Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
TEHNOLOGIA
PREPARATELOR CRUDE,
AFUMATE SI USCATE
CUPRINS
ARGUMENT......................................................................................................1
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA SALAMULUI DE
SIBIU....................................................................................................................2
1.Notiunea de carne……………………………………………………………...2
2.Compozitia carnii……………………………………………………………...2
3.Structura carnii…………………………………………………………….…..3
FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU........................................................4
1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu......................................5
2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu………………………......6
2.1. Pregatirea srotului...........................................................................................6
2.2. Prepararea bratului..........................................................................................7
2.3.Transarea carnii………………………………………………………...........8
2.4.Scurgerea……………………………………………………………….........9
2.5.Zvantarea……………………………………………………………….........9
2.6.Intarirea carnii………………………………………………………….......10
2.7.Prepararea amestecului de condimente………………………………….....10
2.8.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii………………………........10
2.9.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.
Omogenizare……………………………………………………………............11
2.10.Umplerea si legarea batoanelor…………………………………………...12
2.11.Afumarea la rece………………………………………………………......13
2.12.Maturarea-Uscarea……………………………………………………......13
2.13.Etichetarea si ambalarea………………………………………………......14
2.14.Depozitarea..................................................................................................15
3.Caracteristicile Salamului de Sibiu..................................................................15
Norme de siguranta si sanatatea muncii..............................................................16
Bibliografie…………………………………………………………………......17
ARGUMENT
Fabricarea produselor din carne s-a dezvoltat într-un ritm foarte rapid ca urmare a
consumului mereu în creştere şi mai ales a diversificării produselor.
În industria alimentară are loc un proces continuu de dezvoltare, modernizare şi
tehnicizare, prin aplicarea tehnicilor moderne, creşterea competenţei tehnice, a nivelului de
calificare şi specializare a lucrătorilor.
În întreaga activitate de fabricare a produselor din carne trebuie să se urmărească
realizarea unor produse de înalt nivel calitativ, cu o valoare nutritivă ridicată, care să asigure
echilibrul fiziologic şi nutritiv între principalii componenţi ai alimentelor (proteine, grăsimi,
glucide, săruri minerale şi vitamine), care să satisfacă cerinţele unei alimentaţii ştiinţifice,
raţionale, complete şi echilibrate. În acelaşi timp produsele din carne trebuie să satisfacă
gustul şi exigenţele mereu crescânde ale tuturor categoriilor de consumatori şi să pună în
valoare tradiţiile locale.
Producerea, manipularea şi depozitarea produselor din carne trebuie realizate numai cu
asigurarea deplină a condiţiilor de igienă şi cu respectarea strictă a normelor sanitare şi
sanitar-veterinare.
Prin denumirea de produse din carne se definesc acele produse în a căror compoziţie
carnea se găseşte în proporţia cea mai mare, împreună cu celelalte materii auxiliare care au o
pondere mai redusă.
Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul, ca urmare a găsirii de noi reţete
de fabricaţie şi aplicării de noi tehnologii, adecvate cerinţelor consumatorilor.
La baza clasificării acestor produse stau diverse criterii, şi anume :
- natura procesului tehnologic aplicat ;
- perioada de păstrare ;
- forma de prezentare ;
- natura materiei prime folosite.
Produsele din carne se clasifică astfel :
1. Preparate din carne, în care sunt grupate preparatele tip salamuri, cârnaţi, rulade, tobe,
specialităţi şi altele, produse care sunt prelucrate după o tehnologie asemănătoare;
2. Conserve din carne, a căror fabricaţie este diferită de cea a preparatelor din carne, în care
sunt grupate produsele ce se introduc în ambalaje metalice.
Preparatele crude afumate şi uscate cuprind produse în care materia primă este supusă
unor fermentaţii produse de enzimele proprii fibrelor musculare şi a unor enzime produse de
bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste fermentaţii se produc în cursul procesului de
fabricaţie şi uscare, care are loc la temperaturi scăzute.
Aceste preparate se clasifică în:
- salamuri crude – afumate,cu tipul caracteristic salam de Sibiu, necesită fazele de afumare
rece şi uscare;
- salamuri crude etuvate şi afumate au în procesul tehnologic, după umplere şi maturare în
membrană, operaţia de etuvare (zvântare 12 ore la 22-24° C şi 75-80% umiditate), afumare
rece şi uscare;
- salamuri crude – uscate, de tipul babic şi ghiudem, care nu se afumă.
1
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU
1. Notiunea de carne
2
In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele
proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de
conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E.
Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai
apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din
acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de
porc si in cele din urma ce a de bovine si ovine.
3. Structura carnii
3
Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si
limfa.
-Sângele - este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv, fiind format din
plasma, care tine în suspensie globulele rosii si albe.
-Limfa - este un lichid incolor, format din plasma si elemente figurate, care
înconjoara toate celulele si are un rol important în schimbul de substante
nutritive si gazoase din tesuturi.
4
FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU
CONGELARE INTARIRE
A CARNII
TOCARE
OMOGENIZARE
UMPLERE
LEGARE sau
CLIPASRE
MATURARE
AFUMARE
MATURARE
USCARE
USCARE
ETICHETARE
AMBALARE
LIVRARE
5
Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se
poate fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face
parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate.
Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina.
• Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie
salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata,
sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezintae
una numit raport apa/proteina si grasime/proteina, sa fie bogata in
compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut
conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud
carnurile PSE si DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe
gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.
• Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele
conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu
fie « uleioasa », sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit
procesul de lipoliza).
Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono δ-lactona, glucide, acid
ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric),
condimente(sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un
produs de durata nu se foloseste NO2.
Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate
naturale de cal.
Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie
pana la livrare pentru a nu aparea rebuturi.
6
Srotul se tine la maturat la +4...+5ºC timp de 3-4 zile cand s-a folosit
amestec de sarare A( cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cand s-a folosit
amestec de sarare B( cu efect de maturare rapid).
Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica
metoda tocarii carnii, folosind un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm si
obtinandu-se o reducere a timpului de maturare la 16 ore.
Dupa acelasi preocexdeu se prepara si srotul din carne de pe capatani de vita,
bine aleasa de seu, oase si ochi, putandu-se folosi dupa 16 ore de la malaxare.
Indiferent din ce fel de carne este pregatit srotul nu trebuie sa stea mai mult de
4 zile, iar cel din carne de pe capatani mai mult de 2 zile pana la intrarea in
fabricatie.
7
Bratul din carne rece.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata,
refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca
srot.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat
cu amestec de sarare din carne zvantata, refrigerata sau decongelata: btaul
preparat cu saramura; bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5
zile; bratul preparat din carne maturata ca srot.
Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de
la sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si
timpii de maturare.
Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai
corect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea
materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si
maturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata.
Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este
alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile,
portiunile sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si
eventualele parti murdare.
Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc
provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand
raselor Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu
degresate si refrigerate minimum 72 ore.
Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a
carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista
posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta
(dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru
salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de
ales.
Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasa se
taie in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie
amestecata la capatul de banda.
8
2.4. Scurgerea
2.5. Zvantarea
9
2.6. Intarirea carnii
10
Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina
fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu
margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata
cuburilor.
Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de
-8…-10ºC, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-
6ºC, timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.
In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita
formarea unui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile
pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15ºC, unde pot
fi pastrate in stoc.
Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se face
prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana
la 30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de
foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite
continuturi de grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica
preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si
porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui
Pearson.
Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor
foarte puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca
2ºC. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea
muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.
Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu
introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne
de porc, amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se
adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si
nu la inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de
intarire si congelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita
actiunii sarii asupra apei inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate
obtine o maruntire fina, granulata.
11
Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta
linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se
face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata
si comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au
suprafata laterala ( fara fund, capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi
la masina de umplere pe o cale de rulare, la care se racordeaza si se umple in
membrane.
12
2.11. Afumarea la rece
13
• faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC , umiditatea relativa a
aerului de 75-85%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12
ore /zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere
φ se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin
insuflare de aer comprimat.Dupa periere pe suprafata salamului
ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului
de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va
contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest
mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul se
ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14ºC si φ= 84-
85, dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la
terminarea fazei.
• faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16ºC , umiditatea relativa a
aerului de 85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14
ore/zi va fi repaus.
Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata
procesului de maturare-uscare este de 110 zile .
14
2.14. Depozitarea
15
NORME DE SIGURANTA SI SANATATEA MUNCII
16
5. BIBLIOGRAFIE
17