CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DO PIAUÍ

GERÊNCIA DE PESQUISA, PÓS-GRADUAÇÃO E EXTENSÃO

DISCIPLINA: DIDÁTICA DO ENSINO SUPERIOR

ADITIVOS NA PRODUÇÃO
E CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

Fernanda
Maycon
Kennya
Cialini
Renata
Meyryelle
Kelyane
 Introdução
 Breve histórico da utilização dos aditivos.

 Importância do emprego de aditivos

 Na proteção da matéria-prima;
 Na proteção, segurança e melhoria do produto;
 No interesse do consumidor;
 No interesse do produtores.
Definição
Segundo a FAO, aditivos são substâncias
não nutritivas, com a finalidade de melhorar a
aparência, sabor, textura e tempo de
armazenamento.
O “Food Protection Comitee” da “National
Academy of Science” dos Estados Unidos,
define os aditivos como substâncias, que não o
produto alimentício em si, presentes no
alimento, como resultado dos meios de
produção, processamento, acondicionamento e
armazenamento.”
 Normas regulamentares
• Decreto n° 55.871 de 23 de março de 1965;
• Decreto n° 63.526 de 04 de março de 1968.

 Origem e tipos de aditivos

. Naturais
Segundo a origem . Semi-sintéticos
. Sintéticos
 . Intencionais . Optativos
Segundo o tipo . Obrigatórios

. Incidentais
 Classificação dos aditivos

 Acidulante
 Antiespumífero
 Antioxidante
 Antiumectante
 Conservador
 Corante
 Edulcorante
 Espessante
 Espumífero
 Estabilizante
 Aromatizante e Flavorizante
 Umectante
 Acidulante
Comunica ou intensifica o gosto acídulo dos
alimentos.
Bebidas gasosas, geléias artificiais, produtos
de confeitaria etc.

Ex: Ácido adípico H.I

Ácido cítrico H.II
Ácido fosfórico H.III
Ácido tartárico H.IX
Glaucoma daltalactona H. X
 Antiespumífero
 Influi na tensão superficial dos alimentos.
 São utilizados óleos e compostos sintéticos de
silício.
 Molhos de tomate, xaropes concentrados,
concentrados protéicos etc.

 Espumífero
 Modifica a tensão superficial dos alimentos.
 São utilizados em cervejas e molhos.
 Antioxidante
Retarda o surgimento de processos
oxidativos.
Óleos e gorduras, produtos de cacau,
biscoitos, sorvetes, leite etc.

Ácido ascórbico A.I

Ex:
Ácido cítrico A.II
Ácido fosfórico A.III
EDTA A.XII
Citrato de monoglicerídeo A. XII
 Antiumectante
Diminui as características higroscópicas do
produto.
Sal de mesa, pós para refresco, sais de
cura etc.

Ex: Carbonato de cálcio AU.I

Carbonato de magnésio AU.II
Fosfato tricálcio AU.III
Ácido tartárico AU.VII
Glaucoma daltalactona AU. VIII
 Conservante
Impossibilita ou atrasa a deterioração
microorgânica ou enzimática dos alimentos.
Molhos, refrigerantes, produtos de
panificação, conservas de carne etc.

Ex: Ácido benzóico P.I

Ácido bórico P.II
Ácido sórbico P.IV
Nitratos P.VII
Nitritos P. VIII
 Corante
Confere ou intensifica a cor dos produtos.
Balas, salsichas, xaropes, licores, queijos,
gelatinas etc.

Ex: Corantes naturais C.I

Corantes artificiais C.II
Caramelo Isento
 Edulcorante
Transmite sabor doce
Alimentos diet

Ex: Sacarina D.I

 Espessante
Eleva a viscosidade de soluções, emulsões
e suspensões.
Recheios, coberturas de produtos de
confeitaria, embutidos, creme de leite etc.

Ex: Àgar-àgar EP.I

Alginatos EP.II
Goma arábica EP.V
Musgo irlandes (Caragena) EP.X
Celulose microcristalina EP.XI
 Estabilizante
Ajuda e conserva as características físicas
das emulsões e suspensões.
Líquidos de cobertura de conservas,
farinhas, pós para refrescos, sobremesa, flans
etc.

Ex: Fosfolipídeos ET.I

Polifosfatos ET.IV
Citrato de sódio ET.VI
Fosfato dissódico ET.XXVIII
Tartarato de sódio ET.XXIX
 Aromatizante e Flavorizante
Conferem e intensificam o sabor e o aroma
dos alimentos.
Pós, queijos, molhos, vinhos, sucos,
gelatinas etc.

Ex: Essências naturais F.I

Essências artificiais F.II
Extrato vegetal aromático F.III
Flavorizante quimicamente F.IV
definido
 Umectante
Evita a perda de umidade dos alimentos.
Coco desidratado, doces, bombons, produtos
dietéticos etc.
Glicerol U.I
Ex:
Sorbitol U.II
Dioctil U.III
Propilenoglicol U.IV
Lactato de sódio U.V
 Identificação de aditivos em embalagens

Ex: Salsicha

Aditivos:amido, proteína de soja

(hidrolisada e texturizada, carragena, polifosfato
de sódio, cochonilha (urucum), glutamato
monossódico, eritorbato, aromas naturais, nitrito
e nitrato de sódio
 Não é permitido o uso de aditivos quando:

 Toxidade atual ou potencial;

 Interferência no valor nutritivo do alimento;
 Encobrir falhas no processamento ou
técnicas de manipulação;
 Induzir o consumidor ao erro;
 Não satisfizer a legislação.
 Considerações finais sobre a utilização de
aditivos.

 Emprego incorreto dos aditivos;

 Falta de padronização internacional;
 Malefícios orgânicos.
FIM