Вы находитесь на странице: 1из 141

ФЕВРАЛЬ-МАРТ 2011 ВТОРОЙ ВЫПУСК

Ē ġ
Ď Ęġ ċ
Ĥ ć
ñĖċĜċĕ

ДОМАШНЕЕ
БИСТРО:
БЫСТРО И ВКУСНО!

ждем весну:
ИЗМИРСКИЕ ВКУСЫ

Масленица & Карнавал


февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Все начинается с любви…


В феврале зима неохотно начинает сдавать свои позиции, а в душе уже све-
тит по-весеннему яркое солнце, звенит капель, и мы ждем наступления весны
и пробуждения к новой жизни… В новом номере нашего журнала я хочу про-
возгласить: «Все начинается с любви!...» Именно с этим чувством мы готовили
и подбирали для вас самые вкусные, самые интересные и любимые рецепты.
После выхода нашего пилотного номера в декабре на нас обрушился шквал
вашей любви, и именно в ней мы черпали свое вдохновение!

C
егодня, 14-го февраля, мы хотим Вас ждут не только новые рецепты,
поздравить всех вас, дорогие но и новые рубрики «Домашнее бистрО»
читатели, с Днем влюбленных и «Обед выходного дня» — обе они по-
и преподнести вам в подарок новый выпуск священы ответу на извечный вопрос: как
нашего журнала! приготовить не только вкусно, но и быстро.

2
Письмо
Редактора

Всем нам приходится заниматься работой Немного экзотики в преддверии весны


и делами, а ведь еще хочется помнить о внесут наши новые авторы — Ирина Тара-
своих близких и любимых, общаться с ними торина и Галина Гостева. Ирина поделится
и баловать их. И готовить для них не просто с вами кулинарными впечатлениями от по-
вкусно, а еще и не тратя на это много вре- ездки в турецкий Измир, а Галина станет
мени. вашим гидом в мире специй.
Именно поэтому мы с любовью собра- Надеемся, что наши подарки придутся
ли для вас в этих рубриках разнообразные вам по душе. Мы все еще раз поздравляем
меню на все случаи жизни. Рецепты из «До- вас с Валентиновым днем! Любите и будьте
машнего бистрО» помогут вам каждый день любимы!
готовить быстро и вкусно. «Меню выходно-
го дня» поможет собрать всю семью за обе- С любовью,
денным столом, более того — вы сможете главный редактор журнала «Cook, Eat, Smile»
привлечь родных к кулинарному процессу!
Другая новинка номера —рубрики «Как
в кино» и «Еда в литературе», которые от-
ражают новые грани кулинарного искус-
Элла Мартино
ства в книгах и кинематографе. Посмотрев
фильм о любви и приготовив блюда по его
мотивам, вы надолго сохраните любовное
настроение. Взгляните на хорошо знакомую
книгу «Шоколад» новыми глазами. В этом
вам поможет шоколадная выпечка — торты,
конфеты и печенье, приготовленные с лю-
бовью и страстью.
Зима идет на убыль, но еще не сдается.
Поэтому сейчас самое время для горячих
и ароматных супов. Мы не забыли и о про-
стых и вкусных блюдах из мяса и рыбы,
разнообразных пастах, напитках и выпеч-
ке. Разумеется, не могли мы обойтись без
блинов, ведь к нам идет Масленица! Блины
разные: дрожжевые и постные, с начинками
и припеками, с ягодами и творогом, ведь
блинов много не бывает. А рядом с русской
Масленицей найдется место и для евро-
пейских карнавалов!
Для кого-то 8 марта — устаревший
праздник, мы же решили «обновить» его
и пригласить всех на кулинарный Девичник.
Что может быть лучше встречи с закадыч-
ными подругами, с которыми и на кухне
весело, и за столом душевно!
Фото: Олеся БУНЯК
февраль-март
враль-март 2011 Cook Eat Smile

Оглавление
11
20

51 35 42

Письмо редактора 2

Суп из кукурузного цыпленка с черносливом 9 Основные блюда


Ароматная баранина 11 Стейки с пикантным сливочным соусом
и нежными овощами 33
Домашнее биcтро Паста с грецкими орехами 34
Как все успеть? Советы Говядина по-деревенски
по кухонному тайм-менеджменту 14 с розмариновыми булочками 35
Гороховый суп с беконом 15
Суп из запеченных томатов-черри 16 Обед выходного дня
Быстрая паста с песто и томатами-черри 17 О рубрике 39
Банановые маффины с грецкими орехами 18 Салат с морковью, сельдереем и яблоком 41
Свинина по-быстрому 20 Тортеллини в бульоне 42
Салат из цветной капусты и моркови 21 Двухцветная панна котта 45
Рулетики из яиц с ветчиной 23
Яйцо в кармашке с помидорами 24 Десерт
Творожно-сырная запеканка 25 Кекс с сухофруктами к чаю 48
Цыпленок с сальсой из авокадо, арахиса и кинзы 27 Миндальное печенье в белом шоколаде 49
Рыба в маринаде 28 Торт-безе «Павлова» с лесными ягодами 51
4
80
76 70
Напитки
Карнавал в Венеции 52 Космополитен 98
Ченчи 55 French 75 99

Карнавал в Испании 57 Фондю-песто 101


Карнавальные уши 60 Ямайские пирожки с говядиной 103

Масленица 63 Готовим вместе с детьми


Блины 65 Пицца 105
Рулетики из блинов, начиненные красной икрой 68 Введение первых продуктов 107
Блины с припеком 69 Пюре из цуккини 108
Гречишные дрожжевые блины 70 Яблочное пюре 108
Питание ребенка с 9 месяцев
Сбитень — напиток Масленицы 72 Паста со шпинатом 109
Сбитень фруктово-ягодный с пряностями 73
Сбитень на травах и цветах 73 Как в кино…
Сбитень из иван-чая 73 Любовное настроение под суп
с лапшой и кунжутные ириски 111
Блины с творогом и ванильной сметаной 74 Азиатский суп с лапшой 112
Налисники 75 Кунжутные ириски 113
Блины с яблоками в сиропе из сидра 76
Лимонные блинчики 77 П утешествие кулинара
Торт из шоколадных блинчиков со сливочно-
Измир — прогулка в поисках нового вкуса 115
шоколадным кремом 79 Йогуртовый соус с огурцом 117
Блины с фруктами 80 Вегетарианская сарма
Блинчики «Креп Сюзетт» 81 в виноградных листьях 119
Котлеты по-измирски 121
Закуски Апельсиновый ревани 122
Мидии в пряном
Памятка для искателей новых вкусов 123
кляре из нутовой муки 84 Турецкие специи 125
Лосось в корзиночках из пармезана 85 Чай турецкий 127
Девичник 87
Куриный салат с карри 88 Десерт
Капкейки с корицей 89 Конфеты с маракуйей 129
Цитрусовые капкейки 90 Шоколадный торт «Mendiants» 130
Меренги 91 Миндальное печенье и горячий шоколад 133
Миниатюрные йоркширские пудинги 93
Закусочные мини-пирожные 94 Наши авторы 134

5
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Фото: Ольга РОДИОНОВА


7
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

8
ОСНОВНОЕ
БЛЮДО

Суп из кукурузного
цыпленка с черносливом
В
се любят наваристый куриный бульон, согревающий
в холодную погоду. Новое звучание простому блюду
придадут сладковатый пряный чернослив и нежный
кукурузный цыпленок. Эта деликатесная птица подходит для
приготовления наваристых бульонов, отличается неповто-
римым ароматом, вкусом и слегка желтоватым цветом кожи,
который она приобретает за счет откорма кукурузой.

Чернослив предварительно замочить в теплой воде на 1-2 часа.

Луковицу очистить и воткнуть в нее гвоздичные бутоны.

Морковь и пастернак помыть и очистить.

Цыпленка промыть и положить в кастрюлю, залив 2 литрами холодной


воды. Довести до кипения, снять пену и добавить в кастрюлю пастер-
нак, половину моркови, сельдерей, 1 стебель лука-порея и луковицу
с бутонами гвоздики. Посолить, добавить перец горошком, стручок
острого перца, стебли петрушки.

4-5
Варить на небольшом огне 1,5 часа до готовности цыпленка.

Луковицу вынуть из бульона через 15 минут после начала варки. За


5-10 минут до готовности бульона положить в кастрюлю лавровый
порций
лист.
1 цыпленок (общим весом 500 г)
После окончания варки вынуть цыпленка из кастрюли, бульон проце-
8 шт. чернослива
дить в чистую емкость.
2 стебля лука-порея (только белая
и светло-зеленая части, общим
Отваренного цыпленка остудить, отделить мякоть от костей и наре-
весом 200-250 г)
зать ее ломтиками. Оставшийся лук-порей нарезать тонкими кольца-
1 луковица
ми, половину моркови натереть.
3-4 бутона гвоздики
1 крупная морковь
Припустить овощи до мягкости в сковороде в 1 ч. л. оливкового масла 1/2 корнеплода пастернака
и 2 ст. л. куриного бульона.
2 стебля сельдерея
1 пучок петрушки (стебли для
Процеженный бульон довести до кипения, добавить в него припущен-
бульона, листья для украшения)
ные овощи и чернослив.
1 лавровый лист
1 небольшой стручок острого
Готовить суп на медленном огне в течение 5 минут, затем при необхо-
перца
димости еще раз приправить солью по вкусу.
1 ч. л. оливкового масла
2 л воды
Для подачи выложить на тарелки мясо цыпленка, сверху залить
черный перец горошком
горячим бульоном с овощами и украсить измельченными листьями
соль
петрушки.
Текст и фото: Анна и Ася БОРИСОВЫ

9
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

10
ОСНОВНОЕ
БЛЮДО
БЛЮ

Ароматная
баранина
О
бычно для запекания баранины (реже ягнятины) при-
меняют медленный способ приготовления мяса. Для
этого баранину в течение 10 минут запекают в духовке
при температуре 230 °С, после чего температуру снижают
до 180 °С и продолжают запекать мясо до полной его готовности.
При таком способе запекания мясо получается мягким
и нежным, но на его приготовление нужно много времени,
от 2 часов и более.
Однако такого же результата можно достичь намного бы-
стрее: небольшую баранью ногу можно приготовить и за час.
Попросите мясника разрубить мясо на 3-4 части, так оно
запечется быстрее. И все время будьте начеку: не забывайте
переворачивать мясо и поливать его соком, выделяющимся
в процессе приготовления . Возьмите любые овощи на свой
вкус: картофель, репу или морковь; и обязательно добавьте
репчатый лук.

Разогреть духовку до 220 °С. Пока баранина запекается,


подготовить овощи — помыть
Натереть куски баранины (ком- их и почистить.
натной температуры) крупной
морской солью, перцем и трава- Крупные клубни картофеля раз-
ми. резать вдоль пополам на
4 части (мелкие клубни запечь 3-4 порции
Выложить мясо в широкую кера- целиком), морковь и луковицу
мическую форму для запекания. нарезать крупными кусочками. 1 баранья нога (общим весом 1,5 кг)
250 мл белого сухого вина
Туда же добавить неочищенные Слегка сбрызнуть их оливко- 6-8 мелких или 3-4 крупных картофе-
зубчики чеснока. вым маслом, посыпать сухими лины
травами (на выбор) и посолить. 3-4 репы среднего размера
Вылить в форму вино и поста- 2-3 зубчика неочищенного чеснока
вить ее в духовку. Примерно через 20 минут, 1 крупная луковица
когда мясо хорошо зарумянит- 1 морковь
Через 10 минут перевернуть ся, в форму к нему положить 2 ст. л. оливкового масла
каждый кусок мяса на другую овощи. сухие пряные травы (розмарин и ти-
сторону. И далее (с промежут- мьян)
ком в 7-10 минут) периодически Готовить все вместе в течение свежемолотый черный перец
переворачивать мясо, поливая 20-30 минут, периодически крупная морская соль
его выделяющимся соком. переворачивая.

Текст и фото: Юлия ДОВГОПОЛА

11
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Домашнее
БистрО

12
Домашнее
БистрО

13
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Как все успеть?


В
се чаще нам приходится выбирать: провести больше времени со своими близкими,
заняться любимым хобби, сделать множество самых разных и важных вещей или про-
вести весь вечер у плиты? Эту проблему можно решить, подключив методы управле-
ния временем – искусство тайм-менеджмента. Применение его принципов отлично подойдет и
для той части жизни, которую мы проводим на кухне.
Учитывая современный ритм жизни, рецепты быстрой в приготовлении и при этом полезной
для здоровья еды актуальны как никогда. Поэтому в рубрике «Домашнее бистрО» мы решили
собрать для вас рецепты блюд, на создание которых требуется не больше 35 минут. А главное –
быстрота их приготовления никак не влияет на вкус и качество!
Читайте нашу рубрику, черпайте оттуда идеи, пользуйтесь советами по кухонному тайм-
менеджменту, воплощайте меню в жизнь, создавая различные комбинации по своему усмотре-
нию.
Для неторопливого субботнего завтрака подойдут оригинальные рулетики из фриттаты, аро-
матные банановые маффины или эффектные «яйца в кармашке». В холодный день попробуйте
согревающий гороховый суп на первое и сочную свинину – на второе, а в солнечную погоду на
столе будут отлично смотреться легкий томатный суп и цыпленок в азиатском стиле. Для легкого
ужина совершенно изумительно подходит как обжаренное филе белой рыбы, так и просто яркий
овощной салат.
Готовьте быстро, вкусно и с удовольствием! Экспериментируйте и наслаждайтесь!
Текст: Екатерина ЗВЕГИНЦОВА, Ольга РОДИОНОВА. Фото: Элла Мартино

14
Домашнее
БистрО

П
риходя домой по-
сле трудового дня,
часто хочется по-
есть чего-то вкусного, полез-
ного и сытного. Но как правило
на длительные приготовления
нет ни сил, ни желания. Этот
суп в таких случаях настоящая
палочка-выручалочка. Ведь
готовится он в прямом смысле
за считанные минуты, а ре-
зультат гарантирует настоящее
удовольствие!

4 порции
200 мл колотого зеленого гороха
1 крупная морковь
1 крупная луковица
1 крупная картофелина
70 г копченого бекона
30 г свежих трав (укроп,
петрушка, зеленый лук)
оливковое масло
перец
соль

ОБЩЕЕ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


35 минут

Гороховый суп с беконом


Горох промыть, положить в двухлитровую кастрюлю пройдет около 20 минут с начала варки гороха. Влить
и залить 400 мл воды. Довести воду до кипения, уба- 200 мл крутого кипятка, перемешать и продолжать
вить огонь до среднего и неплотно прикрыть крыш- готовить, прикрыв крышкой.
кой: жидкость должна постоянно едва кипеть, но не
бурлить. Разогреть сковороду, убавить огонь и обжарить бе-
кон на оливковом масле, периодически помешивая.
Лук мелко нарезать и пассеровать около 5 минут Примерно через 5 минут снимите сковороду с огня.
на оливковом масле в сотейнике, периодически поме-
шивая. В это время почистить морковь и нарезать ее Через полчаса с начала варки супа добавьте в ка-
маленькими кубиками, затем добавить к луку и пере- стрюлю тушеную морковь с луком, бекон, свежие
мешать. Накрыть плотно крышкой и убавить огонь травы (предварительно вымытые и мелкорубле-
до минимального: готовить овощи около 25 минут, ные) — укроп, петрушку, зеленый лук. Долейте
периодически помешивая. 700-800 мл крутого кипятка, посолите и поперчите
по вкусу и хорошо перемешайте. Прикройте крышкой
Картофель помыть, очистить, нарезать кубиками и оставьте на слабом огне еще на 5 минут. Суп готов
стороной около 1 см и добавить в кастрюлю: как раз к подаче!
Текст и фото: Алена ВИНОГРАДСКАЯ

15
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Суп из запеченных
томатов-черри
С
уп из томатов-черри получается вкусный, оптимистичный и яркий, по-весеннему легкий и
нежный, по-летнему ароматный и бодрящий. Зимой же он насытит витаминами и отличным
настроением!
Варьируйте рецепт под свой вкус и каждый раз получайте новый вариант: для более интересной
цветовой гаммы можно использовать смесь красных и желтых помидоров, а для большей душистости
попробуйте запекать овощи, оставив часть томатов на веточках.
Духовку разогреть до 220 °С.

Перец очистить от зернышек и мелко нарезать, чеснок очистить и пропу-


стить через чесночный пресс. Противень проложить бумагой для выпечки
и сбрызнуть оливковым маслом. Томаты-черри распределить по про-
тивню, сверху выложить перец и чеснок и еще раз побрызгать оливковым
маслом. Поставить запекаться в духовку максимум на 15 минут.

Луковицу очистить и мелко нарезать. В сотейнике разогреть 1 ст. л. олив-


кового масла и пассеровать лук на минимальном огне до мягкости, перо-
дически помешивая. Затем влить уксус, добавить 1/2 ч. л. соли, хорошо

2 порции перемешать. Довести уксус до кипения и слегка уварить на среднем огне.

Тем временем достать из духовки запеченные помидоры, аккуратно от-


1,2 кг томатов-черри делить веточки. Вместе с перцем и чесноком переложить томаты-черри в
1 небольшой стручок красного сотейник и хорошо все перемешать, снять с огня.
острого перца
2-3 зубчика чеснока Тщательно протереть все ингредиенты через сито в небольшую ка-
1 крупная красная луковица стрюльку. Попробовать протертую мякоть и, если требуется, посолить и
2 ст. л. красного винного уксуса поперчить по вкусу, затем хорошо прогреть.
несколько листьев базилика
свежемолотый черный перец Разлить по тарелкам, украсить базиликом и подавать.
оливковое масло
соль СОВЕТ: Запеките томаты-черри заранее, и для приготовления этого вкусного
супа вам останется немного — спассеровать лук, а затем протереть и прогреть
дуршлаг или крупное сито
все ингредиенты для супа.
Текст и фото: Екатерина ЗВЕГИНЦОВА

16
Домашнее
БистрО

Н
ебольшой кусочек
солнечной Италии
в вашей тарелке?
Легко! Сама свежесть и весна —
вот что такое паста с только что
приготовленным ароматным соу-
сом песто, который очень нежно
оттеняется чуть пассерованными
томатами-черри!

4 порции
450-500 г спагетти
250 г томатов-черри
1 ст. л. оливкового масла

ДЛЯ ПЕСТО:
1 пучок зеленого базилика
1 зубчик чеснока
горсть кедровых орешков
20-25 г сыра пармезан, натереть
20-25 г сыра пекорино, натереть
(если не найдете, то можно также
использовать пармезан)
100 мл оливкового масла

Быстрая паста с песто ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:


сыр пармезан, натереть или

и томатами-черри
нарезать тонкими пластинами
несколько листьев базилика
ступка с пестиком или блендер*

Поставить на огонь кастрюлю с водой — для спа- свой аромат соусу постепенно, до тех пор, пока цвет
гетти. Когда вода закипит, посолить ее по вкусу и песто не будет гладким, блестящим и насыщенным.
положить пасту, которую необходимо готовить до После чего всыпать орешки и продолжить растирать
состояния «аль денте» — чуть недоваренного. Время до однородности. Добавить сыр, растереть. И в са-
приготовления обычно указывается на упаковке и за- мом конце тонкой струйкой влить оливковое масло,
висит от вида пасты и от производителя. Как только не прекращая процесс приготовления соуса.
спагетти будут готовы, сохранить полчашки воды, в
которой они варились. Пасту откинуть на дуршлаг, а Готовую пасту смешать с оставшейся от ее варки во-
остальную жидкость слить. дой и песто (количество соуса варьируйте для каж-
дой порции по вкусу), затем аккуратно перемешать
Пока вода закипает, помыть томаты-черри, разре- с томатами-черри. Разложить по тарелкам, украсить
зать на половинки и 5-7 минут пассеровать в оливко- листьями базилика и пармезаном, сразу подавать к
вом масле до мягкости. столу.

Приготовить песто. Листья базилика промыть и СОВЕТ: Вы приготовите это блюдо намного быстрее,
обсушить, зубчик чеснока очистить и растереть в если соус песто сделаете накануне. Только помните, что
ступке, постепенно небольшими порциями добавляя такой соус можно хранить в холодильнике не дольше
к нему базилик. Не надо очень сильно усердство- месяца. Или же, если вы использовали не весь соус сразу,
вать: растирайте листья нежно, чтобы они отдавали остатки можно заморозить.

* Если у вас нет СТУПКИ, то можно приготовить соус песто и с помощью блендера. Но поверьте: максимальный вкус и аромат достигается
именно в собственноручно приготовленном продукте
Текст: Екатерина ЗВЕГИНЦОВА. Фото: Светлана КОЛПАКОВА

17
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Х
орошее настроение с утра — залог отличного дня! Пред-
ставьте: пять минут на замес теста, около двадцати —
на выпечку, и завтрак готов: 12 ароматных маффинов!
И они хороши не только простотой приготовления! Запах
банановой выпечки щекочет обоняние и заставляет улы-
баться, а нежная текстура маффинов с кусочками грец-
ких орехов покоряет воображение. Не удивляйтесь,
что ваша рука потянется за второй, а то и третьей
порцией… Я вас предупредила!

12 маффинов
140 г пшеничной муки
1 ч. ложка разрыхлителя
1/4 ч. ложка соли

2 очень спелых банана среднего


размера
100 г коричневого тростникового
сахара
60 г сливочного масла
100-120 г сметаны (жирность 10%)
1 куриное яйцо
1 ч. ложка ванильной эссенции*
1/2 чашки очищенных грецких

орехов, мелко порезать


форма для выпекания на 12
маффинов
12 бумажных формочек для
маффинов

Банановые маффины с грецкими орехами


Духовку разогреть до 190 °С. Аккуратно ввести сухие ингредиенты в жидкие и ак-
куратно перемешать с помощью лопатки. Не надо
Форму для маффинов проложить бумажными фор- добиваться гладкости теста — оно должно быть
мочками. Если у вас их нет, то смазать каждую ячейку комковатым и лишь более или менее однородным.
сливочным маслом и слегка присыпать мукой или Как только все ингредиенты практически полностью
манной крупой. Для этого вам дополнительно по- смешаются, процесс прекратить, иначе маффины
требуется 10-15 г сливочного масла и 1,5-2 ст. ложки могут не подняться во время выпекания. Так же акку-
муки. ратно вмешать оставшийся размятый банан и грец-
кие орехи.
Сливочное масло растопить в микроволновой печи
или в сотейнике. Бананы очистить от кожуры и по от- Распределить тесто по формочкам (каждая должна
дельности размять в разных емкостях вилкой до со- быть заполнена наполовину) и поставить выпекать
стояния почти однородного пюре. Соединить сухие в середину духовки примерно на 20 минут, пока
ингредиенты в небольшой емкости: просеять муку, маффины не зарумянятся. Достать, дать им слегка
разрыхлитель и соль. остыть. Тем временем заварить вкусный чай, накрыть
стол… И можно наслаждаться чудесным завтраком!
Смешать влажные ингредиенты: в посуде большего
размера взбить миксером, работающим на средних СОВЕТ: Отмерьте необходимое количество сухих ин-
оборотах, 1 размятый банан с сахаром. Добавить гредиентов (муку, разрыхлитель и соль) и пере-ложите
растопленное сливочное масло, сметану, ввести яйцо их в чистую банку с плотной крышкой. Подпишите ее, и в
и ванильную эссенцию и продолжать вымешивать. За- следующий раз, когда вам захочется испечь маффины,
тем лопаткой соскрести тесто, приставшее к стенкам такая готовая смесь значительно ускорит процесс при-
емкости, и снова вымесить до однородности. готовления выпечки.

* ВАНИЛЬНУЮ ЭССЕНЦИЮ в этом рецепте можно заменить таким же количеством коньяка или бренди, либо не использовать вообще.

Текст и фото: Екатерина ЗВЕГИНЦОВА

18
Фото: Диана ВИШНЕВСКАЯ
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Свинина по-быстрому
Э
то быстрое и простое
блюдо — в итоге у вас
на столе сочное мясо
с гарниром и соусом. В этом
рецепте на гарнир подана фа-
соль, но подойдет и отварной
картофель, и рис.

2 порции
400 г мякоти свинины (шейка)
1 средний зубчик чеснока
1/4 ч. л. приправы хмели-сунели

2 ст. л. оливкового масла

ДЛЯ ГАРНИРА:
250 г зеленой стручковой фасоли
1/4 ч. л. приправы карри

соль

ДЛЯ СОУСА:
100 мл сливок (жирность 35%)
70 г сыра пармезан, натереть

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
1 веточка орегано

Налить в кастрюлю воды, добавить половину олив- В закипевшую воду положить стручки фасоли и от-
кового масла и соль по вкусу и поставить на сильный варить в течение 5 минут.
огонь, накрыв крышкой.
После чего откинуть стручки на дуршлаг и дать воде
Пока вода закипает, подготовить мясо: разрезать его стечь.
на две отбивные и слегка отбить обратной стороной
ножа. Зубчик чеснока очистить и разрезать на 4 ча- Затем выложить фасоль в сковороду к мясу, при-
сти. править смесью карри, слегка перемешать и гото-
вить около 3-4 минут.
В сковороде на сильном огне разогреть оставшее-
ся оливковое масло и быстро (в течение 30 секунд) Приготовить соус. В сотейник вылить сливки и до-
обжарить в нем чеснок до золотистого цвета. Затем вести их до кипения, сразу же снять с огня и доба-
чеснок вынуть. вить пармезан. Тщательно перемешать венчиком,
пока весь сыр не расплавится, а масса не станет
На сковороду выложить порционные куски свинины однородной — соус готов!
и обжарить их с обеих сторон — по 1 минуте с каж-
дой. После чего посолить мясо и приправить его Для подачи свинину с фасолью выложить на тарел-
хмели-сунели. Уменьшить огонь и, накрыв сковороду ки, отбивные украсить веточкой орегано. Подать
крышкой, готовить мясо в течение 10-12 минут. соус на тарелке в отдельной соуснице.

Тем временем помыть и обсушить бумажными СОВЕТ: Если вы одновременно готовите основное блю-
салфетками фасоль, разрезать каждый стручок до и гарнир к нему, в первую очередь готовьте то блюдо,
на 2-3 части. приготовление которого займет больше времени.

Текст и фото: Наталия НИДЕНТАЛЬ

20
Домашнее
БистрО

Салат из цветной капусты


и моркови
Л
оегкий в приго-
товлении салат
напоминает свои-
ми яркими красками о теплом
лете. Обладает необыкновенным
вкусом за счет добавления в него
чеснока и мяты.

4 порции
1 небольшой кочан цветной
капусты (общим весом 600 г)
4-5 зубчиков чеснока
2 средние моркови
1 луковица-шалот
соль

ДЛЯ МАРИНАДА:
4 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. апельсиновой воды
(настоя апельсиновых цветов)
1 ч. л. сахарного песка
1/2 ч. л. молотого сладкого перца

1/3 ч. л. молотого тмина

1/4 ч. л. кайенского перца

8 ст. л. оливкового масла


соль

ДЛЯ ПОДАЧИ:
несколько веточек свежей мяты
1 ст. л. кунжута

Кочан цветной капусты разделить на соцветия. по вкусу. Добавить лук и чеснок. Дать постоять
5-10 минут.
Морковь почистить и нарезать тонкими лом-
тиками (если морковь большая, то порезать ее Отваренные овощи откинуть на дуршлаг и дать
сначала вдоль пополам, а затем уже ломтиками). стечь воде.

Опустить овощи в кипящую слегка подсоленную Теплые овощи выложить в маринад, все хорошо
воду. Варить в течение 12-15 минут. перемешать и оставить при комнатной темпера-
туре на несколько минут.
В это время почистить лук и чеснок и мелко их
порубить. Приготовить маринад, смешав все Подавать салат, посыпав крупно порезанными
ингредиенты в глубокой посуде и посолив их листьями мяты и слегка обжаренным кунжутом.
Текст и фото: Инна АНТОХИНА

21
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Фото: Наталья ДОЛГАЧЕВА


Домашнее
БистрО
В глубокой миске венчиком
взбить яйца. Добавить пармезан.
Хорошо перемешать. Посолить,
поперчить.

В широкой сковороде с анти-


пригарным покрытием разогреть
сливочное масло, после чего вы-
лить в сковородку яичную смесь.
Подрумянить яичницу сначала
с одной стороны, затем с дру-
гой до образования золотистой
корочки.

Тем временем приготовить


начинку. Смешать в блендере
ветчину с мягким сыром до полу-
чения однородной массы.

Готовую яичницу с помощью


широкой лопатки переложить
на блюдо и намазать ее поверх-
ность сырной начинкой, затем
аккуратно свернуть в рулет
и скрепить в нескольких местах
деревянными шпажками. Раз-
режьте рулет на части так, чтобы
каждая из них оказалась скре-
плена шпажкой. Подавайте, на-
пример, со свежим салатом-микс
(из листьев валерианы, руколы,
листового салата) либо же с лю-
бым другим салатом из свежих
овощей.

Рулетики
из яиц с ветчиной 2 порции
3 куриных яйца
20 г сыра пармезан, натереть

Н
а приготовление этих рулетиков у вас уйдет всего 100 г сливочного сыра
(Филадельфия)
несколько минут, а необычная подача привычных
50 г вареной ветчины
продуктов удивит ваших любимых. Используйте 10 г сливочного масла
этот рецепт как основу для экспериментов: разнообразьте на- свежемолотый черный перец
чинку, добавляя листья салата или шпината, рубленые фисташки соль
или же тонкие ломтики сыра. Фантазируйте!
Текст и фото: Наталья ДОЛГАЧЕВА

23
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

2 порции
2 куриных яйца
2 куска белого хлеба
1 средний помидор
20 г сливочного масла
(комнатной температуры)
соль

Хорошо разогреть сковороду,


уменьшить огонь до средне-
го и растопить 1/4 сливочного
масла. Помидоры нарезать
ломтиками (толщиной примерно
1 см), в течение 2 минут обжа-
рить в разогретом масле с обеих
сторон, после чего переложить
на блюдо.

В это время в каждом куске хлеба


с помощью ножа или круглой
формочки вырезать мякиш, сма-
зать поверхность хлеба сливоч-
ным маслом с двух сторон и об-
жарить на сковороде (примерно
2-3 минуты) с одной стороны,
после чего перевернуть.

В вырезанные в хлебе отверстия


по одному разбить яйца: аккурат-
но влить часть белка так, чтобы
он лишь слегка свернулся (при-
мерно 5 секунд), затем добавить
оставшийся белок с желтком.
Если яйцо ввести целиком, часть
белка может перелиться, и будет
уже не так красиво.

Продолжать жарить без крышки


еще 2 -3 минуты. Если вы любите

Яйцо в кармашке
жидкий желток, увеличьте время
приготовления еще на 1 мину-
ту, если же предпочитаете его

с помидорами
хорошо прожаренным, накройте
сковородку крышкой и готовьте
на 3 минуты дольше.

В конце жарки посолить и попер-


чить по желанию.

О
чень простой рецепт завтрака, но до чего же эффект- Выложить готовые кусочки
ный и вкусный! 10-15 минут, потраченных на его при- хлеба с поджаренными яйцами
готовление, окупятся похвалами в ваш адрес и в адрес на тарелки и подавать горячими
вашей фантазии! вместе с ломтиками помидоров.

Текст и фото: Мария БУРДИНА

24
У тром мы обычно
желаем друг другу
хорошего дня. А что
можно сделать для того, что-
Домашнее
БистрО
бы день был хорошим? Надо
всего лишь попытаться задать
правильное настроение с са-
мого утра. И первый помощник
в этом деле — завтрак. А если
немного раскрасить привыч-
ный завтрак яркими красками
и свежими вкусовыми ощуще-
ниями? Запеканка из творога
и двух сортов сыра, ягодные
соусы или любимое варенье,
хрустящие листья салата на-
полнят утро энергией, которой
хватит на весь день.

4 порции
400 г творога (жирность 9%)
80 г сыра гауда
80 г сыра пармезан
4 куриных яйца
4 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. сливочного масла

ДЛЯ ПОДАЧИ:
салатные листья
лимонный сок
варенье из клюквы

Творожно-сырная
запеканка
Разогреть духовку до 180 °С. тую духовку на 20 минут или пока верх запеканок
не подрумянится.
Порционные формочки смазать растопленным сли-
вочным маслом при помощи силиконовой кисточки. Достать запеканку из духовки, остудить 5-7 минут
и аккуратно вынуть из формочек.
Творог размять вилкой, сыр натереть, яйца взбол-
тать вилкой, но не взбивать. Салатные листья порвать руками, сбрызнуть лимон-
ным соком, разложить по тарелкам.
Смешать творог с тертым сыром, яйцами и мукой.
Разложить творожно-сырную массу по формочкам. Выложить запеканку, полить клюквенным вареньем.
Поставить выпекаться в предварительно разогре- Подавать в теплом виде.

Текст вступления: Юлия ГОЛОДНЯК. Текст и фото: Юлия АТАЕВА

25
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Фото: Татьяна ФУЭНТЭС


Куриное филе разрезать на две
части вдоль по горизонтали.
Чеснок очистить и измельчить, Домашнее
перец чили мелко порезать,
предварительно удалив семе-
БистрО
на.

Сделать маринад: в неболь-


шой миске соединить чеснок,
половину перца чили с 1 ст. л.
рыбного соуса и арахисовым
маслом. Выложить в маринад
куриные филе, как следует все
перемешать и оставить мари-
новаться на 15-20 минут.

Для сальсы очистить авокадо


от кожицы, удалить косточку,
мелко порезать. Лук-шалот
очистить и мелко нарезать,
листья кинзы мелко порубить.
На сухой сковородке обжарить
арахис до золотистого цвета,
остудить и мелко порубить но-
жом. В миске соединить ара-
хис, кинзу, авокадо, лук-шалот,
сок лайма, оставшийся чили
и рыбный соус. По вкусу можно
добавить сахарный песок.

Большую сковороду нагреть


на среднем огне и поджарить
кусочки куриного филе с обеих
сторон до золотистой корочки,
примерно по 3 минуты с каж-
дой стороны.

Сервировать по два 2 куска


филе на порцию. Подавать
курицу с сальсой из авокадо,
арахиса и кинзы. Также в каче-
стве гарнира можно предло-
жить жасминовый рис.

4 порции
4 куриных филе (общим весом 1 кг)
2 зубчика чеснока
2 ст. л. рыбного соуса Цыпленок с сальсой из авокадо,
1 стручок перца чили
2 ст. л. арахисового масла
1 ст. несоленого арахиса*
арахиса и кинзы
1 пучок кинзы

К
1 авокадо огда все надоедает и хочется чего-то необычного,
2 луковицы-шалот но при этом простого, выручают легкие и быстрые
сок одного лайма (80 мл) рецепты в азиатском стиле. Куриное филе маринуется
сахарный песок мгновенно, от этого блюдо только выигрывает во вкусе. А сочетание
Время приготовления до 30 минут авокадо, кинзы и лайма — это уже классика.

* СТАКАН — один стакан, в данном рецепте, равен 250 мл


Текст и фото: Инна АНТОХИНА

27
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

В
се мы знаем, что
рыба полезна.
А еще она отлично
подходит для приготовления
быстрого обеда или ужина,
потому что по сравнению с мя-
сом не требует длительной
термической обработки. Са-
хар, используемый в марина-
де, придает рыбе более неж-
ный вкус (если оставить рыбу
в таком маринаде на сутки, ее
можно употреблять без даль-
нейшей термической обработ-
ки). Ну и кроме всего прочего,
правильно приготовленная
рыба — это очень вкусно.

4 порции
600 г филе тилапии или трески
1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. сахара

2-3 ст. л. свежевыжатого


лимонного сока
2 ст. л. оливкового масла для
маринада
1 небольшой пучок петрушки
свежемолотый черный перец
подсолнечное масло для жарки

Рыба в маринаде
Филе рыбы вымыть (если вы купили заморожен- После этого кусочки рыбного филе обвалять
ное филе, его нужно разморозить: для этого в муке и в течение 5-7 минут поджаривать
выложите филе на решетку или в дуршлаг, по- с обеих сторон на сковороде в разогретом под-
ставьте в глубокую миску так, чтобы рыба не со- солнечном масле до золотистого цвета. Гото-
прикасалась с оттаявшей жидкостью, и оставьте вую рыбу выложить на тарелку. На гарнир можно
на верхней полке холодильника на 6-8 часов), подать отварной картофель (кусочками или
обсушить бумажными полотенцами, нарезать пюре), рассыпчатый рис или просто огуречный
небольшими кусочками размером 2-3 см, выло- салат.
жить в миску, посыпать солью, сахаром и пер-
цем, добавить мелкорубленые листья петрушки. СОВЕТ: Заранее замаринуйте рыбное филе (время
В небольшой чашке соединить оливковое масло можно увеличить до суток) с вечера или сделайте это
и лимонный сок и полить рыбу получившейся утром перед уходом на работу. Тогда вы потратите
смесью. Оставить на 20 минут, чтобы рыба слег- еще меньше времени на приготовление ужина: пока
ка замариновалась. рис будет вариться, обжарьте рыбное филе.
Текст и фото: Алеся УСТИНОВА

28
Фото: Элла МАРТИНО
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Основные
блюда

30
ОСНОВНОЕ
БЛЮДО

31
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

2 порции
ДЛЯ СТЕЙКОВ:
2 говяжьих стейка из тонкого края
(весом по 200 г каждый)
смесь свежемолотых перцев
(черного, душистого, белого и
розового)
оливковое масло для смазывания
мяса
соль

ДЛЯ СОУСА:
150 мл сливок (жирность 23%)
70 мл горячего куриного бульона
или воды
2 луковицы-шалот, мелко нарезать
1 острый перчик халапеньо (можно
заменить перцем чили)
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. рома
1 лимон (натереть цедру, выжать
сок)
свежемолотый черный перец
соль

ДЛЯ ГАРНИРА:
1 маленький кочан пекинской
капусты (75-100 г), нашинковать
1 небольшой стебель лука-порея
(белая и светло-зеленая части, 75-
100 г), нашинковать
150 г свежего или замороженного
зеленого горошка
150 г мелкой молодой моркови
(свежей или замороженной)
свежемолотый черный перец
25 г сливочного масла
соль
2 дольки лимона для подачи

32
ОСНОВНОЕ
БЛЮДО

Стейки с пикантным
сливочным соусом
и нежными овощами
Ч то может быть лучше свежеприготовленного стейка с овощным гарниром и пи-
кантным соусом! Каждый найдет в этом блюде что-то свое. Мужчины будут
в восторге от сочного куска мяса, политого острым соусом с ароматом рома.
А многим женщинам придутся по вкусу нежные овощи, припущенные со сливочным маслом.

За 20-30 минут до приготовления необходимо вынуть Сильно разогреть сковороду-гриль, выложить на нее
стейк из холодильника, чтобы он нагрелся до комнат- куски мяса и «запечатать», то есть, обжарить их на
ной температуры. большом огне по 2 минуты с каждой стороны. Затем
немного уменьшить огонь и готовить мясо до дости-
Пока мясо отлеживается, приготовить соус. Его жения нужной степени готовности: стейк с кровью –
изюминка – сочетание нежных сливок, душистого ал- 8 минут, розовый – 10 минут, хорошо прожаренный –
коголя и жгучего перца. В соусе можно использовать 12-15 минут. Время указано приблизительно, для
как маринованный, так и свежий перец. Маринован- кусков мяса толщиной около 3 см.
ный халапеньо очистить от семян и нарезать тонкими
полосками. Если используется свежий острый перец, Затем поджаренные стейки завернуть в фольгу и
его нужно предварительно подготовить: наколоть поставить в теплое место на 7-10 минут, чтобы мясо
вилкой, опалить кожицу на открытом огне или на гри- «отдохнуло», а соки равномерно распределились
ле до ее обугливания. После этого положить перец в внутри, что позволит ему приобрести наибольшую
целлофановый пакет, плотно завернуть и оставить на сочность и нежность.
10-15 минут. Затем аккуратно, желательно в перчат-
ках, снять кожицу, отделить семена и нарезать перец Тем временем приготовить овощной гарнир. Для
тонкими полосками. этого в сотейнике растопить половину сливочного
масла. В течение 1-2 минут обжарить в нем наре-
Разогреть в сковороде 1 ст. л. оливкового масла, занные тонкой соломкой порей и пекинскую капусту.
в течение 3-4 минут обжаривать на нем до прозрач- Посолить, поперчить, добавить 1 ст. л. горячей воды,
ности мелко нарезанный лук-шалот. Добавить горя- накрыть крышкой и готовить на очень маленьком огне
чий бульон или воду, цедру и сок половины лимона и 5 минут, чтобы овощи не потеряли цвет и остались не-
варить на умеренном огне 5-10 минут. Затем влить много хрустящими. Готовые овощи заправить остав-
сливки и 2-3 минуты готовить соус на маленьком шимся сливочным маслом.
огне, аккуратно помешивая, чтобы сливки не свер-
нулись. Добавить ром и часть рубленого перчика Пока порей и пекинская капуста томятся под крыш-
халапеньо. Попробовать на вкус, оставшийся острый кой, в другой кастрюле приготовить морковь с
перец добавить по желанию. Посолить, поперчить. горошком. Овощи отварить до готовности в кипящей
Соус готовить еще 2-3 минуты на очень маленьком подсоленной воде в течение 5-7 минут, затем отки-
огне, постоянно помешивая, чтобы выпарить алко- нуть на дуршлаг. Готовый овощной гарнир сбрызнуть
голь. Готовый соус до подачи держать в теплом месте. оставшимся лимонным соком и до подачи отставить
в теплое место.
Помыть и обсушить салфеткой каждый кусок мяса.
В ступке довольно крупно растолочь смесь перцев. Готовые стейки выложить на подогретые тарелки.
Обвалять в ней стейки с боковых сторон, остатками К мясу подать гарнир из заправленных сливочным
перца присыпать верх и низ кусков мяса. Немного маслом и лимонным соком нежных овощей. Пикант-
посолить, слегка смазать оливковым маслом. ный сливочный соус подать в соуснике.

Текст и фото: Анна и Ася БОРИСОВЫ

33
февраль-март
февр
рал
аль-ма
март
р 2011 Cook Eat Smile

Паста с грецкими
орехами
Я
очень люблю
пасту и всегда
с удовольствием
пробую новые рецепты соусов
для нее. Эта паста получает-
ся очень вкусной, с нежным
орехово-сливочным вкусом.
А готовить ее не сложно
и очень быстро.

4 порции
350 г пасты фузилли
300 мл свежих сливок
(жирность 30%)
100 г очищенных грецких орехов
2 ст. л. натертого сыра пармезан
1 зубчик чеснока
1 маленький пучок петрушки
1/2 средней луковицы

40 г сливочного масла
свежемолотый черный перец
соль

Петрушку помойте и обсушите. Грецкие орехи мелко В отдельной кастрюле в кипящей и под-
порубите. 1 столовую ложку оставьте для украшения соленной воде отварите пасту до со-
готового блюда. Половину луковицы очистите и мел- стояния «аль денте». Внимательно прочи-
ко порубите. Зубчик чеснока почистите и слегка тайте о времени ее приготовления на упа-
придавите рукояткой ножа. ковке.

Разогрейте в сковороде сливочное масло. Спассе- Слейте воду с фузилли (откинув их


руйте чеснок и лук до золотистого цвета, добавьте на дуршлаг) и добавьте готовый соус.
грецкие орехи и обжарьте их на маленьком огне Хорошо все перемешайте.
в течение 1 минуты. Посолите и поперчите.
Посыпьте фузилли пармезаном и руб-
Теперь медленно влейте сливки. Постоянно по- леной петрушкой. Перемешайте все
мешивая, уварите их на медленном огне вполовину еще раз. Для подачи выложите пасту с со-
от прежнего объема. После чего вытащите из соуса усом на тарелку и украсьте сверху грец-
зубчик чеснока. кими орехами.

Текст и фото: Алеся УСТИНОВА

34
Д
ля счастья нужно ОСНОВНОЕ
совсем немно
го — уметь радо-
БЛЮДО
ваться тому, что дано и тому, что
мы можем сделать сами. По-
думайте, что может быть пре-
красней зимнего дня, падающих
снежинок, замерзшей речки?
Сколько радостей дарит нам
зима — катание с горки, на конь-
ках, лыжные прогулки в лесу, игры
в снежки. В конце такого насы-
щенного дня нет ничего лучше,
чем сытный ужин в деревенском
стиле. После свежего морозного
воздуха сочное мясо, вино, тома-
ты и перец, розмариновые булоч-
ки сделают зимний вечер незабы-
ваемо счастливым и вкусным.
Особенно приятно, что мясо
можно приготовить заранее, его
вкус станет от этого еще более
ярким и насыщенным. Вам оста- Говядина по-деревенски
нется сделать булочки и запечь
их с мясом, пока все будут соби-
раться за столом и обмениваться
с розмариновыми булочками
впечатлениями.

Срезать с мяса лишний жир,


пленки и сухожилия, нарезать
Разрезать сладкий перец вдоль
пополам, семена удалить. Вы-
4-5 порций
кубиками со стороной 3 см. ложить на холодный и смазанный
маслом противень кожицей вверх, 1 кг говядины (бедренная часть)
Смешать муку и черный перец, запекать под грилем 10 минут 50 г пшеничной муки
обвалять кусочки мяса в этой или пока кожица не почернеет. 250 мл говяжьего бульона
смеси, излишки стряхнуть. Охладить, аккуратно снять кожицу, 150 г томатов в собственном соку
нарезать перец полосками и вы- (измельчить)
Нагреть небольшое количество ложить на мясо. 100 мл сухого красного вина
оливкового масла в сковороде, 2 больших красных сладких перца
обжарить мясо на сильном огне, Разогреть духовку до 180 °С. 2 луковицы среднего размера
пока оно не зарумянится со всех Приготовить тесто для булочек. (нарезать полукольцами)
сторон. Лучше всего обжари- Муку, масло комнатной темпера-
1 зубчик чеснока (измельчить)
вать мясо частями, чтобы между туры, холодное молоко, розмарин
1 ст. л. молотой сладкой паприки
кусочками обязательно было не- и соль смешать в кухонном про- 1/2 ч. л. сушеного тимьяна
которое расстояние. Выкладывать цессоре в импульсном режиме. 1/4 ч. л. молотой корицы
обжаренное мясо на бумажные
5 г молотого черного перца
полотенца. Выложить тесто на слегка посы-
оливковое масло для жарки
панную мукой поверхность, раска-
морская соль
Нагреть оливковое масло в ка- тать толщиной в 1 см. С помощью
стрюле с толстым дном или глубо- рифленой формочки вырезать
ДЛЯ БУЛОЧЕК:
кой сковороде, спассеровать в нем из теста кружочки диаметром
275 г пшеничной муки
лук и чеснок. Добавить в кастрюлю 4 см. Выложить булочки на мясо,
125 мл молока
паприку, корицу, тимьян, вино, смазать их молоком. Запекать
60 г сливочного масла (комнатной
бульон, помидоры и обжарен- в предварительно разогретой
температуры)
ное мясо, перемешать. Готовить духовке, не накрывая, в течение
1 ч. л. листьев розмарина
под крышкой, на маленьком огне 15- 20 минут, пока булочки не под-
(измельчить)
(45-60 минут), периодически по- румянятся и не увеличатся в объ-
1 ч. л. разрыхлителя
мешивая. Мясо должно стать очень еме. Достать форму из духовки 1/3 ч. л. соли
мягким. Посолить по вкусу и пере- и сразу же подать мясо с розма-
1 ст. л. молока
ложить в форму для запекания. риновыми булочками к столу.

Текст: Юлия АТАЕВА, Юлия ГОЛОДНЯК. Фото: Юлия АТАЕВА

35
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Семейные
традиции

36
МЕНЮ
ВЫХОДНОГО ДНЯ

37
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

МЕНЮ ВЫХОДНОГО ДНЯ


МЕНЮ
ВЫХОДНОГО ДНЯ

О рубрике
В выходной день, когда за обеденным
б столом собирается
б вся семья, хочется неспешно
наслаждаться вкусной едой за интересными беседами с самыми дорогими и близки-
ми людьми. Поэтому вопрос — что приготовить для такого обеда — всегда актуален.
Ведь нам хочется, чтобы и блюда были изысканными, и их приготовление не занимало бы мно-
го времени. Именно поэтому в нашей новой рубрике вы найдете не просто список рецептов, а
полноценное меню, благодаря которому на вашем столе будет разнообразная и вкусная еда.

Меню для обеда выходного дня:


ЗАКУСКА:
Cалат с морковью, сельдереем и яблоком

ОСНОВНОЕ БЛЮДО:
Паста. Тортеллини в бульоне

ДЕСЕРТ:
Двухцветная панна котта

ПРОЦЕСС ПОДГОТОВКИ:
ЗА ДЕНЬ до обеда приготовьте панна котту.
Пока одна ее часть будет застывать в холодильнике, вы сможете спокойно заниматься домашни-
ми делами.
Приготовление этого десерта не займет много времени и не потребует сложных манипуляций.

В ДЕНЬ обеда приготовьте тортеллини.


Этот процесс занимает много времени.
Сначала сделайте начинку для тортеллини, а затем тесто для них.
К процессу приготовления пасты подключите всю вашу семью: помощь и лишняя пара рук вам
точно не помешает!
За несколько минут перед началом обеда приготовьте овощной салат и отварите тортеллини.

Все готово!
Зовите к столу всю семью и наслаждайтесь
трапезой.
39
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

40
МЕНЮ
ВЫХОДНОГО ДНЯ

Салат с морковью,
сельдереем и яблоком
Н
ачните трапезу с этого легкого, ароматного и свежего салата! Он станет не толь-
ко прекрасным началом обеда, но и обогатит ваш рацион витаминами, столь
необходимыми в зимний период.

2 порции
Морковь и яблоки промойте холодной водой, обсушите бумажным
полотенцем, а затем очистите от кожуры с помощью овощечистки.

Сельдерей также промойте в холодной воде. 2 средних моркови


2 средних яблока сорта
Морковь, яблоки и сельдерей нарежьте тонкой соломкой и сложите Ранет Симиренко
в салатницу. 1 стебель черешкового сельдерея
Приготовьте заправку. Для этого в отдельную емкость вылейте све-
ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
жевыжатый сок из 1 апельсина, бальзамический уксус и оливковое
1 большой апельсин
масло. Хорошо перемешайте.
3 ст. л. бальзамического уксуса
оливковое масло холодного отжима
Поперчите и посолите по вкусу.
свежемолотый черный перец
соль
С помощью венчика слегка взбейте заправку и полейте ею салат.
41
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

л ю д о
б ера
ном

Тортеллини в бульоне
Т ортеллини в бульоне — классическое блюдо
кухни Эмилии-Романии, северного региона
Италии. Будьте уверены, в каждой семье непре-
менно есть самый правильный рецепт начинки для тортеллини.
И лучше не спорьте на эту тему, иначе пара часов лекций и дока-
зательств вам будет обеспечена!
Как правило, тортеллини могут быть разные по форме: как
12-14 порций круглые (форма которых якобы была придумана одним влюблен-
ным поваром, имитировавшим форму пупка своей возлюблен-
ной), так и квадратные, впервые приготовленные в Романье.
ДЛЯ ТЕСТА: Именно квадратная форма считается классической, она встре-
920 г муки из мягких сортов пшеницы чается наиболее часто и к тому же, на мой взгляд, легче всего
«tipo 0» в изготовлении.
8 куриных яиц Для замеса теста для тортеллини берут муку из мягких со-
ртов пшеницы «tipo 0» — за счет содержания в ней большого
ДЛЯ НАЧИНКИ:
150 г свиной вырезки
количества золы (в Италии муку классифицируют по содержа-
100 г свежего фарша из говяжьей нию золы) тесто получается эластичным и слегка шероховатым.
вырезки Вы, конечно же, можете взять другую муку из мягких сортов
200 г мортаделлы пшеницы, но имейте в виду, что и тесто в результате будет более
150 г вяленой пармской ветчины гладким. В оригинале оно получается слегка сероватым, но не
70 г сыра пармезан, натереть волнуйтесь: после отваривания этот цвет уйдет.
1 куриное яйцо В тесто для классических тортеллини не добавляют соль
1/4 ч. л. тертого мускатного ореха
и воду. Поэтому делать такое тесто несколько проблематично,
сливочное масло нужно будет приложить некоторые усилия. Лучше всего по воз-
мясной бульон для отваривания можности воспользоваться машинкой для приготовления до-
тортеллини машней пасты.
42
МЕНЮ
ВЫХОДНОГО ДНЯ

Начните приготовление тортеллини заранее: для этого снова. Таким образом, каждый кусочек теста надо
сначала приготовьте саму начинку. Свиную вырезку прокрутить 5-7 раз. У вас должно получиться несколь-
нарежьте на большие куски (10-12 см) и обжарьте ко пластов теста, которые необходимо будет раска-
в широкой сковороде на сливочном масле до образо- тать еще тоньше.
вания румяной корочки.
Установите самое маленькое деление в машинке
Остудите мясо и порубите его при помощи мясорубки (1 мм) и прокрутите тесто в более тонкий пласт. Пока
(поставьте решетку с мелкими отверстиями). Также вы прокручивайте один пласт теста, оставшиеся
измельчите в мясорубке предварительно порезанные держите накрытыми полотенцем: так тесто не будет
мортаделлу и пармскую ветчину. Теперь в глубокой пересыхать. Эту операцию нужно повторять каждый
миске соедините все с сырым говяжьим фаршем. раз снова и снова непосредственно перед тем, как
Приправьте мускатным орехом, добавьте в фарш заполнить тесто начинкой.
1 яйцо и хорошо перемешайте его руками.
Раскатанный пласт теста разложите на слегка присы-
Отложите начинку для тортеллини и займитесь приго- панной мукой рабочей поверхности и разрежьте его
товлением теста. Непосредственно перед тем, как вы на одинаковые квадраты (размером около 2,5х2,5 см).
будете начинять пасту, добавьте в начинку сыр парме-
зан. Приготовьте тортеллини. Для этого на разрезанное
тесто выложите небольшое количество начинки
Приготовьте тесто для тортеллини: муку просейте и сложите противоположные концы каждого квадрата
на рабочую поверхность в виде конуса, в центре кото- так, чтобы получился треугольник, при этом его края
рого сделайте углубление, в которое по одному раз- не должны соединяться ровно, а внутренний слой
бейте яйца. Замесите тесто. Дополнительная мука для теста должен лишь покрывать мясо.
замеса вам не понадобится. А тесто в итоге должно
получиться плотным и эластичным. Получившийся треугольник возьмите в руки и оберни-
те вокруг указательного пальца таким образом,
Месите тесто руками. Готовое тесто соберите в шар, чтобы его края соединились. Таким же образом на-
оберните его в пищевую пленку, а сверху накройте чините и слепите все тортеллини. Сформированные
полотенцем. Положите в холодное место, чтобы тесто тортеллини выкладывайте на противень, выстелен-
отлежалось в течение примерно 30 минут. ный бумагой и присыпанный мукой. Как только он
будет заполнен, слегка присыпьте тортеллини мукой
Достаньте тесто из холодильника и выложите на рабо- и накройте полотенцем.
чую поверхность. Сформируйте из теста широкий жгут,
после чего нарежьте его на кусочки длиной примерно В широкой кастрюле доведите до кипения мясной
8 см. бульон и отварите в нем тортеллини в течение
5-7 минут.
В машинке для приготовления пасты установите самое
большое деление и начните по одному прокручивать Для подачи в порционные тарелки сначала налейте
кусочки теста в следующем порядке: прокрутите кусо- мясной бульон и выложите в него тортеллини. Также
чек, сверните его двумя концами внутрь и прокрутите подайте к столу тертый пармезан.
43
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

44
МЕНЮ

Двухцветная
ВЫХОДНОГО ДНЯ

панна котта
В завершение такого прекрасного обеда, конечно же, должен быть десерт. В этот раз я
выбрала легкий и беспроигрышный вариант — панна котту.
Панна котта (дословный перевод - «вареные сливки») — пожалуй, самый известный
итальянский десерт из Ланге, небольшого городка в Пьемонте (регион Италии). Панна котта
по праву считается классическим пьемонтским рецептом.
Как и полагается, происхождение панна котты — сплошная загадка. Самая расхожая версия:
рецепт был придуман неизвестной венгеркой. Сейчас трудно сказать, насколько это правда. Ино-
гда пишут, что у Артузи (известного итальянского кулинара и писателя) был подобный рецепт под
названием «latte brulè». Но «latte brulè» и «panna cotta» — это два разных блюда.
Похожие по вкусу десерты существуют и в других странах, например, во Франции — бланманже.
Панна котта может быть ароматизирована различными ингредиентами: ванилью, мятой или
имбирем. Этот рецепт несколько отличается от классического наличием ягод. Для фруктового слоя
можно использовать как отдельные виды ягод (например, чернику или смородину), так и их смесь.

Разделите сливки, сахар, молоко Пока он набухает, блендером


и желатин на две равные части. измельчите смородину, малину
и чернику до однородного со-
Для первого слоя в отдельную ем- стояния и выложите в кастрюлю.
кость положите желатин и залейте Добавьте сахарный песок, после
его холодной водой. Пока желатин чего поставьте кастрюлю на
набухает, в кастрюле соедините медленный огонь и доведите ее
сливки, молоко и сахарный песок. содержимое до кипения. Через 5
Поставьте кастрюлю на мед- минут снимите фруктовую массу с
ленный огонь. Как только сливки огня и остудите.
закипят, добавьте желатин (пред-
варительно выньте его из воды) и В другой кастрюле соедините
тщательно перемешайте. молоко и сливки. Желатин выньте
из воды: когда жидкость в кастрю-
Желатин должен полностью рас- ле начнет кипеть, добавьте его и
твориться. Уберите кастрюлю с хорошо перемешайте. Как только
огня, немного остудите жидкость желатин полностью растворится,
и сразу же разлейте по стаканам. выключите огонь и переложите в
Наливайте столько, чтобы стакан
был заполнен наполовину.
кастрюлю фруктовую массу.

Перемешайте и немного остуди-


2 порции
Поставьте панна котту в холодиль- те. Достаньте стаканы из холо-
ник (в самую холодную часть) до дильника и сверху на первый слой 250 мл сливок (жирность 36%)
полного застывания. и ягоды вылейте второй – 70 г сахарного песка
фруктовый. Снова уберите панна 60 мл молока (жирность 6%)
Панна котта застывает достаточ- котту в холодильник до полного 6 г листового желатина
1/2 палочки ванили
но долго, не менее 2-3 часов в застывания верхнего слоя.
зависимости от температуры в
холодильнике. На готовый десерт Перед подачей украсьте панна КРОМЕ ЭТОГО:
выложите слой ягод. котты ягодами и присыпьте их са- 150 г лесных ягод (смородина, мали-
харной пудрой. Подавайте к столу на, черника)
Приготовьте фруктовый слой. За- непосредственно перед употре- ягоды для прослойки и украшения
лейте желатин холодной водой. блением.

Текст и фото: Элла МАРТИНО

45
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Десерт

46
ДЕСЕРТ

47
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

А
роматный, соч-
ный, наполненный
сухофруктами кекс
создает непередаваемую атмос-
феру домашнего уюта. Попробуй-
те кусочек кекса с чашечкой чая,
и вы сразу убедитесь, что жизнь
налаживается, а все проблемы
остаются где-то далеко-далеко.

12 порций
150 мл крепкого горячего чая
с бергамотом
150 г изюма
100 г фиников
100 г чернослива
150 г сахарного песка
2 куриных яйца
250 г пшеничной муки
с разрыхлителем
2 ч. л. специй — смеси молотого
имбиряр и корицы
р ц

Кекс с сухофруктами к чаю


Разогрейте духовку до 180 °С. в смесь яиц и сахара и добавьте замоченные
сухофрукты и чай, аккуратно перемешайте ложкой.
Финики и чернослив нарежьте небольшими кусоч-
ками (со стороной 0,5 см). Заварите чай и замочите Переложите тесто в подготовленную форму. По-
в нем все сухофрукты на 30 минут. ставьте в предварительно разогретую духовку
и выпекайте кекс в течение 50-60 минут. Готов-
Выстелите форму для кекса бумагой для выпечки ность кекса проверьте деревянной зубочисткой
и смажьте сливочным маслом. Если вы пользуетесь (воткните ее в середину кекса и сразу достаньте:
силиконовой формой, то ее не нужно смазывать или если она выходит сухой, то тесто уже полностью
выстилать бумагой. пропеклось).

С помощью миксера взбейте яйца и сахар в боль- Достаньте кекс из духовки. Перед подачей готовый
шой миске до образования густой белой массы. кекс остудите и нарежьте ломтиками, подавайте
Всыпьте муку и молотые специи (имбирь и корцу) с заварным кремом.
Текст и фото: Олеся БУНЯК

48
ДЕСЕРТ

Т
акое миндаль-
ное печенье,
глазированное
шоколадом, станет не только
лучшим десертом для чаепи-
тия, но и идеальным украшени-
ем любого праздничного стола.

20 штук
2 яичных белка
75 г сахарной пудры
75 г миндальной муки*
10 г пшеничной муки
10 г кукурузного крахмала
1 ч. л. сока лайма
30 г сливочного масла, растопить

ДЛЯ НАЧИНКИ:

Миндальное печенье
30 г сливочного сыра (например,
Филадельфия)

в белом шоколаде
ДЛЯ ПОКРЫТИЯ:
250 г белого шоколада
краситель по желанию
(1 ч. л. свекольного сока)

Духовку разогреть до 175 °С. Противень застелить и его можно будет легко снять с листа. Готовые пече-
бумагой для выпечки. нья промазать слоем сливочного сыра, после чего
склеить попарно. Из теплого печенья можно фор-
В широкой миске блендером взбить белки с соком мочкой вырезать фигурки для более праздничного
лайма в устойчивую пену, постепенно добавляя са- варианта!
харную пудру. В другой миске соединить пшеничную
и миндальную муку с кукурузным крахмалом, затем Растопить шоколад на водяной бане. Шоколадному
аккуратно ввести смесь в белковую массу. Добавить покрытию можно придать розовый цвет, для этого
растопленное сливочное масло и осторожно пере- в растопленный шоколад надо добавить 1 ч. л. све-
мешать. кольного сока.

Чайной ложкой выкладывать порции теста на про- Покрыть печенье шоколадом: каждое печенье
тивень на расстоянии 4-5 см друг от друга. Выпекать по очереди опускать в шоколадную глазурь и выкла-
в течение 10 минут. Готовое печенье достать из ду- дывать на бумагу для выпечки. Как только покрытие
ховки и ненадолго оставить: сразу после выпекания слегка схватится, убрать печенье в холодильник
оно будет мягким, но по мере остывания затвердеет, и оставить там до полного застывания шоколада.
* Если у вас нет МИНДАЛЬНОЙ МУКИ, то приготовьте ее следующим образом: бланшируйте ядра миндаля, очистите от кожицы и измельчите
в блендере или кофемолке.
Текст и фото: Наталья НИДЕНТАЛЬ

49
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Торт-безе «Павлова»
с лесными ягодами
ДЕСЕРТ

Ч
то может быть прекраснее белоснежного, воздушного, рассыпчатого и одновре-
менно тягучего безе? Думаю, ответ очевиден — вкуснее может быть лишь торт-безе
с взбитыми сливками и ароматными лесными ягодами, воздушный и нежный, как
и его вдохновительница — всемирно известная русская балерина Анна Павлова!
О создании этого торта до сих пор ходят легенды. Одни приписывают авторство повару,
вдохновленному выступлением балерины в ее турне по Новой Зеландии, другие — шеф-повару
Герберту Саксу из отеля «Эспланада», изготовившему десерт в память об ушедшей приме рус-
ского балета. Говорят, что впервые увидев творение Сакса, владелец отеля воскликнул: «Такой же
воздушный, как Павлова!» Но кто бы ни стоял у истоков «Павловой», название полностью отража-
ет нежность и хрупкость этого изысканного лакомства.
Для украшения торта возьмите свежие ягоды на свой вкус. Это может быть малина, ежевика
и черника, клубника и голубика. Вместо одного торта можно испечь небольшие порционные пи-
рожные (в таком случае украшать их следует по отдельности).

Разогрейте духовку до 120 °С. Выпекайте основу в предвари-


тельно разогретой духовке около
Противень застелите бумагой 1 часа до тех пор, пока безе
для выпечки и слегка присыпьте не подсохнет снаружи и почти
мукой. не пропечется внутри.

В глубокой посуде взбейте яич- Идеальное безе должно быть


ные белки миксером, сначала мягким и тягучим внутри.
на низкой скорости до образо-
вания устойчивой пены, затем Точное время выпекания может 1 торт
(6 пирожных)
постепенно добавьте сахарный варьироваться в зависимости
песок и, продолжая взбивать, от мощности вашей духовки.
увеличьте скорость. Взбивай-
те белки в течение 8-10 минут Готовое безе достаньте из духов-
до плотных и устойчивых пиков. ки и остудите. ДЛЯ ТОРТА:
Не переставая взбивать, до- 3 яичных белка (комнатной
бавьте к белкам винный уксус, Для украшения взбейте миксе- температуры)
крахмал и ванильный экстракт. ром холодные сливки до острых 150 г сахарного песка
пиков. 1 ч. л. крахмала (с горкой)
В результате у вас должна по- 1 ч. л. белого винного уксуса
1/2 ч. л. ванильного экстракта
лучиться плотная масса (при За несколько минут до подачи
вынимании насадок миксера выложите безе на сервировоч-
из белковой массы формируют- ное блюдо, сверху украсьте его ДЛЯ НАЧИНКИ:
ся «хвостики», которые держат- взбитыми сливками (отсадите их 200 мл сливок (жирность 30%)
ся пару секунд). с помощью кулинарного пакета) 300 г свежих ягод (малины,
и выложите на них свежие ягоды ежевики, черники, клубники,
Взбитые белки выложите и листья мяты. голубики)
на противень. Используйте для
этого кулинарный пакет (или Просейте через мелкое ситечко ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
лопатку). сахарную пудру. сахарная пудра
листья мяты
Из белковой массы сфор- Желательно украшать безе слив-
мируйте основу для торта ками непосредственно перед по- ДЛЯ ВЫПЕЧКИ:
в форме круга (диаметром дачей, иначе оно успеет размок- противень, бумага для выпечки,
25 см) с небольшими бортика- нуть, от чего вкусовые качества кулинарный пакет, миксер
ми (высотой около 4-5 см). могут значительно ухудшиться.

Текст и фото: Ксения ФОРТЕ

51
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

52
Карнавал в Венеции
КА
КАРНАВАЛ

Фото: Ксения ФОРТЕ

53
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Фото: Элла МАРТИНО


ДЕСЕРТ

C
enci – это тосканский
«хворост», который по-
всеместно готовится
во время карнавала. Существует
множество вариантов приготов-
ления этого десерта, в различ-
ных деревеньках вы непременно
найдете свой рецепт cenci!

6 порций
500 г муки из мягких сортов пшеницы
(farina di grano tenero tipo «00»), про-
сеять
8 г разрыхлителя
200 г сахарного песка
4 куриных яйца
1 ст. л. ванильного сахара
цедра 1 среднегo лимона, натереть
100 мл белого сухого вина хорошего
качества
арахисовое или оливковое масло

Ченчи
холодного отжима для фритюра
сахарная пудра для покрытия, про-
сеять

ВАМ ТАКЖЕ ПОНАДОБИТСЯ:


шумовка, глубокая кастрюля с анти-
пригарным покрытием или фритюр-
ница, нож, доска для приготовления
теста

В глубокую миску или на рабочую поверхность из теста толщиной около 1 см. Затем нарежьте
просейте муку и разрыхлитель. из теста полоски шириной примерно в 2 см, а дли-
ной – 8 см. Из каждой полоски сделайте «узелок».
Добавьте сахарный песок и ванильный сахар,
яйца и лимонную цедру. Масло разогрейте и готовьте ченчи во фритюре
на сильном огне. В большом количестве масла
Влейте вино. Замешивайте тесто на протяжении обжаривайте ченчи небольшими порциями так,
примерно 15 минут так, чтобы оно получилось чтобы они подрумянились с двух сторон. Шумов-
очень компактное и однородное, при этом крутое, кой выкладывайте готовые изделия на бумажные
но эластичное. салфетки – так вы избавитесь от излишков масла.

Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка Ешьте ченчи горячими, посыпав сверху сахарной
присыпанную мукой, раскатайте тонкий пласт пудрой.
Текст и фото: Элла МАРТИНО

55
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Карнавал
в Испании
Самые знаменитые КАРНАВАЛ
К

карнавалы Испании
Не успели закончиться новогодние праздно-
вания и гулянья, как уже наступил февраль,
а значит самое время готовиться к Карнавалу!

карнавалы Испании
Конечно же, все слышали о знаменитых Венеци-
анских карнавалах или бразильских карнаваль-
ных шествиях. Однако в Испании карнавальные
традиции поддерживаются так же широко:
проводятся шествия и конкурсы, дети готовят
карнавальные костюмы и маски, в кондитерских
продают специальные сладости.

Т
оп-лист карнавалов в Испании
по красочности и размаху воз-
главляют карнавалы Канарских
островов, в особенности, на островах Санта
Круз де Тенерифе и Ла Пальма. Также стоит
упомянуть карнавал в Кадисе, на юге Испании,
известный своими конкурсами на лучший тан- мя поста), так и в периоде проведения, который
цевальный или песенный коллектив. Песенные зависит от cменяющихся дат католического
группы, принимающие участие в таких сорев- поста и пасхи. Формально подготовка к карна-
нованиях, очень своеобразны и имеют особую валу в Испании начинается по окончании рож-
манеру исполнения песен, часто на злободнев- дественских праздников, а непосредственно
ные темы, включая политическую сатиру. карнавальные шествия и празднования часто
Кстати, именно в Кадисе в несколько за- проводятся в последние три дня перед постом,
вуалированной официальной формулировке который начинается в так называемую Пепель-
«народные празднования» продолжали органи- ную среду (по-испански это Miercoles de Ceniza,
зовывать карнавалы, даже несмотря на полный миерколез де сениза). В 2011 году католический
их запрет франкистским режимом в 1937 году пост начнется 9 марта.
на всей испанской территории. В целом карна- В Каталонии карнавальный период име-
валы не праздновались в Испании еще более ет особое название, также происходящее
40 лет, однако со сменой политического режи- от латинского языка: carnis cualis (буквально,
ма эта популярная традиция была восстанов- «собственное мясо») — Carnestoltes, читается
лена. «карнастольтас». Это же имя носит и особый
Карнавал, будучи популярным народным карнавальный король, который по традиции
праздником, тем не менее напрямую связан правит в эти дни в Каталонии, он может быть
с католическим календарем и религиозными представлен как в виде животного, так и чело-
празднованиями. Эта связь выражается как века.
в его символичном значении (слово «карнавал» Одни из самых известных карнавальных
происходит от латинского carnem levare, что шествий в Каталонии проходят в Ситджесе,
означает «прощай, мясо» и связано с последу- Виланова-и-ла-Желтру, Таррагоне и, конечно
ющим ограничением потребления мяса во вре- же, Барселоне.
57
февраль-март 2011 Cook Eat Smile
Прослеживая историю
возникновения любого блюда
национальной кухни, очевидно,
что многие, если не все, кули-
нарные традиции напрямую
связаны как с сезонностью
тех или иных продуктов, так и с
культурными, религиозными
или народными традициями.
Карнавал не является исключе-
нием.
В настоящее время «сезон-
ность» таких продуктов, как,
например, свинина, весьма
условна, однако раньше за-
бой домашнего скота прово-
дился именно зимой. И все
это огромное количество мяса
необходимо было перерабаты-
вать. В некоторых хозяйствах
забивали свиней как перед
Рождеством, так и в период
карнавала. Поэтому некоторые
виды свиных колбас считаются
традиционным карнавальным
продуктом.
Помимо этого, в опреде-
ленные дни карнавала на столе
присутствуют традиционные
блюда. Например, в Каталонии
в «жирный четверг», предше-
ствующий началу поста (по-
каталонски Dijous gras, дижоус
грас), обычно едят свиную
колбасу с добавлением яиц:
botifarra d’ou (бутифарра де оу).
Обязательно на столе должна
быть картофельная или при-
готовленная из свиной колбасы
тортилья, а в качестве сладко-
го десерта — Coca de llardons
(Кока де льярдонс), тонкий пи- Конечно, в разных регионах остается фактом: блины тоже
рог из дрожжевого или слоено- Испании существуют свои по- являются одним из традицион-
го теста с добавлением жаре- пулярные карнавальные блю- ных блюд.
ной свиной кожи, посыпанный да. Одна любопытная деталь: Конечно же, это всего лишь
сахаром и орешками пинии. в Галисии, на севере Испании, несколько примеров огром-
Также в карнавальный пери- одним из самых известных яв- ного разнообразия испанских
од в Каталонии очень популяр- ляется filloas (филоас). Это ни- карнавальных традиционных
ны различные пончики (bunyols, что иное, как тонкие блинчики, сладостей, блюд и продуктов.
буньольс), которые часто дела- которые готовятся точь в точь В это время в кондитерских
ются из теста на свином жире, как «наши» самые простые любого города обязательно
жаренные в масле, посыпанные блины из муки, молока и яиц. можно найти какую-то особен-
сахаром и с начинкой из завар- Они могут быть как сладкими, ную традиционную выпечку.
ного крема. Помимо пончиков так и солеными, с начинкой или Не стесняйтесь, спрашивайте
также очень популярны карна- без. Не берусь утверждать, у местных жителей — они обя-
вальные «уши»,— это жаренные есть ли какая-то связь между зательно с гордостью расска-
во фритюре пончики, по своей русской масленицей и ис- жут и покажут, где можно по-
форме напоминающие ухо. панским карнавалом, но факт пробовать все самое вкусное.
58
КАРНАВАЛ

Текст и фото: Юлия ДОВГОПОЛА

59
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Карнавальные уши
К
арнавал — это время
время, когда слово «мера» совсем неунеуместно:
уме
месттно
но все наслаждаются ж
но: жиз-
нью, ведь потом последует период воздержания и поста. Поэтому в Испании,
как, впрочем, и во многих европейских странах, в период карнавала готовят
много сладостей.
Orejas de carnaval («orejas» по-испански «уши», ну а «carnaval» так и остается карнавалом) — типичные
праздничные сладости Галисии, которые готовят повсеместно.
Как и в случае с любым традиционным блюдом, вариантов рецепта очень много.Но по сути это
не очень сладкое мягкое тесто, замешанное на молоке, сливочном масле и свином жире, которое порци-
онно обжариваются в фритюре.
Отдельно стоит обратить внимание на свиной жир и анисовый ликер, которые входят в состав ингре-
диентов. Можно в равной пропорции заменить жир сливочным маслом и даже растительным, но послед-
ние не придадут готовому жареному тесту особый едва уловимый вкусовой контраст и не поспособствуют
хрустящей структуре, характерной для этого типа сладостей. Анис — один из самых популярных арома-
тизаторов в испанской традиционной выпечке. Если вам не нравится его вкус, просто не добавляйте его
в тесто либо попробуйте заменить молотой корицей.
60
ДЕСЕРТ

Приготовить тесто. Взбить яйца с сахаром и цедрой лимона. Доба-


вить молоко, ликер, свиной жир и половину сливочного масла.

Все продукты должны быть комнатной температуры.

Добавить просеянную муку и замесить тесто в широкой миске.

Ладони в процессе вымешивания смазывать оставшимся сливочным


маслом, дополнительная мука в процессе замеса не понадобится.

Месить в течение 5-7 минут, пока тесто не станет на ощупь мягким,


слегка жирным, похожим по консистенции на хлебное тесто.

Замесить тесто можно и с помощью кухонного комбайна. Из теста


сформировать шар, обернуть его в пищевую пленку и убрать в холо-
дильник на 1 час или на всю ночь.

Рабочую поверхность и скалку слегка присыпать мукой. Кусочки теста 30-35 штук
величиной с большой грецкий орех тонко раскатать с помощью скал-
ки. 500 г пшеничной муки, просеять
125 мл молока
Разогреть растительное масло для фритюра, положить в него цедру 12 мл анисового ликера
лимона и палочку корицы. 2 средних куриных яйца
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: масло ни в коем случае не должно ды- 75 г сливочного масла, растопить
мить! 50 г свиного жира, растопить
75 г сахарного песка
Опускать тонкие лепешки в кипящее масло и жарить до готовности, 1/2 лимона, срезать цедру

после чего достать и с помощью лопатки или щипцов придать форму


уха. ДЛЯ ФРИТЮРА:
1 литр растительного рафинирован-
Для равномерного обжаривания и избежания резкого падения ного масла
температуры кипящего масла готовить «уши» следует не более, чем 1 палочка корицы
по 2-3 штуки одновременно, при этом постоянно переворачивая. цедра 1 лимона

Готовые изделия выкладывать на бумажное полотенце, чтобы стекал ДЛЯ ПОСЫПКИ:


лишний жир. сахарный песок или пудра
молотая корица
Щедро посыпать сахаром и молотой корицей.

Текст и фото: Юлия ДОВГОПОЛА

61
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Масленица
ТЕМА НОМЕРА:
МАСЛЕНИЦА

Я ркая, шумная и задорная


Масленица с древних пор
была неотъемлемой частью
славянской культуры. Сначала это был языче-
ский праздник, связанный с днем весеннего
солнцеворота. С принятием христианства
Масленица стала предварять Великий пост,
поэтому теперь масленичная неделя начина-
ется в зависимости от пасхального календаря.
Хотя церковь приняла Масленицу и фактически
сделала ее религиозным праздником, назвав
Сырной или Сыропустной неделей, ее суть
от этого не изменилась — праздник был и оста-
ется одним из самых любимых и долгождан-
ных. Долгое время в Масленицу праздновали
и встречу нового года, ведь до XV века новый
год на Руси начинался с 1 марта. Уже в те вре-
мена считалось, что как встретить год, таким
он и будет. Поэтому в этот праздник стол ло-
мился от яств, а народ веселился до упаду.
Традиции сытного угощения и безудержного
веселья дошли и до наших дней.
Но Масленица — это не исключительно
славянский праздник. Традиция праздновать
наступления весны сохранилась по всей Евро-
пе, например, Масленица и карнавалы занима-
ют прочное место в жизни Германии, при этом
праздники различаются в зависимости от ре-
гиона. Самым же известным празднеством
в Европе является знаменитый Венецианский
карнавал, длящийся десять дней. Как и положе-
но всем масленичным праздникам, он длится
до Пепельной среды — первого дня католиче- вовсе длятся до двух месяцев, в городах США
ского Великого поста. Но и жители заокеанских отмечается Fat Tuesday (Жирный вторник),
стран не отстают от своих европейских со- а в Новом Орлеане традиционно проходит
братьев. В Аргентине масленичные карнавалы грандиозный карнавал Марди Гра.
63
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Но вернемся к нашим обычаям. Масленич-


ная неделя предваряет Великий пост, поэтому
в это время человек отводит душу в преддверии
тяжелого и длительного воздержания. Поэтому
нет ничего зазорного в том, чтобы в это время
от души полакомиться и ни в чем себе не отка-
зывать. Масленица — это еще и веселые про-
воды зимы. Блины, непременный атрибут Мас-
леницы, имеют ритуальное значение: круглые,
румяные, горячие, они символизируют солнце,
которое горит все ярче и все больше продлева-
ет день. Идут века, на смену язычеству пришло
христианство, менялся общественный строй,
а Масленица была и остается самым любимым
и самым вкусным народным празником.
Масленица — это праздник на всю неделю
с традиционными хороводами, песнями, пля-
сками, играми, а самое главное — с обрядом
славословия, кормления и сжигания самодель-
ного чучела Зимы. Детям рассказывали о зна-
чении масленичных игрищ, объясняли, почему
нужно сжигать Масленицу, заманивать Солн-
це блинами, славить Весну, просить доброго
урожая. Каждый день Масленицы имеет свое
название.
ПОНЕДЕЛЬНИК — «встреча», в этот день
мастерили чучело Масленицы, наряжали его
в старое платье и, насадив на шест, с радост-
ными песнями катали по деревне на санях.
ВТОРНИК — «заигрыш», начинались все-
возможные развлечения: катание на санях, гу-
ляния, балаганы и представления с ряжеными.
СРЕДА — «лакомка», начинается угощение
блинами и прочими яствами. В каждом доме
накрывали столы, пекли блины. Повсюду начи-
налась торговля горячими сбитнями, медовыми
пряниками.
ЧЕТВЕРГ — «разгуляй-четверток», апогей
игр и веселья. В этот день проводились масле-
ничные кулачные бои со строгими, но справед-
ливыми правилами.
ПЯТНИЦА — «тещины вечера», к теще
на блины. Если зять был по душе теще, она
старалась на славу! Если же зять не уважал это
событие, то на всю жизнь становился заклятым
врагом тещи.
СУББОТА — «золовкины посиделки», в этот
день молодые хозяйки принимали родных
у себя.
ВОСКРЕСЕНЬЕ — «прощеный день», дру-
зья и родственники просили друг у друга про-
щения за все умышленные и нечаянные обиды.
А в первый день Великого поста, в Чистый
понедельник народ прощался с Масленицей —
обязательно мылись в бане, мыли посуду и «па-
рили» молочную утварь, очищая ее от жира
и остатков скоромного.
64
Блины
ТЕМА НОМЕРА:
МАСЛЕНИЦА

Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздрева-
ты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочислен-
ных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются
сочными, лоснящимися и вкусными.
Вильям Похлебкин

К
аких только блинов не пекли
на Масленицу! Блины гречневые,
постные, блины с яйцами, луком
или снетками, блины скороспелые гурьевские,
царские блины, пшенные, манные, блины пше-
ничные, пшеничные со взбитыми сливками... Ру-
мяный масленый блин, кружевной и тонкий, был
символом Ярилы, бога Солнца. Наши предки
с особым благоговением относились к выпека-
нию и поеданию блинов. Хозяйки замешивали
первую опару подальше от посторонних глаз,
помогая себе заговорными словами. У каждой
был свой тайный рецепт. Такого же почтения
требовала и утварь для приготовления блинов.
Были специальные блинные кадушки для опа-
ры, черпаки, деревянные ложки, блинницы —
фарфоровые колпаки, которые укрывали стопку
блинов, сковороды.
65
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

66
ТЕМА НОМЕРА:
МАСЛЕНИЦА

Настоящая сковорода для русских бли- В Масленицу нужно обязательно наедать-


нов — чугунная, с толстым дном и стенами, ся блинами досыта. Бытовало поверье, что
хорошо держит жар. Перед использованием ее чем больше съесть блинов на Масленицу, тем
всегда калили с солью и протирали сухой тряп- больше достатка будет в этом году. Народная
кой. Традицонные русские блины были разме- пословица гласит: «Масленица — объедуха,
ром с блюдце, поэтому чтобы их можно было деньгам приберуха». Поэтому в масляную не-
выпекать быстрее, несколько маленьких сково- делю стол ломился от угощений, чтобы и са-
родок спаивали вместе. А пекли блины в рус- мим наесться до отвала, и гостей попотчевать.
ской печи, хорошо протопленной березовыми И даже сейчас, глядя на широкий стол, устав-
поленьями, которые давали равномерный жар, ленный всевозможными блюдами и яствами,
делавший блины ноздреватыми и рыхлыми. мы говорим: «Не жизнь, а Масленица!»
Но не блинами едиными сыт человек.
В Масленицу хозяйки выставляли на стол мно-
жество начинок и соусов. Обязательными были
кисломолочные продукты — сметана, сливки,
топленое масло и сыр, а так же разнообразная
рыба и икра. Мясных начинок в Сырную седми-
цу не полагалось. К сладким блинам полага-
лись домашние варенья и сладкие соусы.

Текст: Диана ВИШНЕВСКАЯ. Фото: Ирина БРАТАНОВА, Олеся Буняк, Татьяна ФУЭНТЭС, Ольга РОДИОНОВА, Диана ВИШНЕВСКАЯ, Галина ГОСТЕВА

67
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

о
блюдера
ном

Рулетики из блинов,
начиненные красной икрой
Б
олины на пиве? А почему бы и нет? Благодаря этому неожиданному ингредиенту тесто
при жарке выглядит пористым и рыхлым, а сами блины получаются тоненькими, но проч-
ным. Такими, что можно не только смело экспериментировать с разнообразными на-
чинками, но и сворачивать из блинов рулетики, не опасаясь, что тесто порвется. Рулетики из блинов
с красной икрой станут вкусным и красивым украшением вашего стола!

В глубокой миске взбить яйца верхности. Выпекать на среднем


с солью. К яичной смеси добавить огне в течение 1-2 минут, пока
молоко и пиво, всыпать сахар поверхность не зарумянится, за-
и соду. Тесто хорошо вымесить тем перевернуть блин на другую
до однородного состояния. Вы- сторону и жарить еще 1-2 минуты.
мешивать можно венчиком или Из-за того, что блины эти получа-
миксером на маленькой скорости. ются достаточно тонкими, пере-
Постепенно ввести просеянную ворачивать их надо очень аккурат-

20—25 блинов муку и размешать тесто до ис-


чезновения комочков. Добавить
но, лучше при помощи широкой
лопатки.
растительное масло, хорошо
перемешать и приступить к вы- Готовые блины складывать
200 г пшеничной муки
печке блинов. стопкой на большую и плоскую
2 куриных яйца
тарелку, а когда все будут вы-
200 мл светлого пива (лагера)
Толстостенную сковороду (диа- печены, свернуть из них руле-
200 мл молока
метром 20 см) хорошо прогреть. тики. Для этого выложить блин
1 ст. л. сахарного песка
1/2 ч. л. соды
Смазать растительным маслом. на ровную поверхность, сложить
Также можно смазывать сково- к середине его нижнюю часть,
4 ст. л. растительного масла
1/2 ч. л. соли
роду небольшим кусочком сала, затем верхнюю, чтобы получилась
тогда масло вам совсем не потре- ровная полоска. Каждую полоску
растительное масло для приготовле-
буется. свернуть рулетом и вертикально
ния блинов
поставить на тарелку. Для укра-
Налить порцию теста (примерно шения в центр каждого блинного
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: 2-3 ст. л.) на сковороду и равно- рулетика сверху положить по
100 г красной (зернистой) икры мерно распределить по всей по- 1 ч. л. красной икры.
Текст: Диана ВИШНЕВСКАЯ. Фото: Татьяна ФУЭНТЭС

68
ТЕМА НОМЕРА:
МАСЛЕНИЦА

Блины с припеком
Б
олины с припеком – распространенное блюдо русского застолья, сытное и вкусное; их
пекут не только на Масленицу. А называются они так из-за начинки, которая запекается
внутри блина. Начинка-припек может быть самой разной – слабосоленая семга, обжа-
ренные грибы, припущенные овощи, зеленый лук с рубленым яйцом.

Венчиком или миксером смешать вородку тесто и выложить припек


яйца с молоком до однородного на него или наоборот — сначала
состояния. Добавить половину выложить небольшое количество
просеянной муки, сахар, соль начинки и только потом залить ее
и перемешать. Затем влить рас- сверху тестом.
тительное масло, тесто снова
вымесить. СПОСОБ 1: На хорошо про-
гретую сковороду налить те-
Всыпать оставшуюся часть муки сто, равномерно распределив
и окончательно перемешать все по сковороде. Немного подо-
вместе до однородного состоя- ждать, пока тесто слегка под-
ния. По своей консистенции тесто румянится по краям. Аккуратно
должно напоминать жидкую сме- выложить начинку, покрыв весь
тану, оно будет легко растекаться блин. После этого налить немно-
по сковороде, когда вы начнете го теста сверху (оно должно лишь
жарить блины. немного покрывать начинку).
Подождать пока тесто схватится,
Приготовить начинку: вареные чтобы не было жидких участков.
8-10 блинов яйца очистить и мелко порезать. Перевернуть на другую сторону
диаметром 20 см Перья зеленого лука помыть и по-
рубить. Перемешать ингредиенты
и дожарить.

для начинки в удобной посуде. СПОСОБ 2: Хорошо прогретую


ДЛЯ ТЕСТА: Посолить по вкусу. Вы можете сковороду смазать раститель-
1 л молока также использовать любую другую ным маслом. Выложить немного
500-600 г пшеничной муки начинку, которая вам нравится — начинки и залить сверху тестом,
5 куриных яиц слабосоленую семгу с укропом, чтобы вся начинка была покрыта
1 ч. л. сахарного песка жареные грибы с луком и т.д. равномерно. Когда тесто доста-
1 ч. л. соли точно подрумянится снизу, пере-
100 мл рафинированного раститель- На разогретой толстостенной вернуть блин на другую сторону
ного масла (в идеале чугунной) сковороде и дожарить.
на небольшом огне выпекать бли-
ДЛЯ НАЧИНКИ: ны, чтобы они хорошо пропеклись Выпекать блины, пока у вас
8 вареных куриных яиц и зарумянились. Блины с припе- не кончатся тесто и начинка. Го-
100 г зеленого лука ком вы можете приготовить двумя товые блины складывать на пло-
способами: сначала налить в ско- скую тарелку. Подавать горячими.
Текст и фото: Диана ВИШНЕВСКАЯ

69
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Гречишные дрожжевые
блины
И
сконно русские блины на гречневой муке невелики размером – не больше блюдца.
Это очень нежные блины с приятным кисловатым вкусом. Лучше всего их выпекать в
небольшой чугунной сковороде с толстым дном, она более равномерно прогревается
и дольше держит нужную температуру.

В половине молока развести куратно перемешивая их лопаткой


дрожжи, добавить сахар. Молоко снизу вверх. Готовое тесто вернуть
должно быть теплым. Постепенно в теплое место еще на 20 минут.
всыпать гречневую муку, как сле-
дует перемешать все. Накрыть На среднем огне разогреть ско-
миску и поместить ее в теплое вороду. При помощи кулинарной
место примерно на час-полтора. кисти смазать ее растительным
маслом и убавить огонь. Вылить
Когда опара подойдет, пере- тесто (примерно 3 ст. л. на пор-
мешать ее деревянной ложкой, цию) и равномерно распределить
влить оставшееся молоко и его по поверхности, быстро пово-
всыпать просеянную пшеничную рачивая сковороду.
50 -55 штук муку. Еще раз вымесить тесто
и оставить подходить в теплом Повторить для каждого следую-
место в течение полутора часов. щего блина, не забывая перио-
165 г гречневой муки дически смазывать сковороду
260 г пшеничной муки Яйца разделить на желтки и бел- маслом.
1 л молока ки. Желтки растереть со сливоч-
3 куриных яйца ным маслом (комнатной темпе- Печь такие блины лучше всего на
100 мл сливок (жирность 20%) ратуры) и с солью. Белки взбить медленном огне. Тогда каждая
2 ст. л. сахарного песка в отдельной посуде до твердых сторона блина будет успевать
20 г свежих дрожжей пиков. Отдельно взбить холодные подрумяниться, но не подгорит,
(или 6-7 г сухих) сливки до образования густой и блин хорошо пропечется, и его
50 г сливочного масла устойчивой пены. будет легко переворачивать.
соль по вкусу
растительное масло для смазывания В подошедшее тесто аккуратно Готовые блины складывать стоп-
сковороды вмешать растертые с маслом кой на большую плоскую тарелку,
сковорода диаметром 20 см желтки. Так же осторожно ввести смазывая каждый небольшим
сливки, затем взбитые белки, ак- количеством сливочного масла.

Текст и фото: Инна АНТОХИНА

70
Фото: Татьяна ФУЭНТЭС
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

п и т ок
наомера
н

Сбитень
Н
апитки-отвары из трав с медом и который был известен только ему. Этих рецептов не
пряностями издревле были известны сохранилось, но ничто не мешает нам приготовить
на Руси: еще киевские князья вы- сбитень по собственному разумению, ведь сде-
ставляли дружине и народу всевозможные «пере- лать это не так уж трудно. Сначала нужно заварить
вары». Со временем традиционные напитки хоть и настоять травы или пряности, процедить отвар и
и сохранились, но претерпели изменения: квасы добавить мед, тщательно размешать – вот и готов
усовершенствовались, меды упростились, а горя- наш сбитень! Осталось только разлить в кружки да
чие напитки-перевары превратились в сбитни и стаканы и подать честной компании.
практически исчезли из домашнего потребления, Душистые целебные лесные и полевые ли-
уступив место чаю, кофе и какао. стья, цветы и травы для сбитня лучше заготовить
Но как характерное для народных масленичных летом – листья земляники и малины, иван-чай
гуляний уличное горячее питье сбитни сохранялись и зверобой, хмель, цветы ромашки, душицу и
вплоть до XX века. Разносили их в специальных чабрец.
сосудах – сбитенниках (своеобразном гибриде К сбитням можно подать сладости: варенье,
термоса и самовара), в которых напиток всегда цукаты и сухофрукты, пастилу, пряники, засахарен-
оставался горячим благодаря специальной кон- ные орехи, клюкву в сахаре; или же моченые фрук-
струкции. У каждого сбитенщика был свой рецепт, ты и ягоды: бруснику, яблоки, груши или сливы.
72
ТЕМА НОМЕРА:

Сбитень
МАСЛЕНИЦА

фруктово-ягодный с пряностями
Корицу и бадьян руками поломать на кусочки, коробочки кардамо-
3-4 порции
на раскрыть.
1 литр воды
В кастрюле довести воду до кипения. 2 ст. л. сухих плодов шиповника
1 ст. л. сухих плодов черники
Как только вода закипит, положить в нее сухофрукты, ягоды и пря- 1 ч. л. сухих плодов рябины
ности и дать повариться в течение 10-15 минут на слабом огне под 50 г сухофруктов (изюм, курага, фини-
крышкой, чтобы не улетучивались ароматы. ки и т.п.)
1 палочка корицы
После этого слегка охладить и процедить отвар через ситечко. 2 звездочки бадьяна
5-6 коробочек кардамона
В готовый сбитень добавить мед и размешать до растворения. 3-4 бутона гвоздики
100 г темного меда: каштанового или
Подавать теплым.
молочайного

Сбитень на травах и цветах


Воду довести до кипения и до-
бавить хмель и вереск. Накрыть
4 порции
крышкой и кипятить на тихом огне
10 минут. 1 литр воды
3 ст. л. травы зверобоя
Затем добавить остальные под-
готовленные травы, снять с огня 1 ст. л. листьев багульника
и дать настояться 15 минут. 1 ст. л. шишек хмеля
1 ст. л. цветков ромашки
Теплый отвар процедить и до- 1 ст. л. цветков боярышника
бавить светлый мед, тщательно 1 ст. л. цветков вереска
размешав его до полного раство- 100 г липового или цветочного меда
рения.

Сбитень из иван-чая
Чайник ополоснуть кипятком.
4 порции
Сложить туда все травы и зава-
рить кипящей водой. 1 литр воды
3 ст. л. иван-чая
Дать настояться 10 минут. 1 ст. л. листьев и цветков чабреца
1 ст. л. листьев цветков душицы
Разлить в чашки, мед подать 100 г кипрейного (либо донникового)
отдельно. меда

Текст и фото: Галина ГОСТЕВА

73
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

В
о время широкой
Масленицы блины хо-
чется есть на завтрак,
обед и ужин. Простые и дрожже-
вые, с припеком или начинкой,
ароматные и румяные! Блины
с творогом и ванильной смета-
ной — это чудесный завтрак для
всей семьи. К тому же приготовить
такой десерт — проще простого!

8-10 блинов
ДЛЯ БЛИНОВ:
2 куриных яйца
500 мл кефира
5-6 ст. л. пшеничной муки
(с горкой)
2-3 ч. л. сахара
2 ст. л. оливкового масла
1/2 ч. л. разрыхлителя

1/3 ч. л. соли

сливочное или растительное масло


для смазывания сковороды

ДЛЯ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ:


300 г творога любой жирности
2 ст. л. сахарной пудры
цедра половины лимона
1 ст. л. изюма (по желанию)

ДЛЯ ВАНИЛЬНОЙ СМЕТАНЫ:


200 мл сметаны любой жирности
10 г ванильного сахара,

Блины с творогом и ванильной сметаной


1 ст. л. сахарной пудры

Приготовьте тесто для блинов. Для этого смешайте Сметанный соус: выложите сметану в небольшую
в одной миске муку с разрыхлителем. В другой миске миску, всыпьте ванильный сахар и сахарную пудру.
с помощью миксера взбейте яйца с сахаром и солью, Тщательно перемешайте венчиком все ингредиенты
затем добавьте 250 мл кефира и, продолжая взбивать, до однородной массы.
высыпьте в миску половину муки.
Сковороду раскалите и смажьте небольшим количе-
Когда масса станет однородной, не переставая ством сливочного или растительного масла. Выливай-
взбивать, добавьте вторую половину кефира (250 мл) те тесто на сковороду небольшим половником и жарь-
и постепенно всыпьте всю оставшуюся муку. Взбивайте те блины по 2-3 минуты с каждой стороны. Готовые
на низких оборотах, пока тесто не станет однородной блины складывайте стопкой на большую и плоскую
консистенции (оно должно напоминать жидкую смета- тарелку.
ну).
Когда блины будут готовы, начините их творожной сме-
Добавьте в тесто оливковое масло и хорошо переме- сью. В центр каждого блина выложите 2-3 ч. л. начинки
шайте. Накройте тесто крышкой и оставьте при комнат- и сложите края к центру так, чтобы у вас получился
ной температуре на 30 минут, для набухания муки. закрытый «конвертик».

Приготовьте начинку. В удобную посуду выложите тво- При желании подогрейте блины с творогом на раска-
рог, добавьте сахарную пудру и цедру лимона. Хорошо ленной сковороде с небольшим количеством рас-
перемешайте массу вилкой или миксером, чтобы тительного масла, по 1-2 минуты с каждой стороны.
соединить все ингредиенты. По желанию добавьте Эти блины вкусны как холодными, так и в горячем виде.
в творожную массу изюм. Подайте блины на стол вместе с сметанным соусом.
Текст и фото: Алена ВИНОГРАДСКАЯ

74
ОСНОВНОЕ
ТЕМА НОМЕРА:
БЛЮДО
МАСЛЕНИЦА

Н
ои одна украинская
Масленица не об-
ходится без налис-
ников – блинов с творожной на-
чинкой, приготовленных в печи.
Их отличает ярко выраженный
ореховый запах топленого мас-
ла и сливочно-творожный вкус.
И несмотря на то, что сегодня
не у всех есть возможность
готовить в печи, каждый может
сделать это простое и вкусное

Налисники
блюдо при помощи керамиче-
ского горшка и духовки.

Отделить желтки от белков. В глу- сти сковороды. Чем тоньше будет


бокой миске желтки перемешать блин, тем лучше получатся на-
с молоком (венчиком или миксе- лисники. Жарить на среднем огне
ром) до однородного состояния. (по 1-2 минуты) с каждой стороны,
Не переставая мешать, добавить пока блины не подрумянятся.
половину просеянной муки, сахар, Готовые блины складывать стопкой
соль, ванильную эссенцию и раз- на плоскую тарелку.
рыхлитель. Постепенно ввести
оставшуюся часть муки. Тесто Начинка: протереть творог через
должно быть однородным, без сито. Добавить яйцо и сахар,
комков. перемешать ложкой до однород-
ного состояния. Добавить сметану,
В сотейнике на самом слабом размешать. Начинка по консистен-
огне растопить сливочное мас-
ло (масло можно растопить и в
ции должна напоминать густую
сметану.
30-40 блинов
микроволновой печи) и добавить
в тесто. Тщательно вымешать Начинить блины: положив блин ДЛЯ ТЕСТА:
до однородного состояния. на ровную поверхность, выложить 1 л молока
на его край немного начинки, по- 7 куриных яиц
В отдельной емкости миксером сле чего свернуть трубочкой. Точно 150 г сливочного масла
взбить белки до мягких пиков так же начинить все блины. 500-600 г пшеничной муки
и ввести в тесто, аккуратно пере- 3 ст. л. сахарного песка
мешать лопаткой (движениями Стенки и дно керамической ка- 1/4 ч. л. соли

снизу вверх), затем сразу при- стрюли обильно смазать сливоч- 1,5 ч. л. разрыхлителя
ступить к выпеканию. Во время ным маслом. Оставшееся масло 2-3 капли ванильной эссенции
выпекания тесто необходимо растопить. Плотно уложить блины 1 пакетик ванильного сахара (10 г)
постоянно и бережно перемеши- в кастрюлю, поливая каждый слой растительное масло или смалец для
вать, чтобы белки не поднимались растопленным маслом. Накрыть жарки
на поверхность. кастрюлю крышкой и поставить
ее в холодную духовку. Нагреть ДЛЯ НАЧИНКИ:
Хорошо прогретую чугунную духовку до 200 °С, затем снизить 500 г творога (жирность 9-12%)
сковороду один раз смазать рас- температуру до 150 °С и томить 1 куриное яйцо
тительным маслом или смальцем блины не меньше 30 минут. По- 100 г сахарного песка
(несоленым салом). Налить тесто давать блины горячими, заправив 50 г сметаны (жирность 20%)
разливной ложкой, очень тонким сметаной, или теплыми — с люби- 100 г сливочного масла для запекания
слоем распределяя по поверхно- мым вареньем.
Текст и фото: Диана ВИШНЕВСКАЯ

75
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Блины с яблоками
в сиропе из сидра
Д
о ля приготовле-
ния этого десерта
понадобится си-
роп, приготовленный на основе
яблочного сидра, однако если
вы его не найдете, используй-
те вместо него обычную воду.
Не имеет особого значения, с
каким сидром готовить сироп.

Яблоки очистить от кожуры, наре- Отмерить 50 мл сиропа для


зать тонкими ломтиками, сложить блинного теста и охладить до
в чашку и сбрызнуть лимонным комнатной температуры. Из
соком, чтобы они не потемнели. оставшегося густого сиропа
вынуть цедру лимона и палочку
Если яблоки не очень крупные, корицы.
можно оставить их целыми.

11-12 блинов
Приготовить тесто для блинов.
Приготовить сироп. В сотейник В глубокой миске взболтать
положить палочку корицы, лимон- яйца с молоком, добавить 50 мл
125 г пшеничной муки ную цедру, высыпать сахар сиропа, молотую корицу, и соль.
200 мл молока и вылить сидр, довести жидкость
1 большое куриное яйцо до кипения. Аккуратно ввести муку и пере-
50 мл сиропа из сидра мешать все ингредиенты.
1/4 ч. л. соли Опустить яблоки в сироп и варить В результате должно получиться
1/4 ч. л. молотой корицы на медленном огне (около жидкое тесто без комков.
20 минут). Чем крупнее порезаны
ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ БЛИНОВ: яблоки, тем дольше они буду гото- Поставить тесто в холодильник
кусочек сала или растительное масло виться. на 30 минут.

ДЛЯ СИРОПА: Если целое яблоко не полностью Жарить блины на хорошо разо-
200 мл сидра (или воды) покрыто сиропом, его надо время гретой сковороде, смазанной
100 г сахарного песка от времени переворачивать. салом или растительным мас-
2 небольших кислосладких яблока лом.
1 палочка корицы Как только яблоки сварились, их
1/2 среднего лимона (срезать цедру) необходимо вынуть и продолжить Подавать блины с яблоками и
сковорода диаметром около 20 см уваривать сироп до загустения уваренным сиропом в качестве
еще примерно 30-35 минут. соуса.

Текст и фото: Юлия ДОВГОПОЛА

76
В
о многих странах ТЕМА НОМЕРА:
сочетание блинчи- МАСЛЕНИЦА
ков и лимонов счи-
тается традиционным. Напри-
мер, жители Ганы смазывают
блинчики лимонным джемом,
сворачивают в рулет и подают
их с ломтиками лимонов. А ир-
ландцы готовят тесто для блин-
чиков с добавлением рома,
затем пекут тонкие блинчики
и, складывая их стопкой, пере-
кладывают ломтиками лимонов
и посыпают сахаром. В Англии
же в блинный вторник пекут
блинчики, при этом перевора-
чивают их, подбрасывая в воз-
духе над раскаленной сковоро-
дой. Упавшие мимо сковороды
блины немедленно съедаются
с лимоном и сахаром.
Этот рецепт лимонных
блинчиков не менее инте-
ресный и немного похож
на ирландский — среди его
ингредиентов можно найти…
лимонную водку.

Лимонные блинчики
Яйца, соль и сахар взбить Сильно разогреть сковороду, сма-
венчиком в удобной миске. До- зать ее небольшим количеством
бавить молоко, измельченную растительного масла.
цедру лимона и лимонную водку,
перемешать. Вылить на сковороду половник

20 блинов Продолжая размешивать вен-


чиком, постепенно добавить
теста. Приподнять ее над огнем
и быстрым круговым движением
равномерно распределить тесто
просеянную муку. по всей поверхности сковороды.
200 г пшеничной муки
600 мл молока Мешать до тех пор, пока не ис- Через 35-40 секунд широкой
2 средних куриных яйца чезнут все комки, а тесто лопаткой аккуратно перевернуть
1 1/2 ст. л. сахарного песка по своей консистенции станет блин на другую сторону. Готовить
цедра 1 лимона (измельчить) напоминать очень жидкую сме- еще 12-15 секунд.
2 ст. л. лимонной водки тану.
3 ст. л. растительного масла Переложить готовый блин на блю-
1/4 ч. л. соли
Дать тесту постоять 30 минут до и продолжить печь блины, пока
при комнатной температуре. не будет использовано все тесто.
ДЛЯ ПОДАЧИ: Подавать блинчики, полив медом
мед или варенье Добавить растительное масло, или вареньем, украсить долькой
дольки лимона, листья мяты еще раз перемешать. лимона и листьями мяты.

Текст и фото: Юлия АТАЕВА

77
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

78
ТЕМА НОМЕРА:
МАСЛЕНИЦА

Торт из шоколадных
блинчиков
со сливочно-шоколадным кремом
М асленичные гуляния длятся целую не
неделю.
еде
деллю Интересно
Интересно, кто-нибудь
кто нибудь пробовал
подсчитать, сколько блинов выпекается в эти дни? А сколько чудесных рецептов
блинчиков записаны на страничках кулинарных блокнотов? Из них вполне можно
составить многотомную кулинарную энциклопедию, которая несомненно стала бы бестселле-
ром. И на одной из ее страниц можно было бы найти рецепт торта из шоколадных блинчиков
со сливками и белым шоколадом.

Растопить шоколад на водяной бане и влить в него 250 мл теплого моло-


ка.

Оставшееся молоко в отдельной емкости соединить с 1 стаканом


просеянной муки, какао-порошком, сахарной пудрой и солью, взбить
венчиком.

Яйца взбить в крепкую пену с помощью миксера (в глубокой миске)


и после этого добавить их в тесто, аккуратно перемешать.

В сотейнике растопить сливочное масло и добавить в тесто вместе


с ромом и растопленным шоколадом. Тщательно перемешать и отста-
вить на 2—3 часа. 12 порций
Разогреть сковороду, смазать ее небольшим количеством раститель- 180 г горького шоколада (содержание
ного масла. Налить 1 половник теста, сделать сковородой круговые какао-бобов 72%)
движения, чтобы тесто растеклось по всей поверхности, готовить 500 мл молока
1 минуту с одной стороны. Перевернуть блин лопаткой на другую сторо- 1 1/4 ст. пшеничной муки (объем стака-
ну и готовить еще 30 секунд. на 250 мл)
3 средних куриных яйца
Выпекать блины, пока не закончится тесто. Готовые блины переложить 3 ст. л. темного рома
в посуду с крышкой, дать им полностью остыть. 2 ст. л. сахарной пудры
2 ст. л. сливочного масла
КРЕМ. Миксером взбить охлажденные сливки до устойчивых пиков, 1 ст. л. какао-порошка
постепенно добавляя в них ванильный сахар. Белый шоколад растопить 1/4 ч. л. соли
на водяной бане и слегка остудить. Ввести растопленный остывший шо- растительное масло для выпечки
колад в сливки, продолжая взбивать крем на самой маленькой скорости блинов
миксера.
ДЛЯ КРЕМА:
СБОРКА ТОРТА. Выложить один блин на сервировочную тарелку, на- 600 мл сливок (жирность 33%)
нести тонкий слой крема, сверху накрыть другим блином. Промазывая 200 г белого шоколада
кремом каждый следующий блин, собрать торт, пока все блины не за- 2 ст. л. ванильного сахара
кончатся.
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Оставшийся крем использовать для украшения. Обмазать верх и бока 100 г горького шоколада (содержание
торта кремом. С боков посыпать его тертым шоколадом. Верх торта какао-бобов 72%), натереть
украсить оставшимся кремом при помощи кондитерского шприца коктейльная вишня
с насадкой «звездочка», выложить в центр коктейльные вишни и листья листья мяты по желанию
мяты. Охлаждать торт не менее 3-4 часов.
Текст: Юлия АТАЕВА, Юлия ГОЛОДНЯК. Текст и фото: Юлия АТАЕВА

79
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Т
онкие слад-
кие блинчики
с фруктами
украсят любой завтрак или дет-
ский праздник. Они очень вкус-
ные, а готовятся быстро и легко.
Испеките блинчики и подайте их
со свежими фруктами — клубни-
кой или ломтиками апельсинов
и киви, и они как нельзя кстати
придутся не только на Масленицу!

30 блинов
1 литр молока
225 г пшеничной муки
5 куриных яиц
2 ст. л. сахарного песка
2 ст. л. растительного масла
1/4 ч. л. соли

ДЛЯ ПОДАЧИ:
маскарпоне
свежие фрукты (клубника, апельсин,
киви)
листья мяты для украшения

Блины с фруктами
Разбейте в миску яйца, слегка взбейте их вилкой приблизительно в течение 20 секунд с одной сторо-
и понемногу добавьте просеянную через сито муку ны, затем переверните лопаткой на другую сторону
и соль, одновременно не переставая помешивать. и дайте тесту подрумяниться с другой стороны.
Добавьте в тесто немного молока и растительное
масло, чтобы тесто стало жидким, однородным Выложите блин на тарелку и смажьте кусочком
и без комков сливочного масла. Продолжайте выпекать блины,
пока не будет использовано все тесто. Выкладывая
Постепенно вылейте в тесто все оставшееся моло- блины на тарелку, смазывайте каждый сливочным
ко и сахар, постоянно помешивая тесто венчиком. маслом.
Готовому тесту дайте настояться при комнатной
температуре в течение 30 минут. Блины можно приготовить заранее и хранить в хо-
лодильнике на тарелке, накрыв пищевой пленкой.
Смазав сковороду растопленным сливочным
маслом, вылейте на нее половник теста. Сковоро- При подаче каждый блин сложить вчетверо, выло-
да должна достаточно разогреться, чтобы блины жить на тарелку, добавить на каждый по 1 ст. л. ма-
не прилипали и не выходили бледными. Но будьте скарпоне, сверху выложить кусочки предваритель-
осторожны — на слишком горячей сковороде бли- но очищенных и порезанных фруктов по вашему
ны могут подгорать. выбору — это может быть свежая клубника, дольки
апельсина или ломтики киви.
Поворачивайте сковороду, чтобы тесто равномерно
распределилось по дну сковороды. Жарьте блин Сверху украсьте блины листьями свежей мяты.
Текст: Олеся БУНЯК. Фото: Светлана КОЛПАКОВА

80
ТЕМА НОМЕРА:
МАСЛЕНИЦА

12 блинчиков
ДЛЯ БЛИНЧИКОВ:
100-110 г пшеничной муки
2 куриных яйца

Блинчики «Креп Сюзетт»


300 мл молока
1 ст. л. сахарной пудры
50 г сливочного масла (растопить)
цедра 1 апельсина (натереть)

Е
щепотка соли
сли за время масленицы вам немного поднадоели обыкно-
венные блины, то самое время побаловать себя изысканным
ДЛЯ СОУСА:
элегантным французским десертом Crêpes Suzette. Крепы от-
200 мл свежевыжатого
личаются от блинов тем, что обязательно должны быть легкими, тонки-
апельсинового сока
ми и ажурными, а не пышными и сдобными. Наш же десерт отличается
цедра 1 апельсина (натереть)
от обычных крепов эффектным способом подачи, ароматным соусом
цедра и сок 1 небольшого лимона
и, конечно же, историей возникновения.
1 ст. л. сахарной пудры
Легенд происхождения Crêpes Suzette существует несколько,
3 ст. л. апельсинового ликера
но самая популярная является одновременно и очень красивой: од-
(например, Grand Marnier,
нажды в Париже одна любимая публикой актриса играла в спектакле,
Cointreau)
по сюжету которого ей приходилось каждый день есть блины. Пред-
50 г сливочного масла
ставляете, как они могут надоесть? Но в числе почитателей таланта
актрисы был некий шеф-повар соседнего с театром ресторана. И из 3 ст. л. апельсинового ликера или
любви к ней он придумал особенные блинчики: маленькие, легкие, бренди для фламбирования
аппетитные и просто тающие во рту. Актрису, как несложно догадаться, 20 г сливочного масла для
звали Сюзетт, и шеф-повар назвал новый фирменный десерт именем смазывания сковородки
своей музы. (растопить)
А вам я предлагаю не упустить возможность последовать примеру Сковорода для выпекания блинов
Сюзетт и поскорее побаловать себя этими чудесными блинчиками. диаметром 18-20 см

В большую емкость просеять муку с солью. Яйца рас- но 40-45 секунд на одну сторону и около 20 се-
тереть с сахарной пудрой, добавить цедру, молоко и кунд – на вторую).
масло, хорошо перемешать и постепенно вмешать
в муку. Тесто можно замешивать любым доступным Повторить процедуру для каждого следующего блина,
инструментом: миксером, венчиком или вилкой. не забывая периодически смазывать сковороду мас-
Периодически собирая лопаткой со стенок емкости лом.
налипшие комочки, вымесить тесто до однородности.
Растопить сливочное масло в сотейнике. Смешать
На сильном огне хорошо разогреть сковороду, затем оставшиеся ингредиенты для соуса и добавить их к
слегка смазать маслом при помощи кулинарной кисти маслу, готовить на минимальном огне.
либо смоченным в масле бумажным полотенцем,
убавив огонь до среднего. Сковороду поставить на средний огонь, а блинчики
дважды сложить пополам, чтобы они получились в
Вылить тесто (примерно 1,5 - 2 ст. л. на порцию) форме треугольников. Выложить их в сковороду и
в сковороду и сразу плавно (но быстро!) слегка ее на- полить соусом. Когда блинчики хорошо прогреются,
клонить и повернуть, чтобы тесто равномерно распре- вылить сверху ликер и аккуратно фламбировать.
делилось по дну. Время для выпекания каждого
блина определяйте сами, исходя из температуры и Подавать блинчики нужно вместе с соусом на подо-
особенностей сковороды (у меня получается пример- гретых тарелках сразу же после фламбирования.
Текст: Екатерина ЗВЕГИНЦОВА. Фото: Алена ВИНОГРАДСКАЯ

81
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Закуски

82
ЗАКУСКИ

83
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Б
ез нутовой муки
трудно предста-
вить индийскую,
средиземноморскую и азиат-
скую кухню. Кроме национальных
блюд, она активно используется
в вегетарианской и веганской
кулинарии. А мы предлагаем
попробовать приготовить с этим
интересным продуктом мидии в
пряном кляре.

4 порции
500 г крупных зеленых мидий на по-
ловинках раковин (бланшированных)
500 мл растительного масла для
фритюра

ДЛЯ КЛЯРА:
150 г нутовой муки
200 мл теплой воды
1/4 ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. молотых семян кумина


2 ч. л. молотых семян кориандра
1/2 ч. л. кайенского перца

1/2 ч. л. молотой куркумы

1/2 ч. л. соли

Мидии в пряном ДЛЯ ПОДАЧИ:


1 лимон
свежие листья салата

кляре из нутовой муки сладкий соус чили


соус райта (пряный индийский соус
из йогурта, специй, мяты и свежего
огурца)

Кляр: в глубокую миску просеять нутовую муку, доба- хлеба. Опущенный в разогретое масло, он должен
вить разрыхлитель и молотые специи (кумин, кай- приобрести коричневый цвет за 15 секунд.
енский перец, кориандр, куркуму), посолить, влить
теплую воду и аккуратно размешать с помощью Мидии окунать в тесто и порциями (по 5-6 штук)
венчика или вилки. Тесто должно быть однородным выкладывать в раскаленное масло. Обжаривать
и без комочков, по своей консистенции напоминая до ровного золотистого цвета в течение 2-3 минут,
жидкую сметану. Готовую смесь оставить на 20-30 переворачивая. Если цвет слишком темный, умень-
минут: за это время мука успеет набухнуть, а тесто шить огонь.
слегка загустеет.
Готовые мидии вынимать из масла шумовкой и
Мидии помыть, отделить от раковин: придерживая выкладывать на тарелку, проложенную бумажным
одной рукой половинку раковины, второй снять с нее полотенцем, чтобы удалить излишки жира. Подавать
мясо моллюска и выложить на бумажное полотен- немедленно со свежим салатом, соусами по вкусу и
це, чтобы впиталась лишняя жидкость. Сбрызнуть дольками лимона.
лимонным соком.
Кляр из нутовой муки получается необыкновенно
Растительное масло налить в сотейник слоем около вкусным и хрустящим, поэтому в нем можно при-
5 сантиметров, разогреть примерно до 190 °С. Тем- готовить другие морепродукты (очищенные креветки
пературу масла можно проверить с помощью кубика или кольца кальмаров) или свежие овощи.
Текст и фото: Анна и Ася БОРИСОВЫ

84
ЗАКУСКИ

Э
ти корзиночки —
очень выигрышный
и красивый вари-
ант закуски, который можно
обыгрывать разнообразными
начинками и паштетами, на-
пример, в данном рецепте это
сливочный сыр с копченым
лососем.

12
корзиночек
100 г сыра пармезан, натереть

ДЛЯ НАЧИНКИ:
100 г лосося холодного копчения
100 г сливочного сыра
(например, Филадельфия)
25 мл сливок (жирность 35%)
10 г свежего укропа

Лосось в корзиночках
из пармезана
Приготовьте начинку. В глубокой миске миксе- большой круг диаметром около 6 см. Таким же
ром на средней скорости взбейте сливки до образом сделайте еще 3-4 кружка на неболь-
устойчивой пены, примерно в течение 2-3 минут. шом расстоянии друг от друга. Выпекайте в три
Они не должны быть взбиты слишком плотно. этапа, по 4 штуки за один раз.
Отставьте миксер. Добавьте сливочный сыр и
перемешайте венчиком до получения однород- Запекайте в течение 7-8 минут. Как только сыр
ной массы. расплавится и приобретет золотистый оттенок,
достаньте заготовки из духовки и, пока они не
Укроп помойте и хорошо обсушите. Затем мелко остыли, сделайте корзиночки. Для этого по
нарубите, предварительно оставив 12 веточек очереди кладите каждый сырный кружок на
для украшения. Из филе лосося вытащите ко- перевернутую стопку (например, для водки,
сточки (если они имеются), мелко нарежьте его диаметром 4 см), быстро и аккуратно при-
и выложите в сырно-сливочную массу, добавьте жимайте его к дну и стенкам, придавая форму
укроп и все хорошо перемешайте. корзиночек.

Приготовьте корзиночки. Нагрейте духовку до Остудите корзиночки в течение 5 минут. Чайной


160 °С. На противень, застеленный пекарской ложкой (или с помощью кондитерского мешка)
бумагой, выложите столовую ложку тертого аккуратно разложите начинку в корзиночки,
пармезана и прижмите так, чтобы получился не- украсьте веточками укропа.

Текст и фото: Наталия НИДЕНТАЛЬ

85
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

МЕНЮ НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ

В
осьмое марта — это день улыбок и хо-
рошего настроения, день, когда все
женщины окружены нежным и искрен-
ним вниманием и заботой. Первый весенний празд-
ник — отличный повод для девичника! К его органи-
зации мы рекомендуем подойти с истинно женской
изобретательностью.
Что такое настоящий девичник? Прежде всего,
это встреча с любимыми подругами, с которыми
можно дурачиться, как в детстве, вести задушевные
разговоры всю ночь напролет, обсуждать все свои
проблемы — самые важные на свете. Ведь с кем,
как не с подругами мы можем быть самими собой
и открыто смотреть на жизнь с искренним любопыт-
ством и восхищением!
Можно выбрать любой формат девичника:
веселая и озорная пижамная вечеринка с кучей
сладостей, попкорном и хорошими фильмами или
полезный и вдохновляющий день в спа-центре, а
то и ретро-девичник с переодеванием в винтажные
платья либо зажигательные танцы в клубе. А мы
предлагаем вам сделать весенний девичник кули-
нарным. Ведь приготовление еды — это отличный
способ и пообщаться, и устроить себе веселый
и вкусный праздник. Мы хотим поделиться с вами
несколькими советами, как весело и творчески по-
дойти к организации такой вечеринки.
Почему бы не приготовить для девичника ми-
ниатюрные йоркширские пудинги с идеальным
86
Девичник ДЕВИЧНИК

ростбифом и грушевым салатом?


Любительниц острого и необыч-
ного угостите салатом с коко-
совым рисом и куриным карри.
Удивите всех яркими канапе
с розовым креветочным паштетом
и мини-пирожными с необычной
начинкой. И обязательно сотво-
рите сладкий мир, без которого
невозможен любой девичник!
Крошечные меренги, цитрусовые
капкейки с очень женственным
штрихом — засахаренными
живыми цветами, а вслед за ними
конфеты «чизкейки в шоколаде»
и ароматные коричные капкейки,
украшенные карамелизирован-
ным виноградом… И не забудьте
напитки: яркий, радующий глаз
мятный лимонад и розовое вино,
создающее правильное настрое-
ние!
Что бы вы ни придумали вме-
сте со своими лучшими подруга-
ми — все будет прекрасно. Ведь
встреча с ними — это самый глав-
ный подарок, который мы можем
хотя бы иногда преподносить себе
сами... Отличного вам настроения
и красивого девичника!

Текст: Олеся МИРКУН, Виктория ГЛАДЧЕНКО, Олеся БУНЯК. Фото: Олеся БУНЯК, Сергей СОКОЛОВ, Александр ПАТЕРОВ. Декоратор: Анна БАХОНЬКО

87
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

4 порции
400 г куриное филе
400 мл кокосового молока
250 г риса басмати
свежевыжатый сок 2 лаймов
4 листа салата айсберг
3 пера зеленого лука
100 мл бутилированной воды
1 ст. л . зеленой пасты карри
8 веточек кинзы
2 ст. л. растительного масла

Куриный салат с карри


Куриное филе нарезать небольшими полосками жидкость слишком быстро выкипит, можно доба-
(шириной примерно 2 см). Нагреть масло в ско- вить в кастрюлю еще немного горячей воды. Как
вороде с антипригарным покрытием и в течение только рис будет готов, снять кастрюлю с огня.
2 минут обжаривать филе на среднем огне, пе- Мелко порезать листья кинзы и вмешать в отва-
риодически переворачивая. Затем добавить па- ренный рис.
сту карри, перемешать и продолжать обжаривать
еще 1 минуту. Влить половину кокосового молока, Перья зеленого лука разрезать вдоль на тонкие
довести его до кипения и посолить, после чего полоски и на несколько секунд опустить в горячую
готовить еще 10 минут. воду, затем достать и обсушить на бумажных по-
лотенцах.
Тщательно промыть рис. Всыпать его в кастрюлю,
добавить оставшееся кокосовое молоко и 100 На тарелку выложить листья салата, сверху рис,
мл воды. Довести жидкость до кипения, после а затем курицу. Перед подачей украсить перьями
этого уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крыш- зеленого лука и сбрызнуть соком лайма. Такой са-
кой и варить рис в течение 10-12 минут, пока вся лат можно подавать как в теплом, так и холодном
жидкость не впитается, а рис не будет готов. Если виде.
88
ДЕВИЧНИК

Капкейки с корицей
Нагреть духовку до 175 °С. Разлить тесто по формочкам,
наполняя их не больше, чем
15-16 штук
Просеять в миску муку, раз- на 2/3. Выпекать 20 минут. ДЛЯ ТЕСТА:
рыхлитель, соль и корицу. 185 г сахарного песка
Вынуть из духовки и дать остыть. 100 г сливочного масла комнатной
В отдельной миске миксером температуры
на высокой скорости взбить ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: 150 мл молока
масло с сахаром до тех пор, 1/2 ст. л. разрыхлителя
пока смесь не побелеет (око- В течение 5-7 минут взбивать 200 г пшеничной муки
ло 10 минут). миксером белки с сахаром 1/2 ст. л. корицы + немного для по-
на водяной бане. сыпания капкейков
Продолжая взбивать, по одно- 2 больших куриных яйца
му добавить яйца, каждый раз Затем снять с нее емкость 1 ч. л. ванильного экстракта
вымешивая тесто до однород- со взбитыми белками и про- 1/4 ч. л. соли
ности. должить взбивать на высокой
скорости еще около пяти минут, ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Влить ванильный экстракт. пока смесь не остынет. 260 г сахарного песка
3 белка
Уменьшив скорость миксера, Наполнить сладкой белковой
постепенно всыпать в смесь смесью кондитерский мешок ДЛЯ ВЫПЕЧКИ:
муку, чередуя с добавлением и нанести смесь на капкейки.
формы диаметром 70 мм
молока. Посыпать корицей.
89
февраль-март
раль-март 2011 Cook Eat Smile

Цитрусовые капкейки
15-16 штук
ДЛЯ ТЕСТА:
185 г сахарного песка
100 г сливочного масла комнатной
температуры
150 мл молока
1/2 ст. л. разрыхлителя

200 г муки
1 ст. л. тертой цедры лайма + немного
для посыпания капкейков
1 ст. л. тертой цедры лимона + не-
много для посыпания капкейков
2 больших куриных яйца
1 ч. л. ванильного экстракта
1/4 ч. л. соли

формы диаметром 70 мм

ДЛЯ ВОЗДУШНОГО МАСЛЯНОГО КРЕМА:


225 г сливочного масла комнатной
температуры
260 г сахарной пудры
1 ч. л. ванильного экстракта
маленькая щепотка соли

ЗАСАХАРЕННЫЕ ЦВЕТЫ:
1 белок
1 ч. л. холодной бутилированной
воды
горсть съедобных цветов*
сахар

Нагреть духовку до 175 °С. побелеет. Снизить скорость и в 4 приема добавить


сахар, время от времени снимая крем со стенок
Просеять в миску муку, разрыхлитель и соль. Доба- емкости силиконовой лопаткой.
вить цедру лимона и лайма. Миксером на высокой
скорости взбивать масло с сахаром до тех пор, пока Добавить ванильный экстракт и соль. Увеличить
смесь не побелеет и станет воздушной (примерно скорость и взбивать еще несколько минут, пока смесь
10 минут). не станет гладкой.

По одному добавить яйца, не переставая взбивать Наполнить кремом кондитерский мешок с простым
и периодически счищая силиконовой лопаткой наконечником и нанести крем на капкейки. Украсить
со стенок емкости остающееся на них тесто. засахаренными цветами и цедрой.

Влить ванильный экстракт. Уменьшив скорость ЗАСАХАРЕННЫЕ ЦВЕТЫ


миксера, постепенно всыпать в смесь муку, чередуя При необходимости аккуратно промыть цветы
с добавлением молока. Разлить тесто по формочкам, и тщательно обсушить. Слегка взбить белок с водой
наполняя их не больше, чем на 2/3. Выпекать и кисточкой нанести тонким слоем на лепестки. Дать
20 минут. Вынуть из духовки и дать остыть. просохнуть 2 минуты. Равномерно обсыпать сахаром
через ситечко, стряхнуть излишки.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Миксером на высокой скорости взбивать сливочное Оставить цветы сушиться на бумажном полотенце
масло до тех пор, пока оно не станет воздушным и не так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
* В этом рецепте использованы свежие бутоны ЧАЙНЫХ РОЗ.

90
Меренги ДЕВИЧНИК
8 яичных белков
500 г мелкокристаллического сахар-
ного песка
семена 2-3 ванильных стручков
противень

Разогреть духовку до 120 °С. Вы-


стелить противень бумагой для
выпечки.

Поместить яичные белки в боль-


шую емкость и взбивать миксе-
ром на средней скорости, посте-
пенно добавляя половину сахара
и семена ванили (ванильные
стручки разрезать и соскоблить
семена ножом).

Продолжить взбивать до блестя-


щей однородной и очень плотной
консистенции белков.

Затем по 1 чайной ложке ввести


оставшийся сахар, аккуратно под-
нимая белки силиконовой лопат-
кой, стараясь как можно меньше
их мешать.

Отсадить меренги из кондитер-


ского мешка на противень, затем
поставить противень в разогре-
тую духовку. Выпекать около часа.
Точное время выпекания может
варьироваться в зависимости
от мощности вашей духовки
и размера меренг.

Выключить духовку, приоткрыть ее


дверцу, чтобы образовалась не-
большая щель. Меренги должны
остывать в приоткрытой духовке
в течение восьми часов.

При желании меренги можно

Меренги
сделать золотистыми. Для этого
приготовить белковую смесь
по вышеуказанному рецепту, от-
садить на противень и отправить
в разогретую духовку на 15 минут.
Достать, через мелкое ситечко
посыпать меренги сахарной
пудрой и вернуть их в духовку.
Далее выпекать до готовности, как
описано выше.

91
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

92
ДЕВИЧНИК

Миниатюрные
йоркширские пудинги
Разогреть духовку до 200 °С. Накрыть миску пищевой плен-
кой и оставить на 30 минут -
Просеять в миску муку, доба- час.
вить соль и перец.
В каждую формочку положить
Сделать в центре углубление, по 2 ч. л. жира и поставить в ра-
разбить в него яйца, влить зогретую духовку на 5 минут.
1/4 часть молока. Достать, влить в каждую пор-
цию по 1 ст.л. теста и вернуть 25 штук
Венчиком смешать яйца с мо- в духовку.
локом, затем круговыми движе-
ниями замесить тесто, начиная Запекать до золотистого цвета 150 г пшеничной муки
с центра. и чуть хрустящего верха (при- 285 мл молока
мерно 20 минут). 2 куриных яйца
Продолжать размешивать вен- 1/2 ч. л. соли

чиком, небольшими порциями Йоркширские пудинги хороши свежемолотый черный перец


вливая остальное молоко, пока с пылу, с жару, но при желании жир* или растительное масло
тесто не станет гладким и одно- их можно подать и позже, храня форма на 12 маффинов
родным. в тепле до подачи.

* В этом рецепте использован УТИНЫЙ ЖИР.

Текст: Олеся МИРКУН, Виктория ГЛАДЧЕНКО, Олеся БУНЯК. Фото: Олеся БУНЯК, Сергей СОКОЛОВ, Александр ПАТЕРОВ. Декоратор: Анна БАХОНЬКО

93
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

85 штук
200 г пшеничной муки
300 мл воды
80 г сливочного масла
5 куриных яиц
2 ст. л. (с горкой) тертого сыра гауда
соль

Закусочные мини-пирожные
В сотейник налить воду. Поставить на средний огонь В готовое тесто вмешать тертый сыр.
и довести до кипения.
Духовку разогреть до 220 °С.
Добавить масло и щепотку соли. Когда масло полно-
стью растопится, всыпать муку и тщательно разме- Тесто переложить в кулинарный пакет и отса-
шать венчиком до образования однородной массы, дить на противень в форме шариков.
легко отстающей от стенок и дна сотейника. Выклю-
чить огонь. Также для этого можно использовать кулинар-
ный шприц либо обычный полиэтиленовый пакет
Переложить получившееся тесто в глубокую емкость. с отрезанным уголком.

В миску большего размера налить ледяную воду и Выпекать около 25 минут.


поставить туда емкость с тестом. Через 5-7 минут
оно остынет до комнатной температуры. Достать готовые пирожные и дать им остыть,
после чего каждое разрезать ножом на поло-
Яйца размешать в миске с помощью венчика. До- винки: одну из них наполнить начинкой, а второй
бавить в тесто небольшую часть яичной массы. накрыть пирожное сверху.

Сначала тесто будет неоднородным, поэтому его не- В качестве начинки для этих пирожных можно
обходимо тщательно перемешать. использовать, например, мягкий сыр с голубой
плесенью, сливочный сыр (Филадельфию), сме-
Порционно вводить оставшиеся яйца, повторяя про- шанный с измельченным чесноком и травами,
цесс замешивания. или красную икру со сливочным маслом.
94
ДЕВИЧНИК

Текст: Олеся МИРКУН, Виктория ГЛАДЧЕНКО, Олеся БУНЯК. Фото: Олеся БУНЯК, Сергей СОКОЛОВ, Александр ПАТЕРОВ. Декоратор: Анна БАХОНЬКО

95
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

96
Фото: Галина ГОСТЕВА
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Э
то один из самых

Космополитен
популярных жен-
ских коктейлей,
чье название часто упомина-
лось Кэрри Бредшоу — глав-
ной героиней сериала «Секс
в большом городе». Подается
он в бокале с широкими края-
ми, который считается бокалом
для мартини, поэтому очень
часто «Космополитен» так и на-
зывают, хотя, конечно же, это
неправильно.
Для приготовления кок-
тейля потребуются лишь не-
сколько простых и доступных
ингредиентов. И имейте в виду,
что он получится еще вкуснее,
если бокал перед подачей
предварительно недолго охла-
дить в морозильной камере.

1 порция
40 мл водки
20 мл апельсинового ликера
20 мл свежевыжатого лаймового
сока
20 мл клюквенного сока
лед (примерно 5-6 кубиков)

Все ингредиенты поместить


в шейкер, хорошо взболтать.

Вылить в бокал для мартини.

Украсить долькой лимона или


апельсина и подавать.

Текст и фото: Мария БУРДИНА

98
НАПИТКИ

French 75
F
rench 75 — очень свежий несладкий коктейль, пьется легко и незаметно. Обычно его
подают в невысоком узком бокале, а украшают долькой лимона или лайма. Традицион-
но коктейль готовится с джином, но если последний заменить водкой, то уже получится
версия под названием French 76.

1 порция
40 мл джина Джин, сахар и лимонный сок вылить в шейкер c несколькими кубиками
1 ст. л. сахарного песка льда, хорошо взболтать до полного растворения сахара.
10 мл свежевыжатого лимонного
Бокал для коктейля полностью заполнить льдом, вылить в него содер-
сока жимое из шейкера, а сверху долить шампанским.
100 мл полусухого шампанского
кубики льда Украсить долькой лимона или лайма и подавать.

Текст и фото: Мария БУРДИНА

99
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

100
Ф
ондю идеально ЗАКУСКИ
подходит для дру-
жеских посиделок
и приятных бесед возле уют-
ного огонька с бокалом хоро-
шего вина. Простое по своей
сути, крестьянское фондю
в наши дни стало изысканным,
популярным и романтичным
способом провести холодный
зимний вечер.
Лучше всего есть фондю
в тесной компании, радуясь
присутствию друзей и общ-
ности мыслей и чувств. Нака-
лывая на вилку кусочки хлеба
или колбасок и поочередно
окуная их в сырный соус, мож-
но делиться воспоминаниями,
самыми фантастическими про-
ектами и мечтами. Это блюдо,
которому с легкостью мож-
но придать индивидуальный
характер, сохранив при этом

Фондю-песто
традиционную основу. В ре-
зультате появляется возмож-
ность создать неповторимый
колорит, придать фондю ин-
тересный акцент. Попробуйте,
например, итальянский!

Зубчик чеснока очистить, листья Как только вино нагреется, не-


базилика промыть в холодной большими порциями добавлять
воде и аккуратно обсушить в него сыр, постоянно помеши-
на бумажных полотенцах. вая.

Приготовить песто: для этого


измельчить в блендере листья
Каждую следующую порцию до-
бавлять только после того, как 6 порций
базилика, грецкие орехи, зубчик предыдущая полностью распла-
чеснока. Затем небольшими вится. 300 г сыра эмменталь (натереть)
порциями влить оливковое мас- 300 г фонтины или эдамского сыра
ло и добавить тертый пармезан, Как только весь сыр расплавит- (натереть)
перемешать. ся, снять фондюшницу с огня, 100 г сыра проволоне (натереть)
переставить ее на специальную 200 мл белого сухого вина
Приготовить фондю. Очищен- подставку и зажечь горелку. 1 зубчик чеснока
ный зубчик чеснока разрезать 2 ст. л. пшеничной муки
пополам и каждой половинкой Если необходимо, отрегулируй-
тщательно натереть внутрен- те силу пламени, чтобы фондю ДЛЯ ПЕСТО:
1/2 ст. очищенных грецких орехов
нюю поверхность фондюшницы. равномерно подогревалось и,
1/4 ст. оливкового масла
пока вы будете его есть, по-
Влить в нее вино и подогреть стоянно оставалось теплым, 1 средний пучок свежего базилика
на среднем огне до очень горя- не подгорая. 1 зубчик чеснока
чего состояния, почти кипения. 3 ст. л. натертого сыра пармезан
Нарезать колбасу в отдельную
Сыры предварительно натереть чашку и поставить на стол. По- ДЛЯ ПОДАЧИ:
и перемешать с мукой. лить фондю песто и подавать. 700 г сладкой итальянской колбасы

Текст и фото: Юлия ГОЛОДНЯК

101
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Ямайские пирожки
с говядиной

102
ЗАКУСКИ

Я
майская кухня представляет собой колоритную смесь местных продук-
тов и способна совместить в одном блюде остроту, сладость, пряность
и тонкость всех ароматов мира. В кулинарных традициях Ямайки отражена
вся история острова: здесь тесно переплелись компоненты испанской, английской, индийской, китай-
ской кухни, а также африканские мотивы.
От англичан здесь остались знаменитые пирожки Juici Patties, что в переводе означает «сочные
пирожки», которые сейчас продают во всех пригородных ресторанчиках острова. Попробуйте эти боль-
шие и вкусные пирожки с разнообразными овощными, мясными и рыбными начинками, и вы обязательно
захотите добавки!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. Выложить в сковороду мясной


Просеять муку в глубокую чашку. фарш, и, помешивая, обжаривать
Добавить соль и куркуму и тща- начинку до тех пор, пока мясо
тельно перемешать ложкой. не перестанет быть розовым.
Высыпать муку на рабочую
поверхность, сверху положить Добавить томатную пасту, соль,
сливочное масло и ножом изру- влить 250 мл воды и довести
бить его с мукой. Затем вылить жидкость до кипения. Затем
подсолнечное масло на полу- снизить нагрев и тушить начинку
чившуюся смесь и перетереть до тех пор, пока большая часть
ее руками в крошку. жидкости не испарится (около 30
минут). Когда начинка будет го-
Затем влить ледяную воду
в центр масляно-мучной смеси
това, добавить в нее зеленый лук
и оставить до полного остывания. 10-12
и быстро вымесить тесто рука-
ми в течение 1-2 минут. Долго ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖКОВ.
крупных пирожков
месить не нужно. Тесто должно Включить духовку на 180 °С.
получиться неоднородным. Не- ДЛЯ ТЕСТА:
растаявшее масло придаст тесту Посыпать мукой рабочую поверх- 600 г пшеничной муки
эффект слоистости при выпечке. ность. Достать одну часть теста 1 ч. л. соли
из холодильника и разделить 1 ч. л. молотой куркумы (можно за-
Готовое тесто разделить на 5-6 одинаковых кусков. Каждый менить карри)
на 2 части. Каждую завернуть кусок раскатать скалкой (пласт 150 г холодного сливочного масла
в пищевую пленку и убрать в хо- толщиной в 2-3 мм). 100 мл подсолнечного масла
лодильник на 1 час. 250 мл ледяной воды
На одну половину теста положить
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ. 3 столовые ложки готовой начин- ДЛЯ НАЧИНКИ:
В большой чашке смешать фарш ки. Края второй, пустой половины 1 кг говяжьего фарша
с черным перцем, паприкой смочить водой. Сложить обе по- 1 ч. л. карри
и карри. Репчатый лук очистить ловины и прижать место склейки. 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца
и нарезать мелкими кубиками. 2 ст. л. подсолнечного масла
Чеснок пропустить через пресс Дополнительно придавить зубца- 1 ст. л. свежих листьев тимьяна (мож-
для чеснока. Перья зеленого ми вилки. То же самое проделать но заменить чайной ложкой сухого)
лука нарезать вместе с белой со второй частью теста. 1 ч. л. паприки (красный сладкий
частью. Острый перец чили перец)
очистить от семян и очень мелко В небольшой миске смешать 4-5 зубчиков чеснока
нарезать. куриное яйцо с водой. 1 ст. л. томатной пасты
1 маленький острый перец чили
Нагреть подсолнечное масло Пирожки выложить на противень, 1 большая луковица
в большой широкой сковороде, покрытый бумагой для выпечки, 5-6 перьев зеленого лука
выложить репчатый лук и спассе- поверхность каждого пирожка 1 1/2 ч. л. соли
ровать на среднем огне до про- смазать яйцом с водой. 250 мл воды
зрачности.
Поставить в разогретую духовку ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ПИРОЖКОВ:
Добавить к луку острый перец, и выпекать пирожки в течение 1 большое куриное яйцо
чеснок, тимьян и продолжать 30 минут до золотисто- 1 ст. л. воды
томить еще минуту. коричневого цвета.

Текст и фото: Татьяна ПОЛОЗНИКОВА

103
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

ГОТОВИМ ВМЕСТЕ С ДЕТЬМИ


Б
ывает, что на канику-
лах или в выходной
день ваш ребенок ДЕТСКОЕ
сидит дома. Или в непогоду вам
не хочется ехать на другой конец
МЕНЮ
города. Почему бы не предложить
вашему сыну или дочке пригла-
сить друзей и приготовить вместе
пиццу? Думаю, многим понравится
эта затея. Дети займутся полезным
делом, а в финале их ждет вкусное
вознаграждение!
Тесто можно приготовить за-
ранее и пару дней хранить в холо-
дильнике.

2 пиццы
ДЛЯ ТЕСТА:
500 г пшеничной муки
7 г свежих дрожжей
оливковое масло
соль
вода

ДЛЯ НАЧИНКИ:
250 г томатов-черри
1 веточка орегано, листья мелко по-
резать
50 г пеперони или ветчины, порезать

Пицца
на небольшие кусочки
200 г сыра моцареллы
оливковое масло
соль

На рабочую поверхность просеять муку с солью, Духовку разогреть до 250 °С.


в центре конуса сделать углубление и ввести раз-
веденные в небольшом количестве воды дрожжи. Для выпекания (в зависимости от размера пиццы)
можно использовать любой противень или форму.
Начать потихоньку замешивать тесто, понемногу
подливая в него тёплую воду. Я также добавляю Тесто разделить на несколько частей: пусть каждый
в тесто немного оливкового масла (примерно ребенок сделает свою пиццу.
2-3 ст. л.).
Помогите им растянуть тесто руками сначала на весу,
Тесто хорошенько вымесить: оно должно быть мяг- а затем по форме, обильно смазанной оливковым
ким, чуть влажным и приятным на ощупь. маслом. Сверху выложить всю начинку, за исключе-
нием моцареллы.
Обильно смазать оливковым маслом емкость, в ко-
торой будет подходить тесто, выложить его туда, Поставить пиццу в духовку примерно на 10 минут.
накрыть пленкой и поставить подходить в теплое Время приготовления зависит от размера, если пиц-
место. цы маленькие, то особенно внимательно следите,
чтобы они не подгорели.
За это время тесто должно стать очень мягким
и увеличиться в объеме в два раза, а время подхода Когда пицца слегка подойдет и зарумянится, вынуть
будет зависеть от температуры помещения. ее из духовки и выложить сверху кусочки моцареллы.

Подготовить начинку: томаты-черри порезать Снова поставить в духовку примерно на 8-10 минут или
на четвертинки, посолить, затем в глубокой миске до красивого румяного цвета. Готовую пиццу перело-
смешать с орегано и 1 ст. л. оливкового масла. жить на тарелку, разрезать на кусочки и подавать.
Текст и фото: Юлия ХИКС

105
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Введение первых продуктов


ДЕТСКОЕ
МЕНЮ
К
ак и любая начинающая мама, И вы не поверите, насколь-
я хочу только самого лучшего для ко больше времени появляется
своего ребенка, поэтому и к пи- для прогулок и игр с малышом, когда вопрос
танию сына подхожу очень серьезно и со всей «Чем накормить ребенка?» не является таким
ответственностью. Изначально я стремилась проблемным.
к тому, чтобы его еда была разнообразной, пи- Итак, для того, чтобы заморозить приготов-
тательной и аппетитной. И в тоже время хотела, ленное пюре, нужны чистые (стерилизованные)
чтобы мой сын радовался еде и не боялся новых формочки и морозильная камера, работающая
вкусов. при -18 °С.
Приготовьте овощи или фрукты любым
В процессе экспериментов с продуктами удобным вам способом, сделайте из них
я обнаружила, что: пюре.
детская еда может быть очень привлека- Остудите его, разложите по пластико-
тельной и вкусной для всей семьи; вым формочкам и заморозьте.
на приготовление аппетитных пюре, Готовые замороженные кубики перело-
супов, рагу, каш и десертов не требуется жите в чистый пакет.
затрачивать много времени. Подпишите пакет: поставьте дату (число,
месяц, год).
Первые месяцы прикорма — самые важные: Соблюдайте сроки хранения. Храните
ваш ребенок начинает свое знакомство с раз- овощные и фруктовые пюре не дольше
ными вкусами, что и сыграет главную роль в том, 6 месяцев, а рыбу и мясо — в течение
как в дальнейшем сложатся его гастрономи- 10 недель.
ческие пристрастия. Поэтому на данном этапе
именно от вас зависят его хорошие и плохие По необходимости разморозьте нужное вам
привычки. количество пюре при комнатной температуре,
Много раз я слышала от молодых мам, что после чего подогрейте его и сразу же исполь-
у них нет времени на приготовление разноо- зуйте. Помните, что размороженное пюре нель-
бразных пюре каждый день, поэтому предпо- зя повторно замораживать.
чтение отдается не домашним, а фабричным,
которые требуется лишь открыть — и они готовы С КАКИХ ПРОДУКТОВ НАЧИНАТЬ ПРИ-
к употреблению. Ради эксперимента я поступи- КОРМ?
ла так же: купила несколько видов детского пюре Зачастую это зависит от страны прожива-
и попробовала накормить ими своего ребенка. ния, времени года, домашних привычек или
Все они имели примерно одинаковый вкус и за- наличия в семье какой-либо аллергии. Моему
пах, и ему такая еда явно пришлась не по душе. ребенку очень нравилось пюре из папайи. Дога-
Еще в первые месяцы прикорма я обна- дываюсь, что если вы сами никогда не пробова-
ружила, что, можно избежать частых повторов ли этот фрукт, то идея предложить малышу такое
в питании, планируя меню на неделю. К тому же пюре покажется не очень хорошей.
практически все детские обеды и ужины можно
приготовить заранее и заморозить в маленьких ПОМНИТЕ: решать, чем кормить ребен-
формочках, используемых для приготовления ка — только вам, но выбор продуктов, с которых
льда. можно и нужно начинать прикорм, очень велик.

СОВЕТ: В первые месяцы введения В каждой стране свои стандарты и правила


прикорма готовьте детскую еду заранее, за- того, с какого возраста лучше всего начинать
мораживайте ее порционно в небольших фор- прикорм, но я считаю, что все дети разные и у
мочках для льда или в пластиковых контейнерах каждого свои потребности. Мой ребенок по-
(с крышками). казал свою заинтересованность в продуктах
примерно к 5 месяцам.
Этот метод особенно удобен на ранней ста- Если вы начинаете прикорм с 4-х месяцев,
дии прикорма, когда ребенок съедает не боль- то первыми продуктами могут быть: яблоки,
ше столовой ложки. Заморозить можно прак- груши, бананы, папайя, морковь, цветная капу-
тически любые овощи и фрукты, кроме бананов ста, кабачок, тыква, зеленая фасоль, брокколи,
и авокадо. сладкий картофель.
107
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

К
ак приготовить пюре для ребенка? Например, банан не нужно термически обрабаты-
вать, к тому же он легко усваивается и очень редко вызывает аллергическую реакцию.
Выберите спелый фрукт и тщательно разомните небольшой кусочек. Если пюре получи-
лось слишком густым, его можно разбавить кипяченой водой или молочной смесью.

Пюре из цуккини
8-10
порций
Тщательно вымойте цуккини и очистите их от кожицы. Цуккини можно
заменить на небольшой кабачок — в таком случае удалите из него все
семена.

В кастрюлю налейте достаточное количество воды. Как только она за-


кипит, поставьте на кастрюлю меньшую емкость (сито или специальную
вставку для варки на пару). Цуккини разрежьте на 4 части и выложите
в эту емкость, затем накройте крышкой. Готовьте около 10 минут.
2 цуккини (общим весом около 400 г)
При помощи блендера сделайте пюре и охладите. Если оно готовилось
впрок, то его можно заморозить и использовать по мере надобности.

Яблочное пюре
Для пюре выберите сладкие десертные сорта яблок.

Яблоки вымойте, очистите от кожуры и вырежьте сердцевину.

Каждое яблоко разрежьте на четыре части и положите их в сотейник


с толстым дном.

Залейте яблоки небольшим количеством воды так, чтобы она только


немного покрывала яблоки сверху.

Варите в сотейнике под крышкой на медленном огне в течение 5-7


минут или до готовности яблок. Готовые плоды должны быть очень
мягкими, чтобы из них можно было сделать пюре.

Как только яблоки будут готовы, приготовьте пюре с помощью блен-

5-6 порций дера.

Этот базовый способ вы можете использовать для приготовления


пюре из других овощей и фруктов. Например, из груш, тыквы, цвет-
2 крупных яблока ной капусты, моркови и т.д. На начальной стадии овощи и фрукты
для пюре надо отваривать до мягкости.
108
Питание ребенка с 9 месяцев ДЕТСКОЕ
МЕНЮ
М
ой сын полюбил
это блюдо в де-
вятимесячном
возрасте, и очень часто просит
на обед «зеленую» пасту.
На приготовление этого блюда
потребуется очень мало вре-
мени, а в результате у вас по-
лучится вкусное и питательное
блюдо не только для малыша,
но и для всей семьи. Если ваш
ребенок уже хорошо переже-
вывает пищу, то можно взять
более крупную пасту, например,
в виде спиралек. Если же он
только учится жевать относи-
тельно твердую пищу, то лучше
всего использовать мелкие
макаронные изделия для супов,
например, звездочки.

1 порция
20 г пасты (ракушки, звездочки,

Паста со шпинатом
буквы)
50 г свежего или замороженного
шпината
1 ч. л. маскарпоне
сыр пармезан, натереть

Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить готовить из отваренного шпината однородное


(1 ч. л. соли на 1 литр воды). пюре.

Отварить пасту до готовности. Посмотрите Добавить в шпинат маскарпоне, хорошо переме-


на упаковке, сколько времени ее нужно варить, шать и добавить к готовой пасте. Перед тем, как
не переваривайте. кормить ребенка, немного остудить, затем посы-
пать пармезаном, который придаст блюду более
Готовую пасту откинуть на дуршлаг и дать стечь насыщенный вкус, а также станет источником
воде. Кстати, сейчас для совсем маленьких детей цинка.
или аллергиков выпускается паста без глютена.
Если ваш малыш еще не может сам тщательно
Пока варится паста, сделать соус. Шпинат тща- пережевывать пищу, пюрируйте до необходимой
тельно промыть и выложить в сотейник, накрыть консистенции блендером не только шпинат, но и
крышкой и поставить на средний огонь. все блюдо.

Воду добавлять не надо: достаточно той, что со- Шпинат можно приготовить впрок и заморозить
держится в листьях, а также оставшейся после в формочках для льда. В дальнейшем его можно
промывания. добавлять в пасту или любое овощное пюре.

Через 2-3 минуты проверить шпинат: он готов, Казалось бы, совершенно простая и незамысло-
если листья стали мягкими и потемнели. Отжать ватая еда, но шпинат богат витаминами, которые
излишки воды ложкой и с помощью блендера при- так необходимы растущему организму.

Текст: Юлия ХИКС. Фото: Юлия ХИКС, Олеся БУНЯК

109
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

КАК В КИНО…
КАК
Любовное настроение В КИНО

под суп с лапшой и кунжутные ириски


Ф
ильм Вонга Кар-Вая «Любовное зала история измены супругов, и месть была
настроение» стоит смотреть, когда бы логичным продолжением. Но Кар-Вай не так
в стекло барабанит дождь. В таком предсказуем! Поэтому герои сопротивляются,
случае он станет логическим продолжением переживают, скрытничают, пытаются построить
дня. Вечернее время также способствует отношения, а в результате мы видим рассказ
созданию нужной атмосферы для просмотра о большом чувстве, но герой не прошепчет
фильма «Любовное настроение». Автор неслу- заветные слова любимой, он доверит тайну
чайно выбрал это название: весь фильм — как вековому дереву.
легкое дуновение ветра или неясные силуэ- Утонченность, музыкальность и трагизм
ты, отраженные в стекле. Сотни безупречных киноленты не ускользнули от жюри Каннского
кадров, после которых остается послевкусие, фестиваля, наградившего Тони Люна призом
формирующее то самое любовное настроение. за лучшую мужскую роль. Мэгги Чун получила
Удивительный визуальный ряд — пре- «Золотого Коня» в Тайпее на фестивале Китай-
красный повод, чтобы посмотреть «Любовное ского кино.
настроение». Узор на платье главной героини ВЕРДИКТ: Смотреть? Смотреть!
всегда очень удачно вписан в интерьер и от-
теняет то абажур торшера, то обои. Работа Теперь поговорим о еде, которая играет
оператора в фильме построена таким образом, немалую роль в фильме. На протяжении всего
что порой кажется, будто кадры повторяются. сюжета Он и Она ходят в лавочку за лапшой,
Но если внимательно присмотреться, стано- которую потом едят. Возвращаясь из лавки,
вится понятно, что это обман зрения. главная героиня поднимается по ступеням,
Перечисленного недостаточно, чтобы по- покачивая бедрами, и даже соседка замеча-
тратить чуть больше часа на просмотр фильма? ет: «Она так одевается, чтобы купить лапшу?»
Что ж, я соглашусь. Ведь я не без иронии на- Герои едят лапшу, когда сомневаются, думают,
звала только самые поверхностные причины. влюбляются и раскрывают секреты.
«Любовное настроение» нужно смотреть Лапша и в сюжете, и в комнате, в которой
на большом экране — в кинотеатре или по те- скрываются «любовники», служит поводом
левизору в гостиной, но только не на компью- прогуляться и появляется в кадре рядом с пре-
терном мониторе. Свет лучше приглушить. красными женскими ногами. Есть и простое
И внимательно следить за диалогами. Слова правило — во время болезни нужно есть раз-
сплетаются с дымом, главные герои переста- варенный рис, как советует друг главного
ют понимать, где пролегает тонкая грань игры героя. Кастрюля для варки риса объединяет
и реальности, путаются коридоры квартирные всю коммунальную квартиру, ее привезли
и уличные, связки книг и отражения в зеркалах. «на заказ» из Японии, а просить кастрюлю —
Музыка Шигеру Умебаяши и Майкла Галасса причинять другим неудобство. А еще каприз-
жалит, словно острые иглы. ный герой Тона Люна при плохом самочувствии
Он и Она. Треугольника не будет. В этот обязательно требует кунжутного сиропа.
раз будет квадрат. Мужья меняют жен, а жены
мужей, при этом их «половинки» не попадают В какой-то момент между главными героя-
в кадр, и мы никогда не увидим и не узнаем, ми происходит следующий диалог:
случилась ли та самая роковая измена. На про- — Удивительно, в тот день я мечтал именно
тяжении всего фильма мы видим только двух о кунжутном сиропе!
главных героев. — Правда? Какое совпадение!
Он не задерживается допоздна на рабо- — Что ж, пойду за лапшой!
те, а потом пишет роман о боевых искусствах
и проводит одинокие ночи в гостинице. Она Вот и мы с вами сначала отправимся
ходит встречать мужа в аэропорт, помогает за лапшой и попробуем приготовить экзотиче-
своему начальнику вести двойную игру, частью ский азиатский суп, а потом отведаем кунжут-
и отголоском которой становится сама. Их свя- ных ирисок!
Текст: Ксения ФОРТЕ

111
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

2 порции
250 г куриного филе
100 г рисовой лапши
2 ст. л. соевого соуса
600 мл куриного бульона
75 г фасоли маш, проросшей
3 стебля зеленого лука
1 красный перец чили
1 ст. л. свежей кинзы
1 ст. л. растительного масла
соль

ДЛЯ ПОДАЧИ:
соевый соус

В небольшой миске замарино-


вать куриное филе: залить его
соевым соусом и оставить как
минимум на 20 минут.

В другую чашку выложить


рисовую лапшу и залить ее ки-
пящей водой, дать настояться
в течение 10 минут.

После этого воду слить.

Стебли зеленого лука помыть,


очистить и нарезать соломкой.

Перец чили мелко порубить


ножом, предварительно уда-
лив семена.

Проросшую фасоль и кинзу


хорошо промыть холодной
водой и высушить.

Филе с обеих сторон обжа-


рить на горячем масле, от-
ложить на пару минут и затем
порезать тонкими ломтиками.

Куриный бульон перелить в ка-


стрюлю, довести до кипения
Азиатский суп
с лапшой
и снять с огня.

Смешать лапшу, овощи, мелко


нарезанную кинзу и выложить
в глубокие миски.

Н
Разлить куриный бульон епременная часть азиатского обеда — суп. Как
по мискам и сверху выложить правило, его едят не как отдельное первое блюдо, а
ломтики мяса. параллельно с другими блюдами. Суп удачно со-
четает в себе рисовую лапшу, мясо и овощи, а из специй острый
Подавать с соевым соусом. перец чили и соевый соус.
Текст и фото: Анастасия ПОТАПОВА

112
КАК
В КИНО

50 небольших
ирисок
455 г сахара мелкого помола
200 г кунжутных семечек
8 ст. л. воды
бумага для выпечки
противень или прямоугольная форма
для выпечки 35х25 см

Сахар разогреть в кастрюле


на небольшом огне до получения
сиропа золотистого цвета, посте-
пенно добавляя воду и постоянно
перемешивая, чтобы он не под-
горел.

В сироп высыпать кунжутные


семечки. Перемешать.

Варить до темно-коричневого
цвета, постоянно помешивая.

Кунжутные
Следить, чтобы сироп не подго-
рел.

ириски
Противень застелить бумагой
для выпечки и вылить на нее об-
разовавшийся сироп.

Равномерно распределить
до получения ровного пласта

Г
отовить эти сахарные ириски проще простого, и на- толщиной 0,7-1 см и оставить
до полного остывания.
бор ингредиентов самый обычный. Ириски быстро
застывают, со временем становятся твердыми. Они После того, как масса затверде-
не очень похожи на козинаки, но отдаленно напоминают халву. ет, ножом или руками аккуратно
Для приготовления ирисок используйте тростниковый сахар, он разломать пласт на небольшие
не будет сильно подгорать. ириски.

Текст и фото: Ксения ФОРТЕ

113
ИЗМИР — ПРОГУЛКА В ПОИСКАХ НОВОГО ВКУСА
февраль-март 2011
Cook Eat Smile
ПУТЕШЕСТВИЕ
КУЛИНАРА

Здравствуй, Измир!
Самолет приземлился, я вышла из аэропорта и попала в теплые объятия большого
и прекрасного города. С трудом верилось, что всего лишь несколько часов назад я ехала
по заснеженной Москве, а градусник показывал -15. Сейчас же я еду в такси. За окном + 20,
солнце во все небо, зеленые газоны и пальмы…

И
змир — один из самых удивительных
городов, которые я встречала. Сколь-
ко лет этому городу, не знает никто.
Говорят, поселение на месте города существо-
вало за 3 тысячи лет до н. э., а возможно и ра-
нее.
Измир или Смирна, как его называли в древ-
ности, — предполагаемая родина Гомера.
И этот город, и весь регион имеют богатей-
шую историю, ведь именно здесь находится
храм Афины, статуи Посейдона, Деметры и Ар-
темиды, крепости Чешме и Сельджук, древний
город Эфес, домик Девы Марии и развалины
древнеримского города Пергам (сейчас это
милейший городок Бергама).
В самом Измире можно увидеть древнюю
рыночную площадь римского города — Агора.
А также построенный в III веке до н.э. «Бархат-
ный замок» (Кадефекале), который относится
к немногочисленным сохранившимся до наших
дней памятникам эпохи древнего Рима.
И, пожалуй, самая любимая туристами
и местными жителями достопримечательность
Измира — Башня с часами (Саат Кулеси), воз-
двигнутая в центре города на площади Конак.
115
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

и бережно хранимые традиции прошлого.


Вот широкий проспект с современными
зданиями и модными магазинами, гудящий
от скопления машин, здесь же всевозможные
дорогие рестораны, небольшие кафе и кон-
дитерские, где можно на завтрак выпить чай
с бореком — пирогом, приготовленным из тон-
кого слоеного теста с разнообразными начин-
ками: с сыром, со шпинатом или с картофелем.
Или попить кофе, заказав к нему свежеиспе-
ченную, ароматную баклаву с фисташками.
Жизнь в центре города кипит, но стоит свернуть
в какой-нибудь переулок и немного пройти,
как вдруг оказываешься совсем в другом мире
и даже в другом веке. Узкие улочки, выложенные
брусчаткой, напоминают Старый свет, неболь-
шие домики с деревянными балконами, лавоч-
ки с хлебом, овощами и сладостями — жизнь
здесь течет размеренно и неторопливо.
Сверху с балкона турчанка спускает на ве-
ревке большую корзину и что-то кричит, а ла-
вочник кладет ей в корзину свежий, еще теплый
хлеб и несколько бубликов, посыпанных кунжу-
том, здесь, в Измире такие бублики называют
Геврек (gevrek). Старики сидят на улице, дышат
свежим, солоноватым от близости моря возду-
хом, пьют чай из маленьких грушевидных ста-
Здесь и зимой, и летом в воздухе витают канчиков и играют в нарды.
ароматы кофе и свежей выпечки. Местные Здесь, уединившись от суеты шумного го-
жители и туристы приходят сюда покормить рода, всегда можно найти небольшой семей-
голубей, купить пакетик печеных каштанов или ный ресторанчик. Чаще всего такой ресторан
кукурузу, обжаренную на гриле. знаменит каким-либо одним блюдом, но зато
Удивительно в Измире то, что здесь можно готовят его превосходно. В роли официанта
попасть из прошлого в настоящее без всякой зачастую выступает сам хозяин заведения. Он
машины времени. Город гармонично сочетает знает в лицо всех своих завсегдатаев и, конечно
в себе современные архитектурные ансамбли же, помнит об их вкусах. Может, поэтому кормят
116
ПУТЕШЕСТВИЕ
КУЛИНАРА

в таких ресторанах очень вкусно и совсем по- Через минуту он появляется и приносит кув-
домашнему. шин холодной воды и корзинку свежего, немного
Я решаю зайти в один из таких ресторанов. подрумяненного на гриле белого хлеба. Спра-
На столах льняные скатерти и салфетки с вы- шивает, что я буду пить, и снова исчезает. Я не
шитыми оливковыми веточками. Я не знаю, что успеваю моргнуть, как он появляется с двумя
заказать, и на плохом турецком, с примесью тарелочками и жестами объясняет мне, что со-
английского пытаюсь объяснить, что я из Мо- держимое можно мазать на хлеб. Я спрашиваю,
сквы, я плохо знаю турецкую кухню и не могли как это называется, и он охотно отвечает, пока-
бы они мне принести что-нибудь на их соб- зывая на тарелочки — это хумус, а это джаджик.
ственный вкус. Официант (в Турции их на фран- Про хумус я слышала, но ни разу не пробовала.
цузский манер зовут гарсонами) улыбается, А вот джаджик и названием, и вкусом напоми-
кивает и исчезает на кухне. нает греческий соус цацики или тцатцики.

Йогуртовый соус с огурцом


Д
жаджик — это популярный в Эгейском регионе соус, который подают к овощам и иногда
к рыбе, а едят, намазывая его на хлеб.
Летом джаджик превращается в суп с одноименным названием, для этого йогурт
слегка разводят холодной кипяченой водой, приправляют лимонным соком и мелкорублеными листья-
ми петрушки и укропа.
В идеале йогурт для этого блюда должен быть турецким или греческим. Заменить его можно мацони
либо любым густым йогуртом без добавок. Кроме перечисленных специй, в этот соус часто добавляют
петрушку, укроп, цедру и сок лимона, а также сушеный кекик (турецкую разновидность тимьяна).

600 мл
Зубчики чеснока очистить и мелко порубить.

Огурцы помыть и очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам


и с помощью чайной ложки удалить все семена. Очищенные
и подготовленные огурцы нарезать мелкими кубиками (со сторо-
ной 0,5 см).
6-8 порций
В миску выложить йогурт, добавить измельченные зубчики чесно- 500 мл натурального густого йогурта
ка и порезанный огурец, сушеную мяту. Приправить соус солью 2 средних огурца
и свежемолотым черным перцем. Аккуратно перемешать, добавить 1-2 зубчика чеснока
оливковое масло и посыпать сумахом. 1 ч. л. сушеной мяты
1 ч. л. сумаха
Готовый соус выдержать в холоде не менее 30 минут. Соус должен 1 ст. л. оливкового масла
настояться. 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца

соль
Подавать в холодном виде.
117
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Кухня Эгейского региона (а Измир явля- и просто соленых. Без оливок здесь не обхо-
ется его главным городом) базируется дится ни один завтрак, а без использования
на критской, греческой, албанской, босний- оливкового масла не готовится практически
ской и, собственно, турецкой кухне. Все это ни одно блюдо. С ним тушат, им заправляют
причудливо переплелось и смешалось. салаты и едят просто так, макая теплый хлеб
В настоящее время кухня этого региона с хрустящей корочкой в пиалу с оливковым
считается одной из самых полезных, разноо- маслом. Есть даже категория блюд, которые
бразных и вкусных. И заслуженно! так и называются зейтиньялы (zeytinyağlı),
Три кита кулинарии этого региона: оливко- что в переводе означает «с оливковым мас-
вое масло, травы и овощи, рыба и морепро- лом».
дукты. Чаще всего это вегетарианские блюда,
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО. В окрестностях приготовленные или заправленные оливко-
Измира и других городов региона оливковые вым маслом. Например, известная нам в Рос-
рощи занимают огромные площади. Местные сии долма из виноградных листьев здесь
жители сами солят оливки, и на базаре можно готовится без мяса, и поэтому ее можно
насчитать не менее 20 видов разнообразных подавать и как горячее блюдо, и как холодную
оливок — черных, красных, зеленых, вяленых закуску.
118
Вегетарианская ПУТЕШЕСТВИЕ
КУЛИНАРА

сарма в виноградных листьях


С
арма — это ничто иное, как всем известная Долма. Только в Турции сармой принято назы-
вать то, что сворачивают (голубцы, например), от глагола sarmak — сворачивать, а долмой
то, что наполняют, фаршируют (например, фаршированные перцы и баклажаны), от глагола
doldurmak — наполнять.
Измирская сарма — это сарма вегетарианская, в ней нет мяса. Ее начиняют рисом и разнообразны-
ми травами. Если у вас нет коринки, то не заменяйте ее изюмом, у него совсем другой вкус. Орехи пинии
можно заменить кедровыми орешками. Свежую мяту можно заменить сушеной.

Подготовить листья. Свежие чеснок и поставить в холод, что-


виноградные листья хорошо про- бы соус настоялся.
мыть и ошпарить кипятком, так
их будет легче свернуть. Соле- Приготовление сармы. На один
ные листья замочить в воде виноградный лист (ближе к че-
на 1-2 часа. Воду периодически ренку) чайной ложкой выложить
менять, чтобы листья успели из- начинку и аккуратно завернуть ее,
бавиться от лишней соли. подгибая лист таким образом,
чтобы в свернутом виде он напо-
Затем удалить у листьев стебли, минал карандаш, именно такой
если они имеются. должна быть сарма в турецком
варианте. Начинку необходимо
Приготовить начинку. Рис про- укладывать на матовую сторону
мыть под холодной водой, вы- листа. Таким образом надо на-
ложить его в кастрюлю и залить фаршировать все листья (пред-
холодной водой. Варить не более варительно отложив часть из них
10 минут на среднем огне, на- для укладки на дно кастрюли).
крыв крышкой. Рис должен быть
сварен не полностью, а только На дно кастрюли в два-три слоя
до полуготовности. Иначе на- выложить виноградные листья.
чинка будет напоминать кашу.
Слить воду из кастрюли с рисом,
откинуть его на сито или дуршлаг
Затем в несколько слоев плот-
но уложить скрученную сарму.
Между слоями по желанию поло-
4-6 порций
и промыть под холодной водой. жить 2-3 дольки лимона. Сверху
накрыть кастрюлю тарелкой, 500 г виноградных листьев (соленых
Лук очистить и мелко нарезать. чтобы сарма не всплывала и не или свежих)
В сковороде на среднем огне разворачивалась. 350-400 г круглого риса
подогреть оливковое масло, вы- 4 средние луковицы
ложить нарезанный лук и пассе- Залить в кастрюлю холодную 1-2 ст. л. кедровых орехов
ровать его примерно в течение воду (из расчета 1,5 стакана воды
2-3 ст. л. птичьего изюма
7 минут до золотистого цвета. на 1 стакан риса), она должна
Затем добавить к луку кедровые полностью покрывать сарму. 1 пучок свежей мяты
орехи и коринку, перемешать и Добавить 1-2 ст. л. оливкового 1 пучок петрушки
обжаривать вместе не более 5 масла. Накрыть кастрюлю крыш- 1 лимон
минут. кой, воду довести до кипения. И 1 ч. л. свежемолотого черного перца
варить дальше на небольшом 200 мл оливкового масла
Петрушку и мяту промыть, обсу- огне в течение 20-30 минут, не соль
шить и измельчить. В рис по- допуская при этом сильного
ложить лук, орехи и коринку, мяту бурления, иначе листья развер- ОПЦИОНАЛЬНО:
с петрушкой и черный молотый нутся. Солить сарму необходимо душистый перец, молотая корица
перец. Начинку хорошенько с осторожностью, так как листья
перемешать. уже соленые.
ДЛЯ СОУСА:
Приготовить соус. В йогурт по- Готовую сарму выложите на боль- 400 мл йогурта
ложить истолченный или тертый шое блюдо, подавайте с соусом. 3-4 зубчика чеснока

119
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

ТРАВЫ И ОВОЩИ. Баклажаны и кабачки,


артишоки и топинамбур. Фасоль всех видов и
расцветок, помидоры и тыквы, редька и ре-
диска — все всегда свежее. На рынках травы
лежат огромными охапками: шпинат, рукола,
мальва, джибез, стифно, крапива, кенгер,
щавель, цикорий, одуванчик, спаржа и кресс-
салат. О некоторых я даже никогда не слы-
шала, а здесь из них готовят разнообразные
блюда или просто тушат с луком и помидо-
рами. Или ошпаривают кипятком, поливают
оливковым маслом и лимонным соком и едят
как гарнир к рыбе или мясу.
И третий кит измирской кухни — МОРЕ-
ПРОДУКТЫ И РЫБА. Здесь не признают иной
рыбы, кроме свежей. Ее здесь не ловят впрок.
Наловили, выложили на ледяную крошку на
прилавок, распродали, а утром снова будет
свежая рыба. В ресторанах можно заказать
морского окуня (levrek) или дораду (çipura).
Их жарят на гриле и подают с помидорами,
руколой и лимоном или с гарниром из бобов,
репчатого лука, оливкового масла и лимона.
Попробуйте кольца кальмаров в кляре или
рыбу в молоке (sütlü balık). А гуляя по набе-
режной, можно полакомиться одним из самых
вкусных блюд турецкого фастфуда — фарши-
рованными мидиями (Midye Dolması)…
Но я отвлеклась, вернемся в тихий уютный
ресторанчик. Пока я пробовала хумус и джад-
жик, намазывая на хлеб то одно, то другое,
официант принес мне перец, фаршированный
кускусом, а затем приготовленную на гриле
дораду со свежим салатом из помидоров,
огурца и руколы. Вкуснее рыбы я, наверное, не
ела: она была пропитана ароматом моря, мясо
было нежным, кожица поджаренной, а вкус…
Какой восхитительный у нее был вкус!
120
ПУТЕШЕСТВИЕ
КУЛИНАРА

Э
ти традиционные рецепты Эгейского региона на данный момент популярны и любимы
уже и за пределами Турции. Они, конечно, не раскрывают всего разнообразия вкусов
кухни Эгейского региона, но помогут вам хотя бы представить, как просто и вместе
с тем вкусно готовят его жители.

Котлеты по-измирски
В
озможно, вы подумаете — что в этих котлетах такого примечательного… Картошка с
котлетой — классическое сочетание. И все же я советую попробовать приготовить
котлеты именно так, как это делают в Турции, и вы сразу поймете, что измирские кот-
леты не зря стали фирменным блюдом этого города.
Фарш из баранины (для этих котлет) можно заменить говяжьим или взять для него телятину.
Котлеты можно не запекать, а обжарить и затем тушить вместе с картофелем на сковороде, под
закрытой крышкой. Но в этом случае блюдо немного теряет во вкусе.

Разогреть духовку до 180 °С. В глубокой сковороде или со-


тейнике разогреть раститель-
Лук и картофель очистить от кожу- ное масло и на среднем огне
ры. Лук нарезать мелкими кубика-
ми, картофель нарезать крупными
брусочками (примерно 2 см),
обжарить в нем вторую полови-
ну нарезанного лука до золо-
тистого цвета, затем добавить
4 порции
помидоры нарезать дольками. томатную пасту, а еще через
2 минуты, картофель и стручок
В мясной фарш положить по- перца. Все перемешать, залить 500 г фарша из баранины
ловину нарезанного лука, соль, водой, чтобы она покрывала 5-6 средних картофелин
перец, мелко нарезанные листья картофель, закрыть крышкой 4 средних помидора
петрушки и мяты, кумин и тимьян. и тушить на небольшом огне черный перец
С черствого хлеба срезать корку примерно 10-15 минут (до по- 2 средних луковицы
и замочить его в молоке, затем луготовности картофеля). 3 кусочка черствого белого хлеба
отжать и добавить в фарш, хоро-
1 стручок горького перца
шенько вымесить руками. Сма- В большую форму для запе-
зав руки растительным маслом, кания выложить картофель, 1 ст. л. томатной пасты
сформировать овальные котлеты сверху разложить запеченные 2 ст. л. растительного масла
1/2 ст молока
овальной. котлеты и дольки помидора.
Поставить форму в духовку. 1 пучок петрушки и мяты
Форму для запекания или про- Уменьшить нагрев до 160 °С 1/2 ч. л. кумина

тивень смазать растительным и готовить примерно 15-20 1/2 ч. л. сушеного тимьяна

маслом и выложить в него сфор- минут до полной готовности (в Турции — кекик)


мированные котлеты. Поста- картофеля и котлет. При по- 1/4 ч. л. свежемолотого черного перца
вить противень в духовку даче посыпать мелкорубленой соль
на 15-20 минут. петрушкой.
121
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Апельсиновый ревани
Р
евани — это популярный турецкий пирог, пропитанный сиропом, по вкусу напоминает
любимый многими манник. Измирский вариант этого пирога печется с апельсиновой
или лимонной цедрой.
Все ингредиенты этого рецепта измеряются одним стаканом. Если вы берете 1 стакан муки,
то манку и сахар отмеряйте этим же стаканом. Для этого рецепта я брала стакан объемом 200 г.
Миндальную крошку можно использовать по желанию. Вместо йогурта можно взять апельсино-
вый сок. А украсить пирог можно кокосовой стружкой.

Квадратная форма для выпеч- не зарумянится. Готовность


ки размером 25х25 см. можно проверить деревянной
шпажкой, воткнув ее в центр
Разогреть духовку до 170 °С. пирога. Если шпажка выходит
сухой и без налипших комоч-
Приготовить тесто. В большой ков теста, пирог испекся.
миске венчиком перемешать
4 яйца (около 5 минут), до- Пока пирог печется, пригото-

6-8 порций
бавить йогурт, апельсиновую вить сироп. Соединить в со-
цедру и сахар, тщательно тейнике воду и апельсиновый
взбивать венчиком до тех пор сок, подогреть 2-3 минуты
пока весь сахарный песок и всыпать сахар. Переме-
не растворится. Затем доба- шать и варить, не доводя его
вить масло, миндаль и манку, до кипения на среднем огне ДЛЯ ТЕСТА:
после добавления каждого (примерно 10-15 минут), пока 2 ст. пшеничной муки
ингредиента тесто необходи- сироп не станет тягучим. 1 ст. манной крупы
мо тщательно перемешивать 1/2 ст. сахарного песка

около 5 минут, чтобы оно ста- Когда пирог будет готов, до- 1/2 ст. миндальной крошки

ло однородным, без комков. стать форму из духовки, раз- 4 куриных яйца


резать пирог на квадраты и, 1 ст. растительного масла
Разрыхлитель и муку просеять пока он еще горячий, полить 1 1/2 ст. йогурта
через сито и небольшими пор- его теплым сиропом. Изделие 1 ч. л. разрыхлителя
циями ввести в тесто. Массу должно быть горячим, а сироп
1 ч. л. апельсиновой цедры
еще раз хорошенько пере- теплым!
мешать. В результате должно
получиться густое и тягучее Затем готовый ревани вы- ДЛЯ СИРОПА:
тесто. ставить на холод, чтобы пирог 1, 5 ст. сахарного песка
остыл и впитал в себя сироп. 1 ст. апельсинового сока
Форму для запекания смазать 1/2 ст. воды

растительным маслом. Вылить Подавать, посыпав кокосо-


тесто в форму и поставить ее вой стружкой или ореховой, ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
в духовку. Выпекать в течение а лучше — миндальной крош- 200-300 г кокосовой или ореховой
30-40 минут, пока верх пирога кой. крошки

122
ОСНОВНОЕ
БЛЮДО
ПУТЕШЕСТВИЕ
КУЛИНАРА
После такого пиршества мне подали чашеч- На выходе из ресторана на руки мне поли-
ку черного чая и сваренную в сиропе айву со ли цитрусовый одеколон, после которого они
сливками и фисташками. Айва была красиво- долго пахли лимонной цедрой, и пригласили
го красного цвета, почти прозрачная и очень заходить еще.
сладкая. Но густые сливки оттеняли эту сла- Конечно же, я зайду еще, когда снова вер-
дость, создавая поистине восхитительный вкус. нусь в Измир!

Памятка для искателей новых вкусов


ЧТО ПРИВЕЗТИ:
Керамическую посуду для запекания (продает- ми соусами, бифштексы с сыром и разнообраз-
ся в районе Кушадасы) и двухэтажный чайник. ные рыбные блюда.
Оливковое масло и вяленые оливки.
Гранатовое вино. РЕСТОРАН ДЕНИЗ
Тесто юфка в вакуумной упаковке – хранится в Адрес: ATATÜRK CADDESI, 188, IZMIR
холоде 2 недели.
Коробочку баклавы и халву из кунжута. Ресторан Deniz считается в городе настоящей
Пряности: кекик*, сушеную мяту, палочки корицы. достопримечательностью. В меню этого ресто-
Розовый перец и сумах. А также кунжут и чер- рана акцент сделан на рыбных горячих закусках и
нушку*. классических восточных десертах.
Птичий виноград (мелкий виноград сорта «ко-
ринка», незаменимый в приготовлении сармы). РЕСТОРАН МЮФТЮОЛУ
Сушеная коринка — очень мелкий изюм черного Адрес: UGUR LOKANTASI, 11, IZMIR
цвета, вкусом одновременно напоминает обыч-
ный изюм и черемуху. Müftüoğlu’s Uğur restaurant работает уже около
полувека. Местные жители сократили его назва-
ЧТО ПОПРОБОВАТЬ: ние до Müftüoğlu, по фамилии владельца заве-
дения. Это место любят за его уют и домашнюю
Фаршированные мидии и мидии в кляре, чече- атмосферу. Здесь подают национальные турец-
вичный суп, су-Борек, а также Борек с картош- кие кушанья, в частности блюда, характерные
кой, фаршированные артишоки, искандер-кебаб для эгейского региона: ягненка, зажаренного на
и тире-кюфте. Инжир в сиропе, фаршированный жаровне или на вертеле, кавурму, гювеч, яхни, ка-
грецкими орехами, и сладость под названием паму и многое другое. На десерт можно отведать
локма. Жарким летом обязательно попробуйте пахлаву с киселем или кешкюль с миндалем.
местное мороженое. И посмотрите шоу, которое
устраивают продавцы!
ЧТО ПРИГОТОВИТЬ ДОМА:
ГДЕ ПОЕСТЬ: Джаджик (Cacik) – йогуртовый соус
с огурцом
РЕСТОРАН CUMBA ET Зейтиньялы япрак сармасы (Zeytinyağlı yaprak
Адрес: YOLU ERZENE BORNOVA, 1, IZMIR sarması) – вегетарианская сарма в виноградных
листьях
С террасы заведения вы увидите весь город. Измир кёфтеси (Izmir koftesi) – котлеты по-
Меню составлено из традиционных блюд эгей- измирски
ской кухни. Это свиные ребрышки с острым Портакаллы ревани (Portakalli Revani) – апельси-
соусом, мясные стейки с грибными и сливочны- новый ревани

* КЕКИК — это собирательное название для всех трав одного рода – орегано, тимьян, чабрец. Чаще всего существует в виде смеси этих трав
и продается под одним названием (и орегано, и тимьян, и чабрец будет – кекик).
* ЧЕРНУШКА — ее часто ошибочно называют «черный кунжут», но на самом деле ее официальное название – чернушка или нигелла.

Текст и фото: Ирина ТАРАТОРИНА

123
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

124
ОСНОВНОЕ
БЛЮДО

Турецкие специи
ПУТЕШЕСТВИЕ
КУЛИНАРА

Т
радиционно сложилось, что народы, живущие на путях распространения спец-
ий, не только торговали ими, но и неизбежно начинали употреблять их в пищу.
Поэтому Турция, образовавшись на перекрестке торговых путей, отчасти осво-
ила культуру употребления специй, идущую от восточных соседей – наиболее широко специи
востребованы в юго-восточной части страны. Отчасти же Турция унаследовала древние среди-
земноморские традиции – в северной, западной и центральной частях страны специи востребо-
ваны весьма умеренно.
Разумеется, в Турции, как и везде, существуют региональные различия в предпочтениях тех
или иных специй, однако, есть и общие специи, которые характерны для современной турецкой
кухни.

СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ щими кисловато-вяжущий уксусный вкус, что и


Несколько местных разновидностей струч- обуславливает его основное применение как
кового перца kirmizi biber выращивают по всей специи для создания кислого вкуса. Специей,
Турции – от самых жгучих, сравнимых с кайен- приготовленной из сушеных и смолотых в по-
ским чили, до овощных, пригодных для фарши- рошок ягод сумаха, пользуются как настольной
рования. Официальной градации жгучести нет, приправой, сдабривая готовые блюда. Исполь-
чаще всего встречается сильножгучий перец, зуют ее практически во всех типах блюд – от
aci biber, среднежгучий и слабожгучий перец лепешек, которые обмакивают в оливковое
tatly biber, похожий на паприку. масло и сумах, до салатов, особенно из тонко
Чаще всего стручковый перец добавляют уже нарезанного лука, и супов-чорбасы.
в готовые вареные и тушеные овощные и мяс- Сумах (sumak) продается почти всегда толь-
ные блюда – хашламу, супы и гювечи, в блюда ко молотым в виде порошка. Главное, на что
из курицы. Употребляют для приготовления обратить внимание при покупке – насыщенный
различных соусов и приправ, маринадов, сала- вишнево-малиновый цвет. Чем насыщеннее
тов, овощей и зерновых блюд, подают к сырам и цвет, тем выше качество специи. Хранить сумак
блюдам из яиц. Ни одна турецкая смесь при- лучше всего в закрытом от света контейнере.
прав baharati не обходится без красного перца.
КУНЖУТ
КУМИН Неотъемлемый компонент турецкого хле-
Очень широкое распространение кумина ба – ekmek, лепешек-pide, фигурных изделий
в турецкой кухне – также влияние арабских simit. Все эти виды хлеба обычно посыпают
соседей. Кумин – поистине универсальная светлыми семенами кунжута индийского.
специя к мясным блюдам и обязательный Кроме украшения для хлеба, семена кунжу-
компонент всех турецких приправ к блюдам та – один из важных источников растительно-
из баранины mangal baharati, kofte baharati – от го масла. Из кунжутного жмыха от получения
колбас-суджука, кебабов и фаршей для кёф- масла готовят пасту – тхину/тахину. Кунжутная
те на западе Турции до шашлыка из печени на паста и приправы на ее основе легко превра-
юго-востоке. Кумин также добавляют в блюда щают невыразительные бобовые в сытную и из-
из нута. ысканную еду. Хумус с тахиной – одно из самых
Плоды (семена) кумина Kimyon достаточно известных блюд не только в Турции. Ну а сла-
быстро теряют легколетучее эфирное масло, дость из уваренной с сахарным сиропом тхины
так что покупать его лучше целым, а не моло- знакома каждому: тахинная халва с различны-
тым. Так вы застрахованы от быстрой потери ми наполнителями – фисташками, миндалем,
аромата молотой специей. изюмом, фундуком – популярное лакомство.
Семена кунжута susam содержат много
СУМАХ масла, которое быстро портится, поэтому впрок
Ягоды сумаха богаты главным образом кунжут лучше не покупать, а использовать ку-
танинами и фруктовыми кислотами, придаю- пленные семена сразу же.
125
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

ЧЕРНУШКА Семена чернушки, Çörekotu, продают только


Вместе с кунжутом для посыпания и укра- целыми, они хорошо хранятся и долго сохраняют
шения хлебных изделий и различной выпечки аромат.
используют и семена чернушки дамасской.
В названиях на всех языках фигуриру- ДУШИЦА
ет основной признак специи – черный цвет Ароматные сушеные листья душицы-kekik – одна
семян. Иногда ее почему-то считают «черным из самых любимых приправ в Турции. Ее используют
тмином»/ black garaway или «черным куми- в огромном количестве блюд, от салатов и супов до
ном»/black cumin, возможно, из-за аромата, жареных на мангале кебабов. Душица-kekik, часто
отдаленно напоминающего эти специи. Жаль, вместе с мятой, оливками, оливковым маслом,
что специю нигде не называют очень краси- придает характерный вкус средиземноморским
вым ботаническим именем – «нигелла». блюдам – салатам и закускам-мезе, жареным ово-
Чаще всего семена чернушки используют- щам, морепродуктам и мясу. Например, популярна
ся для посыпания выпечки, но вполне можно следующая смесь для мангала: красный жгучий
добавить семена в салаты или блюда из ово- перец смешивают с молотым кумином и душицей.
щей, особенно в блюда из булгура и бобовых. Покупать kekik otu нужно либо в целом виде в пучках,
Перед добавлением в салаты, хумус или дру- либо в виде нарезанных листьев. Так лучше сохра-
гие блюда семена нужно смолоть – приятный няется характерный аромат. Под общим названием
смолистый аромат высвобождается при раз- kekik или kekik otu в Турции популярны часто схожие
рушении семян. внешне местные виды душицы, чабера и чабреца.
126
ПУТЕШЕСТВИЕ
КУЛИНАРА

Чай турецкий
1 чайник Сухие травы смешать и заварить кипящей водой из расчета
1 ст. л. смеси на чашку 250 мл.

Дать настояться 7-10 минут.


1 часть турецкой мяты (nane)
Подавать в специальных грушевидных стаканчиках с турецкими
2 части турецкой душицы (kekik otu)
сладостями.

Чтобы привезти из поездки в Турцию дей- отеле. Лучше разузнать, где покупают специи
ствительно качественные специи и приправы, местные жители, и уделить магазинчику или
не стоит покупать их на бегу в первой попав- лавке специй чуть больше внимания. И тогда
шейся туристической лавке в аэропорту или в вас ждут удивительные открытия.

Текст: Галина ГОСТЕВА. Фото: Галина ГОСТЕВА, Юлия ЯРАЛОВА

127
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

ЕДА В ЛИТЕРАТУРЕ
Ш
околад, подаренный миру ацтеками и наполненный таинственными
оттенками вкусов странствий, старинных легенд и страстных исто-
ДЕСЕРТ
рий, способен найти свой путь к душе и сердцу каждого. Шоколад
дарит счастье, энергию и вдохновенье. Именно так считает Вианн Роше — герои-
ня романа Джоанн Харрис «Шоколад». Кто из нас не мечтал побродить по улочкам
Ланскне и найти в их лабиринтах chocolaterie «Небесный миндаль», в витрине которой выставлены
«в стеклянных колокольчиках и на блюдах — шоколад, жареный миндаль в сахаре, «соски Венеры»,
трюфели, mendiants, засахаренные фрукты, гроздья лесного ореха, шоколадные ракушки, заса-
харенные лепестки роз и фиалки…»? Как было бы здорово зайти внутрь и позволить волшебнице
Вианн угадать ваше любимое шоколадное лакомство! Или побаловать себя кусочком шоколадного
торта или чашкой горячего шоколада?

Конфеты с маракуйей
В
ианн Роше обла-
дала удивительным
даром — угадывать
«так же верно, как гадалка
по линиям ладони предсказы-
вает судьбу, любимые лаком-
ства каждого».
Она с легкостью опреде-
ляла «по глазам и губам: этой,
с затаенной горечью в чертах,
придутся по вкусу мои пикант-
ные апельсиновые трубочки;
вон той, с милой улыбкой, —
абрикосовые сердечки с мяг-
кой начинкой; девушка с взлох-
маченными волосами оценит
по достоинству mendiants; а эта
бодрая веселая женщина —
бразильский орех в шоколаде».
Мы тоже решили попро-
бовать угадать ваше любимое
лакомство — возможно, это
конфетки из черного шоколада
с начинкой из маракуйи?

12 конфет
диаметром
3,5 см Шоколад растопить на водяной бане. Добавить мякоть маракуйи
и ликер, перемешать.

Разлить шоколад по силиконовым формочкам, остудить при комнат-


250 г черного шоколада ной температуре.
(содержание какао 72%)
50 мл мякоти маракуйи Убрать формочки с конфетами в холодильник на 1 час. Полностью
(без косточек) застывшие конфеты аккуратно вынуть из силиконовых формочек.
50 мл ликера из маракуйи До подачи хранить конфеты в прохладном месте.

Текст: Юлия АТАЕВА, Юлия ГОЛОДНЯК. Фото: Юлия АТАЕВА

129
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Шоколадный торт «Mendiants»


Ш
околад
ад
д дарит
дарит каждому из нас не только счастье,
счастье но и возможность придумать
и подарить чудо своим близким. Вдохновляться можно и совершенным и непо-
вторимым вкусом какао-бобов, и многовековой историей шоколадных сладостей.
Например, mendiants, «...любимое лакомство Вианн — кружочки из черного, молочного или бело-
го шоколада, украшенные сверху тертой лимонной цедрой, миндалем и пухлыми ягодами изюма
сорта малага». В средние века словом mendiants, что в переводе с французского означает «ни-
щие», назывались шоколадные конфеты в виде диска, украшенного орешками и сухофруктами.
Автор романа Джоанн Харрис ошибается, утверждая, что «нищими» некогда торговали на улицах
бедняки и цыгане. На самом деле все было немного иначе.
Четыре монашеских ордена готовили эти конфеты к праздникам и раздавали нищим. Каж-
дая конфетка была украшена в соответствии с цветом монашеской рясы: изюм — доминиканцы,
фундук — августинцы, фиги — францисканцы, миндаль же предпочитали кармелитки. История
послужила источником вдохновения для придуманного нами торта Mendiants.
Соединение фруктовых и ореховых вкусов в одном шоколадном торте дает возможность каж-
дому выбрать свое излюбленное сочетание.
130
Разогреть духовку до 180 °С. ДЕСЕРТ
Приготовить корж. Шоколад поломать на небольшие кусочки
и растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Для во-
дяной бани в кастрюлю (среднего размера) налить воду, довести
ее до кипения, после чего уменьшить огонь до минимума. Поста-
вить на кастрюлю емкость меньшего размера с кусочками шоко-
лада и сливочным маслом (постоянно помешивайте). Как только
шоколад и масло растопятся, снять емкость и дать содержимому
немного остыть.

В удобной миске слегка взбить венчиком яйца с сахарной пудрой,


добавить к ним шоколадно-масляную смесь, просеянную муку
с разрыхлителем и молоко. Перемешать до однородного состоя-
ния.

Дно разъемной формы застелить бумагой для выпечки и смазать


ее и боковые стороны формы маслом. Вылить в форму тесто и от-
править в духовку на 20 минут. Затем достать, оставив корж в фор-
ме для остывания. 1 торт
Приготовить сырный крем. Растопить шоколад. Поломать его
на маленькие кусочки, сложить в кастрюлю, добавить сливки ДЛЯ КОРЖА:
и поместить кастрюлю на медленный огонь. Сливочный сыр, яйца 150 г пшеничной муки
и сахарную пудру соединить в блендере, добавить к сливочной 100 г сливочного масла
массе растопленный шоколад и перемешать все вместе до одно- 100 г черного шоколада (содержание
родного состояния. какао 50-70%)
50 г сахарной пудры
Температуру в духовке снизить до 160 °С. 2 куриных яйца
4 ст. л. молока
Поставить в духовку глубокий противень с водой и на водяной 1 ч. л. разрыхлителя
бане продолжить выпекать торт. Для этого дно и бока разъемной
формы (с готовым коржом) тщательно обернуть фольгой в не-
ДЛЯ СЫРНОГО КРЕМА:
сколько слоев, чтобы вода не попадала внутрь. Затем вылить
на корж сырный крем и поместить форму в центр духовки, поста- 100 г черного шоколада (содержание
вив ее в противень с водой. какао-бобов 50-70%)
800 г сливочного сыра
Выпекать около 40-50 минут, затем оставить остывать в приот- 100 г сливок (жирность 33%)
крытой духовке. Торт будет готов, когда сырный крем по краям 80 г сахарной пудры
будет плотным, а в центре останется немного жидким. 3 куриных яйца

После того, как торт полностью остынет, извлечь его из духовки ДЛЯ ГЛАЗУРИ ИЗ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА:
и провести острым ножом вдоль бокового бортика, который затем 100 г черного шоколада (содержание
снять. Торт вместе с дном разъемной формы отправить в холо- какао 50-70%)
дильник до полного застывания. Это займет несколько часов. По-
3 ст. л. сливок (жирность
сле этого можно будет легко переложить торт на сервировочное
блюдо. не менее 33% )

Для приготовления глазури из темного и белого шоколада не- ДЛЯ ГЛАЗУРИ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА:
обходимо растопить по отдельности темный и белый шоколад 50 г белого шоколада
в сливках на водяной бане. Описание водяной бани приводится 1 ст. л. сливок (жирность
выше. не менее 33%)

Поверхность и боковые стороны торта равномерно покрыть тем- ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:


ной шоколадной глазурью, сделать это можно с помощью широ- очищенные ядра миндальных орехов
кой стороны ножа. Подождать, пока шоколад застынет, и затем вяленая клюква
с помощью кондитерского маркера или мешка глазурью из белого
апельсиновые цукаты
шоколада разметить поверхность торта на отдельные части.
фисташки
Некоторые из этих частей полностью покрыть белой глазурью маковые зерна
и выложить в каждой из них сухофрукты, орехи и цукаты для укра-
шения, стараясь не повторяться. На белой глазури будут красиво ДЛЯ ВЫПЕЧКИ:
смотреться сочетания из маковых зерен и вяленой клюквы, либо 1 разъемная форма для торта диа-
фисташки и апельсиновые цукаты. На темной – миндаль (пред- метром 24 см, глубокий противень
варительно очищенный и порезанный листиками), фисташки большего размера, бумага для выпеч-
и апельсиновые цукаты. Немного фантазии – и ваш торт будет ки и фольга
самым неповторимым и восхитительным!
Текст и фото: Юлия ГОЛОДНЯК

131
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

132
Миндальное печенье ДЕСЕРТ

и горячий шоколад
А
вы не пробовали приготовить горячий шоколад со сливками и капелькой ликера
Калуа по рецепту прекрасной шоколадницы Вианн? А ведь это один из самых вос-
хитительных завтраков, которые только можно себе представить – миндальное
печенье с горячим шоколадом. Были времена, когда такую роскошь могли позволить себе только
при королевском дворе. Это был излюбленный завтрак дерзкой красавицы, герцогини Каэтаны
де Альба, возлюбленной художника Франциско Гойя. Можно попробовать приготовить горячий
шоколад с острым и страстным кайенским перцем и подать к нему хрустящее миндальное пече-
нье. Вам покажется, что вы слышите звук испанских кастаньет, шелест роскошных юбок и испан-
скую речь.

На рабочую поверхность просеять горкой муку, в середине сделать углу-


бление, разбить яйцо, добавить сахар, соль, миндальный сироп и моло-
тый миндаль.

Добавить сливочное масло (нарезанное мелкими кусочками) и заме-


сить тесто.

Готовое тесто накрыть пленкой и поставить на 1 час в холодильник.

Выложить тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой,


и раскатать его в пласт толщиной 0,8 см. 24 штуки
Нарезать из теста печенье в виде полосок длиной 11 см и шириной 2
см, ножом закруглить края. 180 г пшеничной муки
120 г молотого миндаля
Переложить печенье на противень, застеленный бумагой для выпечки. 80 г сливочного масла
Духовку разогреть до 165 °С. Выпекать печенье в течение 10-12 минут. 50 г сахарного песка
2 ст. л. миндального сиропа
Достать печенье из духовки и дать ему остыть на противне, затем снять 1 куриное яйцо
1/4 ч. л. соли
и переложить на тарeлку или в герметичную коробку.

Шоколад поломать на кусочки.

В сотейнике подогреть молоко, довести до состояния, близкого к за-


кипанию (но не кипятить!), сразу снять с огня.

Добавить в молоко кусочки шоколада, приправить солью и перцем.

Постоянно помешивая, довести жидкость до однородного состояния.


2 порции
Разлить шоколад по чашкам и подать в горячем виде с миндальными
печеньями. 100 г шоколада (содержание какао
65%)
Если шоколад немного остыл в процессе приготовления, его можно 250 мл молока (жирность 6%)
еще раз подогреть. щепотка молотого кайенского перца
щепотка морской соли

Текст: Юлия АТАЕВА, Юлия ГОЛОДНЯК. Фото: ЮЛИЯ АТАЕВА

133
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Наши Авторы

Диана ВИШНЕВСКАЯ | daurica Анастасия ПОТАПОВА | d_bovary Юлия ХИКС | juliamaxi


http://daurica.livejournal.com http://d-bovary.livejournal.com http://juliamaxi.livejournal.com
САМАРА, РОССИЯ ШПАЙЕР, ГЕРМАНИЯ ОКСФОРД, ВЕЛИКОБРИТАНИЯ

Что сказать о себе? Я, как и мой журнал, Журнал, который я завела три года на- Свой журнал я веду три с половиной
крайне непостоянна: то одно меня зад, уже стал неотъемлемой частичкой года, но готовить полюбила не с появ-
поманит, то другое приглянется… По- меня – именно здесь родилась моя лением кулинарных программ, журна-
жалуй, самое ценное в этих исканиях – любовь к фотографии и кулинарии. Я с лов и блогов, а в детстве, на маминой
неутихающий интерес к жизни. Именно удовольствием делюсь с читателями кухне – наблюдая, как ловко мама раз-
он неизменно толкает меня на поиски тем, что мне по-настоящему дорого… делывает тесто на пироги или шинкует
приключений. Самых разных, самых не- капусту. Так что мама – мой самый
предсказуемых! Вот чем я живу и стара- главный кулинар, а моя
юсь делиться с другими. семья — не только дегустаторы моих
блюд, но и вдохновители.

Юлия ГОЛОДНЯК | julsmile Алеся УСТИНОВА | alely Светлана КОЛПАКОВА | sarsmis


http://julsmile.livejournal.com http://alely.livejournal.com http://sarsmis.livejournal.com
ХАРЬКОВ, УКРАИНА ОДЕССА, УКРАИНА МОСКВА, РОССИЯ

Моему блогу меньше года, но за это Надеюсь, когда-нибудь в будущем обе Любовь к кулинарии привела меня
время он успел наполнить мою жизнь мои дочери заинтересуются и восполь- четыре года назад к увлечению фото-
многими приятными событиями, зуются моими кулинарными записями, графией, и сегодня эти два интереса
друзьями, увлекательным общением. которые я веду уже больше четырех – кулинария и фотография –
Я получаю огромное удовольствие лет. Кулинарией увлекаюсь давно, связаны в моей жизни неразрывно.
от литературно-кулинарного хобби, однако фуд-фотография стала моим Блог в ЖЖ стал для меня любимым вир-
перечитывая заново все свои самые хобби во многом благодаря блогу. Мне туальным домом. Общение с друзьями,
любимые книги. И бесконечно благо- кажется важным предложить читателю обмен опытом, возможность творить
дарна тем, кто читает и готовит вместе красивое, качественное фото готового и радовать своих читателей – все это
со мной кушанья литературных пер- блюда, поэтому я без устали стараюсь действительно дорого мне…
сонажей. Верю, что вместе мы можем совершенствоваться…
сделать жизнь интереснее и вкуснее!
134
Ася и Анна Борисовы | zveruska Юлия Довгопола | cuinera_catala Екатерина ЗВЕГИНЦОВА | chatskaa
http://zveruska.livejournal.com http://cuinera-catala.livejournal.com http://Chatskaa.livejournal.com
МОСКВА, РОССИЯ БАРСЕЛОНА, ИСПАНИЯ МОСКВА, РОССИЯ

Мы, натуры увлекающиеся, чем только Я пришла в Живой Журнал с твердым Мой ЖЖ появился благодаря увлече-
не занимались - вместе и по отдельности. намерением рассказать русскоязычной нию кулинарией, которое начиналось,
Путешествовали, вышивали, выращивали аудитории о каталонской кухне, поэтому как сейчас помню, с обычной шарлотки,
цветы, рисовали... Корни у нас украин- и название блога, и концепция его были а уж потом пошло-поехало… Очень
ские, польские и венгерские, и яркие для меня предельно ясны уже в день люблю готовить, причем чаще от само-
детские воспоминания хранят народные регистрации. Однако поначалу получа- го процесса получаю даже больше удо-
традиции, праздники национальной кухни. лось довольно хаотично и без всякой вольствия, чем от результата, что очень
Наверное, поэтому мы всегда любили «концепции». Со временем все стало на руку окружающим: им всегда больше
готовить, покупали книги по кулинарии, на свои места, и теперь в моем днев- достается! В своем ЖЖурнале пишу про
искали новые рецепты. В ЖЖ попали дав- нике можно найти не только рецепты, еду, а еще рассказываю о путешествиях
но, но долгое время лишь восхищались но и почитать о традициях той страны, и, что самое главное, общаюсь – ведь
чужими кулинарными блогами. Теперь же в которой я живу, о моей иммигрантской блоги как раз для этого и нужны.
фуд-фотография для нас – возможность жизни и активной виртуальной дружбе
поделиться своими знаниями и открытия- с другими жижистами…
ми со всеми, кто читает наш журнал.

Мария Бурдина | marikan Наталья Ниденталь | gastronomka Юлия АТАЕВА | laperla_foto


http://marikan.livejournal.com http://gastronomka.livejournal.com http://laperla-foto.livejournal.com
БОЛДЕР, США ТАЛЛИН, ЭСТОНИЯ ВОЛГОГРАД, РОССИЯ

Я уже не помню, зачем и для чего завела Привет всем! По профессии я фотограф Я создала свой блог для того, чтобы
свой блог. Сначала писала о том, как про- и косметолог-визажист, а вот кулинария иметь возможность комментировать
вела день, о природе, погоде и путеше- стала моим хобби, ради которого шесть понравившиеся мне кулинарные журна-
ствиях – к кулинарии мой журнал не имел лет назад я даже окончила поварскую лы. А через год и сама начала показы-
никакого отношения. Постепенно, очень школу. Два года проработала в глянце- вать фотографии и рецепты тех блюд,
постепенно начала добавлять рецепты, вом журнале «Леди», где вела рубрику которые чем-то меня заинтересовали,
читать кулинарные блоги, комментиро- «Лакомка» и освещала кулинарные ме- были приготовлены и пришлись по душе
вать, участвовать в сообществах... Сейчас роприятия, проходящие в Таллине. Сей- мне и моей семье. Благодаря ЖЖ я
пишу о еде, о путешествиях, ну, и о еде час время от времени делюсь со своими познакомилась просто с невероятным
в путешествиях. Очень люблю фотогра- читателями простыми и быстрыми количеством прекрасных людей; неко-
фировать, еще больше люблю фотогра- рецептами, которые не требуют много торые из них стали моими друзьями и в
фировать еду! Люблю делиться приготов- времени и затрат для приготовления. реальной жизни.
ленным, увиденным и попробованным.
135
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Алена ВИНОГРАДСКАЯ | romashovaa Олеся МИРКУН | jysya Ксения ФОРТЕ | kseniyaf


http://romashovaa.livejournal.com http://jysya.livejournal.com http://kseniyaf.livejournal.com
МОСКВА, РОССИЯ ОДЕССА, УКРАИНА КРЕМОНА, ИТАЛИЯ

Кулинарный блог я веду меньше года, Мне кажется, что в любом деле можно Когда на улице слякотно – дома пахнет
но уже прочно привязалась не только найти интересное и творческое начало. печеными яблоками, когда хочется по-
к нему, но и ко всей онлайн-кулинарной Моя основная работа — юридическая болтать – в духовом шкафу подрумяни-
жизни в целом. К еде отношусь ува- практика… да, иногда и в зале суда при- вается пицца, когда просто лень –
жительно и с интересом. Считаю, что ходится проявить весь свой творческий на столе появляется быстрый салат...
еда призвана служить удовлетворению потенциал! Ну, а кулинария – это про- Я готовлю исключительно по настрое-
не только физиологических потребно- сто кладезь вдохновения и хорошего нию, мне 25, и у меня замечательная
стей, но еще и эстетических. Люблю изо- настроения. Это увлекательный твор- семья. Умею делать глупости и находить
бретать новые способы приготовления ческий процесс – с заданной схемой, выход из безвыходных ситуаций!
блюд, используя привычные продукты, которая одновременно позволяет
которые всегда под рукой. Слоган моего экспериментировать. Меня привлекают
журнала – «Хочу все съесть»: я считаю, рецепты, на первый взгляд сложные,
что в мире так много всего вкусного, для осуществления которых нужно
сочного и неизведанного и все это не- превратить кухню в поле… нет, не боя, а
пременно нужно попробовать! любви!

Олеся БУНЯК | o_lesyk Инна АНТОХИНА | trio_mia Марина БОННЕМАНН | trio_mia


http://o-lesyk.livejournal.com http://trio-mia.livejournal.com http://trio-mia.livejournal.com
ТИРАСПОЛЬ, МОЛДОВА МОСКВА, РОССИЯ БУДАПЕШТ, ВЕНГРИЯ

Кулинария – мое увлечение, которое Познакомились мы несколько лет назад в интернете, на кулинарном сайте. Через
давно стало образом жизни и благо- некоторое время виртуальное знакомство переросло в личное и даже в «дружбу
даря которому я постоянно открываю семьями». Естественно, что и блог мы решили вести вдвоем — так интереснее
что-то новое и интересное. С этим и веселее. Вместе работали над книгой «Про молоко и яйца» из известной серии
хобби меня свела работа, напрямую «Гастронома», вместе путешествуем, хотя живем не просто в разных городах,
связанная с продуктами. Профессио- но и в разных странах — Инна в Москве, а Марина сейчас в Будапеште, в Венгрии.
нальный интерес привел к тому, что я Понимаем друг друга с полуслова, а иногда и без слов. Помимо кулинарии нас
стала готовить полезную и вкусную еду, объединяет еще и любовь к собакам…
а параллельно началось и мое обучение
тайнам фотографии. Так, около трех лет
назад, появился мой блог.

136
Наталья ДОЛГАЧЕВА | dona80 Виктория ГЛАДЧЕНКО | vi-delight Анна БАХОНЬКО | rose-street
http://dona80.livejournal.com http://vi-delight.livejournal.com http://rose-street.livejournal.com
ИТАЛИЯ, О.СИЦИЛИЯ ОДЕССА, УКРАИНА ОДЕССА, УКРАИНА

Хотите солнца, уютных улочек, ласкового С детства еда ассоциировалась у меня С детства мама привила мне любовь
моря и вкусной еды? — Заходите в мой с удовольствием: красивые столы моей к вещам, сделанным своими руками.
блог! Я живу на Сицилии и очень люблю мамы (которая по образованию, как и Самодельные куклы и мягкие игрушки,
этот остров. Стараюсь передать свою я, далека от кулинарии); дом, полный открытки и папье-маше, вышивка и пле-
любовь и вам. гостей, смеха и радости; папина самая тение из бисера, учеба в художествен-
лучшая в мире баклажановая икра; ной школе, работа над декорациями и
большущая черешня, под которой мы с костюмами для студенческого театра,
подружками лежали июньскими днями, шитье одежды и создание аксессуа-
обсуждая мальчиков и поедая боль- ров - всё это было в моём детстве и
шие сочные ягоды; запах пасок и лепка юношестве.
вареников у бабушки… Всё это значи- И сейчас я предпочитаю отреставри-
тельно повлияло на меня. ровать старый стул, вместо покупки
нового. Или сделать подарок подруге
своими руками, оформить свою свадьбу
самостоятельно.

Ольга РОДИОНОВА | molto-grazioso Галина ГОСТЕВА | shakherezada Ирина ТАРАТОРИНА |irica-summer


http://molto-grazioso.livejournal.com http:// shakherezada.livejournal.com/ http://irica-summer.livejournal.com/
МОСКВА, РОССИЯ МОСКВА, РОССИЯ МОСКВА, РОССИЯ

Увлекаюсь кулинарией, люблю, когда Я родилась и живу в Москве и очень Моему блогу в апреле исполнится пять
дома много гостей – все собираются, люблю мою Большую деревню. Моему лет. Создавала я его как альтернативу
общаются… Люблю угощать и их вкус- блогу уже пять лет, и все эти пять лет я потрепанной тетрадке с рецептами.
ной едой. И печь сложносочиненные пишу о пряных и съедобных травах, о Потом увлеклась фотографией, захоте-
торты – это, пожалуй, отдельное удо- специях и пряностях. Их же фотографи- лось поделиться с друзьями не только
вольствие… что еще? Люблю учиться рую. Собирая специи и информацию о рецептами, но и тем, что вижу вокруг
всему новому и радуюсь каждому про- них, я узнаю то, о чем невозможно пока себя. Последнее время, вокруг себя я
житому дню! прочитать в книгах. Именно этим опытом вижу Турцию, поэтому мой ЖЖ, и осо-
и наблюдениями, а также вкусовыми бенно кулинарная его часть, полностью
ощущениями я и стараюсь делиться со сконцентрированы на этой прекрасной
всеми, кого интересуют мои заметки. стране.

137
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

Ирина БРАТАНОВА| biira Татьяна ФУЭНТОС | tanya_kikis Татьяна ПОЛОЗНИКОВА | olsanka


http://biira.livejournal.com http://tanya-kikis.livejournal.com/ http://olsanka.livejournal.com
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ, РОССИЯ ТОКИО, ЯПОНИЯ СУРГУТ, РОССИЯ

Любопытство не только погубило кошку. Готовить люблю с детства. С 12-ти лет го- На протяжении жизни у меня было
Меня любопытство и интерес пробовать товила на всю семью – родители много много разных увлечений, они менялись,
что-то новое подтолкнули к увлечению работали. но кулинария оставалась всегда. Поиск
кулинарией, и поначалу блог, заведен- Потом появился интернет, кулинарные интересных новых рецептов и рецептов
ный только для возможности коммен- форумы. Оттуда пошло мое увлечение разных стран привел меня к созданию
тировать, стал наполняться. Конечно не фудфото. Сегодня я занимаюсь люби- блога, которому исполнилось 3 года.
одной едой, но она заняла почетное ме- мым делом уже на профессиональном Вместе с ним расту и я, растет мой
сто в содержании журнала. Еще я очень уровне. кулинарный опыт, растет и количество
рада, что нашла столько интересных и друзей, с которыми я тут познакоми-
талантливых друзей, это еще больше лась.
стимулирует и осваивать новые продук- И самое приятное конечно — это то, что
ты и рецепты, и совершенствоваться в очень много молодых хозяек готовят по
фотографии. моим рецептам.

Сергей СОКОЛОВ | sokolov-sj Александр ПАТЕРОВ | paterov

http://sokolov-sj.livejournal http:// paterov.livejournal.com


ТИРАСПОЛЬ, МОЛДОВА ТИРАСПОЛЬ, МОЛДОВА

Соколов Сергей, фотокорреспондент, Предпочитает работать в жанре «пор-


предпочитает репортажную съемку, а трет», любит смешивать стили, направ-
так же портретную, не любит пейзаж ления, открывать новые горизонты.

138
Фото: Олеся БУНЯК
февраль-март 2011 Cook Eat Smile

ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР:
Элла Мартино |elladkin
http://elladkin.livejournal.com

Литературный редактор:
Ольга Родионова | molto_grazioso
http://molto-grazioso.livejournal.com

Фото-редактор:
Олеся Буняк | o_lesyk
http://o-lesyk.livejournal.com

Ответственный секретарь:
Диана Вишневская | daurica
http://daurica.livejournal.com

Выпускающий редактор:
Оксана Бондарь | oonabond
http://oonabond.livejournal.com

Макетирование, дизайн, верстка:


Юлия Яралова | uu
http://uu.livejournal.com

Фотография обложки:
Наталья Ниденталь | gastronomka
http://gastronomka.livejournal.com

В работе над номером также при-


нимали участие:
Алена Виноградская, Алеся Устинова,
Анастасия Потапова, Борисовы Анна и
Ася, Галина Гостева, Долгачева Наталья,
Екатерина Звегинцова, Инна Антохи-
на, Ирина Тараторина, Ксения Форте,
Мария Бурдина, Миркун Олеся, Наталья
Ниденталь, Татьяна Полозникова, Юлия
Атаева, Юлия Голодняк, Юлия Хикс, Та-
тьяна Фуэнтос, Ирина Братанова, Анна
Бахонько, Виктория Гладченко, Сергей
Соколов, Александр Патеров/

Отдельное спасибо Элле Мартино


за идею создания этого журнала.
Фото: Светлана КОЛПАКОВА

СООБЩЕСТВО ЖУРНАЛА «COOK, EAT, SMILE»:


http://community.livejournal.com/cookeatsmile
САЙТ ЖУРНАЛА:
www.cookeatsmile.com
E-MAIL РЕДАКЦИИ:
cookeatsmile@gmail.com
все права на фото и текстовые материалы
принадлежат журналу «Cook, Eat, Smile»

Оценить