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NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 1807

1982-12-01

INDUSTRIA ALIMENTARIA.
LEVADURA PARA PANIFICACIÓN

E: FOOD INDUSTRY. YEAST FOR BREADMAKING

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: industria de alimentos; levadura;


panificación; levadura para
panificación.

I.C.S.: 67.060

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)


Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2004-05-10


PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo


nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica


está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 1807 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1982-12-01.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a


través de su participación en el Comité Técnico C10.7 Aditivos. Especies y condimentos

ASOCIACIÓN NACIONAL DE FRUTERÍA COLOMBIANA S.A. -FRUCO-


INDUSTRIALES -ANDI- GIVAUDAN S.A.
ASOCIACIÓN QUÍMICA COLOMBIANA - INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
ASQUIMCO- LA CONSTANCIA S.A.
BAYER DE COLOMBIA S.A. INDUSTRIA QUÍMICA ANDINA LTDA.
CAJIAO CAICEDO & CÍA. S.C.A. INDUSTRIAL DE GASEOSAS S.A.
COCA COLA DE COLOMBIA S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL S.A.
COMESTIBLES LA ROSA INDUSTRIAS ATLANTIS DE COLOMBIA
COMPAÑÍA COLOMBIANA DE S.A.
ALIMENTOS LÁCTEOS LTDA. -CICOLAC- INDUSTRIAS GRAN COLOMBIA S.A.
COMPAÑÍA COLOMBIANA DE TACACO INDUSTRIAS SAN JORGE LTDA.
S.A. -COLTABACO- INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
COMPAÑÍA DE PRODUCTOS RESPIN TECNOLÓGICAS
COMPAÑÍA FLEISCHMANN INSTITUTO DE MERCADEO
COLOMBIANA -INC- AGROPECUARIO -IDEMA-
COMPAÑÍA NACIONAL DE J. CUENCA Y CÍA. LTDA. -LA TOUR LTDA.-
CHOCOLATES S.A. LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
DOW QUÍMICA DE COLOMBIA S.A. LLOREDA GRASAS Y ACEITES
ENVASES ROK S.A. VEGETALES LTDA.
FÁBRICA DE ACEITES VEGETALES MERCK COLOMBIA S.A.
REFINADOS S.A. -ACEITALES- MINISTERIO DE AGRICULTURA
FEDERACIÓN NACIONAL DE MISTERIO DE SALUD PÚBLICA
CAFETEROS DE COLOMBIA ORGANOQUÍMICA S.A.
FEDERACIÓN NACIONAL DE QUÍMICOS COLOMBIANOS LTDA.
MOLINEROS DE TRIGO -FEDEMOL- SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
FRUGAL S.A. "SENA"
SOCIEDAD GENERAL DE VINOS DEL CAMINO
SUPERVISIONES S.A. VINZETA S.A.
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las


siguientes empresas:

COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS "LEVAPAN"

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1807

INDUSTRIA ALIMENTARIA.
LEVADURA PARA PANIFICACIÓN

1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la levadura para
panificación.

2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

2.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente:

2.1.1 Levadura para panificación: cultivo puro obtenido a partir de fermentación controlada de
Saccharomyces cerevisae, que ha crecido en un medio nutritivo adecuado.

2.2 CLASIFICACIÓN

De acuerdo con el contenido de humedad, la levadura se clasifica así:

2.2.1 Levadura húmeda prensada.

22.2 Levadura seca.

3. CONDICIONES GENERALES

3.1 La levadura debe presentar un color uniforme natural, característico de ella.

3.2 La levadura húmeda debe poseer textura suave desmenuzable, no pastosa. La


superficie exterior debe ser lisa. No debe estar cubierta por una capa seca.

3.3 La levadura seca puede presentarse en partícula de diferente forma y tamaño.

3.4 La levadura no debe contener materias extrañas, manchas ni hongos.

3.5 La levadura debe tener sabor y olor característicos, no debe presentar sabor u olor
desagradable, ni otro diferente al característico de la levadura.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1807

3.6 El examen microscópico debe mostrar un campo de células de levadura, de forma y


tamaño característicos de la especie.

3.7 En el procesamiento de levadura se permite la adición de los siguientes emulsificantes,


estabilizantes y espesantes contemplados en la NTC 1582. Lecitina, aceites vegetales,
carboximetil celulosa, mono y diglicéridos de ácidos grasos y monoestearato de sorbitol. Estas
sustancias se adicionan en el producto en cantidad mínima para producir el efecto.

3.8 Se permite la adición del BHA como antioxidante, en proporción máxima de 100 ppm.

4. REQUISITOS

4.1 La levadura deberá cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.

4.2 La levadura húmeda deberá presentar un tiempo de fermentación entre 90 min y 130 min;
la levadura seca deberá presentar un tiempo de fermentación entre 120 min y 150 min.

4.3 La levadura, en sus dos tipos, deberá cumplir con los requisitos microbiológicos
indicados en la Tabla 2.

5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236.

Tabla 1. Requisitos físico-químicos para la levadura

Requisitos Levadura húmeda Levadura seca


Humedad, en % 9,0 máx.
Materia seca, en % 30 % mín.
Proteínas en base seca, en % (N x 6,25) 40 % mín. 40 % mín.
Fósforo como P2O5 en base seca, en % 1,5 % mín. 1,5 % mín.
pH solución al 10 % 3,5 % mín. 3,5 % mín.
Cenizas en base seca, en % 5 % máx. 8,7 % máx.
Porcentaje de células vivas 90 % mín. 65 % mín

Tabla 2. Requisitos microbiológicos pan la levadura

Requisitos Limite máximo


E. Coli por g Negativo
Salmonella/50 g Negativo
Mohos/g < 100
NMP Coliformes/g 23

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5.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será
motivo para rechazar el lote

6. ENSAYOS

6.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Para el caso de la levadura húmeda, ésta se debe dejar a temperatura ambiente alrededor de
10 min antes de proceder a realizar los análisis. La muestra se debe tomar del centro del
bloque de levadura, con una espátula. La levadura seca no requiere preparación para el
análisis.

6.2 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

6.2.1 Aparatos

Estufa de aire caliente y cápsula metálica o de porcelana, provista de tapa.

6.2.2 Procedimiento

Se pesan 5 g de la muestra en una cápsula metálica o de porcelana provista de tapa,


previamente tarada. Se introduce la cápsula con la muestra junto con la tapa en la estufa y se
calienta entre 100 °C y 110 °C durante 5 h. Terminado este período se ajusta la tapa a la cápsula,
se deja enfriar en el desecador y se pesa a la temperatura ambiente. Se repite la operación hasta
que, en pesadas consecutivas, no se obtenga una diferencia mayor de 0,001 g. La pérdida de
masa se considera como humedad.

6.2.3 Interpretación de los resultados

La humedad expresada en porcentaje en masa se calcula mediante la siguiente ecuación:

( A − B)
Humedad = x 100
M

Donde:

A = Masa de la cápsula más la muestra húmeda, en g

B = Masa de la cápsula más la muestra seca, en g

M = Mata inicial de la muestra, en g

6.3 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

6.3.1 Método A

6.3.1.1 Aparatos. Matraces y alargaderas Kjeldahl.

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6.3.1.2 Reactivos.

a) Ácido sulfúrico concentrado (93 % - 98 %), libre de nitrógeno.

b) Óxido de mercurio, o mercurio metálico, libre de nitrógeno.

c) Sulfato de sodio anhidro, o sulfato de potasio, libre de nitrógeno.

d) Solución de tiosulfato de sodio. Se disuelven 80 g de tiosulfato de sodio


(Na2S2O3 . 5H2O) en 1 000 cm3 de agua. Se puede utilizar también solución de
sulfuro de sodio o de potasio. Se disuelven 40 g de sulfuro de sodio o potasio en
1 000 cm3 de agua.

e) Solución concentrada de hidróxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidróxido de


sodio en 1 000 cm3 de agua.

f) Granallas de cinc reactivo puro que pase a través del tamiz ICONTEC 84 µ (No. 20).

g) Solución de rojo de metilo como indicador. Se prepara disolviendo 1 g de rojo de


metilo en 200 cm3 de alcohol.

h) Solución 0,5 N de ácido clorhídrico, o de ácido sulfúrico; Si la cantidad de


nitrógeno es pequeña puede utilizarse solución 0,1 N de ácido clorhídrico, o de
ácido sulfúrico.

i) Solución 0,1 N de hidróxido de sodio, libre de carbonato.

6.3.1.3 Procedimiento.

a) Se pesan de 0,7 g a 2,2 g de muestra de levadura y se colocan en un matraz


Kjeldahl junto con 0,7 g de óxido de mercurio (HgO) ó 0,65 g de mercurio
metálico (Hg), 10 g de sulfato de potasio (K2SO4) pulverizado o de sulfato de
sodio anhidro (Na2SO4) y 25 cm3 de ácido sulfúrico (H2SO4) concentrado. Si la
masa de la muestra es superior a 2,2 g, se aumenta la cantidad de ácido
sulfúrico en 10 cm3 por gramo de muestra suplementaria. Se coloca el matraz en
posición inclinada y se calienta suavemente hasta que desaparezca la espuma
(si es necesario, se añade un poco de parafina para reducirla), la solución se
hierve vigorosamente hasta que quede límpida, manteniendo la ebullición
durante 30 min más.

b) La solución se deja enfriar, se añaden 200 cm3 de agua y se enfría por debajo de
25 °C. Se agregan 25 cm3 de solución de tiosulfato de sodio o de sulfuro de
sodio o de potasio, numeral 6.3.1.2,d, y se mezcla para precipitar el mercurio
añadiendo, si es necesario, un poco de granallas de cinc para evitar
salpicaduras. Se inclina el matraz y se agrega una capa de solución concentrada
de hidróxido de sodio en cantidad suficiente para alcalinizar fuertemente el
contenido del matraz: la solución de tiosulfato o de sulfuro se puede mezclar con
la solución de hidróxido de sodio antes de introducirla en el matraz.

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c) Se conecta inmediatamente el matraz al aparato de destilación con la punta del


condensador sumergida en 25 cm3 de la solución 0,1 N de ácido sulfúrico o
clorhídrico o solución 0,5 N de estos ácidos, se agita el matraz para mezclar
completamente su contenido y se calienta hasta que todo el amoníaco haya
destilado. Se recogen aproximadamente 150 cm3 de destilado.

d) Se valora el exceso de ácido con una solución 0,1 N de hidróxido de sodio


utilizando el indicador. Paralelamente debe llevarse a cabo la determinación de
un blanco.

6.3.1.4 Cálculos. El contenido de proteínas, expresado como porcentaje, se calcula aplicando


la siguiente ecuación:

100 (V1 N 1 − V2 N 2 ) x 0,014 x 6,25


Proteínas (%) =
M

Donde:

V1 = Volumen en cm3 de la solución de ácido.

N1 = Normalidad de la solución de ácido.

V2 = Volumen en cm3 de la solución de hidróxido de sodio.

N2 = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.

M = Masa en g de la muestra.

0,014 = Miliequivalente de nitrógeno.

6,25 = Factor de proteínas en la levadura.

6.3.1 Método B

6.3.2.1 Aparatos. Matraces y alargaderas KjeldahI.

6.3.2.2 Reactivos.

a) Ácido sulfúrico concentrado (93 % - 98 %) libre de nitrógeno.

b) Selenio en polvo.

c) Sulfato de sodio anhidro o sulfato de potasio, libre de nitrógeno.

d) Solución concentrada de hidróxido de sodio. Se disuelven 450 g de hidróxido de


sodio (NaOH) en 1 000 cm3 de agua.

e) Granallas de cinc reactivo puro, Tamiz ICONTEC 841 µ (No. 20).

f) Solución indicadora 1:1 de azul de metilo (Solución al 0,05 % en agua) y rojo de


metilo (Solución al 1 % en alcohol absoluto).

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g) Solución al 2 % de ácido bórico.

h) Solución 0,5 N de ácido sulfúrico o de ácido clorhídrico. Si la cantidad de


nitrógeno es pequeña, puede utilizarse solución 0,1 N de ácido sulfúrico o
clorhídrico.

6.3.2.3 Procedimiento.

a) Se pesan de 0,7 g a 2,2 g de muestra de levadura y se colocan en un matraz


Kjeldahl con una pequeña cantidad de selenio en polvo, 10 g de sulfato de
potasio (K2SO4) pulverizado o de sulfato de sodio anhidro (NaSO4) y 25 cm3 de
ácido sulfúrico (H2 SO4) concentrado. Si la masa de la muestra es superior a 2,2 g,
se aumenta la cantidad de ácido sulfúrico en 10 cm3 por g de muestra
suplementaria. Se coloca el matraz en posición inclinada y se calienta
suavemente hasta que desaparezca la espuma (si es necesario, se añade un
poco de parafina para reducirla), la solución se hierve vigorosamente hasta que
quede límpida, manteniendo la ebullición durante 30 min más.

b) Se deja enfriar la solución, se añaden unos 200 cm3 de agua destilada y se deja
enfriar de nuevo por debajo de 25 °C. Se agregan granallas de cinc. Se inclina el
matraz y se agrega una capa de 75 cm3 de solución concentrada de hidróxido de
sodio.

c) Se conecta rápidamente el matraz al aparato de destilación, con la punta del


condensador sumergida en unos 150 cm3 de solución de ácido bórico con 0,35 %
de la solución indicadora, 1:1 de azul de metileno y se deja destilar hasta
completar unos 250 cm3 de destilado, sin que cambie el color verde del
indicador.

d) Se valora con solución 0,5 N de ácido sulfúrico o de ácido clorhídrico o con


solución 0,1 N de estos ácidos (véase el numeral 6.3.2.2 h). Paralelamente debe
llevarse a cabo la valoración de un blanco.

6.3.2.4 Cálculos. El contenido de proteínas, expresado como porcentaje, se calcula aplicando la


siguiente ecuación:

(a − b) N 0,014 x 6,25 x 100


Proteínas % =
M

Donde:

a = Volumen en cm3 del ácido gastado en la valoración de la muestra.

b = Volumen en cm3 del ácido gastado en la valoración del blanco.

N = Normalidad del ácido.

M = Masa de la muestra.

0,014 = Miliequivalente del nitrógeno.

6,25 = Factor de proteínas de la levadura.

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6.4 DETERMINACIÓN DE CENIZAS

6.4.1 Aparatos

6.4.1.1 Mechero.

6.4.1.2 Mufla.

6.4.1.3 Cápsula de platino o porcelana.

6.4.1.4 Desecador.

6.4.1.5 Balanza analítica.

6.4.2 Procedimiento

Se pesan 6 g de muestra en una cápsula de platino, o en su defecto de porcelana previamente


tarada. Se calienta poco a poco la cápsula en un mechero Bunsen, procurando que el
calentamiento no sea excesivo pero sí uniforme para lograr la carbonización completa de la
muestra. Cuando se observe que ya no se desprenden vapores combustibles se introduce la
cápsula a la mufla y se eleva la temperatura a 550 °C (rojo sombra) hasta que las cenizas
queden blancas o grises homogéneas. Se deja enfriar la cápsula en un desecador y se pesa a
la temperatura ambiente hasta masa constante. Las cenizas obtenidas se utilizan para la
determinación del fósforo como P2O5.

6.4.3 Cálculos

El contenido de cenizas, expresado en porcentaje, se calcula aplicando la siguiente ecuación:

(B − C )
Cenizas (%) = x 100
( A − C)

Donde:

A = Masa de la cápsula más muestra, en g

B = Masa de la cápsula más cenizas, en g

C = Masa de la cápsula vacía, en g

6.5 DETERMINACIÓN DE pH

La determinación del pH se refiere a 20 °C, usando un potenciómetro con electrodos de vidrio y


los resultados se expresan en unidades de pH.

6.6 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CÉLULAS VIVAS

6.6.1 Reactivos

6.6.1.1 Solución de azul de metileno.

a) Se pesan 0,2 g de azul de metileno y se llevan a 200 cm3 con agua destilada.
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b) Solución amortiguadora: se pesan 27,13 g de fosfato ácido de potasio, 0,060 g


de fosfato de ácido disódico y se llevan a 1 000 cm3 con agua destilada estéril.

c) Se mezclan volúmenes iguales de la solución amortiguadora, de azul de metileno


y se completa su pH a 4,6.

6.6.2 Aparatos

6.6.2.1 Cámara Neubaner. Véase la Figura 1.

6.6.3 Procedimiento

6.6.3.1 Se pesan 2 g de levadura seca, ó 6 g de levadura húmeda, en un frasco. Se diluyen en


20 cm3 de agua destilada y de esta suspensión se toma 1 cm3 y se agregan 99 cm3 de azul de
metileno. Se debe mezclar muy bien.

6.6.3.2 Una vez hecha la suspensión, se monta la cámara Neubaner y se cuentan las células
muertas en cinco campos. Del total de las células vivas que hay en cada campo se restan las
células muertas.

6.6.4 Expresión de resultados

Se determina el porcentaje de células vivas de los cinco campos.

6.6.5 Ejemplos:

Células vivas Células muertas


er
1 Campo 35 -5 = 30

2° Campo 39 -4 = 35
er
3 Campo 41 -7 = 34

4° Campo 36 -4 = 32

5° Campo 36 -5 = 31

187 162

162 Células vivas corresponden a 86 %

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1 mm

Cuadricula

1
5 mm

Profundidad de la cámara
Laminilla

Corte transversal

Cámara
Laminilla

Detalle de la cuadrícula
Corte longitudinal

Figura 1. Cámara Neubaner

6.7 DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN (Poder fermentativo)

6.7.1 Aparatos

6.7.1.1 Mezclador para panificación, con velocidad entre 50 r/min y 120 r/min. Véase la Figura 2.

6.7.1.2 Gabinete para fermentación: cabina con paredes aislantes y ventanas de vidrio que
permitan la completa visión en su interior. Con un recirculador de aire, dotado con termostato,
el cual mantendrá la temperatura del aire contenido dentro del gabinete a 30 °C ± 0,5 °C y
humedad relativa entre 80 % y 100 %.

6.7.1.3 Vasos de vidrio con altura de 177,8 mm y diámetro interno de 127 mm, demarcados
con una línea fina hecha con pintura visible a una altura de 101,5 mm a su alrededor.

6.7.1.4 Balanza analítica.

6.7.1.5 Vasos de precipitados de 250 cm3

6.7.1.6 Erlenmeyer de 250 cm3

6.7.1.7 Probeta, graduada de 0 cm3 a 250 cm3

6.7.1.8 Baño termostático con agua a 30 °C

6.7,1.9 Termómetro graduado de 0 °C a 100 °C

6.7.2 Reactivos

6.7.2.1 Harina de trigo, según la NTC 267

6.7.2.2 Sal.

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6.7.2.3 Azúcar.

6.7.2.4 Hidrogenado graso.

6.7.3 Procedimiento

6.7.3.1 Se pesa la siguiente formulación: 6 g de levadura húmeda ó 2,5 g de levadura seca,


5 g de sal, 15 g de azúcar, 10 g de hidrogenado graso, 300 g de harina de trigo, y se miden
186 cm3 de agua destilada. Esta cantidad de agua corresponde a una harina de trigo de 15 % de
humedad y debe incrementarse o decrecer dependiendo de la humedad de la harina empleada.

Figura 2. Mezclador para panificación

6.7.3.2 Se colocan los 6 g de levadura húmeda ó 2,5 g de levadura seca en un vaso de


precipitados de 250 cm3 y la sal y el azúcar en otro vaso de precipitados.

6.7.3.3 Se añade suficiente agua a 30 °C a cada uno de los vasos de precipitados.

6.7.3.4 Se coloca la harina y la grasa dentro del mezclador. Se inicia el mezclado y se añade la
levadura en suspensión.

6.7.3.5 Se agrega al vaso de precipitados que contenía la levadura la solución de azúcar - sal,
con el fin de arrastrar trazas de levadura se agita y se vierte todo el contenido al interior del
mezclador.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1807

6.7.3.6 Con el resto del agua destilada que falta para completar el volumen de 186 cm3, se
lavan trazas de los materiales que aún puedan encontrarse en los vasos de precipitados y se
añade al mezclador.

6.7.3.7 Se mezcla por 3 min. Al terminar el tiempo de mezclado la temperatura no deberá ser
menor de 29 °C y no mayor de 30 °C. Se debe anotar la hora exacta en la que se inició el
mezclado.

6.7.3.8 Se toma la masa, mezclándola manualmente dos o tres veces, con el fin de expulsar
burbujas de aire. Se deja sobre la tabla hasta completar el min en esta operación.

6.7.3.9 Se deposita la masa dentro del vaso, previamente engrasado, en la forma más pareja
posible. La masa se presiona con la mano a fin de sacar completamente las burbujas de aire,
ayudándose para tal fin con una espátula. Al final, se vuelve a nivelar la masa manualmente.

6.7.3.10 Se coloca el vaso en el gabinete a 30 °C, sin hacer movimientos fuertes.

6.7.3.11 Se deja que la masa que está en contacto con las paredes del vaso (es decir, parte
externa de la misma, no la cúspide) alcance los 1 180 cm3. La cúspide superará entonces dicha
demarcación.

6.7.3.12 Se reporta el tiempo empleado desde el inicio del mezclado hasta que la parte superior
externa de la masa alcance los 1 180 cm3 como la primera subida.

6.7.3.13 Se saca la masa del vaso mezclándola nuevamente con la mano para expulsar las
burbujas de aire

6.7.3.14 Se coloca nuevamente la masa en el vaso, se nivela con la mano y se expulsan las
burbujas de aire, ayudándose con la espátula, como se indicó en el numeral 6.7.3.9

6.7.3.15 Se lleva al gabinete de incubación y se anota la hora en la que se verifica la operación,


como tiempo inicial de la segunda subida.

6.7.3.16. Se permite que la masa alcance nuevamente el volumen de 1 180 cm3, reportando el
tiempo gastado como el de la segunda subida.

6.7.3.17 Se repite el procedimiento desde los numerales 6.7.3.13 al 6.7.3.16 con el fin de
determinar el tiempo requerido para la tercera subida.

6.7.4 Expresión de los resultados

Se reportan los tiempos en minutos, empleados en la primera, segunda y tercera subidas


separadamente, como resultado final se toma en cuenta el tiempo de la primera subida.

6.8 DETERMINACIÓN DEL FÓSFORO COMO P2O5

6.8.1 Aparatos

6.8.1.1 Balanza analítica con precisión de 0,1 mg

6.8.1.2 Baño María

6.8.1.3 Espectrofotómetro.

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6.8.1.4 Mortero de aproximadamente 50 mm de diámetro.

6.8.1.5 Probetas graduadas de 1 dm3.

6.8.1.6 Vasos de precipitados de 25 cm3 y 1 dm3.

6.8.1.7 Vidrios de reloj, de diámetro 40 mm.

6.8.1.8 Matraces aforados de (100, 200, 500 y 1 000) cm3.

6.8.1.9 Pipetas graduadas de 5 cm3 y 10 cm3.

6.8.2 Reactivos

6.8.2.1 Ácido clorhídrico concentrado.

6.8.2.2 Ácido sulfúrico concentrado.

6.8.2.3 Ácido sulfúrico aproximadamente 10 N. Se añade con precaución 270 cm3 de ácido
sulfúrico a 500 cm3 de agua destilada en un vaso. Se mezcla bien y se enfría a la temperatura
ambiente. Se vierte en una probeta graduada de 1 dm3, se enjuaga el vaso y se enrasa con
agua destilada.

6.8.2.4 Solución de molibdato de sodio de 2,5 %. Se prepara disolviendo 12,5 g de molibdato


de sodio (Na2MoO4) en ácido sulfúrico 10 N y se lleva a 500 cm3 con el mismo ácido.

6.8.2.5 Solución de sulfato de hidracina al 0,15 %. Se prepara disolviendo 0,30 g de sulfato de


hidracina (H2 NNH2 . H2SO4) en agua destilada en un matraz aforado de 200 cm3 y se enrasa a
la temperatura ambiente.

6.8.2.6 Reactivo con molibdato de sodio y sulfato de hidracina. Inmediatamente antes del
empleo, se mezclan 25 cm3 de la solución de molibdato de sodio al 2,5 % y 10 cm3 de la
solución de sulfato de hidracina al 0,15 % en un matraz afórado de 100 cm3. Se enrasa con
agua destilada. Esta solución no es estable.

6.8.2.7 Solución patrón (concentrada) de fosfato. Se disuelven 0,4390 g de dihidrógeno


fosfato de potasio KH2 PO4, en agua destilada y se diluye hasta un volumen de 1 000 cm3 a
20 °C, 1 cm3 de esta solución contiene 100 µg de fósforo. Se deja secar el fosfato de potasio
durante 2 h a 105 °C

6.8.3 Preparación de la muestra

6.8.3.1 A partir de las cenizas obtenidas en el numeral 6.4 se pesa con aproximación a 0,1 mg,
en un vaso de precipitados, una cantidad apropiada de las cenizas, previamente
homogeneizadas por una trituración rápida en un mortero.

6.8.3.2 Se humedecen con 10 cm3 de agua destilada en una cápsula. Se cubre el recipiente
con un vidrio de reloj y se calienta ligeramente al baño María.

6.8.3.3 Si la disolución es completa se transfiere la solución y se enjuaga la cápsula en un


matraz de 100 cm3 sin filtración.

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6.8.3.4 Si la disolución no es completa, se añaden 0,5 cm3 de ácido clorhídrico concentrado. Se


calienta al baño María hirviente y, si el calentamiento hasta la disolución completa se prolonga,
se añaden de nuevo unos cm3 de agua destilada. Cuando la disolución sea completa, se
continúa como se describió arriba.

6.8.3.5 Si se observan partículas finas de carbón o de sílice, se filtra la solución y se recoge el


filtrado y las aguas de lavado en un matraz aforado de 100 cm3. Se mezcla y se enrasa con
agua destilada.

6.8.4 Procedimiento

6.8.4.1 Se toma con la pipeta 1 cm3 de la muestra preparada en un matraz aforado de 50 cm3
con cuello ancho y se diluye a 25 cm3 con agua destilada.

6.2.4.2 Se añade 20 cm3 del reactivo con molibdato de sodio y sulfato de hidracina, se enrasa
con agua destilada y se mezcla.

6.8.4.3 Se cierra el matraz con un tapón de material plástico, sin hundirlo. Se coloca el matraz
al baño María hirviente durante 15 min, para desarrollar el color.

6.8.4.4 Se enfría a la temperatura ambiente y se enrasa con agua destilada. En el intervalo de


1 h se mide la absorbancia con relación al ensayo en blanco, a una longitud de onda de 700 nm
en celdas de absorción de 10 mm.

6.8.4.5 Ensayo en blanco. Se procede exactamente como para las determinaciones,


empleando las mismas cantidades de reactivos y las mismas diluciones, pero sin la muestra.

6.8.4.6 Elaboración de la curva de calibración.

a) Se diluyen 10 cm3 de la solución patrón (concentrado) de fósfato a 20 °C con


agua destilada en un matraz aforado de 100 cm3 y se enrasa.

b) Se preparan las soluciones para la curva de calibración en balones de 50 cm3,


como se indica en la Tabla 3.

c) Se diluyen a un volumen de 25 cm3 con agua destilada.

6.8.4.7 Se continúa el procedimiento a partir del texto 6.8.4.1

6.8.4.8 Se mide la absorbancia de las cuatro soluciones que contienen fósforo, con relación a la
solución de valor cero.

6.8.4.9 Se elabora la curva de calibración, indicando en las abcisas los microgramos de fósforo,
y en las ordenadas los valores de absorbancia a 700 nm.

6.8.5 Cálculos

El contenido de fósforo como P2O5 se determina mediante la siguiente ecuación:

µg P
P= x 100
W ⋅ 106

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Donde:

P = Contenido de fósforo como P2O5, en %

µgP = Microgramos de fósforo, según la curva de calibración.

W = Masa de la muestra convertida en cenizas, en g.

Tabla 3. Soluciones para la curva de calibración

Solución de fosfato µg de fosfato por


Balón No.
diluido a 20 °C 50 cm
3

1 0 0 (blanco)
2 1 10
3 2 20
4 5 50
5 10 100

6.9 MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

6.9.1 Preparación de la muestra para el análisis microbiológico

6.9.1.1 Se pesan 20 g de la muestra que se va a analizar en 180 cm3 de agua peptonada


estéril. En la licuadora, previamente esterilizada, se lleva durante 2 min a 8 000 r/min para su
completa homogeneización. Se deja reposar ± 15 min y se procede a sembrar. Esta es la
dilución 1 en 10 (101); a partir de ésta se toma 1 cm3 y se lleva a un tubo que contiene 9 cm3 de
agua peptonada, y será la dilución 102.

6.9.2 Determinación del recuento de bacterias aerobias mesófilas

6.9.2.1 A partir de la muestra homogeneizada, se lleva al baño María de 45 °C agitando


constantemente y se procede a la inoculación en cada una de las placas estériles, según la
dilución.

6.9.2.2 Se vierten en la placa ± 20 cm3 de agar cuentagérmenes para alimentos, previamente


fundido a una temperatura aproximada a 40 °C. Se mezcla por rotación.

6.9.2.3 Se dejan las placas sobre la masa del laboratorio hasta solidificación. Se invierten las
cajas y se incuban en estufa a 35 °C a 37 °C durante 24 h a 48 h.

6.9.2.4 Transcurrido el tiempo de incubación, se seleccionan las cajas que contienen entre 30 y
300 colonias aproximadamente, se cuentan y se calcula de acuerdo a la dilución el número de
bacterias aerobias mesófilas por gramo de producto.

6.9.3 Determinación del número más probable (NMP) de coliformes

6.9.3.1 El caldo verde brillante bilis lactosa se prepara y se distribuye en tubos (10 cm3
aproximadamente) con campanas de Durham. Se seleccionan tres diluciones de la muestra y
se siembran 3 tubos con 1 cm3 de cada una de ella (o sea que en total son 9 tubos).

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6.9.3.2 Los tubos ya sembrados, se incuban en estufa a 35 °C a 37 °C por 24 h a 48 h. Se


anotan los tubos que muestren producción de gas a las 24 h y 48 h.

6.9.3.3 Se confirma que los tubos con gas son positivos por coliformes, sembrando en placas
de agar violeta-cristal-rojo bilis e incubando a 35 °C a 37 °C por 24 h. Se observa si existen
colonias de coliformes típicas (colonias rojas de 0,5 mm de diámetro, rodeadas de una zona de
precipitado rojo).

6.9.3.4 Para obtener el NMP se procede así: se anota el número de tubos positivos de las 3
diluciones en los que se confirmó. Se busca en la Tabla del NMP y se anota el NMP que
corresponde al número de tubos positivos de cada dilución.

6.9.4 Determinación de coliformes fecales

6.9.4.1 Se inoculan a partir de los tubos gas positivos en tubos con caldo verde brillante bilis
lactosa y agua de triptona. Se incuba a 44 °C ± 0,1 °C por 24 h - 48 h.

6.9.4.2 Si los tubos de caldo verde brillante bilis lactosa presentan gas y la prueba de
producción de Indol es positiva, la que se manifiesta por una coloración roja oscura en la
superficie de la capa de alcohol amílico por adición del reactivo de Indol, pueden considerarse
como positivos de coliformes fecales. Se calcula el NMP de coliformes fecales en igual forma
que para coliformes.

6.9.5 Aislamiento de Salmonella y Shiguella

6.9.5.1 Para el aislamiento de salmonella se siguen tres etapas:

6.9.5.2 Enriquecimiento no selectivo. Se siembran por duplicado 25 g de la muestra en 225 cm3


de caldo lactosado y se incuban a 35 °C a 37 °C por 24 h - 48 h.

6.9.5.3 Enriquecimiento selectivo. En 5 cm3 de los caldos selenito cistina y tetrationato se


adiciona igual cantidad del cultivo de enriquecimiento no selectivo. Se incuba por 24 h a 35 °C a
37 °C.

6.9.5.4 Siembra en placas de medios selectivos: a partir de los tubos de enriquecimiento


selectivo se practican siembras en placas con agar selectivo, en este caso pueden ser
utilizados agar bismuto sulfito, agar S-S, agar verde brillante.

6.9.5.5 Las placas invertidas se incuban a 35 °C a 37 °C por 24 h. Si no aparecen colonias


típicas en este tiempo, se vuelve a incubar, examinándolas de nuevo a 48 h.

6.9.5.6 Aspectos de la colonia en los medios de agar selectivo.

a) Agar Bismuto sulfito. Pardas, grises, tirando a negro, con brillo metálico
ocasional. Vuelven el medio negro a medida que aumenta el tiempo de
incubación.

b) Agar verde brillante. Colonias incoloras de un color intermedio rozado fucsia.


Crecen diseminadas.

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Tabla 4. Tabla del número más probable (NMP) de bacterias, tres tubos de cada dilución

Número de tubos positivos


en cada nivel de dilución NMP
Límite de confianza
Dilución Dilución Dilución Por gramo
-1 -2 -3 99 % 95 %
10 10 10
0 1 0 3 1 23 1 17
1 0 0 4 1 28 1 21
1 0 1 7 1 35 2 27
1 1 0 7 1 36 2 28
1 2 0 11 2 44 4 35
2 0 0 9 1 50 2 38
2 0 1 14 3 62 5 48
2 1 0 15 3 65 5 50
2 1 1 20 5 77 8 61
2 2 0 21 5 80 8 63
3 0 0 23 4 177 7 129
3 0 1 40 10 230 10 100
3 1 0 40 10 290 20 210
3 1 1 70 20 370 20 280
3 2 0 90 20 520 30 390
3 2 1 150 30 660 50 510
3 2 2 210 50 820 80 640
3 3 0 200 100 1 900 100 1 400
3 3 1 500 100 3 200 200 2 400
3 3 2 1 100 200 6 400 300 4 800

6.9.5.7 A partir de estos medios de Agar selectivo, se eligen las colonias sospechosas y se
realizan las pruebas bioquímicas y serológicas para identificación, las cuales incluyen las
siguientes fases:

a) La verificación o comprobación de las colonias seleccionadas mediante pruebas


bioquímicas, para lo cual se siembran en un tubo con agar hierro tres azúcares y
en otro tubo con agar lisina hierro. Las reacciones típicas en el agar hierro tres
azúcares, consisten en una parte inclinada roja (reacción alcalina) y en el fondo
amarillo (reacción ácida) con o sin producción de H2S. En agar lisina hierro
consisten en una parte inclinada y un fondo, ambos de color púrpura claro
(reacción alcalina) con producción de H2S y a veces de gas.

b) Identificación serológica con la ayuda del antisuero somático polivalente 0, del


antisuero polivalente H, de los antisueros O de grupo y de los antisueros H de
mezcla. Una aglutinación positiva con estos sueros indica el grupo a que
pertenece la salmonella y el probable serotipo. Para la tipificación definitiva hay
que contar con antisueros específicos de O y H.

6.9.6 Recuento y aislamiento de estafilococos aureus

6.9.6.1 A partir de la muestra homogeneizada se siembra sobre la superficie del medio Vogel -
Johnson. Se puede utilizar también Agar Baird-Parker.

6.9.6.2 Se incuban la placas a 35 °C a 37 °C por 48 h. Se consideran positivas la colonias


negras brillantes con halo claro, y por lo menos una de cada tipo se somete a la prueba de
coagulasa.

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6.9.6.3 El número de microorganismos se calcula por la última dilución donde se hayan


obtenido colonias coagulasa positiva.

6.9.6.4 Prueba de coagulasa. Las colonias típicas se cultivan en caldo cerebro corazón y se
incuban a 35 °C a 37 °C durante 24 h. Del crecimiento resultante se añaden 0,1 cm3 a 0,3 cm3
de plasma de conejo en tubo pequeño y se incuban a 35 °C a 37 °C. Se examina a las 4 h, si
existe o no coagulación del plasma, si no existe, se incuba las 24 h. Se consideran positivos los
tubos que presenten un coágulo equivalente al 50 % del volumen. Se reporta como estafilococo
coagulasa positivo o negativo.

6.9.7 Recuento de mohos y levaduras

6.9.7.1 A partir de la muestra homogeneizada, se inocula en cada una de las placas estériles
marcadas, según la dilución.

6.9.7.2 Se vierten en la placa aproximadamente 20 cm3 del medio para hongos Agar papa
glucosa, acidificado a un medio equivalente previamente fundido, a una temperatura
aproximada de 40 °C, y se mezcla por rotación.

6.9.7.3 La acidificación se hace con el agar fundido y, mantenido a una temperatura de 45 °C a


50 °C agregando una solución de ácido tartárico al 10 % hasta obtener un pH de 3,5. Puede
utilizarse también ácido láctico.

6.9.7.4 Solidificado el agar, se invierten las placas y se incuban a 25 °C durante 5 d.

6.9.7.5 Transcurrido este tiempo, se calcula el número de mohos y levaduras presentes por g.

7. EMPAQUE Y ROTULADO

7.1 EMPAQUE

La levadura, en sus dos tipos de presentación, se envasará en material suficientemente inerte,


que proporcione adecuada conservación durante el transporte y almacenamiento.

7.2 ROTULADO

7.2.1 El rótulo deberá cumplir con lo indicado en la NTC 512.

7.2.2 Para la levadura húmeda, en el rótulo debe decir: "Consérvese en refrigeración":

9. APÉNDICE

9.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

NTC 267, Harina de trigo.

NTC 512, Rotulado.

NTC 1236, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspección.

NTC 1582, Estabilizantes, emulsificantes y espesantes.

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9.2 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Literatura suministrada por los miembros del Comité.

COVENIN 322, Levadura industrial para panificación.

DGN F 56, Levadura para panificación.

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