EMBUTIDOS ESCALADOS.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor tambin puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. As, se logra una mejor trabazn que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal comn que se aade vara de 2 a 3%, dependiendo del tamao del embutido. Para prevenir la aparicin de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del cido ascrbico y del cido benzoico.

La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. stas deben ser aptas para los cambios en el tamao del embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. Las clases de embutidos escaldados ms utilizadas son las siguientes: (1) Mortadela enfundada. (2) Mortadela enfundada y atada. (3) Salchicha tipo Viena. (4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plstico al vacio. (5) Salchicha-coctel. ,.

(6) Salchicha-coctel en bolsa plstica al vaco. (7) Salami cocido.

1. OPERACIONES DE ELABORACIN La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino, como en la mortadela, cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne en una cortadora. Si se dispone de una cortadora de marcha rpida, es posible efectuar las dos operaciones en la misma mquina. La obtencin de la masa fina por medio del molino, no permite lograr una fragmentacin minuta. Adems, se presentan problemas de calentamiento en la masa. La carne y la grasa se introducen en la mquina picadora en forma refrigerada. Adems se adiciona hielo picado y agua fra, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulacin de protenas. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido. El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que pudiera impedirse la emulsificacin de la grasa en la masa. Por esto, se debe efectuar la adicin del hielo, lentamente y en cantidad adecuada. Adems, si se encuentra agua suelta en la masa, las protenas se disuelven en el agua en lugar de absorberla. Para favorecer la fijacin del agua, se adicionan polifosfatos a la masa durante el triturado. (Coretti, K. 1976.)

La elaboracin de embutidos incluye las siguientes operaciones: 1. Sacar la carne y el tocino: el cuarto de refrigeracin. 2. Troceado y curacin preliminar: la carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. La mezcla de curacin se adiciona a la carne y se entremezcla., se mantiene a una temperatura de 2C por 24 horas con el fin de iniciar una maduracin. 3. Molido y picado 4. Mezclado. 5. embutido. 6. Atado: el relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de grueso calibre como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla. Despus del atado los embutidos son amarrados en espetones, las mortadelas y salamis en parejas y las salchichas en cadena sin que se contacten en las perchas. Luego son transportados a las tinas de escaldado o cmaras de ahumado. 7. Escaldado: Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15C antes de ser escaldados. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80C, sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. De vez en cuando, se da vuelta a los embutidos con una pala de madera. El tiempo de escaldado vara entre 15 y 120 minutos, de acuerdo con el calibre de1 embutido. Trabajando a una temperatura de 74 C, el tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1 1/2 minutos por cada mm de calibre del embutido. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. 8. Coccin- ahumado en la cmara de ahumado: Primero se efecta una desecacin parcial del exterior de los embutidos, utilizando la cmara a una temperatura de 60 C con la chimenea abierta para eliminar la humedad. embutidos pueden ser escaldados. Luego se cierra la descarga y se empieza el Despus del ahumado, los ahumado en caliente a 90 C durante 20 a 45 minutos.

El ahumado caliente provoca un arrugamiento

superficial que desaparece al absorberse el agua durante el escaldado.

9. Enfriado de los embutidos: En agua fra o hielo picado 10. Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten para que escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo refrigeracin. (Amerling, 2001)

1.1.

Obtencin de la masa con molino y cortadora Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble de cuchillas y discos

con agujeros de 3 mm de dimetro. La carne de cerdo se muele por separado con un juego doble de cuchillas con discos de 6 mm. Luego, se pone la carne de res en la cortadora, agregando una parte de hielo picado con la cortadora funcionando. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a 5 minutos. Terminando la trituracin, la masa se presenta picada y se adicionan los dems ingredientes. Se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante, continuando el picado por 3 minutos ms. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa al final del proceso, no debe ser mayor de 15 C. Aun cuando parezca que la masa necesite ms hielo, no se debe adicionar ms que la cantidad especificada en las recetas. (Amerling, 2001)

1.2.

Obtencin de la masa con el molino Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo, se muelen por separado con un doble

juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte del hielo picado. Luego, se da una segunda pasada, mezclando la carne de res con la de cerdo, agregando la mitad de polifosfato y el hielo restante. La mezcla se lleva a la mquina mezcladora y se agregan los dems ingredientes. La mitad restante del polifosfato se aade en los ltimos 2 minutos del mezclado. La masa est terminada cuando adquiere una consistencia blanda. A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa. picada se mezcla con la pasta terminada en la cortadora. La grasa

La carne y la grasa trituradas se

mezclan con la masa en la mezcladora. En la elaboracin de embutidos, como la mortadela, los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. Para este fin, los cubitos son sumergidos en agua a 80 C. Cuando estn transparentes se dejan enfriar y escurrir. Luego, se adicionan los cubitos a la masa en la mquina mezcladora. Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa, estos ltimos deben estar fros, secos y poco escaldados. (Coretti, K. 1976.)

2. ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

MORTADELA La mortadela es embutida en envolturas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada. La receta para la elaboracin de la mortadela comn es: Carne de res sin tendones Grasa de cerdo Hielo finamente triturado Tocino de cerdo crudo en cuadritos. Sal comn molida Azcar Ajo en polvo, al gusto La masa embutida es de color rosado brillante y consiste en cubitos de grasa uniformemente distribuidos, sin tendones y eventualmente con granos de pimienta distribuidos en la masa. 80 kg 20 kg 24 kg 10 kg 2.3 kg 250 g

SALAMI COCIDO El salami es un embutido de media y larga duracin. Es elaborado a partir de una mezcla de carne cruda y magra, y de tocino de cerdo, curada, cocida, y eventualmente ahumada. El salami cocido es en realidad escaldado. Es solo sometido a un tratamiento de calor suave. Recetas para la elaboracin de salami cocido son las siguientes:

Salami cocido

Carne de res Carne de cerdo Tocino de cerdo congelado, troceado en cubos Hielo finamente molido Sal comn Ajo en polvo Vino tinto Mezcla de curacin, polifosfatos, emulsificantes y condimentos para salami cocido, segn las especificaciones del proveedor

40 kg 40 kg 20 kg 5 kg 2.8 g 40 g 0.5 L

SALCHICHAS TIPO FRANKFURT. Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en una membrana artificial, cocida y eventualmente ahumada. Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de ancho, con una masa homognea y de color rosa plido. A continuacin se da una frmula para la elaboracin de salchichas tipo Frankfurt: Carne de res Grasa dorsal Sal comn Hielo finamente molido Azcar Cebolla en polvo Mezcla de curacin, polifosfatos, emulsificante, protena vegetal y condimento para salchicha Frankfurt segn las especificaciones del proveedor. 70 kg 30 kg 2,2 kg 30 kg 100 g 30 g

SALCHICHA TIPO VIENA. Las salchichas tipo Viena o salchichas de coctel tienen caractersticas similares a las del tipo Frankfurt. Adems los procesos de elaboracin son iguales, pero la receta es diferente: Carne de res Carne de cerdo Hielo finamente triturado Sal comn Flor de macs Pimienta blanca Mezcla de curacin, polifosfatos, emulsificante,.protena vegetal y condimento para salchicha Viena segn las especificaciones del proveedor 25 kg 75 kg 30 kg 3 kg 100 g 100 g

3. DEFECTOS La incorrecta utilizacin de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa trituradora y los errores en el escaldado y ahumado, causan la aparicin de defectos  DEFECTOS DEL COLOR El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y en la seccin de corte, es una caracterstica que influye en la eleccin del producto. Los principales defectos del color y las causas son las siguientes: y Coloracin verde: presencia de lactobacilos, los cuales se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado. y Coloracin gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curacin, temperatura demasiado baja durante la curacin de la masa mezclada.  DEFECTOS DE LA APARIENCIA Los principales defectos del aspecto exterior y del corte, y sus causas son los siguientes: y Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de escaldado demasiado elevada, descomposicin bacteriana por presencia de una fuga en el embutido. y Separacin de agua o de gelatina en los extremos: adicin excesiva de agua, escaldado y ahumado demasiado intensos. y Costra en la envoltura: almacenamiento en un ambiente demasiado seco, adicin de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina. y Exudado de la grasa: temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada, utilizacin de grasa orgnica demasiado picada.  OTROS DEFECTOS La escaza consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte, son provocadas por una aglutinacin insuficiente. sta se debe a una trituracin incorrecta como consecuencia de una inadecuada adicin de hielo. Tambin se debe a una duracin demasiado elevada de trituracin, la cual provoca la desnaturalizacin de las protenas y la excesiva fragmentacin de la grasa.

La acidificacin del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la proliferacin de las bacterias acidificantes, como la curacin de la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja circulacin del aire, la utilizacin no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado. (Amerling, 2001)

CONCLUSIONES y La charcutera (denominada de forma similar como chacinera o salchichonera) es aquella carnicera especializada en la comercializacin de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, chorizos, salami, jamn en diferentes formatos, etc. Los embutidos forman parte de las emulsiones crnicas. Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. En el proceso de elaboracin de productos crnicos, el equipo mnimo consta de una cortadora de carne, molino, mezcladora, embutidora, mesas de acero inoxidable y bascula. y Los embutidos en lo referente a los ingredientes y proceso, se clasifican en crudos, cocidos y escaldados. y Los embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin, por ejemplo los chorizos, salchicha desayuno, salami. y Los embutidos escaldados son aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de escaldado y ahumado opcional, luego de ser embutidos, por ejemplo las mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido. y Un embutido es cocido cuando la totalidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa, por ejemplo las morcillas, pate, queso de cerdo.

Bibliografa

Amerling Carolina. 2001. Antologa de la tecnologa de la carne. EUNED. Espaa. Pg. 4749 Coretti, K. 1976. Embutidos: elaboracin y defectos. Editorial Acribia. Zaragoza- Espaa