Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Coordonator ştiintific:
Prof.dr.ing.Csatlós Carol Student:
An:III
Sectia:CEPA
Grupa:16673
2010
1
CUPRINS
Capitolul 1-Consideratii generale
1.2.Rase de bovine.................................................................................................................7
2.4.Sangerarea animalelor.....................................................................................................16
2.5.Prelucrarea carcaselor......................................................................................................18
2.6.Prelucrarea frigorifica......................................................................................................20
3.2.Fluxul de sacrificare........................................................................................................21
3.6.Jupuirea animalelor.........................................................................................................28
3.7.Despicarea carcaselor......................................................................................................29
3.8.Refrigerarea ultrarapida...................................................................................................31
2
Capitolul 4-Studiul comparativ al diverselor echipamente de pe flux
4.2.Tipuri de asomari...........................................................................................................31
4.2.1.Asomarea chimica..................................................................................................31
4.2.2.Asomarea mecanica................................................................................................32
4.3.Instalatii de jupuit............................................................................................................34
4.4.2.Platforma mobila.....................................................................................................38
4.5.Tipuri de refrigerari.........................................................................................................38
4.5.1.Refrigerarea lenta....................................................................................................39
4.5.2.Refrigerarea rapida..................................................................................................41
4.5.3.Refrigerarea ultrarapida...........................................................................................41
3
5.8.Fierastrau de despicat carcase tip TKB 172.................................................................48
Bibliografie..............................................................................................................................61
4
Capitolul 1
- zona parcului de animale (casă poartp cu basculă rutieră, rampă de descărcare auto, ţarcuri
de recepţie-triere, grajduri şi podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantină,
secţie de făină furajeră, crematoriu pentru deşeuri, rampă spălare auto,gospodărie de ape
uzate, gospodărie combustibil)
-zona de industrializare (săli de tăiere pe specii de animale , camere frigorifice, spaţii pentru
prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrarea căpăţânilor, organelor şi glandelor, topitorie de
grăsime comestibile, măţărie, spaţii pentru depozitarea şi prelucrarea coarnelor, unghiilor,
părului, spaţii pentru colectarea deşeurilor şi confiscatelor);
Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură
naturală adică împreună cu ţesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos
precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.
Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, sex, stare de
îngrăşare şi regiunea carcasei.
5
Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal, adult,
este în general constantă.
Substanţe extractive
0,8-3%
azotate şi neazotate
6
subproduse ca sângele și organele.O clasificare mai completă ia în considerare și o serie de
caracteristici,cum ar fi:specia,rasa,regiunea anatomică,starea de hrănire și calitatea.
Astfel,rasele de taurine existente in ţara noastră pot fi clasificate după următoarele criterii:
-Rasa de munte
2)Mixte(Simmental,Schwyz,Pânzgau,Costroma)
3)De carne(Hereford,Santa-Gertruda,Aberdeen-Angus,Charolaise)
Rasa Frizã
Este cea mai importantã rasã de lapte si cea mai rãspânditã. Se preteazã atât sitemului
intensiv cât si semiintensiv. Este rãspânditã în toatã lumea sub douã tipuri
7
a) Tipul AMERICAN cu talia de 133-137 cm, greutatea de 500-550 Kg. Capul este
alungit, pielea de pe cele douã fete laterale formeazã cute, gâtul este bine prins de trunchi,
salba este dezvoltata. Crupa este lunga, larga la solduride forma
patrata, abdomenul estedezvoltat, privit din profil are forma de
trapez cu baza mare orientata posterior, ugerul are o forma patrata
sau globuloasa, mameloanele au o forma cilindro-conica si se
preteaza foarte bine mulsului mecanic. Culoarea este baltata alb cu
negru sau negru cu alb. Productia de lapte realizata de efectivele
supuse controlului 6500 Kg cu 3,7 - 3,8 % grasime cu unele
recorduri de 10000 Kg pentru o lactatie normala. Este pretentioasa la conditiile de hranire -
necesita multe nutreturi combinate in ratie. Randamentul la
sacrificare este de 50%.
b) Tipul EUROPEAN are talia de 129-133 cm si greutatea de
550-600 Kg. Insusirile morfologice sunt aceleasi la ca tipul
american. Productia de lapte este de 6000 Kg cu 3,8% grasime. Are
aptitudini mai bune pentru productia de carne, randamentul la
sacrificare fiind de 55%. Poarta diferite denumiri in functie de tara:
HOLSTEIN FRIZA, OSTFRIZA, BALTATA CU NEGRU etc.
Rasa Jersey
S-a format in insula cu acelasi nume, mai poarta denumirea de rasa de unt. Talia este de
1,22 - 1,25 cm iar greutatea este de 400-450 Kg, culoarea este caprui, insusirile morfologice
sunt asemanatoare cu ale rasei FRIZA. Privit din profil trunchiul este un trapez, productia de
lapte este de 4000-4500 Kg cu 5,5 - 6,5 % grasime. Randamentul la sacrificare este mic 45 -
48%. Se creste in Anglia, iar in lume se creste mai putin in rasa pura. Taurii se folosesc la
incrucisari de infuzie cu rasele de lapte.
Rase de carne
8
Rasa Hereford
Rasa Charolaise
Este cea mai valoroasa rasa de carne de origine franceza de culoare galbuie. Vacile au o
greutate de 750-800 Kg iar taurii de 1000-1100 Kg. In sistemul intensiv de ingrasare
realizeaza sporuri de 1,5 Kg - 1,8 Kg iar in conditii experimentale sporul mediu depaseste 2
Kg. Randamentul la sacrificare este de 62-64%.
S-a format in Statele Unite in urma incrucisarii raselor locale cu tauri din rasa Shorton
peste care americanii au introdus in prima generatie Zebu de tip Brabma (sau boul cu
cocoasa). Greutatea este de 650-700 Kg la vaci iar la tauri ajunge la 850-900 Kg. Culoarea
este rosie uniforma si prezinta coarne. Randamentul la sacrificare este 62-64%.
Rase mixte
Rasa Pinzgau
S-a format in Austria. Este putin pretentioasa. Culoarea este visinie cu un desen
caracteristic (prezinta o zona de culoare alba care creste progresiv de la greban catre crupa,
crupa fiind de culoare alba ca si partea interna a membrului posterior si partea interna a
abdomenului, formand inele deasupra articulatiei genunchiului si jaretului). productia de lapte
este de 2500-3000 kg cu 3,8% grasime. Se preteaza sistemului semiintensiv de ingrasare,
randamentul la sacrificare fiind de 58%. A participat ca forma paterna la formarea rasei
Pinzgau de Transilvania.
Rasa Schwyz
Culoarea este bruna, mucoasele pigmentate, in jurul botului prezinta un inel de culoare
alba, parul din urechi are o nuanta mai deschisa. Productia de lapte este de 400 Kg cu 3,6-3,7
% grasime. A participat ca forma paterna la formarea rasei Bruna de Maramures.
Rasa Simental
9
Rasa de origine elvetiana ce s-a format pe valea raului cu acelasi
nume. Culoarea este baltata alb cu galben. Capul este mare,
productia piloasa din regiunea fruntii dezvoltata, trunchiul este
lung , larg si adanc, privit din profil are forma de dreptunghi. Exista
mai multe tipuri: Austriac, cu aptitudini mai bune pentru carne-
realizand sporuri de 1,2 Kg, randamentul la sacrificare fiind de 58-
60%.Tineretul mascul ingrasat in sistemul intensiv sacrificat la 12-
14 luni realizeaza greutati de medii de 350-360 Kg. Productia de lapte este de 3500 Kg. cu
3,8% grasime. Ugerul nu se preteaza mulsului mecanic datorita mameloanelor groase si
lungi. Rasa a participat ca forma paterna la formarea rasei Baltata romaneasca.
Aprecierea bovinelor
-animalele condiţionate prezintă maniamente care apar timpuriu:la ceafă,la baza cozii,umăr;
10
-pentru animalele finisate se disting și maniamente târzii:la baza coarnelor și a urechii,gușa,al
venei jugulare
Capitolul 2
11
Fluxul tehnologic de abatorizare
Prelucrarea iniţială
Prelucrarea frigorifica
12
Schema tehnologică de abatorizare a bovinelor
BOVINE
↓
REGIM DE ODIHNẶ
↓
EXAMEN SANITAR VETERINAR
↓
CÂNTẶRIRE
↓
IGIENẶ ȘI TOALETARE
↓
ASOMARE
↓
SÂNGERARE
↓
JUPUIRE
↓
EVISCERARE
↓
DESPICAREA CARCASELOR
↓
TOALETAREA CARCASELOR
↓
EXAMEN SANITAR DUPẶ TẶIERE
↓
REFRIGERARE
13
Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în:asigurarea regimului de odihnă,examenul
sanitar veterinar,cântărirea și toaletarea animalelor vii.
Regimul de odihnă se impune pentru fiecare specie,în scopul refacerii echilibrului fiziologic
perturbat mai ales din cauza transportului.Regimul de odihnă are o influenţă deosebită și
asupra igienei cărnii,deoarece animalele obosite sângerează incomplet,carnea alterându-se
mai ușor,iar pe lângă aceasta există pericolul trecerii în sânge și carne a bacteriilor de
putrefacţie și a germenilor patogeni din tractusul gastrointestinal.În ţara noastră regimul de
odihnă este de 12 ore vara și 6 ore seara.
Examenul sanitar-veterinar se execută cu cel mult 3 ore inainte de sacrificare,în urma căruia
se pot stabili următoarele grupe de animale:
-animale care se taie în sala sanitară,caracterizate prin condicii și stare de sănătate care permit
livrarea condiţionată în consum a cărnii obţinute.
14
Suprimarea vieţii animalelor se poate realiza:
Asomarea animalelor
15
Cantitatea de sânge care se găsește în corpul animalelor variază în funcţie de
masa vie a acestora,specie,sex,vârstă,starea de îngrășare.Cantitatea de sânge raportată la masa
vie a animalelor ar fi:8% la ovine,7% la taurine,6% la porcine.În general,nu toată cantitatea
de sânge se scurge în timpul sângerării.Cantităţile de sânge ce se pot recolta în mod
obișnuit,raportate la masa vie sunt până la 4,5% la taurine.Restul de sânge se găsește în
carne(8-10% faţă de total sânge),sub formă de cheaguri(în placa de sângerare,în interiorul
cavităţii toracice) și în organe(inimă,splină,ficat,rinichi).
-întrucât masa gastrointestinală apasa pe diafragmă,micșorând spaţiul pleural și deci vidul din
cavitatea toracică,din care cauză ascensiunea sângelui din vena cavă nu se face bine.La
aceasta se adaugă faptul că compresiunea inimii poate să jeneze atât activitatea acesteia cât și
starea trunchiurilor vaculare.
-conservabilitatea ulterioară a cărnii este mai bună deoarece se cunoaște că sângele rămas
constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.Întrucat placa de
sângerare constituie un factor de infecţie,aceasta trebuie bine deschisă și curăţată de sânge,în
caz contrar sângele poate fi parţial aspirat din plaga de sângerare după ce a venit în contact cu
aerul,întrucât venele au presiune negativă.
16
sanitar-igienice mai bune pentru recoltarea sângelui și pentru desfășurarea procesului
tehnologic.
-să se evite tăierea esofagului și traheii,deoarece în caz contrar sângele se poate amesteca cu
conţinutul stomacal prin tăietura traheii,conducând la asfixia animalului înainte de vreme
-la taurine esofagul să fie legat și numai după aceasta să se execute secţionarea vaselor de
sânge
-secţionarea vaselor de sânge să se facă sub un unghi drept faţă de peretele acestora,în
vederea obţinerii tăieturii rotunde.Obţinerea tăieturii ovale conduce la astuparea cu cheaguri
de sânge.
17
1)biologici-gradul de aderenţă,care este în funcţie de porţiunea anatomică acoperită(pielea
este mai aderentă acolo unde există un număr mare de mușchi mici,cum sunt cei intercostali
și intervertebrali)
Eviscerarea-este operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală și cea
toracică.Această operaţie trebuie executată cu siguranţă deplină,păstrându-se intact organul
respectiv și carcasa de carne.Eviscerarea efectuată incorect poate provoca perforarea
stomacului și intestinelor,al căror conţinut contaminează interiorul carcasei.Eviscerarea
trebuie efectuată cel mai târziu după 30-40 minute de la tăiere,orice întârziere dăunând
calităţii intestinelor,unor glande cu secreţie și chiar carcasei de carne.
-desprinderea pancreasului;
-ridicarea ficatului;
18
-secţionarea diafragmei și scoaterea inimii,plămânilor,esofagului
Examenul sanitar-veterinar după tăiere-se execută atât în diferite faze ale procesului
tehnologic cât și în final,pe carnea în carcase,semicarcase,sferturi.La sângerare se urmărește
modul cum se face sângerarea,eficienţa aceteia(abundentă sau insuficientă),caracteristicile
sângelui(culoarea,viteza de coagulare).La jupuire se observă starea ţesutului conjuctiv
subcutanat,respectiv culoarea,starea de congestie sau infiltraţie;se observă grăsimea(culoarea
și consistenţa).La eviscerare se observă eventualele lichide pleurale sau peritonale,modul cum
au fost scoase intestinele,organele.
19
Carcasa reprezintă corpul animalului sacrificat după efectuarea operaţiilor
tehnologice de jupuire,eviscerare,toaletare.Aprecierea carcaselor se face prin metode
subiective și obiective.Aprecierea subiectivă se referă la examinarea dezvoltării carcaselor,a
profitului anumitor zone cărnoase de pe suprafaţa lor,precum și a proporţiilor diferitelor
componente.Aceste criterii reflectă îmbrăcarea cu musculatură și starea de îngrășare a
animalului sacrificat.Aprecierea subiectivă,pe baza unui sistem de notare,permite includerea
carcasei într-o clasă de calitate sau alta.Aprecierea obiectivă ia în consideraţie,randamentul
la sacrificare,dimensiunile carcasei,grosimea grăsimii de acoperire etc.Carcasa se cântăreste
imediat după sacrificarea animalului sau după 24 ore de refrigerare,permiţându-se
determinarea randamentului la cald și respectiv,la rece.
-oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice care au loc în carnea postsacrificare
Capitolul 3
20
Stabilirea echipamentelor specifice în conformitate cu fluxul tehnologic
maşini de jupuit
Cele mai importante etape ale unui flux de sacrificare al bovinelor sunt:
jupuire mecanică
21
despicarea longitudinală a carcaselor după linia mediană a coloanei vertebrale
V777777777777,77777777777777,V777777777777.WMWM->77777777777777777777777,V7777777777777777777?. --------J ^
_________^----------------------------------- ----------'
22
Dispozitivele şi utilajele destinate imobilizării bovinelor supuse sacrificării au rolul de a
face posibilă asomarea mai rapidă şi fară pericolul declanşării unor reflexe violente de
autoapărare ale acestora.Acest mod de abordare îmbunătăţeşte considerabil condiţiile de
muncă,favorizând asomarea.
Pentru imobilizarea bovinelor se utilizează o boxă construită din tevi galvanizate din oţel.
Boxa se compune din două grilaje laterale compuse astfel:un grilaj lateral înclinat
1,adaptabil la dimensiunile medii ale animalelor sacrificate şi unul articulate 2,în partea
opusă.Limitarea deplasării animalelor după axa longitudinal a boxei se face prin grilajul
anterior,respective posterior 3.în acest fel,animalul introdus este imobilizat şi poate fi supus
asomării.
23
După terminarea operaţiei de asomare,animalul(cu sistemul nervos central paralizat)este
dirijat de către grilajul înclinat spre cel articulate.După deschiderea acestuia,urmează operaţia
de fixare a membrelor posterioare la dispozitivul de ridicare pe conveierul destinat jugulării.
Părţile anatomice recomandate pentru asomare sunt cele ale tâmplelor sau cea occipitală.
1-electrozi
2-mâner
3-cablu de conectare la
transformator
4-buton de comandă
24
Lancea bipolară realizează închiderea circuitului electric direct prin
capul,respective creierul animalului.Aparatura electrică folosită este
racordată la reţea prin intermediul comutatorului general 2.Tensiunea este
dată de transformatorul 1 si reglată cu reostatul 3.Protecţia la suprasarcini
se face prin siguranţele 5.Întodeauna starea de funcţionare este
semnalizată de o lampă indicatoare 6 iar valorile parametrilor electrici de
asomare sunt indicate de ampermetrul 7,respective voltmetrul 8,dispuse
pe panoul frontal al tabloului de comandă.
25
Vom folosi tensiuni alternative cu frecvenţe mai mari decât cea a reţelei electrice de
alimentare.
26
Alimentarea aparaturii se face de la reţeaua electric trifazică de 380V şi 50Hz.Blocul de
alimentare are în componenţă un transformator şi un redresor de current,astfel încât la ieşire
să se obţină două valori de tensiuni continue şi anume:380V şi 24V.Reglarea intensităţii de
asomare se face printr-un limitator iar tensiunea,intensitatea şi frecvenţa de ieşire sunt
obţinute de amplificatorul final.
Fsl
Cele mai bune rezultate se obţin atunci când sângerarea se produce prin deschiderea arterei
jugulare.
27
organelor.Metoda cea mai utilizată este aceea în care se produce tăierea în exclusivitate a
vaselor de sânge.
Dacă se realizează o tăiere prea adâncă în zona gâtului,se pot secţiona esofagul şi
traheea.Orice tăiere suplimentară alterează calitatea jugulării prin posibile inundării cu sânge
ale organelor interne.
Rigidizarea corpului animalului poate fi făcută prin dispunerea corpului în poziţie orizontală
cu sprijin pe linia coloanei vertebrale sau prin suspendarea de membrele posterioare,pe
direcţie vertical prin utilizarea conveierului de transport.
Secţionarea pieii se face cu ajutorul cuţitelor manuale şi are drept scop întrepruperea
continuităţii pieii.Secţionarea se face după linia mediană inferioară a trunchiului,şi liniile
mediane interioare ale membrelor.
28
1-mâner prevăzut cu un motor pneumatic,2-conductă flexibilă,3-comutator,4-mecanism de
cuplare-decuplare,5-înveliş protector.
Jupuirea manuală are drept scop pregătirea pieii pentru jupuirea mecanică finală.Această
operaţie se execută pe acele suprafeţe care nu se pretează jupuirii mecanice.Zonele anatomice
pe care se efectuează jupuirea mecanică sunt cele al membrelor,respectiv părţii inferioare
şi parţial laterale ale abomenului.
Despicarea carcaselor are drept scop crearea facilităţilor de manevrare ulterioară a cărnii
rezultate în urma sacrificării animalelor şi de accelerare a procesului de răcire a acesteia în
vederea prelucrării.Această operaţie se realizează de-a lungul coloanei vertebrale.
29
Ferăstrăul mobil lamelar prezentat în figura de mai sus se compune dintr-o ramă metalică 1
prevăzut cu mânerul de ghidare 2.Pe aceasta se fixează carcasa 3 a mecanismului bielă-
manivelă 4.Lama 5 a ferăstrăului alunecă prin ghidajul interior 6,fiind protejat împotriva
flambajului de ghidajul interior 7.
În prima etapă are loc o răcire în curent de aer cu temperatura de -15°C,la un interval scurt de
timp,până la formarea unui strat superficial de gheaţă.
În a doua etapă carnea îşi coboară temperatura centrului său termic prin menţinerea sa într-un
curent intensiv de aer rece,la -5°C,timp de 1,5…2 ore.
Ultima etapă are loc la 0°C şi constă într-o răcire lentă care are drept scop uniformizarea
temperaturii între straturile superioare şi cele profunde ale carcasei,la +4…+6°C.
30
Pentru a se evita condensul pe suprafaţa cărnii,carcasele sau semicarcasele nu se vor
introduce la temperatura tăierii în spaţiile de răcire.
Una din problemele care pot crea neajunsuri la refrigerarea rapidă,este aceea că,în faza de
prerigor are loc o contracţie puternică a fibrelor muscular.Aceasta duce la instalarea stării de
“colt shortening”,cu urmări negative immediate asupra frăgezimii cărnii.Pentru evitarea
acestui fenomen,trebuie respectate următoarele considerente:
răcirea carcasei sub +12°C trebuie să se facă după instalarea rigidităţii musculare
Capitolul 4
Studiul comparativ al diverselor echipamente de pe flux
31
Ansamblul se compune din pereţii laterali 1 dispuşi înclinat,între care se introduce
animalul.În partea frontal se montează un grilaj 2 prevăzut cu jugul 3 de imobilizare a
capului.Introducerea animalului în boxă se face prin uşa posterioară 4.Imobilizarea corpului
acestuia are loc datorită deplasării pereţiilor laterali 1 cu ajutorul unui sistem de acţionare
pneumatică prevăzut cu cilindri 5.După imobilizare,întreg ansamblu se roteşte cu 90 sau
180°,aduând corpul animalului în poziţia corespunzătoare.Rotirea este asigurată de
motoreductorul 6 prin intermediul lanţului circular de pe cadrul central 7.Celelalte două
profile circulare din oţel 8 realizează aşezarea şi ghidarea boxei pe rolele de sprijin
9.Sistemul este astfel conceput încât motorul electric pentru rotirea ansamblului să intre in
funcţiune numai după efectuarea operaţiilor de imobilizare.
32
Animalele sunt aduse printr-un culoar înclinat 1 la banda transportoare 2,care le coboară în
boxa de asomare 3.Acesta are o formă circulară cu dimensiuni astfel alese încât durata de
parcurgere a ei să fie suficientă pentru realizarea asomării.Urmează traseul ascendent 4 şi în
final ridicarea lor pe conveierul 5 în vederea jugulării.
33
ansamblul sistemului nervos vegetativ nu este dependent de creierul mare,funcţionarea
acestuia se diminuează,iar la 10..15 minute intervine încetarea vieţii animalului.
CREIERUL MARE
TRUNCHIUL
CEREBRAL
ASOMARE FRONTALA
ASOMARE CERVICALĂ
Asomarea frontală se poate efectua cu ajutorul unui ciocan perforal acţionat manual,cu o
puşcă specială sau cu un pistol de asomare.
În ultimile două cazuri,energia necesară asomării poate provenii fie de la o capsă explozivă
fie de la un generator de aer comprimat.
Datorită presiunii gazelor create în urma exploziei capsei 4,tija 1 execută o mişcare rectilinie
alternativă,în sensul necesar perforării craniului animalului.Capsa este detonată prin
intermediul cuiului percutor 5,care la rândul său este acţionat de către pârghia 6.Gazele
rezultate în urma exploziei,acţionează asupra pistonului profilat 3 iar acesta împinge tija de
asomare 1 în exteriorul ţevii 7,respective a ghidajului 8.Tija perforează osul frontal şi
pătrunde în creierul mare pe o adâncime de 20..30mm.Forţa necesară retragerii tijei după
asomare este dată de arcul elicoidal de compresiune 2,iar cea necesară detonării capsei de
arcul 9.
34
Acesta se compune dintr-o carcasă etanşă 1,în care se montează cilindrul 2,pistonul 3,cu tija
de asomare 4 care alunecă în ghidajul anterior 5.Mecanismul de declanşare constă în
distribuitorul cu sertar de translaţie 6 şi declaştorul propriu-zis 7.Ansamblul cilindru-piston se
montează elastic prin intermediul arcurilor elicoidale 8 şi 9.Amortizarea şocurilor se
realizează cu ajutorul tamponului cauciucat 10.Pentru producerea asomării,se apasă bucşa de
siguranţă 11 pe craniul animalului,care prin deformarea arcului elicoidal 12 asigură
deplasarea sertarului 6 al distribuitorului în poziţia coraspunzătoare alimentării cilindrului
2.Pătrunderea aerului comprimat este posibilă numai la acţionarea declanşatorului 7,când
pistonul 3 împinge tija 4,care la rândul său perforează craniul,provocând comoţia cerebrală.
35
4.3 Instalaţii de jupuit
-să nu permită contactul dintre piele si stratul subcutanat rămas după jupuire
Animalele sacrificate sunt aduse cu ajutorul liniei aeriene 1,până în dreptul conveierului 2 de
fixare a membrelor anterioare.Acesta este confecţionat din două lanţuri cu plăci ce se mişcă
sincron. Lanţurile sunt unite între ele cu tije care susţin cârligele pentru fixarea membrelor
anterioare.Deplasarea lor este asigurată de către ghidajele 3 prin care se evită apariţia
socurilor.În acest mod se evită smulgerea cărnii de pe carcasă odată cu pielea sau chiar
ruperea acesteia.Conveierul 4,plasat În partea inferioară a instalaţiei este format din două
36
lanţuri cu plăci pe care sunt montate dispozitivele mecanice de fixare a pieii în vederea
jupuirii.O transmisie cu roţi dinţate asigură modificare vitezelor de transport,păstrându-se
constant raportul de 1,5 între vitezele de transport ale conveierelor 2 şi 4.
Instalaţiile cu tobă rotativă orizontală se realizează în două variante:cu tobă fixă şi cu tobă
culisantă.
La cea cu tobă neculisantă carcasa este adusă pe linia suspendată 1 cu ajutorul căruciorului
După jupuirea manual parţială,pielea din zona membrelor inferioare este fixată printr-o
legătură flexibilă 3 şi inelul 4 de cârligele 5 ale tobei rotative 6.
Antrenarea se face de la motorul electric 7 prin reductorul de turaţie 8.Se observă că pielea se
smulge de pe carcasă de sus în jos,la un unghi relativ mic.
37
4.4 Utilaje pentru despicarea carcaselor
38
Acest tip de ferăstrău are la bază mecanismul paralelogram 1 acţionat de cilindrul pneumatic
2.Modificarea înclinării barelor asigură deplasarea laterală şi verticală a platformei superioare
de lucru.Această mişcare combinată este dată de mecanismul paralelogram care conţine
pânza 1,cadrul ferăstrăului 2 şi cele două pârghii articulate 3şi 4.Antrenarea se face de la
motorul electric(sau pneumatic) 5 prin mecanismul bielă manivelă 6 prevăzut cu
39
contragreutăţile 7 ce asigură micşorarea forţelor de inerţie la cele două capete ale
cursei.Pentru manevrarea ferăstrăului,pe parcursul procesului de lucru,carcasa mecanismului
este prevăzută cu un mâner posterior 8 şi unul lateral 9.Suspendarea şi contracararea greutăţii
are loc prin intermediul suportului superior cu orificii 10.
Avantajul acestui ferăstrău este că oferă posibilitatea deplasării pânzei după cele două direcţii
perpendicular,înlătură posibilitatea înţepenirii în timpul despicării.
Desen-platforma mobile
Platforma mobilă este format dintr_o coloană metalică 1 pe care se ridică sau se coboară un
cărucior cu role 3,de care este sudată platform 2 unde stă muncitorul care execută despicarea
cu fierăstrăul alternative.Deplasarea căruciourului solidar cu platform,este realizată de un
electromotor 4 cu un redactor 5 și un tambur 6 pe care se înfășoară cablul ce ridică platform
cu ajutorul unei contragreutăţi 7.Comanda sistemului de acţionare se face prin intermediul
unui întrerupător al pedalei 8 pentru două poziţii ”sus” și “jos”.Ca elemente de siguranţă în
exploatare sunt montate două limitatoare de cursă la partea superioară și inferioară a coloanei
precum și a unor perdele cu lanţuri pe circumferinţa platformei care să împiedice circulaţia
unor personae pe sub platform în timpul funcţionării.
Refrigerarea este un procedeu de conservare a cărnii prin frig şi constă în răcirea cărnii
de la temperatura de + 35 °C pe care o are carnea la circa 2 ore de la tăiere, pînă la
temperaturi superioare temperaturii de îngheţare a apei din ţesuturi (0 oC), dar apropiate de
aceasta şi se consideră refrigerată carnea care are la os temperatura de + 2 . . . +4°C.
40
Pentru refrigerarea cărnii mediul de răcire cel mai frecvent folosit este aerul rece.
— refrigerarea lentă ;
— refrigerarea rapidă ;
— refrigerarea ultrarapidă.
41
- durata procesului este dependentă de specia animalului şi variază între 20 şi
Operaţia se aplică la carnea în stare caldă folosindu-se tot ca mere sau tunele de
refrigerare, avînd posibilitatea modificării atît a vitezei aerului cît şi a temperaturii din
cameră sau tunel pe durata desfăşurării procesului.
Procesul se desfăşoară în patru faze, primele două fiind identice cu cele prezentate mai
sus.
Refrigerarea straturilor superficiale este una din cele două faze constitutive ale
refrigerării propriu-zise. Parametrii aerului în această fază sînt :
Durata acestei faze este de 5—7 ore, după care începe faza următoare a refrigerării.
Datorită acestui fapt această fază durează circa 15—17 ore la aceeaşi viteză a aerului,
cu aceeaşi umiditate relativă (90%), dar cu temperatura aerului de circa 0 °C.
42
Metoda este introdusă de curînd în practică şi prezintă avantajul că durata procesului
este foare scurtă (1—2 ore). Aceasta nu implică blocări mari de spaţii frigorifice, dar
datorită temperaturii foarte joase a aerului (—8 °C . . . —15 °C) dacă procesul nu este bine
condus, există pericolul congelării stratului superficial al cărnii, straturile interne
rămînînd nerăcite. Aceasta înseamnă neatingerea scopului propus.
Umiditatea aerului este, ca şi la refrigerarea rapidă cuprinsă între 95% la început şi 90%
maximum la sfîrşitul procesului, iar viteza aerului este foarte mare, 4 m/s.
Capitolul 5
43
Echipamente adoptate ȋn conformitate cu fluxul tehnologic
Produător:SC.Roşu.S.R.L. Sibiu
Caracteristici:
- Diametrul tijei de asomare - 12mm
- Cursa tijei de asomare - 55 mm
- Calibrul capsei cu pulbere explozivă - 9.5 mm
- Dimensiuni de gabarit L x ф-345 x 58 mm
44
Cârligele de sângerare pentru bovine sunt cârlige robuste confecţionate din oţel zincat la cald
şi având rola cu dublu rulment. Au ataşat un cârlig de agăţare pentru macaraua de ridicare şi
lanţ cu sistem de rotire şi ochet pentru strângerea piciorului fără ȋnţeparea pielii.
45
5.4. Sistem de ridicare pe linie tip Fuam
Producator:SC.CE CONCEPT PLUS.SRL
Sistemul de ridicare pe linie este un accesoriu necesar pentru agatarea bovinelor pe linia de
sangerare prin intermediul mecanismului conceput pentru acest rol. Se executa din profile de
rezistenta zincate termic si se monteaza la capatul liniei de sangerare.
46
5.5. Jupuitor cu tambur hidraulic tip Omsk
Producător:SC.Roşu.S.R.L. Sibiu
Caracteristici:
- Capacitatea - 40 bovine/ora
- Turatie 12 rot/min
- Cursa tamburului - 1700 mm
- Putere instalata - 7.5 Kw
- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1412 x 900 x 4000 mm
47
5.6. Foarfeca de tăiere corne şi picioare tip Ulan-Udensk
Producator:SC. CONCEPT PLUS.SRL
Foarfeca de tăiere coarne şi picioare este un echipament hidraulic cu fălci de tăiere din oţel
ȋnalt aliat cu ajutorul căruia se detaşează coarnele şi picioarele de bovine sau ovine. Se
livrează ȋmpreună cu pompa hidraulică şi compensatorul de greutate.
48
5.7. Lift pneumatic de eviscerare Deep-Lift
Producator:SC. CONCEPT PLUS.SRL
Prezentare produs
Liftul pneumatic de eviscerare este un utilaj mobil ȋn plan vertical prin intermediul căruia
operatorul uman execută operaţia de eviscerare a bovinelor. Se compune din platforma
antiderapantă de lucru, stâlpii de ghidare, sistemul pneumatic de propulsie cu comanda la
pedalierul ergonomic şi balustrade din inox de protecţie. Are ataşată la partea inferioară cuva
din inox de preluare a masei gastro-intestinale şi care este acţionată prin intermediul unui
mecanism. Cuva este dotată cu sistem de spălare şi sterilizare. Se realizează complet din
materiale agreate de legislaţia internă şi a Comunităţii Europene.
49
5.8. Fierăstrău de despicat carcase tip TKB 172
Producător:S.C.Roşu.S.R.L. Sibiu
Caracteristici:
- Capacitate - 125 taieri/ora
- Putere instalata - 1.5 Kw (motor electric 42V,1500 rot/min
- Numar de curse duble/min - 1500, lungimea cursei - 70 mm
- Dimensiuni de gabarit: L x 1 x H-1196 x 262 x 533 mm
50
5.9. Platforma hidraulică tip FUA
Producător:S.C.Roşu.S.R.L. Sibiu
Caracteristici:
- Cursa platforma - 1700 mm
- Inaltime de ridicare fata de sol 2400 mm
- Viteza de deplasare - 10m/min
- Putere instalata - 4 Kw
- Presiunea de lucru - 25 Bari
- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1340 x 800 x 4000
mm
51
5.10. Cabine de toaletare
Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL
Cabinele de duşare carcase se execută pentru spălarea carcaselor la sfârşitul prelucrării,după
examenul sanitar veterinar. Se confecţionează integral din inox şi au instalaţie de apa cu
aspersoare. Se utilizează la spalarea carcaselor de bovine sau porcine.Sunt prevăzute cu
picioare reglabile ȋn ȋnalţime.
52
5.11. Lift de control sanitar-veterinar tip Feeris-Wheel
Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL
Liftul pneumatic de control medical este un utilaj mobil ȋn plan vertical prin intermediul
căruia medicul veterinar examinează semicarcasele pe toată lungimea lor cu un minim de
efort şi cu o foarte bună vizibilitate. Are ȋn componeţă o platformă antiderapantă, coloanele
de ghidare din inox, sistemul pneumatic de propulsie cu comanda la pedalierul ergonomic şi
balustrade din inox pentru protecţia medicului. Se confecţionează complet din elemente
agreate de legislaţia internă şi a Comunităţii Europene.
53
5.12. Cărucioare de transport
Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL
Capitolul 6
Norme de protectie a securitatii muncii în abator
1)Lucrările pot fi executate numai de persoane cu vârsta peste 18 ani, care au calificarea
necesară, cunosc procedeele de lucru, aparatura şi instalaţiile meseriei pe care o practică şi au
fost instruite din punct de vedere al securităţii şi sănătăţii în muncă.
54
2)Repartizarea salariaţilor la locurile de muncă se efectuează numai dacă: deţin calificarea
necesară, şi-au însuşit noţiunile specifice acestor lucrări, au aptitudinea, experienţa,
capacitatea fizică şi neuropsihică corespunzătoare.
Instruirea personalului
1)Activitatea în abatoare este permisă numai dacă locurile de muncă au fost organizate,
amenajate şi dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele de muncă şi bolile
profesionale.
2)Lucrările din industria abatoare se vor face în hale şi încăperi amenajate, dotate cu utilaje,
instalaţii şi dispozitive adecvate.
3)Căile de acces din secţiile de producţie vor fi întreţinute în stare bună şi vor fi prevăzute cu
marcaje şi indicatoare standardizate.
4)Instalaţiile de ventilaţie vor fi în bună stare, urmărindu-se în permanenţă funcţionarea lor la
parametrii proiectaţi.
5)Conducerea societăţii va asigura afişarea instrucţiunilor tehnice şi de exploatare atât a
utilajelor şi instalaţiilor, cât şi a instrucţiunilor proprii de securitate şi sănătate în muncă.
55
6)Utilajele şi instalaţiile vor fi bine fixate, legate la pământ, dotate cu dispozitive de protecţie
în bună stare.
7)Sunt interzise improvizaţiile de orice natură, precum şi menţinerea în funcţiune a utilajelor,
maşinilor, instalaţiilor şi aparatelor care prezintă defecţiuni accidentale sau care nu sunt
prevăzute cu toate dispozitivele de protecţie necesare asigurării securităţii muncii.
8)Pârghiile, manetele de comandă, butoanele de pornire şi de oprire vor fi astfel amplasate,
încât să fie vizibile de la locul de muncă şi să fie posibilă manevrarea lor comodă, fără
deplasarea muncitorilor de la locul de muncă.
56
4) În timpul tăierii animalului este interzis a se distrage atenţia salariatului tăietor, fiind
păstrată liniştea în timpul lucrului.
Prelucrarea carcasei
1)Operaţia de eviscerare trebuie făcută cu mare atenţie pentru evitarea accidentărilor prin
tăiere datorate mânuirii greşite a cuţitului. Salariaţii vor purta pe mâini mănuşi de protecţie
din ţesătură metalică.
2)Despicarea carcasei în jumătăţi se va face cu ajutorul fierăstraielor electrice prevăzute cu
apărători de protejare împotriva eventualelor aşchii care ar putea sări în timpul executării
operaţiilor de despicare.
3)Salariaţii care lucrează cu fierăstrăul electric trebuie să poarte mănuşi şi galoşi
electroizolanţi. Acţionarea fierăstraielor electrice trebuie făcută numai de pe platforme
electroizolante.
4)Echipamentul electroizolant (mănuşi şi galoşi) va fi bine întreţinut şi folosit numai la
efectuarea operaţiilor de despicare a carcaselor, fiind strict interzisă utilizarea mănuşilor şi
galoşilor înţepaţi, sparţi sau uzi în interior.
5)Se interzice stropirea cu apă (in timpul acţiunii de curăţenie) a salariatului ce efectuează
operaţia de despicare a carcaselor.
6)Se va asigura curăţenia la locul de muncă, prin înlăturarea grăsimilor şi a oricăror obiecte
de pe platforme, în scopul evitării de alunecări, împiedicări etc. Nu se admite folosirea sării
pe platforma electroizolantă.
7)Folosirea fierăstrăului se va face de către salariatul bine instruit care va respecta
următoarele masuri:
• punerea în mişcare a pânzei fierăstrăului se va face numai după ce va fi verificată instalaţia
electrică; în timpul funcţionarii fierăstrăului, nu se admite staţionarea persoanelor străine în
spatele carcasei;
57
• după executarea operaţiilor de despicare se va decupla în mod obligatoriu aparatul din
circuitul electric.
8)În cazul în care fierăstraiele electrice sunt prevăzute şi cu contragreutăţi, se vor asigura
apărători de protecţie pe toata lungimea cursei efectuate de contragreutate.
9)După terminarea lucrului, aparatul va fi deconectat de la reţeaua de alimentare cu energie
electrică.
10)Cablurile electrice de alimentare, care acţionează fierăstraiele electrice, vor fi suspendate
de partea de sus a halei de lucru. Este interzisă lăsarea cablurilor pe jos peste grinzile
metalice fără a se lua măsuri speciale de izolare şi de protejare.
11)În cazul în care operaţia de despicare se execută cu ajutorul bardelor, salariaţii care le
utilizează vor respecta următoarele măsuri:
• vor controla zilnic, înainte de începerea lucrului, dacă bardele sunt bine fixate în coadă;
• folosirea bardei se va face numai cu mâinile curate;
• nu se admite staţionarea altor persoane în spatele lor şi al carcaselor.
12)La operaţia de îndepărtare a coarnelor cu mijloace mecanice sau cu barda, se va lucra cu
atenţie pentru evitarea accidentărilor prin lovire, sărirea lamei de la bardă etc.
13)Transportatoarele aeriene, cât şi celelalte mijloace de transport cu sau fără încărcătură din
interiorul secţiilor de producţie vor fi manipulate de salariaţi special instruiţi.
14)Este interzisă încărcarea cu carne a transportatoarelor şi liniilor aeriene, peste capacitatea
specifică.
15)La operaţiile ce se execută cu cuţitul (detaşarea slăninii, a capului, a urechilor etc.) se va
lucra cu atenţie, iar la agăţarea slăninii pe cârlig, se va ţine seama ca orificiul să fie la o
distanţă de 10 – 15 cm de capăt şi într-o zonă rezistentă, pentru a evita accidentările.
58
Capitolul 7
-se verifică calitativ și cantitativ materiile prime și semifabricatele pentru a crea condiţii de
funcţionare continuă a utilajelor
-se îndepărtează tot ce este nefolositor n spaţiul din jurul utilajului pentru a crea posibilitatea
menţinerii condiţiilor de igienă;
59
-controlul productivităţii
6)După treminarea lucrului fierăstrăul trebuie să fie bine curăţat și așezat pe orizontală
7)În timpul lucrului se impune sterilizarea pânzei cuţitului după fiecare carcasă despicată
prin introducerea acesteia într-un vas sterilizator
8)Se impune ascuţirea dinţilor fierăstrăului o data la 2-3 zile iar operaţia se execută cu
ajutorul unei pile triunghiulare pe pânza demontată de pe fierăstrau
-evitarea consecinţelor negative ce decurg prin stagnarea utilajelor atât pentru materiile
prime cât și pentru semifabricatele perisabile
2.Curăţirea fierăstrăului
60
4.Protecţia anticorozivă a fierăstrăului.
Controlul preventiv
Curăţirea fierăstrăului
Acest utilaj necesită pe lângă o bună întreţinere și o perfectă stare de curăţenie pentru:
61
2.Se reduce mult atât uzura mecanică cât și uzura chimică,fapt ce are influenţă pozitivă
asupra duratei de exploatare a utilajelor
3.Reduce temperatura pieselor aflate în mișcare deoarece lubrifiantul preia și elimină parţial
sau integral,căldură dezvoltată prin frecare
Studiul coroziunii a condus la stabilirea unor procedee prin care se încetinește sau se evită
desfășurarea fenomenului de coroziune.
a.straturi metalice
2.Protecţia catodică
62
BIBLIOGRAFIE
1.Banu C.,ş.a.,Tehnologia carnii şi a subproduselor,Editura Pedagogica,Bucureşti 1980;
9. http://www.rosu.ro
10. http://www.ceconcept.ro
11. http://www.scritube.com/diverse/Notiuni-de-tehnologie-a-taieri821019619.php
12.http://www.crainic.ro/index.php?pag=echipamente_protectie
63