Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
TEHNOLOGIA DE
OBTINERE A
PRODUSELOR CRUDE
USCATE
1
CUPRINS
I.Argument………………………………………………………………….
III.Procesul tehnologic……………………………………………………...
Schemă tehnologică………………………..........................………………..
Utilaje folosite………………………………………….........................…...
tehnologic……………………………………….
VI.Concluzii……………………………………………………………..….
VII.Bibliografie……………………………………………………………...
2
I.ARGUMENT
3
- cârnaţi;
- salamuri .
d).starea suprafeţei:
- cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu, salam Carpaţi;
- fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă,
cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic.
e).durata maturării:
- cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile);
- cu maturare scurtă ( ~ 10 zile);
- cu maturare medie ( 15 – 20 zile);
- cu maturare lungă ( 40 – 110 zile, în funcţie de diametru batonului).
f).forma produselor:
- cilindrice cu diametru mic (cârnaţi);
- cilindrice cu diametru mare (salamuri)
- drepte – plate (babic)
- plate sub formă de potcoavă (ghiudem);
g).aplicarea unui tratament termic special:
-cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma şi
Mediaş;
- fără etuvare: salam tip Sibiu.
Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude,
afumate – uscate – maturate
Salamul de SIBIU
Reţeta a fost perfecţionată de mezelarii saşi de-a lungul timpului dar deşi
poartă marca Sibiu, salamul a început să fie fabricat către sfârşitul secolului
al XIX-lea la Mediaş. "Începând cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna,
de către mezelarii pricepuţi ai fabricii de preparate din carne din Mediaş. La
export era trecut în vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind şi
motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu", explică ing. Maria
Ostrovăţ, din cadrul Direcţiei Agricole Sibiu. La sfârşitul Primului Război
Mondial, patronul halei medieşene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, câţiva
ani mai târziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate şi conserve din
carne, "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", ducând astfel mai
departe tradiţia producerii salamului de Sibiu. Fabrica şi-a schimbat
denumirea în Scandia Română în perioada celui de-al doilea război mondial.
Scandia Română a înregistrat marca "Sibiu" încă din 1963, de când fabrica
aparţinea statului român. Practic, Scandia era singura care putea să folosească
denumirea, în cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile şi acum, în
ciuda faptului că Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Secţia
unde era făcut salamul era situată în Mediaş. În 1991, aceasta s-a despărţit de
Scandia, transformându-se în Salconserv, şi a continuat să producă salamul",
explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acesta lucru s-a
întâmplat până în urmă cu un an, când fabrica medieşeană şi-a încetat
4
producţia, deoarece nu mai era respectată reţeta originală iar produsul era din
ce în ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu închiderea fabricii, la
sfârşitul lui 2004.
De atunci, celebrul "Salam de Sibiu" a fost prezent pe piaţa românească
doar datorită unor producători din Salonta, Bacău şi Sinaia. "În ciuda faptului
că marca ne aparţine, între noi şi ceilalţi producători nu există o înţelegere.
Nu am acţionat până acum în nici un fel din considerente morale: practic,
faptul că noi nu producem încă salam de Sibiu nu trebuie să fie un motiv ca
produsul să dispară de pe piaţă. Situaţia se va schimba, cu siguranţă, după ce
vom începe să producem şi noi.
Datorită posibilităţiilor de a crea condiţii artificiale de climat, acest produs se
poate fabrica în toate zonele ţării, pe durata anului.
Materiile prime: carne de porc, slănină.
Se foloseşte carnea de la animalele adulte, bine îngrăşate, se preferă carnea
de scroafă reformată de la prăsilă. Nu se admite carnea de vier scroafe
gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte.
Carnea de porc trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie salubră,
să aibă grad de contaminare redus, să fie corect refrigerată, să nu provină de
la animale prea tinere sau prea grase, să prezinte un anumit raport apă /
proteină şi grăsime / proteină, să fie bogată în compuşi heminici
(mioglobina), să aibă o cantitate redusă de ţesut conjuctiv să aibă o capacitate
de reţinere a apei optimă (se exclud cărnurile PSE şi DFD).
Slănina utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu aibă
trama proteică fragilă şi abundentă, să nu fie uleioasă, să aibă grad de
prospeţime ridicat (să nu fi suferit procesul de lipoliză).
Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb,
enibahar, usturoi, zahăr, glucono δ – lactană, glucide, acid ascorbic /
ascorbaţi, acizi organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturi
starter, nu se foloseşte NO2 fiind un produs de durată.
Materiale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau maţe
naturale de cal, sfoară de legare şi prezentare, etichete, cutii de carton pentru
ambalarea de transport, rumeguş.
Mai nou există un procedeu de fabricare a salamurilor crude-uscate destinate
consumului alimentar, cu un conţinut proteic ridicat, satisfăcând cerinţele
moderne de nutriţie ale oamenilor de toate vârstele. Procedeul se bazează pe
utilizarea cărnii de la orice rasă de porcine, precum şi de la animalele
reprezentate de taurine sau ovine, slănină tare, dozate într-o anumită ordine şi
proporţie, în regim de parametri dirijaţi şi controlaţi, în condiţii de mediu
climatizat, adjuvant de maturare şi un amestec de sărare-condimentare specific
tipului de produs obţinut. Umplerea se realizează în membrane de diametre
diferite, formându-se batoane, care sunt supuse unui proces alternativ de
zvântare-afumare la rece, maturare-uscare şi depozitare, având drept avantaje
obţinerea unor produse de consistenţă tare, elastice, cu miros şi gust plăcut,
5
specifice cărnii maturate şi uscate, şi un termen de valabilitate ridicat, fără a fi
necesare condiţii severe de păstrare.
Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si
continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si
celor crude, uscate si afumate.Salamurile crude, produse din carne cu valoare
nutritiva ridicata, se obtin din carne de calitate superioara, dupa un proces
tehnologic specific în care nu intervine nici un tratament termic. Aceast fapt
impune respectarea strictă a conditiilor de igienă, a parametrilor de temperatură,
umiditate si circulatie a aerului.
Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de
maturare natural sau dirijat, care are loc în timpul procesului de fabricatie.
6
II.MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
Carnea de ovine
Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt de două feluri: azotate, cum
sunt: creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, şi neazotate, care reprezintă şi
grupa cea mai importantă sub aspect tehnologic, foemată în principal din:
glicogen, acid lactic şi inozită.
Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid întălnit în carne în proporţie de 0,5-
2%, fiind în cantitate mai mare atunci când organismul este în odihnă şi bine
alimentat. În organism, glicogenul trece, prin hidroliză enzimatică, în dextrină şi
maltoză, transformându-se la sfârşit în glucoză.
Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare în organismul animal în urma
metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a
acesteia.
Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creştere a celulelor.
7
Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii graşi. După compoziţia chimică
lipidele se împart în: grăsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide,
cerebrozide şi steride.
Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi formează
substanţe de rezervă aflate în toate ţesuturile corpului animal. Dintre acestea,
cele mai cunoscute sunt: palmitina, stearina şi oleina.
Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismul animal şi au rol specific de
protecţie.
Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele şi cefalinele.
Lecitinele se întâlnesc în: creier, nervi, măduvă, plămâni, inimă, glande
suprarenale, muşchi, plasmă, etc. Fosfatidele sunt substanţe cu rol important în
procesele vitale ale celulei animale, influenţând creşterea şi dezvoltarea
organismului.
Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şi nu au în compoziţia lor
galactoză.
Steridele cele mai răspândite în organism sunt: colesterolul şi acizii biliari.
Materii auxiliare
9
Polifosfat de - X - - X -evită -în
sodiu pierderile în amestecul
greutate de sărare
Condimente - X - - - -stimularea -în
poftei de compoziţia
mâncare şi a preparatelor
digestiei
Derivate - X - X - - -în
proteice din îmbunătăţirea compoziţia
soia conţinutului preparatelor
în aminoacizi
Condimentele. Cele mai frecvente utilizate în produsele din carne sunt:
naturale şi de sinteză.
Codimentele naturale sunt de provenienţă vegetală. Din planta respectivă se
pot folosi: fructele, seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau
rădăcinile. Condimentele conţin o serie de principii active, ca: uleiuri eterice,
aldehidice, cetone, răşini, acizi glucozidici, care imprimă aroma specifică
produsului în care este folosit.
Condimentele de sinteză sunt aromele obţinute prin sinteză din fracţii volatile
naturale şi polisulfuri de alil. În tara noastră s-a obţinut, în cadrul Trustului
Plafar, aromă de usturoi şi aromă de piper, condimente avizate de Ministerul
Sănătăţii şi utilizat în reţetele fiecărui sortiment.
Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor
urmăresc să prezinte produsul într-o formă specifică, uniformă, estetică şi să
ferească conţinutul de acţiunea factorilor externi.
10
Tragerea de pe mezenter a intestinului subţire se face desprinzându-se cu
ajutorul cuţitului locul de unire al intestinului de mezenter (bâzăr). Tragerea
meţelor se face lent, până ce se obţine un capăt lung de 1,5-2 m, care se
introduce în bazinul sau vasul de apă, care se află în imediata apropiere a
lucrătorului care efectuează tragerea maţelor. Capătul liber al maţului se pune
peste marginea (bordura) bazinului sau vasului cu apă, pentru a putea fi găsit
uşor, după desfacerea maţelor.
La operaţia de tragere a maţelor de pe bâzări şi desfacerea în părţi
componente trebuie să se acorde atenţie ca să nu se provoace găuri sau orice alte
vătămări ale pereţilor intestinali, spre a preveni scurgerea conţinutului intestinal
în afară, şi a murdări prin aceasta maţele la exterior. Operaţia trebuie făcută în
aşa fel încât, să se lase cât mai puţină grăsime pe maţele trase, ceea ce uşurează
prelucrările ulterioare.
Tragerea meţelor de pe bâzări provenite de la animalele slabe, se face uneori
prin simpla tragere cu mâna, fără nici o altă intervenţie. Tragerea maţelor
provenite de la animalele grase se face cu ajutorul cuţitelor.
11
Şlaimuirea. Prin această operaţie se urmăreşte îndepărtarea tunicii mucoase,
adică a şlaimului. Îndepărtarea şlaimului se face manual prin răzuirea maţului cu
un dispozitiv de lemn, denumit şlaimuitor, sau mecanic, cu ajutorul maşinii de
şlaimuit.
După şlaimuire maţele se fac legături şi se ţin în apă rece pentru îndeărtarea
eventualelor resturi de sânge sau murdării şi pentru a le răci, împiedicând astfel
acţiunea dăunătoare a enzimelor şi microflorei asupra maţelor. Este indicat ca
această operaţie să se facă într-un bazin cu apă curgătoare, care reîmprospătează
mereu şi la o temperatură de maximum 16°C. Răcirea durează 6-8 ore.
Conservarea maţelor.
Sărarea. Sărarea legăturilor de maţe se face cu sarea uscată tip uruială pentru
toate maţele de bovine, prin tăvălirea fiecărei legături în sare separat, astfel ca
sarea să se lipească pe toată suprafaţa exterioară maţelor. La locul de legare al
legăturii (la nod) se sărează bine astfel ca sarea să pătrundă între maţe.
După sărare legăturile de maţe se aşează în coşuri de material plastic sau în
lăzi perforate din material inoxidabil unde se menţin timp de 24 ore, timp în care
are loc scurgerea de saramură. Această fază prezintă avatajul că odată cu
scurgerea saramurii se antrenează eventualele impurităţi şi o parte din
microorganisme rămase pe maţe.
12
După scurgere, maţele se depozitează în bazine de beton sau butoaie curate.
Pe fundul bazinelor sau butoaielor se presară un strat de 1-2 cm de sare uscată şi
curată, iar legăturile se aşează în rânduri, una peste alta, după ce fiecare legătură
a fost din nou bine sărată, procedându-se la fel ca la prima sărare. Peste ultimul
rând de legături cu maţe se presară un strat de 1-2 cm sare.
Uscarea. După cum s-a arătat, maţele se mai pot conserva prin uscare. În
prealabil maţele se leagă la un capăt, se umflă cu aer şi apoi se leagă la celălalt
capăt. Uscarea propriu-zisă se face în condiţii naturale în aer liber sub şopron,
fără a veni în contact cu razele solare, fie în condiţii artificiale, în uscătorii
special amenajaţi.
Uscarea în uscătorii se face la temperatura de 35-40°C şi la o umezeală
realtivă a aerului de 70%. O uscare normală ăn aceste condiţii durează 5-6 ore.
În literatura de spacialitate se citează uscarea maţelor cu radiaţii infraroşii la
temperatura de 40°C, reducându-se astfel durata de uscare cu 50%.
Umezirea. Prin uscare maţele îşi modifică proprietăţile: îşi pierd parţial
elasticitatea, devin mai tari şi friabile. De aceea penrtu a preveni crăparea lor
prin diferite manipulări după uscare, ele se umezesc, operaţie ce se face prin
stropirea lor cu apă, cu ajutorul unui pulverizator, până ce se atinge o umiditate
de circa 11%.
Tăierea capetelor. Pentru evacuarea aerului rămas în maţe, capetele care au
fost legate se taie cu ajutorul unui cuţit şi maţele se trec la vălţuit.
Vălţuirea. Prin vălţuire, maţele capătă forma unei panglici continue prin
punerea cap la cap şi lipirea capetelor de maţe. Lipirea se face prin udarea
capetelor pe o porţiune de 3-4 cm şi introducerea lor unul în altul.
13
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
Schema tehnologică
Membrane Materie primă Materii auxiliare
de vită
Maţe subţiri Carne de oaie Carne de vită
Sare, azotat,
piper, boia
Tranşarea Tranşarea nucşoară, ciuşoare
Dezosarea Dezosarea
si alesul şi alesul
Tăierea în bucăţi
Tăierea în bucăţi
de 3-5 cm
de 3-5 cm
Scurgerea Scurgerea
2...4°C 2...4°C
Zvântarea I Zvântarea I
-1...+1°C -1...+1°C
Presarea şi omoge-
nizarea pastei
Maturarea
Presarea
Maturarea
Uscarea
14
Masarea
15
16
Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de ovine
Carcasele de ovine se tranşează şi dezosează în vederea obţinerii
sortimentelor pîstramă, ghiudem şi babic. De asemenea, carnea de ovine se
foloseşte şi la sortimentul salamuri şi cărnaţi. În acest sens, carcasele de ovine se
dezosează complet, se aleg de grăsime, se îndepărtează părţile sângerate,
ganglionii, tendoanele şi aponevronele mari.
Pentru export se prelucrează carcasele de ovine adulte (oi) femele, berbeci şi
batali, în vârstă de peste 2 ani şi carcasele de miei îngrăşaţi în vârstă de 6-12
luni.
Mărunţirea şi omogenizarea
Aceste operaţii se execută diferenţiat în funcţie de produs. Astfel mărunţirea
şi omogenizarea sunt operaţii specifice preparatelor care se introduc în
membrane.
Mărunţirea – se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce
se doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în
instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui produs. Astfel, srotul maturat se
toacă la Volf prin sita care variază în funcţie de tipul salamului de la 2 la 20 mm.
Carnea rezultată prin tranşare se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi, se pune la
scurgere în tăvi căptuşite cu pânză.
18
această grupă fac parte : „Ghiudem „ , „ Babic „ ,
salam „ Bănăţean „ , „ Danez „
20
21
Utilaje pentru omogenizare
22
Utilaje pentru umplerea membranelor
23
Şpriţ tip „Tehnofrig” cu funcţionare sub vid şi încărcare manuală (secţiune)
1- pâlnie de alimentare; 2-melcul de alimentare;
3- ţeava de evacuare a compoziţiei; 4- carcasă;
5-vacuummetru
24
IV. CONTROLUL CALITĂŢII CĂRNII ŞI A
SUBPRODUSELOR
A. Controlul de calitate
B. Examenul organoleptic
26
Culoarea cărnii şi grăsimii determină vizual gradul de prospeţime al acestor
produse. Aceasta se determină la lumina de zi reflectată. Culoarea poate fi
modificată şi de prezenţa unor microorganisme care dau produselor nuanţe
specifice.
Consistenţa reprezintă un indicator foarte important al prospeţimii cărnii.
Consistenţa se determină după viteza de revenire a cavităţii formate prin
apăsarea cu degetul a suprafeţei unei tăieturi proaspete făcută în carne.
Revenirea înceată timp de 1 minut caracterizează carnea cu o prospeţime
dubioasă. O carne cu consistenţă redusă denotă prezenţa unor procese
proteolitice, fie autolitice, fie datorite prezenţei microorganismelor.
În afară de examenul organoleptic al cărnii ca atare, pentru stabilirea calităţii
acesteia, se determină, culoarea, gustul, mirosul şi claritatea supei de la fierbere.
Pentru ca rezultatele examenului organoleptic să fie cât mai puţin subiective,
este necesar ca degustarea să fie efectuată de un număr cât mai mare de
degustători, după care se după care datele obţinute se prelucrează statistic.
Exprimarea determinării se face prin punctaj, fiecăruia dintre indicatorii
organoleptici acordîndu-i-se puncte de la 1 la 10. De exemplu, pentru
determinarea consistenţei cărnii, se poate nota astfel: foarte tare 1, tare 3, media
5, fragedă 7, foarte fragedă 9, deosebit de fragedă 10.
Totuşi suma punctelor obţinute pentru toţi indicatorii organoleptici nu în
toate cazurile stabilesc calitatea produsului. Un punctaj slab al unuia dintre
indicatori, în special mirosul şi gustul, poate stabili faptul că respectivul produs
este de slabă calitate, deşi suma puctajului acordat celorlalţi indicatori este
maximă.
C. Analiza fizico-chimică
1. Determinarea umidităţii
În afara metodelor obişnuite de determinare a umidităţii cărnii şi
subproduselor, prevăzute în standarde şi norme, prin uscarea probelor în
dulapuri încălzite electric la temperaturi de 100-105ºC până la greutate constantă
şi prin distilarea cu dizolvanţi care formează cu apa amestecuri azeotrope, se
27
mai folosesc metode rapide bazate pe utilizarea lămpilor cu radiaţii infraroşii, cu
temperatura ridicată de uscare sau aparate electrice care permit măsurarea
umidităţii direct pe cadranele aparatului.
Pentru determinarea umidităţii cărnii cu ajutorul radiaţiilor infrarosii se
folosesc dulapuri de uscare în care sunt montate lămpi speciale în infraroşu. Într-
un astfel de dulap se poate efectua uscarea simultană a 16 probe cântărite în
păhărele de aluminiu. Deşi evaporarea apei are loc la temperaturi superioare
temperaturii de 100-1050C, procesul de uscare are loc fără carbonizarea probei.
Determinarea se efectuează în 15-20 minute.
Umiditatea se poate determina foarte rapid cu ajutorul electrohigrometrului.
Cu ajutorul acestui aparat umiditatea se citeşte direct pe scala aparatului în
procente, prin folosirea unor diagrame etalon. Aceste electrohigrometre fiind
portative, determinarea umidităţii se poate efectua chiar la locul de producţie, ne
mai fiind necesară recoltarea probelor şi aducerea lor în laborator.
3. Determinarea proteinelor
Cantitatea de proteine din carne se determină prin metoda Kjeldahl. Această
metodă constă în mineralizarea substanţelor organice cu acid sulfuric în prezenţa
unor catalizatori, cu formarea sărurilor de amoniu din componentele azotete ale
cărnii.
Prin distilare în mediu bazic, amoniacul este captat într-un acid cu titru
cunoscut şi măsurat. Cantitatea de azot stabilită prin calcul este înmulţită cu 6,25
pentru stabilirea cantităţii de proteine a ţesutului musculer sau cu 5,62 pentru
proteinele ţesutului conjunctiv. Calitatea cărnii poate fi stabilită pe calea
determinării solubilităţii fracţiilor proteice. Dintre acestea cele mai sensibile la
denaturări sunt proteinele sarcoplasmei.
Determinarea solubilităţii proteinelor sarcoplasmatice se face colorimetric
după extracţia lor din carne cu ajutorul unei soluţii tampon fosforice cu tăietură
ionică μ=0,15 şi pH=7,4. O astfel de soluţie tampon are o concentraţie suficientă
pentru solubilizarea tuturor componentelor proteice ale sarcoplasmei şi destul de
redusă pentru solubilizarea proteinelor fracţiunii miozinice.
Din extractul de carne obţinut, cantitatea de proteine se determină
colorimetric, prin reacţia de culoare dată cu reactivul biuret. Măsurătoarea se
face la un electrofotocolorimetru, folosind filtrul cu lungimea de undă λ=538mμ.
Pentru construirea diagramei standard se foloseşte în diferite diluţii un extract de
carne a cărei cantitate de proteine a fost determinată prin metoda Kjeldahl.
Metoda descrisă dă indicaţii numai asupra modificărilor cantitative suferite de
proteinele sarcoplasmatice pe timpul prelucrării sau păstrării cărnii. Modificările
calitative ale acestora pot fi determinate prin separarea electroforetică pe hârtie.
O separare electroforetică bună a proteinelor sarcoplasmei se realizează cu
ajutorul unei soluţii tampon fosfo-glicinice cu μ=0,15 şi pH=8,6 care posedă o
constantă dielectrică foarte mare. Separarea se face într-un aparat orizontal de
electrofoză cu electrozo de platină în care se pot aşeza mai multe benzi de hârtie.
29
Proteinele sarcoplasmei se separă prin electroforeză, din extractul pregătit pentru
determinarea colorimetrică cantitativă a acestora.
După terminarea electroforezei, benzile de hârtie se usucă şi se developează
cu o soluţie acetică, de colorant(blau-schwartz).
Prin electroforeză pe hârtie, proteinele sarcoplasmei se separă în cinci
fracţiuni bine distincte. Conţinutul fiecărei fracţiuni din electroforegrama
descifrată la densitometru se poate determina cantitativ prin planimetrarea
vîrfurilor. Cantitatea de proteine din fiecare fracţiune se exprimă în procente în
raport cu întreaga suprafaţă a diagramei descifrate. Cunoscându-se conţinutul de
proteine din extract şi cantitatea de extract supusă electroforezei se poate
determina prin calcul cantitatea de proteine a fiecărei fracţiuni.
Tot cu ajutorul electroforezei pe hârtie se poate face deosebire dintre carnea
proaspătă şi cea decongelată. Metoda de determinare se bazează pe faptul că
enzimele din mitocondrii, după congelare şi decongelare, ca urmare adegradării
membranelor mitocondriilor, se extrag mai uşor, decât din celula proaspătă.
Ţesutul muscular conţine două izoenzime glutamat-oxalacetatul-
transaminazei (GOT), enzime asemănătoare, care catalizează aceleaşi reacţii, dar
care pot fi separate prin metode biochimice (electroforeză). Aceste izoenzime
sunt localizate în sarcoplasmă(GOTS) şi în mitocondrii(GOTM).
Metodă de deosebire a cărnii proaspete de carnea decongelată se bazează pe
faptul că în sucul muscular al cărnii proaspete se găseşte numai GOTS din
sarcoplasmă, iar în sucul muscular al cărnii decongelate se găsesc ambele
izoenzime (GOTS +GOTM).
Prin elctroforeză pe hârtie, calitate cărnii se determină prin apariţia unei
singure fracţiuni în cazul separării sucului provenit de la carnea proaspătă şi a
două fracţiuni în cazul separării sucului provenit de la carnea decongelată.
Metoda poate fi utilizată pentru carnea de bovine, porcine sau pasăre,
indiferent de regiunea anatomică de la care s-au făcut recoltarea probelor.
Pentru carnea tocată metoda nu dă rezultate, deoarece prin prelucrare
mecanică mitocondriile se disting şi indiferent de starea termică a cărnii, prin
separare electroforetică, apar două fracţiuni.
4. Determinarea pH-ului
Concentraţia ionilor de hidrogen se determină prin măsurarea concentraţiei
echivalenţilor acizi, care depinde de gradul disociaţiei soluţiilor acide.
Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul: indicatorilor de hârtie,
indicatorilor specifici, pH-metrelor (potenţiometric) sau cu automate de titrare.
Indicatoarele de pH sunt benzi de hârtie specială care, prin umidificarea cu o
soluţie, se colorează într-o anumită nuanţă specifică unei anumite limite de pH.
Există indicatoare generale (pH=1...10) şi indicatoare limită ce pot indica
valoarea pH-ului între limite mai mici. Valoarea pH-ului, după nuanţa benzii de
hârtie, se determină prin compararea pe o scală etalon. Exactitatea rezultatelor,
30
prin folosirea indicatoarelor de hârtie, este aproximativă, fiind funcţie atât de
culoarea soluţiei cercetate, cât şi de capacitatea de apreciere vizuală.Rezultatele
aproximative al valorii pH-ului soluţiilor sau extractelor de carne se pot obţine
cu ajutorul indicatorilor specifici. Aceşti indicatori au însuşirea de a-şi schimba
culoarea în funcţie de reacţia mediului. Determinarea se face prin compararea
vizuală a culorii soluţiei cu o scală etalon.
Determinarea potenţiometrică a concentraţiei ionilor de hidrogen se face prin
măsurarea forţei elctromotoare a unui element galvanic care constă în doi
polielectrozi, din care unul este electrodul de comparaţie, iar celălalt este pus în
contact cu soluţia de cercetat.
Cu ajutorul pH-metrelor, pH-ul se determină în extracte apoase ale cărnii,
raportul soluţiei fiind de 1:10. Înainte de determinare extractul de carne trebuie
lăsat la temperatura camerei, timp de 30 minute, după care se filtrează.
Valoarea pH-ului mai poate fi determinată cu ajutorul automatelor de titrare.
Eroarea acestor aparate este de ± 0,05 unităţi pH sau 0,5 mV.
Pentru determinarea pH-ului cărnii se recomandă folosirea electrozilor de
sticlă. Aceşti electrozi, fiind construiţi din sticlă cu un punct scăzut de fuziune,
au pereţii subţiri, ceea ce constituie o membrană permeabilă numai pentru ionii
de hidrogen. Electrozii de sticlă se păstrează înainte de întrebuinţare în apă
distilată sau soluţie de HCl 0,1 n.
Înainte de a începe măsurarea, este necesară etalonarea pH-metrului. Această
etalonare se face pentru a îndrepta erorile potenţialului asimetric cu ajutorul unei
soluţii tampon cu o valoare cunoscută a pH-ului.
D. Controlul microbiologic
32
Pentru examenul microbiologic al cărnii sunt necesare diferite probe
recoltate: din ţesutul muscular (porţiuni de muşchi din sferturile anterior şi
posterior); ganglioni limfatici cu ţesuturile înconjurătoare; oase cu măduvă
nedeschise; organe, porţiuni de splină, porţiuni de ficat cu ganglionii portali,
vezica biliară, rinichi nesecţionat, ganglioni mezenterici sau porţiuni de intestin;
ţesuturi sau organe care prezintă modificări însoţite de ganglionii limfatici
respectivi; produse patologice.
Probele destinate controlului microbiologic se recoltează cu instrumente
sterilizate şi se ambalează în ambalaje metalice sau din material plastic
sterilizate, în aşa fel încât să se evite posibilitatea de contaminare între ele.
Controlul microbiologic al probelor recoltate constă în studierea
microscopică, însămânţarea pe medii de cultură, reacţii biochimice sau
serologice, precum şi în efectuarea de probe biologice pe animale de experienţă.
Toate probele se cerectează în primul rând microscopic, prin aceasta putându-se
obţine imediat informaţii în ceea ce priveşte contaminarea microbiană relativă şi
asupra tipurilor microorganismelor aflate pe probă.
După degresare cu toluen şi alcool 96%, uscare şi fixare, frotiurile sunt
colorate prin metoda Gram sau alte coloraţii specifice.
Se consideră proaspătă carnea care la suprafaţă are floră bacteriană absentă
sau prezenţe de coci şi bacili izolaţi , fără fragmente de ţesut muscular aderente
pe lamă, iar în interior nu conţine germeni microbieni. O carne relativ proaspătă
conţine, în flora bacteriană prezentă la suprafaţa, 10-30 germeni gram pozitivi şi
negativi, predominând germeni cociformi, iar în interior rari coci sau bacili gram
pozitivi. Carnea este alterată dacă în câmpul microscopic se observă numeroşi
germeni gram pozitivi şi negativi, cu predominanţă a florei bacilare pe fronturile
de pe suprafaţă, iar pe cele din interior coci şi bacili gram pozitivi şi negativi în
număr mare.
În anumite cazuri controlul microbilogic este necesar pentru depistarea
germenilor patogeni: Salmonella, Escherichia coli, bacterii din genul Proteus,
Streptococcus,Listeria, Pasteurella, Bacillus anthracis, Cclostridium botulinum
etc.
În urma controlului microbiologic, se poate stabili comedstibilitatea cărnii
sau punerea acesteia în consum în mod condiţionat.
Rezultatul favorabil al examenului microscopic, absenţa indolului şi a
hidrogenului sulfurat, indică o carne proaspătă ce poate fi dată în consum sau
supusă diferitelor operaţii de prelucrare .Rezultatele dubioase determinate
microscopic şi identificarea hidrogenului sulfurat, dar fără stabilirea prezenţei
iodului, indică o carne cu prospeţime relativă ce poate fi dată în consum, numai
condiţionat.
33
Defectele preparatelor din carne
Aceste defecte pot fi clasificate in:
- defecte de natura fizica şi chimică, ce afectează proprietăţile senzoriale
ale produselor, care rămân comestibile,
- defecte de natura microbiologică, care afectează proprietăţile senzoriale
ale produselor şi/sau inocuitatea lor.
Defectele menţionate pot fi cauzate de:
- materii prime, auxiliare şi materiale necorespunzătoare;
- depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a
materialelor;
- un proces tehnologic necorespunzător;
- microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care
sunt patogene (ultimele afectând şi inocuitatea produselor).
-
Defectele fizice sunt: zbârcire excesivă, fărămiţare la fierbere, cojire
necorespunzătoare, plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatină în
interiorul produsului, aglomerări de grăsime sub membrană.
34
V. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN INDUSTRIA
CĂRNII
37
Toţi recipienţii care conţin chimicale se etichetează clar şi durabil.
Substanţele toxice, otrăvitoare se etichetează corespunzător, cu capul de mort şi
se ţin sub cheie.
Accidente ce pot surveni în laboratoare
Principalele tipuri de accidente care se pot produce în laborator sunt de
natură chimică, termică, electrică şi mecanică. Cele mai frecvente sunt cele
chimice provocate în special de reactici manipulaţi cu neatenţie, de exploziile
unor vase de reacţie, de emanaţiile de gaze sau aerosol din reacţii care nu sunt
efectuate sub nişă.
După natura lor accidentele se clasifică în:
- intoxicaţii
- arsuri
- electrocutări
- traumatisme
Intoxicaţiile por surveni prin îngerarea, inhalarea şi prin absorbţiile la nivelul
pieli sau prin diverse plăci deschise. După scoaterea accidentatului acesta se
menţine treaz, i se dă să bea multe lichide, se produce voma, iar în cazul
pierderii cunoştiinţei, se face respiraţie artificială.
Arsurile pot fi: chimice (provocate de substanţe corozive, acizi, baze,
oxidanţi) sau fizice (provocate de flame sau flăcări deschise, gaze, lichide). Nu
se pune niciodată pe arsură apă rece, ci glicerină pură, un unguent care va
împiedica băşicile şi întâmpină durerile. La arsurile uşoare se aplică rapid o
compresă de apă cu sare de bucătărie. La arsuri grave nu se indică aplicarea
unguentelor, se va pudra cu sulfamide sau antibiotice şi se va pansa cu faşe
sterile. În toate cazurile, accidentatul se va transporta la spital.
Electrocutările survin datorită folosirii aparatelor electrice defecte, cu
ştechere sparte, prize defecte, arse, cu ştechere udate accidental. În cazul
electrocutării, accidentatul se scoate din zonă prin smulgere de haine, păr sau cu
ajutorul unor materiale izolatoare. Se aşează pe pământ, i se deschide gura şi i se
prinde limba pentru a nu se sufoca.
Traumatismele apar de obicei datorită căderilor prin alunecare; pot surveni
luxaţii la picioare, precum şi fracturi. În toate cazurile i se imobilizează braţul
sau biciorul cu ajutorul a două lopăţele.
38
VI.CONCLUZII
39
BIBLIOGRAFIE
40
Istoria salamului de Sibiu
Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu ‘’A fost
odata’’… asadar, au fost odata trei frati nascuti în Italia, Fratii Dozzi, Filippo,
Antonio si Giuseppe. Erau oameni mândri si harnici, dornici sa-si faca un rost.
Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit în tara o
data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz.
Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici cu familiile lor cu tot. Au
cumparat, pe la începutul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care
adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel.
41
Astazi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfasoara în
depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate
de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil,
acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. In
fabrica exista si un laborator în care se urmaresc, din punct de vedere fizico-
chimic si bacteriologic, toate etapele de preparare a produselor.
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care în
cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea),
maturarea lor facându-se pe seama mucegaiului nobil care este însamântat pe
42
suprafata externa a membranei salamului.
Acest mucegai este reponsabil în cea mai mare parte de conservarea produsului,
dar mai ales de aroma, gustul si culoarea specifice si, în acelasi timp, unice ale
produsului.
Nemtii din comuna Kogalniceanu, judetul Constanta, fabricau intre cele
doua razboaie mondiale un salam, numit „Sasarman“, care, spun cei care l-au
gustat, era asemanator la gust cu salamul de Sibiu
43