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Clasificación:
Madurados internamente por mohos.
Semiduros (42-52%) Roquefort.
Textura blanda.
Madurado por mohos en el interior.
Corteza blanda.
Forma de bloque cilíndrico.
Color azulado.
Ojos pequeños.
Su nombre se debe a que el pueblo donde se hizo por primera vez se llama Roquefort,
de allí se fue extendiendo hacia los alrededores duplicándose su producción. Comúnmente
su maduración se realizaba en unas cavernas naturales situadas en la meseta de Lárzac. En
esas cavernas se construían las cuevas para la curación de este queso. El queso Roquefort
se elaboraba solamente en esa zona y conservaba todas las características de un producto
fino, exquisitamente picante y aromático. Más tarde se extendió su elaboración hacia otras
regiones de Francia, productoras de leche de oveja y de cabra. La extensa difusión de su
clase y méritos, afirmo cada vez más su consumo y demanda en los países Europeos,
extendiéndose su exportación a las naciones americanas, en las que gano rápida reputación.
Debido a la segunda guerra mundial, este producto se hizo de gran importancia.
2. Caracteres generales del queso. Lugares de producción, demanda y consumo per cápita.
Rendimiento de la leche en su producción. Composición del producto.
Queso a base de leche cruda y entera de oveja, sin corteza de color blanco - pálido;
interior de color marfil moteado con vetas y ojos azul-verdosos. Textura cremosa, suave
y fácilmente desmenuzable a la vez, levemente húmedo. Sabor pronunciado y duradero
en paladar, algo salado y levemente “picante”. Con inconfundible olor a moho
(Penicillium roqueforti). Punto óptimo de maduración 6 meses.
Los derivados lácteos en el Perú también tienen un consumo per cápita bajo. Así por
ejemplo en el caso de quesos para el Perú se tiene un consumo per cápita de 0.24 kg/
hab/año, mientras que en Brasil, Argentina, Estados Unidos y Francia es de 2.67, 10.53,
12.79 y 21.4 respectivamente.
· El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este
suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran
concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas
(0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). El resto del suero es un
conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre
6 y 6,2.
- Proteínas (g):19,2
- Grasas (g):38.8
- Cenizas (g):4.40
- Na (mg):1210
- K (mg):74
- Ca (mg):200
- P (mg):250
- Tiamina (mg):0.239
- Riboflavina (mg):0.404
- Energía (Kcal):426
DIAGRAMA DE FLUJO
Leche de vaca
Pre - calentamiento
Desnatado
Nata
Leche desnatada Nata excedente a
pasteurización
Homogenización de
la nata de 20%
Pasteurización 70-72
°C /20 segundos. Cultivo iniciador
Suspensión de
Producción de cuajada
Penicillium
32°C
roqueforti
Cortado tras 40 o 60 min Cuajo
Roquefort
Pasteurización
+/-
Lc. cremaris
cuajo 0.02%
1.5-2hrs
20-25 mm
Desuerado Mecánico
Prensa No se prensa
Moldes-giros
Inoculación P. Roqueforti
Sal
9-10°C……6 días
Salado a mano
Orificios
7-8°C…….2 meses
90-100%.....HR
INSPECCIÓN SENSORIAL
Referencias:
ICMSF (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos)
n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos
entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.
DEFECTOS Y PROBLEMAS MÁS COMUNES QUE SE PRESENTAN A LA
INSPECCIÓN DEL PRODUCTO
5. Adjuntara la Norma técnica peruana para el producto asignado y/o CODEX, o alguna
norma internacional.
Queso Roquefort
El prototipo de queso azul veteado es el roquefort, que tiene su origen en el
departamento de Aveyron de Francia. El queso Roquefort se produce a partir de la leche de
oveja. Si se utiliza otro tipo de leche en la producción de un queso similar no se debe
denominar queso Roquefort. El queso azul veteado es el nombre genérico de todos los
quesos que desarrollan en el interior un moho azul-verdoso.
Para imitar el aroma característico del queso Roquefort tanto como sea posible, la
leche de vaca que se utilice se debe homogenizar parcialmente, por ejemplo mezclando
leche desnatada con nato homogenizada con un 20% de grasa. La razón es que la grasa que
ha sufrido homogenización es más sensible a la influencia de las enzimas lipolíticas que
segregan los mohos inoculados de Penicillium Roqueforti.