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CURSO DE COCINA, PLURILINGISMO E INTERCULTURALIDAD C.E.P.

DE CRDOBA REVUELTA 9 de mayo de 2011

COCINA REGIONAL: LA COCINA CHARRA


ELISA NEZ MATEOS

Cocina charra

La cocina charra
Cocina tradicional salmantina

"La cocina es, a mi entender, uno de los documentos etnogrficos importantes Condesa de Pardo Bazn

La cocina charra
Definicin de trminos Localizacin Caractersticas y platos ms significativos Otros elementos culturales propios de la cocina charra Influencias Costumbres culinarias asociadas a las distintas pocas del ao y festividades Cocina actual Bibliografa y enlaces

Definicin de trminos
Cocina regional Cocina tradicional Charro/charra Los charros segn Pedro Antonio de Alarcn Lgrimo

Cocina tradicional
...Hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas..."
Condesa de Pardo Bazn

Localizacin

Caractersticas y platos ms significativos


Clima continental extremado Zona agrcola y ganadera Cultivos de secano Malas comunicaciones Cocina contundente

Platos ms significativos
CARNES LEGUMBRES PATATAS BACALAO Y OTROS PECES

CARNES
Cerdo Embutidos Vacuno Cordero y cabrito Casquera Aves y caza

Cerdo* Embutidos
Salchichn Chorizo Morcilla FARINATO* Jamones y otros

Vacuno
Carne de Morucha* Rabo, lengua, pata de ternera, morro, callos, y dems casquera

. Cordero y cabrito . Casquera


Asados Calderetas Chanfaina Despojos (pie, oreja, rabo, lengua, carrillada)

Aves y caza
Gallos de corral Perdices y codornices
(platos de festividades)

LEGUMBRES Lentejas* Garbanzos Alubias

PATATAS
Patatas con bacalao Patatas con costilla

Patatas a la importancia

Patatas revolconas o menes o de herradero

BACALAO Y OTROS PECES


Bacalao*: gran variedad de elaboraciones Truchas Tencas

sardinas

Otros elementos culturales propios de la cocina charra


Especias* Instrumentos de cocina y dems cacharrera:
barreos, pucheros, trvedes y los utensilios especiales para postres de das de fiesta (plancha de obleas, floretera, caldero de garrapiadas, molde del bollo mahimn

Influencias

Zonas limtrofes (Extremadura, Portugal) Otras influencias: gallega, rabe y juda

Costumbres culinarias asociadas a las distintas pocas del ao y festividades Comida en tiempo de siega Fiestas: Carnavales (farinato con huevos fritos) Cuaresma (potajes y bacalao) Semana santa (torrijas, obispos, floretas...) Lunes de Pascua (hornazo) Bodas, bautizos... (gallo, perdices, perrunillas...

Cocina actual
Rollo de morucha

Volovanes de farinato Y un sin fin de variaciones

Bibliografa y enlaces
NEZ MATEOS, E. (2009): Delicias charras... y otros sabores castellanos Madrid: Alianza Editorial. NEZ MATEOS, E. y GONZLEZ MARTN, A. (2002): Cocina charra. Plaza mayor de la gastronoma salmantina. Madrid: Alianza Editorial. SNCHEZ MARCOS, M. (1999): Almanaque de cocina tradicional. Bjar: Casa editorial Gabriel Rivas. PARDO BAZN, E. (1996): La cocina espaola antigua y moderna. Bilbao: R&B Ediciones. http://www.logitravel.com/guias-de-viajes/gastronomia-salamanca-174_2.html http://www.conjuntoshistoricos.com/chsal/ http://www.conjuntoshistoricos.com/chsal/activos/imagen/chsal_bcj_022_253.pdf