Вы находитесь на странице: 1из 24

Facultatea de Biotehnologii Master BIOTEHNOLOGII I SIGURAN ALIMENTAR Anul 1 (2010-2011)

Tema de cas disciplina Analiz senzorial i siguran alimentar Masteranzi :


Realizai fia de analiz senzorial pentru unt .

Cerine:
-

Precizai condiiile necesare pentru realizarea analizei senzoriale pentru produsul ales (pregatire si prezentare proba, pregatire panelisti, etc.); Stabilii caracteristicile senzoriale evaluate, stabiliti atributele evaluate si modul in care se determina acestea; Stabilii metoda de analiz senzorial pe care o aplicati ( prin punctaj, trepte de apreciere, coeficieni de importan, scara de punctaj, limite pentru acceptarea produsului, etc.);

ntocmii fia de analiz senzorial a produsului

DOCUMENTE DE REFERIN -DEFINIII n conformitate cu ANEXA IV (Articolul 4) al REGULAMENTULUI (CE) NR. 273/2008 AL COMISIEI din 5 martie 2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1255/1999 al Consiliului privind metodele de analiz i evaluare calitativ a laptelui i a produselor lactate s-a elaborat o procedura de evaluare senzorial ca o metod uniform aplicabil tuturor statelor membre UE. n spiritul si litera acestui regulament evaluarea senzorial nseamn examinarea caracteristicilor unui produs cu ajutorul organelor de sim. Panel nseamn un grup de evaluatori selectai care, pe perioada evalurii, lucreaz independent, fr a comunica ntre ei i fr a se influena reciproc. Evaluatorul este o persoan aleas pentru capacitatea sa de a efectua un test senzorial. Acest tip de evaluator poate avea experien limitat. Evaluatorul expert este o persoan cu un grad nalt de sensibilitate senzorial i cu experien n metodologia senzorial, care este capabil s efectueze evaluri coerente i sigure ale unor produse variate. Acest tip de evaluator dispune pe termen lung de o bun memorie senzorial. Punctare nseamn evaluarea senzorial realizat de un panel, folosindu-se o scal numeric. Trebuie s se foloseasc un nomenclator al defectelor. Clasificare nseamn clasificarea calitativ realizat pe baza punctrii. Documente de control: documentele folosite pentru nregistrarea punctajelor individuale pentru fiecare caracteristic i a clasificrii finale a produsului. (Acest document poate fi folosit i pentru nregistrarea compoziiei chimice.) CONDIIILE NECESARE PENTRU REALIZAREA ANALIZEI SENZORIALE A UNTULUI 1.CAMER DE TESTARE Sunt necesare msuri de precauie pentru ca evaluatorii dintr-o camer de testare s nu fie influenai de factori externi.n camera de testare nu trebuie s existe mirosuri strine i trebuie s fie uor de curat. Pereii trebuie s aib o culoare deschis i nereflectant. Camera de testare i iluminarea acesteia trebuie s fie de aa natur nct s nu afecteze proprietile produsului care urmeaz s fie punctat. Camera trebuie dotat cu un sistem adecvat de control al temperaturii care s permit pstrarea unei temperaturi constante a untului. Untul trebuie s aib o temperatur de 12 C ( 2 C) n momentul clasificrii. 2. SELECIA EVALUATORILOR Un evaluator trebuie s fie familiarizat cu produsele din unt i s aib competena necesar pentru a realiza o gradare a sensibilitii senzoriale. Competena evaluatorului este monitorizat de ctre autoritatea competent n mod regulat (cel puin o dat pe an). 2.1. Se consult ISO/DIS 22935-1 | FIL 99-1 punctul 4 (recrutarea) i punctul 5.1 pentru detalii privind cerinele generale i testele de selecie care trebuie aplicate naintea utilizrii oficiale a unui nou evaluator. Este esenial ca formarea profesional s fie

continu, iar edinele generale trebuie s aib loc n mod regulat. A se consulta ISO 8586-1 pentru informaii privind formarea profesional a panelului. 2.2. Formarea iniial trebuie s acopere urmtoarele: teoria general i importana practic a evalurii senzoriale; 29.3.2008 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 88/19 metodele, scalele i descrierea percepiilor senzoriale; detectarea i recunoaterea caracteristicilor senzoriale i termenilor senzoriali specifici; pregtire de baz n fabricarea untului; referine i probe validate care s l ajute pe evaluator n identificarea aromelor specifice i a intensitii aromei produsului. 3. CERINE PENTRU PANEL Numrul evaluatorilor din panel trebuie s fie impar, numrul minim fiind de trei. Majoritatea acestora trebuie s fie angajai ai autoritii competente sau persoane autorizate care nu sunt angajate n industria de prelucrare a laptelui. Conductorul panelului trebuie s rspund pentru ntreaga procedur i poate participa n panel. nainte de evaluare, trebuie avui n vedere mai muli factori pentru obinerea unor performane optime ale subiecilor: subiecii nu trebuie s sufere de boli care le-ar putea afecta performana. ntr-un asemenea caz, evaluatorul n cauz trebuie nlocuit n panel cu un alt evaluator; subiecii trebuie s se prezinte n mod punctual la evaluare i s dispun de suficient timp pentru realizarea evalurii; subiecii nu trebuie s foloseasc substane cu miros puternic cum ar fi parfum, loiune dup ras, deodorant etc.i trebuie s evite consumul de alimente cu arome puternice (de exemplu, foarte condimentate cu cel putin 12 ore nainte ) etc.; -subiecii nu au voie s fumeze, s mnnce i s bea altceva dect ap cu o jumtate de or nainte de evaluare. - mbrcmintea subiecilor trebuie s fie curat, de culoare alb i fr mirosuri strine (substane chimice, inclusiv parfumuri etc.); - degusttorii vor putea face examenul senzorial dup cel puin o or.i cel mult 3 ore de la servirea mesei. ntr-o edin se examineaz maximum 20 probe mparite n grupe de cte patru, cu proprieti senzoriale apropiate. Dup fiecare grup analizat se face o pauz de o or. (Curs Analiza senzorial-Amalia Mitelu) 4. PERFORMANA Toi evaluatorii trebuie s participe n mod regulat la panele de evaluare senzorial pentru a-i pstra competenele.Frecvena acestora depinde de volumul i capacitatea de producie a untului i, n msura n care acest lucru este posibil,trebuie s se organizeze cel puin un panel pe lun. Evaluatorii principali trebuie, de asemenea, s participe la un numr de panele n fiecare an i, n msura n care acest lucru este posibil, cel puin o dat pe trimestru.

5. PRELEVAREA I PREPARAREA PROBEI Este esenial ca identitatea probelor s fie ascuns n timpul evalurii, astfel nct s se evite orice posibilitate de favorizare. Probele trebuie s fie codate. Aceast etap are loc naintea evalurii propriu-zise. Se stabilete temperatura untului n timpul transportului ctre camera de testare (6 C 2 C). Cnd evaluarea senzorial se realizeaz ntr-un antrepozit frigorific, proba este prelevat cu ajutorul unui prelevator de unt. n cazul n care evaluarea senzorial se realizeaz n alt loc dect n antrepozitul frigorific, se preleveaz o prob de cel puin 500 g. Pe parcursul evalurii, untul trebuie s aib o temperatur de 12 C ( 2 C) (referin: n ISO/DIS 22935-2 | FIL 99-2 temperatura de evaluare a untului este 14 C 2 C). Deviaiile mari trebuie evitate cu orice pre. 6. EVALUAREA VALORII FIECREI CARACTERISTICI 6.1. Evaluarea senzorial se realizeaz pentru urmtoarele trei caracteristici: aspect, consisten i arom. Aspectul implic urmtoarele caracteristici: culoare, puritate vizibil, absena contaminrii fizice, absena fungilor i uniformitatea de dispersie a apei. Dispersia apei se testeaz n conformitate cu standardul FIL 112A/1989. Consistena implic urmtoarele caracteristici: corp, textur i fermitate. Tartinabilitatea poate fi monitorizat prin utilizarea mijloacelor fizice, n cazul n care un stat membru dorete acest lucru n vederea satisfacerii cerinelor clientului. Comisia poate decide s armonizeze metodologia n viitor.L 88/20 RO Jurnalul Oficial al Uniunii Europene 29.3.2008 Corp este termenul care se refer la coeziunea produsului n timp ce este consumat. n mod normal este asociat cu fermitatea i tartinabilitatea i trebuie s fie uniform n ntregul produs. Se afl n strns legtur cu textura i reprezint abilitatea produsului de a-i menine poziia iniial. Este indicat de rezisten la tiere, putnd fi msurat mecanic i prin evaluare buco-tactil i tactil. Aroma este caracteristica perceput n cavitatea bucal, n principal prin intermediul papilelor gustative de la nivelul limbii. Mirosul este caracteristica perceput prin intermediul nasului i al simului olfactiv. O deviaie semnificativ fa de temperatura recomandat mpiedic evaluarea sigur a consistenei i a aromei. Temperatura este extrem de important. Clasificarea untului trebuie amnat n cazul n care temperatura se afl n afara intervalului recomandat. 6.2. Fiecare caracteristic trebuie s fac obiectul unei evaluri senzoriale separate. Punctarea se realizeaz n conformitate cu tabelul 1. 6.3. Pentru a se obine uniformitate, uneori este de dorit ca, nainte de nceperea evalurii, evaluatorii s puncteze mpreun una sau mai multe probe de referin, n privina aspectului, a consistenei i a aromei.

6.4. Punctajul de acceptare este urmtorul:

Aspect Consisten Arom/miros

Maxim 5 5 5

Necesar 4 4 4

n cazurile n care nu se obine punctajul necesar, trebuie s se prezinte o descriere a defectului. Punctajul acordat de fiecare evaluator pentru fiecare caracteristic trebuie nregistrat n documentul de control. Produsul este acceptat sau respins pe baza deciziei majoritii. Nu trebuie s se nregistreze n mod frecvent cazuri n care diferenele dintre punctajele individuale acordate pentru fiecare caracteristic s fie mai mari de un punct (nu mai frecvent de un caz la 20 de probe). n caz contrar, competena panelului trebuie verificat de conductorul panelului. 7. SUPRAVEGHERE Conductorul panelului, care trebuie s fie angajat oficial al autoritii competente i care poate fi membru al panelului, trebuie s rspund n general pentru ntreaga procedur. El/ea trebuie s nregistreze n documentul de control punctajele individuale pentru fiecare caracteristic i s certifice dac produsul este acceptat sau respins. 8. NOMENCLATOR A se consulta tabelul 2 anexat. 9. REFERINE FIL 99C:1997 Evaluarea senzorial a produselor lactate prin punctare Metoda de referin ISO/DIS 22935 | FIL 99 Standardul internaional pentru lapte i produse lactate Evaluarea senzorial prile 1-3 ISO 8586-1 Analiza senzorial Orientri generale pentru selecia, formarea i monitorizarea evaluatorilor partea 1 ISO 8589 Analiza senzorial Orientri generale pentru proiectarea camerelor de testare FIL 112A:1989 Untul Determinarea valorii dispersiei apei Tabelul 1 Punctajul pentru unt Aspect Puncte Nr. Obs. (1) 5 Foarte bine tipul ideal cea mai bun calitate Consisten Puncte cls.cali tate 5 Nr. (1) Obs. Foarte bine tipul ideal cea mai bun calitate (bine tartinabil) Arom + miros Puncte Nr. Obs. cls.cali (1) tate 5 Foarte bine tipul ideal cea mai bun calitate (cea mai fin arom

4 3 1 2 3 4 5 6 7 8 2 1 3 4 5 6 10 11 12 1 1 3 4 5

(substan uscat egal) Bine (2) nu exist defecte evidente Acceptabil (mici defecte) nelegat(necom pact), umed neuniform, n dou culori cu dungi pestri, marmorat cu aspect granulat separare a uleiurilor supracolorat textur slab, deschis Slab (defecte evidente) nelegat (necompact), umed cu dungi pestri, marmorat cu aspect granulat separare a uleiurilor materii strine mucegit sare nedizolvat Foarte slab (defecte mari) nelegat (necompact), umed cu dungi pestri, marmorat cu aspect

absolute pur) 4 3 14 15 16 17 18 17 18 Bine (2) tare moale Acceptabil (mici defecte) dezemulsionat, friabil, sfrmicios pstos, de consistena aluatului, gras lipicios tare moale 4 3 21 22 25 27 33 34 35 Bine (2) nu exist defecte evidente Acceptabil (mici defecte) impur arome strine acid arom de copt, arom de ars arom de furaj aspru, amar suprasrat

2 14 15 16 17 18

Slab (defecte evidente) dezemulsionat, friabil, sfrmicios pstos, de consistena aluatului, gras lipicios tare moale

2 21 22 23 25 32 33 34 35 36 38

Slab (defecte evidente) neclar arome strine vechi acid miros oxidat, miros metalic arom de furaj aspru, amar suprasrat mucegit miros de substane chimice Foarte slab (defecte mari) arome strine brnzos, miros de brnz lactic acid spumos miros de mucegai

1 14 15 16 17 18

Foarte slab (defecte mari) dezemulsionat, friabil, sfrmicios pstos, de consistena aluatului, gras lipicios tare moale

1 22 24 25 26 28

6 7 9 10 11 12

granulat separare a uleiurilor supracolorat granulat materii strine mucegit sare nedizolvat

29 30 31 32 34 35 36 37 38

rnced uleios, cu gust de pes, te cu aspect/gust de seu miros oxidat, miros metalic aspru, amar suprasrat mucegit, putred cu aspect de mal miros de substane chimice

(1)Tabelul 2; (2)Defectele mentionate la bunreprezint numai deviaii foarte mici de la tipul ideal

Tabelul 2 Tabelul defectelor untului I. Aspect 1. nelegat (necompact), umed 2. neuniform, n dou culori 3. cu dungi 4. pestri, marmorat 5. cu aspect granulat 6. separare a uleiurilor 7. supracolorat 8. textur slab, deschis 9. granulat 10. materii strine 11. mucegit 12. sare nedizolvat II. Consisten 14. dezemulsionat, friabil, sfrmicios 15. pstos, de consistena aluatului, gras 16. lipicios 17. tare 18. moale III. Miros i arom 20. fr miros

21. impur (1) 22. arome strine 23. vechi 24. brnzos, miros de brnz lactic 25. acid 26. spumos 27. (a) arom de copt (b) arom de ars 28. mucegit 29. rnced 30. uleios, cu gust de pete 31. cu aspect/gust de seu 32. (a) miros oxidat (b) miros metalic 33. arom de furaj 34. aspru, amar 35. suprasrat 36. mucegit, putred 37. cu aspect de mal 38. miros de substane chimice (1) Aceast desemnare trebuie folosit ct mai rar posibil i numai atunci cnd defectul nu poate fi descris mai exact.

Detalierea punctajului care se atribuie pentru caracteristicile senzoriale la unt (SCARA CU 20 PUNCTE) Caracteristici Puncte care se atribuie

Culoare (la suprafa i n seciune) Natural, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic Alb sau galben, slab lucioas sau mat, cu uoare striuri Marmorat cu pete de mucegai Aspect (n seciune proaspt) Suprafaa continu; fr goluri de aer; clasificat drept "foarte bun" dup gradul de repartizare a apei; fr impuriti Picturi mici de ap limpede; cu goluri de aer accidentale; bun"dup gradul de repartizare a-apei; fr impuriti Picturi mici de ap tulbure; rare goluri de aer, mici; satisfctor" dup gradul de repartizare a apei; cu urme 3 2,5 2 2 1 0

izolate de impuriti Picturi mici de ap tulbure; goluri de aer, mici, dese; "satistacator" dup gradul de repartizare a apei; cu rare impuriti Picturi mai mari de ap tulbure; "nesatisfctor" dup gradul de repartizare a apei; cu impuriti frecvente Consistena la temperatura de 10... 12C Onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas Mai puin onctuoas, suficient de compact, mai puin omogen, puin unsuroas, nesfrmicioas Moale, neomogen, de seu, unsuroas, nesfrmicioas Miros Plcut, cu arom bine exprimat Miros i arom satisfctoare, fr nuane strine Cu arom bine exprimat, arom satisfctoare, arom specific mai puin pronunat, fr nuane strine de arom Nuane pronunate de acru, afumat, rnced sau alte mirosuri strine Gust Plcut, aromat, proaspt, de smntn, fr gust strin Satisfctor, suficient de aromat, fr gust strain Slab pronunat, fr nuane strine, cu nuan acrioar abia perceptibil Fad, nespecific, uor acrior, fr nuane strine Uor acrior, de caramelizare, cu nuane abia perceptibile de furaje, ulei, seu sau metalic Cu gust ceva mai pronunat de acrior, de furaje, ulei, seu sau metalic seu cu slabe nuane datorate oxidrii, amrui Amar, rnced, iute, afumat sau alte nuane evidente de gust strin

1 0

2 1

3 2 1 0

10 9 8 7 6 5 4...0

FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL PRIN METODA SCRII DE PUNCTAJ

Data .. Produsul analizatUNT SUPERIOR80% grsime ntreprinderea productoare Sc Covalact SA Sfantu Gheorghe -Romnia . Numele i prenumele degusttorului

Denumirea sau numrul de cod al

Caracteristici

Punctaj acordat

Observaii

probei

senzoriale Culoare* Aspect n seciune Consisten* Miros Gust 1 3 1 3 9

* n cazurile n care se apreciaz dou sau trei caracteristici deodat, pentru acestea se acord o singur not .

Semntura degusttorului ,

Pe baza fielor individuale de analiz se ntocmete punctajul mediu total al produselor de analizat conform fiei de mai jos : Denumire produs: Data :

Caracteristici senzoriale

Punctaj individual S1 S2 S3

Punctaj mediu total

Aspect exterior* Culoare*

Aspect n seciune Consisten* Miros Gust Total

S1- Grigore Gheorghi Nuica S2- Calcan Nicoleta S3-

Schemele de punctaj pot fi mbuntite prin atribuirea unui coeficient de importan fiecrui criteriu, de exemplu: pentru gust 5 puncte cu coeficient 4, pentru miros 5 puncte cu coeficient 3, pentru consisten 5 puncte cu coeficient 2, pentru aspect 5 puncte cu coeficient 1. Aprecierea criteriului se face prin nmulirea punctajului cu coeficientul respectiv, iar aprecierea final prin nsumarea punctajului obinut pentru fiecare criteriu i mprire la suma coeficienilor, care este 10.

Coeficienii de importan n cazul sistemului de apreciere cu 5 puncte Caracteristica Gust Miros Consisten Aspect Punctaj ntrunit 5 5 5 5 Coeficient de importan 0,4 0,3 0.2 0.1 Total Punctaj real 2 1.5 1.0 0.5 5

1. ANALIZA SENZORIAL A UNTULUI PRIN METODA SCRII CU PUNCTE 1.1. Domeniu de aplicare Metoda scrii cu puncte se folosete pentru:

Controlul calitii organoleptice

a produselor alimentare,

materiilor prime i la selecionarea

auxiliare la livrare sau recepie,

la omologarea sortimentelor noi,

produselor (export, concurs), precum i n caz de litigiu. Stabilirea calitii organoleptice a produselor obinute prin tohnologii mbuntite sau

noi si prin reele noi. Evaluarea modificrilor nsuirilor oragnoleptice n ansamblu, sau a unei nsuiri

simple (de ex. gust) sau complexe (de ex. aroma, n cursul procesului de fabricaie, ambalrii, transportului i depozitrii.) 1.2. Principiul metodei Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrilor de cinci puncte i nsumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare - importan i pentru obinerea punctajului total. Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin comparare cu o scar de douzeci puncte. transformare, fie direct cu factorii de ponderare)

1.3. Vase, ustensile i alte mijloace auxiliare - Vase i ustensile (pahare, farfurii, tvi, tacmuri, etc) alese de cel ce conduce grupa de degusttori, in funcie de felul produsului i c an ti t at e a necesar de prob pentru analiza ; numrul lor este egal cu numrul probelor de analizat. Vasele i ustensilele trebuie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare pentru a nu avea nici o influen asupra rezultatelor analizei ; paharele trebuie s fie din sticl incolor, iar farfuriile i t v i l e de culoare alb. Forma i capacitatea lor trebuie s corespund produsului i cantitii necesare de prob supuse analizei. Recipieni netranspareni din material emailat alb sau din argil alb i smluit,

pentru colectarea resturilor lichide.

1.4. Condiii generale Laborator sau camer de analiz senzorial. Analiza se efectueaz de degusttorii ntr-un laborator de analiz senzorial, sau n lipsa acestuia ntr-o camer special amenajat. Grupa de degusttori Grupa de degusttori va fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori. Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfurarea analizei i asigur pregtirea probelor de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaz tabelul de codificare, stabilete ordinea de examinare a nsuirilor, conduce analiza i efectueaz verificarea i prelucrarea rezultatelor. Grupa de degusttori trebuie s fie format dintr-un numr impar de 5-9 membrii. Se admit i 3 degusttori pentru controlul curent al nsuirilor organoleplice ale produselor. Degusttorii trebuie s fie testai, selecionai i verificai periodic i s posede certificate de degusttori. Degusttorii trebuie s ndeplineasc condiiile prevazute standardele n vigoare. PRELEVAREA probelor
SE

face conform standardelor n vigoare.

AMBALAREA, TRANSPORTURILE I PSTRAREA PROBELOR se face n aa fel nct s nu se produc modificri ale nsuirilor organoleptice. 1.5. Modul de lucru 1.5.1.Pregtirea probelor n funcie de produsul de analizat conductorul de degusttori stabilete numrul de probe, modul de pregtire i de aranjare a probelor,cantitatea de produs necesar n total

i proba, precum i temperatura pe care trebuie s o aib produsul la degustare. Acestea se stabilesc n aa fel ca degusttorii s nu poat obine n prealabil informaii asupra nsuirilor organoleptice ale probelor. Pregtirea probelor pentru analiz se face ntr-o camer separat, diferit de cea pentru degustare. Probele trebuie s fie pregtite identic, n acelai fel de vase i n aceeai cantitate n fiecare vas. Temperatura probelor trebuie s fie adecvat, constant i aceeai n toate probele n timpul degustriii.

1.5.2. Codificarea probelor n prealabil conductorul grupei de degustare pregatete tabelul de codificare: pe o linie orizontal se noteaz cu litere probele de analizat , iar dedesubt se trec numerele alese la ntmplare pentru codificarea probelor. Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degusttori. Paharele, farfuriile sau tvile, n care se pun probele se noteaz cu numere dup tabelul de codificare.

1.5.3. Pregtirea mesei de analiz Pe mesele de analiz care sunt separate prin paravane despritoare, se pun vase (pahare, farfurii, tvi) cu probele de analizat, precum i tacmurile necesare n funcie de produs. Pe mas se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent i un vas netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tav pentru cele solide.

1.5.4. Discuia prealabil Conductorul grupei de degustare - efectueaz o discuie prealabil prin care degusttorii sunt informai asupra produsului, scopului analizei i nsuirilor organoleptice - senzoriale ce fac obiectul analizei; prin discuia prealabil nu trebuie furnizate informaii, care ar influena rezultatele; - prezint probele de analizat ntr- o ordine ntmpltoare sau dup un plan de analiz stabilit n prealabil ; se recomand s se prezinte nti probele cu o intensitate mai mare. - precizeaz ordinea i modul de evaluare a nsuirilor prin comparare cu scrile de punctaj dup modelul din tabelul 1. - distribuie i prezint modul de folosire a formularelor tip din anexa1.

1.5.5. Efectuarea analizei Dup discuia prealabil i primirea probelor de analizat, degusttorii completeaz formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numerele de codificare de pe vasele cu probe. Procedeaz apoi la examinarea pe rnd a nsuirilor organoleptice cu scrile de evaluare cu 5 puncte pentru fiecare nsuire. n cazul n care pentru produsul analizat nu exist scar de punctaj stabilit prin standard, evaluarea nsuirilor organoleptice se face n ordine: (form-aspect, culoare, textur, miros, gust, arom dup scri stabilite de specialiti). Analiza senzorial se va efectua n condiii de igien i n linite deplin, fr grab i cu pauz de relaxare de cca 2 minute ntre probe, iar dup degustarea unei serii de 3-6 probe (n funcie de natura produsului ) se face o pauz de cca 15 minute. La examinarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei probe degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din cavitatea bucal cu un agent adecvat.

Pentru unt, brnzeturi, margarin, pine, prjituri, etc. se folosete o cantitate de 3-10 g de prob. Degustarea fiecrei probe se face cu atenie, fr grab, deplasnd-o ntr-o parte i n alta a cavitii bucale sau mestecnd-o prin micri ale maxilarului i limbii pentru ca substanele solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitate gustativ. Dup examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat punctajul n formularul tip anexa 1.

1.5.6. Scara de punctaj

Scrile de punctaj folosite pentru aprecierea fiecrei nsuiri organoleptice a produsului sunt scri cu 5 puncte i 6 trepte conform tabelului 1.5.6. Pe baza acestui tabel model se vor alctui scrile separate pentru fiecare nsuire organoleptic- senzorial de la fiecare produs. Numrul de scri la fiecare tip de produs va fi egal cu numrul nsuirilor de analizat (form- aspect, culoare, textur, miros, gust, arom, etc.). n acest tabel scar, n coloana a doua se vor indica nsuirile organoleptice senzoriale pozitive i negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare treapt din tabelul ataat. Tabelul Scara de evaluare cu 5 puncte a unei nsuiri organoleptice senzoriale a produsului

Numr

nsuiri pozitive i negative corespunztoare

de puncte

FOARTE BUN Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, foarte bine conturat. Nu prezint niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

BUN Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, destul de conturat, dar i lipsuri sau defecte foarte mici.

SATISFCTOR Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, slab conturat i lipsuri sau defecte mici datorit crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis din standard.

NESATISFCTOR Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii datorit crora nu ndeplinete condiia minim dn standard, dar poate fi folosit n consum n anumite condiii.

RU Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii astfel nct nu mai poate fi utilizat pentru consum dect dup o prelucrare adecvat ( dac este posibil ). ALTERAT

Produsul prezint defecte evidente specifice de produs complet alterat i numai poate fi folosit n alimentaie.

1.6. Calcul

Noiuni i formule de calcul

Punctaj individual (Pi ) ; rezultatul evalurii prin puncte obinute la evaluarea unei nsuiri, de fiecare degusttor. Punctaj mediu neponderat (Pmnp ) ; media aritmetic a rezultatelor evalurii prin puncte obinute la o nsuire de o grup de degusttori. Factor de participare importan (fpi = f1 ); factor care indic cu ct particip o nsuire organoleptic la calitatea organoleptic a produsului ( de exemplu: aspect 0,1, culoare 0,1, miros 0,3, gust 0,5 ). Factor de transformare (ft ): factor egal cu 4 care indic trecerea de la scala de 5 puncte la cea de 20 puncte. Factor de pondere (fp = f2 ); factor rezultat din nmulirea factorului de participare importan cu cel de transformare. Exemple de factori de participare, factor de transformare si factori de pondere sunt date n tabelul 5.2. Tabelul 1.2. Factori de calcul

nsuire organoleptic

Factor de participare importan fi

Factor de transformare ft

Factor de pondere fp

Form- aspect Consistena

0,1 0,2

4 4

0,4 0,8

Miros Gust

0,3 0,4

4 4

1,2 1,6

Factorii de participare sunt stabilii de specialiti pentru fiecare produs n parte ; suma lor trebuie s fie fie egal cu 1. Punctaj mediu ponderat ( Pmnp ): rezultatul nmulirii punctajului mediu neponderat al unei nsuiri cu factorul de participare importan i factorul de transformare. Pmp = 4 P mnp fpi Sau direct cu factorul de pondere P mp = P mnp f p (2) (1)

Acestea sunt formulele de baz pentru calcul.

Evaluarea preliminar a rezultatelor Dup efectuarea analizei senzoriale conductorul grupei de degustare nregistreaz ntr-o fi centralizatoare tip anex punctajele acordate de degusttori pentru fiecare nsuire a produsului analizat i efectueaz media aritmetic a rezultatelor pentru a se obine punctajul mediu neponderat. Dac se acord pentru o nsuire punctajul individual zero de ctre unul sau mai muli degusttori, se repet analiza nsuirii respective. Abaterea evalurii de ctre un degusttor a unei nsuiri organoleptice, nu trebuie s depeasc un punct fa de punctajul mediu neponderat al nsuirii analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia n calcul dac grupa de degustare este format din minim 5 degusttori, iar in cazul grupei de 3 degusttori analiza se repet.

Calculul punctajului total Conductorul grupei de degusttori calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare nsuire prin nmulirea fie cu factorii de participare i transformare, fie cu factorul de pondere. Se nsumeaz apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate nsuirile pentru a obine punctajul total al evalurii nsuirilor organoleptice ale produsului.

1.7. Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului total obinut se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din punct de vedere organoleptic, respectiv ncadrarea n nivelele de calitate dup scar de 0...20 puncte. Un exemplu de astfel de scar este dat in tabelul urmtor. Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabilete de specialiti n funcie de natura produsului. Punctajul mediu neponderat al fiecrei nsuiri trebuie s fie de minim 2,8 puncte.

Tabelul 1.3. Scar de evaluare a nivelului calitii organoleptice-senzoriale a unui produs

Punctaj total

nsuiri pozitive i negative

18,1...20 Foarte bun

Produsul are nsuiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt bine conturate. Nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

15,1...18 Bun

Produsul are nsuiri pozitive specifice, destul de conturate, dar i lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative.

12,1...15 Satisfctor

Produsul prezint nsuiri specifice pozitive slab conturate, dar i lipsuri sau defecte mici, datorit crora produsul se situeaz la nivelul minim admis de standardul n vigoare. Produsul prezint lipsuri i defecte datorit crora este

7,1...12 Nesatisfctor

inferior calitii minime din standardele n vigoare i poate fi utilizat n consum numai dup o prelucrare adecvat (dac este posibil). Produsul prezint defecte mari datorit crora este

4,1...7 Ru 0...4 Foarte ru

necorespunztor pentru consum. Produs alterat, necorespunztor pentru consum.