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Sistema de Gestin de la Calidad GESTOR: JAIME AUGUSTO ORTIZ SALAZAR

Unidad 1. INTRODUCCION
Historia del cerdo Las razas de los cerdos se derivaron de dos especies; Sus Scrofa, que es el cerdo europeo y Sus Vittatus, que es el cerdo salvaje del este y sudeste de Asia. Las especies de jabals que an viven en los bosques asiticos se alimentan con pequeos animales, tubrculos, frutos, pastos nativos, poseen colmillos para su defensa y un tren anterior musculoso que les da rapidez y agilidad en el movimiento alcanzando una buena velocidad para huir de animales mas grandes y feroces a pesar de tener unos cuerpos cortos y una cabeza pesada e insertada firmemente para golpear a sus enemigos. El cerdo original vivi en forma nmada alrededor de los pueblos y posteriormente el hombre los domestic. Los conquistadores espaoles en sus diferentes viajes, trajeron consigo todo tipo de animales domsticos diseminndolos por todo el territorio Americano. As la actividad pecuaria de Amrica es una prolongacin lgica de la tradicin espaola. Fue en el segundo viaje de Cristbal Coln en 1.493 cuando arribo el cerdo al continente americano, mas concretamente a Santo Domingo, Puerto Rico, Cuba y Jamaica, procedente de las Islas Canarias. La introduccin a Colombia, se hizo por Urab y en particular por la cuenca del Cauca, y fue Sebastin de Belalcazar quien los introdujo en su expedicin inicial en 1.536. Con este cerdo ibrico se hizo la colonizacin del Nuevo Mundo, y fue utilsimo en la conquista del territorio colombiano y en el sostenimiento de las colonias establecidas por Espaa en el siglo XVI. Para los conquistadores espaoles el cerdo fue importante en Amrica ms que por la carne, por la empella, como la principal fuente de grasa, debido a que el cultivo del olivo no prosper en estas tierras; Era tan importante esta manteca, que se reportaba que de Santiago de Cuba se exportaba a Cartagena y Portobelo en el siglo XVII. Para fines del siglo XVI, la cra del cerdo era estable en casi todas las poblaciones espaolas del Nuevo Reino; la especie porcina, ms que cualquier otro animal domstico introducido por los europeos, encontr en Amrica tropical una gran variedad de recursos alimenticios, causa principal de rpido incremento que tuvo la cra.

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Este es el tipo de animal que es utilizado en Amrica tropical, el cual a travs de casi medio milenio en nuestro territorio, cre mecanismos de ajuste a condiciones difciles dados como respuesta a la interaccin entre factores hereditarios y condiciones ambientales adversas: intemperie, consanguinidad, cambios climticos, alimentacin deficiente, que en conjunto han proporcionado rusticidad y caractersticas como: resistencia a enfermedades, instinto rebuscador, formas de aprovechamiento de toda clase de recursos alimenticios, mecanismos fisiolgicos para la transformacin de forrajes, factores estos, que en ltimas fueron altamente ventajosas para su explotacin por parte de la familia rural. En el transcurso de los tiempos y con el continuo mejoramiento de las diferentes lneas comerciales se lleg a un animal voluminoso de gran papada, trax estrecho, articulaciones cortas pero gruesas y que albergaba grandes cantidades de grasa. Desde la domesticacin del cerdo por los chinos, hace 5.000 aos hasta nuestros das el cerdo ha sufrido grandes modificaciones morfolgicas y fisiolgicas, debido a las diferentes condiciones en que vivi y al aprovechamiento que de el ha hecho el hombre. Hacia los aos de 1914 - 1918 tuvo gran auge el cerdo tipo grasa debido a una gran demanda por parte del hombre, este cerdo requera un tiempo entre 12 -18 meses para salir al mercado y salan aproximadamente con un peso de 125 - 140 kg. En la dcada del 30 debido al gran desarrollo de la industria de grasas y aceites, la grasa del cerdo fue costosa y reemplazada paulatinamente por la grasa vegetal que es mas econmica y rentable, pues una hectrea produca de 100 a 150 kg de grasa animal en 12 - 18 meses, mientras que en la misma hectrea produca de 300 a 400 kg de grasa vegetal en 1/3 parte del tiempo. Sin embargo a partir de los problemas de salud y colesterol en el hombre, la baja calidad de la protena vegetal y el poco aprovechamiento del cerdo como fuente de suministro de protena, surge la necesidad de transformar la aptitud del cerdo tipo grasa al cerdo tipo carne de nuestros das, logrado mediante cruces y mejoramientos de tipo gentico, mejores condiciones de alimentacin, excelentes instalaciones y en general un manejo ptimo. Los gremios La industria porcina nacional se encuentra agremiada por la asociacin colombiana de porcicultores, entidad creada en 1996 con personera jurdica que intenta organizar el negocio de los cerdos a nivel nacional. La afiliacin tiene un costo de un salario mnimo mensual vigente de los cuales la mitad corresponden a la afiliacin y el restante a la cuota de sostenimiento que se seguir pagando anualmente. Por otro lado existe el fondo nacional de la porcicultura que pertenece a la asociacin y que recibe el 20% de un salario mnimo diario por los derechos de sacrificio que se paga a las plantas de beneficio porcino. JOVENES RURALES Y EMPRENDEDORES

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Situacin actual de la porcicultura en Colombia En el sector porccola, existen actualmente aproximadamente 3.000 porcicultores tecnificados pero la gran mayora son campesinos, pues la cra de cerdos es una actividad an muy informal. Prcticamente en todas las fincas hay una marranera. el tamao de las explotaciones es pequeo y se intenta integrar una cadena de productividad a travs diferentes gremios entre ellos la asociacin colombiana de porcicultores que durante los ltimos 15 aos ha realizado un importante esfuerzo enf trminos de la productividad de la industria de carne de cerdo con miras a fortalecer el mercado interno y externo.

Cabe destacar que Antioquia provee el 40 por ciento de los cerdos en el pas y los paisas son los que ms consumen esta carne. El consumo per. cpita del planeta es de 14 kilogramos y el del pas de 6 kilos (en Antioquia es de 8,6 kilos). Hoy, con lo que se produce en el pas, se abastece la demanda domstica y solo se importan unas 8.000 toneladas anuales de subproductos de cerdo que no son para consumo humano, sino que se usan en la industria de embutidos La situacin de la porcicultura Nacional tradicionalmente se asociaba a los cambios de rentabilidad del negocio; cambios que obedecen a los vaivenes de la ley de la oferta y la demanda. A pesar de que se ha avanzado mucho en los niveles de tecnificacin actualmente se presenta una crisis que se refleja en unos bajos precios al productor; es decir el precio del kilogramo en pie ha disminuido durante el ao 2006 un promedio nacional del 12%. Esto se debe a varios factores como son: sobreoferta por aumento de nmero de vientres, importacin de productos porcinos, y bajo poder adquisitivo del consumidor. Es importante recalcar que dicha disminucin en los precios no se ha reflejado en los precios al consumidor Ante esta situacin de crisis que se prev dure todo el ao, aumenta la preocupacin de los miembros de la industria pues a pesar de las enormes mejoras en la eficiencia de la produccin, la disminucin en el precio de la carne producir la quiebra de gran parte del sector.

PRIMER CICLO PRODUCTIVO DE LOS CERDOS Para todo porcicultor o persona dedicada a la explotacin del cerdo es de gran importancia conocer el ciclo de produccin porcina, ya que el manejo de estas etapas, al igual que de todo el sistema de produccin del cerdo desde el momento de su nacimiento hasta que es llevado al mercado determina los beneficios o prdidas de tipo econmico.

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Se puede decir que el ciclo productivo del cerdo comienza desde el momento de su nacimiento y por ello es indispensable tener en cuenta todas las recomendaciones sobre manejo y cuidados con el lechn recin nacido. Luego viene una etapa de lactancia que oscila generalmente desde 14 a 63 das dependiendo de las instalaciones y el manejo que se tenga en la porqueriza. El siguiente cuadro muestra algunas caractersticas reproductivas en las cerdas: Caractersticas rango 1. Madurez sexual 5 - 5 1/2 meses 2. Madurez reproductiva 7 - 8 meses 3. Duracin del calor (celo) 24 - 48 horas 4. Longitud ciclo estrual 18 - 21 das 5. Aparicin calor despus de destete 3 - 8 das 6. 2 saltos con 8 a 12 horas de intervalo a partir del primer da de calor. La edad a la pubertad es afectada en la mayor parte por factores ambientales. Muchas veces la presencia cercana de reproductores (verracos) acelera el inicio de la pubertad en cerdas primerizas y la aparicin del calor en cerdas de ms de un parto 1. Periodo de Reproduccin (gestacin, lactancia y vaco o descanso)

El ciclo reproductivo completo de una cerda es como sigue: La etapa de gestacin es de 115 das aproximadamente, tiempo en el cual tiene su parto, luego viene la etapa de lactancia que es aproximadamente de 14 a 63 das momento en el cual se realiza el destete; luego del destete viene un perodo de vaco que es de 7 das, tiempo en el que ocurre la recuperacin del tero, pasada esta etapa la cerda entra en calor o celo, momento que se debe aprovechar para ser servida (monta). Si la cerda despus de servida por el reproductor no queda preada volver a repetir el calor a los 21 das, o sea que es de gran importancia observar la cerda 21 das despus de haber sido servida, para comprobar si ha quedado preada. Tambin es recomendable volver a mirar la cerda a los 42 das del servicio para acabar de confirmar la preez. Finalmente si la cerda ha quedado preada tendremos que esperar 115 das que es su tiempo de gestacin. 1.1. Etapa de Gestacin: Las caractersticas de la cerda en ptimas condiciones de gestacin son las siguientes: Previsible actividad reproductora y rendimiento aun para las primerizas. Parir unos 10 lechones normales y vigorosos. JOVENES RURALES Y EMPRENDEDORES

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Supervivencia de estos lechones en un 90 % Crecimiento rpido y uniforme de los lechones hasta el destete. Pronta concepcin despus del destete. Uso eficiente del alimento. La gestacin de la cerda tiene una duracin aproximada de entre 112 a 115 das (tres meses, tres semanas, tres das). Generalmente se mantiene a la cerda estabulada en corrales con piso de concreto o jaulas alternado con potreros con buen pasto. Se considera que una hectrea puede sostener de 40 - 50 hembras pero esto depende de las condiciones en que se encuentra el pasto. Es importante proporcionarles comodidad evitando el traslado de un corral a otro para evitar riesgos de golpes y de movimientos bruscos que puedan ocasionar abortos. Las hembras deben disponer en todo momento de agua limpia y fresca para consumo a voluntad. La prctica ms adecuada para manejar cerdas en gestacin es el uso de comederos individuales. Se calcula que una cerda se demora aproximadamente tres das para acostumbrarse a entrar a los comederos individuales. Este sistema de comederos individuales permite al porcicultor la mejor observacin de sus cerdas en lo que se refiere al estado de carnes y salud. Es tambin la nica manera de evitar que las cerdas ms grandes y agresivas consuman mayor cantidad de alimento. 1.2. Etapa de Lactancia: El objetivo de realizar correctamente las prcticas de manejo a la cerda y los lechones durante el periodo de lactancia es disminuir mortalidad en la camada; aumentar el peso al destete; evitar el desgaste excesivo de la cerda. En lo posible, la cerda y su camada deben permanecer en el mismo sitio durante toda la lactancia. En aquellos casos cuando sea necesario su traslado, ste cambio debe realizarse con cuidado, sin causar mayor nerviosismo a la cerda. La cerda debe tener la mayor tranquilidad posible durante la lactancia, evitando ruidos, cambios en el manejo y demasiados movimientos de animales o personas. Se debe vigilar la salud y el consumo de alimento con frecuencia. La cerda debe mantenerse en un buen estado fsico (de carnes), sin aumentos o bajas excesivas en el peso. Cuando una cerda no es cuidadosa con sus lechones o existe peligro de que el ataque, es conveniente resguardarlos durante los primeros 2 o 3 das dejndolos mamar cada 2 horas durante el da y cada 3 horas durante la noche. Despus de unos pocos das la madre termina aceptndolos.

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Es importante revisar el estado sanitario especialmente observando la cerda y el sistema mamario. En muchas ocasiones se presentan flujos en la vulva como consecuencia de metritis o de lesiones vaginales. Tambin son frecuentes las mastitis o lesiones en los pezones causada por lechones que no fueron descolmillados correctamente. El agua debe permanecer limpia y a disposicin de la cerda. El alimento se debe suministrar de acuerdo a los requerimientos bsicos de la cerda para dicha etapa. Cuando se aproxima el destete, debe reducirse gradualmente la cantidad de alimento a la hembra con el fin de provocar disminucin en la produccin de leche y evitar la congestin de la ubre que puede desencadenar una mastitis. 1.3. Etapa de Vaco o Descanso: El vaco o periodo de descanso es un lapso de tiempo que se inicia cuando la cerda es separada de los lechones, los cuales inician su vida independiente hasta llegar al matadero. La madre debido a la gran cantidad de leche producida durante la lactancia, se halla con diferentes grados de desgaste corporal que es necesario solucionar lo mas pronto posible, mediante el flushing, que es una practica de alimentacin en la cual se suministra cantidades extras de nutrientes que logran una inmediata recuperacin del estado de carnes del animal, haciendo que se reinicien inmediatamente los ciclos estruales interrumpidos por la gestacin y la lactancia. Este periodo tiene una duracin de 4 a 9 das con un promedio de 7 das que es la cifra ms usada para la programacin de los ciclos reproductivos. El flushing intenta entonces disminuir el numero de das de vaco, lo que tambin puede lograrse ubicando a la hembra cerca del macho para que el olor a macho estimule celos mas rpidos, mas fuertes y duraderas. La cerda vaca ubicada cerca al macho puede estar acompaada de otras hembras quienes a travs del cambio en su comportamiento ayudan al porcicultor a identificar los calores, pues se pueden presentar montas entre ellas, se tornan interesadas en su entorno, gruonas, inapetentes y hacen conatos de pelea que facilitan su deteccin. SEGUNDO CICLO PRODUCTIVO DE LOS CERDOS Periodo de engorde (tres etapas del engorde) Pasado el destete los cerdos entran a una etapa llamada iniciacin que va desde el destete hasta los 20Kg. de peso vivo. Luego ingresan a la etapa de levante la que va desde los 20 Kg. hasta los 45 Kg. o sea ms o menos desde los 60 hasta los 120 das aproximadamente. Terminado el levante los cerdos pasan a la etapa de ceba, que va desde los 45Kg. de peso hasta 90 - 110 Kg., que es el peso final para el mercado. Si los cerdos se destinan como reemplazos se seleccionan a los 8 meses o sea despus JOVENES RURALES Y EMPRENDEDORES

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de la ceba. Estos cerdos sern los que posteriormente se utilizaran en la porqueriza como reproductora y cerdos para monta. El periodo de engorde se inicia cuando los cerdos tienen un peso aproximado de 10 kg que vara de acuerdo a la edad del destete. En general para obtener buenos resultados en el periodo de engorde es importante iniciar con animales de buena calidad (raza, conformacin, peso inicial de la ceba, salud y castrado). Cuidados durante las etapas de engorde del cerdo. Para obtener buenos resultados en las tres etapas que conforman el periodo de engorde hay que tener los siguientes cuidados: Previa desinfeccin y aseo de instalaciones y equipos. Buen funcionamiento de bebederos y comederos Tener la cantidad de alimento necesario para iniciar la ceba Tener la medicina veterinaria necesaria para controlar posibles enfermedades Detectar animales enfermos o con anormalidades Ubicar la cantidad adecuada de animales por corral Control diario Alimentacin Cuando se inicia la etapa de ceba se debe tener mucha atencin con la alimentacin, pues se debe comenzar con el mismo tipo de comida que se ha venido suministrando. Es recomendable dar poca cantidad de comida durante los primeros das e ir cambiando gradualmente el alimento hasta que se adapten al nuevo alimento. Se debe registrar diariamente la cantidad de alimento suministrado, generalmente se hace en dos comidas al da con base en la tabla de consumo y de acuerdo con el peso del animal esta vara segn la materia prima que haya en la regin y que sea ms econmica. El Estado Sanitario Este control es una actividad que debe hacerse todos los das, aprovechando el momento en que se suministra el alimento, tambin se debe observar la actitud, apetito, heces, respiracin y la condicin corporal general del animal. Pesaje JOVENES RURALES Y EMPRENDEDORES

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Debido a los inconvenientes que existen con el pequeo porcicultor para conseguir una bscula, para poder pesar los animales una vez al mes, se debe aprender a estimar el peso a ojo como actividad primordial. Este control de peso se debe llevar en un registro para tenerlo como base de comparacin con otros pesajes. Otra alternativa que se puede emplear para calcular el peso del cerdo es la medida de la capacidad torxica y largo corporal del cerdo en centmetros a cuya medida le corresponde un peso determinado. Recomendaciones generales 1. Los animales ubicados en el corral no debe tener edades ni peso muy diferentes. En el corral es necesario tener comederos con divisiones en igual nmero al de los animales que permanezcan en l. 2. Antes de entrar un lote de animales se deben lavar con cepillo y jabn las paredes, comederos y pisos del corral, luego se desinfecta con un producto yodado, creolina (especfico) y tambin se puede pintar con carburo la totalidad de las paredes. 3. Con respecto a la sanidad y en caso de que se presenten piojos y sarnas, es necesario baar los animales con parasiticidas externos segn recomendaciones de uso y frecuencia indicada. 4. Para combatir los parsitos internos es necesario vermifugar al momento del inicio de la ceba, aunque el grado de infestacin de los animales y disponibilidad al pastoreo es la que determina una nueva vermifugacin. VENTA Y RENTABILIDAD Evaluacin de la conversin Para una mayor claridad se explica de manera muy breve el concepto de conversin: Es la cantidad de alimento consumido durante un perodo, necesario para aumentar el peso corporal en un 1 Kg. Conversin = Total alimento consumido Aumento total de peso Hay que recordar que para evaluar la conversin es necesario haber llevado un registro de consumo de alimento y un registro de control de peso. Momento de venta Generalmente en nuestro medio un cerdo est para la venta cuando alcanza un peso aproximado de 80 Kilogramos. Pero la tendencia en el mercado es la de llevar animales muy gordos con pesos superiores a los 90 Kilogramos. Se debe tener JOVENES RURALES Y EMPRENDEDORES

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en cuenta que un periodo de engorde prolongado para obtener un animal ms pesado influye altamente en el rendimiento alimenticio y se justifica solo cuando los precios de venta en el mercado son favorables. De todas formas cuando se tome la decisin de vender un cerdo gordo es conveniente e importante: Conocer cual es el precio del kilo en pie en el mercado. Conocer los sitios de mercado mas apropiados para realizar la venta. En muchas ocasiones hay dificultad para conseguir una bscula en la cual se pueda pesar los cerdos y no se tiene la prctica necesaria para estimar el peso al ojo. Hay sistemas sencillos, prcticos y eficaces mediante los cuales se pueden calcular con bastante aproximacin el peso de los cerdos, veamos como hacerlo. Se puede calcular el peso mediante dos mediciones corporales as: Permetro Torxico: es medido como la circunferencia del cuerpo inmediatamente detrs del codo Longitud corporal: el largo del cuerpo es medido siguiendo el del arco de la lnea dorsal, desde el punto medio entre las orejas, a la base de la cola. Para determinar el peso de un animal se toman las medidas anteriores, luego se busca en la parte superior el permetro torxico, bajando de all una lnea vertical que pueda determinarse con una regla o trazarse a lpiz, para borrarla luego fcilmente; a continuacin se localiza el largo del cuerpo a la izquierda del cuadro y se traza una lnea horizontal. El nmero sobre el cual se encuentran las dos lneas es el peso estimado del animal. Como ejemplo vamos a buscar el peso de un animal con un permetro torxico de 90 cm. y un largo igualmente de 90 cm. Observemos que el peso aproximado es de 67 kilos. Miremos un segundo ejemplo: Busquemos en la columna superior un permetro torxico de 100 cm. y luego busquemos en la columna de la izquierda un largo de 120 cm.; el peso estimado que nos da al trazar las lneas es de 90 kilos; miremos el cuadro. Evaluacin final de la etapa de engorde (ceba) La evaluacin es una prctica importante para conocer los resultados finales que demostraran las prdidas o ganancias en el engorde de los cerdos. Para evaluar la iniciacin, el levante y la ceba en conjunto, los registros son de vital importancia ya que ellos son la radiografa de lo que se ha hecho en cada periodo, por eso se debe ser muy cuidadoso y disciplinado para llevar estos registros. La utilidad se calcula as: JOVENES RURALES Y EMPRENDEDORES

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Utilidad bruta = precio venta cerdos - (precio compra cerdo + costo de alimento + Costo droga). Para calcular la utilidad neta se debe disminuir a la utilidad bruta el transporte y otros gastos que han ocurrido as: Utilidad neta = Utilidad bruta - (transportes + otros gastos). Para conocer el resultado econmico final se calcula la utilidad neta, porque es la herramienta que permite comparar los resultados econmicos de lotes de cerdos en diferentes sistemas de produccin. ACTIVIDAD 1. 1. De acuerdo con lo estudiado en este captulo responda las siguientes preguntas: a. Escriba el nombre cientfico del cerdo que dio origen del cerdo domestico b. Quien introdujo el cerdo a Amrica c. Cuanto es el consumo percpita de carne de cerdo en el pas. d. Cul es el departamento que provee mayor cantidad de carne y en que porcentaje. 2. Consulte en la red, con amigos o conocidos sobre la Asociacin Nacional de porcicultores los siguientes datos: a. Fecha de creacin b. Forma de Financiacin c. La Misin 3. Elabore un listado con los nombres de los principales gremios y asociaciones que existen en el pas. 4. Enuncie por lo menos tres factores que pueden afectar negativamente la industria porcina

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