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fit INSTITUTO NACIONAL DE COOfi>ERACION EDUCATIVA GERENClA GENERAL DE FORMAclON PRQFESIONAL GERENClA DE TECNOLOGlA EQUCATIVA

Inc E DIVISION DE DISENO INSTRUCCIONAl Y EVALUACION



ELABORAR PAN ANDINO

14/16

SECTOR:

RAMA:

OCUPACION:

INDUSTRIA PAiNIFICACION

PAiNADERO (C.I.U.O. 7 .. 78 .. 20)

i I I I

I

!

CARACAS, VENEZUELA 1996

2

,

ELABORADO POR:

DISE~O INSTRUCCIONAL

ING. JOSE V. STOPELLO

EXPERTOS:

Sr. MANUEL RONDON

Director Federac~on Venezolana de Industriales de Panaderias.

Sr. FRANCISCO GORRIN

Gerente. Panader~a Marcos Parra S.R.L:

Sr. FRANCISCO DIAZ

Maestro Panadero. Panaderia Marcos Parra S.R.L.

Sr. GERARDO VERGARA

Gerente. Panaderia Y Pasteleria Don Pan S.R.L.

Sr. FELIX RAMON URBINA

Maestro Panadero. Panaderia y Pasteleria Don Pan S.R.L

Sr. ANTONIO MARTINS

Gerente. Panaderia V Pasteleria Yaya S.R.L.

Sr. JUAN MACHADO

Maestro Panadero~ Panaderia V Pasteleria Yava S.R.L.

----------------------------------------~

,

3

INDICR

Pag. :

iEXPERTOS. • • • . . • • . • • • • • • . . :. • • • • • • • • . . • . • • • • • • • • • . • . . . • . • • • • 2

INTROOOCCION ....•••.••... '~ . . . . • • • • • . . . . . . • • • • • • • • . . . . • • • • • 4

OBJETIVO DE LA TAREA •••••••••••••••••••••••.•••••••••••• -. . 5

iHOJA DE TAREA ••••••••••• _ • _ . • • • • . • • • • • • • • • . • • • • • • • • • • • • • • • 6

RECURSOS TECNO LOG I COS • • . . • • . . . . . . . • • • • . . . . • . . • • • • • • • • • . . . • 8

CONTENlOO TECNOLOGICO ....•.....••••.. _ . •.• _ _ . • • . • 10

! .

EI Pan Andino .. ~ _ .. 0 •••• _ • _ ••• _ • _ •••••• __ •• _ • • • • • 12

EI Crecimiento ~el Pan_._ _ _.. 12

Poaiblea Fallaa en Hl Tiempo de Crecimiento .. __ . 13

Modelo de un Cu~to de Crecimiento_ ~ 15

AUTO EVALUACION-TECNOLOGIA •••• __ •••••• __ • __ . _ • • • • • • • • • • . . • 16

CONTENlOO OPER.ATIVO....................................... 18

Someter el Pan a Crecimiento.................... 20

INFORME DE EVALUACION DE LA PRACTICA OPKRATICA............ 24

BIBLIOGRA.FIA ••• _ ••••••••••••••••.••.. _ • _ • • • • • • • • • • • • • • • • • • 25

..

4

I~DUOCION

En esta tarea se pra¢tica 1a elaboraci6n de PAN ANDINO, un estilo de pan con muchos antecedentes hist6ricos en Venezuela, a comienzos de ests siglo, ~ues s610 fue conocido en el centro y oriente del pais con el advenimiento de los primeros presidentes andinos al poder.



Era originario de Col$mbia y so10 se conocia en los estados andinos. El resto del pats consumia el llamado Pan Criollo, en el siglo pasado y luego a fines de siglo conoci6 el pan de estilo FRANCES aportado por Guzma~ Blanco por sus contactos tan seguidos con ese mundo europeo.

El PAN ANDINO no logr6 substituir en BU consumo a los estilos de pan criollo y frances tan arraigados en las principales ciudades del pais. S610 10gr6 su utilizaci6n en ocasiones f~stivas, en la$ meriendas y como un pan especial p~r au'sabor dulz6n y SU Buavidad para cortarlo y degustarlo.

Hoy dia se Ie ve, exhibido no s6lo en panaderias sino en otros establecimientos de venta de alimentos para viajeros. tales como paraderos y terminale~ de pasajeros donde se le compra para su obsequio a familiares y personas de alta estima.

O$""K'TIVO ( S )

Utilizando los ln~redientes especiales. elaborar pan andino si~uiendo 'e1 procedimiento indicado V aplicando las normae de se~uridad e hi~iene.

,

",

7

HOJA DE TAREA

TAREA NQ 14

OPERACIONES

ELABORAR PAN ANDINO

Pesar Ingredientes Mezc1ar Ingredientes Preparar 1a Fermentaci6n Sobar Masa (1)

Cortar 1a Masa para Pesadas Manejar la Divisora

Hacer Bolas

Sobar Masa (2) para Unidades de Pan

Mo1dear Masa para Pan Grande

SOMETER EL PAN A CRECIMIENTO

Prender e1 Horno

Preparar 1a HOrneaQ8 Suministrar Vapor a las' Camaras Controlar Temperatura del Horno Meter Sartenes a1 Horno

Sacar Sartenes del Horno Limpiar Sartenes

Engrasar Sartenes

PAN HORNEADO CO$TURA ARRIBA

9

DOTACION DE usa COLECTIVO

01 Escudilla

01 Peso de 10 kg. de PesadaMinima

01 Mezcladora Horizontal de Baja Velocidad 02 Envases de Vidrio para Agua, de 5 Litros 02 Artesas

08 Cestae para Recibir e1 Pan 01 Clavijero M6vil

03 Tablas para Clavijero 12 Sartenes de P&naderia 01 Pala de Panadero

01 Divisora Mecanica

01 Sobadora

01 Horno de Panaderia

01 Balsa de Harina para aspolvorear 01 Cart6n de Huevos Frescos

CONTKNI:IX> TKCNO:LOGICO

11

EL PAN ANDINO

OBJETIVQ:

Dar a conocer sus caracteristicas y sus especificaciones mas importantes para los procesos de mezcla, sobado y horneo.

CONTENIDO:

Definici6n Demanda

Referencia de Mezcla :de Ingredientes Sobado

Temperatura de Horneo

Especificaciones sobre Horneo en Sarten

EL CRECIMIENTO DEL PAN

OBJETIVO:

Dar a conocer la etapa de crecimiento del pan y las variables que intervienen en el llamado Tiempo de Crecimiento.

CONTENIDO:

Etapa del Crecimiento

Variables del Tiempo de Crecimiento

POSIBLKS FALLAS EN EL TIEMPO DE CRKCIMIENTO

OBJETIVO:

Dar a conocer las fallas mas comunes que se presentan en la elaboraci6n del pan POl' mucho 0 poco tiempo de crecimiento y algunos correctivos buscadQs.

CONTENIDO:

Fallas mas Comunes Correctivos en Panes Apendice: El Sajado

de Molde y otros del Pan Andino

,

Panes

MODELO DE UN CUARTO DE CRECIMIENTO

,

OBJETIVO:

Dar a conocer los e1ementos de un cuarto de crecimiento, destacando su construcci6n, dimensiones, llenado y controles 'necesarios.

CONTENIDO:

Construcci6n Dimensibnes

Llenado y Controles

Temperatura y Humedad convenientes

8

,

1I0JA DE TAREA

RECURSOS TECNOLOGlCOS

CANTIDAD
10 kg.
4 kg. (4 1 ts. )
50 gr.
20 gr.
600 gr.
550 gr~
2,250 kg.
al gusto
·al gusto
al gusto I NGRED I ENTES DENOMINACION

OTR$\S ESENCIAS

,

HARiINA DE TRIGO PARA PAN

AGUA POTABLE

LEVADURA EN PASTA

SAL: DE COCINA

HUEVOS (12 A 14)

MANTEQUILLA

AZUCAR

VAINILLA

COLOR VEGETAL

PESO POR UNI~AD:

DOTACION POR PARTICIPANTK

400 gr.

02 Recipientes Grandee para Harina

04 Recipientea Pequenoa ~ara otroa Ingredientes S6lidos 02 Cucharones de Medir

02 Cucharas Grandee de M~dera 01 Cuchillo de Hoja Ancha

01 Raqueta de Panadero

01 Par de Guantee de Se~ridad 01 Pano de Limpiar

01 Pano de Secar

01 Jab6n para Lavar 02 Trapos de Fregar 01 Cepillo de Fibra 01 Espatula

01 Brocha para Engrasar 01 Par de Guantes de Goma

12

EL PAN ANDINO

Es un pan suave de corteza fina, con un poco y aromatico, 10 cual origi~a Mucha demanda en las horas de merienda y de desayuno al combinar mermeladas, jamon, te, leche y chocolate.

de sabor dulce panaderias para bien con cafe,

Su formula de ingredientes es la mas grande en panaderia par el metodo directo y la que mas utilllza huevos y azucar sin ser pan dulce.

Para dar Le suavidad se requieren dos proc,esoB de sobado a 1a masa: Uno al empezar a fermentar y otro ya para moldear.

La temperatura de horneD no debe pasar de 190QC y requiere vapor, tolerando un horneD de 25 a 30 minutos.

Por 10 general este pan se hornea en sarten y al colocar las unidades de pan crudo en estos recipientes se procura que la costura quede hacia arriba,. pa:ra facilitar su horneo.

EL CRECIMIENTO DEL PAN

El crecimiento es una etapa que es la continuacion de la fermentacion y va desde e1 momento en que la masa es moldeada hast a que se lleva al hopno. Ese periodo se llama tlempo de crecimiento y varia con el tipo de producto, cantidad de levadura, temperatura ambiente y la temperatura asignada al horno. Mientras Menor ~ea la temperatura a la cual va a hornearse, Menor debe serel tiempo de crecimiento. Cuando la masa es preparada por el sistema convencional (metodo directo). los mejores tiempos de crecimiento se consiguen entre 45 y 60 minutos.

En la mayoria de nuestraa panaderias a 1a masa se le da poca fermentacion en conjunto, isobre todo en la preparaci6n de panes de pieo 10 que trae como consecuencia que e1 tiempo de crecimiento sea mayor.

.

13

POSIBLES FALLAS EN EL TI~ DE CRHCIMIENTO

El tiempo de crecimiento debe ser controlado en las labores diarias de panificaci6n, pues es una etapa delicada, de mucha atenci6n para evitar problemas que no podran corregirse luego.

Se indican a cbservan luege del de crecimiente y crecimiente.

centinuaci6n las fallas mas cemunes que se herneo, en un pan que ha tenide muche tiempe en o t r-c pan que~· ha tenide pece tiempe de

PAN ELABORAOO CON MUCHO TIKMPO DE CRKCIMIENTO

PAN ELABORADO CON POCO TIEMPO DE CRKCIMIENTO

FALLAS MAS COMUNES:

Miga desmerenable y g!risesa Grano. abierto y erdin~rio Oler y saber desagrad~ble Bordes caidos y colgaptes

Certeza palida '

Peca censervabilidad fresco. Muche velumen y peca sustancia Abembamientes en la cbrteza Hueces y tuneles adentre del

pan.

FALLAS MAS COMUNES:

Pan muy pesade

Poco. velumen Certeza escura Certeza cen cenchas Grano. cerrado

-
-
-
-
- \
-
-
-
- Les panaderos empiricos 0. de poca etica profesienal conecen estas pesibles fallas y ptefieren darle a la masa poco. t±empe de crecimiente antes que excesivo, dade que asi presentan menes incenvenientes al quedar horneado el pan.

Le ideal per un tiempe fallas.

y etico es ~uscar una buena presentaci6n del pan, de crecimiente bien centre lade para evitar estas

Ya en la elaberaci6n:de pan de molde se habia buscade el crecimiente en ferma artificiesa, colecande les moldes unes 45 minutes en un dep6sito baje el horne, contrelandbles la temperatura a unos 35QC.

Para otros tipos de pan se acestumbra cubrir el pan ya meldeado con panos seces durante ese mismo tiempo, aunque esta ~ractica no garantiza el buen desarrellc del crecimiento.

Per esc, es aconsejable en las panaderias la

implementaci6nde un pequenQ cuarte de crecimiento que trataremes luego.

14

APENDICE. EL SAJAOO DEL p~ ANDINO

En casi se ha visto pan horneado consistencia

todos los e e t.li.Lo a y tipos de pan se acostumbra como ya, practicai unos . cortes en su lomo, por donde el se abre un ppco y bot a gases que Ie afectarian au interior. La costura 0 cierre queda debajo.

En e 1 pan and i.no: la coatura intencionalmente por arriba. para ~ue suficiente en la expulai6h de los gases, cortes de sajado.

o cierre se deja por alIi se abra 10 sin tener necesidad de

15

MODELO DE UN CUARTO DE CRSCIMIENTO CONSTRUCCION

DIMENSIONES

HIGROMETRO

Generalmente son met~1icos, construidos por estab1ecimientos especia1izados en ca1efacc16n.

Son variables, perc debe ser del doble de la capacidad de las camaras de cocci6n del hor~o. para alimentar con la mitad todo el horno y volver a llenar el cuarto.

Al sacar esa mitad del horne se vuelve a alimentar con 1a otra mitad que habia en e1 cuarto y asi se obtiene una prciducci6n continua.

En el modele adjunto (vease) se presenta un tipo de cuarto 0 camara de crecimiento qUe es bastante funcional y eeta BU costo a1 alcance de cualquier panaderia pequena.

VAPORIZADOR

LLENAOO DEL CUARTO

Cuando se llena el cuarto de crecimiento debe considerarse la forma como le entra la humedad a traves del vaporizador; s1 es por la parte inferior com~ el de la ilu8trac16n. debe comenzar a llenarse de sartenes por a~riba y si el vapor1zador esta arriba. debe comenzar a llenarse por debajo.

Igualmente, 81 se usan tablas en vez de sartene8.

CONTROLES

El cuarto de crecimiento debe tener un term6metro, el cual pueda apreciarse deede afuera a traves de un vidrio. Tambien debe poseer un higrometro muy sensible. como los de cabello, con el cual se pueda leer la t~mperatura interna y la humedad.

Son dos aparatoe de med1ci6n muy necesarios.

Un mejor crecim1ento se logra bajo temperatura y humedad convenientes. La temperatura debe estar entre 32QC y 35QC y la humedad relativa debe ser del 85%.

16

AUT'Q EVALUACION TECNOLC>GIA

1. Enuncie las caracteriaticas fisicas del PAN ANDINO.

2. Seg6n la hoja de Tarea, cite los ingredientea del pan andino

3. Cite cua1 es 1a temperatura ideal para e1 horneo del pan andino·y e1 tiempo dentro del horno .

. '

Temperatura: ~-------

Tiempo, _

4. 6A que se llama tiempQ de crecimiento?

5. E1 crecimiento es la continuaci6n de 1a etapa de:

6. Cuando la maaR es preparada par e1 sistema convencional los mejores tiempos de crecimiento se consiguen entre:

y minutos.

7. En un cuarto de crec~iento los contro1es se 10gran a traves de dOB aparatos de medici6n. Citelos.

______________________ ~_______ e

Nombre del Participan~e:

FirDta:

Fecqa:

CALIFICACION: (~N_o_t_a __ ~_'i_n_a_1 Pun t_o_s~f

Instructor:

17

CLAVE .DE RKSPUKSTAS

1.

Es un pan suave, de corteza fina,

con un poco de sabor ~ulce y aromatico.

2 puntos

2. Los ingredientes del pan andino son:

Harina de Trigo Agua

Levadura

Sal de Cocina Huevos Mantequilla Azucar Vainilla

Color Vegetal Otras esencias

10 puntos

3.

Temperatura: 19aoc Tiempo: 25 a 30 minutes

2 puntas

4.

Se llama tiempo de crecimiento al periodo desde que la masa es maldeada hasta que se lleva al horno.

2 puntas

5. 6. 7.

Es la continuaci6n de la fermentaci6n

1 punte

Entre los ~ y 6Q minutos

1 punta

Term6metro e Higr6metto

2 puntas

CONTElSfIIX> OPKRATIVO

19

VARIANTES EN EL ORDEN OPERACIONAL GENERAL

ESPECIFICACIONES TECNICAS

1. Peser ingredientes. Hay nuevos ingredientes.

2. Mezclar ingredientes.

Siga los procedi~ientos normales conocidos, excepto el agregado de los huevos. Estos deben batirse por separado en una escudilla y agregarse a lamezcladora en marcha que ya contiene los demAs ingredientes.

3. Preparar la fermentaci6n.

4. Sobar la masa. (1)

Un primer sobado normal con dos porciones de masa de 8,75 kg. c/u. El In~tructor indica la cantidad de pasadas p~r la sobadora.

5. Corter la masa para p~sadas; de 2.90 kg. (6 porciones).

6. Manejar la diyisora. 36 piezas de 80 gr. aproximadamente.

7. Hacer bolas. Junte 5 piezas para cada bola de 400 gr.

8. Sobar la masa (2) para unidades de pan.

Pase cada bola par la sobadora varias veces Cindicaciones del Irt$tructor) para que se aplanen en forma de galleta.

9. Moldear masa para pan grande.

A mano, piezas d¢ 400 gr. Se obtienen unos 43 panes en

total 7 par participante. Uno para el Instructor.

10. SOMETER EL PAN A CREC!MIENTO (Vease OPERACION): 11~ Prender el horno.

12. Preparar la horneada. En sartenes, 12 en total can cargas

de 3 y 4 panes. 2 sartenes par participante.

13. Suministrar vapor a las camaras

14. Controlar temperatura del horno. 190QC.

15. Meter sartenes a1 horno.

16. Sacar sartenes del horno.

17. Limpiar sartenes. 2 ~or participante.

18. Engrasar sartenes. 2por participante.

NOTA: Se subrayan en ~l listado de las operaciones las que ofrecen variantes con respecto a las que se han practicado en ot~as tareas anteriores.

20

OPERACION

SOMETER ~L PAN A CRECIMIENTO

OBJETIVO:

Vigilar que e1 pan ya moldeado real ice crecimiento (aumento de tamano) a base de temperatura y humedad, aplicando las normas seguridad especificas que se requieran.

CONTENIDO:

ESPECIFICACIONES TECNICAS PROCESO DE EJECUCION

"

la etapa controles de higiene

de de y

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ESPKCIFI¢ACIONES TECNICAS

A. SIN CUARTO 0 CAMARA qE CRECIMIENTO.

Temperatura del pan moldeado debe aleanzar coloeado al pie del horno.

35QC

Humedad relativa debe ser ffiUY alta.

5i el horne no se esta usando, debe abrirse las puertas inferiores Y prpdueir vapor de agua para busear 85 a 95% de humedad en sus cereanias.

Pano seeo sobre los panes ayuda a mantener temperatura Y humedad.

B. CON CUARTO 0 CAMARA DE CRECIMIENTO.

C~arto eerrado, con sartenes 0 tablas dentro provistas de pan erudo.

Temperatura ~nterior ideal: 35QC.

Vaporizaei6n: E~tre 85 y 95% de humedad relativa .

..

DOTACION

5artenes llenos (0 Tahlas) Pano para eubrir pane$ Pala de panadero .

Horno 0 euarto de ereqimiento

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PIIDCESO OK EJKCUCION

A. SIN CUARTO 0 CAMARA DE CRECIMIENTO. 1. REPOSE LOS PANES MOLDEADOS

1.1. Deje reposar los panes moldeados de 10 a 15 minutos.

2. LLEVE LAS SARTttNES JUNTO AL HORNO.

2.1. Traslade Xas sartenes en tablas de clavijero a los tramos mas bajos del clavijero m6vil.

y p6ngalo con mas bajas del

2.2. Lleve el clavijero junto al horne sus tab las frente a las camaras horno.

El horno debe encendido del hacia afuera. pan crudo.

NOTA:

estar listo para prenderse. Con e1 horne se busca alcanzar POI' irradiaci6n ~os 35QC. ideales para el crecimiento del

3.

CONTROLE LA TEMPERATURA JUNTO AL HORNO.

3.1. Mantenga los panes unos 45 minutos junto al horne y procurando que la temperatura alli se mantenga entre 32Qy 35QC.

3.1.1.8i pasa a mas de 35QC apague el horno para que baje 1a temperatura.

4. CONTROLE LA HUMEDAD RELATIVA.

4.1. Al co10car los panes junto al horno. abra las camaras ;de COCC10n superiores y produzca vaporizac~6n en ellas para que salga e1 vapor al media amb~ente.

4.2. Cierre de · nuevo las camaras al cabo de 2 6 3 minutos. : La humedad debe estar entre 85 y 90%.

5. CONCLUYA EL CRECIMIENTO.

5.1. Levante las tablas y vaya colocandolas mas arriba, al nivel de las camaras del horne para preparar la horneada. despues de haber transcurrido unos 45 minutos.

23

,

PROQESO DE ~CUCION

B. CON CUARTO 0 CAMARA DE CRECIMIENTO.

PROVISTA DE VAPORIZADOR POR DEBAJO.

1. REPOSE LOS PANES MOLDEADOS.

1.1. Deje reposar los panes moldeados de 10 a 15 minutos.

2. LLEVE LAS SARTENES AL CLAVljERO MOVIL.

2.1. Traslade las sartenes en tablas de clavijero a los tramos mas altos del clavijero m6vil.

2.1.1. En caso de pan entablado directamente paise las tablas a los tramos mas altos d~l clavijero m6vil.

3. PASE LAS SARTENEIS A LOS TRAMOS ALTOS DEL CUARTO DE CRECIMIENTO.

3.1. Pase uno a uno las sartenes a los tramos de apoyo del cuarto rle crecimiento, empezando de arriba hacia abajo.

3.1.1. En! caso de pan entablado directamente Llleve las tablas a los tramos mas altos. y Isiga llenando hacia abajo.

4. CONTROLE LA TEMPEiRATURA DEL CUARTO DE CRECIMIEN~O.

4.1. Cierre las puertas del cuarto de crecimiento.

4.2. Verifique yi gr-adue la temperatura entre 32Q y 35QC.

5. CONTROLE LA HUMEQAD RELATIVA.

5. L Abra e1 pasp a1 vaporizador p~r pocos minutos y verifique que el higr6metro tenga una humedad alta. Entre 85 y 95%.

6. CONCLUYA EL CRECIMIENTO.

6.1. Deje e1 pan en el cuarto de crecimiento unos 45 a 60 minutos.

6.2. Saque el pan. y p8.selo de nuevo al clavijero m6vil. para prepara:r la horne ada y prender e 1 horno.

24

INFORHE DE EVALU~CION DK LA PRACTICA OPERATIVA .• TAREA NQ 14

Nombre del P~ticipante: __

1. Especifique que cantidad de masa se sob6 par primera vez. y la cantidad de porci~nes que junt6 para sobar par segunda vez.

2. Al manejar la Divisor. ~Cu8nto pes6 cada pieza 0 taco salida de la Divisora?

3. 6CuAntos tacos 0 piezas uni6 para preparar el moldeado del pan grande. (Pan Andino).

4. Para someter el pan a·crecimiento 6Cual es el primer paso 0 procedimiento que Be ~ealiza?

5. Para cualquier proce~o de crecimiento 6Que temperatura se debe mantener?

6. 6Que humedad relativase debe buscar para el crecimiento del pan?

7. 6CuantoB minutos Bon necesarios de aguardar para que se real ice un crecimiento controlado de temperatura y humedad?

8. 6Cuanto tiempo necesitp para toda la tarea de elaborar pan andino?

9.

En su opinion au trabaUo marece ~ puntos.

Nota Final

____________ ~_ puntos.

Firma del Instructor: _

BIBLIOGRAFIA

Manual de Tecnologia INCE 6008 Divisi6n TeCinica 1975

Los dias de :Cipriano Castro

I

Mariano Pic61n Salas - Caracas 1953

Los progreSQS de la Ciudad de Caracas Bartolome LOPez de Ceballos

Cr6nica de Qaracas NQ 14 1953