NISINA
Y
NATAMICINA




NISINA










Se
encuentra
en
forma
natural
en
la
leche
y
productos
lácticos.



La
actividad
de
la
nisina
fue
primeramente
observada
en
1928
y
estudiada
como

sustancia
antimicrobiana
en
1944



Se
inactiva
completamente
a
pH
11.



Estable
a
temperaturas
de
esterilización
(121
ºC).



Su
acción
es
más
importante
contra
esporas
bacterianas.



Afecta
la
membrana
citoplasmática
haciéndola
sensible
a
la
temperatura.



Acción
óptima:
pH
6.5
–
6.8




*****•Sólo
actúa
contra
bacterias
Gram
positivas.****



•Los
mohos
y
levaduras
tienen
la
capacidad
de
descomponerla
con
rapidez.



Debido
a
su
bajo
espectro
de
acción,
su
aplicación
se
limita
a
ciertos
tipos
de

quesos
y
semolina
(el
producto
principal
de
la
molienda
de
la
sémola).



•Es
la
única
bacteriocina
que
ha
recibido
amplia
aceptación
internacional
como

aditivo
alimentario.



•
Su
empleo
es
permitido
en
más
de
cincuenta
países,
para
la
inhibición
de

Clostridium
spp
en
queso,
alimentos
enlatados,
leche
pasteurizada
y
para
controlar

el
crecimiento
de
bacterias
ácido
lácticas
en
la
producción
de
cerveza.














NATAMICINA



•Fungicida.

•Streptomyces
natalensis.

•Protege
los
alimentos
de
crecimiento
de
hongos
y
levaduras.

•Confiable
y
seguro
para
el
cuerpo
humano.

•Aprobado
por
la
FDA.

•Ampliamente
usado
en
Europa.





•Eficaz
en
gran
variedad
de
productos
alimenticios,
a
través
de
un
amplio
rango
de

niveles
de
pH
(3.5
‐
9.5).




•Quesos,
alimentos
horneados,
carnes,
jaleas,
alimentos
adobados,
pescados,

pollos,
tratamiento
de
la
superficie
de
alimentos
de
humedad
intermedia,

productos
cárnicos
curados,
bebidas,
jugos,
vinos,
yogurts,
margarina
y
otros.





•
Mejorar
la
calidad
y
ampliar
la
vida
útil
de
los
alimentos,
previniendo
la
aparición

de
levaduras
y
hongos.

•
Reduce
la
pérdida
de
producto
por
descomposición,
por
consiguiente
los
costos

de
fabricación.

•
Reemplaza
total
o
parcialmente
el
uso
de
preservantes
químicos,
satisfaciendo
la

demanda
de
los
consumidores
por
alimentos
preservados
con
ingredientes

naturales.

•
No
cambia
el
sabor
de
los
alimentos.

•
Es
un
inhibidor
más
fuerte
que
el
ácido
sórbico.

•
Previene
la
formación
de
micotoxinas
potencialmente
cancerígenas.

•
Cubre
un
amplio
espectro
de
actividad,
la
mayoría
de
las
levaduras
y
hongos
son

sensibles
a
niveles
muy
bajos
de
el
preservante
(<1
‐
20
ppm).

•
No
actúa
contra
las
bacterias.
Esto
hace
que
sea
útil
en
alimentos
como
el
queso
y

embutidos,
en
los
cuales
las
bacterias
son
clave
en
el
proceso
de
maduración.

•
Permanece
en
la
superficie
de
los
alimentos
por
un
largo
tiempo,
donde
ocurre

generalmente
la
contaminación.

•
Ha
demostrado
ser
un
agente
antimicótico
seguro.