Universidad Politécnica del Estado de

Morelos
Procesos de fabricación

Elaboró: Dr. Jorge Vergara Galicia

Unidad de aprendizaje 1

Conceptos generales
Definición de proceso de
fabricación

Unidad de aprendizaje 1 Conceptos generales

 Definición de proceso de fabricación

Proceso

Aplicación de una series de etapas lógicas y ordenadas que persiguen

un objetivo común
¿Proceso y
fabricación? Fabricación

Conjunto de actividades organizadas y programadas para la transformación de

materiales, objetos o servicios en artículos o servicios útiles para la sociedad

Proceso de fabricación industrial

Conjunto de actividades o serie de trabajos físicos y/o químicos que provoca

un cambio físico o químico en la materia prima, con la finalidad de generar
productos de valor comercial
 Definición de proceso de fabricación

Representación general de un proceso industrial

Todo proceso industrial se caracteriza por el uso de insumos y de suministros que sometidos
a una transformación, generan productos, subproductos y residuos

Salidas
Entradas

Proceso transformador
• Operación • Proceso unitario • Operación
unitaria unitaria

• Materias primas • Producto

• Agua • Subproductos

• Aire • Emisiones
gaseosas
• Combustible
• Aguas residuales

• Residuos
 Definición de proceso de fabricación

Desarrollo de tecnología en el mundo (FEM,2008)

Lugar País Lugar País
1 Dinamarca 34 Chile
2 Suecia 38 Barbados
3 Estados Unidos 39 Puerto Rico
4 Singapur 46 Jamaica
5 Finlandia 58 México

Contexto regional
Los países latinoamericanos somos
dependientes tecnológicamente de las
naciones desarrolladas. Dicha dependencia
provoca un déficit económico permanente en
el comercio exterior limitando el crecimiento
económico.
Solución: Crear tecnología propia
Definición de proceso de fabricación
Generación y uso de la tecnología en la industria
Definición de proceso de fabricación
Generación y uso de la tecnología en la industria
 Definición de proceso de fabricación

Caso práctico

Cadena productiva del jugo de maracuyá industrializado

La empresa que se va a analizar se dedica a la producción del

jugo de maracuyá. El maracuyá es una planta de origen
tropical cuyos frutos tienen un sabor agridulce, muy
apreciado en los Estados Unidos de América y en el
continente europeo, donde tiene gran de manda. La gran
aceptación que tiene en los mercados internacionales lo
hacen uno de los cultivos frutales más rentables. Por lo
común se cultiva en regiones tropicales y subtropicales y se
introdujo en México procedente de Hawai. Existen 400
especies de pasifloras y alrededor de 60 de estas especies
dan frutos comestibles. La producción agrícola se destina a
consumo directo o se envía a las agroindustrias para ser
transformado en jugo pasteurizado y concentrado para
fabricar néctares, mermeladas, helados y en pastelería.
 Definición de proceso de fabricación

Caso práctico

Cadena productiva del jugo de maracuyá industrializado

La cadena de la empresa que se dedica al jugo

de maracuyá industrializado inicia con la fase
agrícola que comprende la siembra de 25000
hectáreas; por cada hectárea sembrada se
cosechan 10 toneladas de frutos; 30% de la
producción se industrializa para la fabricación
de jugo. La composición porcentual típica de la
fruta de maracuyá se observa en la tabla
superior

Cáscara Jugo Semillas

55% 35% 10%
Definición de proceso de fabricación
Caso práctico

Cadena productiva del jugo de maracuyá

industrializado

En una primera etapa el fruto se exprime para extraer el jugo o zumo, la cascara se
desecha y las semillas se industrializan para obtener un sedante natural llamado
maracuyina. El jugo natural extraído tiene la siguiente composición porcentual: Agua 85%
y Sólido 15%. El jugo se envía a un evaporador con la finalidad de concentrarlo; a la salida
del cuerpo de evaporación la descarga del producto tiene la siguiente composición
porcentual: 45% de sólidos y 55% de agua. El jugo se transporta y se distribuye a tres
diferentes líneas de producción en las siguientes proporciones: 25% para néctar, 35%
para jugo light y 40% para jugo combinado con otras frutas, como el mango. El jugo se
enfría y se envía a un tanque de mezclado para elaborar las formulaciones que aparecen
en la tabla superior. Las formulaciones se envasan en latas con una capacidad de 355 mL.
Definición de proceso de fabricación
Caso práctico

Cadena productiva del jugo de maracuyá

industrializado
Presentación Componente Componente Componente Componente
Néctar Azúcar 8.4 % Jugo Agua 71.6 %
Densidad del concentrado de
néctar maracuyá 20%
1.045 Kg/L
Jugo light Aspartame 0.5% Jugo Agua 72.7% Otros 8.8
Densidad del concentrado de
jugo maracuyá 18%
1.03 Kg/L
Jugo con mango Azúcar 9.3% Jugo Agua 72.7% Pulpa de mango
Densidad del concentrado de 3.6%
jugo maracuyá 14.4
1.045 Kg/L %
 Definición de proceso de fabricación

Caso práctico: Cadena productiva del jugo de maracuyá industrializado

Con base a la a) Clasifique la empresa de acuerdo con su giro y su actividad
información económica
presentada, responda
las siguientes
preguntas b) Identifique los eslabones de la cadena productiva

c) ¿Que subproductos genera la empresa y cuáles son sus usos?

d) ¿Cuáles son las operaciones unitarias aplicadas?

e) Delimite el sistema elaborando un diagrama de flujo

f) Calcule la cantidad de jugo concentrado generado a partir de la

cantidad de fruto cosechado, considerando la cantidad que se destina
para la industrialización
 Definición de proceso de fabricación
Caso práctico: Cadena productiva del jugo de maracuyá
Con base a la industrializado
información
presentada, responda
las siguientes
preguntas
g) Determine la cantidad de agua separada durante la evaporación

h) Determine la cantidad de azúcar adicionada al néctar para obtener

la formulación

i) Calcule la cantidad de envases utilizados para envasar el néctar

j) Para la formulación de jugo con mango el operario de la maquina se

distrajo y creyó leer que se habian adicionado 20000 toneladas de
agua. Calcule si fue correcto lo que se adicionó o existio un error

k) Calcule la cantidad que debe tener disponible el almacén de

materias primas de Aspartame para la formulación de jugo light
 Definición de proceso de fabricación
Caso propuesto: Producción de leche
Un rancho ganadero cuenta con 10000 cabezas de ganado, de
cada vaca se extraen 25 litros de leche por día. La composición
porcentual en peso promedio de la leche se indica en la tabla
superior cuya densidad es 1.03 Kg/L.

La producción se destina como materia prima a empresas

industrializadoras que elaboran leche en polvo descremada a
través de los siguientes trabajos físicos. En un principio la leche
se descrema en un tren de centrifugado, en una primera unidad,
donde se separa 80% de la grasa inicial que contiene la materia
prima; en la segunda unidad se descrema nuevamente la leche
para generar una descarga de leche que contenga en su
composición 0.8% en peso de grasa y el resto de los
componentes representen 99.2%

Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas

85.66 5.15 3.70 4.75 0.74
 Definición de proceso de fabricación
Caso práctico: Producción de leche

Continuación..
En seguida se evapora, separándose 63313.89 Kg de agua.
Para separar la totalidad de agua se envía a otra etapa donde
se genera leche en polvo, la cual contiene en su composición
3% en peso de agua y 97% en peso de los otros componentes.
Para finalizar, se mezcla con lecitina para evitar la oxidación y
se obtienen 80080.93 Kg de producto ya listo para envasarse
 Definición de proceso de fabricación
Caso práctico: Producción de leche
Con base a la a) Identifique los eslabones de la cadena productiva
información b) Construya el diagrama de flujo, identificando las operaciones
presentada, responda unitarias que se emplean en este proceso
las siguientes Considerando un mes de 30 días de recolección de leche de
preguntas establo, calcule:
a) La cantidad de toneladas de leche cruda generada
b) La cantidad de grasa separada en el tren de centrifugado. ¿Qué
se puede fabricar con este subproducto?
c) La cantidad de leche descremada generada a la salida del
segundo descremador
 Definición de proceso de fabricación
Caso práctico: Producción de leche
Con base a la
información d) La cantidad de leche evaporada obtenida y su composición
presentada, responda porcentual
las siguientes e) La cantidad de agua separada en el desecador
preguntas f) La cantidad de lecitina agregada
g) La composición porcentual de la lecitina en la leche en polvo
h) Si el 30% de la producción se envasa en sobres de 120 g, ¿qué
cantidad de sobres se requieren para esta presentación?