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ELABORACION DE BOCADITOS FRITOS DE OCATIPO SHIP O SNACKS

I.OBJETVO

Conocer el procedimiento de elaboración de bocaditos fritos de oca de tipo


chips o snacks.

II.INTRODUCCIÓN

Los snaks de oca son elaborados por el proceso de fritura de ocas frescas
lavadas y peladas cortadas en forma de hojuelas frita en aceite comestible a
altas temperaturas y embasado en bolsas de propileno a razón de 50 gr.

PROPIEDADES:

èCreada para revitalizar el cuerpo y generar energías.

è Contiene el acido oxálico que permite reducir grasas.

è Bajo nivel de grasa y ayuda a calmar el apetito.

è Otorgan al cuerpo una buena dosis de vitamina A, C y micronutrientes.

CARACTERÍSTICAS:

è Elaborado con insumos naturales tales como el tubérculo, o ca amarilla o


negra,

è Se utiliza el proceso de nixtamalizacion (cocimiento del grano con cal),


enriqueciéndolo con algunas fuentes ricas en proteínas y calorías.

è En dos presentaciones, formato de 50 gramos.

è En envases flexibles laminados de BOPP / BOPP metalizados con


llamativa apariencia para atraer a un publico joven que es extremadamente
exigente y busca envases novedosos, que permite la conservación de sus
características organolépticas.

è Se cuenta con etiqueta utilizando el color azul, amarillo, verde; además


con un cuadro donde indique su valor nutricional y componentes, su fecha de

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elaboración, expiración, sello de producto peruano, código de barras, call


center para servicio post venta y demás especificaciones técnicas.

è Con respecto al embalaje, el adecuado es tiras de cartón con bolsas de


polietileno cubiertas con cajas de cartón.

USOS:

è Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente,


proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o si mplemente
por placer. Es una costumbre del target consumir el producto como un ³quita
hambre´,´Un gusto para cualquier hora del día´.

è Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos de


grasas y algunas tecnologías como la extrusi ón.

III.FUNDAMENTO TEORICO

BOCADITOS:

Son productos alimenticios salados o dulces. Fritos o extruidos no sometidos a


la acción de edulcorantes químicos o biológicos: que tienen diversas formas de
presentación generalmente son envasados.

BOCADITOS FRITOS:

Son aquellos q se obtiene luego de una fritura directa de la materia prima con
el agregado posterior de sal o azúcar. Saborizantes, colorantes u otros.

BOCADITOS FRITOS DE OCAS:

Llamadas también chips o snaks. son aquellos preparado a partir de ocas


frescas lavadas. Peladas cortadas en forma de hojuelas y fritas en aceite
comestible: envasados en empaques apropiados.

DETERIORO DE LAS GRASAS

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Oebido al efecto pro oxidante de la luz, las ocas fritas deben almacenarse en
lugar oscuro y fresco, ciertas frecuencias del espectro luminoso especialmente
el ultra violeta. Son más dañinas que otras. Ciertos materiales catalizan la
reacción que conduce a la rancidez oxidativa en las grasas. El cobre y el hierro
son pro oxidantes. La oxidación de las grasa insaturadas pueden catalizarse
por la enzima lipoxigenasa, a si como por el calor. La luz y algunos metales
(Glas, R.L 1996.). La rancidez oxidativa en las grasas puede retardarse
empleando sustancias conocidas como antioxidantes. Los antioxidantes son
compuestos fenolicos , y los aprobados para usos en a las grasas son el butil
hidroxi tolueno. Butil hidroxi Anizol y el Propil gatato. La superficie crujiente de
los alimentos fritos ayuda tanto a su aprariencia como a su sabor. Ganma
lactonas insaturadas, sean identificado como contribuyentes al sabor en los
alimentos fritos en recipientes profundos.

OCA
  
 

Los tubérculos andinos (oca, olluco y mashua), son otras de las tantas
especies valiosas que nos heredaron nuestros antepasados. Constituyendo la
base alimenticia del poblador andino y sustituyen en muchos casos a la papa.
El olluco, después de la papa, es el tubérculo más apreciado por los
consumidores de las grandes ciudades de la costa.
El Programa de Investigación y Proyección en Raíces y Tuberosas (PIPST ) de
la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), mantiene y evalúa,
morfotipos de estas tres tuberosas andinas colectadas en los departamentos
de Ancash, Apurímac, Ayacucho, Huánuco y Junín.

OCA

Se dispone de 97 entradas, se seleccionaron 8 genotipos por su alta capacidad


productiva, se multiplica semilla en IRO - Sierra.

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Usos: En fresco se consume cocidas, generalmente "asoleada" y deshidrata


como "ccaya" o "uma ccaya". También se hacen dulces y mermeladas.

Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores.

OMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS TURBERCULOS

EN 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE FRESCA, SE TIENE:

Cultivo

En la región andina donde tradicionalmente se consume, la oca se planta entre


los 2,800 y los 4,000 msnm. En Nueva Zelanda, sin embargo, se ha plantado
con éxito a nivel del mar. La oca requiere precipitaciones moderadas, de entre
unos 550 y unos 2100 mm anuales.

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EN LA GASTRONOMIA

El sabor del tubérculo es intenso y ligeramente ácido; según la cocción


empleada, la textura va desde crocante, como la de una zanahoria, a
almidonada y harinosa cuando está completamente cocida. Las hojas tiernas
también pueden consumirse.

La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas


de ácido oxálico, sobre todo en la cáscara del tubérculo. Los métodos
tradicionales de preparación de los pueblos andinos estaban encaminados a
reducirla; es posible cocerla en varias aguas para eliminar progresivamente el
ácido. La exposición del tubérculo al sol durante un período de hasta una
semana es útil también para eliminarlo, ayudando además a la producción de
azúcares. Las variedades modernas, sin embargo, han logrado reducir la
concentración.

En Nueva Zelanda, donde sólo se conoció a finales del siglo XX, ha tenido muy
buena aceptación y es consumida hervida, asada o frita.

IV.EQUIPOS Y MATERIALES

^ Balanza de precisión.
^ Meza de trabajo, recipiente, cuchillo, tabla de picar.
^ Freidora.
^ Tamices y o bandejas con malla de acero inoxidable.
^ Selladora térmica de bolsas.
^ Termómetro de alcohol con escala hasta 250 C.
^ Escobilla o esponja metálica.

MATERIA PRIMA E INSUMO

^ Oca (  
 ), con bajo contenido de azucares
reductores.
^ Aceite 100% vegetal, de preferencia que contenga aceite de
palma en su composición.

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^ Antioxidante B.H.A o B.H.T. dosis máxima de uso: 200 mg por kg,


expresada en base a materia grasa.
^ Oesecante: carbonato magnésico. 3(MgCO3) Mg(OH)2 3H2O.
OOA: no especifica sin riesgo.
^ Papel absorbente de grasa.

Envases : bolsas poli laminados Kraft , bolsas múltiples, celofán o bolsas de


polipropileno de alta densidad de 2 a 4 micras de espesor, impermeable a
grasas, oxigeno y humedad.

Desinfectante : solución de hipoclorito de sodio al 5 %.

V.PROCEDIMIENTO

A. RECEPCION:
durante la recepción de la oca evaluar: peso, variedad, clasificación por
tamaño sanidad y aspecto inmadurez, cortes, cicatrices, magulladuras,
grietas, rajaduras; brotamiento, verdeamiento, pudrición seca, pudrición
humedad, comeduras, perforaciones, galerías(daños causado p or
insectos y roedores.); mesclas varietales, grado de calidad, sólidos
totales, gravedad especifica y azucares reductores.
B. SELECCIÓN:
Se elimina las magulladas, con manchas negras o podridas, las
quemadas por el sol, por el viento las que tengan defectos notorios.

C. CLASIFICACION:
La clasificación se realiza por tamaño, forma y color. Se debe trabajar
con ocas de tamaño uniforme para lograr homogenizar el producto y
obtener bueno rendimientos. A si mismo es importante el color por
cuanto de este modo el producto final será mas atractivo.
D. LAVADO ± DESINFECTADO:
Tiene por finalidad eliminar tierra y suciedad la superficie a si como
disminuir la flora microbiana normalmente presente en la superficie de la
materia prima. Las ocas se lavan por emersión en agua potable, en
forma manual empleando escobillas y esponjas metálicas. Luego se
desinfecta en una solución de cloro activo al 5 ppm.


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E. PELADO:
S e pelan en forma manual. Empleando cuchillos de acero inoxidable.
Con la cascara, se elimina el a cido oxálico que provoca que la oca tome
un sabor agrio. El producto pelado se sumerge en agua potable fría para
contribuir con la eliminación del almidón superficial.
F. REBANADO:
Se cortan en forma de rodajas de 2 mm de espesor aproximadamente
depositándose en recipientes con agua para facilitar la eliminación del
almidón libre.
G. ELIMINACION DE ALMIDON:
Las rodajas se dejan en inmersión en agua potable durante 10 minutos
para eliminar el almidón y los azucares reductores liberados durante el
corte. Esta operación tiene por finalidad evitar que el almidón se
gelatinice absorbiendo aceite, evitar que las rodajas se peguen, a si
como evitar su posterior pardea miento durante el fritado.
H. ESCURRIDO:
Tiene por finalidad eliminar el agua super ficial de las rebanadas de oca,
de tal forma que estén lo mas oreadas posibles.
I. FRITADO:
Esta operación tiene tiene por finalidad cocer (freir), evaporar parte del
agua de la oca y modificar el color de la superficie del producto. El
escurrimiento se sabe a la caramelizacion de los azucares y a la
reacción reductora de azúcar ± proteínas. Ourante este proceso, hay
una reducción de peso debido a la reducción de la humedad que es muy
superior al peso de la grasa absorbida. El fritado se lleva acabo por
inmersión en aceite vegetal a una temperatura 162 ± 163 º C, batch
500gr / 2,5 Lt de aceite, durante 6 a 7 minutos aproximadamente. Es
importante controlar el grado de fritura de acabado, dado que hay una
reacción definida entre el incremento del tiempo de fritura y la
absorción de aceite. La fritura se considera concluido cuando el
burbujeo cesa, lo cual indica se abría eliminado la cantidad de agua
adecuado en esta etapa al aceite, 0,125 % de ANTIOXIOANTES OE HT.

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J. ENFRIADO ± ESCURRIDO
Luego se elimina el aceite superficial haciendo pasar las ocas por un
tamiz vibratorio dejando reposar por un papel absorbente de grasa. El
producto se en fría mediante exposición en aire caliente.
K. SELECION:
Se realizar productos defectuosos: quemados o húmedos.
L. ENVASADO:
Se realiza para proteger producto de las contaminaciones y evitar
sabores / olores extraños, en bolsas poli laminados Kraft. Bolsas
múltiples o de polipropileno, a razón de 50gr previo al sellado térmico,
debe removerse al aire.
M. ALMACENADO:
Los productos se empacan en cajas de cartón corrugado e inmediata se
almacena en lugar oscuro y fresco, para evitar el efecto pro oxidante de
la luz. Tiempo de almacenamiento aproximadamente de 2 a 3 meses.

VI.CALCULOS:

a).BALANCE DE MATERIA
^ B.M para la materia prima

Peso de la M.P = 1113.70gr de oca


H2O para la solucion de H2O = 1.11370ml es decir por 1Kg de M.P se usa 1lt de H2O

^ De la solucion desinfectante

H2O + Legia = Solucion Oesinfectante


VH2O*CH2O + VL*CL = (VH2O+VL)CSO
(1.1137.lt*0.5mg/lt) + (VL*52500mg/lt) = (1. 11370lt + VL)5mg/lt
VL = 0.095 ml de legia

^ B.M en el proceso de pelado

Peso de la M.P con casacara =1113.70gr esto es el 100%


Peso de la cascara mas merma ya selccionanda =320gr
Por lo tanto la rodajas totales selecionadas es

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X1=1113.70-320=793.7gr
1113.70gr-----------100%
793.7gr------------- X = X= 71.27% de M.P apta para la fritura
% de merma = 28.73% de perdida (rodajas inperfectas mas cascaras )

^ B.M del Antioxidante para el Aceite

BHT 0.125%
0.125-------------100ml de aceite
X-------------------500ml = X=0.625 gr de BHT

^ B.M durante el fritado

M.P seleccionada =793.7gr


M. fritada =198.56gr (100%)
M.fritada quemada = 20gr
Bocadito fritado total =178.56gr(96.15%)

Tabla # 01
Bocaditos fritos Cantidad del producto embolsados
Chips de ocas 13 unidades
Peso promedio del producto por unidad 15.30gr

b). EVALUAR SUS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Tabla # 02
Olor Oca fritada agradable
Color Amarillo claro
Sabor Oca fritada
Crocantes Crocante medio
Aceptabilidad Si es buena para una venta

c). DETERMINACION DE LAS SIGUIENTES CARACTERISTICAS FISICO


QUIMICAS.

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Tabla N° 03
% HUMEOAO --------------------------------------------------- ----------------------2, 26 %
% CENIZA-------------------------------------------------------------------- -----------0.9%
Índice de Acidez----------------------------------------------------------------------- 9,3
Indice de peróxido -------------------------------------------------------- ------------ 0,4

d).COSTOS DE PRODUCCION

Tabla # 04
BHT 0.625gr s/0.25
Aceite 500ml s/ 3.50
Energia electrica - s/0.50
Agua 10lt s/0.20
Mano de obra 2 s/40.00
Legia 0.095ml s/0.012
Bolsas de polietileno 13 s/0.15
Gas - s/1.50
Papel absorvente 1 rollo s/0.20
TOTAL s/46.312

VII.DISCUSIONES
segun Aranceta, J. Guía práctica sobre hábitos de alimentación y salud Sociedad
Española de Nutrición Comunitaria (SENC), Instituto Omega 3 y Fundación
Puleva. [acceso 22 de Julio de 2007]. Nos menciona que el punto critico del
aceite de (soja, girasol, maíz, etc.) es aproximadamente de 170 ºC , lo cual en
el proceso de fritura de los chips se mantuvo temperaturas a 162 -163 ºC por lo
que se controlo con un termometro digital por lo que no llegamos a su punto
critico.

VIII.CONCLUSION:

^ A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto


contenido de sal y grasa, edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal
y otros ingredientes. ³alimentos chatarra´, este termino es utilizado para
identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidrat os



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simples o azúcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas


de sodio; tienen poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos y no
contribuyen a la salud en general. Por ello es recomendable cambiar los
hábitos de consumo Además, los alimentos tipo snack de oca son
nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoquímicos y vitaminas
antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor,
reuniendo los requerimientos de regulación.
^ En el proceso de chips de oca se llego a un punto muy importante que
llegamos a practicar las BPM y BPH correctamente debido a que la mano de
obra fue minima y ordenada.
IX.BIBLIOGRAFIA:

^ 1.- Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Análisis Químico de Alimentos de
ta
Pearson", 4 edición, Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.,México,
1991, p. 13-17, 19-39.
ra
^ 2.- Primo Yúfera, E., "Química Agrícola, Volúmen III: Alimentos, 1 edición,
Editorial Alhambra, S.A.,España, 1979, p. 1 -24.
da
^ 3.- Lehninger, Albert L., "Bioquímica", 2 edición, Ediciones Omega, S.A.,
Barcelona, España, 1985, p. 59-68, 285-289.
^ 4.- Morrison, Robert T. & Boyd, Robert N., "Química Orgánica", 3 ra edición,
Fondo Educativo Interamericano, S.A., U.S.A, 1976, p. 1081-1084, 1160-
1189.
R R   R
^ Biblioteca del instituto.
^ http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm
^ http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html

^ www.FAO.ar



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X.CUESTIONARIO

1.¿cual ess el valor nutricional de los bocaditos fritos?


^ Estos producto que son procesados no contienen tanto valor nutricional debido a que
los viatminas y otros comoponentes de la materia prima son sometidas a altas
temperatura durante el fritado a una T = 162 -163ºC por lo que estos adquieren lo que
llamamos calorias . Sin embargo, se producen algunas pérdidas vitamínicas por el
calor, como en la mayoría de las cocciones.

^ Este tipo de técnica culinaria enriquece en grasa el alimento de origen, por lo que es la
menos apropiada en caso de obesidad, pero, en otr os casos, puede ser
recomendable. Un alimento frito absorbe entre un 5 % y un 15 % de su peso en aceite,
lo que aumenta su valor energético. Por ejemplo, 100 g de patatas hervidas aportan 90
calorías, mientras que la misma cantidad de patatas fritas aporta 165 calorías.
2.¿cuales son los puntos criticos de control y los limites de control en el
proceso de elaboracion de bocdaditos?
En nuestro caso en la el aboracion de bocaditos fritos de oca los puntos criticos mas
referentes son:
^ Ourante el pelado del tuberculo
^ Ourante el rodajeado
^ Ourante el enfriado y eliminacion de aceite
^ Por ultimo durante el envasado de los chips
^ Las distintas grasas tienen diversos puntos críticos de temperatura: el del aceite de
oliva es de 210 ºC; el de los aceites de semillas (soja, girasol, maíz, etc.) es
aproximadamente de 170 ºC y el de las diferentes grasas animales (manteca,
mantequilla, margarina, sebo, etc.) va de 80 ºC a 1 20 ºC. Cuanto mayor sea el tamaño
del alimento, mayor debe ser la temperatura de freír. La temperatura óptima de
cocción de los alimentos se encuentra entre los 170 ºC y los 180 ºC, por lo que el
aceite de oliva es la grasa de elección más conveniente para las frituras.



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