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Métodos de Conservação de Alimentos Métodos de Conservação de Alimentos

A escolha do método de conservação assim como os

Segurança Alterações
níveis de aplicação devem ser considerados:
alimentar microbiológicas
pH e atividade de água do alimento;
Identificação de parâmetros críticos para manter a
qualidade e a segurança do alimento;
As condições de estocagem e distribuição que o
produto será
exposto.

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Conservação pelo calor - objetiva reduzir a Modos de Transferência de Calor – condução,

carga microbiana e a desnaturação das enzimas. convecção e radiação.

Condução – o calor é transmitido de uma parte

O tratamento térmico,
geralmente, tem efeitos adversos
sobre as propriedades sensoriais
e nutricionais do alimento.
para outra por contato, não havendo circulação para
misturar o alimento quente ao frio.
Convecção – envolve movimento da massa do
alimento sendo aquecida.

Binômio: Radiação – consiste em expor os alimentos a uma

Tempo x Temperatura forma altamente penetrante de radiação ionizante
como raios gama, raios x ou elétrons acelerados.

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Ponto Frio – último ponto a atingir a temperatura Formas dos tratamentos térmicos – podem ser
de esterilização. realizados antes e depois do acondicionamento em
embalagens.
Esterilidade comercial
Após embalado – devem-se utilizar embalagens
Onde é o ponto frio de alimentos enlatados? com boas propriedades de condução de calor e, ao
Centro mesmo tempo, alta resistência térmica. As latas são
geométrico as mais indicadas.

¼ da altura Antes de embalar – possibilita um aquecimento

da lata
mais rápido, sendo muito benéfico para alimentos
termossensíveis e a etapa de envase deve ser
realizada em condições assépticas.

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Métodos de Conservação de Alimentos
Classificação dos tratamentos térmicos –
esterilização, pasteurização e branqueamento.
Esterilização comercial – tratamento térmico
que inativa todos os microorganismos patogênicos e
deterioradores que possam crescer sob condições
normais de estocagem.
A esterilização a altas temperaturas por um
tempo curto (HTST) é a mais indicada por causarem
menores danos térmicos à qualidade sensorial e
nutricional do produto.
Métodos de Conservação de Alimentos
A esterilização do alimento é feita principalmente
pelo uso de calor, por aquecimento direto ou indireto,
por meio de trocadores de calor.
A descontaminação da embalagem pode ser feita
pelo calor, agentes químicos, radiação ultravioleta ou
ionizantes.
Ex: O H2O2 (peróxido de hidrogênio) é um agente
bastante adequado para essa descontaminação.
O processamento asséptico causa menos danos
térmicos ao alimento e menos desgaste à
embalagem.
Métodos de Conservação de Alimentos
Pasteurização – tem como objetivos:
destruir microrganismos patogênicos associados ao
alimento em questão;
aumentar a vida de prateleira reduzindo as taxas de
alterações microbiológicas e enzimáticas.
Esse método de conservação,
muitas vezes, é combinada
com outros métodos e muitos
produtos pasteurizados são
estocados sob refrigeração.
Ex: leite.
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Processamento asséptico – dentro do conceito de
HTST existe um tipo específico de tratamento térmico
denominado UHT, que baseia-se na esterilização do
alimento a altas tras por um tempo muito curto.
UHT – geralmente é aplicado a um
processamento asséptico que
consiste em esterilização do
produto seguida de resfriamento
rápido e acondicionamento em
embalagens descontaminadas,
dentro de uma zona de envase
asséptico.
Métodos de Conservação de Alimentos
As principais vantagens do processamento asséptico
sobre métodos convencionais de esterilização são:
Redução do binômio tempo x tra reduzindo danos
sensoriais e nutricionais;
Possibilidade de uso de materiais de embalagem
menos resistentes a altas temperaturas (vidro, garrafa
e copo plástico, embalagem cartonada).
Métodos de Conservação de Alimentos
Algumas razões que justificam a necessidade de
inativação enzimática:
Produtos a serem congelados não empregam tra
capazes de inibir totalmente a atividade enzimática;
Processo de desidratação não utiliza temperaturas
suficientes para inativar enzimas;
No processo de esterilização o tempo necessário
para realização do processo pode ser suficiente para
que ocorra a atividade enzimática.
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Métodos de Conservação de Alimentos
Branqueamento – é uma técnica freqüentemente
utilizada em frutas e hortaliças, como uma etapa de
pré-tratamento e tem como objetivo:
Desnaturar enzimas associadas a processos de
deterioração evitando assim alterações sensoriais e
nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas
durante a estocagem;
Reduzir a carga microbiana inicial
do produto;
Promover o amaciamento de
tecidos vegetais;
Remover o ar dos espaços intercelulares.
Métodos de Conservação de Alimentos
Apertização – é a aplicação do processo térmico a
um alimento convenientemente acondicionado em
embalagem hermética, resistente ao calor, a uma tra e
período de tempo cientificamente determinados para
atingir a esterilização comercial.
Métodos de Conservação de Alimentos
A seguir algumas das vantagens da defumação:
Durante o processo, a camada superficial do
produto fica impregnada dos componentes da fumaça
dando-lhe certa proteção contra os microorganismos;
Confere poder conservador devido os componentes
da fumaça;
O sal presente e a desidratação resultante da
defumação ajudam a conservação do alimento.
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Tindalização – o aquecimento se faz de maneira
descontínua, em recipiente fechado, no qual é alojado
o produto, sob temperatura de 60 a 90°C.
O tratamento térmico dura alguns minutos (30);
Repete por várias vezes (3 a 12);
Faz-se o resfriamento entre cada aquecimento;
Mantém nutrientes e caracteres organolépticos;
É caro e demorado;
Aplicado na esterilização de meios de cultura que
contenham açúcar e gelatina.
Métodos de Conservação de Alimentos
Defumação – é a operação que consiste em
submeter alguns tipos de alimentos à ação da fumaça
com o objetivo de os conservar, mas também de
melhorar o seu sabor.
Métodos de Conservação de Alimentos
Conservação pelo frio - a temperatura é um dos
fatores mais importantes na determinação das taxas
dos vários tipos de alterações dos alimentos.
Temperatura Taxas de alterações
Objetiva retardar o crescimento microbiano e as
reações químicas.
Existem 2 técnicas de conservação pelo frio:
Resfriamento;
Congelamento.
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Refrigeração – consiste em estocar um produto a
Alterações causadas pelo frio:
temperaturas entre 0 e 7°C.
Pode ocorrer danos causados pelo frio;
É considerado um método brando de conservação;
Permite a transferência de compostos voláteis entre
Seu impacto sobre a vida de prateleira é baixo;
os alimentos;
Geralmente é combinada com outros métodos como
Perda da firmeza e crocância em frutas e hortaliças;
embalagem à vácuo e atmosfera modificada;
Envelhecimento de produtos de panificação;
A circulação do ar deve ser ideal (nem muito seco
nem muito úmido) para transferir calor rapidamente
Aglomeração de produtos em pó, etc.
do alimento para o sistema de refrigeração;

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Congelamento – um congelamento ideal utiliza Dano pelo congelamento – resulta da formação de

temperaturas de -18°C ou abaixo inibindo totalmente cristais de gelo em tecidos estocados abaixo de seu
o crescimento de microrganismos. ponto de congelamento. Tecidos danificados tornam-
se pegajosos e perdem rigidez após descongelados.
Algumas alterações podem ocorrer:

Alterações devidas ao
congelamento lento – nesse
congelamento formam-se grandes
cristais de gelo (intra e
intercelulares) causando muito mais
Repolho Banana Batata
rupturas físicas aos tecidos
podendo romper emulsões e gel.

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Alterações devidas a flutuações de temperatura – Desidratação – refere-se à remoção quase que

as flutuações de tra podem promover a formação de
grandes cristais de gelo devido a recristalização da
H2O em torno de cristais previamente formados
rompendo tecidos e comprometendo a textura.
Sorvete – textura arenosa
completa da água sob condições controladas.
Tem como objetivos:
Redução das taxas de alterações microbiológicas;
Redução das alterações químicas, custos com
transporte e distribuição, embalagem e conveniência.
Importantes critérios de qualidade em alimentos
desidratados são:
Capacidade de reidratação;
Mínimas alterações nas propriedade sensoriais do
produto (liofilização).

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Secagem por ar aquecido – realizada em secadores
cujo sistema baseia-se na circulação de ar aquecido
combinando transferência de calor (aquecimento do
produto) e massa (remoção de umidade).

Secador de Frutas

Secador Solar
Desidratador e Defumador

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Alterações ocasionadas pelo processo convencional de Liofilização – é um método baseado na desidratação

secagem com ar aquecido: por sublimação de um produto congelado.
Prejuízos na aparência, sabor e textura;
1ª etapa
Degradação de nutrientes, pigmentos e compostos
de sabor;
Contração dos tecidos (case hardening);
Escurecimento (reação de Maillard e caramelização)
Perda de compostos voláteis. 2ª etapa

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Características do processo de liofilização: Atomização ou Spray drying – envolve

a pulverização de um alimento líquido,
As alterações são mínimas graças a ausência de formando gotículas que são lançadas
água líquida e às baixas temperaturas; em uma câmara fechada.
A sublimação evita o efeito de contração;
Ausência da ocorrência do
case hardening;
As alterações de odor, cor, sabor
e nutricionais são mínimas;
Processo caro.

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Métodos de Conservação de Alimentos
Desidratação osmótica – consiste na remoção de
água do alimento por efeito da pressão osmótica.
Bananas passas
Desidratação osmótica de tomate
Carambola desidratada osmoticamente
Métodos de Conservação de Alimentos
Concentração por evaporação – refere-se ao
processo de aquecer um líquido à tra de ebulição para
remoção de água na forma de vapor.
As principais funções são:
Pré-concentração de alimentos antes de processos
de secagem, congelamento ou esterilização reduzindo
o peso e volume do produto;
Redução da Aw do produto aumentando sua
estabilidade;
Aumento da conveniência do produto;
Alterações de sabor e/ou cor do produto.
Métodos de Conservação de Alimentos
Redução do pH – é uma das formas mais comuns
de aumentar a estabilidade de alimentos, reduzindo o
crescimento microbiano.
Acidulante Doce de banana
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Métodos de Conservação de Alimentos
Concentração – é um método de remoção parcial
da água contida em alimentos líquidos.
Ex: leite condensado, geléias, suco concentrado
de frutas, massa de tomate, etc.
Métodos de Conservação de Alimentos
Concentração por membranas – a tecnologia de
membranas inclui um conjunto de métodos utilizados
para concentração, clarificação ou fracionamento de
líquidos sem o uso de calor.
As partículas são separadas
com base no peso molecular
e formato, por meio do uso
de pressão e membranas
semipermeáveis
especialmente projetadas.
Osmose reversa
Métodos de Conservação de Alimentos
Fermentação – é o processo no qual uma ou mais
espécies de microrganismos desenvolvem-se, de
forma controlada ou não, consumindo um substrato e
sintetizando um produto desejado.
Além do aspecto de conservação, desenvolvem-
se importantes alterações sensoriais:
Álcoois e ácidos – conferem sabores peculiares aos
produtos;
CO2 – promove o crescimento do pão, a formação
Leite dos “olhos” dos queijos e a espuma em cerveja.
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Métodos de Conservação de Alimentos
Os microrganismos mais normalmente usados
em processos de fermentação são:
Leveduras – responsáveis pela produção de muitas
bebidas alcoólicas, produtos de panificação, etc.
Ex: cerveja, vinho, rum, etc.
Bactérias lácticas – abrange vários gêneros como
Lactobacillus, Enterococcus e etc. que produzem
ácido láctico como seu principal produto final.
Ex: salame, iogurte, ricota, queijos, chucrute.
Métodos de Conservação de Alimentos
Vantagem - melhor aceitação pelo aumento da
acidez em alguns produtos
Desvantagem - são efetivos apenas a baixos pH
Ésteres de ácidos orgânicos são efetivos em um
espectro de pH mais amplo;
O propiônico, sórbico e benzóico são os ácidos
orgânicos de maior atividade antimicrobiana;
O ácido acético é bem menos efetivo;
O cítrico e láctico são ainda menos efetivos como
conservantes tendo a função principal de acidulantes
e aromatizantes.
Métodos de Conservação de Alimentos
Ésteres do ácido p-hidroxibenzóico (parabenos) – a
ação antimicrobiana dos parabenos é proporcional ao
comprimento da cadeia do álcool.
Os mais utilizados são o metil- e o propilparabeno.
Os parabenos são mais efetivos contra bolores e
leveduras que contra bactérias.
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Métodos de Conservação de Alimentos
Uso de conservantes químicos – várias classes
de aditivos químicos são utilizados para retardar tipos
diferentes de alterações em alimentos.
Ácidos orgânicos – são compostos que inibem o
crescimento tanto de bactérias quanto de fungos. São
geralmente fracos com valor de pK baixo.
Forma dissociada
pK = pH (concentração das formas dissociadas
e não dissociadas de um ácido são iguais)
Forma não dissociada
Métodos de Conservação de Alimentos
Dióxido de enxofre (SO2) e seus sais – comumente
denominados de sulfitos.
SO2 + H2O H2SO3 H+ + HSO-3 2H+ + SO-23
Ác. Sulfuroso Ânion bissulfito Ânion sulfito
pK = 1,9 pK = 7,2
Os sulfitos são mais efetivos contra bactérias que
contra bolores e leveduras;
Além de sua ação antimicrobiana atuam como
antioxidantes e inibidores do escurecimento;
A maior limitação diz respeito aos efeitos adversos
sobre a saúde e pelo seu odor intenso e pungente.
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Nitritos (NO-2) e nitratos (NO-3) – tem suas ações
antimicrobianas exclusivamente contra bactérias.
Objetivo – inibir o crescimento e formação de toxinas.
Os nitratos podem ser convertidos a nitritos por
processos enzimáticos.
Os nitritos são mais efetivos em pH baixo e
exercem ação inibitória específica contra enzimas
bacterianas que catalisam a degradação de glicose.
Podem ser usados juntos ou separadamente em
produtos cárneos conferindo-lhe coloração rosada.
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Métodos de Conservação de Alimentos
Bacteriocinas – designa uma classe de compostos
formada por um grupo diverso de proteínas e
peptídeos sintetizados por bactérias, com atividades
contra outras bactérias.
O uso de metabólicos de bactérias lácticas para
conservação de alimentos é, geralmente, aceito como
natural e saudável.
Ex: Nisina – é produzida por Lactococcus lactis.
Limitações – resistência gerada pela exposição dos
microrganismos a concentrações de bacteriocinas.
Alterações Químicas em Alimentos
Alterações não enzimáticas ou não oxidativas
Caramelização – dá-se pela degradação de açúcares
na ausência de compostos nitrogenados envolvendo
temperaturas elevadas, acima de 120°C, e tem como
produtos finais compostos escuros (melanoidinas) de
composição química complexa.
Diferentes tonalidades de caramelo
em função da temperatura 1ª Aplicação comercial
Alterações Químicas em Alimentos
As alterações ocorridas durante a reação reduzem a
solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.
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Métodos de Conservação de Alimentos
Combinações de conservantes – podem apresentar
algumas vantagens:
Ampliação do espectro de ação
Alterações nas ações antimicrobiana
Aditivo – quando o efeito dos compostos individuais
são simplesmente adicionados para se obter o efeito
da combinação;
Sinérgico – quando a ação inibitória da combinação
é atingida a uma concentração menor que a dos
componentes;
Antagônico – quando a concentração da mistura
deve ser maior que a dos compostos individuais.
Alterações Químicas em Alimentos
Alterações não enzimáticas ou não oxidativas
Reação de Maillard
Reação desencadeada pelas
altas temperaturas;
Há formação de compostos voláteis, responsáveis
pelo cheiro característico;
É caracterizada pela junção do grupo
carbonila dos açúcares redutores com o
grupo amínico das proteínas, peptídeos
ou aminoácidos.
Alterações Químicas em Alimentos
Alterações enzimáticas ou bioquímicas
Mudança de cor (clorofila e carotenóides);
Escurecimento (no descasque de batata, banana,
pêra, etc.);
Ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da
manteiga);
Variações no gosto ou no aroma;
Perda de textura (amolecimento do tomate com
maturação avançada);
Perdas no valor nutritivo em proteínas e vitaminas.
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Alterações Químicas em Alimentos Alterações Químicas em Alimentos

Fatores que afetam as taxas das alterações

enzimáticas
pH – cada enzima tem sua faixa de pH de ótima
atividade, acima ou abaixo dessa faixa a atividade
diminui ou cessa;
Temperatura – a atividade enzimática aumenta com
o aumento da temperatura até um valor ótimo, a
partir do qual as enzimas são inativadas;
Aw – as enzimas mais importantes em alimentos
são inativas em Aw inferior a 0,85. Exceção: lipase.

Alterações Químicas em Alimentos

Formas de controle de alterações enzimáticas

Atividade enzimática deve ser inibida durante o
processamento:
Calor
SO2 ou sulfitos
Redução do pH