Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому проекту
по дисциплине Технология хлебопекарного производства
Допущен к защите_______________________________________
Защищен__________________ Оценка____________
(дата)
Члены комиссии
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
2008г.
ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет
УТВЕРЖДАЮ
ЗАДАНИЕ
на курсовое проектирование
Нормативные ссылки 5
Введение 7
1 Технологические расчеты 8
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их
описание 8
1.2 Уточненный расчет производительности предприятия 11
1.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические
показатели качества изделий 14
1.4 Выход готовых изделий 15
1.5 Расчет необходимого количества сырья 17
1.6 Расчет производственных рецептур 20
1.7 Расчет технологического оборудования 27
2 Технохимический контроль хлебопекарного производства 37
3 Ориентировочный расчет площадей
подсобно-производственных помещений 41
4 Строительная характеристика элементов здания 44
5 Безопасность жизнедеятельности 45
Заключение 46
Список использованных источников 47
Графическая часть
ИХБЗ-52,9 ДЗ План на отметке 0.000 на одном листе формата А1
ИХБЗ-52,9 ДЗ Разрезы 1-1, 2-2на одном листе формата А1
ИХБЗ-52,9 Т2 Технологические схемы на одном листе формата А1
Нормативные ссылки
N × n × g × 60
Рч = , (1.1)
tв
L− a B− a
N n= × ⋅, (1.2)
b+ a l+ a
где L - длина пода печи, мм;
В - ширина пода печи, мм;
l - длина изделий или диаметр, мм;
b - ширина изделий или диаметр, мм;
а - зазор между подовыми изделиями, мм.
100 −Wc р
B = ∑Gc × ×(1 − 0.01 ×Gб ) ×(1 − 0.01 ×Gy п ) ×(1 − 0.01 ×Gy с )
100 −Wm , (1.4)
Рс ×100
Мс = ,
В
(1.7)
Рс × А
Кс = ,
В (1.9)
К = Кс х п , (1.10)
где п - срок хранения сырья, равный для дрожжей 3сут. [ 11, с.57], сахара и
соли 15 сут. [11, с. 57 ], маргарина 5 сут. [11, с.57].
Зпр × (100 − Wз )
Мзпр = , (1.14)
100 − Wм
35 × (100 − 50 )
Мзпр =
100 −14 ,5
= 20 ,5 кг.
Gc ×100
Gсс = ,
с
(1.17)
где Gc - количество соли по рецептуре, кг;
с - концентрация солевого раствора, равная 26 кг/кг [11, с. 103].
1,4 ×100
Gсс = = 5,4 кг.
26
кг.
Количество дрожжевой суспензии Gдс определяем по
формуле
Gдс = Gдп×4, (1.18)
где Gдп – дрожжи прессованные по рецептуре, кг;
Gдс = 0,5×4 = 2 кг.
Количество воды Вт, кг, на приготовление теста рассчитывается по
формуле
Gдс=Gдпх4, (1.22)
Gдс=1х4=4кг
Мт=100-Мо,
Мт=100-70=30кг
Gc ×100
Gpc = , (1.24)
c
4,0 ×100
Gpcax = = 8 кг.
50
Опара, кг - 109,3 -
Влажность,% 45 40,5 -
Рч ×100
Моб = , (1.26)
60 × В
Моб × А
Gмми = , (1.27)
100
где А – количество сырья и полуфабрикатов, кг, взятых из рассчитанных
производственных рецептур на 100 кг муки в тесте .
Расход сырья на закваску
5,8 ×39 ,5
Gмми .. рж . м = = 2,3кг / мин .
100
5,8 × 28 ,1
Gмми..воды = = 1,6кг / мин .
100
5,8 ×35
Gмми.. закв .пред .пр . = = 2кг / мин .
100
Расход сырья в тесто
5,8 × 40
Gмми..пш . м = = 2,3кг / мин .
100
5,8 ×17 ,3
Gмми ..воды = = 1кг / мин .
100
5,8 ×102 ,6
Gмми.. закв .произв . = = 5,95 кг / мин .
100
5,8 ×5,4
Gмми ..с. р. = = 0,3кг / мин .
100
5,8 × 2
Gмми..др .сусп . = = 0,12 кг / мин .
100
828 ×100
Моб = =10 ,1кг .
60 ×136 ,25
Расход сырья в опару
10 ,1 ×70
Gмми ..пш . м = = 7,1кг / мин .
100
10 ,1 ×35 ,3
Gмми ..воды = = 3,6кг / мин .
100
10 ,1 × 4
Gмми ..др .сусп . = = 0,4кг / мин .
100
Mc × n
N = , (1.28)
Qc
где Mс - суммарный суточный расход муки, т;
п - срок хранения муки, сут.;
Qc - полезная вместимость силоса, т.
Полезная вместимость силоса Qc, т, рассчитывается по формуле
Qc =Vc ×γ , (1.29)
где Vс - геометрический объем силоса, равный 52,9 м3 [3, с. 56];
γ - насыпная масса муки, равная для пшеничной муки 1-го сорта
600кг/м3 , для высшего сорта 620 кг/м3, для ржаной обдирной
400кг/м3 [11, с. 157]
Gм
Sм = , (1.30)
qcp
23878 ,4 +13977 ,2
Sм = = 38 м ².
1000
Склад муки оборудуется приемником муки с мешковыколачивателем
ХМП-М
На проектируемом хлебозаводе предусматривается бестарное хранение
соли в виде насыщенного раствора в установке Т1-ХСБ-10 вместимостью 10
тонн сухой соли [2, с. 89]
Для тарного хранения сырья предусматриваем отдельные помещения,
площадь которых S, м² , рассчитываем с учетом запаса сырья и нагрузки на
1 м² площади по формуле
K , (1.31)
S =
qcp ,
2446
S= = 6 м ².
400
1.7.2 В просеивательном отделении для очистки муки от механических
и металлопримесей устанавливаются просеиватели Ш2-ХМВ. Количество
просеивателей N, шт., определяем по формуле
∑Mч
N = , (1.32)
Q
Рч ×100
Мч = , (1.33)
В
828 ×190 × 6 × 70
V = = 5,99 м ³.
136 ,25 × 27 × ( 6 −1) × 600
Рч × х
Nq =
60 × q × nq
, (1.36)
828 ×1,04
Nq = = 0,6шт ,
60 × 0,4 ×60
Рч ×tp ×l
L= , (1.37)
q ×60
где tp – продолжительность предварительной расстойки, мин ;
l - расстояние между центрами заготовок, м;
q – масса изделия, кг.
828 ×3 × 0,2
L= = 20 ,7 м
0,4 ×60
Принимается конвейер, состоящий из 3-х ветвей длинной по 6,9 м
каждая.
Для окончательной расстойки применяют конвейерные шкафы.
Необходимое количество люлек в расстойном шкафу Np, шт, определяем
по формуле
Рч ×tp
Np =
60 ×q ×nз × К
, (1.38)
Nэксп=232х0,15=35шт
Q = nл ×qл, (1.41)
где пл - количество лотков в машине, шт.;
qn - масса изделий на одном лотке, кг.
19044 × ( 2 × 7 × 4 + 20 )
N= = 2,99 шт .
576 × ( 900 − 60 )
ΣN=2,95+2,96=5,94шт.
Принимается 6 машин.