Efectos de los procesos térmicos en la concentración de vitamina C

en néctar de guayaba

Efectos de los procesos térmicos en la concentración de vitamina C en néctar de

guayaba (Psidium guajaba)
Córdoba, D (405008); Loaiza N.B (406523), Macías, J (406045) Rubiano L.F. (406535), Ordoñez,
R. (499506)
Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia – Sede Palmira

RESUMEN
En el presente estudio se desea evaluar mediante el método de 2,6 indofenol diclorofenol
los efectos causados por los tratamientos térmicos (escaldado y pasteurización), usados
en la elaboración de nectar de guayaba, sobre la concentración de vitamina C. De manera
complementaria se determinara el contenido de solidos solubles totales, acidez titulable y
pH, además se realizara una prueba de peroxidasa; esto con el fin de evaluar la calidad
nutricional del nectar de guayaba.

Palabras claves: Acidez titulable, pH, peroxidasa, calidad nutricional, sólidos solubles.

INTRODUCCIÓN de la guayaba (Psidium guajava L.) que

En la tecnología de alimentos, la tendencia actual
es la conservación de todos los nutrientes tanto en
el procesamiento como en el almacenamiento
(Uddin, M. D. et al.2002); sobre todo porque en el
procesamiento de alimentos en la mayoría de
ocasiones interviene el calor, con el consecuente
aumento de temperatura; y con el cual ocurren
reacciones de degradación de los nutrientes termo
sensibles como algunas vitaminas (Gualdron, L.;
Jiménez, P.); dentro de estas formas de
tecnologías de alimentos que involucran procesos
térmicos más utilizadas esta la producción de
néctares de frutas, la cual se usa, con el fin de
transformar estas frutas en productos dulces
concentrados para prolongar los cortos periodos
de vida de la fruta fresca. (Gualdron, L.; Jiménez,
P.).
En Latinoamérica son comúnmente consumidos
néctares, especialmente de frutas tropicales
(Gebhardt, T. S.); y los productos de estas frutas
son apreciados, especialmente por su intenso
aroma y sabor, además por ser una excelente
fuente de Vitamina C (FDA), la cual, influencia las
reacciones de oxido reducción, siendo así una de
las más importantes y esenciales para el
desarrollo humano (Singh, R. K.; Lund, D. B.).
para el año 2008 según Agronet alcanzo un
total de 135.891 toneladas producidas en el
territorio. Esta fruta, posee una cantidad
considerable de vitamina C, que fluctúa
entre 76.80 y 168.36 mg acido ascórbico /
100 g según su grado de madurez (Soares
et al., 2007), en fruta fresca.
Teniendo en cuenta que uno de los
problemas mas importante al realizar
néctares de guayaba es la perdida
nutricional debida a los tratamientos
térmicos realizados a la pulpa con el fin de
eliminar patógenos, inactivar enzimas y
prolongar su vida útil, se fija como objetivo
principal de este trabajo, determinar las
pérdidas de Vitamina C en la producción de
néctar de guayaba, con el fin de evaluar la
calidad nutricional final del producto
transformado.
Materiales y Métodos.
Para la elaboración de néctar de guayaba
(Psidium guajava) se utilizaran 8.33 kilos de
esta fruta con 8 de grados Brix, obtenidos
de la zona comercial de Cali. Todas las
pruebas se realizaran en el laboratorio de
Frutas y hortalizas de la Universidad
Nacional de Colombia sede Palmira.

En Colombia, estas frutas tropicales representan Preparación de la guayaba

una valiosa fuente de nutrientes, y tal es el caso
 Efectos de los procesos térmicos en la concentración de vitamina C
El lote de guayaba fresca rosada (Psidium
guajava) será lavado, pelado y cortado en cascos
uniformes de aproximadamente 5 cm, para la
posterior obtención del néctar.
Procesamiento
El procesamiento del néctar de guayaba se
resume en la figura 1.
Figura 1. Flujo grama de producción de néctar
Fuente: Deposito de documentos FAO.
Pruebas Fisicoquímicas
• Prueba de peroxidasa:
Se determinará utilizando el método propuesto en
la guía de Procesamiento de frutas y hortalizas de
Mapura M.B 2001.
• Determinación de pH:
El pH se medirá con un pH-metro Meyer; para ello,
se pesaran 2,0 g de néctar en un Erlenmeyer y se
añadirán 50 ml de agua destilada, se mezclarán
con un agitador magnético durante 10 min, y se
determinará el pH introduciendo el electrodo en la
solución, siguiendo los parámetros de la NTC-
4592.
• Determinación de sólidos solubles
totales:
Para la medición de los sólidos solubles totales se
utilizará el método del refractómetro, siguiendo los
parámetros de la NTC 4624.
en néctar de guayaba
• Determinación de la acidez
titulable:
La acidez se evaluará realizando una
titulación ácido base con NaOH 0,1 N
(Norma Técnica Colombiana, NTC 4623) y
se expresará como % de acidez, siguiendo
la siguiente ecuación
Ecuación 1.
En donde Vb es el volumen de la solución
utilizada de NaOH y Wi es el peso de la
muestra a titular.
Medición del contenido de Acido
Ascórbico (Vitamina C)
Para la determinación del contenido del
acido ascórbico se utilizará el método de
valoración de 2-6 diclorofenol indofenol
descrito por la AOAC, en el cual se mide
específicamente la concentración del acido
L. ascórbico, también utilizado en el articulo
cyclic air temperatura dryieng of guava
pieces: effects on moisture and ascorbic
acid contents (Chua, K. et al. 2000).
Con la guayaba fresca se forma una pasta,
a la cual, se le agrega 5 ml de acido acético
al 2%, seguido por la adición de 95 ml de
acido oxálico al 1% para obtener una
solución de 100 ml. Posteriormente 2 ml de
esta solución preparada se filtrarán y se le
agregan 8 ml de acido oxálico al 1% para
obtener una solución de 10 ml. Durante la
elaboración, el volumen que se gasta de
reactivo (2-6 diclorofenol indofenol) hasta
que titula la solución es medido. Con este
volumen, se utiliza la ecuación 2 para
determinar el contenido de vitamina C.
Ecuación 2.
Posteriormente se realiza el mismo
procedimiento de valoración después de
elaborado el néctar, evaluando la
degradación de la vitamina C durante el
proceso en la ecuación 3
 Efectos de los procesos térmicos en la concentración de vitamina C
en néctar de guayaba

- AOAC. Official Methods of Analysis.

14th. Ed. Arlington (VI): Association of
Ecuación 3. Official and analytical Chemists, INC;
En donde V.C.G es el contenido de vitamina C en 1984.
guayaba fresca (Ecuación 2) y V.C.N es el - Chua, K.; Chou, S.; Mujumdar, A.;
contenido de vitamina C en el néctar (Ecuación 2). Hawlader, M. Cyclic air temperatura
Balance de materia del proceso. dryieng of guava pieces: effects on
Agua
moisture and ascorbic acid contents.
Pulpa
Institution of Chemical Engineers. Vol.
Néctar 78. Part C. 2000.
- Gebhardt, S.; Thomas, R. Tropical Fruits
and Nectars Typically Consumed in
Azúcar (C) Latino Communities Are Excellent
Sources of Vitamins A, C and Other
Para producir un néctar (20 Lt) con 25% de pulpa Nutrients. Journal of the AMERICAN
y 16ºBrix según la norma (NTC 5468) será DIETETIC ASSOCIATION. A-49. 2009.
necesario de 8.33 Kg de guayaba fresca con - Gualdron, L.; Jimenez, P.; Retencion de
8ºBrix aproximadamente. Debido al proceso de nutrients en bocadillos de guayaba
despulpado se perderá 3.33 Kg de cascara y (Psidium guajaba) y feijoa (Acca
semillas obteniendo 5 Kg de pulpa de guayaba Sellowiana) elaborados en evaporador
con 8ºBrix los cuales representan el 25% de pulpa al vacio y a presión atmosférica. Revista
necesaria para la elaboración del néctar. de investigación, Universidad La Salle.
El contenido de sólidos solubles totales en el Vol 6. 2006.
néctar deberá ser igual a 16ºBrix la cual es - Norma Técnica Colombiana 4624. Jugos
necesario adicionar 2.8 Kg de azúcar pura de frutas y hortalizas. Determinación del
(sacarosa) para alcanzar el contenido de azúcar contenido de sólidos Solubles. Método
determinado por la norma NTC 5468 que para refractométrico.1999
nuestro caso es 3.2 Kg de azúcar total en el néctar - Norma Técnica Colombiana 4592.
(16ºBrix) (azúcar pulpa+ azúcar pura). La cantidad Productos de frutas y verduras.
de H2O a adicionar es de 12.2 Kg cantidad Determinación del pH.1999.
necesaria para obtener 20 Kg de néctar ya que la - Norma Técnica Colombiana 4623.
fruta aporta 4.6 Kg de H2O contenida en la pulpa Productos de frutas y verduras.
completando así el valor requerido en H2O el cual Determinación de la acidez titulable,
es 16.8 Kg en total. 1999
Materia prima/ Insumos - Uddin, M.; Hawlader, M.; Ding, L.;
Azúca Mujumdar, A. Degradation of ascorbic
Pulpa r Agua acid in dried guava during storage.
Pes ° Journal of food engineering 51.Pag 21-
o Brix Peso Peso 26. 2002.
5 2,8 12.2 - Red de información y comunicación
Kg 8 Kg Kg estratégica del sector agropecuario
Néctar AGRONET.www.Agronet.gov.co
- Singh, R.K., Lund, D.B. Modelos
Peso ° Brix matemáticos de transferencia de calor y
20 Kg 16 humedad relacionados con las
Tabla 2. Balance de masa del proceso. propiedades de las manzanas de
humedad intermedia. 1985
Bibliografía. - Soares, F.; Pereira, T.; Márcia, O.;
Marques, M.; Monteiro, A. Volatile and
non-volatile chemical composition of the
 Efectos de los procesos térmicos en la concentración de vitamina C
en néctar de guayaba

white guava fruit (Psidium guajava) at different

stages of maturity. Vol 100. 2007.