Вы находитесь на странице: 1из 41

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOV

FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM

PROIECTAREA UNUI
ABATOR DE OVINE

2010-2011
CUPRINS

Cap. 1. Consideraţii generale


1.1 Generalităţi privind materia procesată ............................................................... 4
1.2 Rase de ovine ...................................................................................................... 6
1.3 Aprecierea ovinelor ............................................................................................ 7
1.4 Exploatarea ovinelor pentru producţia de pielicele şi blănuri ............................ 8
1.5 Carnea ................................................................................................................. 8

Cap. 2. Tehnologia abatorizarii ovinelor


2.1 Stabilirea fluxului tehnologic de abatorizare..................................................... 11
2.2 Pregătirea animalelor pentru sacrificare............................................................ 11
2.3 Suprimarea vieţii animalelor.............................................................................. 13
2.4 Prelucrarea initială............................................................................................. 14
2.5 Prelucrarea carcasei............................................................................................ 15
2.6 Schema tehnologică de abatorizare a ovinelor....................................................17

Cap. 3. Stabilirea echipamentelor specifice în conformitate cu fluxul tehnologic


3.1 Clasificarea maşinilor şi instalaţiilor.................................................................. 18
3.2 Fluxul de sacrificare............................................................................................18
3.3 Boxe de imobilizare rotative.............................................................................. 19
3.4 Instalaţie pentru asomare pe bandă.................................................................... 19
3.5 Instalaţie pentru jupuirea ovinelor..................................................................... 21
3.5.1 Productivitatea instalaţiilor de jupuire..................................................... 22
3.5.2 Puterea motorului electric la instalaţia de jupuire.................................... 23

Cap. 4. Echipamente adoptate în conformitate cu fluxul tehnologic


4.1 Boxa rituală a ovinelor....................................................................................... 24
4.2 Boxa de asomat ovine.........................................................................................24
4.3 Conveyor sangerare ovine...................................................................................25
4.4 Cuvă de colectare sange Kompact..................................................................... 26
4.5 Pistol de umflare ovine.......................................................................................26
4.6 Sistem de ridicare pe linie tip Fuam..................................................................27
4.7 Conveyor de prelucrare ovine.............................................................................27
4.8 Jupuitor cu tambur hidraulic tip Omsk...............................................................28
4.9 Foarfeca de tăiere coarne si picioare tip Ulau-Udensk ......................................29
4.10 Lift pneumatic de eviscerare Deep Lift..............................................................29
4.11 Platforma de prelucrat ovine...............................................................................30
4.12 Platforma hidraulică tip Fua................................................................................31
4.13 Cabine de toaletare..............................................................................................3]
4.14 Lift de control sanitar veterinar tip Feeris Wheel...............................................32
4.15 Cărucioare de transport.......................................................................................32
4.16 Asomator electric................................................................................................33
4.17 Boxa asomare.....................................................................................................33

2
Cap. 5. Norme de protecţie a securităţii muncii în laborator
5.1 Instrucţiuni proprii pentru industria cărnii şi a produselor din carne..................34
5.2 Încadrarea şi repartizarea personalului pe locuri de muncă................................34
5.3 Instruirea personalului.........................................................................................34
5.4 Organizarea locului de muncă.............................................................................35
5.5 Activitatea de tăiere a animalelor şi prelucrarea subproduselor de abator..........35
5.6 Suprimarea vieţii animalelor...............................................................................35
5.7 Prelucrarea iniţială a
animalelor..........................................................................36
5.8 Prelucrarea carcasei.............................................................................................36

Bibliografie............................................................................................................................
.38

3
CAPITOLUL 1

CONSIDERAŢII GENERALE

Oaia este un mamifer rumegător, copitat , aproape în toate cazurile domestic, fiind cel
mai larg distribuit în lume dintre animalele domestice, crescut pentru lână, piele, carne și
lapte.
Varietățile domestice sunt cele mai larg distribuite dintre animalele domestice,
putând fi găsite în aproape toate țările lumii. Mai mult de 800 de rase de oaie domestică
au fost create. Rasele sunt adaptate de la deșert la condițiile tropicale.
Oile și berbecii au coarne scobite, neramificate, care nu le cad. Coarnele berbecului
sunt masive și curbate spiralat. Coarnele femelei adult sunt scurte și foarte puțin curbate.
Au un bot lung, destul de îngust și urechi ascuțite. Lungimea oii este, în medie, 1,5 m,
având o coadă scurtă și un adult poate cântări de la 75-200 kg. În sălbăticie animalele
sunt alergători sprinteni și cățărători.
Ele oferă: - piele și lână pentru îmbrăcăminte și covoare
- carne de miel, de oaie și de berbec
- lapte pentru băut și pentru brânză.
Importanţa cresterii ovinelor
Reprezintă o îndeletnicire foarte veche, practicată cu plăcere
de gospodarii din zona de deal şi munte, aceasta fiind
manifestarea dragostei şi a pasiunii oamenilor pentru creşterea
oilor în scopul asigurării veniturilor necesare consolidării
gospodăriei, cât şi pentru acoperirea nevoilor proprii de consum. Din aceste considerente,
creşterea ovinelor se poate practica şi în unele gospodării din zona de şes a României, cu toate
că oaia este considerată ca fiind principala concurentă a bovinelor, animale ce se dezvoltă
bine în toate zonele ţării.
În scopul realizării unei eficienţe economice care să asigure un câştig satisfăcător pentru
crescător, se recomandă ca în zonele de deal şi munte să fie organizate exploataţii familiale de
creştere a ovinelor şi o capacitate de circa 250 oi şi mioare, activitate ce se poate dimensiona
după posibilităţile date de condiţiile locale.
Ca o particularitate a creşterii acestei specii, trebuie să menţionăm de la început că
exploatarea ovinelor nu este legată, în mod special, de existenţa exclusivă a terenului pentru
producerea furajelor de volum, ca de altfel pentru bovine. Ovinele reprezintă specia care poate
să-şi asigure hrana prin practicarea transhumanţei, metodă foarte veche aplicată de ciobani.
Transhumanţa este, de fapt, plimbarea (pendularea) ovinelor din zonele de deal şi munte în
zonele de şes, pentru consumarea excedentului de furaje de volum existente în exploataţiile
familiale asociative sau la societăţi comerciale agricole din aceste zone.

4
1.1 Generalităţi privind materia procesată

Abatorul – unitate industrială în care se sacrifică animale sau păsări şi în care se


realizează şi prelucrarea produselor rezultate la tăiere.Materia primă în secţia de abatorizare
este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile şi
necomestibile.Abatorul funcţionează sub controlul sanitar-veterinar.
Un abator complex cuprinde:
- zona parcului de animale (casă poartp cu basculă rutieră, rampă de
descărcare auto, ţarcuri de recepţie-triere, grajduri şi podocuri pentru
animale, abator sanitar cu grajd carantină, secţie de făină furajeră,
crematoriu pentru deşeuri, rampă spălare auto,gospodărie de ape uzate,
gospodărie combustibil)
- zona de industrializare (săli de tăiere pe specii de animale , camere
frigorifice, spaţii pentru prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrarea
căpăţânilor, organelor şi glandelor, topitorie de grăsime comestibile,
măţărie, spaţii pentru depozitarea şi prelucrarea coarnelor, unghiilor,
părului, spaţii pentru colectarea deşeurilor şi confiscatelor);
- zona social-administrativă (pavilion administrativ, cantină, platformă de
parcare şi rastel biciclete, surse de utilităţi comasate în corpul principal,
adică în zona de industrializare.
Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură
naturală adică împreună cu ţesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos
precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.
Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, sex, stare de îngrăşare şi
regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
- carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale
specifice;
- carne macră(moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor,
- carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase
de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură.
Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este în
general constantă.
Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular va fi:

Apă 72- 75%


Substanţe proteice 18- 22%
Lipide 0,5- 3,5%
Substanţe extractive
0,8-3%
azotate şi neazotate
Substanţe minerale 0,8-1%

Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate în funcţie de


specie şi de destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasă.

5
Materiile prime de origine animală se caracterizează printr-o compoziţie chimică bogată
şi variată,care asigură in mod echilibrat substanţele nutritive necesare organismului
uman.Aceste substanţe se gasesc sub formă de proteine,grăsimi,hidraţi de
carbon,vitamine,săruri minerale etc.Prin valoarea lor nutritivă,materiile prime de origine
animală constituie elementele de baza ale alimentaţiei umane.Avantajul calităţii superioare a
proteinelor de origine animală este limitat de resurse,costuri de producţie,perisabilitate etc.
Valoarea ridicată a materiilor prime de origine animală a prezentat si prezintă interes în
continuare,atât pentru alimentaţia mondială,cât si sub aspect economic.Principalele materii
prime de provenienţă animala sunt:laptele,carnea,peştele si ouălele.
În funcţie de provenienţă,stare de agregare,structură,valoare nutritivă,compoziţie fizico-
chimică etc.,materiile prime animale se deosebesc foarte mult între ele.Acestea pot proveni de
la animale vii,cum ar fi:laptele,ouălele,sau de la cele moarte,precum carnea,peştele şi
vânatul.Tot în categoria materiilor prime animale intră şi o serie de subproduse ca sângele şi
organele.O clasificare mai completă ia în considerare şi o serie de caracteristici,cum ar
fi:specia,rasa,regiunea anatomică,starea de hrănire şi calitatea.
Astfel,rasele de ovine existente in ţara noastră pot fi clasificate după următoarele criterii:
a) Rasele de lână
Aproape jumătate din populația de oi este crescută pentru lână. Aceste oi sunt adaptate
la condițiile semiaride și sunt caracterizate de dimensiuni medii, cu capacitatea de a produce
mari cantități de fibre de lână, având diametru de maximum 20 micrometri. În număr mare în
Australia, Noua Zeelandă, America de Sud și vestul Statelor Unite, cele mai multe oi din
acest tip aparțin rasei merinos, care își are originea în zona mediteraneană și s-a concentrat în
Spania. Oricum, rasa a fost modificată și adaptată la condițiile din diferite țări, și diferitele
subtipuri sunt combinate de obicei cu numele țării în care trăiesc, de exemplu merinos
australian. Rasa Rambouillet, similar cu merinosul, este cealaltă rasă majoră a oii cu lână fină.
b) Rasele de carne
Oaia de carne se regăsește în rasele cu lână medie sau lungă. 15 % din populația globală
de oi este crescută pentru carne. Între rasele cu lână de dimensiuni medii se numără rasele
Suffolk, Hampshire, Shropshire, Southdown, Dorset, Isle-de-France, Cheviot, și Oxford; iar
cele cu lână lungă sunt rasele Leicester, Lincoln, Cotswold, și Romney Marsh.
c) Oaia nordică cu coadă scurtă
Oaia nordică cu coadă scurtă, similară cu cea cu lână de dimensiuni medii, se găsește în
principal în Scandinavia. Aceste oi formează 3 % din populația de oi din lume și sunt
caracterizate de înalte rate ale reproducerii. Ele sunt în prezent folosite experimental, la scară
redusă, în Statele Unite, la încrucișarea cu alte specii pentru a crește numărul de miei născuți.
d) Oaia cu coadă grasă
Aceste oi sunt numite așa fiindcă pot depozita mari cantități de grăsime în coadă și în regiunea
crupei. Ele sunt crescute în principal pentru capacitatea de a produce lapte superioară altor rase; lâna
lor, oricum este aspră, grosolană, fiind folosită în principal la confecționarea de covoare. Oaia cu
coadă grasă se găsește în principal în regiunile extrem de aride ale Africii, în Orientul Mijlociu și Asia
și reprezintă 25 % din populația totală de oi. Principalele rase sunt Awassi, Bakhtiari, Karakul, și
Karamon. Pieile mieilor nou-născuți din rasa Karakul sunt folosite la manufacturarea așa-numitelor
haine de blană persană.
e) Oile păroase
În ansamblu, oile domestice sunt mult mai lânoase decât suratele lor sălbatice, dar
anumitor rase le lipsește lâna și sunt acoperite de păr. Ele se găsesc în regiunile tropicale și
sunt folosite pentru carne. Între speciile acestui tip se numără oaia cu burtă neagră Barbados,
oaia persană cu capul negru și rasa Peliquey.

6
1.2 Rase de ovine

Rasa „ŢURCANĂ”

Rasă cu lână grosieră. Sunt animale de talie mare, cu


picioare înalte şi corpul lung. Producţia de lână : 2,5kg – 3,0kg la
tunsoare şi aproximativ 50 – 70l lapte. În zona de munte se
cunosc 2 varietăţi: varietatea Ţurcană albă şi varietatea Ţurcană
neagră. Lâna lor este foarte bună pentru covoare iar laptele este foarte bun pentru telemea.
Din încrucişarea varietăţii albe cu cea neagră rezultă mieii care sânt sacrificaţi pentru culoarea
brumărie folosiţi pentru căciuli.

Rasa „ŢIGAIE” (oaia mocănească)

Rasă cu lână semifină, iar producţia de lână la tunsoare este


de 4kg. Producţia de lapte : 60 – 70l. Există diferite varietăţi:
albă, ruginie, oacheşe, buzate, stropite etc.
Din încrucişarea oilor din rasa Ţurcană cu berbeci din rasa
Ţigaie rezultă oaie Stogoşă, bună producătoare de lapte.

Rasa „MERINOS DE TRANSILVANIA”

Are o bună dezvoltare corporală, o constituţie robustă, cap mic şi


scurt.
Oile adulte au o greutate de 35 – 50kg/cap. Oile din această rasă au
prolificitate de 115%, dau o producţie de lapte de 65 – 70l şi cantitatea de
lână tunsă este de 4 – 7,5kg/cap.

Rasa „MERINOS DE PALAS”

S-a format în Dobrogea. Ovinele din această rasă au


conformaţie armonioasă, adâncă şi largă, talie înaltă 67cm
la oi şi 72cm la berbeci. Capul are o mărime mijlocie, este
o oaie fără coarne cu urechi mari, purtate lateral, uşor oblic.
Berbecii au coarne puternice şi pot atinge greutatea de
90kg. Media greutăţii corporale este de 60 – 90kg. Oile
adulte au la tundere o greutate de 45 – 54kg.
Prolificitatea la această rasă este de 131% mieii au
aptitudini bune pentru îngrăşare, iar oile dau aproximativ
129l lapte şi o cantitate de lână cuprinsă între 4,7 –
11,5kg/cap.

Rasa „KARAKUL”

7
În rasă curată se creşte în zonele de câmpie din N-E a ţării, zona Moldovei şi a
Sucevei. Culoarea cea mai frecventă este neagră, apoi brumărie, cafenie, şi mai rar culoarea
aurie sau argintie.
Este o oaie cu constituţie robustă spre fină, cu trupul în
formă de pară şi o coadă caracteristică, care are la bază un depozit
de grăsime bilobat, cu capul alungit şi uscăţiv.
Berbecii Karakul se folosesc la încrucişare cu oi din rasa
Ţurcană neagră sau brumărie.
Este o rasă exploatată pentru pielicele şi producţie de lapte.

1.3. Aprecierea ovinelor

Aprecierea ovinelor în viu se face după gradul de dezvoltare a maselor musculare şi


depunerile de grăsime efective, prin palparea următoarelor maniamente: spinare, şale, baza
cozii,pieptul, regiunea inguinală, spata, pulpa.
Deosebim următoarele categorii:
1. Miel de lapte. Vârsta maximă 2 luni, existând o singură categorie de clasă, greutatea
maximă de 8 kg; prezintă dezvoltarea corporală şi conformaţia eterogenă, carnea are un
conţinut ridicat de ţesut conjunctiv şi are apă uşor exprimabilă.
2. Miel îngrăşat. Este femela sau masculul castrat sau nu, care nu are nici un dinte adult,
cu vârsta maximă de 1 an şi o greutate maximă de 25 kg.
3. Tineret ovin. Animale castrate sau nu (femele sau masculi) vârsta 12 - 18 luni, greutate
mai mare de 20 kg (până la 45 kg.)
4. Ovine şi batali. Sunt animale de peste 18 luni, cu o greutate la tăiere de aproximativ 50
kg.
Ovinele adulte trebuie să corespundă următoarelor cerinţe, pe categorii de calitate:
- calitatea I - a: animale îngrăşate, cu musculatura bine dezvoltată şi formele corporale
rotunjite, având maniamentele de la baza cozii şi din regiunea lombară bine dezvoltate;
- calitatea a II - a: animale cu musculatura suficient dezvoltată, cu unghiuri osoase însă
reliefate, grăsimea de la baza cozii fiind evidentă, dar mai puţin cea de la şale;
- subcalitatea a II - a: animale cu musculatura slab dezvoltată, cu unghiuri osoase foarte
evidente, lipsite de depuneri de grăsime sau foarte mici la baza cozii.
Batalii prezintă un grad mai mare de îngrăşare, constatându-se un număr sporit de
maniamente.
Categoriile de calitate la batali sunt:
- calitatea I-a, maniamente dezvoltate la baza cozii, regiunea şalelor şi spinării, regiunea
pieptului şi spetei;
- calitatea a - II - a maniamente dezvoltate la spinare, şale şi baza cozii;
- subcalitatea a II - a maniamentele nu sunt dezvoltate;

8
1.4. Exploatarea ovinelor pentru producţia de pielicele şi blănuri

Însuşirea şi particularităţile pielicelelor

Însuşirea pielicelelor se referă la firele de lână, la bucle şi la buclaj.


Însuşirile pielii - există o corelaţie strânsă între însuşirile pielii şi calitatea fibrei care
formează bucla. Pielea densă, potrivit de groasă şi elastică constituie un substrat bun pentru
obţinerea unor pielicele valoroase.
Grosimea, densitatea, elasticitatea pielicelelor constituie o însuşire de ansamblu a ei,
denumite supleţe.
Însuşirile buclei :
 Gradul de întindere
 Direcţia de întindere
 Axul buclelor : orizontal, oblic, vertical
 Modelarea buclelor
Tipuri de bucle:
a. Sub formă de tub : - scurte 12- 20 mm
- mijlocii 20-35 mm
- lungi peste 35 mm
b. De valuri
c. De coarne
d. Inelaţi şi semiinelaţi
e. Tirbuşon
f. Ţigară
Însuşirile buclajului :
- uniformitatea - desenul
- rezistenţa - extinderea buclajului
- elasticitate - nuanţa culorii
- luciu

1.5 Carnea

A. Însuşirile fizico-chimice şi factorii care influenţează


producţia de carne
Structura şi aspectul cărnii diferă atât după apartenenţa de
rasă cât şi după starea de întreţinere. Carnea animalelor mai
tinere au o fibră fină şi o culoare roz de diferite nuanţe în timp ce
la animalele adulte fibra este apoasă, de consistenţă tare, aţoasă,
iar culoarea este mai închisă, roşiatică de diferite nuanţe.

9
Compoziţia chimică a cărnii de oaie în funcţie gradul de îngrăşare:

% Miel gras Miel slab Oaie Oaie grasă Oaie foarte


semigrasă grasă
Apă 47,8 57,3 50,2 43,4 35,2
Substanţă 12,3 18,4 14,0 12,2 10,9
Grăsime 28,5 18,7 23,5 35,6 45,8
Cenuşă 2,94 3,16 3,17 2,81 2,9

Carnea de oaie are un conţinut mai ridicat de Ca şi P (fosfor) şi un conţinut mai scăzut de
fluor comparativ cu carnea de bovine şi porcine.
Valoarea energetică este aceeaşi cu carnea de vacă.
Factori care influenţează produsele de carne
Principalii factori care influenţează cantitatea de carne sunt: rasa, vârsta, alimentaţia,
sexul.
Rasele precoce de carne, produc cantităţi de carne, de calitate superioară, în timp nu
scurt, comparativ cu rasele tardive.
Gradul de valorificare a furajelor şi randamentul la sacrificare este mai ridicat la rasele
precoce. Vârsta influenţează mult calitatea şi cantitatea de carne. Alimentaţia influenţează în
mare măsură calitatea şi cantitatea de carne.

B. Aprecierea ovinelor îngrăşate şi a calităţii carcaselor

Aprecierea se face prin metode obiective şi metode subiective.


a) Se face prin intermediul organelor de simţ: văz, miros şi pipăit.
În general se ţine cont de următoarele caractere şi însuşiri:
- Impresia generală a carcasei
- Depunerile de grăsimi pe carcasă
- Aprecierea depunerilor de carne
- Dezvoltarea părţilor bogate în musculatură
- Distribuirea grăsimii pe carcasă
- Calitatea grăsimii
- Calitatea cărnii
- Proporţia dintre grăsime şi carne

b) 1. Greutatea carcasei
2. Randamentul la sacrificare care reprezintă procentul carcasei, raportat la greutatea
animalului considerat 100%.
Aprecierea randamentului se face prin sacrificare, după o perioadă de flămânzire de 12
ore. Randamentul este diferit astfel:
- Oi adulte 38 – 46%
- Batal şi tineret 45 – 48%
- Miei graşi 50 – 52%

10
3. Măsurători pe carcasă, se desfac în regiunea lombară, grosimea muşchiului longisinus,
greutatea diferitelor regiuni după tranşare.
4. Structura carcasei, procentul de carne oase, grosime.
5. Tehnica îngrăşării ovinelor.
c) Tehnica îngrăşării ovinelor.
1. Procurarea mieilor pentru îngrăşat.
Se introduc în îngrăşare miei din prăsila proprie sau din cumpărături, care îndeplinesc
condiţii cerute de tehnologie de creştere şi îngrăşare.
Mieii introduşi în îngrăşătorie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să aibă vârsta de minim 45 zile şi greutatea de 9kg
- greutatea medie a lotului să nu fie sub 12kg
- să fie obişnuit cu consumul de fân şi concentrate
- să fie însoţiţi de certificatul sanitar veterinar
2. Pregătirea unităţii de îngrăşare
Înainte de populare, unităţile de îngrăşat se pregătesc astfel:
- Se amenajează sectorul de primire cu : boxe pentru lotizare, cântar pentru
animale, baie a pododermatitelor.
- Curăţirea mecanică a adăposturilor e gunoi.
- Verificarea şi asigurarea integrităţii şi funcţionalităţii grătarelor.
- Instalarea ieslelor pentru a se asigura un front de furajare de 15cm/cap la sol
în adăposturi prevăzute cu pardoseli de grătar şi 25cm/cap la sol.
- Instalarea de adăposturi automate tip uluc asigurând câte 15cm front de
adăpost/miel.
- Amenajarea boxelor de cazare a tineretului pe faza de creştere şi îngrăşare
astfel:
a) Pentru perioada de acomodare se amenajează 20% din capacitate cu
boxe a căror suprafaţă să nu fie
mai mare de 7m² pe grătar (boxe
de 24m² se împart în 4) şi 25m² la
sol, cu frontul de adăpare şi
furajare normal.
b) Pentru perioada de
creştere, îngrăşare şi finisare se
amenajează boxe de 24m² pe
grătar şi 50 m² la sol.
- punerea în
funcţiune a staţiei de
preparare a furajelor
- dezinfecţia întregii unităţi de îngrăşare
- înfiinţarea de pajişti cultivate şi ameliorarea păşunilor
naturale, asigurând minimul 7kg masă verde /zi de miel.
Randamente si indici de seu

Specia Randament % Seu aderent %

11
Oi (fără cap, picioare şi organe) cu lînă fără lînă
- calitatea I 41,5 42,5 0,8
- calitatea II 39,0 40,0 0,3
- calitatea sub a II-a 37,0 38,0 -
Miei ingrăşaţi peste 30 kg viu
- calitatea I 42,5 43,0 -
Miei reformaţi
- calitatea I 50,0 50,0 -

CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII OVINELOR

2.1 Stabilirea fluxului tehnologic de abatorizare

Tehnologia de abatorizare a ovinelor conţine o serie de etape şi operaţii:

Pregătirea animalelor pentru tăiere

Suprimarea vieţii animalului

Prelucrarea iniţială

Toaletarea şi fasonarea carcasei

Examen sanitar veterinar şi de calitate

Marcare şi cantărire

Prelucrarea frigorifică

12
2.2 Pregătirea animalelor pentru sacrificare

Tehnologia recepţionării animalelor se face diferenţiat pe specii si categorii de vârstă,


după criterii specificate de către standardele si normativele în vigoare. Recepţionarea vizează
două elemente majore, şi anume: încadrarea în clasa de calitate corespunzătoare condiţiei de
îngrăşare a animalelor şi stabilirea greutăţii vii reale a acestora. Aprecierea cu ocazia
recepţionării se face individual la animalele mari şi pe loturi la animalele mici de fermă.
Recepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de calitate, pe baza stării de
îngrăşare.
Recepţionarea cantitativă se efectuează după un post prealabil de 12 ore. Cu acordul
părţilor, recepţia se poate face şi fără acest post, însă cu aplicarea unui scăzământ de 5 % din
greutatea stabilită la cântărire. Viţeii în vârstă de până la 4 luni se pot prelua fără post şi fără
aplicarea scăzământului de 5%. Stabilirea greutăţii se face prin cântărirea individuală a
animalelor, menţionându-se în actul de recepţionare dacă preluarea s-a făcut după postul legal
amintit. Recepţia cantitativă este necesară din motive tehnice şi economice, întrucât permite o
interpretare corectă a rezultatelor abatorizării
Pregătirea animalelor necesită realizarea următoarelor operaţii: timp de odihnă şi dietă,
examenul sanitar-veterinar, igienizarea şi cântărirea animalelor vii.
Timpul de odihnă şi dietă. În scopul evitării consecinţelor nefavorabile ale
transportului şi pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor înainte de tăiere
este obligatorie, indiferent de specie. Se recomandă ca înainte de tăiere, animalele să aibă la
dispoziţie un timp pentru odihnă
de 12 ore vara şi 6 ore iarna;
medicul veterinar poate prelungi
timpul în cazul animalelor
surmenate, dar nu mai mult de 48
de ore de la sosirea în unitate.
Dieta diferă în funcţie de specie
(24 ore pentru bovine şi ovine, cu
excepţia mieilor la care dieta este
de 8 ore, iar pentru suine de 12
ore etc.). Dieta presupune
suprimarea totală a hrănirii, iar
adăparea trebuie întreruptă cu 3
ore înainte de sacrificare.
Cercetările efectuate arată însă că
lipsa de apă este resimţită foarte
mult, animalele neadăpate în
această perioadă înregistrează pierderi destul de mari în greutate. Totodată, prelucrarea
animalelor după tăiere se face mai greu, aderenţa pielii la ţesuturi fiind mai accentuată, ceea
ce determină o jupuire defectuoasă.
Examenul sanitar-veterinar. Toate animalele destinate tăierii vor fi supuse, cu cel
mult 3 ore înaintea sacrificării, unui examen sanitar-veterinar, în urma căruia se pot stabili
următoarele trei grupe de animale: sănătoase, animale destinate sacrificării la sala sanitară,
animale respinse. Animalele sănătoase se prelucrează în halele cu flux normal de tăiere;
animalele respinse de la tăiere,sunt animalele cu stări fiziologice anormale sau suspecte de
boli infecto-contagioase. Respingerile datorate stărilor fiziologice anormale pot fi cauzate de:
starea de gestaţie; femelele la care nu au trecut încă 10 zile de la ultima fătare; animalele
obosite; vierii necastraţi sau care au sub 3 luni de la castrare. Se resping de la tăiere animalele
suspecte de următoarele boli: antrax, turbare, morvă, cărbune emfizematos, pestă bovină,

13
edem malign, enterotoxiemie anaerobă a ovinelor şi porcinelor, anemie infecţioasă, limfangită
epizootică a cailor, tetanos cu forme clinice grave. De la tăiere se mai resping tineretul femel
bovin si ovin nereformat, sau animalele cu greutăţi mai mici decît cele minime stabilite pe
specii, rase şi vârste.
Igiena şi toaletarea animalelor. Înainte de tăiere, animalele sunt supuse unor
operaţiuni de igienizare prin spălare şi curăţire. În acest scop se utilizează instalaţii
mecanizate de curăţire a animalelor cu apă (perii-duş) la temperatura de 28-30°C în timpul
iernii şi de 10-20 °C în timpul verii. Pe lângă îndepărtarea impurităţilor mecanice de pe
suprafaţa pielii, spălarea cu apă activează circulaţia sanguină, având un efect favorabil asupra
proceselor biochimice care au loc în mod normal după sacrificare. Spălarea se face în spaţii
special amenajate pe fluxul tehnologic, înainte de asomare. Pentru obţinerea unor carcase
ferite de riscurile infectării ce se poate produce cu ocazia jupuirii, fermele si producătorii
trebuie să livreze animalele în bună stare de igienă corporală.

2.3 Suprimarea vieţii animalelor

Acţiunea de suprimare a vieţii este sinonimă cu termenul de „sacrificare" şi are drept


scop obţinerea unor carcase de calitate.
Pe lîngă scopul tehnic, tăierea trebuie să asigure suprimarea vieţii animalelor fără
suferinţe, motiv pentru care aceasta trebuie să fie precedată de asomare. În majoritatea ţărilor
tăierea precedată de asomare este obligatorie, utilizîndu-se chiar dispozitive luminoase care
distrag atenţia şi permit o mai uşoară manevrare a animalelor
Asomarea animalelor. Legislaţia actuală de protecţie a animalelor prevede diminuarea
la maximum a suferinţei provocate prin brutalităţile practicate la
sacrificare şi prevenirea unor accidente la abordarea animalelor.
Metodele de asomare se deosebesc în funcţie de speciile de
animale. Asomarea reprezintă operaţiunea de suprimare funcţională a
activităţii centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie, fără însă a afecta centrii
neuro-vegetativi care coordonează activitatea organelor interne, în
special aparatul circulator şi respirator, pentru a se asigura o cât mai
completă emisiune sanguină.
Asomarea ovinelor este o operaţie facultativă,care poate fi
executată cu ajutorul curentului electric cu tensiunea de 180 – 220 V,
timp de 2 – 3 sec.
Jugularea se execută prin apăsarea capului spre spate, întinderea gatului şi înfigerea
cuţitului în locul de unire a gatului cu capul, sub maxilarul inferior, cît mai aproape de
vertrebele cervicale. Cuţitul folosit are lama îngustă şi se înfige pînă iese în partea opusă a
gatului, după care se roteşte lama pentru secţionarea venelor jugulare şi arterei carotide, prin
care se realizează emisiunea sanguină.
În timpul jugulării se evită tăierea
esofagului şi a traheei.
Sângerarea animalelor. Eliminarea
sângelui din organismul animal în
abator prin jugulare sau înjunghiere, se
face cu scopul obţinerii unei cărni

14
salubre şi mai atrăgătoare pentru consumatori, asigurând şi premizele pentru o
conservabilitate reuşită.
Sangerarea ovinelor se face prin împingerea animalelor pe linie, deasupra jgheabului
de colectare a sîngelui. Normele sanitar veterinare interzic sîngerarea direct pe paviment sau
altfel decat în poziţia verticală.

2.4 Prelucrarea iniţială

Jupuirea reprezintă procesul tehnologic prin care pielea este detaşată de pe corpul
animalului sacrificat, în aşa fel încît să se
păstreze integritatea carcasei. Jupuirea se
consideră corectă atunci cînd se păstrează
integritatea ţesutului conjunctiv subcutan,
fapt care măreşte durata de conservabilitate
a cărnii şi asigură aspectul comercial al
acesteia. Prin specificul său, jupuirea solicită
un mare volum de muncă (40%, atunci cînd
se face manual) din durata tuturor
operaţiunilor de prelucrare. Procesul de
jupuire este influenţat de numeroşi factori
biologici şi mecanici. Dintre principalii
factori biologici amintim: starea fiziologică
a animalelor (reţinând că organismele
epuizate, zonele contuzionate sau cu
hemoragii prezintă raporturi de creştere sau reducere a rezistenţei de desprindere a pielii);
starea de întreţinere (jupuirea este mai dificilă la animalele prea grase sau prea slabe); gradul
de însetare a animalelor (deshidratarea acestora îngreuiază jupuirea). Dintre factorii mecanici,
forţa de jupuire este influenţată de factori biologici şi de direcţia acţiunii de jupuire (unghiul
de tragere optim 180°, viteza de jupuire 4-12 m/min). Totodată, aderenţa pielii este
neuniformă, fiind mai accentuată în zona articulaţiilor şi a regiunilor unde abundă muşchii
scurţi. Jupuirea se poate face manual sau mecanic, având caracteristici şi particularităţi
diferenţiate în funcţie de specia animalului.
Jupuirea ovinelor are loc după ce, în prealabil, au fost detaşate coarnele şi s-a facut
insuflarea cu aer, care se execută
prin introducerea sub piele, în
partea internă a pulpei în
apropiere de jaret, a unui ac
metalic, tubular, racordat printr-
un furtun de cauciuc la un
compresor de aer. Aerul sub
presiune este insuflat între piele şi
ţesutul conjunctiv subcutanat,

15
pană cand pielea se umflă pe toată suprafaţa corpului. Insuflarea cu aer are ca scop uşurarea
operaţiei de detaşare a pielii.
Jupuirea propriu-zisă începe cu picioarele posterioare, întai piciorul liber de care se
atarnă celălalt carlig al lanţului în spaţiul dintre jaret si tendonul lui Ahile. Se detaşează un
picior prin secţionare la nivelul oaselor tarsiene şi apoi se procedează la fel cu celălalt picior.
După aceea se execută o incizie pe linia mediană de la orificiul anal la plaga de sangerare şi
cap şi se desprinde manual pielea, folosindu-se pumnul, în regiunea abdomenului şi a
pieptului. Se jupoaie gatul, capul şi coada, de asemenea se jupoaie şi se detaşează picioarele
anterioare, continuandu-se jupuirea restului picioarelor pană la piept.
După jupuirea picioarelor, a gatului şi a corpului, precum şi a părţilor laterale, restul
suprafeţelor se jupoaie prin tragerea pielii manual sau mecanic.
Jupuirea manuală se execută prin tragerea pielii de la coadă spre partea anterioară, iar
acolo unde pielea aderă mai puternic se detaşează cu ajutorul cuţitului sau prin burduşire.
Jupuirea mecanică se realizează prin smulgerea pielii cu ajutorul unui agregat pentru
jupuire.

2.5 Prelucrarea carcasei

Eviscerarea constă în secţionarea corpului pe linia abdominală şi de-a lungul sternului


pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominală şi organelor din cavitatea toracică, cu
excepţia păsărilor la care acestea se scot prin cloacă. Eviscerarea se execută în poziţie
verticală a animalelor, necesitând a păstra integritatea organelor şi un termen limită de la
tăiere (30-40 min). La abatoarele mecanizate, care lucrează în bandă, după jupuire animalul
este adus pe linia aeriană în dreptul locului de eviscerare unde se află platforma muncitorului
care execută operaţia, în abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier în
dreptul benzii de eviscerare, prevăzută cu tăvi fixe în care se pun organele pe măsura
eviscerării .Viteza conveierului şi a benzii
de eviscerare trebuie să fie sincronizate,
pentru ca organele şi carcasa să ajungă în
acelaşi timp la locul de control sanitar
veterinar. Rinichii rămân în aderenţă
naturală şi se scot odată cu seul aderent.
Eviscerarea ovinelor se execută
începandu-se cu secţionarea circulară a
rotaţiei şi îndepărtarea organelor genitale la
masculi. Se deschide, apoi, cavitatea
abdominală prin secţionare pe linia mediană,
după care se scot praporul şi intestinele
împreună cu vezica urinară şi organele
genitale la femele. După aceea, se scoate stomacul cu toate compartimentele sale, evitandu-se
secţionarea lor, pentru a nu se murdări carcasa la interior.
După secţionarea sternului sunt scoase ficatul, plamanii şi inima, care răman atarnate de
carcasă pană după examenul sanitar-veterinar.
În cazul tăierii mieilor şi a iezilor, operaţia de eviscerare este diferită,organele interne
răman la carcasă,iar diafragma nu se secţionează.

16
Toaletarea carcasei. Aceasta se curăţă de cheaguri de sânge, de impurităţi, se fasonează
secţiunile şi se spală cu apă caldă. Totodată, se scot măduva spinării, rinichii şi seul aderent.
Toaletarea carcasei asigură o bună igienizare şi o calitate comercială corespunzătoare a cărnii.
Examenul sanitar-veterinar al carcaselor şi organelor este impus de legislaţia sanitar-
veterinară şi are ca principal scop protecţia consumatorului. Examenul sanitar-veterinar se
execută pe parcursul procesului tehnologic (sângerare, jupuire, eviscerare), şi mai ales în
finalul prelucrării carcasei. Se realizează prin inspecţia carcasei (cărnii), prin palpare, prin
examen senzorial şi prin analize de laborator. Se examinează cu atenţie capul, organele
interne (plămâni, ficat, splină, rinichi), ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac,
intestine) şi carnea sub raport histologic şi sanitar-veterinar.
Examenul calităţii carcasei constă în stabilirea clasei de calitate a carcasei şi destinaţia
de prelucrare.
Marcarea cărnii şi a organelor comestibile se face în raport de normele în vigoare,
respectiv de scop/destinaţie (consum intern, export). Prin marcare se evidenţiază: denumirea
abatorului (se aplică ştampilă rotundă cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale în
funcţie de specie); trichineloza la porc (se aplică ştampilă dreptunghiulară 5x2); pentru
condiţionarea consumului (se aplică ştampilă păstrată 4x4) şi carnea de export (se aplică
ştampilă cu diametrul mare de 6,5 cm şi cel mic de 4,5 cm, cu înscrisul RSVE).
Marcarea ovinelor se face astfel: spetele, spinarea, partea internă a pulpelor, fiecare lob
pulmonar, ficatul
Cântărirea carcasei se realizează la cald şi la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor
abatorizării.
Zvântarea are ca scop diminuarea conţinutului de apă din carcasă prin curenţii de aer,
carcasa fiind ţinută în camere speciale, bine ventilate şi la temperatura de 8-14°C, timp de 4-6
ore.
Refrigerarea. Carcasa se supune unei răciri la temperatura de 0-4°C, timp de 12-24 ore,
după care se face aprecierea acesteia.

Cîntărirea carcasei

Prerăcire

17
Răcire

18
2.6 Schema tehnologică de abatorizare a ovinelor

Transport ovine

Recepţie calitativă şi cantitativă

Pregătirea ovinelor pentru tăiere

Asomarea ovinelor

Sangerarea ovinelor Colectare sange

Insuflare cu aer cu prejupuire

Jupuirea ovinelor Colectare piei

Eviscerarea ovinelor Colectare,prelucrare organe,intestine

Examen sanitar-veterinar

Toaletare uscată

Toaletare umedă
19
Marcare, cantărire
Transport ovine

Recepţie calitativă şi cantitativă

Pregătirea ovinelor pentru tăiere

Asomarea ovinelor

Sangerarea ovinelor Colectare sange

Insuflare cu aer cu prejupuire

Jupuirea ovinelor Colectare piei

Eviscerarea ovinelor Colectare,prelucrare organe,intestine

Examen sanitar-veterinar

Toaletare uscată

Toaletare umedă

Marcare, cantărire

Prelucrare prin frig

CAPITOLUL 3
STABILIREA ECHIPAMENTELOR SPECIFICE ÎN

20
CONFORMITATE CU FLUXUL TEHNOLOGIC

Stabilirea necesarului de utilaje ce urmează să intre în dotarea unui abator are la bază
analiza unor indicatori principali stâns legaţi între ei,începând cu raportul existent între
materiile prime şi cererea de consum,care determină o anumită capacitate de producţie şi
continuând cu normele care reglementează producţia unor produse de origine animalieră cât şi
cu obligativitatea obţinerii unei anumite eficienţe economice. Se are în vedere alegerea unor
utilaje modern care să conducă la realizarea unor procese tehnologice perfecţionate.În funcţie
de mărimea unităţii de producţie şi de tipul de carcasă de carne dorit,se pot aplica diferite
scheme tehnologice de abatorizare specifice fiecărei specii de animal sacrificat.Pentru fiecare
operaţie se va alege utilajul cel mai potrivit.

3.1 Clasificarea maşinilor şi instalaţiilor


Principalele dispozitive,maşini şi instalaţii din abatoarele de ovine sunt:
• maşini de ridicat şi transportat

• dispozitive pentru asomare şin instalaţii pentru colectarea sângelui

• maşini de jupuit

• maşini pentru tranşat şi porţionat

3.2 Fluxul de sacrificare

Cele mai importante etape ale unui flux de sacrificare al ovinelor sunt:
• asomarea(mecanică sau electrică)

• ridicarea animalelor pe linia suspendată de transport urmată de înjunghiere şi


sângerare

• jupuire parţială(30…50% din suprafaţa totală a pielii)

• jupuire mecanică

• deschiderea cavităţii abdominale şi eviscerarea

• despicarea longitudinală a carcaselor după linia mediană a coloanei vertebrale

• spălarea semicarcaselor rezultate după despicare

• transportul şi recepţia în vederea refrigerării

21
3.3. Boxe de imobilizare rotative

Ansamblul se compune din pereţii laterali 1 dispuşi înclinat,între care se introduce animalul.
În partea frontală se montează un grilaj 2 prevăzut cu jugul 3 de imobilizare a capului.
Introducerea animalului în boxă se face prin uşa posterioară 4. Imobilizarea corpului acestuia
are loc datorită deplasării pereţiilor laterali 1 cu ajutorul unui sistem de acţionare pneumatică
prevăzut cu cilindri 5. După imobilizare,întreg ansamblu se roteşte cu 90 sau 180°,aduând
corpul animalului în poziţia corespunzătoare. Rotirea este asigurată de motoreductorul 6 prin
intermediul lanţului circular de pe cadrul central 7. Celelalte două profile circulare din oţel 8
realizează aşezarea şi ghidarea boxei pe rolele de sprijin 9. Sistemul este astfel conceput încât
motorul electric pentru rotirea ansamblului să intre in funcţiune numai după efectuarea
operaţiilor de imobilizare.

3.4 Instalaţii pentru asomarea pe bandă


Instalaţia se compune dintr-o bandă transportoare cu plăci metalice (2), o
staţie electrică pentru asomare (6) şi un conveier (4), pentru transportarea pe linia aeriană (3)
a animalelor asomate. Animalele sunt aduse printr-un culoar cu grilaj (1).

22
Viteza de transport a benzii permite operatorului să execute asomarea.
Timpul de asomare 7-15 secunde. Tensiunea curentului electric rămâne aceiaşi,
modificându-se durata de acţiune a curentului electric în funcţie de mărimea şi vârsta
animalului.

Instalaţie de asomat

Instalaţia prezentată constă din conveierul (1) cu plăci (2) cu dimensiuni de 230 x 700
mm şi distanţa între ele mai mică de 15 cm.
Plăcile metalice (2) sunt izolate prin izolatoarele (3) şi (4) care se folosesc şi pentru
izolarea faţă de incintă.
Conveierul este împărţit în trei zone: zona de intrare a animalelor (I), cu o lungime de
1500 mm, zona de lucru propriu zisă (II), cu o lungime de 2000 mm (care se află tot timpul
sub tensiune, fapt menţionat la un bec de semnalizare); zona de descărcare (III), cu o lungime
de 1500 mm.
În zona de lucru, sub ramura superioară a conveierului, sunt montate şinele (5) cu o
lungime de 2000 mm, prin care se transmite tensiunea la plăcile conveierului care trec prin
această zonă. Şinele sunt izolate de carcasa conveierului prin izolatoarele de porţelan (6).
Tensiunea de asomare se scoate din şinele (5) şi se transmite plăcilor conveierului prin
arcurile decontact (7) care se conectează la plăci în aşa manieră încât fiecare trei plăci vecine
se află simultan sub tensiune, ceea ce asigură asomarea animalului.
Carcasa conveierului se leagă la pământ. Pe ambele părţi ale conveierului se află
panourile (8) care alcătuiesc un culoar pentru trecerea animalelor.
Sistemul de acţionare este montat la nivelul zonei de descărcare (electromotor 4,5 Kw,
700 rot. / min. reductor cu mai multe trepte).
Caracteristicile tehnice ale instalaţiei sunt:
- productivitatea 180 - 200 capete / oră;
- viteza de mişcare a conveierului 3,6 m / min.;

23
- durata asomării 33 secunde;
- durata de menţinere totală pe conveier 83 secunde;
- caracteristicile curentului electric 60 V; 50 Hz.;
- dimensiuni gabarit 5500 x 1150 x 1850 mm.

3.5 Instalaţii pentru jupuirea ovinelor

Pentru jupuirea ovinelor, se pot utiliza mai multe variante de instalaţii: clasice (cu
profil de ghidare ), cu conveier orizontal, cu conveier vertical, cu tambur şi cu funcţionare
continuă.
Prezentăm 2 instalaţii:
a) Instalaţie cu funcţionare continuă cu tambur rotativ

1- cârli
g de
prindere; 2-
cale de rulare; 3- lanţ pentru prinderea pielii
Instalaţia este formată din tamburul rotativ (1) de care sunt fixate cârligele
(3) de care se prind lanţurile care trag pielea. Tamburul are un diametru de 1,1 m şi lungimea
de 1,2 m, rotindu-se cu 18 - 36 rot. /min. Rotirea tamburului provoacă tragerea pielii de la
coadă spre cap, operaţia durând 3 - 5 secunde.

b) Instalaţie cu funcţionare continuă cu conveier.


Instalaţia este formată dintr-un conveier de jupuire (3) cu trei roţi de lanţ,ramura de
lucru fiind curbată. Carcasele sunt aduse la locul de jupuire cu conveierul orizontal (1).
Fixarea picioarelor din faţă se face la conveierul orizontal (2), în sistemul de fixare (4),
După terminarea jupuirii se execută tăierea picioarelor de la genunchi, cu ajutorul cuţitului
disc (5). Productivitatea instalaţiei este de 375 capete /oră.

24
3.5.1 Productivitatea instalaţiilor de jupuire

a) Pentru instalaţii cu funcţionare discontinuă:

3600 3600 3600


Mo= = =
[capete/oră]
τ 1+τ 2+τ 3+...+τ 6 τ 0 +τ p

în care: τ - durata totală a operaţiei, s;


τ 0 - suma timpilor de jupuire efectivă (τ 3 +τ 4) , s;
τ p - suma timpilor auxiliari, s;
τ p = τ 1 + τ 2 ++ τ 5 + τ 6

τ 1 - timpul de aducerea animalului şi fixarea acestuia, s;


τ 2 - timpul de prindere a pielii la dispozitivul de tragere, s;

25
τ 3 - timpul necesar jupuirii laterale, s;
τ 4 - timpul necesar jupuirii longitudinale, s;
τ 5 - timpul de coborâre a pielii şi de eliberare a acesteia din dispozitivele de lucru, s;
τ - timpul de eliberare a carcasei din dispozitivul de fixare, s.
6
Dacă se consideră că jupuirea se face într-o singură etapă:

2l l - lungimea totală a jupuirii pielii, m;


τ 0 = [s ] w - viteza de mişcare a organului de
tracţiune a pielii,
w m/s

b) Pentru instalaţii cu funcţionare continuă:


60 ϕ w
Mo= [capete/oră]
l
ϕ - coeficientul de utilizare a instalaţiei;
w - viteza de mişcare a carcasei în instalaţie, m/min.;
l - distanţa dintre carcase, m.

3.5.2 Puterea motorului electric la instalaţiile de jupuire

a) Pentru instalaţii cu funcţionare discontinuă:


F⋅ w ⋅ η a
P= [kW]
60 ⋅ 1000 ⋅ η ⋅ η 1

F - efortul maxim de jupuire, N;


w - viteza de mişcare a organului de tracţiune, m / min.;
ηa - coeficient de încărcare a electromotorului la punerea în funcţiune a instalaţiei;
η - randamentul mecanic de la electromotor la axul roţii de lanţ sau tambur;
η - randamentul mecanic al sistemului de smulgerea pielii.

b) Pentru instalaţii cu funcţionare continuă:


Fm ⋅ Z ⋅ w⋅ η a
P= [kW]
60 ⋅ 1000 ⋅ η ⋅ η 1

Fm - efortul mediu de jupuire, N;


Z - numărul de carcase care trec în acelaşi timp prin instalaţie;
w - viteza lanţului conveierului de aducerea carcasei pe linie, m/min.

26
CAPITOLUL 4
ECHIPAMENTE ADOPTATE ÎN CONFORMITATE CU
FLUXUL TEHNOLOGIC

4.1 Boxa ritual-islamică a ovinelor

Producator: sc. CE CONCEPT PLUS. srl

Boxa de asomare ritual-islamică pentru ovine este


un utilaj automatizat de imobilizare şi sacrificare respectînd
ritualul islamic. Boxa trebuie să îndeplinească simultan mai
multe conditţi:
1. Să permită imobilizarea corpului şi a capului
animalului fără a exercita un stres inutil asupra sa,
2. Să asigure executarea asomării în mod rapid şi
ergonomic,
3. Să conţină facilităţi de colectare a sîngelui rezultat
către rezervorul special de stocare.
Boxa de asomare este dotată cu acţionări pneumatice şi
este confecţionată din materiale de mare rezistenţă
mecanică şi la coroziune.

4.2. Boxa de asomat ovine

Producator: sc. CE CONCEPT PLUS. srl

Boxa de asomare pentru ovine/caprine


adulte se utilizeaza la imobilizarea ovinei/caprinei
pentru asomare. Este confectionata din otel
inoxidabil si are in componenta un cadru de
rezistenta si doua porti cu actionare pneumatica.
Conceptia boxei este facuta sa nu streseze in nici
un fel ovina.

27
Pentru ovine tineret se foloseste in general o boxa tip tarc in care se introduce un numar mai
mare de animale care se asomeaza pe rand si se agata in carligul de sangerare.

4.3 Conveyor sîngerare ovine

Producator: sc. CE CONCEPT PLUS. srl

Conveyorul de sangerare-transfer ovine este un sistem modern de propulsie automata a


ovinelor pentru realizarea operatiilor specifice zonei murdare de abatorizare respectiv:
ridicare, sangerare, taiere coarne/picioare, umflare si transfer. Se confectioneaza din otel
zincat termic sau inox. Lantul biplanar care antreneaza carligele din inox in care se agata
ovina fara perforarea pielii, asigura deplasare atat pe orizontala cat si pe verticala transferand
ovinele in diverse etape de prelucrare. Asigura de asemenea un flux regulat de taiere si
elimina timpii morti de prelucrare. Viteza de deplasare poate fi reglata in functie de necesitati.

28
4.4. Cuvă de colectare sânge Kompact

Producator: sc. CE CONCEPT PLUS. srl


Cuva de colectare sânge ovine se execută pentru evitarea stropirii cu sânge a pardoselii din
abator. Se confecţionează integral din inox şi au forme şi dimensiuni variate. Sunt prevăzute
cu picioare reglabile în înalţime.

4.5. Pistol de umflare ovine

Producator: sc. CE CONCEPT PLUS. srl

Pistolul de umflare pentru ovine


introduce o cantitate de aer presurizat intre
piele si carcasa si se utilizeaza pentru
dezlipirea pielii de pe ovinele sangerate,
pentru o jupuire facila a carcasei. Are
prevazut regulator pentru reglarea presiunii.

29
4.6 Sistem de ridicare pe linie tip Fuam
Producator:SC.CE CONCEPT PLUS.SRL
Sistemul de ridicare pe linie este un accesoriu necesar pentru agatarea ovinelor pe linia
de sangerare prin intermediul mecanismului conceput pentru acest rol. Se executa din profile
de rezistenta zincate termic si se monteaza la capatul liniei de sangerare.

4.7 Conveyor de prelucrare ovine

Producator: sc. CE CONCEPT PLUS. srl

Conveyorul de prelucrare a ovinelor este un sistem modern de propulsie automata a


ovinelor pentru realizarea operatiilor specifice prelucrarii ovinelor dupa transfer: prejupuire,
jupuire, eviscerare, finisare, control sanitar-veterinar si transfer pe carlige multiple. Se
confectioneaza din otel zincat termic sau inox. Lantul biplanar care antreneaza carligele din

30
inox in care se agata ovina asigura deplasare atat pe orizontala cat si pe verticala transferand
ovinele in diverse etape de prelucrare. Asigura de asemenea un flux regulat de taiere si
elimina timpii morti de prelucrare. Viteza de deplasare poate fi ajustata in functie de
necesitati.

4.8. Jupuitor cu tambur hidraulic tip Omsk

Producător:SC.Roşu.S.R.L. Sibiu

Caracteristici:
- Capacitatea - 40 ovine/ora
- Turatie 12 rot/min
- Cursa tamburului - 1700 mm
- Putere instalata - 7.5 Kw
- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1412 x 900 x 4000 mm

31
4.9. Foarfeca de tăiere coarne şi picioare tip Ulan-Udensk

Producator: sc. CE CONCEPT PLUS. srl


Foarfeca de tăiere coarne şi picioare este un echipament hidraulic cu fălci de tăiere din
oţel înalt aliat cu ajutorul căruia se detaşează coarnele şi picioarele de bovine sau ovine. Se
livrează împreună cu pompa hidraulică şi compensatorul de greutate.

32
4.10. Lift pneumatic de eviscerare Deep-Lift

Producator:SC. CONCEPT PLUS.SRL


Prezentare produs
Liftul pneumatic de eviscerare este un utilaj mobil în plan vertical prin intermediul căruia
operatorul uman execută operaţia de eviscerare a ovinelor. Se compune din platforma
antiderapantă de lucru, stâlpii de ghidare, sistemul pneumatic de propulsie cu comanda la
pedalierul ergonomic şi balustrade din inox de protecţie. Are ataşată la partea inferioară cuva
din inox de preluare a masei gastro-intestinale şi care este acţionată prin intermediul unui
mecanism. Cuva este dotată cu sistem de spălare şi sterilizare. Se realizează complet din
materiale agreate de legislaţia internă şi a Comunităţii Europene.

4.11. Platforma de prelucrat ovine

Platformele de prelucrare a ovinelor sunt confectii realizate integral din inox, cu


gratare antiderapante scari de acces si balustrade de protectie din inox. Sunt asezate pe
picioare reglabile in inaltime si care preiau eventualele denivelari de pe pardoseala. Se
utilizeaza in zonele de lucru murdare si curate. Au dimensiuni si forme diverse in functie de
operatiile la care sunt utilizate.

33
4.12. Platforma hidraulică tip FUA

Producător:S.C.Roşu.S.R.L. Sibiu

Caracteristici:
- Cursa platforma - 1700 mm
- Inaltime de ridicare fata de sol 2400 mm
- Viteza de deplasare - 10m/min
- Putere instalata - 4 Kw
- Presiunea de lucru - 25 Bari
- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1340 x 800 x 4000
mm

4.13. Cabine de toaletare


Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL

34
Cabinele de duşare carcase se execută pentru spălarea carcaselor la sfârşitul
prelucrării,după examenul sanitar veterinar. Se confecţionează integral din inox şi au instalaţie
de apa cu aspersoare. Se utilizează la spalarea carcaselor.Sunt prevăzute cu picioare reglabile
în înalţime.

4.14. Lift de control sanitar-veterinar tip Feeris-Wheel


Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL
Liftul pneumatic de control medical este un
utilaj mobil în plan vertical prin intermediul căruia
medicul veterinar examinează semicarcasele pe toată
lungimea lor cu un minim de efort şi cu o foarte
bună vizibilitate. Are în componeţă o platformă
antiderapantă, coloanele de ghidare din inox,
sistemul pneumatic de propulsie cu comanda la
pedalierul ergonomic şi balustrade din inox pentru
protecţia medicului. Se confecţionează complet din
elemente agreate de legislaţia internă şi a
Comunităţii Europene.

35
4.15. Cărucioare de transport

Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL
Cărucioarele de transport au o mare varietate de forme
si dimensiuni şi se utilizează la transportul materialelor,
ustensilelor, subproduselor ȋn unităţile de abatorizare.
Se confecţionează din oţel inox şi sunt prevăzute cu
roţi solide sau gonflabile.

4.16 Asomator Electric

Distribuitor: SC. BARONCINI EST . SRL

Caracteristici:
- Capacitate - 150 oi/ora
- Tensiune de alimentare - 220 V
- Intensitatea curentului la iesire - 1A
- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-230 x 180 x 140mm

36
4.17 Boxa Asomare

Distribuitor: SC. BARONCINI EST . SRL

Caracteristici:
- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1470 x 760 x 1090 mm

CAPITOLUL 5

NORME DE PROTECŢIE A SECURITĂŢII MUNCII


ÎN LABORATOR

5.1 Instrucţiuni proprii pentru industria cărnii şi a produselor din


carne

Prezentele instrucţiuni proprii de securitate şi sănătate în muncă pentru industria


cărnii şi a produselor din carne cuprind cerinţele necesare pentru asigurarea securităţii şi
sănătăţii în muncă a personalului.

5.2 Încadrarea şi repartizarea personalului pe locuri de muncă

1)Lucrările pot fi executate numai de persoane cu vârsta peste 18 ani, care au


calificarea necesară, cunosc procedeele de lucru, aparatura şi instalaţiile meseriei pe care o
practică şi au fost instruite din punct de vedere al securităţii şi sănătăţii în muncă.
2)Repartizarea salariaţilor la locurile de muncă se efectuează numai dacă: deţin
calificarea necesară, şi-au însuşit noţiunile specifice acestor lucrări, au aptitudinea, experienţa,
capacitatea fizică şi neuropsihică corespunzătoare.

37
5.3 Instruirea personalului

1) Organizarea şi desfăşurarea activităţii de instruire a salariaţilor în domeniul


securităţii şi sănătăţii în muncă se vor realiza conform Instrucţiunilor Proprii Generale
elaborate de societate.
2) În cadrul procesului de instruire în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă a
salariaţilor care desfăşoară activităţi comerciale, se vor transmite toate informaţiile necesare
referitoare la:
• riscurile la care sunt expuşi;
• părţile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate, în funcţie de specificul activităţii;
• dispozitivele de protecţie existente;
• mijloacele de protecţie şi autoprotecţie, modul de intervenţie în caz de avarii şi accidente,
sistemele de avertizare/semnalizare/alarmare
• semnificaţia marcajelor diferitelor încărcături, colete etc., conform standardelor.
3)Măsurile de prim-ajutor se vor stabili prin instrucţiuni proprii.

5.4 Organizarea locului de muncă

1)Activitatea în abatoare este permisă numai dacă locurile de muncă au fost


organizate, amenajate şi dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele de muncă şi
bolile profesionale.
2)Lucrările din industria abatoare se vor face în hale şi încăperi amenajate, dotate cu
utilaje, instalaţii şi dispozitive adecvate.
3)Căile de acces din secţiile de producţie vor fi întreţinute în stare bună şi vor fi
prevăzute cu marcaje şi indicatoare standardizate.
4)Instalaţiile de ventilaţie vor fi în bună stare, urmărindu-se în permanenţă
funcţionarea lor la parametrii proiectaţi.
5)Conducerea societăţii va asigura afişarea instrucţiunilor tehnice şi de exploatare atât
a utilajelor şi instalaţiilor, cât şi a instrucţiunilor proprii de securitate şi sănătate în muncă.
6)Utilajele şi instalaţiile vor fi bine fixate, legate la pământ, dotate cu dispozitive de
protecţie în bună stare.
7)Sunt interzise improvizaţiile de orice natură, precum şi menţinerea în funcţiune a
utilajelor, maşinilor, instalaţiilor şi aparatelor care prezintă defecţiuni accidentale sau care nu
sunt prevăzute cu toate dispozitivele de protecţie necesare asigurării securităţii muncii.
8)Pârghiile, manetele de comandă, butoanele de pornire şi de oprire vor fi astfel
amplasate, încât să fie vizibile de la locul de muncă şi să fie posibilă manevrarea lor comodă,
fără deplasarea muncitorilor de la locul de muncă.

5.5 Activitatea de tăiere a animalelor şi prelucrare a subproduselor


de abator

1)Toate organele exterioare în mişcare vor fi protejate cu apărători.

38
2)Nu se vor face niciun fel de intervenţii decât cu maşina oprită şi scoasă de sub
tensiune.
3) Se interzice folosirea unei instalaţii sau a unui utilaj când se constată defecţiuni care
pot provoca accidente.
4)Conducătorii locurilor de muncă vor supraveghea ca toţi salariaţii să aplice şi să
respecte regulile de securitate şi sănătate în muncă, la fiecare utilaj şi loc de muncă.
5) Se interzice punerea de cuţite în cizme, sub centură sau înfigerea în masă sau în
stâlp. Cuţitul va fi păstrat în teaca sau în rastel. Nu se va circula cu cuţitul în mână.
6) Animalele vor fi mânate spre cântar şi apoi în sala de tăiere, în linişte, fără a fi
lovite sau speriate. Pentru impulsionarea lor se va folosi bastonul electric sau, în lipsa
acestuia, mânătorul de cauciuc.

5.6 Suprimarea vieţii animalelor

1)Este interzisă tăierea animalelor fără asomarea lor, cu pistolul cu cartuş sau
pneumatic.
2) Înainte de asomare, animalele mari vor fi legate cu lanţuri de belciugele fixate de
pardoseală. La bovine, asomarea cu pistolul se va face folosind cartuşe cu încărcătura
corespunzătoare vârstei şi rasei. Pistolul se aplică în mijlocul frunţii, în punctul unde
diagonala care uneşte cornul stâng cu orbita dreaptă se întâlneşte cu cea care uneşte cornul
drept cu orbita stângă.
3) Înjunghierea animalelor se va face numai după ce s-a constatat că asomarea a fost
eficace şi animalul a fost evacuat din boxa de asomare.
4) În timpul tăierii animalului este interzis a se distrage atenţia salariatului tăietor,
fiind păstrată liniştea în timpul lucrului.

5.7 Prelucrarea iniţială a animalelor

1) Pentru toate operaţiile care necesită întrebuinţarea cuţitelor se vor utiliza numai
cuţite bine ascuţite, cu lama perfect fixată în mâner.
2) Ascuţirea cuţitelor la polizor se va face numai de către salariatul desemnat în acest
scop.
3) Este interzis ca tăişul cuţitului să fie îndreptat către salariat.

5.8 Prelucrarea carcasei

1) Operaţia de eviscerare trebuie făcută cu mare atenţie pentru evitarea accidentărilor


prin tăiere datorate mânuirii greşite a cuţitului. Salariaţii vor purta pe mâini mănuşi de
protecţie din ţesătură metalică.
2) Despicarea carcasei în jumătăţi se va face cu ajutorul fierăstraielor electrice
prevăzute cu apărători de protejare împotriva eventualelor aşchii care ar putea sări în timpul
executării operaţiilor de despicare.
3) Salariaţii care lucrează cu fierăstrăul electric trebuie să poarte mănuşi şi galoşi
electroizolanţi. Acţionarea fierăstraielor electrice trebuie făcută numai de pe platforme
electroizolante.
4) Echipamentul electroizolant (mănuşi şi galoşi) va fi bine întreţinut şi folosit numai
la efectuarea operaţiilor de despicare a carcaselor, fiind strict interzisă utilizarea mănuşilor şi
galoşilor înţepaţi, sparţi sau uzi în interior.

39
5)Se interzice stropirea cu apă (in timpul acţiunii de curăţenie) a salariatului ce
efectuează operaţia de despicare a carcaselor.
6) Se va asigura curăţenia la locul de muncă, prin înlăturarea grăsimilor şi a oricăror
obiecte de pe platforme, în scopul evitării de alunecări, împiedicări etc. Nu se admite folosirea
sării pe platforma electroizolantă.
7) Folosirea fierăstrăului se va face de către salariatul bine instruit care va respecta
următoarele masuri:
• punerea în mişcare a pânzei fierăstrăului se va face numai după ce va fi verificată
instalaţia electrică; în timpul funcţionarii fierăstrăului, nu se admite staţionarea persoanelor
străine în spatele carcasei;
• după executarea operaţiilor de despicare se va decupla în mod obligatoriu aparatul din
circuitul electric.
8) În cazul în care fierăstraiele electrice sunt prevăzute şi cu contragreutăţi, se vor
asigura apărători de protecţie pe toata lungimea cursei efectuate de contragreutate.
9)După terminarea lucrului, aparatul va fi deconectat de la reţeaua de alimentare cu
energie electrică.
10) Cablurile electrice de alimentare, care acţionează fierăstraiele electrice, vor fi
suspendate de partea de sus a halei de lucru. Este interzisă lăsarea cablurilor pe jos peste
grinzile metalice fără a se lua măsuri speciale de izolare şi de protejare.
11) În cazul în care operaţia de despicare se execută cu ajutorul bardelor, salariaţii care
le utilizează vor respecta următoarele măsuri:
• vor controla zilnic, înainte de începerea lucrului, dacă bardele sunt bine fixate în coadă;
• folosirea bardei se va face numai cu mâinile curate;
• nu se admite staţionarea altor persoane în spatele lor şi al carcaselor.
12) La operaţia de îndepărtare a coarnelor cu mijloace mecanice sau cu barda, se va
lucra cu atenţie pentru evitarea accidentărilor prin lovire, sărirea lamei de la bardă etc.
13) Transportatoarele aeriene, cât şi celelalte mijloace de transport cu sau fără
încărcătură din interiorul secţiilor de producţie vor fi manipulate de salariaţi special instruiţi.
14) Este interzisă încărcarea cu carne a transportatoarelor şi liniilor aeriene, peste
capacitatea specifică.
15) La operaţiile ce se execută cu cuţitul (detaşarea slăninii, a capului, a urechilor etc.)
se va lucra cu atenţie, iar la agăţarea slăninii pe cârlig, se va ţine seama ca orificiul să fie la o
distanţă de 10 – 15 cm de capăt şi într-o zonă rezistentă, pentru a evita accidentările.

40
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C.,ş.a., Tehnologia carnii şi a subproduselor , Editura Pedagogica,Bucureşti 1980;
2. Banu C.,ş.a., Exploatarea,întretinerea şi repararea utilajelor din industria alimentara,
Editura Tehnica,Bucureşti 1990;
3. Csatlós Carol, Maşini şi instalatii pentru prelucrarea produselor de origine animala vol
2
4. Georgescu N., Întretinerea şi repararea utilajelor din industria alimentara, Editura
Didactica şi Pedagogica,Bucureşti 1974;
5. Iliescu L.,ş.a., Procese şi utilaje în industria alimentara, Editura Didactica şi
Pedagogica,Bucureşti 1973;
6. Ioancea L.,ş.a., Maşini,utilaje şi instalatii în industria alimentara, Editura
Ceres,Bucureşti 1986;
7. Stamatescu C., Tehnica frigului, Editura Tehnica,Bucureşti 1963;
8. Danilevici C., Utilaje destinate procesarii produselor din carne şi lapte în unitati de
productie mici şi mijlocii, Editura Bibliotheca,Targovişte 2003;
9. http://www.rosu.ro
10. http://www.ceconcept.ro
11. http://www.scritube.com/diverse/Notiuni-de-tehnologie-a-taieri821019619.php
12. http://www.crainic.ro/index.php?pag=echipamente_protectie
13. http://www.regielive.ro

41

Оценить