De olho no queijo “minas”
O típico queijo “minas”, queijo
branco ou queijo frescal é um dos mais
apreciados e populares do Brasil. Sua
produção é bastante disseminada no
país, tanto industrial quanto
artesanalmente, e por esta razão pode
apresentar consideráveis variações no
seu padrão.
O queijo “minas” é um produto
fresco com alto teor de água em sua
composição e, por isso, possui uma
pequena vida útil. Sendo assim,
devemos ficar muito atentos ao
consumi-lo.
Quem nunca viu ou até
apreciou, ao cortar um pedaço de
queijo branco, aqueles “furinhos” no
meio da massa? Acredito que todos já
tenham se deparado com essa
situação. Pois bem, muito cuidado com
esses tais “furinhos” ou “rendinhas”! Na
verdade, não são meros buracos
formados ao acaso, mas sim são
chamados de olhos ou olhaduras e
quase sempre representam algo ruim.
O queijo frescal pode conter algumas
olhaduras na massa, desde que sejam
poucas e irregulares. Nesse caso, elas
são ocasionadas naturalmente por
bactérias lácticas que participam do
processo produtivo e não fazem mal à
saúde. Porém, o excesso dessas
olhaduras, características daquele
queijo branco “rendado” (popularmente
falando), é um sinal de contaminação
por coliformes fecais! Estas são
bactérias presentes naturalmente no
trato gastrointestinal do ser humano.
Quando presentes no queijo “minas”,
elas fermentam a lactose, que é o
açúcar do leite, produzindo um gás que
abre espaço na massa e forma os tais
“furinhos”.
A presença de coliformes fecais
pode revelar basicamente dois
problemas sérios: O primeiro é o uso
de leite não pasteurizado como
matéria-prima, o que é proibido por lei;
O segundo é a deficiência sanitária
durante o processo produtivo, desde a
higiene pessoal do manipulador até as
condições de embalagem e estocagem
em que o queijo foi submetido.
É muito importante não
consumir o queijo identificado com
esse problema, que pode ocasionar
intoxicações e/ou infecções alimentares
sérias.
Vale também lembrar, por
curiosidade, que o queijo tipo suíço,
que é marcado pelas inúmeras e
grandes olhaduras na massa não tem
relação nenhuma com o problema
mencionado acima. As olhaduras do
queijo suíço também são produzidas
por bactérias, mas são bactérias
benéficas que são adicionadas
propositalmente durante o processo.
Bom, seja com café, torrada,
pão ou goiabada sempre é bom um
queijo “minas”! Mas agora, mais
atenção e fique de olho!
Aline Garcia Rezende
Graduanda do 5° ano de
Engenharia de Alimentos - USP