35

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil
4.1.1 Analisis Sifat Fisika Kimia Karaginan

-karaginan dan -karaginan yang digunakan dalam penelitian masing-masing diekstrak melalui proses ekstraksi ATC (Alkali Treatment Cottonii) dari rumput laut Kappaphycus alvarezii dan rumput laut Eucheuma spinosum, kedua rumput laut tersebut diperoleh dari koleksi BBRP2BKP yang berasal dari perairan Kabupaten Takalar Sulawesi Selatan. Rendemen -karaginan diperoleh yaitu sebesar 26,87% dan berwarna krem, sedangkan rendemen -karaginan diperoleh yaitu sebesar 40,28% dan berwarna gading. Selanjutnya karaginan yang dihasilkan dianalisa karakteristik fisika kimia, pada kekuatan gel diukur dengan 2 metode yaitu kekuatan gelair dan kekuatan gelKCl. Hasil selengkapnya ditampilkan dalam Tabel 9. Tabel 9. Karakteristik -karaginan dan -karaginan Jenis Karaginan Parameter Analisis Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Sulfat (%) Viskositas (cPs) Kekuatan Gel (g/cm2) Gelair -karaginan 7,14 0,12 9,54 0,26 18,19 0,07 22,33 0,17 17,23 0,40 23,33 0,35 176,67 7,81 42,29 5,9 693,88 71,75 0 GelKCl 1034,9 5 26,38 0

-karaginan

Data diatas menunjukkan bahwa -karaginan dan -karaginan menghasilkan kadar air, kadar abu, dan kadar sulfat yang hampir sama tetapi viskositas dan

35

kekuatan gel berbeda. Selanjutnya diuji pengaruh penambahan campuran konjak dan -karaginan terhadap sifat fisika-kimia -karaginan.
4.1.2.

Analisis Sifat Fisika Kimia -karaginan yang di Beri Penambahan Tepung Konjak dan -karaginan -karaginan yang diperoleh selanjutnya diberikan perlakuan dengan

penambahan campuran konjak dan -karaginan, kemudian dianalisis kekuatan gel, viskositas dan sineresis. Hasilnya ditampilkan dalam Tabel 10. Tabel 10. Analisis Kekuatan Gel, Viskositas, dan Sineresis Karaginan Campuran Kode Perbandingan Parameter Analisa Kekuatan Gel (g/cm2) Gelair A 78,23 5,42 B 779,85 146,96 C 1608,65 62,55 D 2108,68 83,15 E 2499,56 256,71 F 2935,22 60,81 Keterangan : A = konjak 0%, -karaginan 50% B = konjak 30%, -karaginan 20% C = konjak 35%, -karaginan 15% D = konjak 40%, -karaginan 10% GelKCl 384,35 32,46 2661,81 65,46 2768,82 33,06 3023,26 132,34 3182,9 245,19 3307,39 29,59 GelSodium 0 0 132,24 18,63 122,21 32,2 144,68 18,4 115,8 6,08 168,38 37,36 Viskositas (cPs) 98,13 4,96 2954,17 143,8 3733,33 109,21 4208,33 43,9 5104,17 28,87 5575 205,78 Sineresis (%) 1,27 0,23 1,06 0,11 0,52 0,08 0,36 0,1 0,33 0,09 0,29 0,11

36

E = konjak 45%, -karaginan 5% F = konjak 50%, -karaginan 0% Data diatas menunjukkan bahwa pada kekuatan gelair dan kekuatan gelKCl cenderung mengalami kenaikan dari perlakuan A sampai dengan perlakuan F, berbeda dengan kekuatan gelsodium dimana hasil yang diperoleh bervariasi. Begitu juga hasil yang diperoleh pada viskositas tetapi berbanding terbalik dengan hasil yang diperoleh pada sineresis.

4.1.2.1. Analisis Kekuatan Gel

Kekuatan gel -karaginan yang diberi perlakuan berkisar antara 0,00 g/m2 0,00 3307,39 g/m2 29,59 (Tabel 10), kekuatan gel terbesar diperoleh dari metode pengukuran kekuatan gelKCl pada perlakuan F dengan perbandingan 50 : (50:0) antara -karaginan dengan konjak yaitu 3307,39 g/m2 29,59, sedangkan kekuatan gel terendah diperoleh dari metode kekuatan gelsodium pada perlakuan A dengan perbandingan 50 : (0:50) antara -karaginan dan -karaginan yaitu 0,00 g/m2 0,00. Gambar 10. Grafik kekuatan gel karaginan dengan masing-masing perlakuan melalui berbagai metode pengukuran kekuatan gel. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa penambahan garam KCl mampu meningkatkan kekuatan gel lebih besar dari pada kekuatan gel yang ditambah air dan garam sodium. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekuatan gelair dan kekuatan gelKCl semakin meningkat dengan semakin bertambahnya konsentrasi tepung konjak dan (menurunnya konsentrasi -karaginan). Memiliki nilai kekuatan gel perlakuan

36

karaginan cenderung naik dari kode perlakuan A sampai dengan kode perlakuan F. Berbeda dengan metode kekuatan gelsodium dimana hasil yang didapat bervariasi. Uji analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa masing-masing kode perlakuan dengan metode pengukuran kekuatan gelair dankekuatan gelKCl memberikan pengaruh terhadap nilai kekuatan gel. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata metode pengukuran kekuatan gelair dan kekuatan gelKCl yang berbeda untuk setiap kode perlakuan kekuatan gelair (P>0,05) (Lampiran 5), semakin bertambahnya konsentrasi tepung konjak (menurunnya konsentrasi -karaginan) maka kekuatan gelair karaginan semakin besar, sedangkan untuk kekuatan gelsodium (Gambar 10).

4.1.2.2. Analisis Viskositas

Viskositas -karaginan yang diberi perlakuan berkisar antara 98,13cPs 4,96 5575,00cPs 205,78 (Tabel 10). Viskositas perlakuan tertinggi terjadi pada perlakuan F dengan perbandingan 50 : (50:0) antara -karaginan dengan konjak yaitu 5575,00cPs 205,78, sedangkan viskositas perlakuan terendah terjadi pada perlakuan A dengan perbandingan 50 : (0:50) antara -karaginan dengan -karaginan yaitu 98,13cPs 4,96. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin bertambahnya konsentrasi tepung konjak (menurunnya konsentrasi -karaginan) maka viskositas karaginan semakin besar seperti tertera dalam (Gambar 11).

Gambar 11. Grafik Pengaruh Penambahan Tepung Konjak dan -karaginan Terhadap Viskositas Perlakuan Karaginan.

36

Uji analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan dengan berbagai perbandingan memberikan pengaruh terhadap viskositas karaginan perlakuan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata viskositas karaginan perlakuan yang berbeda untuk setiap kode perlakuan (P>0,05) (Lampiran 5), semakin bertambahnya konsentrasi tepung konjak (menurunnya konsentrasi -karaginan) viskoistas karaginan semakin besar (Gambar 11).

4.1.2.3. Analisis Sineresis Sineresis -karaginan dengan penambahan konsentrasi tepung konjak (menurunnya konsentrasi -karaginan) cenderung menurunkan sineresis berkisar antara 1,27% 0,23 0,29% 0,11 (Tabel 10). Sineresis tertinggi terjadi pada perlakuan A dengan perbandingan 50 : (0:50) antara -karaginan dan -karaginan yaitu 1,27% 0,23, sedangkan sineresis terendah terjadi pada perlakuan F dengan perbandingan 50 : (50:0) antara -karaginan dengan konjak yaitu 0,29% 0,11. Gambar 12. Pengaruh Penambahan Tepung Konjak dan -karaginan Terhadap Laju Sineresis Perlakuan Karaginan. Uji analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa masing-masing kode perlakuan dengan berbagai perbandingan memberikan pengaruh terhadap sineresis karaginan perlakuan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata sineresis karaginan perlakuan yang berbeda untuk setiap kode perlakuan (P>0,05) (Lampiran 5), semakin bertambahnya konsentrasi tepung konjak (menurunnya konsentrasi -karaginan) maka sineresis karaginan perlakuan semakin kecil (Gambar 12).

36

4.2. 4. 4.1.

Pembahasan

4.2.1. Analisis Sifat Fisika Kimia -karaginan dan -karaginan Rendemen karaginan merupakan berat karaginan yang terkandung dalam rumput laut kering dan dinyatakan dalam persen. Hasil penelitian menunjukkan rendemen -karaginan adalah 26,87%, sedangkan rendemen -karaginan adalah 40,28%. Rendemen -karaginan dan -karaginan dalam penelitian ini telah memenuhi standar SNI 01-2690-1998 mensyaratkan kadar karaginan rumput laut kering tidak kurang dari 25%. Hal ini diperkuat pernyataan Chapman dan Chapman (1980) bahwa rendemen dipengaruhi oleh jenis rumput laut, iklim, metode ekstraksi, waktu

pemanenan dan lokasi budidaya. Rendemen ini lebih rendah dibandingkan dengan rendemen hasil penelitian Santoso et al. (2007), yaitu sebesar 37,91% untuk -karaginan dari rumput laut Kappaphycuss alvarezii yang berasal dari perairan Pulo Panjang, Banten. Pengujian kadar air dimaksudkan untuk mengetahui kandungan air dalam karaginan. Kadar air karaginan sangat berpengaruh terhadap daya simpannya, karena erat kaitannya dengan aktivitas mikrobiologi yang terjadi selama karaginan tersebut disimpan. Hasil penelitian menunjukkan kadar air -karaginan adalah 7,14% 0,12, sedangkan kadar air -karaginan adalah 9,54% 0,26. Kadar air yang diperoleh dari jenis -karaginan lebih rendah dibandingkan dengan jenis -karaginan. Hal ini diduga, metode yang digunakan pada saat ekstraksi rumput laut. Menurut Basmal et al., (2009) faktor yang mempengaruhi kandungan air didalam karaginan antara lain

36

sistem pengeringan, sifat bawaan produk seperti adanya ion yang bersifat higroskopis dan adanya faktor perlakuan dalam proses ekstraksi. Abu dalam bahan pangan adalah sisa organik yang berupa mineral kering dari bahan yang telah dipanaskan hingga 500C 600C. kandungan abu menunjukkan besarnya kandungan mineral pada rumput laut yang tidak terbakar selama pengabuan (Bidwel, 1974). Hasil penelitian menunjukkan kadar abu -karaginan adalah 18,19% 0,07, sedangkan -karaginan adalah 22,33% 0,17. Menurut Winarno (1990) tinggi rendahnya kadar abu dipengaruhi oleh adanya garam dan mineral lain yang menempel pada rumput laut seperti natrium, kalsium, dan natrium. Kadar abu ini lebih rendah dibandingkan dengan kadar abu yang dilaporkan Syamsuar (2002), yaitu sebesar 16,26% untuk -karaginan yang berasal dari perairan Joneponto. Kadar sulfat merupakan salah satu parameter untuk berbagai jenis polisakarida yang terdapat pada rumput laut merah dan merupakan salah satu faktor penentuan kualitas produk rumput laut (Winarno, 1990). Hasil penelitian menunjukkan kadar sulfat -karaginan dan -karaginan masing-masing adalah 17,23% 0,40 dan 23,33% 0,35. Hal ini sesuai dengan pernyataan Istini (2008), dimana kadar sulfat -karaginan yang berasal dari rumput laut Kappaphycuss alvarezii berkisar antara 18% sampai 24%, sedangkan untuk kadar sulfat -karaginan yang berasal dari rumput laut Eucheuma spinosum berkisar antara 22% sampai 32%. Nilai dari keduanya sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh FAO, FCC, dan EEC yaitu berkisar diantara 15% sampai 40%. Kandungan sulfat -karaginan lebih tinggi dibandingkan dengan -karaginan. Hal ini akan mempengaruhi terhadap kekuatan gel dan viskositas karaginan. Menurut Guiseley et al., (1980) kadar sulfat berbanding terbalik dengan kekuatan gel, semakin besar kadar sulfatnya maka semakin rendah

37

kekuatan gelnya begitupula sebaliknya. Kandungan sulfat dipengaruhi oleh tipe karaginan, konsentrasi, kadar air, jenis dan umur Suryaningrum 1989). Viskositas merupakan faktor kualitas yang penting untuk zat cair dan semi cair (kental) atau produk murni. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata viskositas yaitu 176,67cPs 7,81 untuk -karaginan dan 42,29cPs 5,94 untuk karaginan. Hasil penelitian ini telah memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh FAO yaitu minimal 5cPs. Menurut Guiseley et al., (1980) viskositas karaginan berkisar antara 5 800cPs. Hasil penelitian menunjukkan nilai viskositas -karaginan lebih rendah dibandingkan dengan nilai viskositas -karaginan. Hal ini diduga, karena kandungan mineral dan kandungan sulfat yang terdapat dalam -karaginan lebih besar daripada -karaginan. Menurut Pine et al., (1988) jumlah kandungan sulfat yang tinggi dalam polimer karaginan dan kelebihan kation K+ telah menyebabkan peningkatan nilai kekentalan karaginan. ditambahkan oleh Towel (1973) kekentalan larutan karaginan juga dipengaruhi oleh temperatur, jenis karaginan, berat molekul, dan logam berat yang terkandung didalam karaginan tersebut. Viskositas -karaginan dalam penelitian ini lebih rendah jika dibandingkan dengan viskositas -karaginan dari perairan Makassar yang dilaporkan oleh Putri (2010), yaitu 184,80cPs. Jenis -karaginan memiliki nilai kekuatan gel yang lebih tinggi dibandingkan dengan kekuatan gel -karaginan. Hal ini disebabkan kandungan sulfat -karaginan lebih tinggi, dimana tingginya kadar sulfat dapat menyebabkan terputusnya ikatan 3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga kekuatan gelnya menurun. Perbedaan metode pengukuran juga berpengaruh nyata terhadap nilai kekuatan gel, hal ini dikarenakan pada metode pengukuran kekuatan gelKCl terdapat penambahan garam KCl sebanyak panen (Pamungkas 1987;

38

0,2% dari sampel yang digunakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Towel (1973) penggunaan KCl harus dibatasi karena dapat menimbulkan rasa pahit pada produk yag dihasilkan, dan penambahan KCl maksimum 0,1 0,2 %. Selanjutnya dikatakan juga oleh Towel (1973) penambahan garam kalium lebih efektif dalam meningkatkan kekuatan gel karaginan dibandingkan dengan penambahan garam ammonium dan natrium. Adanya penambahan kation K+ dapat berasal dari garam KCl akan dapat meningkatkan kekuatan gel karaginan, penigkatan kekuatan gel setara dengan jumlah kation K+ yang dapat merubah -karaginan menjadi -karaginan (Basmal et al., 2002).

4.1.2.

Analisis Sifat Fisika Kimia -karaginan yang di Beri Penambahan Tepung Konjak dan -karaginan Kekuatan gel merupakan sifat fisik karaginan yang utama, karena kekuatan

gel menunjukkan kemampuan karaginan dalam pembentukan gel. Glicksman (1969) menyatakan bahwa salah satu sifat fisik yang penting pada karaginan adalah

kekuatan untuk membentuk gel yang disebut sebagai kekuatan gel. Kekuatan gel campuran berkisar antara 0,00 g/m2 0,00 3307,39 g/m2 29,59. Kekuatan gel yang dihasilkan dalam penelitian ini lebih tinggi pada perlakuan A dengan perbandingan 50 : (50:0) antara -karaginan dan konjak jika dibandingkan dengan kekuatan gel hasil penelitian dari Sinurat et al. (2006), yaitu sebesar 0 1988,50 g/m2 yang menggunakan sampel campuran antara -karaginan dengan konjak (1:1). Penambahan konsentrasi antara konjak dengan -karaginan setiap perlakuan mengalami penambahan nilai kekuatan gel. Hal ini terlihat pada Gambar 7. Pada metode pengukuran kekuatan gelair, kekuatan gelKCl, dan kekuatan gelSodium mengalami

36

kenaikan nilai kekuatan gel. Kenaikan kekuatan gel meningkat signifikan pada perlakuan B dengan perbandingan 50 : (30:20) antara konjak dan -karaginan, pada perlakuan B mengalami peningkatan nilai kekuatan gel yang lebih tinggi dari perlakuan A dengan perbandingan 50 : (0:50) antara -karaginan dan -karaginan, hal ini disebabkan karena penambahan konsentrasi tepung konjak yang semakin bertambah, sehingga kekuatan gel meningkat seiiring dengan penambahan konsentrasi konjak. Pada perlakuan F dengan perbandingan 50 : (50:0) antara karaginan dan konjak memiliki nilai kekuatan gel tertinggi. Hal ini diperkuat dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Sinurat et al. (2006), dengan bertambahnya konsentrasi konjak menghasilkan kekuatan gel yang lebih tinggi pada perbandingan (1:1) antara -karaginan dengan konjak. Ditambahkan oleh Verawaty (2008), nilai kekuatan gel dari kombinasi karaginan dan konjak mengalami peningkatan yang sebanding dengan meningkatnya konsentrasi konjak yang digunakan. Perbedaan metode pengukuran juga mengakibatkan kekuatan gel campuran karaginan yang berbeda (Gambar 7). Hal ini diduga, dengan adanya jenis basa yang dipergunakan umumnya kation K+ dan Na+ namun demikian penggunaan kation Na+ yang berasal garam NaCl cenderung melemahkan kekuatan gel, sebaliknya dengan adanya penambahan kation K+ dapat berasal dari garam KCl akan menigkatkan nilai kekuatan gel karaginan. Menurut Towel (1973), penambahan garam kalium lebih efektif dalam meningkatkan kekuatan gel karaginan dibandingkan dengan penambahan garam ammonium dan natrium, disamping itu garam natrium didalam karaginan dapat menyebabkan terjadinya proses hidrasi yang lebih besar. Viskositas campuran tertinggi diperoleh dari perlakuan F dengan

perbandingan 50 : (50:0) antara -karaginan dan konjak adalah 5575,00cPs 205,78

37

dan viskositas terendah diperoleh pada perlakuan A dengan perbandingan 50 : (0:50) antara -karaginan dan -karaginan adalah 98,13 cPs 4,96. Hasil penelitian menunjukkan kecenderungan dimana semakin bertambahnya konsentrasi konjak nilai viskositas karaginan perlakuan semakin tinggi (Tabel 7), diduga hal ini karena semakin bertambahnya konjak maka viskositas karaginan campuran juga semakin meningkat. Hasil ini didukung oleh pendapat Sinurat et al., (2006), bahwa konjak dapat meningkatkan nilai viskositas. Menurut Ostwald (1922) dalam Glicksman (1969), kekentalan hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi, temperature, tingkat disperse, kandungan sulfat, inti elektrik, teknik pelarutan, dan keberadaan garam-garaman. Pembentukkan agregat yang terus berlanjut selama penyimpanan dapat menjadi penyebab terjadinya sineresis. Pembentukan agregrat ini menyebabkan gel menjadi mengkerut (shrinked) sehingga cenderung memeras air keluar dari dalam sel (Glicksman, 1983). Imeson (2000) juga menyatakan bahwa diantara ketiga jenis karaginan, hanya -karaginan yang akan mengalami sineresis jika berada dalam bentuk gel, sedangkan -karaginan memiliki sifat sebagai penghambat sineresis. Selama pengukuran sineresis, gel disimpan dalam kulkas (refrigerator) bersuhu 10C selama 24 jam. Hasil analisis pengukuran sineresis karaginan campuran yang diperoleh berkisar antara 1,27% 0,23 0,29% 0,11. Sineresis -karaginan tertinggi terjadi pada perlakuan F dengan perbandingan 50 : (0:50) antara -karaginan dengan -karaginan yaitu 1,27% 0,23, sedangkan sineresis karaginan perlakuan terendah terjadi pada perlakuan A dengan perbandingan 50 : (50:0) antara karaginan dengan konjak yaitu 0,29% 0,11. Adanya perbedaan nilai sineresis karaginan campuran disebabkan oleh semakin bertambahnya konsentrasi konjak yang

38

digunakan. Pada Gambar 8. Dapat dilihat fluktuasi nilai sineresis karaginan campuran pada masing masing perbandingan. Diduga variasi nilai sineresis disebabkan perbedaan konsentrasi perbandingan antara konjak dengan karaginan yang digunakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widjanarko (2008), tingkat sineresis gel akan semakin berkurang dengan semakin menigkatnya konjak yang digunakan.