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La yuca (÷


  es un cultivo originario de América, pertenece al orden Euphorbiales, a
la familia Euphorbiaceae, al género Manihot, con alrededor de 180 especies, siendo de importancia
económica la especie Manihot esculenta.

De acuerdo con el Anuario de Producción de la FAO de 1984 a nivel mundial se produjeron

14151000 has con un rendimiento de 129020000 toneladas métricas, siendo el mayor productor
África con 7482000has, es decir un 53% del total área sembrada a nivel mundial, ocupando Asia un
segundo lugar con 30%.

La yuca constituye en algunos países Africanos el principal alimento en la dieta diaria. A nivel
nacional la yuca es el cultivo de las Raíces y Tubérculos Tropicales que de mayor área sembrada,
únicamente seguida de la malanga. Su consumo se presenta tanto en el mercado nacional como
internacional.

Desde hace mucho tiempo, la yuca ha sido considerada como un cultivo promisorio con una amplia
variedad de aplicaciones especialmente en el campo alimentario.

En la siguiente práctica se desea obtener harina de yuca con el propósito de la obtención de

subproductos para la industria.

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@na de las principales expectativas de un profesional es la de brindar soluciones a aquellas

necesidades que se encuentran en el mercado generadas por la insatisfacción de los consumidores
frente a la adquisición de un producto ya sea, por no cumplir con los requerimientos o por la
inexistencia del producto en el mercado; por tal razón como futuros profesionales hemos visto la
necesidad de formular un producto a base de yuca y de el cual poder obtener una serie de
subproductos elaborados a base de la harina de este tubérculo, con un fin industrial y económico.
  

1. Obtener harina a base de yuca (÷



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2. Conocer los pasos a seguir para la elaboración de harina de yuca.
3. Determinar mediante un diagrama de flujo las cantidades a utilizarse en este proceso.

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La Yuca, es un alimento con propiedades formidables que nutre a más de 500 millones de personas,
y también al ganado en muchos lugares del mundo. 

Yuca es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiáceas, que tiene unas raíces en forma
de tubérculo. Esos tubérculos se consumen cocinados y son la base alimentaria de muchos millones
de personas en continentes como América, Asia y África. Tiene una forma alargada, su piel es
parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca. Aunque hay miles de variedades, las más
consumidas son la Manihot utilísima o Mandioca dulce y la Manihot Esculenta de la cual obtendremos
la tapioca. También se conoce con diferentes nombres: mandioca, maniot, manioc, pari, quivá, cui,
yuca brava, yuca amarga, cassava, etc.

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La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 % y pobre en grasas y proteínas. Es un
alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio,
Calcio, Hierro y vitamina C. @n detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento
apto para los celíacos.

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@na de las maneras más habituales de tomar la Yuca es en forma de harina, que se obtiene tras
rallar la Yuca, lavarla y tostarla ligeramente. En Brasil con esta harina (farinha di mandioca se
preparan unas tortillas muy finas denominadas Pan de mandioca. También podemos preparar con
esta harina un pan llamado Cazabe. La Tapioca es una sémola a base de Yuca que es muy
apreciada como alimento para niños, ancianos y convalecientes.

Como la mayoría de los alimentos básicos sus posibilidades culinarias son infinitas: pan (Cazabe,
pudines, buñuelos, purés, salsas, rosquitas, bebidas (yaraque, cachirí, tortas, etc. hechos con una y
mil variantes locales. En países como Brasil y Colombia están tomando mucho auge los aperitivos o
snacks (como patatas fritas a base de yuca.

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 La Yuca nunca se debe de comer cruda ya que es muy rica en ácido cianhídrico y puede provocar
vómitos, diarreas, dolor de estómago e incluso la muerte en pocas horas. Este veneno desaparece
por la acción del calor convirtiéndose, entonces, la Yuca en un alimento formidable. Hay que tener en
cuenta que la variedad de Yuca llamada Amarga sólo sirve para preparar el Pan Cazabe ya que en
su confección se extrae todo su jugo. Esta Yuca Amarga sería tóxica, pues, incluso cocinándola.

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— A nivel dietético puede favorecer el alivio de jaquecas, colaborar a reducir niveles de

colesterol y de hipertensión. 
— Puede ayudar a generar energía ya que su riqueza en almidón permite transformarlo en
alcohol etílico. 
— Depuración y tratamiento de aguas residuales (aplicaciones medioambientales 
— La fabricación de cosméticos, detergentes y artículos de limpieza (tensioactivo natural,
aumenta la formación y estabilidad de la espuma y es biodegradable 
— Aplicaciones en agricultura (nutrición de los cultivos y mejora en su rendimiento 
— Aplicaciones en la ganadería: reduce los olores del lecho de los animales. Se utiliza para la
elaboración de piensos ayudando a reducir los costos. 
— Alimento ideal para los países faltos de desarrollo. Algunos gobiernos africanos, como
Ghana, han conseguido, al fomentar su cultivo, alimentar a millones de personas y reducir su
dependencia de granos importados como el trigo o el arroz. El consiguiente ahorro de divisas
también puede colaborar en su crecimiento económico. La Yuca además soporta bien
terrenos poco fértiles, con poco agua y necesita pocos plaguicidas con el consiguiente ahorro
económico para los agricultores. También suele crecer la Yuca incluso en terrenos no aptos
para otros alimentos. @na ventaja muy interesante es que puede cosecharse cuando se
desee entre los 8 y los 24 meses tras su plantado. Eso puede ayudar a tenerla incluso como
alimento de reserva. Además, como hemos comentado, es un buen forraje para los animales.
La FAO, por todo ello, está animando a muchos de estos países a que la cultiven e inviertan
en la mejora de sus procesos de producción, transformación y comercialización.

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Proceso de elaboración de harina:

A continuación, se describe cada etapa del proceso empleado para obtener la harina de yuca.

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En esta etapa, se llevó a cabo una inspección visual de la materia prima, y se determinó el
peso de la misma para establecer parámetros de rendimiento para el proceso mismo.
  „ la limpieza de las yucas se realizó con agua. Esta etapa es importante porque, si las raíces
tienen tierra adherida, el producto final resultará con alto contenido de cenizas, especialmente de sílice, lo
cual reduce su calidad.

º : para elaborar harina, se elimina la cáscara manualmente con cuchillos.

 
Se corta la yuca en laminas de aproximadamente 2cm.

å „ El secado de las láminas de yuca se llevó a cabo mediante una estufa con circulación reforzada
de aire caliente, se coloco las mismas en una bandeja recubierta con papel aluminio, a una tempera
inicial de 49.3°C, durante 2 horas (hora inicial 8:15 am, con un peso inicial 422.7 g., luego de ser pesada,
la bandeja bue reingresada en la estufa durante 4 horas (10:30 am a una temperatura de 70°C
obteniendo un peso de 206.7 g., finalmente fue nuevamente ingresada la bandeja y pesada 2:30 pm a
una temperatura de 70°C obteniendo un peso final de 135.2 g.

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 La reducción de tamaño del material seco se realizó mediante un molino.

  „ Se hizo pasar el polvo fino por una serie de mallas para determinar su granulometría.

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  La harina de yuca obtenida se envasó en fundas de polietileno.

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— Se pudo obtener la harina de yuca al someter a la misma a un proceso de desecado, en una

estufa con circulación reforzada de aire caliente, con fluctuación de temperatura.
— Para obtener un desecado optimo se mantuvo a una tempera inicial de 49.3°C, durante un tiempo
de 2 horas, para luego ser pesada y pasar a la estufa durante 4 horas a una temperatura de
70°C.
— En base a estos resultados, se puede resaltar que el estudio del secado tiene gran importancia
práctica, y se ve influenciado por un conjunto de parámetros como la temperatura y humedad
inicial de la materia prima, etc.

 
 
 


— Se debe seleccionar yuca fresca y limpia, que cumpla con los parámetros de calidad de materia
prima.
— Se debe cuidar la etapa del secado, manteniendo las fluctuaciones de temperatura y de tiempo.

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http://aeiagro.galeon.com/aficiones1552565.html

http://www.alimentacioncomunitaria.org/secciones/alimentos_yuca.html

http://www.foodsubs.com/Flournw.html

http://www.redepapa.org/extraccionalmidon.html