Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
PROIECTAREA UNUI
ABATOR DE OVINE
2010-2011
CUPRINS
2
Cap. 5. Norme de protecţie a securităţii muncii în laborator
5.1 Instrucţiuni proprii pentru industria cărnii şi a produselor din carne..................34
5.2 Încadrarea şi repartizarea personalului pe locuri de muncă................................34
5.3 Instruirea personalului.........................................................................................34
5.4 Organizarea locului de muncă.............................................................................35
5.5 Activitatea de tăiere a animalelor şi prelucrarea subproduselor de abator..........35
5.6 Suprimarea vieţii animalelor...............................................................................35
5.7 Prelucrarea iniţială a
animalelor..........................................................................36
5.8 Prelucrarea carcasei.............................................................................................36
Bibliografie............................................................................................................................
.38
3
CAPITOLUL 1
CONSIDERAŢII GENERALE
Oaia este un mamifer rumegător, copitat , aproape în toate cazurile domestic, fiind cel
mai larg distribuit în lume dintre animalele domestice, crescut pentru lână, piele, carne și
lapte.
Varietățile domestice sunt cele mai larg distribuite dintre animalele domestice,
putând fi găsite în aproape toate țările lumii. Mai mult de 800 de rase de oaie domestică
au fost create. Rasele sunt adaptate de la deșert la condițiile tropicale.
Oile și berbecii au coarne scobite, neramificate, care nu le cad. Coarnele berbecului
sunt masive și curbate spiralat. Coarnele femelei adult sunt scurte și foarte puțin curbate.
Au un bot lung, destul de îngust și urechi ascuțite. Lungimea oii este, în medie, 1,5 m,
având o coadă scurtă și un adult poate cântări de la 75-200 kg. În sălbăticie animalele
sunt alergători sprinteni și cățărători.
Ele oferă: - piele și lână pentru îmbrăcăminte și covoare
- carne de miel, de oaie și de berbec
- lapte pentru băut și pentru brânză.
Importanţa cresterii ovinelor
Reprezintă o îndeletnicire foarte veche, practicată cu plăcere
de gospodarii din zona de deal şi munte, aceasta fiind
manifestarea dragostei şi a pasiunii oamenilor pentru creşterea
oilor în scopul asigurării veniturilor necesare consolidării
gospodăriei, cât şi pentru acoperirea nevoilor proprii de consum. Din aceste considerente,
creşterea ovinelor se poate practica şi în unele gospodării din zona de şes a României, cu toate
că oaia este considerată ca fiind principala concurentă a bovinelor, animale ce se dezvoltă
bine în toate zonele ţării.
În scopul realizării unei eficienţe economice care să asigure un câştig satisfăcător pentru
crescător, se recomandă ca în zonele de deal şi munte să fie organizate exploataţii familiale de
creştere a ovinelor şi o capacitate de circa 250 oi şi mioare, activitate ce se poate dimensiona
după posibilităţile date de condiţiile locale.
Ca o particularitate a creşterii acestei specii, trebuie să menţionăm de la început că
exploatarea ovinelor nu este legată, în mod special, de existenţa exclusivă a terenului pentru
producerea furajelor de volum, ca de altfel pentru bovine. Ovinele reprezintă specia care poate
să-şi asigure hrana prin practicarea transhumanţei, metodă foarte veche aplicată de ciobani.
Transhumanţa este, de fapt, plimbarea (pendularea) ovinelor din zonele de deal şi munte în
zonele de şes, pentru consumarea excedentului de furaje de volum existente în exploataţiile
familiale asociative sau la societăţi comerciale agricole din aceste zone.
4
1.1 Generalităţi privind materia procesată
5
Materiile prime de origine animală se caracterizează printr-o compoziţie chimică bogată
şi variată,care asigură in mod echilibrat substanţele nutritive necesare organismului
uman.Aceste substanţe se gasesc sub formă de proteine,grăsimi,hidraţi de
carbon,vitamine,săruri minerale etc.Prin valoarea lor nutritivă,materiile prime de origine
animală constituie elementele de baza ale alimentaţiei umane.Avantajul calităţii superioare a
proteinelor de origine animală este limitat de resurse,costuri de producţie,perisabilitate etc.
Valoarea ridicată a materiilor prime de origine animală a prezentat si prezintă interes în
continuare,atât pentru alimentaţia mondială,cât si sub aspect economic.Principalele materii
prime de provenienţă animala sunt:laptele,carnea,peştele si ouălele.
În funcţie de provenienţă,stare de agregare,structură,valoare nutritivă,compoziţie fizico-
chimică etc.,materiile prime animale se deosebesc foarte mult între ele.Acestea pot proveni de
la animale vii,cum ar fi:laptele,ouălele,sau de la cele moarte,precum carnea,peştele şi
vânatul.Tot în categoria materiilor prime animale intră şi o serie de subproduse ca sângele şi
organele.O clasificare mai completă ia în considerare şi o serie de caracteristici,cum ar
fi:specia,rasa,regiunea anatomică,starea de hrănire şi calitatea.
Astfel,rasele de ovine existente in ţara noastră pot fi clasificate după următoarele criterii:
a) Rasele de lână
Aproape jumătate din populația de oi este crescută pentru lână. Aceste oi sunt adaptate
la condițiile semiaride și sunt caracterizate de dimensiuni medii, cu capacitatea de a produce
mari cantități de fibre de lână, având diametru de maximum 20 micrometri. În număr mare în
Australia, Noua Zeelandă, America de Sud și vestul Statelor Unite, cele mai multe oi din
acest tip aparțin rasei merinos, care își are originea în zona mediteraneană și s-a concentrat în
Spania. Oricum, rasa a fost modificată și adaptată la condițiile din diferite țări, și diferitele
subtipuri sunt combinate de obicei cu numele țării în care trăiesc, de exemplu merinos
australian. Rasa Rambouillet, similar cu merinosul, este cealaltă rasă majoră a oii cu lână fină.
b) Rasele de carne
Oaia de carne se regăsește în rasele cu lână medie sau lungă. 15 % din populația globală
de oi este crescută pentru carne. Între rasele cu lână de dimensiuni medii se numără rasele
Suffolk, Hampshire, Shropshire, Southdown, Dorset, Isle-de-France, Cheviot, și Oxford; iar
cele cu lână lungă sunt rasele Leicester, Lincoln, Cotswold, și Romney Marsh.
c) Oaia nordică cu coadă scurtă
Oaia nordică cu coadă scurtă, similară cu cea cu lână de dimensiuni medii, se găsește în
principal în Scandinavia. Aceste oi formează 3 % din populația de oi din lume și sunt
caracterizate de înalte rate ale reproducerii. Ele sunt în prezent folosite experimental, la scară
redusă, în Statele Unite, la încrucișarea cu alte specii pentru a crește numărul de miei născuți.
d) Oaia cu coadă grasă
Aceste oi sunt numite așa fiindcă pot depozita mari cantități de grăsime în coadă și în regiunea
crupei. Ele sunt crescute în principal pentru capacitatea de a produce lapte superioară altor rase; lâna
lor, oricum este aspră, grosolană, fiind folosită în principal la confecționarea de covoare. Oaia cu
coadă grasă se găsește în principal în regiunile extrem de aride ale Africii, în Orientul Mijlociu și Asia
și reprezintă 25 % din populația totală de oi. Principalele rase sunt Awassi, Bakhtiari, Karakul, și
Karamon. Pieile mieilor nou-născuți din rasa Karakul sunt folosite la manufacturarea așa-numitelor
haine de blană persană.
e) Oile păroase
În ansamblu, oile domestice sunt mult mai lânoase decât suratele lor sălbatice, dar
anumitor rase le lipsește lâna și sunt acoperite de păr. Ele se găsesc în regiunile tropicale și
sunt folosite pentru carne. Între speciile acestui tip se numără oaia cu burtă neagră Barbados,
oaia persană cu capul negru și rasa Peliquey.
6
1.2 Rase de ovine
Rasa „ŢURCANĂ”
Rasa „KARAKUL”
7
În rasă curată se creşte în zonele de câmpie din N-E a ţării, zona Moldovei şi a
Sucevei. Culoarea cea mai frecventă este neagră, apoi brumărie, cafenie, şi mai rar culoarea
aurie sau argintie.
Este o oaie cu constituţie robustă spre fină, cu trupul în
formă de pară şi o coadă caracteristică, care are la bază un depozit
de grăsime bilobat, cu capul alungit şi uscăţiv.
Berbecii Karakul se folosesc la încrucişare cu oi din rasa
Ţurcană neagră sau brumărie.
Este o rasă exploatată pentru pielicele şi producţie de lapte.
8
1.4. Exploatarea ovinelor pentru producţia de pielicele şi blănuri
1.5 Carnea
9
Compoziţia chimică a cărnii de oaie în funcţie gradul de îngrăşare:
Carnea de oaie are un conţinut mai ridicat de Ca şi P (fosfor) şi un conţinut mai scăzut de
fluor comparativ cu carnea de bovine şi porcine.
Valoarea energetică este aceeaşi cu carnea de vacă.
Factori care influenţează produsele de carne
Principalii factori care influenţează cantitatea de carne sunt: rasa, vârsta, alimentaţia,
sexul.
Rasele precoce de carne, produc cantităţi de carne, de calitate superioară, în timp nu
scurt, comparativ cu rasele tardive.
Gradul de valorificare a furajelor şi randamentul la sacrificare este mai ridicat la rasele
precoce. Vârsta influenţează mult calitatea şi cantitatea de carne. Alimentaţia influenţează în
mare măsură calitatea şi cantitatea de carne.
b) 1. Greutatea carcasei
2. Randamentul la sacrificare care reprezintă procentul carcasei, raportat la greutatea
animalului considerat 100%.
Aprecierea randamentului se face prin sacrificare, după o perioadă de flămânzire de 12
ore. Randamentul este diferit astfel:
- Oi adulte 38 – 46%
- Batal şi tineret 45 – 48%
- Miei graşi 50 – 52%
10
3. Măsurători pe carcasă, se desfac în regiunea lombară, grosimea muşchiului longisinus,
greutatea diferitelor regiuni după tranşare.
4. Structura carcasei, procentul de carne oase, grosime.
5. Tehnica îngrăşării ovinelor.
c) Tehnica îngrăşării ovinelor.
1. Procurarea mieilor pentru îngrăşat.
Se introduc în îngrăşare miei din prăsila proprie sau din cumpărături, care îndeplinesc
condiţii cerute de tehnologie de creştere şi îngrăşare.
Mieii introduşi în îngrăşătorie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să aibă vârsta de minim 45 zile şi greutatea de 9kg
- greutatea medie a lotului să nu fie sub 12kg
- să fie obişnuit cu consumul de fân şi concentrate
- să fie însoţiţi de certificatul sanitar veterinar
2. Pregătirea unităţii de îngrăşare
Înainte de populare, unităţile de îngrăşat se pregătesc astfel:
- Se amenajează sectorul de primire cu : boxe pentru lotizare, cântar pentru
animale, baie a pododermatitelor.
- Curăţirea mecanică a adăposturilor e gunoi.
- Verificarea şi asigurarea integrităţii şi funcţionalităţii grătarelor.
- Instalarea ieslelor pentru a se asigura un front de furajare de 15cm/cap la sol
în adăposturi prevăzute cu pardoseli de grătar şi 25cm/cap la sol.
- Instalarea de adăposturi automate tip uluc asigurând câte 15cm front de
adăpost/miel.
- Amenajarea boxelor de cazare a tineretului pe faza de creştere şi îngrăşare
astfel:
a) Pentru perioada de acomodare se amenajează 20% din capacitate cu
boxe a căror suprafaţă să nu fie
mai mare de 7m² pe grătar (boxe
de 24m² se împart în 4) şi 25m² la
sol, cu frontul de adăpare şi
furajare normal.
b) Pentru perioada de
creştere, îngrăşare şi finisare se
amenajează boxe de 24m² pe
grătar şi 50 m² la sol.
- punerea în
funcţiune a staţiei de
preparare a furajelor
- dezinfecţia întregii unităţi de îngrăşare
- înfiinţarea de pajişti cultivate şi ameliorarea păşunilor
naturale, asigurând minimul 7kg masă verde /zi de miel.
Randamente si indici de seu
11
Oi (fără cap, picioare şi organe) cu lînă fără lînă
- calitatea I 41,5 42,5 0,8
- calitatea II 39,0 40,0 0,3
- calitatea sub a II-a 37,0 38,0 -
Miei ingrăşaţi peste 30 kg viu
- calitatea I 42,5 43,0 -
Miei reformaţi
- calitatea I 50,0 50,0 -
CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII OVINELOR
Prelucrarea iniţială
Marcare şi cantărire
Prelucrarea frigorifică
12
2.2 Pregătirea animalelor pentru sacrificare
13
edem malign, enterotoxiemie anaerobă a ovinelor şi porcinelor, anemie infecţioasă, limfangită
epizootică a cailor, tetanos cu forme clinice grave. De la tăiere se mai resping tineretul femel
bovin si ovin nereformat, sau animalele cu greutăţi mai mici decît cele minime stabilite pe
specii, rase şi vârste.
Igiena şi toaletarea animalelor. Înainte de tăiere, animalele sunt supuse unor
operaţiuni de igienizare prin spălare şi curăţire. În acest scop se utilizează instalaţii
mecanizate de curăţire a animalelor cu apă (perii-duş) la temperatura de 28-30°C în timpul
iernii şi de 10-20 °C în timpul verii. Pe lângă îndepărtarea impurităţilor mecanice de pe
suprafaţa pielii, spălarea cu apă activează circulaţia sanguină, având un efect favorabil asupra
proceselor biochimice care au loc în mod normal după sacrificare. Spălarea se face în spaţii
special amenajate pe fluxul tehnologic, înainte de asomare. Pentru obţinerea unor carcase
ferite de riscurile infectării ce se poate produce cu ocazia jupuirii, fermele si producătorii
trebuie să livreze animalele în bună stare de igienă corporală.
14
salubre şi mai atrăgătoare pentru consumatori, asigurând şi premizele pentru o
conservabilitate reuşită.
Sangerarea ovinelor se face prin împingerea animalelor pe linie, deasupra jgheabului
de colectare a sîngelui. Normele sanitar veterinare interzic sîngerarea direct pe paviment sau
altfel decat în poziţia verticală.
Jupuirea reprezintă procesul tehnologic prin care pielea este detaşată de pe corpul
animalului sacrificat, în aşa fel încît să se
păstreze integritatea carcasei. Jupuirea se
consideră corectă atunci cînd se păstrează
integritatea ţesutului conjunctiv subcutan,
fapt care măreşte durata de conservabilitate
a cărnii şi asigură aspectul comercial al
acesteia. Prin specificul său, jupuirea solicită
un mare volum de muncă (40%, atunci cînd
se face manual) din durata tuturor
operaţiunilor de prelucrare. Procesul de
jupuire este influenţat de numeroşi factori
biologici şi mecanici. Dintre principalii
factori biologici amintim: starea fiziologică
a animalelor (reţinând că organismele
epuizate, zonele contuzionate sau cu
hemoragii prezintă raporturi de creştere sau reducere a rezistenţei de desprindere a pielii);
starea de întreţinere (jupuirea este mai dificilă la animalele prea grase sau prea slabe); gradul
de însetare a animalelor (deshidratarea acestora îngreuiază jupuirea). Dintre factorii mecanici,
forţa de jupuire este influenţată de factori biologici şi de direcţia acţiunii de jupuire (unghiul
de tragere optim 180°, viteza de jupuire 4-12 m/min). Totodată, aderenţa pielii este
neuniformă, fiind mai accentuată în zona articulaţiilor şi a regiunilor unde abundă muşchii
scurţi. Jupuirea se poate face manual sau mecanic, având caracteristici şi particularităţi
diferenţiate în funcţie de specia animalului.
Jupuirea ovinelor are loc după ce, în prealabil, au fost detaşate coarnele şi s-a facut
insuflarea cu aer, care se execută
prin introducerea sub piele, în
partea internă a pulpei în
apropiere de jaret, a unui ac
metalic, tubular, racordat printr-
un furtun de cauciuc la un
compresor de aer. Aerul sub
presiune este insuflat între piele şi
ţesutul conjunctiv subcutanat,
15
pană cand pielea se umflă pe toată suprafaţa corpului. Insuflarea cu aer are ca scop uşurarea
operaţiei de detaşare a pielii.
Jupuirea propriu-zisă începe cu picioarele posterioare, întai piciorul liber de care se
atarnă celălalt carlig al lanţului în spaţiul dintre jaret si tendonul lui Ahile. Se detaşează un
picior prin secţionare la nivelul oaselor tarsiene şi apoi se procedează la fel cu celălalt picior.
După aceea se execută o incizie pe linia mediană de la orificiul anal la plaga de sangerare şi
cap şi se desprinde manual pielea, folosindu-se pumnul, în regiunea abdomenului şi a
pieptului. Se jupoaie gatul, capul şi coada, de asemenea se jupoaie şi se detaşează picioarele
anterioare, continuandu-se jupuirea restului picioarelor pană la piept.
După jupuirea picioarelor, a gatului şi a corpului, precum şi a părţilor laterale, restul
suprafeţelor se jupoaie prin tragerea pielii manual sau mecanic.
Jupuirea manuală se execută prin tragerea pielii de la coadă spre partea anterioară, iar
acolo unde pielea aderă mai puternic se detaşează cu ajutorul cuţitului sau prin burduşire.
Jupuirea mecanică se realizează prin smulgerea pielii cu ajutorul unui agregat pentru
jupuire.
16
Toaletarea carcasei. Aceasta se curăţă de cheaguri de sânge, de impurităţi, se fasonează
secţiunile şi se spală cu apă caldă. Totodată, se scot măduva spinării, rinichii şi seul aderent.
Toaletarea carcasei asigură o bună igienizare şi o calitate comercială corespunzătoare a cărnii.
Examenul sanitar-veterinar al carcaselor şi organelor este impus de legislaţia sanitar-
veterinară şi are ca principal scop protecţia consumatorului. Examenul sanitar-veterinar se
execută pe parcursul procesului tehnologic (sângerare, jupuire, eviscerare), şi mai ales în
finalul prelucrării carcasei. Se realizează prin inspecţia carcasei (cărnii), prin palpare, prin
examen senzorial şi prin analize de laborator. Se examinează cu atenţie capul, organele
interne (plămâni, ficat, splină, rinichi), ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac,
intestine) şi carnea sub raport histologic şi sanitar-veterinar.
Examenul calităţii carcasei constă în stabilirea clasei de calitate a carcasei şi destinaţia
de prelucrare.
Marcarea cărnii şi a organelor comestibile se face în raport de normele în vigoare,
respectiv de scop/destinaţie (consum intern, export). Prin marcare se evidenţiază: denumirea
abatorului (se aplică ştampilă rotundă cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale în
funcţie de specie); trichineloza la porc (se aplică ştampilă dreptunghiulară 5x2); pentru
condiţionarea consumului (se aplică ştampilă păstrată 4x4) şi carnea de export (se aplică
ştampilă cu diametrul mare de 6,5 cm şi cel mic de 4,5 cm, cu înscrisul RSVE).
Marcarea ovinelor se face astfel: spetele, spinarea, partea internă a pulpelor, fiecare lob
pulmonar, ficatul
Cântărirea carcasei se realizează la cald şi la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor
abatorizării.
Zvântarea are ca scop diminuarea conţinutului de apă din carcasă prin curenţii de aer,
carcasa fiind ţinută în camere speciale, bine ventilate şi la temperatura de 8-14°C, timp de 4-6
ore.
Refrigerarea. Carcasa se supune unei răciri la temperatura de 0-4°C, timp de 12-24 ore,
după care se face aprecierea acesteia.
Cîntărirea carcasei
Prerăcire
17
Răcire
18
2.6 Schema tehnologică de abatorizare a ovinelor
Transport ovine
Asomarea ovinelor
Examen sanitar-veterinar
Toaletare uscată
Toaletare umedă
19
Marcare, cantărire
Transport ovine
Asomarea ovinelor
Examen sanitar-veterinar
Toaletare uscată
Toaletare umedă
Marcare, cantărire
CAPITOLUL 3
STABILIREA ECHIPAMENTELOR SPECIFICE ÎN
20
CONFORMITATE CU FLUXUL TEHNOLOGIC
Stabilirea necesarului de utilaje ce urmează să intre în dotarea unui abator are la bază
analiza unor indicatori principali stâns legaţi între ei,începând cu raportul existent între
materiile prime şi cererea de consum,care determină o anumită capacitate de producţie şi
continuând cu normele care reglementează producţia unor produse de origine animalieră cât şi
cu obligativitatea obţinerii unei anumite eficienţe economice. Se are în vedere alegerea unor
utilaje modern care să conducă la realizarea unor procese tehnologice perfecţionate.În funcţie
de mărimea unităţii de producţie şi de tipul de carcasă de carne dorit,se pot aplica diferite
scheme tehnologice de abatorizare specifice fiecărei specii de animal sacrificat.Pentru fiecare
operaţie se va alege utilajul cel mai potrivit.
• maşini de jupuit
Cele mai importante etape ale unui flux de sacrificare al ovinelor sunt:
• asomarea(mecanică sau electrică)
• jupuire mecanică
21
3.3. Boxe de imobilizare rotative
Ansamblul se compune din pereţii laterali 1 dispuşi înclinat,între care se introduce animalul.
În partea frontală se montează un grilaj 2 prevăzut cu jugul 3 de imobilizare a capului.
Introducerea animalului în boxă se face prin uşa posterioară 4. Imobilizarea corpului acestuia
are loc datorită deplasării pereţiilor laterali 1 cu ajutorul unui sistem de acţionare pneumatică
prevăzut cu cilindri 5. După imobilizare,întreg ansamblu se roteşte cu 90 sau 180°,aduând
corpul animalului în poziţia corespunzătoare. Rotirea este asigurată de motoreductorul 6 prin
intermediul lanţului circular de pe cadrul central 7. Celelalte două profile circulare din oţel 8
realizează aşezarea şi ghidarea boxei pe rolele de sprijin 9. Sistemul este astfel conceput încât
motorul electric pentru rotirea ansamblului să intre in funcţiune numai după efectuarea
operaţiilor de imobilizare.
22
Viteza de transport a benzii permite operatorului să execute asomarea.
Timpul de asomare 7-15 secunde. Tensiunea curentului electric rămâne aceiaşi,
modificându-se durata de acţiune a curentului electric în funcţie de mărimea şi vârsta
animalului.
Instalaţie de asomat
Instalaţia prezentată constă din conveierul (1) cu plăci (2) cu dimensiuni de 230 x 700
mm şi distanţa între ele mai mică de 15 cm.
Plăcile metalice (2) sunt izolate prin izolatoarele (3) şi (4) care se folosesc şi pentru
izolarea faţă de incintă.
Conveierul este împărţit în trei zone: zona de intrare a animalelor (I), cu o lungime de
1500 mm, zona de lucru propriu zisă (II), cu o lungime de 2000 mm (care se află tot timpul
sub tensiune, fapt menţionat la un bec de semnalizare); zona de descărcare (III), cu o lungime
de 1500 mm.
În zona de lucru, sub ramura superioară a conveierului, sunt montate şinele (5) cu o
lungime de 2000 mm, prin care se transmite tensiunea la plăcile conveierului care trec prin
această zonă. Şinele sunt izolate de carcasa conveierului prin izolatoarele de porţelan (6).
Tensiunea de asomare se scoate din şinele (5) şi se transmite plăcilor conveierului prin
arcurile decontact (7) care se conectează la plăci în aşa manieră încât fiecare trei plăci vecine
se află simultan sub tensiune, ceea ce asigură asomarea animalului.
Carcasa conveierului se leagă la pământ. Pe ambele părţi ale conveierului se află
panourile (8) care alcătuiesc un culoar pentru trecerea animalelor.
Sistemul de acţionare este montat la nivelul zonei de descărcare (electromotor 4,5 Kw,
700 rot. / min. reductor cu mai multe trepte).
Caracteristicile tehnice ale instalaţiei sunt:
- productivitatea 180 - 200 capete / oră;
- viteza de mişcare a conveierului 3,6 m / min.;
23
- durata asomării 33 secunde;
- durata de menţinere totală pe conveier 83 secunde;
- caracteristicile curentului electric 60 V; 50 Hz.;
- dimensiuni gabarit 5500 x 1150 x 1850 mm.
Pentru jupuirea ovinelor, se pot utiliza mai multe variante de instalaţii: clasice (cu
profil de ghidare ), cu conveier orizontal, cu conveier vertical, cu tambur şi cu funcţionare
continuă.
Prezentăm 2 instalaţii:
a) Instalaţie cu funcţionare continuă cu tambur rotativ
1- cârli
g de
prindere; 2-
cale de rulare; 3- lanţ pentru prinderea pielii
Instalaţia este formată din tamburul rotativ (1) de care sunt fixate cârligele
(3) de care se prind lanţurile care trag pielea. Tamburul are un diametru de 1,1 m şi lungimea
de 1,2 m, rotindu-se cu 18 - 36 rot. /min. Rotirea tamburului provoacă tragerea pielii de la
coadă spre cap, operaţia durând 3 - 5 secunde.
24
3.5.1 Productivitatea instalaţiilor de jupuire
25
τ 3 - timpul necesar jupuirii laterale, s;
τ 4 - timpul necesar jupuirii longitudinale, s;
τ 5 - timpul de coborâre a pielii şi de eliberare a acesteia din dispozitivele de lucru, s;
τ - timpul de eliberare a carcasei din dispozitivul de fixare, s.
6
Dacă se consideră că jupuirea se face într-o singură etapă:
26
CAPITOLUL 4
ECHIPAMENTE ADOPTATE ÎN CONFORMITATE CU
FLUXUL TEHNOLOGIC
27
Pentru ovine tineret se foloseste in general o boxa tip tarc in care se introduce un numar mai
mare de animale care se asomeaza pe rand si se agata in carligul de sangerare.
28
4.4. Cuvă de colectare sânge Kompact
29
4.6 Sistem de ridicare pe linie tip Fuam
Producator:SC.CE CONCEPT PLUS.SRL
Sistemul de ridicare pe linie este un accesoriu necesar pentru agatarea ovinelor pe linia
de sangerare prin intermediul mecanismului conceput pentru acest rol. Se executa din profile
de rezistenta zincate termic si se monteaza la capatul liniei de sangerare.
30
inox in care se agata ovina asigura deplasare atat pe orizontala cat si pe verticala transferand
ovinele in diverse etape de prelucrare. Asigura de asemenea un flux regulat de taiere si
elimina timpii morti de prelucrare. Viteza de deplasare poate fi ajustata in functie de
necesitati.
Producător:SC.Roşu.S.R.L. Sibiu
Caracteristici:
- Capacitatea - 40 ovine/ora
- Turatie 12 rot/min
- Cursa tamburului - 1700 mm
- Putere instalata - 7.5 Kw
- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1412 x 900 x 4000 mm
31
4.9. Foarfeca de tăiere coarne şi picioare tip Ulan-Udensk
32
4.10. Lift pneumatic de eviscerare Deep-Lift
33
4.12. Platforma hidraulică tip FUA
Producător:S.C.Roşu.S.R.L. Sibiu
Caracteristici:
- Cursa platforma - 1700 mm
- Inaltime de ridicare fata de sol 2400 mm
- Viteza de deplasare - 10m/min
- Putere instalata - 4 Kw
- Presiunea de lucru - 25 Bari
- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1340 x 800 x 4000
mm
34
Cabinele de duşare carcase se execută pentru spălarea carcaselor la sfârşitul
prelucrării,după examenul sanitar veterinar. Se confecţionează integral din inox şi au instalaţie
de apa cu aspersoare. Se utilizează la spalarea carcaselor.Sunt prevăzute cu picioare reglabile
în înalţime.
35
4.15. Cărucioare de transport
Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL
Cărucioarele de transport au o mare varietate de forme
si dimensiuni şi se utilizează la transportul materialelor,
ustensilelor, subproduselor ȋn unităţile de abatorizare.
Se confecţionează din oţel inox şi sunt prevăzute cu
roţi solide sau gonflabile.
Caracteristici:
- Capacitate - 150 oi/ora
- Tensiune de alimentare - 220 V
- Intensitatea curentului la iesire - 1A
- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-230 x 180 x 140mm
36
4.17 Boxa Asomare
Caracteristici:
- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1470 x 760 x 1090 mm
CAPITOLUL 5
37
5.3 Instruirea personalului
38
2)Nu se vor face niciun fel de intervenţii decât cu maşina oprită şi scoasă de sub
tensiune.
3) Se interzice folosirea unei instalaţii sau a unui utilaj când se constată defecţiuni care
pot provoca accidente.
4)Conducătorii locurilor de muncă vor supraveghea ca toţi salariaţii să aplice şi să
respecte regulile de securitate şi sănătate în muncă, la fiecare utilaj şi loc de muncă.
5) Se interzice punerea de cuţite în cizme, sub centură sau înfigerea în masă sau în
stâlp. Cuţitul va fi păstrat în teaca sau în rastel. Nu se va circula cu cuţitul în mână.
6) Animalele vor fi mânate spre cântar şi apoi în sala de tăiere, în linişte, fără a fi
lovite sau speriate. Pentru impulsionarea lor se va folosi bastonul electric sau, în lipsa
acestuia, mânătorul de cauciuc.
1)Este interzisă tăierea animalelor fără asomarea lor, cu pistolul cu cartuş sau
pneumatic.
2) Înainte de asomare, animalele mari vor fi legate cu lanţuri de belciugele fixate de
pardoseală. La bovine, asomarea cu pistolul se va face folosind cartuşe cu încărcătura
corespunzătoare vârstei şi rasei. Pistolul se aplică în mijlocul frunţii, în punctul unde
diagonala care uneşte cornul stâng cu orbita dreaptă se întâlneşte cu cea care uneşte cornul
drept cu orbita stângă.
3) Înjunghierea animalelor se va face numai după ce s-a constatat că asomarea a fost
eficace şi animalul a fost evacuat din boxa de asomare.
4) În timpul tăierii animalului este interzis a se distrage atenţia salariatului tăietor,
fiind păstrată liniştea în timpul lucrului.
1) Pentru toate operaţiile care necesită întrebuinţarea cuţitelor se vor utiliza numai
cuţite bine ascuţite, cu lama perfect fixată în mâner.
2) Ascuţirea cuţitelor la polizor se va face numai de către salariatul desemnat în acest
scop.
3) Este interzis ca tăişul cuţitului să fie îndreptat către salariat.
39
5)Se interzice stropirea cu apă (in timpul acţiunii de curăţenie) a salariatului ce
efectuează operaţia de despicare a carcaselor.
6) Se va asigura curăţenia la locul de muncă, prin înlăturarea grăsimilor şi a oricăror
obiecte de pe platforme, în scopul evitării de alunecări, împiedicări etc. Nu se admite folosirea
sării pe platforma electroizolantă.
7) Folosirea fierăstrăului se va face de către salariatul bine instruit care va respecta
următoarele masuri:
• punerea în mişcare a pânzei fierăstrăului se va face numai după ce va fi verificată
instalaţia electrică; în timpul funcţionarii fierăstrăului, nu se admite staţionarea persoanelor
străine în spatele carcasei;
• după executarea operaţiilor de despicare se va decupla în mod obligatoriu aparatul din
circuitul electric.
8) În cazul în care fierăstraiele electrice sunt prevăzute şi cu contragreutăţi, se vor
asigura apărători de protecţie pe toata lungimea cursei efectuate de contragreutate.
9)După terminarea lucrului, aparatul va fi deconectat de la reţeaua de alimentare cu
energie electrică.
10) Cablurile electrice de alimentare, care acţionează fierăstraiele electrice, vor fi
suspendate de partea de sus a halei de lucru. Este interzisă lăsarea cablurilor pe jos peste
grinzile metalice fără a se lua măsuri speciale de izolare şi de protejare.
11) În cazul în care operaţia de despicare se execută cu ajutorul bardelor, salariaţii care
le utilizează vor respecta următoarele măsuri:
• vor controla zilnic, înainte de începerea lucrului, dacă bardele sunt bine fixate în coadă;
• folosirea bardei se va face numai cu mâinile curate;
• nu se admite staţionarea altor persoane în spatele lor şi al carcaselor.
12) La operaţia de îndepărtare a coarnelor cu mijloace mecanice sau cu barda, se va
lucra cu atenţie pentru evitarea accidentărilor prin lovire, sărirea lamei de la bardă etc.
13) Transportatoarele aeriene, cât şi celelalte mijloace de transport cu sau fără
încărcătură din interiorul secţiilor de producţie vor fi manipulate de salariaţi special instruiţi.
14) Este interzisă încărcarea cu carne a transportatoarelor şi liniilor aeriene, peste
capacitatea specifică.
15) La operaţiile ce se execută cu cuţitul (detaşarea slăninii, a capului, a urechilor etc.)
se va lucra cu atenţie, iar la agăţarea slăninii pe cârlig, se va ţine seama ca orificiul să fie la o
distanţă de 10 – 15 cm de capăt şi într-o zonă rezistentă, pentru a evita accidentările.
40
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C.,ş.a., Tehnologia carnii şi a subproduselor , Editura Pedagogica,Bucureşti 1980;
2. Banu C.,ş.a., Exploatarea,întretinerea şi repararea utilajelor din industria alimentara,
Editura Tehnica,Bucureşti 1990;
3. Csatlós Carol, Maşini şi instalatii pentru prelucrarea produselor de origine animala vol
2
4. Georgescu N., Întretinerea şi repararea utilajelor din industria alimentara, Editura
Didactica şi Pedagogica,Bucureşti 1974;
5. Iliescu L.,ş.a., Procese şi utilaje în industria alimentara, Editura Didactica şi
Pedagogica,Bucureşti 1973;
6. Ioancea L.,ş.a., Maşini,utilaje şi instalatii în industria alimentara, Editura
Ceres,Bucureşti 1986;
7. Stamatescu C., Tehnica frigului, Editura Tehnica,Bucureşti 1963;
8. Danilevici C., Utilaje destinate procesarii produselor din carne şi lapte în unitati de
productie mici şi mijlocii, Editura Bibliotheca,Targovişte 2003;
9. http://www.rosu.ro
10. http://www.ceconcept.ro
11. http://www.scritube.com/diverse/Notiuni-de-tehnologie-a-taieri821019619.php
12. http://www.crainic.ro/index.php?pag=echipamente_protectie
13. http://www.regielive.ro
41