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COMESTIBLES
ENLACE COVALENTE
Resulta cuando los átomos comparten electrones:
QUÍMICA BÁSICA - 4
RUPTURA DE ENLACE COVALENTE
QUÍMICA BÁSICA - 5
GRUPO FUNCIONAL TIPO DE COMPUESTO SUFIJO
Hidrocarburo -ano
saturado
Olefina -eno
Poli-olefina -dieno
Alcohol -ol
Eter ---
Aldehido -al
Cetona -ona
Acido Carboxílico -ico
DEFINICIONES - 1
Grasas y Aceites son lípidos
Lípidos:
una de las tres grandes clases de compuestos
orgánicos presentes en alimentos y seres
vivientes
comprenden: grasas y aceites, ceras, lecitinas,
colesterol, esteroides, etc
Insolubles en agua y solubles en solventes
orgánicos no-polares (v.g: hexano)
DEFINICIONES - 2
ACIDOS GRASOS: ácidos orgánicos con 4 o más
carbonos en la cadena hidrocarburo:
C18H36O2
DEFINICIONES - 4
ACIDOS GRASOS INSATURADOS : contienen
uno o más enlaces dobles entre los carbonos de la
cadena
Acido Oleico
C18H34O2
DEFINICIONES - 5
EFECTOS DE LA INSATURACIÓN:
QUÍMICOS: Enlaces dobles son menos estables: más
reactivos, v.g.: reaccionan con oxígeno (rancidez)
FÍSICOS: su geometría dificulta se ordenen para formar
cristales: requieren temperaturas más bajas para
solidificarse
DEFINICIONES - 6
C18:0
NÚMERO NÚMERO
ATOMOS DOBLES
CARBONO ENLACES
ACIDO ESTÉARICO
DEFINICIONES - 7
GLICERINA: propano -1,2,3-triol
DEFINICIONES - 8
C18:0 Esteárico
C18:1 Oleico
C18:2 Linoleico
C18:3 Linolénico
DEFINICIONES - 9
linoleíco:
C18:2 omega-
6
CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS
C12: C14: C16: C18: C18: C18:
%A.Graso(Típico) C18:1
0 0 0 0 2 3
COCO 45 17 8 3 6 2 2
PALMISTE 48 16 8 3 15 2 -
PALMA - 1 45 4 40 10 -
SOYA - - 11 4 24 54 7
OLIVA - - 13 3 71 10 1
MANTEQ. 3 11 27 12 29 2 1
M.CACAO - - 26 34 34 3 -
PESCADO - 9 19 4 16 2 1
CONTENIDO DE GRASA SÓLIDA - 1
Grasas naturales son mezclas de triglicéridos.
Algunos triglicéridos son sólidos y otros líquidos ( a
una temperatura dada).
Muchas de las propiedades físicas de las grasas
dependen de la proporción entre triglicéridos
sólidos y líquidos, que se expresa como SFC
(contenido de grasa sólida).
Se mide mediante NMR (Resonancia Magnética
Nuclear). Se designa con letra “N”
v.g.: N35 designa el % de grasa sólida a 35ºC
CONTENIDO DE GRASA SÓLIDA - 2
100
90 Extremadamente dura
80
70
RELACIÓN 60 Muy dura
(aproximada) ENTRE 50
% SÓLIDOS, A LA 40
TEMPERATURA DE Firme
USO, Y 30
CONSISTENCIA Plástica
20
Suave
10
Líquido turbio
0 Líquido
CONTENIDO DE GRASA SÓLIDA - 3
Ejemplos de Curvas de % Grasa Sólida
PUNTO DE FUSIÓN - 1
PUNTO DE FUSIÓN
Mezclas no tienen un único punto de fusión
sino un rango de fusión.
Existen métodos que dan un “punto de
fusión” pero es un punto específico dentro del
rango de fusión y que varía según el método.
Uno muy común es el SLIP POINT o PUNTO
DE DESLIZAMIENTO
PUNTO DE FUSIÓN - 2
SLIP POINT
Punto en que la grasa se
ha ablandado lo suficiente
para que empiece a
ascender en un tubo
capilar impulsada por el
peso de una columna de
agua. 3cm
El SP corresponde
aproximadamente a un
SFC entre 3 - 5%.
INDICE DE YODO (IV) - 1
El yodo reacciona con los dobles enlaces
Su consumo es una medida de la insaturación de la grasa.
ACIDO
IV
GRASO
C18:1 90
C18:2 181
C18:3 273
INDICE DE YODO (IV) - 2
El yodo se adiciona a los enlaces
insaturados hasta que estos se saturan
completamente.
Como pueden ocurrir reacciones
secundarias es importante usar condiciones
estandarizadas.
Hay varios métodos. El más usado es de
Wijs que utiliza cloruro de yodo.
REACCIONES – 1
GLICERÓLISIS
ALCOHOLISIS
REACCIONES – 2
HIDRÓLISIS:
GRASA + AGUA ÁCIDOS GRASOS LIBRES + GLICERINA
catalizador (enzimas, ácidos, bases)
REACCIONES – 3
SAPONIFICACIÓN:
GRASA + ÁLCALI GLICERINA + JABÓN
REACCIONES – 4
GLICERÓLISIS:
GRASA + GLICERINA MONO + DIGLICÉRIDO
DIGLICÉRIDO MONOGLICÉRIDO
Emulsionantes alimenticios
REACCIONES – 5
ALCOHÓLISIS:
GRASA + ALCOHOL GLICERINA + ESTER
El aceite se coloca en
una celda de ancho
estándar y se iguala su
color con una
combinación de vidrios
estándar Amarillos y
Rojos. Se reportan los
números de los vidrios
utilizados.
COLOR - 3
En lo posible, se trata de igualar el color manteniendo una relación de 10 a 1 entre el valor de Amarillo y de Rojo.
Para los aceites refinados se utilizan celdas con longitud de paso de la luz de 5 ¼ pulgadas.
Para los aceites más obscuros (como los crudos) se utilizan celdas de 1 pulgada.