NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1276
2009-11-18

ATN EN CONSERVA

E:

TUNA FISH CANNED

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto alimenticio; producto de consumo humano; atn en conserva; producto de la pesca; requisitos; mtodo de ensayo.

I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Cuarta actualizacin Editada 2009-11-25

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1278 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-11-18. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 48 Pescados y Crustceos. ACUANAL- ASOCIACIN NACIONAL DE ACUICULTORES DE COLOMBIA CARULLA VIVERO S.A. CENTRO DE INVESTIGACIN DE LA ACUICULTURA EN COLOMBIA CENIACUACENTRAL DISTRIBUIDORA DE MARISCOS -CENDISMAROLMPICA S.A. CORPORACIN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPAPESQUERA JARAMILLO JOS MARA PERDOMO NEZ, PROFESIONAL INDEPENDIENTE SEATECH INTERNATIONAL INC. TRUCHAS SURAL LTDA. VITAMAR S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ACODIARPE ACUORIENTE AGUA VERDE ACUICULTURA ALMACENES XITO S.A. ANALPAE ANDI-PESCA APROPESCA ASINAL LTDA ASOACUCOLA ASOCIACIN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS -ANDIASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES ATUNEC S.A. CADENA PISCCOLA META CADENA PISCCOLA TOLIMA CAFAM CIPA COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTDA. BOGOT CORABASTOS CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL -CCIDEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INNOVACIN -COLCIENCIASDISPEZ AMAZONAS LTDA. DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS

FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A. FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GHER ASOCIADOS LTDA GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLNTICO S.A. - GRALCO S.A. GS1 COLOMBIA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA - IICA INSTITUTO COLOMBIANO PARA EL DESARROLLO RURAL - INCODER INSTITUTO NACIONAL DE SALUD INVEMAR INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS - INVIMA JOHN RESTREPO Y CA. META FISH FOOD COMPANY MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MADR MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO

MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL NULAB LTDA. NUTRIPESCA DEL AMAZONAS OLIMPICA S.A. PEZ FESCO PISCCOLA NEW YORK PROEXPORT PROVEEMOS S.A. PROFESIONAL INDEPENDIENTE Jos Mara Perdomo Nez RENTAFRO SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SECRETARIA DE LA CADENA PISCCOLA DEL HUILA SECRETARA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIO CADENA PISCCOLA SERGIO L. RIVERO G. TECNAS UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL VIKINGOS DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CONTENIDO Pgina 1. 2. 3. 3.1 3.2 4. 4.1 4.2 4.3 5. 5.1 5.2 5.3 6. 6.1 6.2 7. 7.1 OBJETO .......................................................................................................................1 REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1 DEFINICIONES Y PRESENTACIN............................................................................2 DEFINICIONES.............................................................................................................2 PRESENTACIN..........................................................................................................3 REQUISITOS GENERALES.........................................................................................4 ATN ............................................................................................................................4 OTROS INGREDIENTES .............................................................................................4 PRODUCTO FINAL ......................................................................................................4 REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................5 REQUISITOS FISICO QUMICOS................................................................................5 REQUISITOS DE PESO ...............................................................................................6 REQUISITOS MICROBIOLGICOS ............................................................................6 ENVASE Y ROTULADO...............................................................................................6 ENVASE .......................................................................................................................6 ROTULADO..................................................................................................................6 TOMA DE MUESTRA Y ANLISIS..............................................................................6 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................6

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Pgina 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 7.10 7.11 7.12 7.13 7.14 DETERMINACIN DELCONTENIDO DE HISTAMINA ..............................................7 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SAL (CLORURO DE SODIO)...................7 DETERMINACIN DELCONTENIDO DE BASES VOLTILES TOTALES................7 DETERMINACIN DELCONTENIDO DE CADMIO ....................................................7 DETERMINACIN DELCONTENIDO DE MERCURIO ...............................................7 DETERMINACIN DELCONTENIDO DE PLOMO ......................................................7 DETERMINACIN DEL PESO NETO..........................................................................7 DETERMINACIN DEL PESO ESCURRIDO ..............................................................7 DETERMINACIN DEL PESO ESCURRIDO LAVADO (PARA LOS PRODUCTOS EN SALSA) ......................................................................7 DETERMINACIN DE LA PRESENTACIN ..............................................................7 DETERMINACIN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL ............................................7 DETERMINACIN DE ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES...........8 DETERMINACIN DE: ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE DE HOJALATA, ASPECTO INTERIOR, MEDIDAS DE CIERRE, VACIO Y ESPACIO LIBRE..............8 DEFINICIN DE DEFECTOS.......................................................................................8 MATERIAS EXTRAAS...............................................................................................9 MATERIAS OBJETABLES ..........................................................................................9 ACEPTACIN DEL LOTE............................................................................................9

8. 8.1 8.2 9.

ANEXOS ANEXO A (Informativo) SONIDOS DE CLIQUEO........................................................................................................10

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Pgina ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA......................................................................................................................12 TABLAS Tabla 1. Nombre cientfico y comn de las principales especies de atunes ....................3 Tabla 2. Requisitos fisicoqumicos.......................................................................................5 Tabla 3. Lmites mximos de metales contaminantes en el atn en conserva ................5

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ATN EN CONSERVA

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir el atn en conserva y las preparaciones de atn, destinado para el consumo humano. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado. (incluida cualquier correccin). NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1322, Productos de la pesca. Mtodos de anlisis fsicos y qumicos. NTC 4433, Microbiologa. Mtodo para evaluar la esterilidad comercial en alimentos. NTC 4834, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de clostridium sulfito reductores e identificacin de Clostridium perfringens. Tcnicas de recuento de colonias. GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptacin en la inspeccin de temes individuales en lotes. GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. GTC 157, Gua para la aplicacin de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la pesca y de la acuicultura. 1 de 12

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NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1: Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC. Official Method AOAC, 972.44, Microbiological Method. Low acids food. AOAC 988.11, Mercury (Methyl) in Fish and Shellfish. Chromatography/Gas Chromatography. ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003). Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993). Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004). 3. 3.1 DEFINICIONES Y PRESENTACIN DEFINICIONES

Para los efectos de la presente norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1.1 Atn en conserva. Producto constituido por la carne de las especies indicadas en la Tabla 1, envasado con agua o aceite vegetal, con la adicin o no de sal, aderezos comestibles, ingredientes y aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente o en su defecto en el Codex Alimentarius, envasado en recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un proceso de 2

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esterilizacin para evitar su alteracin.

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3.1.2 Preparaciones de atn en conserva. Producto constituido por la carne de las especies indicadas en la Tabla 1, con la adicin de vegetales, tubrculos, cereales, salsas, especias, entre otros; envasados en recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un proceso de esterilizacin para evitar su alteracin. El atn ahumado ser considerado como una preparacin de atn en conserva.
NOTA Para las preparaciones de atn se permitir otra forma de presentacin siempre y cuando: sean distintas a las descritas en el numeral 3.2.1, satisfaga todos los dems requisitos que le apliquen de la presente norma y est debidamente descrita en el rtulo de manera que no induzca a error o a engao al consumidor. Tabla 1. Nombre cientfico y comn de las principales especies de atunes Especies Thunnus alalunga Thunnus albacores Thunnus atlanticus Thunnus obesus Thunnus maccoyii Thunnus thynnus Thunnus tonggol Katsuwonus pelamis (sinnimo Euthynnus pelamis) Euthynnus affinis Euthynnus alleteratus Euthynnus lineatus Euthynnus vaito Nombre comn Atn blanco o Albacora Atn aleta amarilla o babil Atn aleta negra Atn ojo grande o patudo Atn del sur o atn aleta azul del sur Atn comn o atn aleta azul del norte Atn tongoli o longtail tuna Listado, barrilete o skipjack Kawakawa o bacoreta oriental Atn pequeo o bacoreta Atn comn Atn pequeo o bacoreta

3.2

PRESENTACIN

La presentacin del producto determinar su calidad, la misma que estar dada por la cantidad e integridad de los lomos que se coloquen en el envase, por la cantidad de atn en trozos o rallado y por la proporcin del lquido de cobertura que contenga el producto final. De acuerdo con lo anterior, los enlatados de atn tienen la siguiente presentacin: 3.2.1 Atn en conserva

3.2.1.1 Lomo de atn (compacto). Esta presentacin se caracteriza porque en su empaque los lomos se encuentran perfectamente definidos; se aceptar una cantidad mxima de atn en trozos de 18 % del peso escurrido del envase, provenientes del proceso de fabricacin del producto. 3.2.1.2 Trozos de atn. Esta presentacin consiste de una mezcla de trozos de atn, de dimensiones no menores de 1,2 cm en cualquier direccin, en los cuales todava se retiene parte de la estructura muscular de la carne, con un porcentaje mximo de rallado desmenuzado del 30 %. 3.2.1.3 Atn rallado. Esta presentacin se caracteriza por que el atn se encuentra desmenuzado, de tal manera que su tamao es uniforme, disgregndose fcilmente sin formar una pasta. 3

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4. REQUISITOS GENERALES

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Todos los ingredientes utilizados para la elaboracin del atn en conserva como las preparaciones de atn deben cumplir los siguientes requisitos: 4.1 ATN

4.1.1 La carne de atn como materia prima puede ser fresca o congelada, proveniente de cualquiera de las especies indicadas en la Tabla 1. 4.1.2 No debe presentar olores ni coloraciones objetables, ni ninguna otra caracterstica sensorial que indique evidencia de alteracin o descomposicin. 4.1.3 Las piezas de atn utilizadas para la elaboracin de las conservas y preparaciones deben estar descabezadas, sin vsceras, cola, branquias, estar libre de piel, espinas, carne (msculo) negra, cogulos de sangre y tejidos blandos. 4.2 OTROS INGREDIENTES

Todos los ingredientes citados a continuacin, deben cumplir con los requisitos especificados en la norma correspondiente: 4.3 Aceite vegetal comestible; Agua potable; Sal; Especias, condimentos; salsas o aderezos; protenas hidrolizadas; caldos o concentrados vegetales; vegetales (dependiendo de la clasificacin); o cualquier otro aditivo permitido para este producto, aprobado por la autoridad sanitaria competente o por el Codex Alimentarius. PRODUCTO FINAL

4.3.1 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto (vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [1]). 4.3.2 Se debe tener en cuenta la normatividad nacional vigente en la aplicacin de un sistema de trazabilidad (vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [4]). 4.3.3 El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un peligro para la salud humana. 4.3.4 El vaco de la lata se aplicar de acuerdo con las BPM segn Codex Alimentarius. 4

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4.3.5 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se preparen en conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). 4.3.6 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se preparen en conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para los Alimentos Poco cidos y los Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2, 1993). 4.3.7 Las condiciones de la cadena de suministro (almacenamiento, transporte y distribucin) del producto terminado deber cumplir con lo estipulado en la legislacin nacional vigente, garantizando la estabilidad, inocuidad e higiene del producto enlatado (vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [1]). 5. 5.1 REQUISITOS ESPECFICOS REQUISITOS FISICO QUMICOS

5.1.1 Tanto el atn en conserva como las preparaciones de atn en conserva, en cualquiera de sus presentaciones , debern cumplir con los siguientes requisitos fsico qumicos indicados en la Tabla 2:
Tabla 2. Requisitos fsico qumicos Requisito Histamina, mg/kg Cloruro de sodio, expresado como NaCl, en % de fraccin en masa Bases Voltiles Totales (mg/100 g) Lmite mximo 10,0 2,0 35,0

NOTA El resultado obtenido para el contenido de cloruro de sodio se expresar en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cul dice: Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin % (m/m) no deber usarse. Factor de conversin 1% = 0,01

5.1.2 Tanto el atn en conserva como las preparaciones de atn en conserva, en cualquiera de sus presentaciones, no debe contener metales contaminantes en cantidades mayores a las indicadas en la Tabla 3.
Tabla 3. Lmites mximos de metales contaminantes en el atn en conserva Requisito Cadmio, expresado como Cd Mercurio, expresado como Hg Plomo, expresado como Pb Metilmercurio Lmite mximo en mg/Kg (ppm) 0,1 1,0 0,2 1,0

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5.2 REQUISITOS DE PESO

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5.2.1 El peso escurrido para el atn en conserva al natural deber ser en promedio mnimo el 65 % del peso neto declarado para todas sus clasificaciones. 5.2.2 El peso escurrido para el atn en conserva con aditivos deber ser en mnimo el 75 % del peso neto para todas sus clasificaciones. 5.3 REQUISITOS MICROBIOLGICOS

5.3.1 El producto deber cumplir con la prueba microbiolgica para determinar la esterilidad comercial (vase el numeral 7.12). 5.3.2 En los productos de baja acidez (pH superior a 4,6 y actividad de agua superior a 0,85), las esporas de Clostridium botulinum deben ser destruidas (vase el numeral 7.13). 5.3.3 No contendr ninguna otra sustancia con inclusin de las sustancias derivadas de microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius. 6. 6.1 ENVASE Y ROTULADO ENVASE

6.1.1 El envase debe ser de un material que no reaccione con el producto alterando sus caractersticas, o produciendo sustancias txicas. Las superficies en contacto con el producto debern estar convenientemente recubiertas con laca sanitaria autorizada por la legislacin nacional vigente o por el Codex Alimentarius , que asegure la conservacin del mismo durante el transporte y almacenamiento. 6.1.2 El producto estar contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre hermtico. As mismo el envase no deber presentar deformaciones, abombamiento, abolladuras o sonidos de cliqueo cuando se hace presin sobre la lata (vase el numeral 7.14). 6.2 ROTULADO

6.2.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 6.2.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales. 7. 7.1 TOMA DE MUESTRA Y ANALISIS TOMA DE MUESTRAS

7.1.1 El muestreo de lotes para analizar el producto final se debe ajustar a los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) CAC/GL 50-2004. La unidad de muestra debe ser el empaque primario.

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7.1.2 El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se debe realizar con arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 7.1.3 Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 4 o en la norma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 partes 1, 2, 3 y 5. 7.2 DETERMINACIN DELCONTENIDO DE HISTAMINA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SAL (CLORURO DE SODIO)

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.4 DETERMINACIN DELCONTENIDO DE BASES VOLTILES TOTALES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.5 DETERMINACIN DELCONTENIDO DE CADMIO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.6 DETERMINACIN DELCONTENIDO DE MERCURIO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.7 DETERMINACIN DELCONTENIDO DE PLOMO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.8 DETERMINACIN DE METILMERCURIO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 988.11. 7.9 DETERMINACIN DEL PESO NETO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.10 DETERMINACIN DEL PESO ESCURRIDO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.11 DETERMINACIN DEL PESO ESCURRIDO LAVADO (Para los productos en salsa)

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 7.12 DETERMINACIN DE LA PRESENTACIN

La presentacin de todas las unidades de muestra se determinar mediante el siguiente procedimiento: 7

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7.12.1 Se abre la lata y se escurre el contenido, siguiendo el procedimiento indicado en el numeral 7.12; 7.12.2 Se extrae el contenido y se coloca en una criba de malla con aberturas de 1,2 cm de lado, equipado con una vasija recolectora; 7.12.3 se separa el pescado con una esptula procurando no destruir la configuracin de los lomos y trozos. se asegura de que los trozos de pescado menores de 1,2 cm se coloquen sobre las aberturas de la malla de manera que puedan caer dentro de la vasija recolectora; 7.12.4 Se pesa la criba con el pescado retenido y se registra el peso, se resta el peso de la criba vaca, luego se separa el material retenido en la criba a fin de determinar el peso de cada componente lomos de atn y trozos de atn. Clculos Se expresa el peso del atn rallado o desmenuzado como porcentaje del peso escurrido total.
% de atn rallado = Peso de atn que pa la malla de 1,2 cm x 100 Peso total del atn escurrido

Se calcula el peso de los lomos de atn y de los trozos retenido en la criba mediante una resta y se expresa como porcentaje del peso escurrido total del atn.
% de los lomos de atn y los trozos = Peso de los lomos de atn y de los trozos x 100 Peso total del atn escurrido

Se calcula el peso de los lomos de atn retenido en la criba mediante una resta y se expresa como porcentaje del peso escurrido total del atn.
% de los lomos de atn = Peso de los lomos de atn x 100 Peso total del atn escurrido

7.13

DETERMINACIN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44. 7.14 DETERMINACIN DE ESPORAS Clostridium sulfito Reductores

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834. 7.15 DETERMINACIN DE: ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE DE HOJALATA, ASPECTO INTERIOR, MEDIDAS DE CIERRE, VACIO Y ESPACIO LIBRE. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322. 8. DEFINICIN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considerar defectuosa cuando presente cualquiera de las caractersticas que se determinan seguidamente.

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8.1 MATERIAS EXTRAAS

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Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o del medio de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fcilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de manufactura e higiene. 8.2 MATERIAS OBJETABLES

Una unidad de muestra que presente uno o ms cristales de estruvita de ms de 5 mm de longitud. 9. ACEPTACIN DEL LOTE

Se debe considerar que un lote cumple los requisitos de la presente norma si: 9.1 El nmero total de unidades defectuosas, segn el numeral 8 no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes de toma de muestras para alimentos preenvasados (AQL-6.5) CAC/GL 50-2004. 9.2 El nmero total de unidades de muestra que no se ajustan a la forma de presentacin definidas en el numeral 3.2 no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) CAC/GL 50-2004. 9.3 El peso neto medio o el peso escurrido medio, segn corresponda, de todas las unidades de muestra examinadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un dficit de peso excesivo; 9.4 Se cumplen los requisitos generales, especficos, envase y rotulado (vanse los numerales 4, 5 y 6).

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ANEXO A (Informativo)

SONIDOS DE CLIQUEO Los fondos de toda lata que contienen un alimento son normalmente planos o ligeramente cncavos. Cuando los microorganismos crecen y producen gases, la lata experimenta una serie de modificaciones de su aspecto externo que puede ser apreciada a simple vista, presentando los siguientes tipos: a) b) Lanzador: Cuando uno de los fondos puede hacerse convexo calentando o golpeando la lata. Saltador: es una lata que tiene ambos fondos abombados, pero al ejercer presin sobre los mismos, uno o ambos recuperan la concavidad o cuando se ejerce presin sobre uno de ellos el otro ejerce convexidad. Blando: Alude a una lata con ambos fondos abombados de forma que pueden ser abollados presionando con los dedos. Duro: Tiene ambos fondos abombados de forma que ninguno de los dos puede ser abollado mediante presin manual.

c) d)

Causas de abombamiento en productos enlatados: a) Fsicas: Se ocasiona durante la esterilizacin por: b) Presencia de una cantidad excesiva de aire al momento del cierre, lo cual contribuye al aumento de la presin interna que provoca su deformacin. Por llenado excesivo de la lata. Esterilizacin a una presin demasiado elevada

Qumicas: Las reacciones qumicas entre el contenido y el interior del envase producen desarrollo de gas causante de la corrosin. Favorecido por: Acidez del contenido Utilizacin de latas no barnizadas. Temperaturas elevadas de almacenaje Escasa expulsin de aire durante la pre-esterilizacin Presencia de Sulfurados y Fosfatados Utilizacin de latas con defectos

c)

Microbiolgicas: Causado por el gas producido por microorganismos. Favorecido por: Presencia de aire durante en el autoclave, que impide una buena distribucin del vapor y la temperatura 10

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Mal funcionamiento del termmetro Llenado excesivo de latas, por lo cual la distribucin de la temperatura en el envase es menor. Contaminacin excesiva de materias primas Recontaminacin del producto por el agua de enfriamiento a travs de un cierre incorrecto de la lata.

(Vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numerales [9, 10, 11 y 12]).

11

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ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA

[1]

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 730 de 1998. Por la cual se adopta el sistema de anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control - HACCP-, en los productos pesqueros y acucola para consumo humano, de exportacin e importacin. establece el reglamento tcnico sobre los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustceos para consumo humano.
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 776 de 2008. Por la cual se

[2]

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