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Palestrante:
Exigências do mercado:
qualidade
constância
preço
GLOBALIZAÇÃO - MERCOSUL
1o) Conhecer meu produto
2o) Conhecer e aplicar técnicas para manter/agregar qualidade
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
I. ÁGUA
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
•OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS
(cadeias longas de ac. graxos e muito insaturadas)
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
MECANISMOS DE DETERIORA:
“ABATE”
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
- gelo (oxidação externa: 1 min. Sol. 0,5% ac. Ascórbico)
- geladeira (5ºC : 5 a 6 dias)
- origem do gelo
- formas do gelo
- relação ideal pescado : gelo (1 : 0,75)
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
- lento
- rápido
IDEAL: congelamento rápido à - 30 oC e armazenamento à- 20/- 18 oC
(paralisa ação bacteriana, ação bioquímica só paralisa à - 60 oC)
MÉTODOS DE CONGELAMENTO:
- Congelamento estático
- Congelador por ar forçado
- Congelador de placa de contato
- Congelar por imersão
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
Altas concentrações de sal penetram no pescado e forçam o
conteúdo de água deste a sair dos tecidos.
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
MÉTODOS DE SALGA:
- salga seca
- salga úmida
- salga mista
- salmoura
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
4. SECAGEM:
Tem por objetivo diminuir a AW, impedindo o crescimento
bacteriano e consequente decomposição.
MÉTODOS DE SECAGEM:
- secagem natural ao ar livre
- Secagem artificial
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
4. SECAGEM:
5. DEFUMAÇÃO:
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
4. SECAGEM:
5. DEFUMAÇÃO:
6. PASTAS E EMBUTIDOS:
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
4. SECAGEM:
5. DEFUMAÇÃO:
6. PASTAS E EMBUTIDOS:
7. FERMENTADOS:
EMBALAGENS:
Proteger o produto final
Vender o produto
PLÁSTICOS:
Existem vários tipos de embalagens plásticas,
e cada uma tem uma utilidade específica.
POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE
POLIETILENO DE ALTA DENSIDADE
POLIAMINAS (NYLON)
POLIÉSTER (PET)
CRYOVAC