Ficha tcnica Setor da economia: secundrio. Ramo de atividade: indstria de panificao.

Tipo de Negcio: pes em geral, doces, salgados, bebidas, etc. Apresentao As padarias no so mais aquelas. Desde o incio dos anos 90, elas esto se transformando em lindas lojas que pouco lembram os tempos da caderneta, quando as contas do fregus eram anotadas. Hoje em dia muitas padarias encontram-se num estgio de transio. Procurando adaptar-se nova situao, elas podem ser confundidas: seria um mini-mercado, uma loja de convenincias, uma delicatessem, uma boutique de pes ou tudo isto misturado? Um pouco de cada um, esta a realidade da nova padaria. Mercado O mercado de panificao est cada vez mais concorrido devido mudana no perfil do consumidor e entrada de novos empresrios no setor entre outros motivos. Houve tambm um aumento indiscriminado no nmero de padarias, s vezes com menos de 50 metros de distncia entre cada uma em algumas regies. A maior concorrncia, no entanto, vem dos supermercados, principalmente porque neles os pes so utilizados somente para atrair a freguesia. Localizao Identificar o lugar certo para instalao de uma padaria requer do empreendedor uma anlise dos imveis disponveis no bairro, do poder aquisitivo da populao local, do nmero de padarias existentes e da qualidade dos produtos oferecidos por elas. O ideal procurar uma rea com alta densidade populacional ou grande fluxo de pessoas e carros. Deve-se dar preferncia a regio central da cidade e a locais prximos aos terminais de nibus, metr ou txi. Isso porque muitas pessoas, no final do expediente, quando voltam para casa, compram o po e o leite dirios. Estrutura A estrutura bsica de uma pequena panificadora exige uma rea de 60 a 100 m2 (de preferncia com subsolo), dimensionada num projeto que alie praticidade, higiene rigorosa, espao e local agradvel para um atendimento diferenciado em relao aos concorrentes. Alm disso, bom lembrar que cuidados com iluminao e ventilao so imprescindveis, e que a facilidade de acesso s prateleiras de mercadorias e aos frigorficos so fundamentais. Investimento Ir variar de acordo com a estrutura do empreendimento, podendo variar em torno de R$ 150 mil. Alguns aspectos podem alterar esse valor, como, por exemplo, aluguel do imvel, alm de custos com eventuais reformas e decorao. Equipamentos Os equipamentos bsicos so: Fornos, amassadeiras, cilindros mdio (para sovar a massa), batedeiras, modeladoras, divisoras de massas, utenslios para confeitaria, mini-forno,

assadeiras, mini-modeladora, balanas, mesas com cadeiras, balces, prateleiras, mesas de preparo, alm, claro, dos mveis, utenslios e equipamentos da administrao (Computador, fax etc.). Pessoal O nmero mnimo de funcionrios deve variar em torno de 12 (05 a 12 pessoas), compostos de uma equipe de produo, balconistas e caixa que trabalhem em turnos de 7 horas/dia. Funcionamento O horrio de funcionamento de uma padaria das 6:00 s 22:00hs, todos os dias da semana. Algumas j abrem 24 hs todos os dias. Atendimento Atualmente, a comercializao atravs de vendedores convive harmoniosamente com o auto-servio, implantado com o objetivo de oferecer clientela um melhor atendimento por meio da maior variedade de produtos. H quem prefira nem sair de casa, recorrendo, por meio da internet, s padarias ligadas rede mundial de computadores. Elas entregam encomendas feitas com um ou dois dias de antecedncia. Muitos contestam esse meio com o argumento de que a encomenda do po via e-mail no emplaca porque o ingrediente principal da padaria o relacionamento balconista-fregus. Matria prima As matrias primas bsicas so farinha de trigo, sal, acar, fermento, melhoradores de massa e gua. A escolha de matrias-primas deve obedecer a critrios rigorosos, porque delas depender o volume, o sabor e a qualidade do produto oferecido e a manuteno de um padro de qualidade superior. Tipos de padarias - Padaria tipo butique: localizadas em regies com alto poder aquisitivo, concentradas em produtos prprios e importados. Sua quantidade no representativa. - Padaria de Servio: localizadas em regies centrais e ruas com grande circulao e concentrao de lojas comerciais ou escritrios. Alm dos produtos de padaria, confeitaria e rotisserie, oferecem servios de bar, lanchonete, fast food etc. - Padaria de convenincia: localizadas em bairros residenciais. Alm dos produtos prprios de padaria, confeitaria, rotisserie e servios bar e lanchonete, oferecem uma gama de produtos de convenincia, chegando algumas a oferecer cerca de 3.000 itens. - Pontos quentes: uma tendncia europia em que a padaria abre uma filial, envia alguns tipos de pes j embalados e outros tipos de pes congelados (ou resfriados) para fazer assamento no ponto quente. No h necessidade de grandes espaos pois no h setor de produo e o de estoque de reposio diria pela matriz, utilizando menor nmero de mo de obra. Linha de produo Por ser uma unanimidade, o po consumido em larga escala. O pozinho francs de sal de 50 gr, representa 50% dos produtos panificados elaborados. No entanto, dependendo do grau de sofisticao do bairro em que vai ser instalada a padaria, o direcionamento e a personalizao dos produtos oferecidos uma necessidade. a que entram os outros pes,

como as baguetes, os pes de forma, integrais, hot dog, hamburguers etc. De qualquer modo, o importante para cativar o consumidor o po quente a toda hora e atendimento de qualidade superior. Volume/fluxo de produo O produto deve sair em quantidades mnimas, vrias vezes por dia. Os horrios sugeridos so: 1 remessa s 5 horas; 2 remessa s 9 horas; 3 remessa s 12:20 horas, 4 remessa s 15:30 horas; 5 remessa s 17:30 horas. Para a 1 remessa de pes ser vendida s 5 horas, o empreendedor precisa estruturar a equipe de funcionrios de modo a obter um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdcio. Conforme o movimento e a clientela da padaria, o empreendedor pode remanejar estes horrios e as quantidades de remessas. A produo de pes em cada remessa varia de 350 a 700 unidades, de acordo com o movimento. O setor industrial da empresa dever trabalhar em dois turnos de 8 horas cada, numa mdia mensal de 26 dias. Dicas de sucesso Algumas dicas para o sucesso do empreendimento. - Adquirir equipamentos modernos, capazes de produzir com alta qualidade e baixos custos operacionais, tornando seu produto competitivo no mercado. - Manter o padro de qualidade e uniformidade do produto. - Observar os aspectos legais que envolvem o empreendimento, tais como registros e inscries nos rgos pblicos pertinentes. - Preparar-se para a conduo do negcio atravs do desenvolvimento de suas habilidades gerenciais e da formao dos seus funcionrios. Parcerias A qualidade exigida das padarias nesses novos tempos tambm tem reflexo entre os fornecedores. tanto de equipamentos quanto de produtos e servios. Os fornecedores buscam compartilhar com as empresas de panificao e confeitaria essa busca por mais eficincia e qualidade, gerando muitas parcerias, como a dos moinhos com o setor em promoes de poca: Natal, Pscoa, Dia das Mes, Dia da Criana etc. Legislao especfica Torna-se necessrio tomar algumas providncias para a abertura do empreendimento, tais como: - registro na Junta Comercial; - registro na Secretria da Receita Federal; - registro na Secretria da Fazenda; - registro na Prefeitura do Municpio; - registro no INSS;(Somente quando no tem o CNPJ Pessoa autnoma Receita Federal - registro no Sindicato Patronal; O novo empresrio deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informaes quanto s instalaes fsicas da empresa (com relao a localizao) e tambm o Alvar de Funcionamento. Alm disso, deve consultar o Procon para adequar seus produtos s especificaes do Cdigo de Defesa do Consumidor (Lei n 8.078 de 11.09.1990).

O futuro empreendedor deve ter conhecimento de algumas outras leis. -A Lei n 6.437/77 configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. O Decreto-Lei n 986/69 institui normas bsicas sobre alimentos. A Portaria n 326/SUS/MS/97 aprova o regulamento tcnico: "Condies HiginicosSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Para maiores informaes consultar o site da Anvisa.