Universidad Central de Venezuela

Escuela de Nutrición y Dietética

Cátedra de Alimentación Institucional

Prof. Joel Vicente Osorio Colmenares

Diciembre 2009
 “Gerencia y Calidad en
Servicios de Alimentación
para los Trabajadores en
Venezuela”.

Diciembre 2009
Contexto:
•El nutricionista dietista como gerente de un
servicios de alimentación institucional para los
trabajadores debe:
• VISIÓN GERENCIAL SISTÉMICA
DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN
INSTITUCIONALES.
• PROCEDIMIENTOS ESTRICTOS DE
CONTROL
• RETOS EN CUANTO AL
MERCADEO DEL PRODUCTO
SERVICIO
• CONOCIMIENTO CERTERO DEL
SECTOR DE SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
PARA LOS TRABAJADORES
 MODELO SISTEMICO DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

CONTROL
Planes
Metas y Objetivos- Estándares-Políticas
y procedimientos-Programas.|
Contratos
Leyes y regulaciones – certificación de
calidad

INGRESO
•Recursos humanos Suministro
EGRESO
•Comida:
•Necesidades nutricionales y •Cantidad
alimentarías. Higienización y Producción •Calidad
mantenimiento •Satisfacción del cliente
•Políticas nutricionales y •Satisfacción del empleado
Distribución y
alimentarías. servicio •Satisfacción de la comunidad.
•Responsabilidad financiera
•Responsabilidad ambiental

MEMORIA
Los archivos (Financiero, personal,
REALIMENTACIÓN estadísticas del servicio, etc.).
•Comentarios del usuario-
sobrantes de los platos-
Perdidas o ganancias-Número
de usuarios

FACTORES AMBIENTALES

:
 SUBSISTEMAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Control

Procesador

Subsistemas de dirección y de gobierno

Dirección Mercadeo
y gestión
Finanzas Control

Ingreso
Físico o Material Egreso

Compras Servicio

Suministro Producción

Subsistemas operativos

Memoria

Memoria
CONTROLES: CALIDAD
CALIDAD

La Sociedad Americana para el Control de

Calidad define la calidad como "La
totalidad de rasgos y características del
producto o del Servicio que afectan su
habilidad de satisfacer las necesidades" y
puede resumirse en las siguientes
declaraciones:
1) La conformidad a las especificaciones -
la calidad es definida por la ausencia
relativa de defectos.
2) Encontrar las expectativas del cliente -
la calidad es moderada por el grado de
satisfacción del cliente con las
características y rasgos de un producto.
CALIDAD

Joseph Juran definió la

calidad como " la Aptitud
para el uso" que abarca
ambos, la ausencia de
los defectos y los
muchos elementos
exigidos para satisfacer
las necesidades de un
cliente o usuario.
Diseño para la calidad
GESTIÓN DE LA CALIDAD
 Gerencia y calidad en el Servicio de Alimentación
Aseguramiento de Calidad:

Desde 1987 en los EEUU CONTROL 

Planes:
el Segmento de Cuidado Las metas y Objetivos
de Salud en Comisión de  
la Junta para la  Las normas de calidad
Acreditación de
Hospitales (JCAH) Políticas y Procedimientos
para el control de la calidad
pública las normas de
Aseguramiento de El Programa de la
Calidad originales para Aseguramiento de calidad
los hospitales.  
Gerencia de Calidad en los
Servicios de Alimentación:
Los Gerentes de Servicios de
Alimentación deben estar
muy conscientes de la
importancia del producto y
calidad de Servicio. Para
tener el éxito, ellos deben
enfocarse en el cliente.
Lo anterior no lleva a abordar
el aspecto del mercadeo y
principalmente el menú.
MERCADEO
SUBSISTEMA DE MERCADEO

Producto Mercadeo Usuario

 SUBSITEMA DE MERCADEO: MENÚ
FACTORES QUE AFECTAN LA PLANEACIÓN DEL MENÚ EN UN SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN:
1. Factores de la clientela:
 Factores socioculturales :
a) Hábitos alimentarios
b) Preferencias:
c) Motivación: Hambre y /o apetito, Situaciones sociales´,Hábito,
Factores psicológicos,Deseo de cambio.
 Necesidades Nutricionales:
2. Factores Internos:
Internos Locales y equipos, Capacidad de producción,
Presupuesto, Tipo y estilo de servicio
3. Factores externos:
• El clima y las estaciones
• Disponibilidad de Alimentos
•  Regulaciones oficiales
SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN PARA
LOS TRABAJADORES
EN VENEZUELA:
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
PARA LOS TRABAJADORES EN
VENEZUELA:

1. El sector en cifras
2. Aspectos legales:
legales
3. Experiencias de supervisión
actuales
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN PARA LOS
TRABAJADORES EN VENEZUELA:
El sector en cifras
• Población venezolana estimada en 28.065.501
habitantes para el primer semestre de 2009.
(I.N.E)
• Población económicamente activa 12.810.783
personas (64.9 %)
• Ocupación: (92.1) %, es decir, 11.800.349
personas.
• Si estimamos que un 50% está en la economía
formal, esto representaría un total de 5.900.176
personas objeto de los beneficios o políticas
donde se contemplan los Servicios de
Alimentación para los Trabajadores.
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN PARA LOS
TRABAJADORES EN VENEZUELA:
El sector en cifras y desde el punto de vista del impacto
económico,
• Estimación del costo del beneficio de alimentación
para los trabajadores : media unidad tributaria (Bs
27,50),
• Si todos los trabajadores en la económica formal
reciben el beneficio, acogiendo el espíritu de las
ultimas discusiones en la Asamblea Nacional
(septiembre 2009) esto representaría, por lo
menos Bs. 162.254.798,75 diarios. Y
• Al año estaríamos hablando de Bs
42.186.247.675,00. para la economía
venezolana.
Menú patrón:

•ENTRADA CALIENTE
•PROTEICO O COMBINADO
•CONTORNO
•ENSALADA
•BEBIDA
•PAN
•POSTRE
Aspectos legales en Venezuela:
Venezuela
•Programa de Comedores para los Trabajadores (1984)
•Ley Programa de Comedores para los Trabajadores (1988)
•Decreto de Subsidio a la Alimentación y al Transporte (1994)
•Reforma del Decreto de Subsidio a la Alimentación y al Transporte
(1996)
•Ley Programa de Alimentación para los Trabajadores (1998)
•Reforma de la Ley Programa de Alimentación para los Trabajadores
(2004)
•Reglamento de la LAT(2006)
Experiencias de supervisión actuales:
Hemos observado.
• Falta de manejo gerencial
• Deterioro en infraestructura
• Deficiencia en cuanto a equipamiento
• Poca ecualización tecnológica
• Inadecuada utilización de sistemas
de información, para la
estandarización de los servicios
 Fortalecimiento y Modernización de
la Docencia de Pregrado de la Escuela
de Nutrición y Dietética.
Facultad de Medicina.
Universidad Central de Venezuela
2008
 MOTIVADO A LA
DEPRECIACIÓN DE LOS
EQUIPOS Y DETERIORO
DE LAS INSTALACIONES
POR LA LARGA DATA

LABORATORIO DE
ALIMENTOS
 PROYECTO DE
REESTRUCTURACIÓN,
ACONDICIONAMIENTO Y
EQUIPAMIENTO DEL
LABORATORIO DE
ALIMENTOS
DE LA ESCUELA DE
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA,
SEDE DE LAS PRÁCTICAS
DOCENTES DE LA CÁTEDRA
DE
ALIMENTACIÓN
INSTITUCIONAL
ELABORADO POR LA CÁTEDRA DE
ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

Prof. Joel Osorio.

Prof. Tania Campo.
Prof. Carmen Almarza de Yánez.

Prof. Yanira Escalona. Jefe de la Cátedra.

Coordinadora del Proyecto.

AÑO 2001
 PRÁCTICAS DOCENTES DE LAS
ASIGNATURAS:
1. TÉCNICA DIETÉTICA.
2. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
2-
3. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
4. DIETOTERAPIA I
5. DIETOTERAPIA II.
6. NUTRICIÓN EN PEDIATRíA I
7. NUTRICIÓN EN PEDIATRíA II
8. NUTRICIÓN COMUNITARIA.

9. ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
8-AREA DE TRABAJO
 Las prácticas realizadas en el
Laboratorio de Alimentos, coordinadas por la Cátedra de
Alimentación Institucional,
tienen el propósito de propiciar y facilitar en el estudiante de
2-
Nutrición y Dietética el desarrollo y adquisición de habilidades
y destrezas gerenciales en la planificación, organización,
coordinación, ejecución, evaluación y control de un Servicio
de Alimentación, con altos niveles de calidad, según
diferentes modelos de gestión y modalidades de atención al
usuario
( Modelos Hospitalarios, Comedores Escolares, Industriales,
Universitarios, Instituciones Castrenses, Geriátricas,
Carcelarias, Hoteleras,
públicos y privados),
MISIÓN
ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
 lo cual permite generar un sentido de pertenencia e
identidad profesional a fin que los egresados
Nutricionistas Dietistas pongan en práctica los
conocimientos adquiridos, en pro de un adecuado estado
de Nutrición de la Población
con miras a la
promoción,
prevención,
recuperación
y mantenimiento de la salud.

MISIÓN
ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
• Optimizar la función docente a través de las
prácticas de Laboratorio de Alimentos
mediante el manejo de herramientas y
recursos, cónsonos al avance científico y
tecnológico, a fin de que los estudiantes
adquieran y desarrollen habilidades
y destrezas gerenciales en el área de
Servicios de Alimentación.

OBJETIVOS

ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
• Desarrollar líneas de investigación en el
área de Servicios de Alimentación con la
participación de estudiantes, docentes y
2-

egresados, así como también, con

Empresas públicas y privadas.

OBJETIVOS

ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
 • Establecer Convenios
Inter- Institucionales a fin de coorperar con
los Organismos Competentes para el
2-

desarrollo del área de Nutrición y

Alimentación a nivel nacional.

OBJETIVOS

ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
GRACIAS