El sabor a chocolate se desarrolla a partir de tres procesos fundamentales: La fermentacin y secado, que lo realiza el productor y el tostado efectuado por

la industria (E. Portillo y otros) El tipo de cacao, el mtodo de fermentacin utilizado, conjuntamente con el tiempo de fermentacin, la frecuencia de volteos, secado y las condiciones atmosfricas de la zona determinan la calidad del cacao y al mismo tiempo condicionan el precio a pagar por el mismo. Madriz, J., 1987. Estudio de la fermentacin del cacao en Gavetes Rohan en tres fincas de la zona Atlctica de Costa Rica. Informe Tcnico 79p las investigaciones realizadas en esta rea indican que la fermentacin constituye la parte fundamental y decisiva para obtener una buena calidad del gran que permita una mejor o, comercializacin en el mercado nacional e internacional. Portillo, E., E. Martnez, F. Araujo, R. Parra, y D. Esparza. 1995. Diagnstico tcnico agronmico para el cultivo cacao (Theobroma cacao L.) en el Sur del Lago de Maracaibo. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 12:151 166. Para esto establece: Cacao extrafino, fino de aroma, fino de sabor cacao fino de primera encontrndose los fino AAA, fino AA y fino A; los cacao fino de segunda, corriente o F2, cacao natural, a su vez en la norma se establecen los defectos contemplados en cada una de las categoras cacao pasilla, granos mohosos, granos pizarrosos, granos daados por insectos, granos germinados y granos mltiples. Revista de la Facultad de Agronoma de La Universidad del Zulia, ISSN 1690-9763, Vol. 22, N. 4, 2005 , pgs. 388-399 Descargado en http://dialnet.unirioja.es/servlet/oaiart?codigo=1388172