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Introduo Panificao

Prof. Weskley Cotrim, M.Sc.

Introduo
O po se faz com uma massa, cujos principais ingredientes so: farinha de trigo, gua, levedura e sal. Pode-se acrescentar outros ingredientes como farinha de outros cereais, gorduras, farinha de malte, farinha de soja, alimentos de levedura, emulsificantes, leite e produtos lcteos, fruta e glten. Fornece, de modo geral, 19% das necessidades energticas dirias, contendo tambm elementos nutritivos no energticos, como cidos graxos, aminocidos, elementos minerais e vitaminas (A, B1, B2, C, D, E e K.)

Introduo
O segredo no est nos ingredientes mas na
bioqumica da transformao e na tecnologia da panificao. O processamento inicia-se pelo ato de preparar a massa, depois a fermentao e por fim o cozimento.

Matrias Primas
farinha de trigo gua fermento biolgico sal outros

Farinha de trigo
Qualificao de panificao Qualidade da farinha fatores inerentes ao trigo dependem dos processos de armazenamento e moagem O teor e a qualidade das protenas formadoras de glten da farinha de trigo so os principais fatores responsveis pelo seu potencial de panificao (boa elasticidade, resistncia e estabilidade) . O amido danificado influi na viscosidade da farinha O teor de amido danificado na farinha: 4 a 8%

Farinha de trigo

O amido a fonte de nutrientes para as leveduras e desempenha um papel importante no envelhecimento do po.

gua
A gua um agente plastificante e dissolvente. Sem a gua a mistura no tem propriedades de fluido viscoso, e muitas das reaes durante a fermentao no poderiam acontecer. Controla a temperatura da massa Dissolve os sais Assegura a unio das protenas que do origem ao glten Para dissolver acares e enzimas: necessrios para a fermentao. Controla a maciez e palatabilidade do po

gua
Umedece e entumece o amido, deixando-o mais digervel. Quantidade importante (reologia) mas tambm a qualidade da gua:
Muito dura: diminui a fermentao (estrutura do gluten muito rgida) 2. Menos dura : massa pegajosa 3. pH : influencia no gosto e na fermentao (pH timo da massa = 4,0 - 5,5). 4. dureza: calcio e magnsio influenciam no desenvolvimento da rede de glten 1.

Sal
Sal : usado em pequenas quantidades (1,8 2,2 % em relao a farinha) mas interfere: 1. Caractersticas reolgicas da massa: massa com sal mais firme j que a gliadina dissolve menos facilmente em solues salinas. 2. Crosta : po com sal tem um crosta mais plida e mais crocante. 3. Melhora o sabor final do produto 4. Microbiologia do po inibio, quanto mais sal for adicionado mais levedura deve ser adicionada para o mesmo tempo de fermentao do po

Fermento Biolgico
Saccharomyces cerevisiae 1 grama levedura contm cerca de 10 bilhes de clulas Fermentao dos aucares A principal funo para produo de CO2 para expanso da massa nos vrios estgios do processamento. Fermento prensado fresco e o fermento biolgico seco ativo ou no, porm quaisquer que sejam os tipos, perdem sua ao a partir de 45C.

Fermento Biolgico
Fermentao vida sem oxignio Louis Pasteur
C6H12O6 p 2CO2 + 2C2H5OH + 113 kJ
1 grama acar = 0,464 g dixido de carbono + 0,486 alcool + 0,05 g compostos aromticos volteis

Outros: emulsificantes

Mistura de fases imiscveis: agu versus gordura

Efeitos no po:

1.Aumento do volume 2.Estrutura mais fina do miolo 3.Miolo mais macio 4.Aumento da estabilidade da massa (tratamento mecnico e envelhecimento do po).

Outros: acar
Acar:
1.Fermentao (nutriente para a levedura) 2.Cor da casca (reao de Maillard) 3.gosto 4.estrutura do miolo 5.volume Levedura pode fermentar somente monossacardeos (glicose ou frutose). Dissacardeos como sacarose, lactose e maltose devem primeiro ser transformadas, enzimaticamente, em monossacardeos.

Outros: acar
Influncia do concentrao do acar na cor da
casca do po

Outros
Leite: contm lactose Leite em p: um miolo mais seco, tamponante (pH) e melhora o sabor. Gorduras: lubrifica a rede de glten e melhora a maciez do miolo (manteiga, margarina, leo) Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos

Outros
Melhoradores - Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado para melhorar o potencial de panificao de uma farinha - agentes oxidantes: vrias funes, ao nvel protico o de formar ligaes cruzadas (cido ascrbico p c. dehidroascrbico (Brasil), bromato de potssio e azodicaronamida (USA) - agentes redutores: L-cistena, para facilitar a moldagem, reduzindo a resistncia deformao

Outros
Melhoradores
EMULSIFICANTES Polisorbato Lecitina Mono e diglicerdeos Lactatos steres de cidos Graxos ENZIMAS Alfa-amilase

Panificao
Processamento
1. mistura 2. Fermentao (maturao-proof) 3. cozimento 4. Resfriamento 5. Embalagem


4 parmetros
1. 2. 3. 4.

quantidade temperatura umidade tempo

Processamento: mistura
A qualidade da farinha de trigo fundamental para o processo da panificao Gliadina & glutenina formam pela mistura com gua e outros compostos (= energia) a rede de glten, que aps um tempo timo de mistura capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando por fim no produto. Incorporao de ar: bolhas de ar que sero a base para a estrutura do miolo do po. A temperatura adequada de 26-28C ao final da mistura, pois inibe a fermentao e consequentemente a produo excessiva de gs, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da gua adicionada.

Processamento: mistura

Principais constituintes da farinha:

 Protenas;  Enzimas;  Amido

... responsveis pela funcionalidade

Mistura: protenas
Glten: complexo protico formado quando a gua combinada com a farinha glutenina: tenacidade elasticidade gliadina: extensibilidade viscosidade

Propriedades de qualidade de panificao: dependem principalmente das propriedades viscoelsticas do glten --> composio das gluteninas e das gliadinas.

Mistura: protenas

GLTEN

GLIADINA

GLUTENINA

Mistura: enzimas
Controlar as propriedades reolgicas da massa Atuam nas molculas de amido ou de protenas Atuam como branqueadores da farinha com alto teor de pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade. 1- amilases 2- proteases 3- lipases

Enzimas: amilases
Aumentam os acares fermentescveis, ( produo de gs) Retardam o envelhecimento precoce do po Aumentam o volume do po Permitem a modificao adequada do amido, evitando a formao de miolo gosmento 1- -amilase: produz dextrinas; farinhas podem ter quantidade excessiva, ideal ou a menos. 2- -amilase: produz maltose e dextrinas; farinhas contm quantidade suficiente. A presena de ambas as enzimas necessria para assegurar a rpida converso do amido disponvel acar, responsveis pela cor da crosta e flavor.

Enzimas: proteases e lipases


Proteases: 1. Causam a ciso das ligaes 1. peptdicas na estrutura do glten. 2. 2. Inicia-se na mistura e continua na fermentao at o cozimento. 3. benefcios: reduo de tempo de mistura, aumenta a extensibilidade da massa, e aumento da vida til nos produtos de panificao. Lipases: Hidrolisa lipdeos em glicerol e cidos graxos. Relacionados a estabilidade e ao armazenamento.

Mistura: amido
1. 2. 3. Formado por amilose e amilopectina Compreende 70% da farinha Faixa de gelatinizao: 55-72C Funes: Amido danificado absorve gua na massa e entumesce temperatura ambiente Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado em fonte de acares para o fermento. Amido intacto hidrata durante a gelatinizao (55-72oC) formando gis de amido gelatinizado que fixam a estrutura dos produtos de panificao durante o assamento. Estruturao dos produtos acabados (gelatinizao e retrogradao), forma a estrutura do miolo (junto com o glten)

4.

Fermentao
Divididas em trs:

1- Fermentao principal
(Descanso)

diviso boleamento moldagem

2- Fermentao secundria
(Tempo de Bola ou Repouso em bolas)

3- Fermentao final
(Crescimento ou Fermentao Final )

Fermentao
Atuao das enzimas na fermentao: *Sistema de Produo de gs:

amido + gua + alfa-amilase p dextrinas dextrinas + gua + beta-amilase p maltose maltose + gua + maltase p glucose sacarose + gua + invertase p glucose + frutose glucose + gua + zimase p gs carbnico + lcool
fa fa fe fe fe

Fermentao
Atuao das enzimas na fermentao: *Sistema de Reteno de gs:

glten + gua + protease

fa

p acondicionamento do glten

Cmara de Fermentao

Fermentao Principal
fermentao alcolica e anaerbica ao do fermento biolgico (leveduras) sobre os acares presentes na massa

Fermentao Principal
1. 2. 1. 2. 3. Seu papel: Produzir gs carbnico Modificaes fsico-qumicas Estas modificaes fsico-qumicas interferem: fsicoPropriedades plsticas da massa Formao do sabor e aroma do po Contribui para uma boa conservao Durao de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.

Diviso e Boleamento
1. 2. Diviso: Operao fsica Obteno de pedaos de massa de peso apropriados pes.

1. 2. 3.

Boleamento: Auxilia a formao de uma superfcie contnua Elimina a pegajosidade da massa Uma forma homognea

Fermentao secundria
Finalidade: recuperar parte da extensibilidade perdida durante a diviso e o boleamento. Cmara de fermentao 1. Repouso por 5-20 min 2. Temperatura tima de 26-30C 3. Umidade relativa: 75-80% OBS: Ttima: retarda o processo Ttima: reduz a capacidade de reteno de gs UR causa secagem da massa UR torna a massa pegajosa

Maturao da massa
Durante a primeira fermentao e fermentao intermediria. Trabalhar elasticidade. Desenvolver extensibilidade. Desenvolver a impermeabilidade.

Moldagem
Melhorar textura e estrutura da clula do po. Forma apropriada ao produto.

Fermentao final
Em cmaras, com condies adequadas. De 40 a 120 minutos. Massa perde gs durante a moldagem descanso final para readquirir volume adequado

Cozimento
Tratamento trmico do amido e da protena. Inativao das enzimas e do fermento. Formao da crosta. Desenvolvimento de aroma e gosto.

Tipos de pes
Po zimo amassado sem fermento, feito com farinha de trigo ou outros cereais. Po de forma - obtido da massa doce da farinha de trigo e moldado em formas onde sofre o processo de coco. Po srio, po francs, po preto, po de mel, ciabatta.

Biotecnologia e panificao
Produo de ingredientes melhoradores, enzimas e fermentos que adicionados massa melhoram a sua qualidade. Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis, Rhizophus spp, Mucor rouxii so microorganismos produtores da amilase. Inovaes que permitem o congelamento do po.

Referncias Bibliogrficas
BARRET, F. B. Enzymes uses in the milling and baking. Food Science and Technology, 1975, 1, 301328. BORZANI, W.; SCHMIDEL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia Industrial. Vol. 4, Biotecnologia na Produo de Alimentos. Edgar Blucher, So Paulo, 2001.