TABLA GUIA

CANTIDADES DE ALIMENTO PARA PREPARACIONES INDIVIDUALES.

Alimento: Preparación: Cantidad por Persona:
Leche: Con te o café 200cc. O 20 grs. en polvo
1 tacita café de leche 1 taza
Nevada 150cc. O 15 grs. en polvo
Con arroz 200cc. O 20 grs.
Asada 150cc. O 15 grs.
Flan 150cc. O 15 grs.
Salsa Blanca 100 cc
Puré de papas 30cc. O 3 grs.
Budín de verduras 50cc. O 5 grs.
Queso: Sándwich 30 grs.
Empanaditas fritas (1 unidad) 10 grs.
Enriquecer sopas 10 grs.
Quesillo: Entrada (con ensalada) 30 grs.
Carne: Cazuela con hueso 150 grs. (40% pérdida)
Cazuela sin hueso 90 grs.
Bistec 100 grs.
Asado al horno 150 grs.
A la cacerola 100 – 125 grs.
Carbonada 60 grs.
Ajiaco 60 grs.
Albóndigas 50 grs.
Croquetas 80 grs.
Budín 60 grs.
Flan 80 grs.
Niños envueltos 80 grs.
Escalopas 100 grs.
Estofado Arvejado 80 grs.
Charquicán 60 grs.
Relleno 30 grs.
Pino 50 grs.
Pantrucas 30 grs.
Salsas 50 grs.
Entradas 20 grs.
Cochayuyo: Croquetas, charquicán 12 grs.
Fricasé 12 grs.
Pollo: 1 tuto dif. Preparar 150 grs.
Hígado: 1 bistec 150 grs.
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1
Alimento: Preparación: Cantidad por Persona:
Guatitas: A la española 150 grs.
Carbonada 100grs.
Chupe 100 grs.
Budín, croquetas 80 grs.
Riñones: Al jugo, al jerez con agregados 100grs.
Huevos: Frito 50 grs. o una unidad
Escalfado 50 grs. o una unidad
Budín 25 grs. o una unidad
Flan y tortillas 50 grs. o una unidad
Pino 10 grs.
Gratinar 10 grs.
Tanto para el budín como para el flan y las tortillas, por cada 6 personas se resta 1
unidad de huevos.
Sopas o guisos 12 – 15 grs. 1 unid.
Para 4 personas
Merengue 7 grs. o 1 unidad
para 5 personas
Yema 15 grs. de 1 unidad regular
Clara 30 grs.
Pescado: Frito 150 grs.
Caldillo 125 grs.
Budín o Tortillas 100 grs.
Cazuela 125 grs.
Croquetas 100 grs.
Albóndigas 80 grs.
Pastas (canapés) 40 grs.
Salpicón y entradas 50 grs.
Al jugo 150 grs.
Envasado (jurel) Croquetas, Budín, Flan 1 tarro para 4 – 6 personas
Mariscos:
Cholgas: Entrada 60 grs.
Caldillo 60 grs.
Mariscal
Langostinos: Entrada 80 grs.
Machas: Con salsa verde 100 grs.
Erizos: Con salsa verde 150 grs.
Tortilla 100 grs.

Alimento: Preparación: Cantidad por Persona:

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Atún: Entrada con ensalada 60 grs.
Relleno palta 20 grs.
Relleno tomate 80 grs.
Tortilla 80 grs.
Choritos: Entrada 50 grs.
Vienesas: 1 und 50 grs.
Longaniza: 1 und 80 grs.
Mortadela: Entrada (1 rebanada) 30 grs.
Jamón: Entrada (1 rebanada) 20 grs.
Lechuga: Ensalada 80 grs. o 1 unidad
Para 6 personas
Ensalada (francesa) 80 grs. o 1 unidad
para 4 personas
Ensalada (milanesa) 80 grs. o 1 unidad
para 4 personas
Salpicón, ensalada rusa 40 grs. o 1 unidad
para 10 personas
Acelga: Flan, tortilla 200 grs.
Ensalada 250 grs.
Sopas 15 grs.
Fricasé, Budín 200 grs.
Fritos 100 grs.
Apio:
Ensalada 150 grs.
Cocido 50 grs.
Zanahorias: budín, flan 100 grs.
Como complemento 20 grs.
Tortillas 150 grs.
Fritos 100 grs.
Betarraga: ensalada 150 grs.
Rellena 1 unidad chica
Salpicón, ensalada surtida 50 grs.
Zapallito italiano: Relleno unidad chica
Budín, flan, tortilla 250 grs.
Fritos 60 grs.
Pepino: Ensalada 100 grs.
Pimentón: Guisos 10 grs.
Coliflor: Ensalada 150 grs. bruto
Budín, flan 200 grs.
Fritos, ensalada surtida 80 grs.

Alimento: Preparación: Cantidad por Persona:

3
Cebolla: como complemento 20 grs.
Estofado, tomaticán 50 grs.
Escabechado 40 grs.
Rellena 1 unidad chica
Ensalada 80 grs.
Pino 80 grs.
Ajiaco 50 grs.
Porotos Verdes: Budín, flan, tortilla 150 grs.
Fritos 80 grs.
Cazuela, carbonada 20 grs.
Guisos 250 grs.
Ensalada sola 150 grs.
Granados 250 grs.
Repollo: Ensalada 150 grs.
Budín, flan, tortilla 200 grs.
Fritos, ensalada, surtida 80 grs.
Fricasé 80 grs.
Relleno 1 hoja (30 grs.)
Arvejas: Ensalada, fricasé,
tortilla (peso bruto) 250 grs.
Arvejado 200 – 250 grs.
Preparaciones a la jardinera, 40 - 60 grs.
Ensalada rusa
Berenjenas: A la parmesana, fricasé, 100 – 120 grs.
Rellenas, fritos
Choclos: Humitas, pastel de choclo 200 – 250 grs.
(2 unidades por persona)
Picado, como agregado, 60 grs.
A la jardinera, tomaticán 60 grs.
Cazuela 1 para 3 personas
Habas: Guiso 400 grs. (bruto)
Ensalada 400 grs. (bruto)
Tomate: Relleno crudo 1 unidad mediana (180 grs.)
Ensalada 150 grs. neto
Salsa 20 grs.
Como agregado 80 grs. neto
Tomaticán 200 grs. Bruto

Alimento: Preparación: Cantidad por Persona:

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Papas: Fritas 200 grs. (neto)
Puré 300 grs. (bruto)
Tortilla 100 grs.
Rellenas 200 grs.
Pastel 200 grs.
Cazuela, Carbonada 150 grs. neto
Ajiaco 200 grs.
Cocidas o Doradas 300 grs. Bruto
Estofado, Charquicán 300 grs. Bruto
Salpicón 200 grs. Bruto
Ensalada 300 grs. Bruto
Pastel 350 grs. bruto
Charquicán 200 grs.
Rábanos: Ensalada 150 grs.
Acompañar apio 50 grs.
Berros: Ensalada 100 grs.
Espárragos: Con limoneta o mayonesa 200 – 250 grs.
(Fresca)
Enlatados 60 grs.
Zanahoria: guisos 20 grs.
Ensalada 200 grs.
Estofado 30 grs.
Budín 200 grs.
Jugos 200 grs. (50 cc)
Tortillas 200 grs.
Zapallo: cazuela 60 grs.
Charquicán 120 grs.
Guisos 80 grs.
Zapallo Italiano: Budín 300 grs.
Relleno 150 grs.
Perejil o Cilantro 3 grs.
Frutas: Ciruelas 20 – 30 grs. (1 unidad)
Durazno 100 – 150 grs. (1 unidad)
Manzana 100 – 150 grs. (1 unidad)
Naranja 150 grs. (1 unidad)
Pera 100 – 150 grs. (1 unidad)
Plátano 150 grs. (1 unidad)
Sandía 300 – 350 grs. (1 unidad)
Limón: 30 grs (ensaladas)
Melón 250 – 300 grs. (1 unidad)
Frutillas000 80 – 100 grs. (1 porción)
Alimento: Preparación: Cantidad por Persona:

5
 Palta 30 grs (ensalada y sándwich)
Jugo 200 grs.
Macedonia 30 grs.
Frutas secas Ciruelas 30 grs.
Huesillos 50 grs.
Leguminosas: Porotos, garbanzos, lentejas, 80 grs.
Arvejas
Puré 120 grs.
Sopas cremas 80 grs.
Menestrón 40 grs.
Entrada (porotos) 50 grs.
Cereales: Arroz Graneado y guisos 80 grs.
Sopas 20 grs.
Cazuela y carbonada 15 grs.
Carbonada seca 50 grs.
Postres 15 grs.
Ensalada 50 grs
Fideos, tallarines 80 grs.
Pastinas sopas 20 grs.
Sémola sopas 20 grs
. postres 15 grs.
Chuchoca cazuela 20 grs.
Mote guiso 50 grs
Agregado 20 grs.
Harina: Empanadas (horno) 100 grs. (1 und)
Empanadas (fritas) 100 grs. (2 und)
Pantrucas 50 grs
Sopones 40 grs.
Batido 20 grs.
Una cucharada 20 grs.
Picarones 30 grs.
Pan 100 grs.
Ñoquis 30 grs.
Maicena (5%): Leche nevada 5 grs. X 100 cc
Maicena, sémola: Postres 7 – 10 y 12 %
Mantequilla: Para el pan (1 unidad) 10 grs.
Una cucharada 26 grs.
Salsa blanca 5 grs.
Mayonesa: Entradas 3 grs.
1 cucharada 10 grs.

Alimento: Preparación: Cantidad por Persona

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Crema fresca: Cubrir postres 10 grs.
2 cucharadas 70 grs.
Azúcar: Té o café 5 grs. X cada 100 cc
Merengue 30 – 50 grs. por unidad
de clara
Postres 15 grs. (10%)
Dulce Membrillo 25 grs. (para el pan)
Mermeladas 15 – 20 grs. en un pan
Caramelo 5 grs.
Compotas 10 grs.
Espolvorear 5 grs.
Aceite: Ensaladas 3 cc.
Saltar 5 cc.
Mayonesa 100 cc x yema
Arroz graneado 5 cc.
Freír 40 cc. (Absorbe 10 cc.)
Freír huevo 20 cc
Manteca: Freír 40 grs.
Pan: Crutones 15 grs.
Budín 20 grs.
Croquetas 15 grs.
1 pan de molde chico 20 grs.
Pasas 1 1/2 taza 195 grs.
Miel y mermelada para pan 20 grs.
Postres 10 grs.
Jalea: postre 20 grs.
Flanes: postre 20 grs.
Salsa tomates tallarines 20 grs.
Guisos 10 grs.
Café instantáneo 2 grs.
Sucedáneos del café 3 grs.
Te y Chocolate 3 grs.
PVT Cualquiera sea su preparación 5 grs. Por persona
Sal 3 grs.
Vinagre 5 cc
Referencia:
Recopilación de datos proporcionados, por nutricionistas y modificaciones de
acuerdo a experiencias de laboratorio.