Sulfitação

A Sulfitação consiste em promover o contato do caldo com o gás anidrido sulfuroso

(SO2). Sua absorção ocorre nas colunas de sulfitação e tem por finalidade:

redução do pH, auxiliando a precipitação e remoção de proteínas do caldo;

diminuição da viscosidade do caldo, massas cozidas e méis;
formação de complexos com os açúcares redutores, impedindo a sua decomposição
e controlando a formação de compostos coloridos em alcalinidade alta;
preservação do caldo contra alguns microrganismos;
prevenção do amarelecimento do açúcar cristal branco, por algum tempo, durante o
armazenamento;

Nota: Para a produção de Açúcar tipo VVHP não é utilizado a etapa de sulfitação.

Dentre todas as funções da sulfitação, a mais importante fica por conta de sua ação
inibidora da formação de cor.
Operacionalmente é feito o registro de pH do caldo sulfitado para controle e são
usuais valores entre 4,7 e 5,2.
A queima do enxofre é realizada em forno rotativo, onde pequenas quantidades de
enxofre são introduzidas no forno, que apresenta grande superfície de combustão,
fundindo-se pelo próprio calor de combustão e passa à câmara, completando-se a oxidação,
o ar é introduzido entre o forno e a câmara. Esse aparelho possui dispositivo que evita a
sublimação do enxofre, o gás que sai desse forno entra em uma coluna com bandejas
perfuradas e em contra corrente com o caldo, que sai por baixo da coluna já sulfitado.
O gás sulfuroso é obtido pela combustão direta do enxofre sólido. Como esta reação
se processa com excesso de ar e sendo este ar úmido, pode ocorrer a reação complementar
de formação de gás SO3, precursor da formação de ácido sulfúrico.
A reação complementar se processa idealmente entre 400 e 500°C, portanto, o
resfriamento rápido do gás de combustão a valores abaixo de 200°C, logo após a sua
formação, minimiza a formação de SO3, que além de permitir a formação de ácido
sulfúrico (H2SO4) responsável por corrosão das partes metálicas dos equipamentos,
permitirá, em reação com a cal, a formação do sulfato de cálcio (CaSO4), o qual é mais
solúvel do que o sulfito de cálcio (CaSO3), sendo o primeiro e principal causador de
incrustações nos evaporadores. A formação de SO3 acarreta: aumento dos teores de sais no
caldo e consumo adicional de enxofre.
O processo deve então ser conduzido no sentido de favorecimento da formação do
SO2, que na reação com a cal formará sulfito de cálcio (CaSO3), muito menos solúvel que
o sulfato de cálcio (CaSO4) e que, por isso, precipitará, sendo removido na decantação.