PRESERVAÇÃO PELO USO DO CALOR (Frazier)

1. Fatores que afetam a resistência térmica

Células vegetativas ≠ Esporos

População de células ou esporos

Número
de células
ou
Esporos

A B C D

Resistência Térmica

A - B: Baixa resistência
B - C: Média resistência
C - D: Alta resistência

Condições de cultivo podem selecionar indivíduos, produzindo culturas

mais ou menos resistentes ao calor.

Fatores mais importantes que afetam a resistência térmica:

1. Relação Tempo - Temperatura: ↑ Temperatura, ↓ Tempo;

2. Concentração inicial de células ou esporos: ↑ concentração, ↑
tratamento;
3. História prévia dos esporos ou células;
3.1. Meio de cultura: Melhor o meio, mais resistentes os esporos
Esporos do solo são mais resistentes que os obtidos em
laboratórios.
3.2. Temperatura de incubação ou esporulação
 Crescimento na T ótima → maior resistência.

2
 3.3. Fase de crescimento ou idade:
Células → Final da Fase LAG → Maior resistência.
Fase Estacionária → Grande resistência
Fase LOG → Menor resistência
Esporos Imaturos (jovens) - Menor resistência
Maduros - Maior resistência
3.4. Desidratação: Para algumas bactérias
Esporos secos → maior resistência
4. Composição do substrato no qual as células ou esporos são aquecidos.
4.1. Umidade: Calor úmido é mais eficaz que o seco.
Exemplos: Tubos em autoclave - 10 mL de meio: 15-30 min a 121
°C
Vidraria em estufa - 3-4 h a 160-180 °C
4.2. pH: maior resistência térmica de células e esporos próximo da
neutralidade.
Acidez e alcalinidade → redução
Acidez → maior redução.
Cameron (1940):
a) Alimentos de baixa acidez - pH > 5,3
Ervilhas, milho, feijões, carnes, peixes, aves, leite.
b) Alimentos de média acidez - 4,5 < pH < 5,3
Espinafre, aspargos, beterrabas, abóboras.
c) Alimentos ácidos - 3,7 < pH < 4,5
Tomates, pêras, abacaxis.
d) Alimentos de alta acidez - pH ≤ 3,7
Algumas frutas, chucrute.
5. Outros constituintes do substrato:
Sal → em baixas concentrações - protege esporos
Açúcar → protege alguns organismos ou esporos
Concentração depende do organismo
Proteção relacionada com ↓ Aw.

3
 Material coloidal → principalmente proteínas e gorduras protegem do
calor.
Anti-sépticos e germicidas → auxiliam o calor
RESISTÊNCIA TÉRMICA DE MICRORGANISMOS E SEUS ESPOROS

A resistência térmica é normalmente expressa através do TEMPO DE

MORTE TÉRMICA (thermal death time).

É o tempo necessário para se matar:

a) um NÚMERO determinado de microrganismos ou esporos;
b) numa TEMPERATURA determinada;
c) sob CONDIÇÕES ESPECÍFICAS.

Sinônimo: Tempo de morte térmica absoluto

Velocidade de MORTE TÉRMICA → Thermal death rate
Ponto de MORTE TÉRMICA - Thermal death point, é a temperatura
necessária para matar todos os microrganismos em 10 minutos.

Diferentes autores → diferentes RESULTADOS em função de diferentes

culturas e condições de aquecimento.

1. Resistência térmica de leveduras e seus esporos.

Varia com: espécie, cepa, substrato
Células vegetativas: 50-58 °C por 10-15 min.
Ascósporos: 60 °C por 10-15 min. Nenhum suporta fervura a 100 °C
Pasteurização do Leite (62,8 °C por 30 min; 71,7 °C por 15 s) destrói
leveduras e seus esporos.
Cozimento do pão idem (Tinterior ~ 97 °C)
2. Resistência térmica de bolores e seus esporos
Maioria dos bolores e seus esporos: 60 °C por 5-10 min - calor úmido
Esporos (calor seco: até 30 min a 120 °C) são mais resistentes que o
micélio
Temperaturas de 5-10 °C superiores para o mesmo tempo.

4
 Espécies mais resistentes: Aspergillus, Penicillium e Mucor.
Muito resistentes: Byssochlamys fulva (ascosporos)
Frutas → sucos de frutas
Pasteurização do Leite: normalmente EFICAZ para a destruição do
micélio e esporos.
3. Resistência de bactérias e seus esporos
Células vegetativas
Varia muito - patogênicas frágeis
termófilas - vários minutos a 80-90 °C.
Regras gerais:
1) cocos mais resistentes que bacilos (com exceções);
2) quanto mais alta a T ótima e a T máxima de crescimento,
provavelmente maior resistência;
3) formadoras de grumos ou cápsulas - mais resistentes;
4) células com alto teor de lipídios - maior resistência.
Esporos - a 100 °C - de menos de 1 minuto até mais de 20 horas.
4. Resistência Térmica de Enzimas
- Maioria das enzimas microbianas e dos alimentos são destruídas a
79,4 °C. Normalmente: Tratamento Térmico destrói.
- Exceções: algumas proteinases e lipases sofrem apenas redução de
atividade em processos. HTST – causam deterioração dos alimentos
pela sua atividade.
- Fosfatase bovina – indicadora de pasteurização falha

5
 CURVAS DE TEMPO DE MORTE TÉRMICA (TDT)

- Método: CRESCEU - NÃO CRESCEU

Séries de 6 tubos ou frascos
1 - Fixa-se o número de esporos;
2 - Escolhe-se uma temperatura de ensaio;
3 - Escolhem-se vários tempos de aquecimento: para cada tempo utiliza-
se um conjunto de 6 tubos;
4 - Após o aquecimento os tubos são incubados;
5 - Verifica-se se houve crescimento ou não.

→θ 1

Xo → T1
Tempos
→θ 2 diferentes

→θ 3

....

Xo → T2 .... etc. para várias Temperaturas

Incubação do conjunto
_ _ _ _ _ +

→θ i
Positivos =
Incubação:
pelo menos
do conjunto
um tubo
aquecido na _ _ _ _ _ _
→θ j
Positivos =
temperatura
zero
Tk

Anotar: Tk, θ i e θ j (ou seja, Temperatura do ensaio, tempo no qual a

incubação revelou pelo menos um tubo positivo antes do primeiro tempo
no qual todos os tubos deram negativo para o crescimento)

6
TABELA 6-9 FRAZIER (4 ed)
T Amostras
θ
(ºC) (min) Aquecimento (+)
110ºC 80 6 5 TDT deve ser
110 6 0 um valor
115,6ºC 22 6 2 intermediário
28 6 0
121ºC 5,5 6 2
7,5 6 0

1000

Tempo
(min)
100
+
Escala
logarítmica

10
+
LINHA
MÉDIA

+
1 FIGURA 6.2

110 115,6 121 (ºC)

Temperatura
(Escala Aritmética)

A linha média é traçada entre os pontos que indicam o tempo em que pelo
menos um tubo deu crescimento positivo e o tempo seguinte, onde todos
os tubos não acusaram crescimento.

7
MÉTODO DA "CURVA DE SOBREVIVENTES

Parte-se de um população de esporos ou células e durante o tratamento

térmico, contagem do número de sobreviventes são feitas em vários
intervalos de tempo.

Exemplo: Fixa microrganismo: Bacillus subtilis 5230

Fixa No: 106 Esporos/mL
Fixa T: 116,7 °C

Sobreviventes/mL
Tempo Sobreviventes
(min) (UFC/mL)
0 106
5 2,8 x 105
10 7,8 x 104 107
15 2,2 x 104
20 6,1 x 103 106
25 1,7 x 103 105
α
104
←D→(min)
Tempo
log Ni − log Nj ∆log N 103 116,7ºC
tg α = =
ti − tj ∆t = 9 min
102
Fixando 1 ciclo Logarítmico → ∆ t = D 101
0 10 20 30
1 1
tg α = → D= Na Temperatur a do Ensaio
D tg α

log Ni −log Nj 1 log Nj −log Ni 1 Nj tj −ti

= ∴ = ∴ log =−
ti −tj D tj −ti D Ni D
como o valor de Nj é menor que o de Ni,
o valor após a igualdade será negativo
tj −ti
−
Nj = Ni ×10 D

D- símbolo para tempo de redução decimal.

Definição: É o TEMPO de aquecimento numa determinada temperatura

que causa uma redução de 90% na contagem de esporos ou células
viáveis. Corresponde ao TEMPO, em minutos, necessário para a curva
de sobreviventes atravessar 1 ciclo logarítmico.

8
Variação de D com a Temperatura
Para uma T1 temos D1
Para T2>T1 temos D2<D1
Para T3>T2 temos D3<D2
Para T4>T3 temos D4<D3 (e assim por diante)

Número de
..... .. .. . A linha reta indica
Sobreviventes/mL
. . .... T1
que o fenômeno de
destruição térmica
. . . T2 obedece uma lei
(escala logarítmica)
. .. D2 logarítmica.

←→. T3
D4
. T4
Tempo (min)
0 10 20 30

CONSTRUÇÃO DA "CURVA DE DESTRUIÇÃO TÉRMICA"

Temperaturas: T1, T2,...,T4,...,Tn → Abcissas (escala aritmética)
Valores D : D1, D2,.....,D4,...., Dn → Ordenadas em escala logarítmica
100

D
(minutos) 10 D1
D2
α
1,0 D3

D4

0,1
100 110 120 130
Temperatura °C

9
 log Di − log Dj ∆log D
tg α = =
Ti −Tj ∆T
Fixando 1 ciclo logarítmic o → ∆T = Ζ
(log Di − log Dj =1)
e fica
1
tg α =
Ζ

Z - corresponde ao intervalo de TEMPERATURA que ocasiona uma variação

de 10 vezes no valor "D", sendo numericamente igual ao número de
graus necessários para a curva de resistência térmica atravessar 1 ciclo
logarítmico e matematicamente é igual ao recíproco da inclinação
(coeficiente) angular da reta.

Expressão geral:
log D1 − log D2 1
tgα = =−
T1 − T2 Ζ
pois T2 > T1

Z "AMARRA" D e T – então, conhecidos D1, T1 e z; dado T2 calcula-se D2; ou

dado D2,.calcula-se T2

1 2
1
log D − log D = − T −T
Ζ 1 2
( )
1
log D − log D = − (T2 −T1 )
2 1 Ζ

 T −T 
− 2 1 
 Ζ 
D2 = D1 ⋅ 10

10
Probabilidade de Falha

Vamos admitir que se tenha uma quantidade de esporos de um

microrganismo igual a 104 ; e o valor de DT desse microrganismo é de 5
min. Então, para um aquecimento dessa suspensão de esporos na
temperatura T, pode-se ter a seguinte situação:
Tempo (min) Número de
esporos
0 104
5 (D min) 103
10 (5 + D min) 102
15 (10 + D 101
min)
20 (15 + D 100 (= 1)
min)
25 (20 + D 10-1 (= 0,1) !!!
min)
30 (25 + D 10-2 (= 0,01) !!!
min)

Como a diminuição do número de esporos em função do tempo segue

uma lei logarítmica, e o logaritmo não está definido para o valor zero,
tem-se um problema, pois é impossível definir como objetivo de um
tratamento térmico um número final de esporos (ou células) igual a
zero!
Para contornar esse fato, criou-se o conceito de “Probabilidade de Falha –
Pf”, uma maneira criativa de se lidar com números de sobreviventes
inferiores a 1 (mas maiores do que zero). Dessa forma, um número de
esporos sobreviventes igual a 0,001 deve ser interpretado como a
ocorrência de um evento falho em cada 1000 eventos. Esses eventos
podem ser operações de esterilização, número de latas ou tubos. Ou
seja, para o caso acima, para cada 1000 operações de esterilização (ou
latas) uma falha. A falha significa que pelo menos 1 esporo (ou célula)
não foi destruído no evento considerado.
Os critérios de probabilidade de falha são dados de projeto do tratamento
térmico e estão associados com o nível de segurança de um

11
 tratamento. O nível de segurança é estabelecido com o tipo de perigo
microbiológico existente.

12
Tempo de Tratamento Térmico (F)

O tempo de tratamento térmico, F, em minutos, numa temperatura

determinada T é dado por:
FT = n × DT

onde n é o número de ciclos logarítmicos de redução, e é calculado por:

n = log N i − log N f ou n = log N i − log Pf

e DT é o tempo de redução decimal para o microrganismo e temperatura

considerados, em minutos.
Alguns critérios para o tempo de tratamento térmico são “3 D” e “5 D”
para microrganismos deteriorantes. Quando se trata de Clostridium
botulinum, o critério utilizado é o de “12 D”, ou seja, 12 vezes o tempo
de redução decimal DT, que também equivale a 12 ciclos logarítmicos
de redução.

Expressão para a equivalência de Tratamentos Térmicos

Como
 T −T 
− 2 1 
FT = n × DT e DT2 = DT1 × 10  z 

então

 T −T 
− 2 1 
FT2 = FT1 ×10  z 

Assim, através dessa expressão é possível calcular a equivalência de

tempos entre tratamentos térmicos realizados em temperaturas
diferentes.
CONSERVAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS ATRAVÉS DO USO DE TEMPERATURAS
BAIXAS

13
1 - objetivos:

1. retardar reações químicas e a ação de enzimas

2. retardar ou impedir o desenvolvimento de microrganismos

“O crescimento dos microrganismos é o resultado de reações metabólicas

catalisadas por enzimas; e a cinética enzimática depende da temperatura”.

“Menor a temperatura, menor a velocidade”.

Tabela 1 - Bactérias deterioradoras de carne de frango

Flora deteriorante em cada temperatura
Tipos de bactérias 1°C 10°C 15°C
Pseudomonas 90% 37% 15%
Acinetobacter 7% 26% 34%
Enterobacteriaceae 3% 15% 27%
Streptococcus 6% 8%
Aeromonas 4% 6%
Outros 12% 10%

Tabela 2 - Velocidade de crescimento de Pseudomonas fragi em várias

temperaturas

Temperatura Tempo de geração médio

(°C) (min), fase exponencial
0 667
2,5 462
5,0 300
7,5 207
10,0 158
20,0 65

2 - crescimento de microrganismos em temperaturas baixas:

Tabela 3 - Temperaturas de crescimento de microrganismos patogênicos

Organismos Temperatura mínima de
crescimento, °C
Aeromonas hydrophila 1 -5
Bacillus cereus 7
Campylobacter jejuni 27
Clostridium botulinum 3,3
Clostridium perfringens 20 (maioria das cepas
6 (raramente)
Escherichia coli 4
Listeria monocytogenes 3
Plesiomonas shigelloides 8
Salmonella 5,2
Staphylococcus aureus 10
Vibrio parahaemolyticus 5
Yersinia enterocolitica 1 - 7

“A refrigeração doméstica não consegue evitar o crescimento de patógenos ”

Temperaturas onde já se observou crescimento microbiano

• Bolores:
- Cladosporium e Sporotrichum: -6,7°C
- Penicillium e Monilia: -4°°C
- crescimento em carnes e vegetais a -7,8°C e em frutas a -6,7°C

14
• Leveduras:
- observado crescimento a -18°C e -34°C
- idem, em carnes a -5°C e em ostras a -17,8°C
• Bactérias:
- crescimento em carnes a -5°C; em carnes curadas a -10°C; em pescado
a -11°C; em vegetais a -12,2°C (ervilhas) e em sorvete a -10°C

3 - conservação de alimentos pelo frio

3.1 - Em armazéns

• Objetivo: retardar um pouco a deterioração enzimática e microbiana

• Temperatura: abaixo da temperatura ambiente e raramente inferior a 15°C
• Produtos: tubérculos, maçãs, repolho, aipo
• Umidade do ambiente:
baixa, causa desidratação
alta, acelera deterioração

3.2 - Refrigeração
• Objetivo: retardar as alterações enzimáticas e microbianas
consideravelmente
• Técnica: adição de gelo ou refrigeração mecânica
• Produtos: a maioria dos alimentos perecíveis (período limitado, poucas
alterações)
3.2.1 - Temperatura
• Melhor condição: um pouco acima do ponto de congelamento (maioria dos
alimentos)
• Quanto menor a temperatura maior o custo
• Critérios de seleção: tipo de alimento, tempo e condições da armazenagem
• Valores típicos: entre 0°C e 10°C

3.2.2 - Umidade relativa

• Umidade relativa ótima: tipo de alimento, temperatura, composição da

atmosfera e utilização ou não de radiação UV
• UR baixa: murchamento de vegetais e frutas, ressecamento de carnes
• UR alta: crescimento de deteriorantes na superfície do alimento.
Exemplos:
 Bactérias, UR ≅ 100%
 Leveduras, UR ≅ 90-92%
 Bolores, UR ≅ 85-90%.

Tabela 4 - Umidades relativas ótimas e temperaturas de conservação para

alimentos “in natura”
Produto Temp.,°C UR, %
Damascos -0,5-0 85-90
Bananas 11,7-15,6 85-90
Feijão, pimenta 7,2 85-90
Repolho, alface, cenouras 0 90-95
Limões 12,8-14,4 85-90
Melões (cantalupo) 4,4-10 80-85
Nozes 0-2,2 65-70
Cebolas 0 70-75
Tomates (maduros) 4,4-10 85-90

3.2.3 - Ventilação

15
• Função: manter a UR constante, remover odores e previnir o aparecimento
de odores e sabores de “alimentos guardados”

3.2.4 - Composição da atmosfera da armazenagem

• Os vegetais continuam a respirar

• Em concentrações ótimas de gás carbônico ou ozônio:
1. o alimento demora mais para deteriorar
2. alguns alimentos toleram uma UR maior
3. pode-se utilizar uma temperatura mais alta

Tabela 5 - Condições de atmosfera controlada para diversas frutas e

vegetais
Item CO2, % O2, %
Maçãs 1,5-10,0 2,5
Alface 2,5 2,5
Repolho 2,5 5,0
Cebolas 5,0-10,0 3,0
Peras 5,0 0

3.2.5 - Irradiação

• Lâmpadas ultravioletas (UV)

• Permite uso de umidades relativas e temperaturas mais elevadas
• Uso em carnes e queijos

3.3 - Congelamento

3.3.1 - Introdução
• Histórico:
método “natural” em regiões frias
refrigeração mecânica → indústria
congeladores domésticos

• Objetivos:
inibir o crescimento de microrganismos
retardar muito a ação enzimática (  inativação sempre que
possível nos vegetais)

3.3.2 - Seleção e preparo dos alimentos

• A qualidade do congelado não será melhor que a do alimento “in

natura”
Preparo :  seleção,  lavagem,  corte,  branqueamento (vegetais e
frutas),  embalagem e  congelamento

• Branqueamento (com água quente ou vapor)

Objetivos:
1. inativação da maioria da enzimas vegetais (endurecimento,
rancificação, alteração de cor, perda de sabor, amolecimento, perda
de valor nutritivo)
2. redução do número de microrganismos (de até 99%)
3. realçar a cor verde (ervilhas, brócolis, espinafre)
4. reduzir o volume (espinafre)
5. remover o ar

16
3.3.3 - Tipos de congelamento

• Velocidade de congelamento depende :

 método de congelamento,
 temperatura,
 circulação de ar ou refrigerante,
 forma e tamanho da embalagem e
 tipo de alimento
• Congelamento lento
- circulação natural de ar ou ventiladores,
- temperatura igual ou menor a -23,3°C (-15°C a -29°C),
- tempo: 3 a 72 h
• Congelamento rápido
- tempo: em até 30 min,
- embalagens pequenas
- métodos:
1. imersão do alimento ou embalagem em fluido refrigerante (peixe
em salmoura, frutas em xaropes especiais)

2. contato indireto - fluido refrigerante (-17,8°C a -45,6°C)

3. circulação forçada - ar (-17,8°C a -34,4°C)
• Vantagens do congelamento rápido
1. cristais de gelo menores
2. menor difusão de materiais solúveis com menor separação de gelo
3. previne rapidamente o crescimento microbiano
4. reduz rapidamente a ação enzimática

3.3.4 - Alterações durante o preparo para o congelamento

• A condição do alimento no momento do congelamento determinará a qualidade

potencial do congelado

3.3.5 - Alterações durante o congelamento

• Expansão volumétrica devido à formação e crescimento de cristais de gelo

• Cristais formam-se entre as células e retiram água da célula para
crescerem
• Cristais de gelo arrebentam células e até microrganismos (?)
• Solutos concentram-se no interior da célula até uma condição de
equilíbrio (abaixamento do ponto de congelamento)
Conseqüências:
 acelera a desnaturação, a desidratação e o “salting out” das
proteínas
 alterações irreverssíveis em sistemas coloidais (sinerese em
colóides hidrofílicos)
 destruição de microrganismos (acredita-se)

3.3.6 - Alterações durante a armazenagem congelada

• Reações químicas e enzimáticas ocorrem lentamente

• Proteínas de carne de gado, frango e peixe podem ficar irreversivelmente
desidratadas
• Carnes vermelhas - oxidação da mioglobulina (vermelha) para
metamioglobina (marrom)
• Gorduras podem ficar oxidadas e hidrolisadas
• Solução concentrada de solutos não congelada pode escorrer das embalagens
como um líquido viscoso denominado LÍQUIDO METACRIÓTICO

17
• Flutuações de temperatura aumentam o tamanho dos cristais de gelo,
danificando o alimento
• Ressecamento da superfície provável
• Queimadura de congelamento : quando cristais de gelo evaporam de uma
região na superfície do alimento deixam uma marca seca, granulosa e
amarronzada e o tecido fica seco e duro
• Microrganismos - não se multiplicam e morrem com o tempo (lentamente),
duram meses e até anos

3.3.7 - Alterações durante o descongelamento

• Conseqüências do congelamento e armazenagem (amolecimento, perda de

textura em vegetais)
• Água do gelo - parte reabsorvida e parte escapa
• Descongelamento lento favorece reidratação
• Velocidade das reações enzimáticas aumenta
• Temperatura ainda desfavorável aos microrganismos
• Risco microbiológico - descongelamento muito lento e à temperatura
ambiente
• Recomendação - utilizar logo o alimento

3.3.8 - Utilização dos alimentos descongelados

• Quedas de energia - descongelamento parcial ou total

• Frutas podem ser recongeladas
• Carnes
- recongelar somente se ainda houver gelo
- utilizar apenas se a temperatura for inferior a 3,3°C
- em caso de dúvida, descartar
• Problemas - cristais grandes, vazamento de líquido (sinerese) e perda de
textura

3.3.9 - Alimentos pré-cozidos congelados

• Pré-cozimento normalmente destrói patógenos e reduz carga total (menos de

50.000/grama)
• Refrigerar e congelar imediatamente após o pré-cozimento
• Não destruirá toxinas estafilocócicas pré-formadas (nem o cozimento)
• Enterococos suportam melhor o congelamento e a armazenagem que os
coliformes e são recomendados como “indicadores” para possível
contaminação fecal
• Previnir recontaminação, meio favorável à multiplicação
• Reaquecimento em casa ou restaurantes normalmente não é suficiente para
garantir a destruição de patógenos ou toxinas, caso existam

4 - Efeito das temperaturas de congelamento e subcongelamento nos

microrganismos

4.1 - Introdução

• Fenômeno complexo, com muitas variáveis e efeitos. É impossível estudar

o efeito do congelamento sem levar em conta o efeito da refrigeração e o
do descongelamento

• O Congelamento envolve os seguintes efeitos

1. Resfriamento das células até ZERO °C

18
2. Resfriamento adicional com formação de cristais de gelo extra e,
possivelmente, intracelular
3. Concentração extra e intracelular de solutos
4. Conservação das células em estado congelado
5. Descongelamento das células e do substrato

4.2. - Efeitos letais

• Muitas células morrem, mas o congelamento não é um processo de

esterilização
• Técnica de CONSERVAÇÃO mais utilizada é congelamento em nitrogênio
líquido
• Letalidade - desnaturação ou floculação de proteínas ou enzimas
essenciais em virtude da concentração de solutos ou danos dos cristais de
gelo
• Choque frio - resfriar rapidamente de uma temperatura ideal até 0°C
também causa a morte da célula

4.3 - Efeitos sub-letais

• Uma redução na contagem de microrganismos em congelados pode não

significar morte celular
• Algumas células podem ter sofrido danos e não conseguem se desenvolver
nas condições do ensaio (meio, temperatura, tempo)
• Essas células denominam-se células injuriadas pelo frio, injuriadas pelo
congelamento ou metabolicamente injuriadas e o fenômeno denomina-se
CRIOINJÚRIA
• Essas células podem ser recuperadas se for dado mais tempo para o
crescimento e se forem fornecidos nutrientes adicionais ao meio de
cultivo, portanto, não são células mortas.
• Importância: padrões microbiológicos de alimentos congelados (métodos,
patógenos, “falso negativo”)
•
4.4 - Comportamento dos microrganismos em relação ao congelamento

• Porque alguns morrem, uns ficam injuriados e outros nada sofrem com o
congelamento ?

1. O tipo de organismo e seu estado (fase de crescimento, esporo ou não)

a) Suscetíveis - células vegetativas de leveduras e bolores, muitas
bactérias gram-negativas
b) Moderadamente resistentes - organismos gram-positivos, incluindo
estafilococos e enterococos
c) Insensíveis - formadores de esporos (bacilos e clostrídios)
• Bactérias em fase exponencial morrem mais facilmente
2. Velocidade de congelamento - parece existir uma faixa crítica de
temperaturas que resulta em efeitos letais. Quanto mais rápido passar essa
faixa menor a destruição
3. Temperatura de congelamento - temperaturas altas são mais letais. Mais
organismos são inativados entre -4°C e -10°C que entre -15°C e -30°C
4. Tempo de armazenagem congelada - a velocidade inicial de morte é rápida
mas é seguida de uma redução gradual denominada MORTE DE ARMAZENAMENTO.
Maior o tempo, maior a redução.
5. Tipo de alimento - açúcares, sal, proteínas, colóides, gorduras e outras
substâncias podem proteger o microrganismo. Alta umidade e baixos pHs
aceleram a destruição
6. Velocidade do descongelamento - descongelamento rápido prejudica algumas
bactérias

19
7. Congelamento e descongelamento alternados - em alguns casos acelera a
destruição
8. Possíveis fenômenos durante o congelamento da célula - concentração de
solutos, alteração do pH, alteração de colóides, desnaturação de proteínas,
aumento de viscosidade, formação de cristais intracelulares alterando a
permeabilidade da membrana e da parede celular

CONSERVAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS ATRAVÉS DO USO DE TEMPERATURAS

BAIXAS

Exercícios:

1) Qual o efeito da temperatura de refrigeração sobre a flora microbiana

contaminante?

2) Como a temperatura afeta a velocidade de crescimento ou o tempo de

geração dos microrganismos? Construa um gráfico com os dados da Tabela 2.

3) Temperaturas mínimas onde já se observou o crescimento de

microrganismos. Cite exemplos.

4) Compare o armazenamento, a refrigeração e o congelamento em relação a

atividade enzimática, química e microbiológica dos alimentos.

5) Porque a ventilação é importante na refrigeração dos alimentos?

6) Porque é necessário o branqueamento em tecidos vegetais e quais seus

benefícios?

7) Compare os congelamentos lento e rápido do ponto de vista

microbiológico. Qual o mais vantajoso e porquê?

8) O congelamento é um método de conservação que garante as mesmas

propriedades do alimento ou causa danos? Justifique sua resposta.

9) Como deve ser feito o descongelamento de forma a se obtenha a melhor

condição para o alimento e a maior segurança microbiológica?

10) Que são microrganismos “injuriados” e qual sua importância nas análises
microbiológicas?

11) Como se classificam os microrganismos em relação a sua resistência ao

congelamento?

12) Suco de laranja concentrado é conservado por três meses à temperatura

de -10°C. Uma análise microbiológica evidencia a presença de
microrganismos. Que tipos de microrganismos você espera encontrar nessa
análise? A quantidade é igual àquela existente no dia em que o suco foi
congelado?

20
13) A quantidade de organismos presentes no suco da questão 12 é
inaceitável para determinado cliente. Como resolver o problema? Lembre-se
que o suco de laranja não pode ser esterilizado.
CONSERVAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS ATRAVÉS DA DESIDRATAÇÃO

1. GENERALIDADES

• Método em uso há séculos (grãos)

• Secagem: retirada de água ou redução da atividade de água (sal no
bacalhau, açúcar no leite condensado)
• Definições:
1. Secagem natural (solar) - remoção da umidade por exposição aos
raios solares, sem qualquer outra forma de calor produzida, sem
controle de temperatura, umidade relativa ou velocidade do ar
2. Desidratação ou dessecação - secagem por calor produzido
artificialmente sob condições controladas de temperatura, umidade
e de velocidade do ar
3. Condensação - normalmente refere-se à retirada de umidade de um
alimento líquido
4. Evaporação - pode ser usado como sinônimo de desidratação

Tabela 1 - Umidade de vários alimentos antes e após a secagem

Alimento Umidade
antes, % após, %
Leite
- integral 87 5,0
- desnatado 90 5,0
Ovo
- integral 74 2,9
- claras 88 7,3
- gemas 51 1,1
Carne bovina, magra, assada 60 1,5
Frango,.assado 61 1,6
Feijões, cozidos 92 11,5
Milho verde, cozido 76 3,2
Batatas, fervidas 80 4,0
Suco de maçã 86 6,2
Figos, “in natura” 78 3,6
Salsa, “in natura” 84 5,3

2. MÉTODOS DE SECAGEM

2.1 INTRODUÇÃO

Tabela 2 - Tipos de secadores utilizados por diversos alimentos,

sub-produtos e resíduos
Produto Tipo de secador
Vegetais, produtos de confeitaria, frutas, Bandejas, compartimento
pectina e túnel
Pasto, grãos, vegetais, frutas, nozes em Esteira

21
geral, cereais matinais
Pasto, grãos, lactose, esterco de aves, Rotativo
turfa, amido (vácuo)
Café, leite, chá, purê de frutas Atomizador (spray)
Leite, amido, alimentos infantis pré- Tambor (rotativo)
digeridos, sopas, sub-produtos de
cervejarias e de destilarias
Amido, polpa de frutas, sub-produtos de Pneumático
destilarias, produtos agrícolas
Café, essências, extratos de carne, Liofilizadores e
produtos de confeitaria, malteados ou não secadores à vácuo

2.2 SECAGEM SOLAR

• Limitada a climas quentes e com baixa umidade

• Frutas: uva passa, ameixas, figos, damascos, nectarinas, peras e
pêssegos
• Método: secagem em bandejas, revirando de tempo em tempo
• Outros produtos: peixe, arroz e outros grãos

2.3 SECAGEM POR SECADORES MECÂNICOS

• Princípio: passagem de ar quente com umidade controlada sobre o

alimento (túneis de secagem) ou a passagem do alimento em ambiente
com ar quente e umidade controlada (esteiras ou bandejas em
carros)
• Alimentos líquidos como leite, sopas e sucos podem ser evaporados
(baixa temperaratura e vácuo) secos em tambor (a vácuo ou não) ou
atomizados (pulverizando o líquido em uma corrente de ar quente e
seco)

2.4 LIOFILIZAÇÃO (FREEZE DRYING)

• Princípio: sublimação da água de um alimento congelado através do

uso de vácuo e calor
• Alimentos: carnes em geral e de aves, frutos do mar, frutas e
vegetais

2.5.SECAGEM POR DEFUMAÇÃO

• A secagem é maior responsável pela preservação dos alimentos

defumados

3. FATORES QUE CONTROLAM A SECAGEM

1.Temperatura
2.Umidade relativa do ar
3.Velocidade do ar
4.Tempo de secagem

Risco: endurecimento superficial (velocidade de evaporação

superficial superior à velocidade de difusão da umidade do interior
do alimento)

22
4. TRATAMENTO DOS ALIMENTOS ANTES DA SECAGEM

1. Seleção e classificação por tamanho, maturidade e perfeitas

condições
2. Lavagem(frutas e vegetais)
3. Retirada da pele (peeling) - manual, mecânica, abrasão, imersão
em soda cáustica
4. Subdivisão em metades, fatias, cubos
5. Imersão em álcali (frutas como uva passa, ameixas) em 0,1 até
1,5% de soda cáustica ou carbonato de sódio
6. Branqueamento de vegetais e de algumas frutas (damascos, peras)
7. Sulfitação de algumas frutas de cores brilhantes e de alguns
vegetais (exposição ao dióxido de enxofre produzido por queima de
enxofre em queimadores especiais) de forma que até uma
concentração de 1000 até 3000 ppm (mg/kg) será absorvida,
dependendo da fruta. Objetivos: manter uma cor brilhante atrativa,
conservar a vitamina C e, talvez, também a vitamina A, repelir
insetos, destruir parte da flora microbiana presente.

5. PROCEDIMENTOS APÓS A SECAGEM

5.1 DESCANSO (SWEATING)

• É a armazenagem em silos ou caixas para equalização da umidade ou

readição de umidade até um teor desejado
• Uso: algumas frutas e nozes em geral (amêndoas, nozes)

5.2 EMBALAGEM

• Normalmente logo após a secagem

• Objetivo: proteger da umidade, contaminação microbiana e insetos

5.3 PASTEURIZAÇÃO

• Utilizada principalmente com frutas

• Destrói patógenos e deteriorantes
• Tratamento normalmente com a fruta embalada
• Condições: 30 a 70 min, umidade relativa de 70 a 100% e
temperaturas de 65,5 a 85°C

6. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS DESIDRATADOS

6.1 MICROBIOLOGIA ANTES DA RECEPÇÃO NA UNIDADE DE PROCESSAMENTO

• Frutas e Vegetais
1.Contaminação: microrganismos do solo, da água, sua própria flora e
deteriorantes, nas partes onde houver deterioração
2.Perigo: vegetais empilhados produzem calor e este pode favorecer o
desenvolvimento na superfície de microrganismos formadores de
limo, de maus odores e até apodrecimento dos tecidos

23
• Carnes e frangos
1.Contaminação: solo, material intestinal, contato com manipuladores
e equipamentos
2.Perigo: desenvolvimento de patógenos e deterioradores

• Pescados e frutos do mar

1.Contaminação: água, próprio limo e conteúdo instestinal,
manipuladores e equipamentos
2.Perigo: o crescimento de patógenos e deterioradores pode ocorrer
antes que o produto chegue na unidade de processamento

• Ovos
1.Contaminação: galinhas, ninhos, manipuladores
2.Perigo: pode ocorrer crescimento microbiano caso o manuseio não
seja rápido e bem feito

• Leite
1.Contaminação: desde sua secreção pela vaca até a chegada na
unidade (equipamentos, manipuladores)
2.Perigo: desenvolvimento de bactérias psicrotrófilas (algumas
patogênicas)

6.2 MICROBIOLOGIA NA UNIDADE DE PROCESSAMENTO ANTES DA SECAGEM

• Operações que influenciam o tipo e o número de microrganismos

presentes nos alimentos: classificação, seleção, arrumação,
descarte de unidades ou partes deterioradas, rejeição de lotes de
produtos fora de padrões microbiológicos
• Frutas e Vegetais
1.Lavagem:
• Função: remove solo, outros materiais e alguns microrganismos
• Perigos: adição de microrganismos através de água suja, a umidade
superficial pode favorecer o desenvolvimento dos microrganismos
2.Retirada da pele (peeling): com vapor ou soda, reduz o número de
microrganismos
3.Corte ou fatiamento: utensílios e equipamentos mal higienizados
aumentam a contaminação
4.Imersão em solução alcalina: reduz a contaminação (algumas frutas,
antes da secagem natural)
5.Branqueamento: redução em até 99% da população microbiana (2
ciclos logarítmicos); equipamento mal higienizado e oportunidades
de crescimento podem anular o benefício do branqueamento
6.Sulfitação: grande redução no número de microrganismos antes da
secagem e inibição do crescimento no produto seco

• Ovos
→ Lavagem
• Função: remoção de materiais e microrganismos
• Perigo: a umidade favorece a penetração dos microrganismos pela
casca, o ovo deve ser utilizado imediatamente após a lavagem

6.3 MICROBIOLOGIA DURANTE O PROCESSO DE SECAGEM

24
• Calor causa uma redução geral no número de microrganismos
• Destruídas:
Todas as leveduras
Maioria das bactérias
• Sobrevivem:
Esporos de bactérias e de bolores
Células vegetativas de algumas bactérias termorresistentes

6.4 MICROBIOLOGIA APÓS A SECAGEM

• Em condições adequadas de armazenagem não há crescimento

microbiano
• Lenta diminuição do número de microrganismos
• Organismos resistentes sobreviverão - sua porcentagem aumenta com
o tempo
• Os mais resistentes: esporos de bactérias e bolores, alguns
micrococos e microbactérias
• Manuseio e embalagem após secagem pode aumentar a contaminação
• Cuidados na reidratação
- A utilização de água quente reduz ainda mais o número de
organismos
- Staphylococcus aureus sobrevive à liofilização e reidratação a
60°C, portanto, recomenda-se reidratação com água a 100°C

6.5 MICROBIOLOGIA DE ALGUNS ALIMENTOS DESIDRATADOS

6.5.1 Frutas Secas

• Quantidades típicas: 102 a 103 por grama

• Frutas inteiras: contaminação concentrada no exterior
• Maior presença: esporos de bactérias e bolores
• Presença exagerada de esporos de bolores indica que houve
crescimento e esporulação de bolores na fruta antes ou depois da
secagem

6.5.2 Vegetais Desidratados

• Quantidades típicas: poucos até 106 por grama

• Contagens elevadas após secagem podem ser devidas a contaminação e
crescimento após o branqueamento
• Carga inadequada de bandejas - azedamento por bactérias lácticas,
com aumento significativo no número (cebola, batata)
• Tipos de organismos: principalmente bactérias (Escherichia,
Enterobacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas,
Streptococcus, Lactobacillus e Leuconostoc)

6.5.3.Ovos Desidratados

25
• Quantidades típicas: 102 até mais de 108 por grama (ovos
quebrados, métodos de processamento)
• O conteúdo de ovos frescos e sadios é praticamente isento de
microrganismos
• Causas da contaminação: ovos mal lavados, quebrados, sujos, em
deterioração misturados com os sadios
• Risco de contaminação: quebra e manuseio
• Efeito da secagem: redução de 10 a 100 vezes (90 a 99%)
• Organismos predominantes: micrococos, estreptococos, coliformes,
formadores de esporos e bolores
• Gema e clara: a gema é melhor meio de cultura, é provável que
contenha mais microrganismos que a clara e propicie melhor o
crescimento após a secagem

6.5.4 Leite em Pó

• Quantidades típicas: 102 a 106 por grama (depende do leite e do

processo)
• Secador de tambor destrói mais organismos que a secagem em
atomizador
• Tipos predominantes: estreptococos termodúricos, micrococos e
formadores de esporos

7 ALIMENTOS DE UMIDADE INTERMEDIÁRIA

• Definição: alimentos que contém umidade de 20 a 40% e são estáveis

sem refrigeração
• Importância: vários doces, doces de frutas, geléias, mel muitas
frutas secas, alguns produtos de panificação, e até produtos
cárneos como “pepperoni”, charque, alguns pescados secos e
produtos para alimentação animal (são produtos secos que podem ser
comidos sem preparo ou reidratação)
• Denominação rigorosa: produtos com atividade de água reduzida
• Atividades de água típicas: 0,75 a 0,85, obtidas através de
secagem, aditivos (sal, açúcar e até glicerina) ou através da
combinação de secagem e aditivos
• Importância da redução da atividade de água na conservação dos
alimentos:
1.Uma Aw=0,85 inibe os patógenos mais comuns em alimentos
2.A germinação de esporos bacterianos é inibida em valores
relativamente elevados de atividade de água
3.Organismos não formadores de esporos que conseguem crescer em Aw
inferiores a 0,95 são destruídos em temperaturas de pasteurização
4.O desenvolvimento dos microrganismos em condições diferentes das
condições ótimas de crescimento é inibido mesmo em altos valores
de atividade de água
5.Os organismos que conseguem crescer em condições de baixa
atividade de água multiplicam-se muito lentamente
6.Leveduras e bolores podem ser controlados com antimicóticos

26
 8 EXERCÍCIOS

1) Quais as diferenças entre a secagem natural (solar) e a

desidratação?
2) De que forma pode se obter café em pó (não pó de café)? E leite
em pó?
3) O que é liofilização e onde é aplicada?
4) O que pode acontecer quando se deseja apressar a secagem?
5) Para que serve a sulfitação em frutas e vegetais?
6) Como é possível atuar sobre a qualidade microbiológica de um
alimento na unidade de processamento antes da secagem?
7) Qual o cuidado que se deve ter quando se lava ovos antes de se
iniciar seu processamento de secagem?
8) Em geral, o que ocorre com os microrganismos durante o processo
de secagem?
9) O que ocorre em um alimento após a desidratação, do ponto de
vista microbiológico?
10) Quais são os organismos tipicamente presentes em frutas secas?
11) Quais são os organismos tipicamente presentes em vegetais
desidratados?
12) Quais são os organismos tipicamente presentes em ovos desidratados?

13) Quais são os organismos tipicamente presentes em leite em pó?

14) Qual a importância da redução da atividade de água na
conservação dos alimentos?
15) Um leite em pó do estoque regulador do governo está armazenado há um ano. Para distribuição, os
sacos originais de 50 kg foram abertos em o produto foi reembalado em sacos de 1 kg. Uma análise no
produto evidenciou a presença de coliformes totais. Discuta o caso, do ponto de vista microbiológico.
16) Uma indústria de alimentos de pequeno porte deseja lançar no
mercado um produto denominado “sopa da vovó”. Tal produto consta de
uma mistura de vegetais e carnes liofilizadas, adicionadas de
temperos. O produto deverá ser lançado nos sabores carne de gado e
carne de frango. A idéia de comercialização é de vender a sopa
pronta, em embalagem tipo “Tetra-Pak”. O processo de produção
constará da mistura adequada de vegetais, carnes e temperos mais
adição de água filtrada fria. A mistura formada será então embalada
em caixinhas de 500 e 1000 mL e distribuída ao mercado. Discuta o
caso, do ponto de vista microbiológico.

Critérios Microbiológicos para Projeto de Instalações e Equipamentos na Indústria de Alimentos

Higiene, limpeza e sanitização

* Fundamentos de higiene na indústria de alimentos

- Higiene no planejamento

* Construção de forma higiênica;

- Equipamentos e tubulações desenhados e distribuídos de maneira higiênica.
- Higiene na fábrica em funcionamento
- Manutenção durante a produção;
- Manutenção periódica fora do expediente de processamento;

27
 - Higiene relacionada com os manipuladores.

Construção do prédio
* O terreno da fábrica:
- Facilidade na obtenção de água potável;
- Impedir o acúmulo de lixo orgânico (pragas);
* O prédio pode ser:
- Vertical:
- Fluxo do produto por ação da gravidade.
- Horizontal:
- Facilita a instalação de equipamentos pesados.

Piso e paredes
* Devem ser de material claro, liso, lavável e impermeável;
* O ângulo entre o piso e as paredes deve ser arredondado dificultando o acúmulo
de sujeira;
* O piso deve ser antiderrapante e possuir inclinação em direção ao ralo;
* Entre as paredes e o teto não devem haver aberturas que facilitem a entrada de
pragas.

Janelas e portas
Janelas

- Utilizadas preferencialmente para a iluminação;

- Possuir telas removíveis (ventilação);
- Evitar parapeitos internos;
- Parapeitos externos devem possuir ângulo de 30 °.

Portas

- Bem juntas ao batente;

- Mecanismos de abertura e fechamento;
- Utilização de tiras plásticas ou cortinas de ar.

Tubulações
- Afastadas das paredes;
- Cuidado com o descascamento da tinta;
- Não devem passar sobre as linhas de processamento;
- Quando aéreas, separadas da linha de produção por um forro falso.

Tubulações e estruturas
- Evitar perfis estruturais expostos;
- Se necessário, utiliza-los de forma a prevenir o depósito de resíduos e o
esconderijo de pragas;

28
 Ar e ventilação
- Necessária para impedir a condensação de água e a proliferação de mofo nas
partes altas;
- O fluxo de ar deve ser da área limpa para a mais contaminada;
- É proibido varrer a seco.

Processamento
- Evitar contaminação cruzada;
- Controle dos pontos críticos;
- Manter a fábrica limpa;
- Materiais e utensílios devem sofrer o mínimo de manipulação.

Equipamentos, utensílios, válvulas etc.

* Devem apresentar desenho sanitário:
- Fácil montagem e desmontagem;
- Materiais inertes;
- Cantos ou bordas que evitem acúmulo de resíduos e de fácil acesso para a
limpeza;
- Superfícies lisas;
- Soldas polidas.

Equipamentos
- Superfícies livres de poros;
- Evitar cantos mortos;
- Materiais de fácil limpeza e sanitização;
- Permitir fácil escoamento do produto;
- Fácil acesso a limpeza de partes internas;
- Fáceis de desmontar e montar.

Tanques e cubas
- Construídos de forma a facilitar a drenagem;
- Evitar a presença de cantos mortos;
- Distantes do solo, facilitando a limpeza.

Higiene dos manipuladores

- Manter as mãos limpas e as unhas cortadas;
- Os cabelos presos e protegidos por touca;
- Não utilizar jóias, relógio ou maquiagem;
- Utilizar uniforme sempre limpo;
- Não comer, ou mascar qualquer tipo de objeto.

ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS POR MICRORGANISMOS

29
 Microrganismo

Alimentos

Alterações

Desejáveis Indesejáveis

Produtos Fermentados

Deterioração Contaminação por

patógeno

Degradação de carbohidratos

presença de O2
Metabolismo oxidativo produção de CO2 e H2O

poucos produtos intermediários

30
Metabolismo fermentativo ausência de O2

acúmulo de produtos
intermediários

Decomposição da glicose (processo anaeróbio)

1) Fermentação alcoólica

Glicose etanol + CO2

Microrganismo: levedura (Saccharomyces)

bactéria (Zymomonas)

Deterioração: sucos de frutas, mel, geléias, molhos

2) Fermentação lática

Fermentação homolática

31
 Glicose ácido lático

Microrganismos: Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus,

Vagococcus, algumas espécies de
Lactobacillus

Fermentação heterolática

Glicose ácido lático + diacetil + etanol + CO2

Microrganismos: Leuconostoc e alguns Lactobacillus

3) Fermentação por Enterobacteriaceae

Glicose ácido lático + ác. acético + ác. succínico +

ác. fórmico

Microrganismos: Shigella

Alguns microrganismos: Ácido Fórmico CO2 + H2

Microrganismos: Escherichia, Salmonella, Proteus

Enterobacter produz acetoína e butanodiol

32
4) Fermentação Butírica

Glicose ácido butírico + ác. acético + CO2 + H2

+ acetona + isopropanol + n-butanol

Microrganismo: Clostridium

5) Fermentação Propiônica

Glicose ácido propiônico + ác. succínico +

ác. acético + CO2

Microrganismo: Propionibacterium (queijo Suiço)

POLISSACARÍDEOS

Amido : microrganismos amilolíticos

produção de amilases

Bacillus e bolores

33
Celulose: microrganismos celulolíticos

produção de celulases

Bolores e alguns Clostridium

Pectina: microrganismos pectinolíticos

produção de pectinesterase e poligalacturonidase

Ex: Erwinia

DECOMPOSIÇÃO DE ETANOL

Etanol ácido acético CO2 + H2O

Microrganismo: Gluconobacter, Acetobacter

DECOMPOSIÇÃO DE PROTEÍNAS

Hidrólise de proteínas

Enzimas extracelulares

Peptídeos,
aminoácidos

34
Microrganismos proteolíticos, exemplos

Grupo Gênero
Aeróbio formador de Bacillus cereus
esporos
Anaeróbio formador de Clostridium
esporors
Facultativo não esporulado Pseudomonas, Proteus,
E. coli e vários outros

Decomposição anaeróbia putrefação (odor desagradável)

sulfeto de hidrogênio

Produção de mercaptanas

aminas (hitamina, cadaverina, putrescina)

indol

ácido graxo

Decomposição de aminoácidos

Desaminação

R – CH – COOH
Descarboxilação
NH2

35
 Exemplos:

NH2(CH2)4CHNH2-COOH NH2 – (CH2)5 –NH2 + CO2

lisina cadaverina

Histidina Histamina (Proteus)

Cisteína ou Metionina H2S (Desulfotomaculum nigrificans)

cheiro de ovo podre

Alanina ácido acético + NH3 + CO2 (Pseudomonas)

A DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS PROVOCA A

ELEVAÇÃO DO PH

DECOMPOSIÇÃO DE GORDURA

36
Hidrólise

Gordura ácido graxo + glicerol

Glicerol decomposto em produtos semelhantes á

decomposição da glicose

Microrganismos Lipolíticos, exemplos:

Pseudomonas

Alcaligenes

Staphylococcus

Serratia

Levedura (Candida lipolytica)

Bolores (P. roqueforti)

Óleo e gordura pura não são deteriorados por

microrganismos (ausência de água)

37
ALTERAÇÃO DE COR

Produção de pigmentos

Exemplos:

Microrganismo Pigmento
Serratia vermelho
Halococcus e Halobacterium róseo a vermelho
Pseudomonas Verde, laranja,azul

ALTERAÇÃO DE VISCOSIDADE

Produção de polissacarídeo a partir de dissacarídeos

Exemplos:

Leuconostoc mesenteroides

Bacillus subtilis

Escherichia coli
Unidade: Elaboração de Laudos de Análises Microbiológicas de Alimentos

38
Objetivos de ensino:

1. Conhecimentos

• Estrutura de um Laudo de Análise Microbiológica de um alimento

2. Habilidades

• Estruturar um documento com o objetivo de fornecer um Laudo de Análise Microbiológica de um alimento

• Recolher informações relevantes para a elaboração de um Laudo de análise
• Consultar a Legislação específica sobre limites toleráveis de contaminação

3. Atitudes

• Rigor científico

39
 Folha para Apontamentos de Aula.

40
 TIPOS DE LAUDOS DE ANÁLISES

Os laudos de análise emitidos por um laboratório ou técnicos na área de alimentos são dos seguintes tipos:

1. Relatório de análise, quando apresenta o resultado das análises de amostras recebidas;

2. Relatório de inspeção, quando apresenta resultados de inspeções efetuadas em processos industriais ou

produtos;

3. Pareceres, quando apresenta o parecer técnico sobre interpretações de normas, enquadramentos,

classificações de produtos e procedimentos a serem adotados nos processos industriais;

4. Carta explicativa, quando apresenta esclarecimentos sobre laudos emitidos ou informações nele contidos,
motivados pelo interessado ou pelo próprio técnico responsável.

41
 QUADRO DE CONTEÚDOS DOS LAUDOS DE ANÁLISE

Quadro de conteúdos dos Laudos de análise

Conteúdo Relatório de Relatório de Parecer Carta

análise inspeção Explicativa
Nome e logotipo Obrig. Obrig. Obrig. Obrig.
Número do processo Obrig. Obrig. Obrig. Obrig.
Número do laudo Obrig. Obrig. Obrig. Obrig.
Data da emissão Obrig. Obrig. Obrig. Obrig.
Tipo de laudo Obrig. Obrig. Obrig. Obrig.
Cliente (empresa, endereço, responsável) Obrig. Obrig. Obrig. Obrig.
Identificação da amostra, material ou serviço Obrig. Obrig. Obrig. Q. Apl.
Descrição da amostra ou processo Obrig. Obrig. Q. Apl. Q. Apl.
Solicitação do cliente Obrig. Obrig. Obrig. Q. Apl.
Período de realização dos serviços Obrig. Obrig. Q. Apl.. Q. Apl.
Descrição e resultados
Método Obrig. Obrig. Não Apl. Não Apl.
Limite de detecção Q. Apl. Q. Apl. Não Apl. Não Apl.
Precisão Q. Apl. Não Apl. Não Apl. Não Apl.
Erro Q. Apl. Não Apl. Não Apl. Não Apl.
Padrões (ou material de referência) Q. Apl. Não Apl. Não Apl. Não Apl.
Resultados (expressos em unidades de medidas Obrig. Obrig. Obrig. Q. Apl.
internacionais aceitas)
Simbologia utilizada Q. Apl. Q. Apl. Q. Apl. Q. Apl.
Interpretação dos resultados Obrig. Q. Apl. Obrig. Q. Apl.
Assinaturas (técnico responsável e Obrig. Obrig. Obrig. Obrig.
responsável(eis) pela instituição) com nomes,
registros profissionais e identificação funcional
Inscrições ao pé das páginas
- Os resultados contidos neste documento têm Obrig. Q. Apl. Q. Apl. Não Apl.
significação restrita e se aplicam
exclusivamente à(s) amostra(s) e/ou lote(s)
analisado(s)
- E somente poderão ser publicados na íntegra Obrig. Obrig. Obrig. Obrig.
com autorização expressa do cliente
Convenções:
Obrig. - obrigatoriedade
Q. Apl.- quando aplicável
N. Apl.- não aplicável

42
 MODELO DE UM LAUDO DE ANÁLISE

Logotipo, nome e dados da

Instituição ou laboratório LAUDO DE ANÁLISE

Laudo número: (1) Processo número: (2)

Dados do Solicitante

Solicitante: (3)
Endereço: (4)
Responsável: (5)
Solicitação: (6)

Dados da amostra

Natureza:(7)
Data de entrada no laboratório: / / (8)
Hora: (9) Temperatura: (10)
Marca: (11)
Registro: (12) Lote/pilha: (13)
Data de fabricação: / / (14) Data de vencimento: / / (15)
Nome do fabricante: (16)
Endereço do fabricante: (17)
Características da embalagem: (18)

Data do início das análises: (19)

Data do término das análises: (20)

Dados da colheita da amostra

Responsável: (21)
Local: (22)
Data: / / (23) Hora: (24) Temperatura: (25)
Unidades amostradas: (26) Peso ou volume declarado: (27)
Pesos ou volumes encontrados: (28)
Observações: (29)

Características sensoriais

Aspecto Cor Odor Sabor

(30) (31) (32) (33)

Os resultados contidos neste documento têm significação restrita e se aplicam exclusivamente à(s) amostra(s) e/ou lote(s)
analisado(s)
E somente poderão ser publicados na íntegra com autorização expressa do cliente

Características microbiológicas

43
 Parâmetro Amostra (34) Legislação (35)
Contagem Padrão em Placas, UFC/g
Bactérias do grupo coliforme, NMP/g
Coliformes fecais, NMP/g
Salmonella spp em 25g
Staphylococcus aureus, UFC/g
Bolores e leveduras, UFC/g
Bacillus cereus, UFC/g
Clostrídios sulfito redutores (44 °C), UFC/g
Vibrio parahaemolyticus, UFC/g
Convenções: UFC: Unidades Formadoras de Colônias; NMP: Número Mais Provável

METODOLOGIA: (36)

Resultado (37)

Base interpretativa (38)

Exemplo: Código Sanitário Federal - Ministério da Saúde - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária - Divisão
Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos - Portaria número 01- DINAL/MS de 28 de janeiro de 1987.

Localidade, data. (39)

Nome Nome do responsável pela Instituição

Responsável Técnico Cargo ocupado (41)
Registro Profissional (40)

Os resultados contidos neste documento têm significação restrita e se aplicam exclusivamente à(s) amostra(s) e/ou lote(s)
analisado(s)
E somente poderão ser publicados na íntegra com autorização expressa do cliente

44
Caso a amostra também tenha sido submetida a exames de microscopia e físico-químicos, esses resultados
também devem ser incorporados ao laudo, antes ou depois das análises microbiológicas, como mostra o exemplo
a seguir:

Características microscópicas
Elementos histológicos: presença de elementos histológicos de (nome do vegetal)
Sujidades, larvas e parasitas em (quantidade) g: presença de (descrição do que foi encontrado)
Pesquisa de amido: presença de amido de (nome do vegetal)
Etc.
Características físicas e químicas
Resíduo mineral fixo, % (em massa):
Extrato alcoólico, % (em massa):
Resíduo mineral fixo, solúvel em HCl a 10%, % (em massa):
pH:
Umidade, % (em massa):
Etc.

COMO PREENCHER OS CAMPOS

1. Laudo número: corresponde ao número do laudo expedido pelo laboratório. Esse número permite a
recuperação do documento a qualquer tempo, uma vez que o laboratório deve manter registros organizados
de todos os laudos emitidos.
2. Processo número: quando aplicável. Em repartições públicas, normalmente as solicitações de análises dão
origem a um processo, cuja numeração também permite a recuperação do documento, uma vez que a
Instituição deve mantê-los arquivados.
3. Solicitante: razão social, quando pessoa jurídica ou nome, quando pessoa física. O laudo emitido passará a
ser de uso exclusivo e confidencial do solicitante e somente poderá ser copiado com autorização explícita do
solicitante.
4. Endereço: completo, para envio de correspondência. Também anotar números de telefone, FAX e endereço
de correio eletrônico (e-mail).
5. Responsável: quando aplicável, nome da pessoa que está solicitando o serviço.
6. Solicitação: deve indicar claramente o que o solicitante deseja. Por exemplo, “análise em alimento” é uma
solicitação vaga e não deve ser usada; “pesquisa de coliformes totais e fecais em queijo ralado
industrializado” define claramente do que tratará o laudo.
7. Natureza (da amostra): deve-se procurar classificar a amostra em um dos dezenove grupos de alimentos
(subdivididos em subgrupos) descritos na portaria DINAL/MS 01/87.
8. Data de entrada no laboratório: corresponde à data em que o produto deu entrada no laboratório para
análise.
9. Hora: corresponde à hora em que o produto deu entrada no laboratório para análise. Essa informação é
importante, pois algumas vezes o horário de recebimento da amostra pode impedir que as análises sejam
iniciadas imediatamente.
10. Temperatura: indicar a condição de temperatura em que foi recebida a amostra. Normalmente, as seguintes
três indicações são suficientes: temperatura ambiente, refrigerado e congelado.
11. Marca: quando aplicável, indicar a marca comercial do produto.
12. Registo: quando aplicável, indicar o número do registro do produto e órgão onde foi registrado (Ministério
da Saúde ou Ministério da Agricultura).
13. Lote/pilha: indicar o lote de fabricação do produto ou a pilha onde o mesmo se encontrava no armazém, no
caso de uma inspeção.
14. Data de fabricação: quando aplicável, indicar a data de fabricação do produto.

45
15. Data de vencimento: quando aplicável, indicar a data de fabricação do produto.
16. Nome do fabricante: indicar, quando aplicável.
17. Endereço do fabricante: indicar, quando aplicável.
18. Características da embalagem: descrever o material, as condições de integridade mesma e outros detalhes
que possam auxiliar para a perfeita caracterização do material.
19. Data do início das análises: informar a data.
20. Data do término das análises: informar a data.
21. Responsável (pela colheita da amostra): indicar quem colheu a amostra. Quando o laboratório não for o
responsável pela colheita da amostra é muito importante que fique claro que o material foi amostrado pelo
solicitante.
22. Local: indicar o local onde foi colhida a amostra.
23. Data: indicar a data em que foi colhida a amostra.
24. Hora: indicar a hora em que foi colhida a amostra.
25. Temperatura: indicar a temperatura em que foi colhida a amostra. Na ausência de instrumento para verificar
a temperatura, indicá-la através de “temperatura ambiente”, “sob refrigeração”, etc.
26. Unidades amostradas: indicar a quantidade de unidades ou a massa ou o volume colhido de amostra.
27. Peso ou volume declarado: quando pertinente, indicar.
28. Pesos ou volumes medidos: quando pertinente, informar os valores obtidos no laboratório. Normalmente
esse procedimento e utilizado em inspeções de produtos.
29. Observações: outras informações a respeito da colheita da amostra que se julgarem pertinentes e necessárias
(primeira fila, pré-corte, pós-corte, etc.).
30. Aspecto: é uma avaliação visual do produto. O aspecto é “próprio” do produto ou não. Quando existirem
problemas, deve-se escrever “impróprio” juntamente com a respectiva descrição dos defeitos no laudo.
31. Cor: deve ser descrita como “própria” quando for a coloração normal do produto, caso contrário, deve-se
escrever “impróprio” e descrever as anormalidades observadas visualmente.
32. Odor: refere-se a uma observação olfativa do produto e deve ser considerado “próprio” quando for normal
ao produto; caso contrário, deve-se escrever “impróprio” e descrever a anormalidade observada como, por
exemplo, azedo, adocicado, pútrido, ácido, etc.
33. Sabor: somente é realizado após serem conhecidos os resultados das análises microbiológicas do produto e o
mesmo não oferecer risco à saúde. Deve ser considerado “próprio” quando for normal ao produto. Quando
houver alguma anormalidade, deve-se escrever “impróprio” e essa deverá ser descrita no laudo.
34. Amostra: transcrever os resultados obtidos para as análises realizadas com a amostra.
35. Legislação: transcrever os valores existentes na legislação que servirá de base interpretativa para os
resultados.
36. Metodologia: indicar a metodologia utilizada para a realização das análises, fazendo-se a referência
bibliográfica completa das obras de referência para os métodos de análise utilizados. Se forem métodos de
fontes diferentes para cada análise os mesmos devem ser citados especificamente.
37. Resultado: transcrever a(s) conclusão(ões) pertinente(s) ao caso prevista(s) na legislação.
38. Base Interpretativa: citar a legislação tomada como base para a interpretação dos resultados.
39. Localidade, data: informar a localidade e a data de emissão do laudo.
40. Responsável técnico: assinatura de profissional habilitado, com indicação do número de seu registro
profissional.
41. Responsável pela instituição: quando pertinente, a assinatura de um ou mais responsáveis pela instituição
também consta do laudo como, por exemplo, Chefe do Laboratório/Seção/Departamento,
Gerente/Diretor/Presidente.

46
 FORMAS DE APRESENTAÇÃO DE RESULTADOS EM MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Os parâmetros microbiológicos em alimentos são avaliados tanto qualitativamente quanto quantitativamente,

dependendo de suas peculiaridades. Como exemplo de uma importante análise qualitativa tem-se a pesquisa de
bactérias do gênero Salmonella. Nesses casos o resultado é expresso apenas pelos termos “PRESENÇA” ou
“AUSÊNCIA” na quantidade de amostra pesquisada. Exemplo:

Salmonella spp em 25 g............PRESENÇA

As análises quantitativas devem apresentar o valor encontrado referido à quantidade de amostra. Por exemplo,
para um alimento líquido (leite):

Contagem Padrão em Placa, UFC/mL......3,5x103

E, para um alimento “sólido” (macarrão seco ou fresco):

Contagem Padrão em Placa, UFC/g......7,2x104

Quando o organismo pesquisado na amostra não é encontrado o resultado pode ser expresso como
“AUSÊNCIA” e referido à quantidade de amostra pesquisada. As formas mais comuns encontradas são:
1. AUSÊNCIA em 1 g: em um grama de produto não foi detectado o organismo pesquisado.
2. AUSÊNCIA em 0,1 g: em 1,0 mL da diluição 10-1 (10 vezes) da amostra não foi detectado o organismo
pesquisado.
3. AUSÊNCIA em 0,01 g: em 1,0 mL da diluição 10-2 (100 vezes) da amostra não foi detectado o organismo
pesquisado.
Exemplo (para o terceiro caso):

Staphylococcus aureus em 0,01 g.............AUSÊNCIA

Uma maneira mais adequada de expressar esses resultados é através do limite inferior de detecção do método
utilizado. Por exemplo, no caso 3 acima: uma única colônia de S. aureus presente numa alíquota de 1,0 mL de
uma diluição centesimal (10-2) representaria 1 x 100 = 100 U.F.C./g de produto analisado. Dessa forma, se
nenhuma colônia foi identificada, não se pode garantir de forma absoluta, que nenhuma colônia exista no
produto, pois o mínimo que o método permite detectar nas condições desse ensaio são 100 U.F.C./g. Portanto,
nesse caso, a forma de expressar o resultado fica:

Staphylococcus aureus.............<102 U.F.C./g

Essa maneira de expressar os resultados vem se impondo como a forma mais correta de expressão, pois está
fundamentalmente comprometida com a metodologia utilizada e com sua capacidade de detecção, o que acaba
sendo a melhor expressão da verdade experimental disponível. Em suma, métodos analíticos são ferramentas que
produzem resultados dentro de faixas características de detecção. Existem limites inferiores e superiores de
detecção, abaixo e acima dos quais um determinado método não tem capacidade de produzir resultados. Existem
faixas ótimas de detecção, onde um determinado método produz seus resultados com o melhor nível de
confiança (menores erros). Portanto, a possibilidade de se medir uma grandeza é função da capacidade de
detecção de um determinado método, e diferentes métodos normalmente apresentam diferentes limites. Assim,
dependendo do nível de confiança desejado para os resultados, devem ser estabelecidas as metodologias
analíticas.

INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

A interpretação dos resultados analíticos está vinculada a uma legislação específica, que poderá ser do âmbito
estadual, federal e até internacional. A seguir serão apresentadas as interpretações que devem ser dadas aos
resultados, de acordo com a Portaria DINAL/MS 01/87.

47
Interpretação dos dados obtidos e conclusões possíveis para produtos para os quais EXISTEM padrões
microbiológicos:

1. “PRODUTO DE ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES”, quando os resultados obtidos estão
dentro dos limites estabelecidos.

2. “PRODUTO EM DESACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES”, quando as determinações

microbiológicas do produto ultrapassarem os limites estabelecidos. No laudo deverão constar os itens fora
desses limites.

3. “PRODUTO EM CONDIÇÃO HIGIÊNICA INSATISFATÓRIA”, quando apresentar Contagem Padrão em

Placa, Coliformes totais, Bolores e leveduras acima dos limites estabelecidos em um valor máximo de até dez
(10) vezes esses limites.

4. “PRODUTO EM CONDIÇÃO HIGIÊNICA-SANITÁRIA INSATISFATÓRIA”, quando apresentar

Coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostrídios sulfito redutores (46 °C) acima dos
limites estabelecidos nos padrões específicos e num valor máximo até dez (10) vezes esses limites.

5. “PRODUTO INACEITÁVEL PARA CONSUMO DIRETO”, quando o produto apresentar Contagem Padrão
em Placas, Coliformes totais, Coliformes fecais ou Bolores e leveduras acima de dez (10) vezes e até cem
(100) vezes os limites estabelecidos no padrão específico.

6. “PRODUTO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO”, quando o produto estiver configurado como:

a) “PRODUTO POTENCIALMENTE CAPAZ DE CAUSAR TOXINFECÇÃO ALIMENTAR”,

quando apresentar Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens e seus
indicadores (Clostrídios Sulfito Redutores a 46 °C), em número superior a dez (10) vezes os limites
estabelecidos nos padrões específicos. Incluem-se ainda os microrganismos infectantes, tais como:
Salmonella spp, Yersinia enterocolitica, Brucella spp, Campylobacter jejuni e outros reconhecidos e
caracterizados como agentes de infecções alimentares.

b) “PRODUTO TÓXICO”, quando apresentar toxinas biológicas pré-formadas, tais como a

estafilocócica, a botulínica e a toxina PSP (Paralytic shellfish poison).

c) “PRODUTO DETERIORADO”, quando apresentarem alterações físico, químicas e/ou

organolépticas pertinentes a cada classe de produto, em decorrência da ação de microrganismos.

d) Quando apresentar Contagem Padrão em Placas, Coliformes Totais, Coliformes Fecais ou

Bolores e Leveduras acima de 100 (cem) vezes os limites estabelecidos no padrão específico.

INTERPRETAÇÃO DOS DADOS OBTIDOS E CONCLUSÕES POSSÍVEIS PARA PRODUTOS PARA

OS QUAIS
NÃO EXISTEM PADRÕES MICROBIOLÓGICOS:

SITUAÇÕES MICROBIOLÓGICAS
DETERMINAÇÕES Interpretações

48
 Situação A Situação B Situação C
Salmonella em 25 g ausência ausência ausência
Staphylococcus aureus/g ou mL até 1.000 >1.000 até 10.000 >10.000 ou sua
toxina
Bacillus cereus/g ou mL até 1.000 >1.000 até 10.000 >10.000
Clostrídios Sulfito Redutores a 46 °C/g ou até 500 >500 até 10.000 >10.000
mL
Coliformes fecais/g ou mL até 100 >100 até 500 >500
“Produto impróprio
para consumo”
Produto acrescido do termo
aceitável “DETERIORA-DO”
Condições
para ou “POTENCIAL-
higiênicas
consumo MENTE CAPAZ
PARECER do
quanto DE CAUSAR
produto
a TOXINFECÇÃO
insatisfatórias
análise ALIMENTAR” ou
microbiológica “TÓXICO” de
acordo com os
conceitos

49
 Fixando Conceitos - Roteiro de Estudo

1. Elabore um formulário para ser preenchido quando uma amostra for entregue pelo interessado ao laboratório
e sua solicitação for somente de análises microbiológicas.
2. Porque não é nada recomendável que os resultados de uma análise apareçam numa folha ou página e as
assinaturas dos responsáveis noutra?
3. Porque é necessário que se escreva com destaque no rodapé das páginas dos laudos o texto:
Os resultados contidos neste documento têm significação restrita e se aplicam exclusivamente à(s) amostra(s) e/ou lote(s)
analisado(s)
E somente poderão ser publicados na íntegra com autorização expressa do cliente

4. Porque é necessário que se indique claramente a metodologia utilizada para a realização das análises?
5. Porque nem sempre há concordância nos valores dos limites toleráveis de contaminação microbiana entre as
legislações internacionais, nacionais e estaduais? Qual delas deve ser seguida?
6. Indique os valores encontrados pelo seu grupo para a contagem de microrganismos aeróbios e anaeróbios
facultativos mesófilos e expresse o resultado final na forma de potências de dez de sua Contagem Padrão em
Placas para o leite pasteurizado tipo B.
7. Sabendo que o valor máximo tolerado para esse parâmetro microbiológico pela portaria MS/DINAL-01/87 é
de 8,0 x 104 UFC/mL, qual deve ser o resultado do laudo de análise desse produto.
8. Uma análise microbiológica em leite pasteurizado tipo B apresentou os seguintes resultados:

Contagens nas diluições (UFC/mL)

Replicatas -1 -2 -3 -4 -5

Placa A >300 >300 178 22 1

Placa B >300 >300 156 15 0

Placa C >300 >300 199 19 1

Qual é o resultado dessa análise?

9. Porque os resultados de contagens em microbiologia de alimentos devem ser expressos em potências de 10 e
com apenas dois algarismos significativos?

50
 Folha para Apontamentos de Aula.

Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos

ALIMENTO
Substrato para os microrganismos

Deterioração do alimento Infecção ou

intoxicação
alimentar

FORMAS DE EVITAR A CONTAMINAÇÃO

1) Prevenir a contaminação

2) Eliminar os microrganismos do alimento

3) Evitar o seu crescimento dos microrganismos

Por que alguns microrganismos crescem mais
rapidamente em determinado tipo de alimento?

51
Por que alguns alimentos se conservam por um longo
tempo?

Capacidade de sobrevivência
ou multiplicação

Fatores Fatores
intrínsecos extrínsecos

FATORES INTRÍNSECOS

1) pH
2) atividade de água (aw)
3) potencial de óxido-redução (Eh)
4) composição química
5) fatores antimicrobianos
6) estrutura biológica
FATORES EXTRÍNSECOS

1) temperatura
2) umidade
3) composição química da atmosfera

pH

52
- a maioria dos microrganismos crescem melhor em pH próximo da
neutralidade (6,5 a 7,5)
- os microrganismos apresentam valores de pH, mínimo, ótimo e máximo
para multiplicação.

FAIXA DE CRESCIMENTO DE ALGUNS MICRORGANISMOS

MICRORGANI PH ÓTIMO PH MÁXIMO PH MÍNIMO

SMO

BACTÉRIAS 6,5 A 7,5 9,0 4,5

(A MAIORIA)

LEVEDURAS 4 A 6,5 8,0 A 9,0 1,5 A 3,5

BOLORES 4,5 A 7,0 8,0 A 11,0 1,5 A 3,5

- Maior tolerância a valores baixos de pH

Bolores > leveduras > bactérias

- Microrganismos patogênicos apresentam uma faixa de pH mais estreita

- Tipo de ácido ⇒ influencia a tolerância ao pH

Efeito dos ácidos nos microrganismos

- maior gasto de energia para manter o pH intracelular

- desnaturação de proteínas, DNA
- alteração da atividade das enzimas responsáveis pelas atividades vitais
da célula
- menor velocidade de crescimento

53
 pH dos alimentos

Alimento pH

carne 5,5 – 6,2

frango 6,2 – 6,4
peixe 6,6 – 6,8
leite 6,3 – 6,5
clara de ovo 9 -10
tomate 4,2 – 4,3
maçã 2,9 – 3,3
banana 4,5 – 4,7
milho 7,3
alface 6,0
cenoura 4,9 –6,0

Alimentos pH > 4,5 mais sujeitos ao crescimento

microbiano

pH entre 4,0 e 4,5 predominância do crescimento de

bolores e leveduras
poucas bactérias (láticas e espécies de Bacillus)

pH < 4,0 crescimento de bolores e leveduras

Atividade de água (Aw)

54
 Os microrganismos necessitam de água livre para suas atividades
metabólicas.

P
Aw =
Po

P = pressão parcial de vapor da água no alimento

P0 = pressão parcial de vapor da água pura
Aw varia de 0 a 1

Redução da atividade de água no alimento

1) adição de soluto sal, açúcar, glicerol

2) remoção da água desidratação

congelamento

Os microrganismos apresentam: Aw mínima

Aw ótima
Aw máxima
Valores mínimos de Aw para o crescimento de microrganismos

Grupo Aw

Bactérias deterioradoras 0,9

Leveduras 0,88
deterioradoras
Bolores 0,8
Bactérias halofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61

0,60 valor limite de Aw para multiplicação de qualquer microrganismo

55
 Aw dos alimentos

Alimento Aw

Frutas frescas e vegetais > 0,97

Aves e pescado frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Pão 0,95 a
0,96
Queijos (maioria) 0,91 a
0,99
Queijo parmesão 0,68 a
0,76
Geléia 0,75 a
0,80
Frutas secas 0,51 a
0,89
Cereais 0,10 a
0,20

Potencial de óxido-redução (Eh)

Facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons

Substrato perde elétrons Substrato ganha elétrons

Oxidado Reduzido

56
 Transferência de elétrons de um composto para outro gera
diferença de potencial (mV)

Microrganismo Eh
Aeróbio positivo
Anaeróbio menor que -150

Eh dos alimentos

Alimento Eh (mV)

Frutas frescas e vegetais 300 a 400

Carnes em grandes - 200
pedaços
Carne moída 200
Queijos -20 a -200

Microrganismos aeróbios durante o crescimento

Reduzem o Eh do alimento

Composição Química

Nutrientes necessários para a multiplicação microbiana:

- água
- fonte de energia (carbono)
- fonte de nitrogênio
- vitaminas
- sais minerais

57
 Energia açúcar, álcool, aminoácido,
amido, celulose, gordura

Nitrogênio aminoácidos, peptídeos, proteínas

Vitaminas complexo B, biotina, ácido pantotênico

Carne muita vitamina B

Frutas pouca vitamina B
Bactérias Gram positivas não sintetizam
Bactérias Gram negativas
leveduras sintetizam
bolores

Minerais sódio, potássio,cálcio, magnésio, ferro

cobre, manganês, fósforo, zinco, enxofre, cobalto e
molibidênio.

Microrganismos mais exigentes:

1. Bactérias Gram positivas

2. Bactérias Gram negativas
3. Leveduras
4. Bolores

Constituintes antimicrobianos

Substâncias que apresentam a capacidade de retardar ou impedir a

multiplicação microbiana.

58
 Naturais

Substância Alimento
eugenol cravo, canela
alicina alho
aldeído cinâmico canela
timol e isotimol orégano
clara de ovo lisozima
lactoferrina leite
Sistema lactoperoxidase
- lactoperoxidase leite

- tiocianato e H2O2
Produzida por microrganismos

Substância Microrganismo
ácido propiônico bactéria propiônica
ácido lático bactéria lática
álcool levedura
antibiótico bolores
bacteriocinas vários, especialmente bactérias
gram positivas
água oxigenada estreptococos e lactobacilos

Adicionados ao alimento (conservantes)

- ácidos
- nitratos e nitritos
- dióxido de enxofre e sulfitos
- nisina

Competição entre microrganismos

A adição de microrganismos inofensivos

59
 Estímulo do processo competitivo
Estrutura Biológica

 Casca de frutas
 Casca de nozes
 Casca de ovo
 Película que envolve sementes

FATORES EXTRÍNSECOS

Temperatura

MICRORGANI T ÓTIMO T MÁXIMO T MÍNIMO

SMO (OC) (OC) (OC)

PSICROTRÓFI 20 A 30 35 0A+5
COS

MESÓFILO 30 A 40 5 A 25 40 A 50

TERMÓFILO 45 A 65 60 A 90 35 A 45

Psicrotróficos
Exemplos:
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus.

Mesófilos
A maioria das espécies

60
 Maior parte dos patógenos

Termófilos
Exemplo:
Algumas espécies de Bacillus e Clostridium

Bolores
- faixa ampla de temperatura
- crescem em temperatura de refrigeração

Leveduras
- crescem na temperatura de psicrotróficos e mesófilos

Umidade relativa do ambiente

Aw = UR eq ⋅100

UReq = umidade relativa de equilíbrio

UR > Aw absorção de água

UR< Aw perda de água

Composição gasosa

Presença de O2 aeróbios, facultativos

Ausência de O2 anaeróbios, facultativos

Atmosfera modificada
Substituição parcial ou total do O2 por outros gases

61
- CO2
- Nitrogênio

FILTROS

Filtro Clássico

Carcaça (Porta-Filtro) + Elemento Filtrante

Filtro Moderno

Cápsula Descartável com elemento filtrante acoplado, pronto para uso.

Características:

- facilidade de uso
- evita contaminação cruzada
- evita falha de montagem

Carcaça:
Maior grau de polimento

Acabamento sanitário

Maior resistência térmica

aço inox Ampla compatibilidade química

Indicada para aplicações microbiológicas

Autoclavável

Esterilizável por vapor fluente

Exemplo (polipropileno)
MENOR CUSTO DE AQUISIÇÃO

Plástica Não autoclavável

Indicada para pré-filtração
Indicada para filtração de partículas

62
Elemento Filtrante:

Filtros de profundidade
(camada fibrosa)
CONSTITUÍDO DE

Membrana

Filtros de profundidade

 Estrutura fibrosa.

 Retenção em toda profundidade

 Menor custo

 Poros não definidos

 Indicados para proteger filtros de membrana

Membranas

 Estrutura polimérica contínua

 Poros bem definidos
 Retém microrganismos
 Podem ser hidrofílicas ou hidrofóbicas

63
 • Hidrofílica: (celulose, nylon, PVDFmodificado)
filtração esterilizante de líquidos
Vazão: 1000 L/h
• Hidrofóbica:
PP (Polipropileno)
PTFE (Politetrafluoreto etileno)
Teflon
PVDFhidrof. (Fluoreto de
polivinilideno)
Filtração esterilizante de ar comprimido,
N2
Vazão: 200 a 500 m3/h

ENGENHARIA BIOQUÍMICA
Bioquímica, genética

Microbiologia

O que é Biotecnologia?
Ciências
Química
É o uso da microbiologia, da Bioquímica e da Engenharia de uma forma integrada, com o objetivo de utilizar os
microrganismos, as células e cultivos de células para se produtos obter bens e serviços.
Biológicas

A Biotecnologia é multidisciplinar
Biotecnologia

Engenharia química
Bioengenharia
Purificação de produtos
desenvolvimento de
processos Engenharia
64

Bio- reatores
Divisão da Biotecnologia

- alimentos
Tradicional - álcool
- antibióticos
- enzimas
- e outros

Engenharia genética
Nova Biotecnologia obtenção de organismos
capazes de fornecer produtos úteis

65
Histórico

1. Era Pré Pasteur (antes de 1865)

6000 A.C. - Bebidas alcoólicas (Egito)

4000 A.C. - Pão, vinagre, queijo e iogurte

2. Era Pós Pasteur (1865 – 1940)

Microrganismos responsáveis pela produção de cerveja, vinho.

1900 produção de acetona, butanol, glicerol e ácido

cítrico.
3. Era dos antibióticos (1940 – 1960)

⇒Produção industrial de Penicilina

⇒Desenvolvimento de reatores (sistema de aeração,
assepsia)
⇒Produção de Streptomicina e Eritromicina

4. Era pós antibióticos (1940 – 1960)

Produção de:
⇒vitaminas B2 e B12
⇒aminoácidos (lisina e ácido glutâmico)
⇒Enzimas: proteases para uso em detergentes;
glicose-isomerase

66
⇒Singel Cell Protein (SCP) de bactérias, leveduras e
algas Fonte alternativa de proteína (1960)
⇒Produção de etanol (combustível, 1974)
⇒Polissacarídeo extracelular (goma xantana)

5. Nova Biotecnologia (a partir de 1975)

⇒Desenvolvimento da Engenharia Genética

⇒insulina humana por microrganismo (1982)
⇒Alimentos Transgênicos

Produtos da Biotecnologia

ALIMENTOS E BEBIDAS
Bebidas alcóolicas

Ácido acético
Iogurte, leite fermentado
Queijos
Vegetais fermentados

ESPECIALIDADES QUÍMICAS
Vitaminas
Aminoácidos

67
 Enzimas
Álcool
Polímeros (gomas)

SAÚDE HUMANA
Antibióticos
Vacinas
Insulina
Hormônios (Ex. hormônio do crescimento)

AGRICULTURA
Pesticidas, Fungicidas e herbicidas
Fixadores de nitrogênio
Lixiviação de minérios
Ensilagem

FERmentação

Fermentação palavra de origem latina “fervere”

Descrevia a aparência da ação das leveduras em
determinados meios, devido ao desprendimento de
CO2.

68
Significado Industrial
“Qualquer processo para produção de produto por ação
de microrganismo”

Significado Bioquímico
“Processo anaeróbio”

ETAPas de um Processo Fermentativo

1) Formulação do meio do preparo do inóculo e

do processo em fermentador

2) Preparo do inóculo (cultura pura em quantidade

suficiente para inoculação do reator)

3) Esterilização do meio, fermentador e

equipamentos

4) Extração e purificação do produto

5) Tratamento dos efluentes

69
Processo Fermentativo genérico

Microrganismo Nutrientes

Preparo do meio
Preparo do
inóculo
Esterilização do meio

Fermentador Controles

Produto
Esterilização do Recuperação do
Ar
ar produto
Resíduo

Tratamento de
efluente

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Borzani, W. et al. Biotecnologia. Engenharia Bioquímica. v.3. Edgard
Blücher, 1975.
Crueger, W. & Crueger, A. Biotecnología: Manual de Microbiologia
Industrial. Acribia S. A. Zaragoza. 1989.
Lima, U. A. et al. Biotecnologia. Tecnologia das Fermentações. v.1.
Edgard Blücher, 1975.
Stanbury, P. F. & Whitaker, A. Principles of Fermentation Technology.
Pergamon Press, São Paulo, 1987.

70
 Isolamento e conservação de microrganismos

Isolamento obter determinados microrganismos e

verificar qual deles produz o produto
desejado

Critérios na escolha do microrganismo

1) Característica nutricional – o meio utilizado

industrialmente não deve ser caro
2) Temperatura de crescimento – abaixo de 37oC, maior
custo na refrigeração do meio
3) Estabilidade genética
4) Produtividade do microrganismo – capacidade de
converter o substrato em produto (elevado fator de
conversão)
5) Facilidade de recuperação do produto

Isolar de onde?
. Do meio
ambiente

COleções de culturas

71
Conservam microrganismos com características
conhecidas.
Exemplos:
- American Type Culture Collection (ATCC), USA
- Northern Regional Research Laboratory (NRRL), USA
- Instituto Zimotécnico (IZ) da Escola Superior de
Agricultura “Luiz de Queiroz”, USP, Piracicaba

Métodos de isolamento

1) Enriquecimento em meio líquido

população de meio seletivo meio seletivoisolamento em

microrganismos placa

Aumento da concentração de determinada espécie devido às

diferentes velocidades de crescimento

2) Enriquecimento em meio sólido

72
Isolamento de Bacillus produtor de protease alcalina

Pasteurização, Isolamento em
eliminação de superfície pH
formas não 9 - 10 contendo
esporuladas dispersão de
proteína

Isolamento de
colônias com
halo claro

3) Microrganismo produtor de antibiótico

Separação das Uso do líquido

células em meio sólido
para verificar a
atividade
Crescimento do antimicrobiana
microrganismo
em meio líquido

conservação de microrganismos

73
1. Conservar as características do microrganismo
2. Evitar contaminação

Armazenamento em agar inclinado

Armazenamento Repique a cada

em geladeira 3 meses

nitrogênio líquido

Temperatura (- 150 a – 196oC)

Tempo de conservação: anos

Crescimento das Suspensão em

células em meio solução de
de cultura glicerol 10%

Congelamento
em ampolas
fechadas
terra

Utilizado para armazenar bolores

74
Armazenamento em geladeira

Terra Inoculação com Incubação em

esterilizada suspensão de estufa
esporos

Secagem em
estufa por 2
semanas

Liofilização

- congelamento e desidratação
- a água é eliminada por sublimação
- armazenamento em geladeira
- conservação por até 10 anos

Preparo do inóculo

75
 Características do inóculo

1. Deve estar ativa de forma a minimizar a fase de

latência (lag) na fermentação;
2. Deve possuir grande quantidade de células;
3. Deve possuir morfologia característica;
4. Não deve estar contaminada;
5. Deve permanecer com sua capacidade de produção.

Preparo do inóculo para produção de cerveja

Levedura 100 mL
Saccharomyces 1000 mL 10 L

Reatores de
5000 L
50.000 L

meios para processos fermentativos

76
 Cada processo fermentativo necessita de um meio específico

Entretanto:

Todos os meios devem atender às necessidades básicas dos

microrganismos.

Características desejáveis de um Meio de cultura

6) Deve utilizar nutrientes baratos e disponíveis em

qualquer época do ano.
7) Deve fornecer o máximo rendimento em produto ou
biomassa.
8) Deve permitir a máxima velocidade de formação de
produto.
9) Não deve causar problemas de agitação e areração,
extração, purificação e de tratamento de efluente.

Formulação de um Meio de cultura

Os constituintes do meio devem atender às necessidades de:

- crescimento do microrganismo
- produção de metabólitos
- manutenção da célula.

77
Estequiometria de crescimento e de formação de
produto:

Fonte de Fonte de Outros

carbono e + nitrogênio + constituintes
energia

Células Produtos CO2 H2O Calor

+ + + +

Composição elementar de microrganismos (%)

Elemento Bactéria Levedura Bolor

Carbono 50 – 53 45 - 50 40 – 63
Hidrogênio 7 7
Nitrogênio 12 – 15 7,5 – 11 7 – 10
Fósforo 2–3 0,8 – 2,6 0,4 – 4,5
Enxofre 0,2 – 1,0 0,01 – 0,24 0,1 – 0,5
Potássio 1,0 – 4,5 1,0 – 4,0 0,2 – 2,5
Sódio 0,5 – 1,0 0,01 – 0,1 0,02 – 0,5
Cálcio 0,01 – 1,1 0,1 – 0,3 0,1 – 1,4
Magnésio 0,1 – 0,5 0,1 – 0,5 0,1 – 0,5
Cloro 0,5 --- ---

78
Ferro 0,02 – 0,2 0,01 – 0,5 0,1 – 0,2

Alguns nutrientes do meio são adicionados em excesso.

Fósforo aumenta o efeito tampão.

A quantidade de carbono pode ser estimada através do

fator de conversão Yx/s

quantidade de de célula seca produzida

YX =
S quantidade de substrato utilizado

Fator de conversão de substrato em célula (bactéria)

para diferentes substratos em condições de aerobiose.
Substrato Fator de conversão
Metano 0,62
Metanol 0,40
Etanol 0,68
Acetato 0,34
glicose 0,51

79
Qual a quantidade de glicose necessária para
produzir 30 g/L de célula?

componentes necessários no Meio de cultura

1) ÁGUA
Componente utilizado em maior quantidade
Fatores que devem ser considerados:
• pH
• presença de sais

2) FONTE DE ENERGIA

Oxidação de compostos orgânicos

inorgânicos
Luz

80
A maioria dos microrganismos de interesse industrial
são quimiorganotrófico (utilizam a fonte de carbono
como fonte de energia).

2) FONTE DE CARBONO

Os carbohidratos são freqüentemente utilizados como

fonte de carbono em processos industriais.

Glicose e sacarose

- São raramente utilizadas (razões econômicas)

Melaço

- Sub-produto da produção de açúcar.

- Contém cerca de 50 % de açúcar
- Composição depende da matéria prima (cana,
beterraba)

Amido hidrolisado
- Obtido a partir da hidrólise ácida ou enzimática de farinha de milho, batata ou mandioca.

81
- Hidrólise ácida pode gerar produtos tóxicos.

Amido e dextrinas
- Pode ser metabolizado por microrganismos produtores de dextrinas.

Extrato de Malte

- Extrato aquoso de cevada malteada.

- Excelente substrato para bolores e leveduras.
- Contém cerca de 90 % de carbohidrato.
- Contém substâncias nitrogenadas.

Lactose ou soro de leite

- Uso limitado.
- Utilizado na produção de biomassa
- Utilizado na produção de lactato de amônia (ração
animal).

Celulose

- Obtida de resíduos de madeira, papel, bagaço.

- Poucos microrganismos metabolizam celulose diretamente

- É hidrolisada por reação química ou enzimática.

Metanol

- Metabolizado por poucas bactérias e leveduras.

82
- Utilizado para produção de proteína unicelular
(Pseudomonas, Torulopis)

Etanol

- Utilizado na produção de ácido acético.

3) FONTE DE NITROGÊNIO

Sais de amônia, nitrato e uréia

- Sulfato de amônia reduz o pH do meio durante a fermentação

Extrato de levedura
- Obtido a partir de levedura de panificação
- Contém aminoácidos, peptídeos, vitaminas e carbohidratos.

Peptonas

- Hidrolisado de proteína
- Custo elevado (pouco usada industrialmente)

Farinha de soja
- Resíduo obtido após a extração de óleo de soja
- Contém 50 % de proteína e 30 % de carbohidrato

Líquido de maceração do milho

83
- Obtido durante a extração de amido do milho
- O extrato concentrado contém cerca de 4 % de nitrogênio

4) SAIS MINERAIS

São necessários em maior quantidade:

Magnésio, fósforo, potássio, enxofre, cálcio, e
cloro

São necessários em quantidade mínima:

Cobalto, cobre, ferro, manganês, molibidênio e
zinco

Concentração típica de minerais utilizados em meios de

fermentação
Componente Quantidade (g/L)
KH2PO4 1,0 – 4,0
MgSO4.7H2O 0,25 – 3,0
KCl 0,5 – 12,0
CaCO3 5,0 – 17,0
FeSO4.4H2O 0,01 – 0,1
ZnSO4.8H2O 0,1 – 1,0
MnSO4.H2O 0,01 – 1,0
CuSO4.5H2O 0,003 – 0,01
5) VITAMINAS
Para alguns processos deve-se adicionar vitamina pura.

84
Exemplo: ácido glutâmico, biotina

6) OXIGÊNIO
- Fundamental em processos aeróbios
- Introduzido através da injeção de ar.

Exemplo da influência da composição do meio no processo fermentativo

1) Cultivo de Candida utilis

Composição (g/L)
Nutriente Meio A Meio B
Glicerol 60 60
K2HPO4 2,9 0
KH2PO4 10,4 1,42
NH4Cl 24,0 6,72
Ácido citrico 1,26 0
Na2SO4 9,78 0,52
ZnSO4.7H2O 0,043 0,043
MgCl2.6H2O 15,24 0,095

RESLTADOS
Meio A Meio B
tempo final (h) 38 32
X final (g/L) 25,9 28,8

2) Cultivo de Candida utilis

Composição (g/L)
Nutriente Meio A Meio B

85
 Glicerol 30 30
KH2PO4 0,71 0,71
NH4Cl 4,5 4,5
Na2SO4 0,26 0,26
ZnSO4.7H2O 0,021 0,021
MgCl2.6H2O 0,048 0,048
biotina 7,2.10-5 7,2.10-5
Ext. de levedura 2,0 0

RESULTADOS

Meio A

40 20
40 20
30 S 15
30 X 15
S (g/L)

X (g/L)
20 10
S (g/L)

X (g/L)

S
20 10
X
10 5
10 5
0 0
0 0 5 10 0 15
tempo (h)
0 5 10 15 20 25
tempo (h)
Meio B

86
Departamento de Engenharia de Alimentos
DAL 071 - MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

DOENÇAS BACTERIANAS
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Edison Tríboli

São Caetano do Sul

Setembro de 1995

87
 DOENÇAS BACTERIANAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

1 - GENERALIDADES

O alimento contaminado é o veículo mais importante do agente

patogênico, pois normalmente ele serve de substrato para a
multiplicação do microrganismo.

A via oral é a principal ou a única via de penetração do

patógeno.

2 - CONCEITOS

2.1 - RESERVATÓRIO: meio ambiente (local) onde o

microrganismo normalmente se prolifera, por exemplo, E coli no
intestino.

2.2 - VEÍCULO: substrato ou meio responsável pela transmissão

do agente, podendo ser animado ou inanimado e ativo, quando
o agente se prolifera, e passivo, quando não há multiplicação
do patógeno.

2.3 - ALIMENTO INFECTADO: apresenta microrganismos

patogênicos mas não é capar de provocar doenças.

2.4 - ALIMENTO INFECTANTE: pela intensidade (quantidade) de

contaminação seguramente provocará doença.

88
89
3 - DOENÇAS BACTERIANAS DE ORIGEM
ALIMENTAR: INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES

3.1 - INTOXICAÇÕES: caracterizam-se pela ingestão de toxinas

formadas pela intensa prolifreração do microrganismo no
alimento. Embora as bactérias elaboradoras de toxinas também
sejam usualmente ingeridas, a patogenicidade não se expressa
através de uma etapa infecciosa “in vivo”. A produção de altas
doses de toxinas depende do tipo de contaminação do alimento
e das condições oferecidas para a multiplicação dos
microrganismos como, por exemplo, Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.

3.2 - INFECÇÕES: caracterizam-se pela ingestão de células

viáveis de microrganismo patogênico que no interior do
indivíduo colonizam órgãos ou tecidos com a reação dos
mesmos à sua presença, desenvolvimento, multiplicação ou
toxinas elaboradas.

Existem dois tipos de infecções:

a) Microrganismos invasivos: colonizam, penetram e invadem

os tecidos apresentando o quadro clínico característico como,
por exemplo, Shigella spp, Salmonella spp, Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni e outros.

b) Microrganismos toxigênicos: o quadro clínico é provocado

pela formação de toxinas liberadas quando o microrganismo
multiplica-se, esporula ou sofre lise como, por exemplo,
Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e
Clostridium perfringens.

4 - SINTOMATOLOGIA DAS INFECÇÕES

A maioria manifesta-se na forma de diarréias (diarréias

bacterianas), entretanto deve-se ter em mente que algumas
diarréias infecciosas agudas são causadas por viroses

90
(enterovírus) e também pela ação de protozoários como a
Entamoeba histolytica e a Giardia lamblia.

Quando há a ingestão de células viáveis de um microrganismo

enteropatogênico pode ocorrer uma destas três situações:
a) caso de gastroenterite;
b) destruição das células durante sua passagem pelo intestino;
c) eliminação periódica - o indivíduo passa a ser um portador
assintomático da bactéria.

No caso da gastroenterite, o microrganismo viável passa pelo

estômago e coloniza o intestino grosso ou delgado, invadindo o
tecido e produzindo toxina, desencadeando a sintomatologia
característica.

A presença de diarréia intensa e aquosa, sem sangue ou

leucócitos, desidratação e febre baixa é típica da agressão do
intestino delgado por bactérias toxigênicas não invasivas. A
ocorrência de diarréias freqüentes e não volumosas, com
sangue e pus misturados, dores abdominais intensas, pouca
desidratação e febre alta é típica da agressão do intestino
grosso por células invasivas.

O quadro patológico e sua intensidade será função do agente

patogênico (espécie ou estirpe), do número de células ingeridas
e também função do indivíduo afetado, sua idade, estado
nutricional e condição geral de saúde.

5 - DOSES DE INFECÇÃO

São variáveis e dependem fundamentalmente da espécie ou

estirpe do microrganismo patogênico e do indivíduo infectado.
Para crianças, idosos, subnutridos e imunodeprimidos em geral
as doses de infecção são, em geral, dez vezes menores que
aquelas necessárias para o aparecimento da doença em adultos
sadios. De maneira geral, as doses são elevadas, ou seja,
superiores a 105 UFC (Unidades Formadoras de Colônias).

91
TABELA 1 - Doses de infecção típicas de alguns
microrganismos
Microrganismo Dose de infecção
(UFC)
Shigella dysenteriae 10 a 200
Shigella flexneri 102 a 104
Vibrio cholerae 108
Salmonella typhi 104
Escherichia coli 106 a 108
Clostridium perfringens 109 a 1010
Yersinia enterocolitica 109

92
Notas de aula

93
 AS SÍNDROMES DE SALMONELOSES EM
HUMANOS

1 - SALMONELOSE

AGENTE ETIOLÓGICO: Salmonella choleraesuis, S. enteritidis,

S. typhimurium, S. heidelberg, S. java, S. derby, S. infantis, S.
montevideo, etc.

NATUREZA DO ORGANISMO: possui antígenos “O” (somático) e

duas fases de antígeno “H” (flagelar); são conhecidos mais de
2000 sorotipos, mas somente cerca de 50 ocorrem com maior
freqüência; bastonetes gram-negativos não formadores de
esporos que fermentam a glicose com produção de gás e
normalmente não fermentam a lactose nem a sacarose,
móveis, peritríquios, anaeróbios facultativos, pouco exigentes
em termos nutricionais, crescem em valores de pH de 4,5 até 9,
sendo a faixa ótima a de pH entre 6,5 e 7,5; em meios com
valores de pH inferiores a 4 e superiores a 9 são destruídas
lentamente; crescem em temperaturas de 5°C até 45°C, sendo
a faixa ótima a de temperaturas entre 35°C e 37°C, o
congelamento de alimentos reduz a população inicial de um
fator de 10 até 100 vezes; temperaturas muito baixas
favorecem a conservação; a exposição à temperatura de 65,5°C
por períodos de 1,2 a 15 s reduz a população inicial em 90%; a
atividade de água limitante ao crescimento está situada entre
0,93-0,94 e 0,95, abaixo destes valores morrem gradualmente;
atividades de água inferiores a 0,20 preservam as salmonelas
por longos períodos (alimentos desidratados); são sensíveis ao
cloreto de sódio, param de crescer em salmouras com 8% de
sal, conservando-se viáveis; acima de 9% de NaCl morrem
lentamente.

PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINAIS E SINTOMAS: 5 a 72 h,

normalmente de 12 a 36 h; diarréia, dores abdominais,

94
calafrios, febre, vômitos, desidratação, prostração, anorexia,
dor de cabeça, mal estar; duração de vários dias; pode também
ocorrer enterite ou infecção local; mortalidade baixa.

FONTE, RESERVATÓRIO E EPIDEMIOLOGIA: intestino do homem,

aves (galinhas, perus), suínos, bovinos, eqüinos, roedores,
répteis e anfíbios (rãs), moscas e baratas são agentes de
disseminação fezes de humanos, animais domésticos ou
selvagens infectados; os mais susceptíveis são as crianças,
idosos e pessoas debilitadas por outras doenças; o portador
pode vir a disseminar as salmonelas por alguns dias e até por
algumas semanas, entretanto, em alguns casos essa situação
pode se estender por meses.

ALIMENTOS ENVOLVIDOS: carnes e derivados, aves, ovos,

derivados de leite, produtos de panificação e confeitaria,
saladas.

MEDIDAS DE CONTROLE: boas práticas de higiene no manuseio

e processamento de alimentos; resfriar alimentos preparados a
temperaturas inferiores a 7°C rapidamente e manter aquecidos
alimentos quentes em temperaturas superiores a 60°C.

2 - FEBRE TIFÓIDE (FEBRE ENTÉRICA), TIFO

AGENTE ETIOLÓGICO: Salmonella typhi

NATUREZA DO ORGANISMO: semelhante às outras salmonelas,

mas adaptada ao hospedeiro humano; tem VI antígenos
capsulares além dos antígenos “O” e “H”.

PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINAIS E SINTOMAS: 7 a 28 dias,

média de 14 dias; em surtos envolvendo alimentos
contaminados o período de incubação pode ser mais curto;
septicemia (processo infeccioso generalizado em que germes
são veiculados pelo sangue e neste se multiplicam) e
envolvimento do tecido linfóide; mal estar, febre alta e
continuada, dor de cabeça, tosse, anorexia, náuseas, vômitos,
constipação (prisão de ventre), pulso fraco, abdômen flácido e
distendido, baço dilatado, sangramento nasal, manchas rosadas

95
no peito e no tronco, transpiração, calafrios, delírio, diminuição
da sensibilidade dos sentidos, diarréia, sangramento intestinal;
recaídas ocorrem; convalescência lenta de uma a oito semanas.

FONTE, RESERVATÓRIO E EPIDEMIOLOGIA: fezes e urina de

pessoas infectadas; os portadores são importantes na
transmissão; alguns são portadores por longos períodos; água
também está envolvida na transmissão.

3 - FEBRE PARATIFÓIDE (FEBRE ENTÉRICA)

AGENTE ETIOLÓGICO: Salmonella enteritidis, Salmonella

paratyphi A, B e C, Salmonella sendai

NATUREZA DO ORGANISMO: semelhante às outras salmonelas,

mas mais ou menos adaptada ao hospedeiro humano

PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINAIS E SINTOMAS: 1 a 15 dias;

infecção da corrente sangüínea; dor de cabeça, febre
continuada, transpiração abundante, náuseas, vômitos, dores
abdominais, baço dilatado, diarréia, algumas vezes manchas
rosadas; menos severa e de duração mais curta que o tifo (1 a
3 semanas).

FONTE, RESERVATÓRIO E EPIDEMIOLOGIA: fezes e urina de

pessoas infectadas; os portadores são importantes na
transmissão.

CARACTERÍSTICAS DE ALGUMAS DOENÇAS

CAUSADAS POR ALIMENTOS

1 - INFECÇÃO POR VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

96
AGENTE ETIOLÓGICO: Vibrio parahaemolyticus

PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINAIS E SINTOMAS: 2 a 48 h,

normalmente 12 h; dores abdominais, diarréia (fezes aquosas
contendo sangue e muco), náuseas e vômitos comuns, febre
baixa, calafrios, dor de cabeça, prostração; recuperação dentro
de 2 a 5 dias.

ALIMENTOS ENVOLVIDOS: frutos do mar em geral; pescado de

água salgada, moluscos de conchas, crustáceos e produtos
derivados de pescados.

MEDIDAS DE CONTROLE: cozinhar os alimentos completamente,

resfriar os alimentos rapidamente e em pequenas quantidades,
prevenir contaminação cruzada com frutos do mar, sanificar os
equipamentos em contato com os alimentos, evitar o uso de
água do mar para lavar alimentos que serão ingeridos crus ou
para limpeza.

97
Notas de aula

98
2 - INFECÇÃO POR ESCHERICHIA COLI
ENTEROPATOGÊ-NICA

AGENTE ETIOLÓGICO: Escherichia coli, tanto as cepas

enterotoxigênicas quanto as invasivas causam a doença

PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINAIS E SINTOMAS: 8 a 24 h, média

de 11 h (tipo invasivo); 8 a 44 h, média de 26 h (tipo
enterotoxigênico); doença do tipo invasivo: febre, calafrios, dor
de cabeça, mialgia (dores musculares), cãibras abdominais,
diarréia abundante e aguada; semelhante à shigellose; doença
do tipo enterotoxigênico: diarréia (fezes que lembram água de
arroz), vômitos, desidratação, choque, similar à cólera.

ALIMENTOS ENVOLVIDOS: substitutos do café, salmão (?),

queijo

MEDIDAS DE CONTROLE: refrigerar os alimentos rapidamente e

em pequenas quantidades; cozinhar os alimentos
completamente, realizar higiene pessoal; preparar alimentos
em condições de higiene; proteger e tratar a água; lidar com o
lixo segundo regras de higiene.

3 - GASTROENTERITE CAUSADA POR BACILLUS

CEREUS

NATUREZA DO ORGANISMO: a atividade de água mínima para

seu desenvolvimento é de 0,95; cresce na faixa de valores de
pH entre 4,9 e 9,3; em cloreto de sódio cresce em soluções com
concentrações de até 7,5%, sendo inibidos em concentrações
de 10%; é uma bactéria mesófila e sua faixa ótima de
temperaturas é de 30 a 35°C, entretanto é capaz de crescer em
temperaturas entre 10-20°C até 35-45°C.

RESERVATÓRIO: solo é seu principal habitat.

99
DOSE INFECTANTE E MECANISMO DE AÇÃO: de 106 a 109 UFC/g,
acredita-se que o mecanismo de patogenicidade seja devido à
produção de toxinas durante a fase logarítmica de crescimento
da bactéria e liberadas quando as células sofrem lise.

100
3.1 - SÍNDROME DIARRÉICA

AGENTE ETIOLÓGICO: toxina diarreagênica

PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINAIS E SINTOMAS: 8 a 16 h ou de

1,5 a 5 h; náuseas, cãibras abdominais, diarréia aquosa,
vômitos eventuais.

3.2 - SÍNDROME EMÉTICA

AGENTE ETIOLÓGICO: toxina emética

PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINAIS E SINTOMAS: 1 a 6 h, mais

comum de 2 a 5 h; náuseas e vômitos predominam (similar à
intoxicação estafilocócica); curta duração, 1 dia ou menos.

ALIMENTOS ENVOLVIDOS: contamina principalmente cereais e

as farinhas e amidos resultantes de seu processamento,
manjares, pudins, produtos derivados de cereais, molhos, pão
de carne, arroz frito, purê de batatas, brotos de vegetais,
condimentos. No Brasil: produtos da merenda escolar, farinhas,
amidos, queijos, alimentos desidratados, carnes moídas;
incidência de 18 a 97% com contagens variando desde
inferiores a 103 até 105 UFC/g.

MEDIDAS DE CONTROLE: prevenção do desenvolvimento, uma

vez que é praticamente impossível evitar sua presença nas
matérias-primas, refrigerar os alimentos rapidamente e em
pequenas quantidades; manter pratos quentes em
temperaturas de 65°C ou superiores; realizar higiene pessoal;
preparar e processar alimentos em condições de higiene;
reaquecer alimentos até a temperatura de 71,1°C pelo menos,
em enlatados de baixa acidez não há risco pois os esporos não
são muito resistentes.

4 - SHIGELLOSE (DISENTERIA BACILAR)

AGENTE ETIOLÓGICO: Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella

dysenteriae, Shigella boydii

101
NATUREZA DO ORGANISMO: enterobactéria, semelhante a
Salmonellas porém imóveis e anaeróbias, a temperatura ótima
de crescimento é de 37°C e crescem numa faixa de 10°C até
40°C. Toleram concentrações salinas de até 5-6%;. Baixa
resistência ao calor, destruídas facilmente por pasteurização.
São invasivas, multiplicam-se no epitélio e formam lesões
ulcerativas, a patogenicidade envolve a liberação de uma
endotoxina de natureza lipopolissacarídica que afeta a mucosa
intestinal.

RESERVATÓRIO: intestino de humanos e primatas.

DISSEMINAÇÃO: via oral-fecal, pessoa a pessoa, mãos e objetos

contaminados; água e alimentos ocasionalmente; associada a
áreas densamente povoadas e sem saneamento básico,
condições higiênicas deficientes; moscas são importantes para
a disseminação da bactéria.

PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINAIS E SINTOMAS: 1 a 7 dias,

normalmente menos de 4 dias; extremamente variável,
sintomas leves a severos: cãibras abdominais, febre, calafrios,
diarréias, fezes aquosas (freqüentemente contendo sangue,
muco ou pus), tenesmo (desejo de defecar acompanhado de
sensação dolorosa no reto e de impossibilidade de defecar), dor
de cabeça, cansaço, prostração, náuseas, desidratação, menos
de 10 células de Shigella dysenteriae são suficientes para
causar a doença.

ALIMENTOS ENVOLVIDOS: água, leite, alface, morangos,

repolho, cenoura, espinafre, alimentos variados com alto teor
de umidade e que foram intensamente manipulados, feijões,
batatas, atum, camarões, peru, saladas de macarrão, cidra de
maçã.

MEDIDAS DE CONTROLE: realizar higiene pessoal; refrigerar os

alimentos rapidamente e em pequenas quantidades; preparar
alimentos em condições de higiene; cozinhar completamente os
alimentos; proteger e tratar a água; livrar-se do lixo de acordo
com regras de higiene; controlar as moscas; boas práticas de
higiene na manipulação, preparo e processamento de
alimentos.

102
5 - YERSINOSE

AGENTE ETIOLÓGICO: Yersinia pseudotuberculosis, Yersinia

enterocolitica

PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINAIS E SINTOMAS: 24 a 36 h ou

mais; dor abdominal sugerindo apendicite aguda, febre, dor de
cabeça, mal estar, anorexia (redução ou perda do apetite),
diarréia, vômitos, náuseas, calafrios, faringite, leucocitose,
eritema nodoso (lesão aguda da pele, de natureza inflamatória,
caracterizada por nódulos macios, provenientes da exsudação
de sangue e soro, e acompanhados de intenso prurido e
sensação de queimação)

ALIMENTOS ENVOLVIDOS: porco e outras carnes, leite “in

natura”, sobras de comida e alimentos “in natura”
contaminados (roedores)

MEDIDAS DE CONTROLE: cozinhar os alimentos completamente;

proteger os alimentos de contaminações; controlar os roedores.

6 - INFECÇÃO DE ARIZONA

AGENTE ETIOLÓGICO: Arizona hinshawii

PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINAIS E SINTOMAS: 2 a 46 h,

normalmente, 24 h; dores abdominais, diarréia, náuseas,
calafrios, dor de cabeça, fraqueza, febre, dura poucos dias.

ALIMENTOS ENVOLVIDOS: peru, frango, doces recheados com

creme, sorvetes, pudins contendo ovos.

MEDIDAS DE CONTROLE: resfriar os alimentos rapidamente e

em pequenas quantidades, cozinhar os alimentos
completamente, prevenir contaminação fecal; evitar
contaminação cruzada entre alimentos crus e já cozidos;

103
sanificar os equipamentos utilizados no preparo, reaquecer
muito bem e completamente restos de alimentos.

7 - INFECÇÕES POR ESTREPTOCOCOS BETA-

HEMOLÍ-TICOS (ESCARLATINA, INFECÇÃO DE
GARGANTA)

AGENTE ETIOLÓGICO: Streptococcus pyogenes

PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINAIS E SINTOMAS: 1 a 3 dias,

garganta vermelha e dolorida, deglutição dolorida, tonsilite,
febre alta, dor de cabeça, náuseas, vômitos, mal estar,
rinorréia, algumas vezes ocorrem erupções na pele.

ALIMENTOS ENVOLVIDOS: leite, sorvetes, ovos, lagosta no

vapor, salada de batatas, salada de ovos, manjares e pudins,
alimentos normalmente contendo ovos ou leite.

MEDIDAS DE CONTROLE: resfriar os alimentos rapidamente e

em pequenas quantidades, cozinhar os alimentos
completamente, realizar higiene pessoal, pasteurizar o leite,
excluir trabalhadores com doenças respiratórias ou lesões na
pele.

8 - GASTROENTERITE CAUSADA POR

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

AGENTE ETIOLÓGICO: Clostridium perfringens tipos A até E,

conforme a capacidade de elaborar toxinas com características
antigências. As estirpes mais envolvidas são a do tipo A, que
produzem a toxina α com atividade hemolítica e também
lecitinase, e a do tipo C, que produzem a enterite necrótica.

NATUREZA DO ORGANISMO: em atividade de água inferior a

0,995 tem-se a multiplicação diminuída, sendo que a atividade
de água mínima para sua reprodução é de 0,93; cresce em
valores de pH entre 5,5 e 8, não crescendo em pH inferior a 5
104
ou superior a 9; não é considerado anaeróbio estrito, seu Eh
ótimo é de -2200 mV; em cloreto de sódio germina e cresce em
soluções de até 5%, mas são inibidos em concentrações de
10%; o nitirito de sódio em concentração de 400 mg/kg impede
sua multiplicação; é uma bactéria mesófila, crescendo na faixa
de 20 até 50°C, sendo que a faixa ótima situa-se entre 37 e
47°C; não cresce em temperaturas inferiores a 6,5°C; a
resistência térmica de seus esporos é variável: as cepas
patogênicas não hemolíticas e termorresistentes apresentam
valores para o tempo de redução decimal a 100°C (D) de 6 a 17
minutos, sendo que as cepas hemolíticas e termossensíveis
apresentam valores para o tempo de redução decimal a 100°C
inferiores a 1 minuto, e tempo de redução decimal a 90°C
variando entre 3 e 5 minutos.

RESERVATÓRIO: solo, água, poeira, fezes humanas e de

animais.

PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINAIS E SINTOMAS: a dose de

infecção é de 109 a 1010 células viáveis que passam pelo
estômago protegidas por alimentos protéicos e chegam ao
intestino delgado onde se multiplicam e esporulam, produzindo
e liberando a enterotoxina, que tem natureza protéica e é
termolábil, apresentando um valor para o tempo de redução
decimal a 60°C de 4 minutos; a incubação leva de 8 a 24 horas
após a ingestão; ocorre diarréia severa, com dores abdominais,
normalmente sem vômito, náuseas e cefaléias podem ocorrer,
febre e fezes com sangue normalmente não são constatadas, a
duração é de 12 a 24 horas, raramente 48 horas, pouca
gravidade.

Notas de aula

105
ALIMENTOS ENVOLVIDOS: farinhas, amido, queijo frescal,
carnes moídas, lingüiças, produtos desidratados, pescados,
pratos a base de carnes em geral.

MEDIDAS DE CONTROLE: refrigeração de alimentos preparados,

principalmente carnes em temperaturas inferiores a 15°C; boas
práticas de higiene durante o preparo, processamento e
conservação dos alimentos.

106
9 - INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA

AGENTE ETIOLÓGICO: enterotoxinas A, B, C1, C2, D e E

produzidas por Staphylococcus aureus; apresentam natureza
protéica e são termoestáveis (suportam 30 minutos em água
em ebulição sem desnaturar)

NATUREZA DO ORGANISMO: causador de várias doenças, desde

lesões purulentas na pele até infecções generalizadas;
causador da mastite em bovinos e daí o risco de sua presença
no leite cru; as condições de crescimento do microrganismo são
diferentes das condições de produção da toxinas; atividade de
água para crescimento igual a 0,86 (mínima é 0,84); a toxina
somente é produzida em valores de atividade de água mais
elevados: 0,94-0,93; cresce em valores de pH que variam de
4,2 a 10, sendo que a faixa ótima para crescimento é de 6 a
7,5; a toxina é produzida numa faixa de pH variando de 5,15 a
9; a bactéria é muito tolerante ao sal e cresce em
concentrações de até 20% de cloreto de sódio, entretanto, a
toxina somente é produzida em concentrações de até 10% de
NaCl; o nitrito de sódio inibe o crescimento em concentrações
de 500 mg/kg; é um organismo mesófilo, com temperatura
ótima de crescimento situada entre 30 e 37°C, mas cresce na
faixa de desde 6,5 até 47,8°C; para a produção da toxina, a
faixa de temperaturas ótimas é de 37 a 40°C.

RESERVATÓRIO: homem e outros animais de sangue quente,

presença na mucosa nasal, garganta, cabelo e pele de mais de
50% das pessoas. No Brasil: presença em 35 a 100% dos
manipuladores de alimentos em indústrias e hospitais.

PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINAIS E SINTOMAS: a quantidade de

toxina necessária para desencadear a síndrome varia de 0,015
a 0,357 µ g/kg de peso corpóreo, 1 µ g ou menos da toxina A (a
mais comum) já é suficiente; a intoxicação ocorre quando há
intensa proliferação do microrganismo no alimento, alcançando
valores de 105 a superiores a 106 UFC/g fornecendo as
condições para a produção da toxina; o período de incubação
pode ser muito curto, desde 30 minutos até 8 horas, sendo a

107
média de 2 a 4 horas; náuseas, vômitos, diarréia, dores
abdominais, em alguns casos sudorese, salivação e
desidratação; duração de 24 horas, raramente fatal.
ALIMENTOS ENVOLVIDOS: carnes cozidas e de aves, queijos,
tortas cremosas, leite, salada de batatas, ovos, camarões,
alimentos onde houve manuseio excessivo e em condições
precárias de higiene.

MEDIDAS DE CONTROLE: boas práticas de produção e

conservação de alimentos; manter os alimentos preparados em
temperaturas inferiores a 15°C ou superiores a 60°C; o
aquecimento destrói a bactéria mas normalmente não inativa a
toxina.

10 - BOTULISMO (INTOXICAÇÃO BOTULÍNICA)

HISTÓRICO: O botulismo é conhecido há mais de 1000 anos. O

Clostridium botulinum foi isolado pela primeira vez em 1895, na
Bélgica. Os tipos A e B foram diferenciados em 1910 e desde
então novos tipos foram descobertos. Atualmente são
conhecidos sete tipos, do tipo A ao G. O botulismo humano é
classificado com base na patogenicidade em três tipos:
botulismo de origem alimentar, botulismo por lesão e botulismo
infantil. O botulismo alimentar é uma doença rara, embora os
esporos de Clostridium botulinum estejam amplamente
distribuídos no solo, nos alimentos e outros ambientes.

AGENTE ETIOLÓGICO: neurotoxinas A, B, C1, C2, D, E, F e G

produzidas pelo Clostridium botulinum; apresentam natureza
protéica e são termolábeis.

NATUREZA DO ORGANISMO: bastonetes gram-positivos, móveis

com flagelos peritríquios, anaeróbios, esporogênicos, com
esporos ovais ou esféricos e apresentam-se em quatro grupos
metabólicos:
- Grupo I: proteinolíticos; produzem toxinas A, B e F; esporos
termorresistentes (120°C, 4 min); temperatura ótima de
crescimento: 37 a 39°C, temperatura mínima de crescimento:
10°C;

108
- Grupo II: não proteinolíticos; produzem toxinas B, E e F;
crescem a 3,3°C; esporos termolábeis (80°C, 60 min);
temperatura ótima de crescimento: 28 a 32°C, temperatura
mínima de crescimento: 3,3°C;
- Grupo III: não proteinolíticos, produzem toxinas C1, C2 e D;
esporos com resistência térmica intermediária (100°C, 60 min);
temperatura ótima de crescimento: 40 a 42°C, temperatura
mínima de crescimento: 15°C;
- Grupo IV: proteinolíticos; produzem a toxina G; esporos
termorresistentes;
condição para a produção da toxina: germinação dos esporos

RESERVATÓRIO: solo, alimentos, rações, sedimentos marinhos,

lacustres e fluviais.

DISSEMINAÇÃO: animais sadios podem ser portadores

CONDIÇÕES NECESSÁRIAS PARA A OCORRÊNCIA DO

BOTULISMO ALIMENTAR:
1) Presença de esporos de Clostridium botulinum dos tipos A, B
ou E no alimento a ser enlatado ou processado;
2) O alimento deve permitir a germinação dos esporos e a
conseqüente produção da toxina;
3) Sobrevivência dos esporos do microrganismo devido a
tratamento térmico inadequado;
4) As condições ambientais devem permitir a germinação dos
esporos;
5) Aquecimento inadequado do alimento de forma a não
inativar a toxina;
6) Ingestão de um alimento contendo toxina botulínica

PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINAIS E SINTOMAS: o período de

incubação é de, usualmente, de 8 a 36 horas; quanto menor for
o período de incubação, mais grave é a doença. A principal
causa da morte é a deficiência respiratória. A taxa de
mortalidade do botulismo de origem alimentar, normalmente, é
muito alta, maior que 50% nos Estados Unidos, cerca de 15%
na Europa e de 22% no Japão. Sinais: dificuldade de respiração,
fraqueza muscular ou paralisia, ptose, garganta ou boca seca,
pupilas dilatadas ou fixas, ataxia, hipertensão postural,
nistagmos, sonolência. Sintomas: visão esfumaçada, visão
dupla (diplopia), fraqueza generalizada, náuseas ou vômitos ou

109
ambos, disfonia, tonturas, dores abdominais, diarréia, retenção
urinária, dor de garganta, constipação, parestesia.

ALIMENTOS ENVOLVIDOS: nos Estados Unidos e Europa,

conservas caseiras de produtos de baixa acidez como carnes,
patês caseiros, pescados e alguns vegetais como feijões,
espinafre, aspargos, milho verde. Alimentos industrializados são
responsáveis por menos de 10% dos casos, conservas caseiras
são responsáveis por cerca de 70% dos casos.

MEDIDAS DE CONTROLE: prevenção do botulismo de origem

alimentar
1) Destruição dos esporos - temperatura superior a 120°C por 4
minutos;
2) Inibição do crescimento: pH menor que 4,6; atividade de
água menor que 0,94; temperatura menor que 3°C e inibidores
químicos como nitrito de sódio;
3) Aquecimento do alimento antes do consumo: 80°C por 30
minutos ou fervura por poucos minutos;
4) Vacinação com toxóides

110
Notas de aula

111
11 - LISTERIOSE

AGENTE ETIOLÓGICO: Listeria monocytogenes

NATUREZA DO ORGANISMO: bastonete curto, gram-positivo,

móvel, psicrotrófilo e capaz de crescer a 4°C, resiste à
pasteurização de 71,7°C por 15 segundos.

RESERVATÓRIO: água, leite, silagem, esgotos, fezes de muitos

animais, inclusive do homem. No gado a Listeria causa aborto e
mastite, sendo que os animais infectados podem transmiti-la ao
leite; ovelhas e galinhas também são reservatórios e podem
conter o microrganismo.

PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINAIS E SINTOMAS: normalmente

ocorre em mulheres grávidas, fetos ou recém-nascidos; em
adultos normalmente ocorre em pessoas imunodeprimidas.
Septicemia, meningite, meningoencefalite.

ALIMENTOS ENVOLVIDOS: salada de repolho, frutas e vegetais

adubados com esterco e que serão ingeridos crus, queijo
cremoso pasteurizado, leite pasteurizado.

MEDIDAS DE CONTROLE: boas práticas de fabricação, garantir a

eficiência da pasteurização. O fato de ser um organismo
psicrotrófilo sugere que a contaminação de alimentos
refrigerados possa significar um risco considerável à saúde.

112
Notas de aula

113
114