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O
: É o processo pelo qual carboidrato sofre

de escurecimento após reação de fornecimento de
calor, podendo ter aspectos positivos e ou negativos.

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Em 1912 o francês Louis-Camille Maillard1 comunicou
à Academia Francesa a razão pela qual os alimentos
perdem a cor e escurecem ou endurecem quando são
aquecidos ou armazenados por longo tempo: Era
devido à ligação química do açúcar
(glicose) às proteínas presentes no alimento, através de
reações onde há o fornecimento de calor.
Tais reações, podem ter aspectos positivos, como
liberação de odor e calor, podendo ser também de
caracter negativos, como perda de aminoácidos
essenciais.
A reação de Maillard de açúcares redutores com
aminas temprofundas implicações químicas com as
propriedades organolépticas dos alimentos e com a
biodisponibilidade de aminoácidos. No processamento
industrial dos alimentos, a reação confere aspectos
positivos, como a formação do odor e sabor, mas trás
conseqüências negativas como a perda de aminoácidos
essenciais e a geração de substâncias mutagênicas e
cancerígenas.3 Na visão atual da ciência, os produtos
da reação de Maillard estão associados à formação dos
chamados ³Produtos Finais da glicosilação avançada.


 O
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pH ± efeito significativo sobre as reações Maillard
pH 6,0 ou menor ± pouco ou nenhum escurecimento
pH entre 7,8 e 9,2 ± faixa onde ocorre o maior
decréscimo em nitrogênio amino
Alta acidez ± protonação do amino grupo e prevenção
de reações de formação de glicosilamina
Umidade: aumento da água no produto reduz as
reações de escurecimento por Maillard
Alguns metais, dependendo do estado de oxidação
podem incentivar ou retardar reações de
escurecimento.
Efeitos diferenciados entre açúcares, faz necessário o
controle.

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O
 escurecimento resultante do aquecimento

direto de carboidratos, particularmente açúcares e
xaropes de açúcares

Facilitada em condições ácidas e na presença de certos

sais.

 redução no tamanho do anel

 desidratação de açúcares
 formação de bases de Shift anoméricas
 quebra de ligações glicosídicas
 formação de novas ligações glicosídicas
 termólise com formação de anéis anidros
 introdução de duplas ligações em anéis de açúcares
 formação de furanas
 polimerização com partículas de 0,46 a 4,33 nm de
diâmetro
 ligações duplas conjugadas absorvem luz e
produzem cor
 compostos poliméricos de elevado peso molecular
podem ser formados ± evitar as huminas, com sabor
amargo e composição semelhante a carvões.
-certos produtos da caramelização são empregados
para a produção de aromas característicos:

maltol: 3-hidroxi-2-metilpirano-4-ona
isomaltol: 3-hidroxi-2-acetilfurano aroma de pão
2-H-4-hidroxi-5-metil-furan-3-ona aroma de
carne assada

FONTES:„



   

  
„„
.cca.ufsc.br/disciplinas/cal5206/textos/escurecimento.doc