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COLOMBIANA 1807
1982-12-01
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
LEVADURA PARA PANIFICACIÓN
CORRESPONDENCIA:
I.C.S.: 67.060
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1807
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
LEVADURA PARA PANIFICACIÓN
1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la levadura para
panificación.
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN
2.1 DEFINICIONES
2.1.1 Levadura para panificación: cultivo puro obtenido a partir de fermentación controlada de
Saccharomyces cerevisae, que ha crecido en un medio nutritivo adecuado.
2.2 CLASIFICACIÓN
3. CONDICIONES GENERALES
3.5 La levadura debe tener sabor y olor característicos, no debe presentar sabor u olor
desagradable, ni otro diferente al característico de la levadura.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1807
3.8 Se permite la adición del BHA como antioxidante, en proporción máxima de 100 ppm.
4. REQUISITOS
4.2 La levadura húmeda deberá presentar un tiempo de fermentación entre 90 min y 130 min;
la levadura seca deberá presentar un tiempo de fermentación entre 120 min y 150 min.
4.3 La levadura, en sus dos tipos, deberá cumplir con los requisitos microbiológicos
indicados en la Tabla 2.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1807
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será
motivo para rechazar el lote
6. ENSAYOS
Para el caso de la levadura húmeda, ésta se debe dejar a temperatura ambiente alrededor de
10 min antes de proceder a realizar los análisis. La muestra se debe tomar del centro del
bloque de levadura, con una espátula. La levadura seca no requiere preparación para el
análisis.
6.2.1 Aparatos
6.2.2 Procedimiento
( A − B)
Humedad = x 100
M
Donde:
6.3.1 Método A
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6.3.1.2 Reactivos.
f) Granallas de cinc reactivo puro que pase a través del tamiz ICONTEC 84 µ (No. 20).
6.3.1.3 Procedimiento.
b) La solución se deja enfriar, se añaden 200 cm3 de agua y se enfría por debajo de
25 °C. Se agregan 25 cm3 de solución de tiosulfato de sodio o de sulfuro de
sodio o de potasio, numeral 6.3.1.2,d, y se mezcla para precipitar el mercurio
añadiendo, si es necesario, un poco de granallas de cinc para evitar
salpicaduras. Se inclina el matraz y se agrega una capa de solución concentrada
de hidróxido de sodio en cantidad suficiente para alcalinizar fuertemente el
contenido del matraz: la solución de tiosulfato o de sulfuro se puede mezclar con
la solución de hidróxido de sodio antes de introducirla en el matraz.
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Donde:
M = Masa en g de la muestra.
6.3.1 Método B
6.3.2.2 Reactivos.
b) Selenio en polvo.
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6.3.2.3 Procedimiento.
b) Se deja enfriar la solución, se añaden unos 200 cm3 de agua destilada y se deja
enfriar de nuevo por debajo de 25 °C. Se agregan granallas de cinc. Se inclina el
matraz y se agrega una capa de 75 cm3 de solución concentrada de hidróxido de
sodio.
Donde:
M = Masa de la muestra.
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6.4.1 Aparatos
6.4.1.1 Mechero.
6.4.1.2 Mufla.
6.4.1.4 Desecador.
6.4.2 Procedimiento
6.4.3 Cálculos
(B − C )
Cenizas (%) = x 100
( A − C)
Donde:
6.5 DETERMINACIÓN DE pH
6.6.1 Reactivos
a) Se pesan 0,2 g de azul de metileno y se llevan a 200 cm3 con agua destilada.
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6.6.2 Aparatos
6.6.3 Procedimiento
6.6.3.2 Una vez hecha la suspensión, se monta la cámara Neubaner y se cuentan las células
muertas en cinco campos. Del total de las células vivas que hay en cada campo se restan las
células muertas.
6.6.5 Ejemplos:
2° Campo 39 -4 = 35
er
3 Campo 41 -7 = 34
4° Campo 36 -4 = 32
5° Campo 36 -5 = 31
187 162
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1 mm
Cuadricula
1
5 mm
Profundidad de la cámara
Laminilla
Corte transversal
Cámara
Laminilla
Detalle de la cuadrícula
Corte longitudinal
6.7.1 Aparatos
6.7.1.1 Mezclador para panificación, con velocidad entre 50 r/min y 120 r/min. Véase la Figura 2.
6.7.1.2 Gabinete para fermentación: cabina con paredes aislantes y ventanas de vidrio que
permitan la completa visión en su interior. Con un recirculador de aire, dotado con termostato,
el cual mantendrá la temperatura del aire contenido dentro del gabinete a 30 °C ± 0,5 °C y
humedad relativa entre 80 % y 100 %.
6.7.1.3 Vasos de vidrio con altura de 177,8 mm y diámetro interno de 127 mm, demarcados
con una línea fina hecha con pintura visible a una altura de 101,5 mm a su alrededor.
6.7.2 Reactivos
6.7.2.2 Sal.
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6.7.2.3 Azúcar.
6.7.3 Procedimiento
6.7.3.4 Se coloca la harina y la grasa dentro del mezclador. Se inicia el mezclado y se añade la
levadura en suspensión.
6.7.3.5 Se agrega al vaso de precipitados que contenía la levadura la solución de azúcar - sal,
con el fin de arrastrar trazas de levadura se agita y se vierte todo el contenido al interior del
mezclador.
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6.7.3.6 Con el resto del agua destilada que falta para completar el volumen de 186 cm3, se
lavan trazas de los materiales que aún puedan encontrarse en los vasos de precipitados y se
añade al mezclador.
6.7.3.7 Se mezcla por 3 min. Al terminar el tiempo de mezclado la temperatura no deberá ser
menor de 29 °C y no mayor de 30 °C. Se debe anotar la hora exacta en la que se inició el
mezclado.
6.7.3.8 Se toma la masa, mezclándola manualmente dos o tres veces, con el fin de expulsar
burbujas de aire. Se deja sobre la tabla hasta completar el min en esta operación.
6.7.3.9 Se deposita la masa dentro del vaso, previamente engrasado, en la forma más pareja
posible. La masa se presiona con la mano a fin de sacar completamente las burbujas de aire,
ayudándose para tal fin con una espátula. Al final, se vuelve a nivelar la masa manualmente.
6.7.3.11 Se deja que la masa que está en contacto con las paredes del vaso (es decir, parte
externa de la misma, no la cúspide) alcance los 1 180 cm3. La cúspide superará entonces dicha
demarcación.
6.7.3.12 Se reporta el tiempo empleado desde el inicio del mezclado hasta que la parte superior
externa de la masa alcance los 1 180 cm3 como la primera subida.
6.7.3.13 Se saca la masa del vaso mezclándola nuevamente con la mano para expulsar las
burbujas de aire
6.7.3.14 Se coloca nuevamente la masa en el vaso, se nivela con la mano y se expulsan las
burbujas de aire, ayudándose con la espátula, como se indicó en el numeral 6.7.3.9
6.7.3.16. Se permite que la masa alcance nuevamente el volumen de 1 180 cm3, reportando el
tiempo gastado como el de la segunda subida.
6.7.3.17 Se repite el procedimiento desde los numerales 6.7.3.13 al 6.7.3.16 con el fin de
determinar el tiempo requerido para la tercera subida.
6.8.1 Aparatos
6.8.1.3 Espectrofotómetro.
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6.8.2 Reactivos
6.8.2.3 Ácido sulfúrico aproximadamente 10 N. Se añade con precaución 270 cm3 de ácido
sulfúrico a 500 cm3 de agua destilada en un vaso. Se mezcla bien y se enfría a la temperatura
ambiente. Se vierte en una probeta graduada de 1 dm3, se enjuaga el vaso y se enrasa con
agua destilada.
6.8.2.6 Reactivo con molibdato de sodio y sulfato de hidracina. Inmediatamente antes del
empleo, se mezclan 25 cm3 de la solución de molibdato de sodio al 2,5 % y 10 cm3 de la
solución de sulfato de hidracina al 0,15 % en un matraz afórado de 100 cm3. Se enrasa con
agua destilada. Esta solución no es estable.
6.8.3.1 A partir de las cenizas obtenidas en el numeral 6.4 se pesa con aproximación a 0,1 mg,
en un vaso de precipitados, una cantidad apropiada de las cenizas, previamente
homogeneizadas por una trituración rápida en un mortero.
6.8.3.2 Se humedecen con 10 cm3 de agua destilada en una cápsula. Se cubre el recipiente
con un vidrio de reloj y se calienta ligeramente al baño María.
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6.8.4 Procedimiento
6.8.4.1 Se toma con la pipeta 1 cm3 de la muestra preparada en un matraz aforado de 50 cm3
con cuello ancho y se diluye a 25 cm3 con agua destilada.
6.2.4.2 Se añade 20 cm3 del reactivo con molibdato de sodio y sulfato de hidracina, se enrasa
con agua destilada y se mezcla.
6.8.4.3 Se cierra el matraz con un tapón de material plástico, sin hundirlo. Se coloca el matraz
al baño María hirviente durante 15 min, para desarrollar el color.
6.8.4.8 Se mide la absorbancia de las cuatro soluciones que contienen fósforo, con relación a la
solución de valor cero.
6.8.4.9 Se elabora la curva de calibración, indicando en las abcisas los microgramos de fósforo,
y en las ordenadas los valores de absorbancia a 700 nm.
6.8.5 Cálculos
µg P
P= x 100
W ⋅ 106
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Donde:
1 0 0 (blanco)
2 1 10
3 2 20
4 5 50
5 10 100
6.9.2.3 Se dejan las placas sobre la masa del laboratorio hasta solidificación. Se invierten las
cajas y se incuban en estufa a 35 °C a 37 °C durante 24 h a 48 h.
6.9.2.4 Transcurrido el tiempo de incubación, se seleccionan las cajas que contienen entre 30 y
300 colonias aproximadamente, se cuentan y se calcula de acuerdo a la dilución el número de
bacterias aerobias mesófilas por gramo de producto.
6.9.3.1 El caldo verde brillante bilis lactosa se prepara y se distribuye en tubos (10 cm3
aproximadamente) con campanas de Durham. Se seleccionan tres diluciones de la muestra y
se siembran 3 tubos con 1 cm3 de cada una de ella (o sea que en total son 9 tubos).
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6.9.3.3 Se confirma que los tubos con gas son positivos por coliformes, sembrando en placas
de agar violeta-cristal-rojo bilis e incubando a 35 °C a 37 °C por 24 h. Se observa si existen
colonias de coliformes típicas (colonias rojas de 0,5 mm de diámetro, rodeadas de una zona de
precipitado rojo).
6.9.3.4 Para obtener el NMP se procede así: se anota el número de tubos positivos de las 3
diluciones en los que se confirmó. Se busca en la Tabla del NMP y se anota el NMP que
corresponde al número de tubos positivos de cada dilución.
6.9.4.1 Se inoculan a partir de los tubos gas positivos en tubos con caldo verde brillante bilis
lactosa y agua de triptona. Se incuba a 44 °C ± 0,1 °C por 24 h - 48 h.
6.9.4.2 Si los tubos de caldo verde brillante bilis lactosa presentan gas y la prueba de
producción de Indol es positiva, la que se manifiesta por una coloración roja oscura en la
superficie de la capa de alcohol amílico por adición del reactivo de Indol, pueden considerarse
como positivos de coliformes fecales. Se calcula el NMP de coliformes fecales en igual forma
que para coliformes.
a) Agar Bismuto sulfito. Pardas, grises, tirando a negro, con brillo metálico
ocasional. Vuelven el medio negro a medida que aumenta el tiempo de
incubación.
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Tabla 4. Tabla del número más probable (NMP) de bacterias, tres tubos de cada dilución
6.9.5.7 A partir de estos medios de Agar selectivo, se eligen las colonias sospechosas y se
realizan las pruebas bioquímicas y serológicas para identificación, las cuales incluyen las
siguientes fases:
6.9.6.1 A partir de la muestra homogeneizada se siembra sobre la superficie del medio Vogel -
Johnson. Se puede utilizar también Agar Baird-Parker.
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6.9.6.4 Prueba de coagulasa. Las colonias típicas se cultivan en caldo cerebro corazón y se
incuban a 35 °C a 37 °C durante 24 h. Del crecimiento resultante se añaden 0,1 cm3 a 0,3 cm3
de plasma de conejo en tubo pequeño y se incuban a 35 °C a 37 °C. Se examina a las 4 h, si
existe o no coagulación del plasma, si no existe, se incuba las 24 h. Se consideran positivos los
tubos que presenten un coágulo equivalente al 50 % del volumen. Se reporta como estafilococo
coagulasa positivo o negativo.
6.9.7.1 A partir de la muestra homogeneizada, se inocula en cada una de las placas estériles
marcadas, según la dilución.
6.9.7.2 Se vierten en la placa aproximadamente 20 cm3 del medio para hongos Agar papa
glucosa, acidificado a un medio equivalente previamente fundido, a una temperatura
aproximada de 40 °C, y se mezcla por rotación.
6.9.7.5 Transcurrido este tiempo, se calcula el número de mohos y levaduras presentes por g.
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE
7.2 ROTULADO
9. APÉNDICE
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