UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Relatório n.º 3: Processamento de Apresuntado

Alunas: Alessandra Pulcineli

Gardênia Martins
Prof.ª Flávia Isabel
 Goiânia, Setembro de 2008.
Sumário
1. Introdução...............................................................................................................................3
2. Objetivo...................................................................................................................................3
3. Materiais e Métodos................................................................................................................4
3.1 Fluxograma do processamento..........................................................................................4
4. Análise Sensorial.....................................................................................................................5
5. Resultados e Discussões..........................................................................................................6
6. Conclusão................................................................................................................................6
7. Referências Bibliográficas......................................................................................................6

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1. Introdução
O aumento da demanda de carne suína faz com que as indústrias do mundo inteiro
invistam, cada vez mais, em tecnologias capazes de agregar valor aos produtos e aproveitar o
máximo de matéria-prima possível. Visando assim o menor desperdício e tendo um maior
sortimento nas linhas de produção animal sob a forma de produtos industrializados e/ou
derivados cárneos, e não se detendo apenas à comercialização de cortes tradicionais
(SANTOS, 2005).
A carne suína é a forma de proteína animal mais consumida no mundo. Isso se deve
aos vários aspectos que facilitam sua transformação, além de oferecer inúmeras opçõesde
venda no mercado (JUNIOR, 2004). Na economia global, este tipo de carne tem significativa
importância em todos os segmentos da indústria especializada. A industrialização torna-se,
então, uma alternativa para o escoamento desta matéria-prima, além de proporcionar um
aumento na vida útil de produtos, como no caso dos processados cárneos (CASSENS, 2002).
Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 200), o Padrão de Identidade e Qualidade de
Apresuntado é definido como: “produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes
e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de
suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado. O
apresuntado é classificado como um produto cozido.”
PARDI et al. (1996) afirmaram que produtos cárneos processados ou preparados são
aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de
tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos.
Do abate de suínos e de outros animais, em geral, resultam carne limpa, gordura e
subprodutos. A carne e a gordura adicionadas a outros ingredientes e submetidas ao processo
de cocção ou cura dão origem aos produtos processados. Já os subprodutos comestíveis, via
de regra, são utilizados para a produção de ração animal, adubo ou para fabricação de
produtos industriais (SANTOS, 2005).
O apresuntado difere do presunto pelo fato da carne ser moída, enquanto que o
outro se caracteriza por ter pedaços de carne inteiros, em blocos ou reestrututados (SANTOS,
2005).
São considerados como ingredientes obrigatórios do apresuntado: paleta ou pernil
suíno, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. Como
ingredientes opcionais, têm-se proteínas de origem animal e/ou vegetal, açúcares,
maltodextrina, condimentos, aromas e especiarias e aditivos intencionais. É permitida a
quantidade máxima de 2,5% de proteína não cárnea na forma agregada (BRASIL, 2000).
Embutidos cárneos do tipo apresuntado são uma boa alternativa para o aumento do
consumo de carne de porco e/ou de outros animais, bem como avaliado em estudo realizado
por BESERRA et al. (2003) sobre desenvolvimento de apresuntado contendo 75% de carne
suína e 25% de carne caprina. Proporcionando uma maior incentivo ao escoamento de carne
suína e principalmente caprina, esta última, bastante abundante no nordeste brasileiro.

2. Objetivo
O objetivo desta aula prática foi realizar a fabricação de apresuntado, bem como todas
as etapas do seu processamento e avaliar as características do produto final.

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3. Materiais e Métodos
A matéria-prima utilizada no presente trabalho foi constituída de: carne suína;
toucinho; sal que além de realçar o sabor, ajuda na solubilização das proteínas miofibrilares,
contribuindo para aumentar a capacidade de retenção de água do produto; açúcar com a
finalidade de ser substrato para o desenvolvimento de bactérias nitrato redutoras (conversão
de nitrato - NO3 - a nitrito - NO2) e láticas (produtos fermentados), além do seu poder
edulcorante, que influi favoravelmente nas características sensorias dos produtos acabados,
podendo abrandar o sabor do sal (entre 2,5 a 3%); alho; gelo; pimenta do reino; amido para
reter a umidade auxiliando na estabilidade da emulsão por atuar no aumento da viscosidade,
substituindo parcialmente a carne e aumentando consideravelmente a capacidade de emulsão,
reduzindo o custo da formulação; nitrato e nitrito responsáveis pela coloração rósea do
produto final e após o cozimento figura produtos intermediários que produzem sabor, e
polifosfato/eritorbato. A quantidade em gramas de cada ingrediente encontra-se no quadro 1.
Os utensílios utilizados foram: facas, moedor, formas metálicas para prensagem,
balança semi-analítica, vasilhas plásticas, tábua de plástico, panela, filme plástico, embalagem
plástica.

Quadro 1. Peso em gramas dos ingredientes utilizados no processamento de apresuntado.

Matéria-prima e Apresuntado (%) Peso (g)
Ingredientes
MATERIA-PRIMA
Carne Suína 90 1300
Toucinho 10 212
INGREDIENTES
Sal 3,0 45,36
Açúcar 2,0 30,24
Alho 0,5 7,5
Água Gelada 10,0 150
Pimenta do reino 0,2 1
Amido de milho 3,0 45
Nitrato/Nitrito Recomendação do fabricante 4,53
Polifosfato/Eritorbato Recomendação do fabricante 3,78

3.1 Fluxograma do processamento

O processo da fabricação de apresuntado segue o fluxograma apresentado na Figura 1.

Limpeza e sanificação
↓
Moeção da carne
↓
Mistura (carne + salmoura)
↓
Cura (12-15h/4-6ºC) – vasilha plástica
↓
Adição da fécula/amido
↓
Enformagem (antes cobrir com embalagem)
↓
Cozimento (70ºC/ 1h + 80ºC/4h)

4
 ↓
Resfriamento
(prensar novamente o produto, escorrer o excesso de líquido e colocar sob refrigeração)
Fluxograma 1. Etapas do processamento de apresuntado.

O primeiro passo foi a limpeza e sanificação das mãos e utensílios que entrariam em
contato com os alimentos, utilizando-se água, detergente e álcool 70º.
Pesaram-se os ingredientes e a matéria-prima de acordo com os valores expressos no
quadro 1, sendo a carne picada para facilitar no processo de moagem. As matérias-primas
(carne suína e toucinho) foram moídas, após isso se misturou os outros ingredientes, com
exceção da fécula, à carne já triturada, sendo que estes foram previamente dissolvidos em
água gelada (salmoura) até formar uma massa uniforme.
A mistura permaneceu em repouso sob refrigeração durante aproximadamente 16
horas para propiciar a cura. Feito isso se acrescentou a fécula de mandioca procedendo
novamente a mistura para a homogeneização. A embalagem plástica foi colocada nas formas
metálicas de apresuntado e logo após foi depositada a mistura, fechou-se a forma
comprimindo o máximo possível a massa.
Procedeu-se então o cozimento em banho-maria com água fervente durante 5 horas.
Terminado o cozimento desenformou-se o apresuntado mantendo-o sob refrigeração no
período de uma semana.

4. Análise Sensorial
Realizou-se análise sensorial do produto utilizando escala hedônica de 9 pontos, sendo
que os quesitos foram analisados em uma só nota para todos.
As notas obtidas, a média calculada e o desvio padrão estão apresentados no quadro 2.
Foi utilizado 16 provadores não treinados, que avaliaram o quesito aparência global do
apresuntado, portanto nessa se incluem os aspectos gerais sabor, aparência, aroma e textura.
Utilizou-se escala hedônica de nove pontos para expressarem sua opinião variando do número
0 (desgostei muitíssimo) ao número 9 (gostei muitíssimo). O rendimento não foi avaliado,
pois não houve pesagem após desenformagem do produto.

Quadro 2. Notas obtidas na análise sensorial do apresuntado fabricado.

Análise sensorial
Pontuação 3,00
Pontuação 3,00
Pontuação 2,00
Pontuação 3,00
Pontuação 3,00
Pontuação 1,00
Pontuação 4,00
Pontuação 6,00
Pontuação 6,00
Pontuação 5,00
Pontuação 2,00
Pontuação 6,00
Pontuação 3,00
Pontuação 9,00
Pontuação 4,00
Pontuação 6,00
Média 4,125
Desvio
Padrão 2,06
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5. Resultados e Discussões
O apresuntado foi processado com êxito, seguindo o fluxograma proposto para
realização da aula prática.
Segundo a análise sensorial realizada pode-se observar que a pontuação média de
4,125±2,06, apresentou conceito ruim, estando abaixo da nota de referência 7,00 conceituada
como boa aparência global. De acordo com alguns provadores que participaram do presente
estudo, o conceito abaixo do parâmetro, pode ser relacionado ao intenso sabor forte da
condimentação, a coloração mais escura e a textura mais firme, sendo esses quesitos
contrários ao obtido comercialmente.
O processamento de apresuntado apresenta como ponto crítico de controle o binômio
tempo/temperatura. Esse controle é de especial atenção durante o processamento, pois o
binômio ideal garante a textura ideal do produto cozido, influenciando também em aspectos
como coloração, sabor e odor. Sendo que a temperatura atingida pode alterar as propriedades
do produto bem como os odores.
Além disso, se o controle não for adequado o produto estará mais propenso ao
desenvolvimento de microrganismos, levando a uma diminuição do shelf life.

6. Conclusão
Pode-se verificar dessa forma que o presunto de pernil suíno, caracteriza-se como um
produto de razoável aceitabilidade. A restrição de palatabilidade deveu-se a diferenças nos
atributos cor e sabor, quando comparadas ao apresuntado comercial. Logo se conclui que
apesar da aceitabilidade apresentar valor menor que o da referencia, o objetivo da pratica de
processamento de apresuntado foi alcançado satisfatoriamente.

7. Referências Bibliográficas

BESERRA, F. J. et al. Desenvolvimento e caracterização físico-química de embutido cozido

tipo apresuntado de carne caprino. Ciência Rural. Santa Maria. V. 33. n.6, p. 1141-1147,
novembro/dezembro 2003.

BRASIL. Instrução Normativa nº20, de 31 de março de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Kibe, de
Presunto cozido e de Presunto. 2000

CASSENS, R. G. Historucal and current aspects of pork meat quality in the USA. Food
Chemistry. V. 69, p. 357-363, 2002.

JUNIOR, A. S. M. Considerações importantes durante o processamento de carcaças suínas.

Revista Nacional da Carne. n. 328, p. 82-85, abril 2004.

PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S.Ciência, Higiene e Tecnologia
da Carne. Editora da UFG, Goiânia, v.II, 1996

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SANTOS, B. P. Caracterização físico-química e sensorial dos apresuntados elaborados
com carne suína proveniente da raça JRS, e acrescidos dos hidrocolóides: carragena,
fécula de mandioca e maltodextrina. Dissertação de Mestrado. Curitiba, 2005