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I. EL CHAMPAGNE:
1.1. Introducción:
Pero comencemos por el principio y, con una pizca de fantasía, veamos las leyendas que
adornan los orígenes de esta fascinante bebida.
Cuenta la leyenda que cierto día del año 1670, Dom Pierre Perignon, monje ecónomo de la
Abadía Benedictina de Hautvillers próxima a Epernay en la zona de La Champagne, se vio
sorprendido en su diario quehacer por el inesperado estallido de una de las botellas que
reposaban en la quietud de la cava monacal. Impresionado por tan extraño suceso acudió
prestamente y, de inmediato, probó el liquido vertido tal como le dictaba su instinto de
experimentado catador. Su aturdimiento inicial se trocó en alborozado júbilo: había
saboreado el "vino de estrellas", como él mismo comunicó, gozosamente, al resto de los
hermanos de la comunidad benedictina.
El fenómeno no era otro que la fermentación espontánea del vino (debido al azúcar natural
de la uva y las levaduras existentes en su piel) con la consiguiente producción de carbónico
fruto de la fagocitación del azúcar por las levaduras.
El llamado rey de los vinos adquiere su condición a través del proceso de obtención de un
vino base, a partir de la combinación de distintas uvas de variedades adecuadas, al que se
le añaden los azúcares y levaduras necesarios para producir una segunda fermentación en
el interior de la misma botella en que inicialmente se envasó. En ella transcurrirá la crianza
subsiguiente hasta que, finalmente, una vez eliminados los restos de las levaduras muertas
(las lías o madres), se tapona definitivamente con el tapón de corcho con el que se
presentará para su consumo.
El producto final contiene gas carbónico natural de origen endógeno que al ser
descorchada la botella y escanciado el vino forma las preciadas burbujas que caracterizan a
ese vino de vinos que en España se denominan Cava, en Italia Spumante, Krim en Rusia,
Sekt en Alemania y Champagne en Francia, nombre de la región en que nació y con el
que universalmente se le conoce.
Dos son los elementos no ligados directamente con el vino cuya aportación resulta
imprescindible para la feliz culminación del proceso antes citado: las botellas, cuya forma
y calidad del vidrio han de ser las adecuadas, y los tapones de corcho que deben asegurar
la total hermeticidad de las mismas.
Y todos los esfuerzos de Dom Perignon hubieran sido vanos si el azar no mostrara de
nuevo su complicidad, ya que, si bien llegó a perfeccionar suficientemente el
procedimiento de obtención del vino "petillant", le resultaba imposible con los medios a su
alcance retenerlo en su envase más allá de los instantes efímeros de su nacimiento. Ni las
botellas (un vidrio demasiado fino) ni los tapones (madera envuelta en esparto impregnado
de aceite), podían retener las 5 ó 6 atmósferas de presión con que este vino de vinos se
adorna.
Respecto a estos últimos, se dice que cierta noche en que se hospedaron en la Abadía de
Hautvillers dos peregrinos gerundenses de camino hacia Suecia, el monje Dom Perignon
observó que en sus cantimploras utilizaban unos tapones que jamas había visto. Al
preguntar a los viajeros sobre lo que él consideraba extraños artilugios, aquellos le
explicaron que se trataba de corteza de alcornoque. Materia que en su mente de
alquimista se le reveló como la idónea para contener la presión del dorado liquido en la
botella.
En la actualidad los tapones empleados para las botellas de espumoso constan de una parte
de corcho aglomerado y otra, la que está en contacto con el liquido, de corcho natural.
Esta última parte se conforma mediante dos o tres arandelas de distintas piezas de corcho
para evitar la pérdida de gas carbónico a través de las porosidades que pudiera haber en
alguna de ellas. Este corcho, al entrar en contacto con el líquido, ya sea por su posición
horizontal o con el líquido en su forma gaseosa si están de pié, experimenta una expansión
que propicia el perfecto hermetismo del recipiente.
El otro elemento indispensable para que el descubrimiento de Dom Perignon llegara a feliz
término, era el vidrio de las botellas. También en la explicación de sus orígenes surge una
vieja leyenda.
Cuentan que ciertos mercaderes, en su ruta por el Mediterráneo, tuvieron la mala fortuna
de naufragar frente a las costas de Siria. Tras grandes esfuerzos, cuando lograron alcanzar
la orilla, lo primero que hicieron fue encender fuego para hacerse algo de comer. Pero no
encontraron piedras apropiadas para instalar cómodamente la marmita sobre las llamas
(hay que suponer que consiguieron salvar del naufragio el recipiente y su contenido...). El
navío transportaba una carga de piedras de natrón (carbonato sódico natural), un tipo de
sosa. Fueron unas cuantas de estas piedras (que parece se salvaron también del
naufragio...) las que sirvieron a modo de soporte. Una vez saciados sus naufragados
estómagos y apagado el fuego, comprobaron con sorpresa que en dicho lugar se había
formado una pieza sólida y brillante. El calor de la hoguera había fundido la arena de la
playa junto con la sosa de las piedras, formando una rudimentaria placa de vidrio.
Leyendas aparte (aunque ésta la transmitiera Plinio hace más de 2 000 años) este proceso,
que básicamente es el mismo que se emplea actualmente para la obtención del vidrio, no es
otro que la fusión de la sílice en forma de arena con un álcali que puede ser la sosa o la
potasa.
Muchos siglos debieron ser necesarios para que poco a poco se descubriera la forma de
purificar ese rudimentario vidrio y el sistema óptimo para su fabricación. Y para que del
extremo oriental del Mediterráneo, este arte se instalara en la República de Venecia
cuando ésta tenia el control del Mediterráneo y su prosperidad atrajo a ella a
experimentados vidrieros sirios.
Y en este caso no hacen falta las leyendas. Lo que acontecía en Venecia era más bien
parecido al guión de una película de acción. Quizás inicialmente por seguridad -los hornos
provocaron más de un catastrófico incendio- pero luego claramente para evitar que los
secretos de fabricación fueran copiados, los talleres de vidrio fueron trasladados a la isla de
Murano. Los artesanos vidrieros no podían salir de la isla bajo ningún pretexto, so pena de
la confiscación de sus bienes y el encarcelamiento de sus familiares. Con este drástico
sistema, Venecia mantuvo durante varios siglos una supremacía absoluta en este arte. No
es difícil imaginar en tales condiciones, dramáticas huidas, espionaje industrial, secuestros,
escaramuzas, sobornos y mil rocambolescas historias en torno a ese palacio-cárcel de
cristal. Porque lo cierto es que, a pesar de las dificultades, muchos fueron los vidrieros
venecianos que pasaron las fronteras de la república y se establecieron en otras tierras.
Los que consiguieron huir de la isla de Murano se establecieron en diversos lugares que
con el tiempo han pasado a tener un cierto renombre: Bohemia, Silesia, Moravia, etc.
Alguno de ellos seguro recaló por estos pagos (y curiosamente en otra isla). Ramón Llull,
ese mallorquín aventurero e iluminado, deja constancia en alguno de sus escritos de que
allá por el siglo XIII había ya una curiosa y floreciente industria del vidrio en Mallorca.
Hasta nuestros días ha llegado la tradición.
Pero fueron los ingleses (seguramente enseñados por algún tránsfuga veneciano) los que
hacia la mitad del siglo XVIII iniciaron la fabricación de las botellas tal y como hoy en día
las conocemos. Anteriormente, la botella de vino tenia forma de manzana por abajo y el
cuello muy largo. Las nuevas, cilíndricas y con cuello corto, además de facilitar su
almacenamiento y transporte, posibilitaban la posición horizontal que provoca que el
líquido estuviera en contacto con el corcho evitando su desecación y, con ello, la entrada
de aire. Fue este tipo de botella, con un vidrio más grueso para soportar las 5 o 6
atmósferas de presión que alcanza el vino en su segunda fermentación, la que contribuyó al
éxito del descubrimiento de Dom Perignon.
En la actualidad, además de la botella normal de 0,75 litros, existe toda una gama de
tamaños que va desde el Benjamín que equivale a 1/4 de botella, la Media que es
justamente la mitad, el Magnum equivalente a 2 botellas normales, el Jeroboam a 4
botellas, el Rehoboam a 6, el Mathusalem a 8, el Salmanazar a 12, el Balthazar a 16,
hasta el Nabuconodosor que equivale a 20 botellas normales.
De toda esta bíblica lista de nombres y tamaños habría que señalar como más adecuada en
cuanto a un criterio de calidad, aparte de la normal, la Magnum. Este tamaño se ha
comprobado es el ideal para conseguir una mayor calidad en la segunda fermentación. El
resto de botellas son utilizadas sobre todo en acontecimientos, para festejar con su alegre
chorro de espuma (más bien en forma de ducha) la victoria en alguna prueba deportiva o,
con su rotura contra el casco, desear felices navegaciones a un barco en el momento de su
botadura.
TIPOS DE UVA
• Variedades Tintas
Pinot Noir
Uva negra de jugo blanco de alrededor de la Montaña de Reims y en la Côte des
Bars. Da a los vinos aromas de frutas rojas y les aporta cuerpo y poderío.
Pinot Meunier
Es igualmente negra y de jugo blanco. Proviene sobre todo de la Vallée de la Marne
y se caracteriza por su soltura. Ofrece a los vinos redondez y bouquet.
• Variedades Blancas
Chardonnay
Uva blanca, principalmente situada en la Côte des Blancs, es la cepa de la finura.
Sus notas son florales y a veces, minerales.
1.6 Proceso de Elaboración de Champagne:
Fermentación alcohólica
Embotellado
A continuación, se procede al tiraje y embotellado del vino base, que es un vino
"tranquilo" o no efervescente. En el momento del embotellado, se añade un licor
de tiraje al vino base. Esta mezcla de azúcar y levaduras permitirá la formación
de espuma. El tiraje comienza en febrero y termina en julio.
Después de llenarlas, las botellas se cierran temporalmente con un "bidule".
Llamado así desde siempre, el "bidule" es un obturador de plástico mantenido
por un tapón provisional o tapón corona.
Degüelle "a la volea"
El degüelle permite expulsar el poso de levaduras depositado en el cuello de la
botella. Anteriormente, el degüelle se realizaba levantando lentamente la botella
y gracias a la fuerte presión interna, el tapón y el poso eran expulsados al abrirse
la botella, en el preciso instante en que la burbuja de aire llegaba al cuello.
Este método sólo se utiliza actualmente para las botellas de gran contenido.
Almacenamiento
Para lograr una perfecta alianza del licor y del vino, se almacena las botellas
durante 3 meses antes de proceder al etiquetado y embalado.
Estas operaciones incluyen la colocación de la etiqueta, de la cápsula y el
collarín. Cada uno de estos elementos lleva los colores del respectivo
champagne y el sello distintivo de reconocimiento de la marca y de su
autenticidad.
1.7 Tipos de Champagne:
a) Según la uva utilizada:
-Champagne Rosé
Se consigue dejando la envoltura de la uva negra en contacto con el jugo
fermentado por un corto tiempo o agregando vino tinto. El segundo método le da
un color más consistente.
-Champagne de vendimia
Sólo se produce en años excepcionales y tiene que ser íntegramente del año de
producción indicado en la etiqueta
. -Champagne Cuveé
Es la crema de la crema y se producen de la uva más fina.
b) Según el uso:
EL CAVA
Vendimia y prensado
Segunda fermentación
Cada pocos ciclos hay que efectuar nuevamente el aislamiento ya que si se hacen
repetidos pies de cuba con las mismas levaduras, pueden llevar a la multiplicación
de bacterias patógenas.
En este momento es importante realizar una ventilación eficaz, no sólo para reducir
el contenido residual de sulfuroso, sino para enriquecer al máximo el vino en
oxígeno, por la necesidad de la levadura, la cual desde el embotellado en adelante
no tendrá posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable en su
ciclo biológico.
Refermentación en botella
Una vez terminada la fermentación, el vino espumoso necesita reposo y una baja
temperatura; las botellas se apilan en nuevos montones poniendo las de las filas
más altas en las más bajas, consiguiendo que la maduración sea más uniforme; se
aprovecha para eliminar las botellas rotas.
Cada vez que se deshacen los rimeros se aprovecha para agitar fuertemente las
botellas con el fin de que los posos se pongan en suspensión, esta operación se
conoce con el nombre de “coup de poignet” cuyo objeto es favorecer la
sedimentación cuando la botella está en punta.
La maduración del vino espumoso sobre sus propias heces es fundamental desde
el punto de vista de sus características organolépticas. Durante la maduración se
produce una lenta y progresiva parálisis vegetativa de las levaduras, con la
consiguiente muerte y autolisis de las células; como tienen proteasas, se liberan y
se produce la hidrólisis de pequeñas cantidades de péptidos, principalmente
aquellos formados por alanina y arginina según Lurton y Guerrau (1988) El
período de maduración suele variar con la calidad del vino, pero en ningún caso
puede ser inferior a nueve meses como señala la reglamentación. Durante el
período de maduración se practicará el agitado de las heces (coup de poignet) por
lo menos cada seis meses y la temperatura a la que debe mantenerse durante este
tiempo es de unos 14 ºC. Al final de la fase de maduración se someten las
botellas durante 10-12 días a temperaturas de – 5ºC. Esta estabilización por frío
favorece la clarificación.
Removido
Conservación en punta.
Durante esta fase, las botellas que provienen de los pupitres (o de los otros
dispositivos) en los cuales se encuentran en posición vertical invertida, se toman
en esta posición y se transportan a otros locales a temperatura no superior a 10
ºC. Las botellas pueden permanecer en punta un día, un mes o incluso una año.
Durante esta fase las heces se adhieren al tapón y el bouquet se afina.
Degüelle.
1.- Método a bolea. Con tapón de corcho; sólo se realiza en las botellas
superiores al magnum, que no pueden taparse con el tapón corona.
2.- Método tradicional. Consiste en la congelación de una parte del vino en el
cuello de la botella: la parte que contiene las heces. Para éste propósito las
botellas en punta se sumergen solo 4-5 cm en un baño de solución incongelable
(etilenglicol al 45%) a una temperatura de –25 ºC por un tiempo aproximado de
10 minutos. Existen máquinas de degollar manuales para producciones
limitadas; para producciones más grandes se utilizan degolladores automáticos
y para líneas y producciones muy elevadas (6000-8000 botellas / hora) se
utilizan destapadoras rotativas. El deguelle por congelación permite respecto
al degüelle a la bolea: simplicidad de mano de obra, un aumento del
rendimiento, menor pérdida de líquido (reducido a los 10-15 ml), menores
pérdidas de presión, notable reducción del tiempo de permanencia en el pupitre,
en cuanto que la última parte de la cola de las heces puede ser englobada en el
bloque de hielo.
Todos los tipos de espumosos de cava reciben al salir del degüelle la adición de
más o menos azúcar, llamado licor de expedición, en función del cual se
clasifican los distintos tipos de cava:
- dulce + de 50 g/l
La adición de azúcar se efectúa utilizando un jarabe de elevada concentración de
azúcar (75 por 100 en volumen). Este jarabe se llama “licor de expedición” y se
prepara con azúcar de caña que se disuelve en vino viejo y se añaden después
licores apreciados.El jarabe una vez preparado se filtra . La botella proveniente
del degüelle ha perdido una cantidad de vino (10-30 ml), pero como se tiene que
añadir licor de expedición, en el caso de un cava brut la merma de degüelle será
suficiente, pero no en el caso de los cavas más dulces. Por ello, para la
dosificación del licor de expedición se utilizan máquinas que nivelan y dosifican.
Las botellas se tapan con los tapones de expedición, que son los típicos en forma
de seta y de corcho de primera calidad. Para que al descorchar la botella los
tapones salgan con más facilidad, estos deben ser parafinados. Colocado el
tapón, se ata por medio de un bozal de alambre que lleva una placa metálica
circular. El bozal debe llevar un anillo que facilite el descorchado de la botella.
Las botellas tapadas y bozaladas deben permanecer un tiempo en locales
adecuados (15 días mínimo) a una temperatura de 10 ºC. Temperaturas mayores
llevan a un decaimiento organoléptico, debido a la caducidad de diversos
compuestos olorosos en función de la temperatura. Durante este tiempo se
consigue una total homogeneización del licor de expedición y se controlan las
posibles pérdidas de líquido en alguna botella mal tapada.
• Larousse :
• Afnor:
• Oro amarillo u oro viejo, con frecuencia Blanco de Negros (Pinot Noir y
Pinot Meunier) o de un ensamblaje con un mínimo de 80% de uvas negras
en el ensamblaje
• Rosé