Faculdade de Saúde Ibituruna – FASI

4º Período Unificado- Noturno

Disciplina de Bromatologia

Relatório de Aula Prática

MEDIDA DO pH EM ALIMENTOS

Jéssica Alana Vieira

Lygia Souza Martins
Lucimeire Santos
Wanessa Pinheiro Lopes

Montes Claros, 23 de fevereiro de 2011

 INTRODUÇÃO

pH = -log aH+
Isto é, o pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio.
A atividade é o teor dos íons H+ dissociados. Porém, em soluções diluídas,
como são os alimentos, pode-se considerar a atividade igual à concentração de
H+. Portanto, a definição fica como: pH = -log [H+].
A medida do pH dos alimentos é importante para determinar o tempo de
deterioração do alimento com o crescimento de microrganismos, a atividade
enzimática, a textura de geléias e gelatinas, a retenção do sabor-odor de
produtos produzidos a partir de frutas bem como a estabilidade dos corantes
utilizados nestes e maturação das frutas. Em Bromatologia, a medida do pH,
também tem grande importância na escolha das embalagens que vão
acondicionar estes alimentos, dependendo de seu potencial hidrogeniônico.
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam no sabor, odor,
cor, estabilidade e manutenção da qualidade. A acidez titulável de frutas varia
de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez, como maçãs vermelhas e bananas,
2% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60%
dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, com exceção do
tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1% em
abóbora a 0,4% em brócolis, sendo que o milho verde, milho doce e seus
derivados têm pH levemente alcalino.Produtos marinhos, peixes, aves e
produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido
predominante é o ácido lático. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar
é útil na determinação da maturação da fruta.
Os sucos são produtos obtidos por extração de frutas maduras por
processos tecnológicos adequados. Podemos classificá-los, quanto à natureza
da fruta, quanto à concentração e forma de preservação. Os sucos de frutas
são sistemas complexos que consistem de uma “mistura” aquosa de vários
componentes orgânicos voláteis e instáveis, responsáveis pelo sabor e aroma
do produto, além de açúcares, ácidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos.
Devido a composição rica em ácidos orgânicos, apresentam valores de pH
entre 2,0 e 4,5, sendo que o suco de maracujá simples tem seu valor de pH
entre 2,6 a 3,5 e o concentrado na faixa de 2,7 a 3,7.
O pH do leite varia entre 6,5 a 6,7, já de seus derivados que são fermentados
ou degradados por bactérias têm pH avaliado abaixo de 6,5, sendo que o
queijo minas frescal tem pH em torno de 4,6.
*Os ovos frescos apresentam pH da gema em torno de 6,0 e da clara de
6,6. Depois de algum tempo, este pH é alterado, aumentando
consideravelmente. Isto ocorre devido ao teor de Co2 encontrado no interior do
ovo. Quando o ovo está no dentro da galinha, ao respirar, ela produz o gás,
que é dissolvido em excesso na água presente no mesmo. Quando o ovo vai
para o exterior, a tendência é o excesso de água sair e evaporar para a
atmosfera. Quando o ovo é posto, a parte aquosa tem certa quantidade de CO 2
em excesso, o que resulta em um pH ácido. A medida que o pH sobe, algumas
características do ovo vão também se alterando, como por exemplo as
alterações que ocorrem nas ligações que compõem a membrana que envolve a
gema, que se tornam mais fracas. A membrana então fica menos coesa e com
isso a parte da água presente na clara passa para a gema, aumentando o
tamanho dessa última, fazendo com que sua membrana anteriormente
fragilizada, agora seja esticada.
Este experimento teve como objetivo determinar o pH de alguns
alimentos como a farinha(fubá), suco de maracujá, ovos e queijo minas frescal,
para fins de comparação dos valores obtidos utilizando o método de titulação
por potenciômetro,com os valores encontrados em pesquisas já feitas
anteriormente, em livros ou embalagens. Esta pesquisa teve também o objetivo
de qualificar os alimentos quanto ao tipo de acidez que pode ser classificada
em: acidez natural proveniente dos alimentos, formada durante fermentação ou
tipo de processamento, adicionada durante o processamento ou ainda
resultado de deterioração do alimento.

MATERIAIS

• Béquer
• 100 mL de água deionizada
• Balança analítica
• Potenciômetro (pHmetro)
• 10 g de farinha (fubá)
• Suco de maracujá simples
• Um (1) ovo fresco
• 10g de queijo minas frescal
• Agitador Mecânico

PROCEDIMENTO

Foram preparadas as amostras a serem testadas, de acordo com

o roteiro de aula prática. Primeiramente, pesou-se em balança
analítica 10g de farinha (fubá), que posteriormente foi diluída com
o auxílio de 100ml de água deionizada; o conteúdo foi então,
colocado em um agitador, para que suas partículas ficassem
suspensas, e assim fosse possível fazer a medição de seu pH.
Após a leitura do pH em potenciômetro(pHmetro) previamente
calibrado, foi feita a limpeza do eletrodo, afim de medir o pH dos
outros alimentos, evitando alguma interferência nos resultados
finais.
A preparação do ovo para a pesquisa de pH foi feita através de
homogeneização de seu conteúdo(clara e gema), pois estes têm
potenciais hidrogeniônicos diferentes. Utilizou-se então, um
bastão de vidro para executar a tarefa, mexendo-se lentamente
por dez (10) minutos, sem formar espuma. Após obter a
homogeneidade dos componentes do ovo, deixou-se a mistura
em repouso por cinco (5) minutos. Decorrido esse tempo,
introduziu-se o eletrodo no béquer e assim pode-se medir o pH da
amostra.
O queijo minas frescal, foi colocado em um béquer, (mais ou
menos 10g) até que a metade desse fosse preenchida, e depois
 foi macerado com uma espátula, a fim de obter melhor resultado.
Logo após este procedimento mediu-se seu pH.
Foi também adicionada quantidade suficiente de suco de
maracujá em um béquer, para que o eletrodo do pHmetro
alcançasse o líquido e conseguíssemos obter resultados
satisfatórios na medida de seu pH.
A cada medição feita, na troca de um alimento por outro, era
realizada a limpeza do eletrodo com água deionizada e sua
secagem utilizando papel higiênico comum, evitando assim
interferências nos resultados obtidos através desta pesquisa.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
POTENCIAL HIDROGEÔNINICO (pH)

ALIMENTO CONTROLE AMOSTRA

Suco de maracujá 2,6 – 3,5 3,29

Ovo fresco / 1 unidade 6,3 6,76

Farinha (fubá) / 10g Levemente alcalino(milho +/- 7,2) 5,58

Queijo minas frescal +/- 4,6 4,51

O suco de maracujá e o queijo minas frescal apresentaram seus

potenciais hidrogeniônicos dentro dos padrões normais encontrados na
literatura.
*Para o ovo, o valor do pH de referência(controle) informado no quadro
acima é uma média aritmética entre os potenciais dos componentes
alimentares do mesmo, sendo assim calculou-se:

∑ pH gema e pH clara ÷ 2 isto é, 6,0 + 6,6 ÷ 2 = 6,3

Nesse caso, pode-se notar a alteração no pH do ovo, provavelmente

deveu-se ao CO2 em excesso, no processo de evaporação da água contida
neste anteriormente, como já mencionado na introdução. Logo, deve-se notar
que o valor de referência 6,3, usado aqui nesta pesquisa, serve somente para
fins de referência, então se deve levar em consideração o dióxido de carbono
em excesso presente no ovo e seu conseqüente aumento de pH, fato que
ocorre normalmente em todos os ovos.

Na literatura, para o queijo minas frescal, e para milho e seus derivados

não foram encontrados valores de pH precisos, foram somente encontrados
valores aproximados.
O pH do fubá (farinha de milho) não corresponde às pesquisas
encontradas na literatura, visto que o pH do milho deveria ser levemente
alcalino, e a amostra encontra-se com pH correspondente a 5,58. Sabendo que
a farinha é um alimento seco, dificilmente microrganismos encontrariam meio
propicio para sobrevivência, fato que demonstra uma vantagem dos alimentos
secos em relação àqueles que têm maior quantidade de água. O milho
apresenta carotenóides, os mais importantes são a zeaxantina e a luteína,
sendo que as farinhas de milho, como o fubá, por exemplo, apresentam
zeaxantina como componente majoritário, com betacaroteno e
betacriptoxantina em pequenas concentrações. Esses componentes são
importantes na proteção contra a catarata e a degeneração macular
relacionada com a idade. Porém, como mesmo no fubá, esses componentes
importantes se conservam, para se descobrir o porquê da alteração do pH da
amostra, eles também foram considerados. Alguns livros consideram as
xantofilas (classe de que fazem parte a zeaxantina e luteína) como
carotenóides, já outros não, apenas dizem que as xantofilas são componentes
muito parecidos com os carotenóides, apenas com substituição hidroxílica ou
cetônica no núcleo; neste trabalho, consideramos as xantofilas mencionadas
como carotenóides, e o que nos importa, no entanto é que os carotenóides são
termolábeis, isto é, suas moléculas podem sofrer degradação, ou qualquer
forma de interferência dependendo da energia recebida, o que poderia interferir
no pH do alimento analisado, no caso o fubá. Porém não consideramos que
essa possa ser a causa da alteração, pois o alimento não foi exposto a
nenhuma fonte anormal de energia, exceto pelo agitador, que de certa forma
fornece energia as partículas presentes na solução de fubá e água. Se isso
ocorresse, a degradação de certos componentes da amostra, poderia
ocasionar a formação de radicais livres, e conseqüente aumento de pH da
mesma. Foi considerado também que os carotenóides são facilmente oxidados
por oxigênio ou por peróxido, dependendo do oxigênio do ar, da luz, do calor e
da presença de pró-oxidantes, o que também pode acontecer pela formação de
radicais livres, aumentando também o pH da amostra, logo, esta hipótese foi
contra os resultados da experiência.

CONCLUSÃO

Constatou-se que o suco de maracujá, o queijo minas frescal e o ovo

estão com seus potenciais hidrogeniônicos dentro da normalidade. Em relação
ao ovo, como já explicado anteriormente, o controle foi utilizado com fins
elucidativos e também para que pudéssemos ter parâmetros para a realização
do trabalho, logo, após a descoberta do aumento da taxa de CO 2 nos ovos de
galinha após serem postos, consideramos aqui o pH da amostra normal, pois
está muito próximo do controle aqui utilizado. Já em relação ao fubá, pode-se
afirmar que houve alteração em seu potencial hidrogeniônico, visto que está a
um valor consideravelmente inferior ao valor do controle. A esse respeito
consideramos algumas hipóteses, também já explicadas acima, mas não
conseguimos chegar a uma conclusão satisfatória, logo se pôde supor que a
variação ocorreu, pelo grande número de alimentos medidos com o mesmo
eletrodo, pode ter ocorrido limpeza ou secagem feitas de forma irregular, ou
ainda a ocorrência de algum resíduo preso ao eletrodo no momento da
medição, acarretando a diminuição do pH. Pode ser ainda que o alimento
estivesse contaminado com algum microrganismo ou então pode ter ocorrido
erro alcalino, pois o eletrodo de vidro é sensível a outros cátions além do H+, e
o resultado pode ser um pH mais baixo que o real(erro negativo). Porém
concluiu-se que a medição de pH com o potenciômetro é muito eficiente para a
análise de alimentos em geral, muito importante para a escolha do tipo de
embalagens em que devem ser acondicionados, e para investigar sob que
maneiras estão sendo conservados.
 REFERÊNCIA

Young, O. Dr. Robert. The pH Miracle: Equilíbrio Ácido-Base e

Alimentação. In: Guerreiro, Luis. Comidaviva. Disponível em:
http://comidaviva.wordpress.com/2008/03/07/equilibrio-acido-basico-e-
alimentacao/

Gonzalez, Pablo. Sucos: Embalagens para Sucos. In: Gonzalez, M.

Pablo; Zepka, Dr. Marilene. portaldeembalagens. Disponível em:
http://www2.furg.br/projeto/portaldeembalagens/quatro/sucos.html

Sarcinelli, Myrielle Freire; Venturini, Katiani Silva; Silva, Luís César.

Características dos ovos.Vitória-ES: UFES,2007.7p.Programa Institucional de
Extensão,Nutrição.Universidade Federal do Espirito Santo,2007.Disponível
em:http://www.agais.com/telomc/b00707_caracteristicas_ovos.pdf

Centro de Competência da Escola de Educação de Beja.Leite de

Vaca:Medida do pH do leite. Disponível em:
http://www.cceseb.ipbeja.pt/quileite/pagina2.htm

Fonte:BaseAlimentarium.Milho:Gão Concentra Luteína e Zeaxantina,

substâncias relacionadas à proteção contra catarata e degeneração
macular.In:news.med.br.Disponível em:http://www.news.med.br/p/medical-
journal/10469/milho+grao+concentra+luteina+e+zeax.htm

Vicenzi,Raul.Introdução a Análise de Alimentos: Medida de pH em

Alimentos.UNIJUI.Química Industrial de Alimentos.72p.disponível em:
HTTP://www.scribd.com