UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE ÓLEOS VEGETAIS
PROF.: JOSÉ OSVALDO BEZERRA CARIOCA

Índice de acidez

1. INTRODUÇÃO

O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH)

necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura.
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do
estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise,
oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A
decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez
quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são
frequentemente expressos em termos de índice de acidez, podendo sê-lo também em mL
de solução normal por cento ou em g do componente ácido principal, geralmente o
ácido oléico. O método é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e
gorduras animais. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular,
com soluções de álcali-padrão, a acidez do produto ou soluções aquosas/alcoólicas do
produto, assim como os ácidos graxos obtidos dos lipídios.

2. OBJETIVOS
• Verificar a existência de ácidos graxos livres em 1g de amostra de óleo;
• Analisar o estado de conservação do óleo,
• Verificar as conseqüências da presença dos ácidos graxos.

3. MATERIAL

 Balança analítica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, proveta de 50 mL e bureta.

 Solução de éter-álcool (2:1) neutra;
 Solução fenolftaleína;
 Solução de hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio 0,1 M ou 0,01 M.

4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Pesou-se 2,0063 g de óleo de palma em um Erlenmeyer de 125 mL. Adicionou-
se em seguida 25 mL do solvente álcool isopropílico + tolueno (solução de éter-álcool
(2:1) neutra) com a finalidade de dispersar as moléculas. Em seguida foi adicionado
duas gotas do indicador fenolftaleína. Titulou-se com solução de hidróxido de sódio ou
hidróxido de potássio 0,1 M ou 0,01 M até o aparecimento da coloração rósea
claro(viragem de cor), a qual deverá persistir por 30 segundos.

5. RESULTADOS E CONCLUSÕES

Os resultados obtidos foram calculados a partir da seguinte fórmula:

 Índice de acidez = Nx(V x f x 5,61) / P

Logo:

Índice de acidez = 0,1(0,001 x 0,9090 x 56,1) / 2,0063⇒

Índice de acidez = 5,09949x10-3 / 2,0063 ⇒
Índice de acidez = 2,54x10-3x103 ⇒
Índice de acidez = 2,54 mg