CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS MICROORGANISMOS ALTERANTES DE LOS ALIMENTOS Elabor: JUAN GUILLERMO

CUBILLOS HINOJOSA Microbilogo Agroindustrial Los microorganismos alterantes de los alimentos son aquellos microorganismos que alteran las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de los alimentos como el sabor, color, olor, pH, viscosidad, textura entre otros, estos cambios pueden ser uno o ms de los siguientes: 1. Formacin de polmeros: este cambio se origina cuando el microorganismo utiliza sustancias del medio (alimento) para producir otra, ejemplo: formacin de viscosidad o limo sobre la superficie de los alimentos. 2. Despolimerizacin: esta alteracin se da por la hidrlisis la cual puede ocasionar la prdida de la organizacin biolgica del alimento. Normalmente este cambio es ocasionado por enzimas como amilasas, pectinasas, enzimas proteolticas, lipasas etc. 3. Destruccin de un emulsionante: los emulsionantes son sustancias que evita que se separe la grasa del agua (evitando la formacin de fases) en un compuesto. Ejemplo: la lecitina es hidrolizada por la lectinasa, alterando de esta manera las propiedades del alimento 4. Fermentacin de carbohidratos: se origina por la produccin de acido, ocasionando alteracin en el aroma y sabor del alimento. 5. Oxidacin: se da por la oxidacin de compuestos en el alimento produciendo cambio en el aroma y apariencia de este. 6. Reduccin: sustancias reducidas en el alimento con produccin de olores extraos o cambio de color. 7. Produccin de pigmentos: microorganismo que tienen la propiedad de producir pigmentos o colores extraos extracelulares en la superficie de los alimentos que contaminan. Dentro del grupo de microorganismos que produce alteraciones tenemos: Microorganismo proteolticos: son aquellos que producen proteinasas extracelulares que le permiten por medio de la hidrlisis de las protenas de los alimentos alterarlos ocasionando mal sabor y aroma. Las bacterias proteolticas se dividen en aerobias, anaerobias, esporuladas o no esporuladas. En este grupo los ms importantes son: Bacillus cereus, Pseudomona, Clostridium, Proteus. Ciertas bacterias denominadas acido proteolticas dan lugar a la fermentacin acida y protelisis. Como los Streptococcus. Las bacterias psicrofilas son fuertemente proteolticas y producen cambios indeseables en los productos como el pollo, productos marinos, lcteos, carne.

Los hongos Geotrichum.

proteolticos

mas

hallados

son:

Penicillium,

Aspergillus

Microorganismos lipolticos: son microorganismos que producen lipasas que catalizan la hidrlisis de las grasas y glicerol adems tambin pueden oxidar la grasa contenida en los alimentos con porcentaje alto de esta, ocasionando cambio en el sabor y olor de los alimentos como el ranciado. Los microorganismos relacionados con estos cambios son las Pseudomonas, Serratia, Achromobacter, Staphylococos, Micrococcos, y mohos como Rhizopus, Geotrichum, Aspergillus, Penicillum, levaduras como candida, Rhodotorula, Hansenula. Los alimentos ms implicados son: crema de leche, mantequilla, margarinas, leche y derivados lcteos y las carnes. Muchas bacterias aerobias y proteolticas son lipoliticas como las Pseudomonas fluorecens. Microorganismos halfilos: requieren concentraciones de NaCl para su crecimiento y reproduccin y contaminan productos que contienen NaCl como salmueras. Segn el nivel de sal que necesitan se clasifican en: No halfilos: solo crecen en concentraciones menores de 0.5 % de sal. Levemente halfilos: necesitan concentraciones de 0.5-5% de sal, a este grupo pertenecen las Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter y Flavobacterium, Vibrio, Alcaligenes. Moderadamente halfilos: 5-20% de sal y pertenecen los Bacillus, micrococcus, Pediococcus. Altamente halfilos: 20-30% de sal contaminan los pecados salados con produccin de una coloracin rosada acompaado de la putrefaccin y descomposicin. A este grupo pertenece los Halococcus y Halobacterium. Halotolerantes: microorganismos que puede crecer en ausencia o presencia de sal o que la toleran hasta en un 12%, a este grupo pertenece el Staphylococcus aureus y el Clostridium periringes. Microorganismos pectinolticos: la pectina constituye la estructura laminar media de la pared celular de los vegetales y origina la rigidez de las frutas y hortalizas, se usa comercialmente como agente gelificante para proveer cuerpo a productos de la confitera y panadera. Los microorganismo pueden producir alteraciones en la firmeza de las frutas y vegetales almacenados y a la perdida de la gelificacin de los sumos de frutas por la presencia de peptinasas, estos microorganismo se encuentran en el polvo, el agua y productos agrcolas y los ms comunes son: Clostridium, Enterobacter, Bacillus, Agrobacterium, Achromobacter, Aeromonas, Erwinia, Flavobacterium, Pseudomona, Xantomonas. Microorganimos termfilos: son microorganismo que crecen y se desarrollan en condiciones altas de temperatura por encima de 45C, en muchos casos de 55C y sonde gran importancia en el caso de alimentos mantenidos a elevadas temperaturas. El Bacillus sp causan la fermentacin acida de algunos alimentos enlatados y el Clostridium thermosaccharolyticum anaerobio fuertemente sacarolitico cuya temperatura de desarrollo es de 55C

da lugar a la alteracin gaseosa y mucho acido a partir de carbohidratos y puede ser una de las causas de abombamiento de productos enlatados. El Lactobacillus thermophilus es un microorganismo acido lctico termfilo obligado. Microorganismo termoduricos: son los que pueden sobrevivir a tratamientos trmicos y normalmente para su desarrollo necesitan de temperaturas medias y altas. Contaminan leche y sus derivados porque son resistentes a la pasterizacin adems de los productos enlatados figuran los Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus y Clostridium. Bacterias productoras de acido lctico o lcticas: su caracterstica ms importante reside en su capacidad de fermentar los azucares para dar acido lctico. Puede ser beneficiosa en la elaboracin de quesos o el yogurt pero resulta un inconveniente en el caso de los vinos. Como consecuencia de la rpida y considerable produccin de acido son capaces de eliminar muchos microorganismos competitivos. En este grupo se incluyen especies de la familia Lactobacillaceae y Streptococaceaea, sobre todo pertenecientes a los gneros Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcusy Pediococcus. Bacterias acticas o productoras de acido actico: a esta especie pertenecen los gneros Acetobacter y Gluconobacter. Ambas oxidan el alcohol etlico a acido actico y el primero luego a dixido de carbono. Las caractersticas importantes de este grupo son: 1. La capacidad de oxidar el etanol a acido actico de utilidad en la fabricacin del vinagre y perjudicial en las bebidas alcohlicas. 2. Fuerte poder oxidante. 3. Excesiva formacin de mucosidad por parte de ciertas especies indeseables como el Acetobacter aceti que obstruyen los generadores de vinagre. Bacterias butricas: producen acido butrico a partir de compuestos ricos en grasas, la mayora de estos son anaerobios esporulados como el Clostridium. Microorganismos de agriado plano: bacilos gram positivos esporulados, mesfilos y termfilos que originan dao a productos enlatados cidos a un pH mnimo de 5.3, originando aromas y sabores medicinales, fenlicos y a frutas, su alteracin va acompaada de una disminucin de pH, pero nunca hay hinchamiento de la lata, lo que origina el nombre de agriado plano. Los microorganismo asociados son Bacillus thermoacidurans, Bacillus coagulans y Bacillus stearothermophilus. Los productos alimenticios alterados son los tomates enlatados, ya sea en jugo, pulpa o pure leche en polvo, crema de leche y queso. Bacterias propiopnicas: producen acido propionico y se encuentran los Propionibacterium que tienen la capacidad de fermentar el acido lctico, carbohidratos, y los polialcoholes para producir acido propionico, actico y dixido de carbono. Tambin pueden contaminar el queso suizo con produccin

de gas que da lugar a la formacin de ojos y contribuyen a la obtencin de su tpico sabor, las propionibacterias pigmentadas pueden causar modificaciones del color del queso. Bacterias sacaroliticas: hidrolizan los polisacridos y disacridos a azucares ms sencillos. Un nmero limitado de especies bacterianas son amiloliticas, esto es poseen un amilasa que hidroliza el almidn extracelular y tenemos Bacillus subtilis y Clostridium butyricum. Bacterias psicrofilas: se desarrollan no muy por encima de la temperatura de congelacin y tienen importancia en los alimentos refrigerados, se encuentran las Pseudomonas, Flavobacetrium y Alcaligenes. Bacterias pigmentadas: ciertas especies tienen la capacidad de producir alguna coloracin al momento de contaminar los alimentos como es el caso del Flavobacterium que produce una pigmentacin amarilla a anaranjada, la Serratia coloraciones rojas Micrococcos coloraciones amarillas, cierta especie de Pseudomona coloracin verde azulado por la produccin de piocianina. Halobacterium y Halococcos coloraciones rosadas sobre los productos contaminados. Bacterias formadoras de mucilago o viscosidad: son aquellas bactrias que producen compuestos que alteran diferentes soluciones y alimentos dndole la caracterstica de viscoso. Alcaligenes, Viscolatis y Enterobacter aerogenes que producen alteracin viscosa de la leche, el Leuconostoc produce alteracin viscosa o mucosidad en las soluciones de sacarosa. Algunas especies de Streptococcus y Lactobacillus poseen variedades que determinan la viscosidad o mucosidad de la leche, se conoce un micrococo que hace viscosa las soluciones de curado de las carnes. El Lactobacillus plantarun pueden causar viscosidad en diferentes productos derivados de las frutas, hortalizas y cereales. Bacterias esporoformadoras: son bacilos gram positivos esporulados aerobios y anaerobios, los anaerobios son del genero Clostridium ocasionan putrefaccin por su capacidad para descomponer las protenas a pptidos y luego a aminocidos anaerbicamente, produciendo sulfuros, amino e Indol y pertenece a este grupo el Clostridium sporogenes, el Clostridium histolyticum, el Clostridium bifermentas y el Clostridium putrefaciem cuya temperatura optima es de 37C, crece a un pH de 6.0 o mayor. Los aerobios son del genero Bacillus que crecen a 37 pero no a 55C en alimentos enlatados a pH mayor de 4.6 produciendo agriado plano. Bacterias sulfito reductoras: bacilos gram positivos esporulados anaerobios del gnero Clostridium, ocasionan ennegrecimiento en los alimentos enlatados por La produccin de sulfuro de hidrogeno el Clostridium nitrificans y el Clostridium perfringes tienen esta propiedad. Microorganismos productores de acido: hay bateras homofermentadoras y heterofermentadoras, las primeras producen acido lctico y las segundas adems de este producen acido actico, etanol y dixido de carbono, estos

microorganismos alteran los alimentos ricos en carbohidratos como caa de azcar, dulces, jugos de frutas y bebidas alcohlicas. Y tenemos los Lactobacillus. Streptococcus y algunas especies de las enterobacterias. Otros microorganismos productores de acido son utilizados industrialmente para producir el vinagre (Acetobacter). Bacterias productoras de gas: tenemos a las bacterias heterofermentadoras como el Leuconostoc, Lactobacillus, el Propionibacterium, Escherichia coli, Enterobacter, Proteus, Bacillus y Clostridium.