Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniera Qumica Primer Semestre Temas: Higiene y Manipulacin. Alumno: Vargas Quiroz Geordy.

Profesor: Efrn Silva Ao: 2011 2012.

Higiene.
Higiene es el conjunto de conocimientos y tcnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.

Higiene alimentaria.
la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin al contenido nutricional.

Normas de higiene personal.

Ducha antes y despus del trabajo. Lavarse las manos antes de preparar alimentos, despus de estornudar, toser, ir al bao, tocarse la cara y el cabello . Mantener el cabello lejos de la cara, recogido con gorro. Usar ropa limpia adecuada para el trabajo. Proteccin de Heridas con apsitos impermeables. No cocinar y probar con la misma cuchara y no se lame los dedos Lavarse despus de tocar carne cruda y huevos Uas limpias, cortadas y sin esmalte. No fumar ni comer durante el trabajo. No hablar frente los alimentos, ni estornudar.

Plan de limpieza.
Es un conjunto de indicaciones acerca de cmo y cundo debe realizarse el lavado de los equipos, utensilios, paredes, pisos, armarios, estantes y todo aquello que necesite un a limpieza regular.
Inventario de superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse Frecuencia con que se debe limpiar cada rea, equipo o utensilio Responsables de las distintas tareas Mtodo de limpieza para cada rea, equipo o utensilio Horario de Limpie za para cada area, equipo o utensilio. Medidas de Vigilancia para verificar que la tare se ha realizado correctamente Este control lo puede realizar el chef o supervisor de limpieza

Ojo.
La higiene general comprende la limpieza que quita lo que se ve (suciedad, polvo, grasa, residuos de alimentos, etc.) evitando la formacin de organismos, y la desinfeccin que elimina lo que no se ve (bacterias, virus, etc.)

Limpieza y desinfeccin.
Son beneficiosos porque: Previenen las ETA y el deterioro de los alimentos contribuyendo a su seguridad y la calidad. Impide la formacin de olores desagradables y la aparicin de insectos y roedores. Evita el desgaste prematuro de equipos y utensilios. Sus resultados son valorados por los consumidores.

Manipulacin.
La seguridad de los alimentos depende de las correctas prcticas en toda la cadena alimentaria, desde la produccin hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabn ms dbil de esta cadena en lo que a la transmisin de infecciones se refiere, es la manipulacin, preparacin y conservacin de los alimentos.

Contaminacin cruzada.
Es la contaminacin producida desde un alimento portador de grmenes a otro listo para el consumo, a travs de utensilios, equipos, superficies, ropas o manos.

Mtodos de conservacin.
Refrigeracin: consiste en mantener un producto a baja temperatura sin llegar a la rigidez. Es el mtodo de conservacin ms usado

La temperatura de refrigeracin est entre 0 y 8C y es la adecuada para el almacenamiento de alimentos perecedores y semiperecedores.
Congelacin: Es el mtodo por el cual la accin del frio es tal que las piezas llegan a la rigidez.

La temperatura de congelacin es inherente al punto de congelacin del alimento y puede encontrarse entre 0 y -18C.

Otros mtodos de conservacin.

Deshidratacin: Consiste en extraer parte de la humedad de los gneros tratados Encurtido: Mtodo para hortalizas, utilizando el vinagre como elemento de conservacin Salazn: Salar los gneros para eliminar humedad y por tanto conservar mejor. Adobo: Conservacin por medio de ingredientes conservadores Pasteurizacin: Conservacin para leche y crema Marinada: Maceracin para ablandar carnes, enriquecer su sabor y conservar Esterilizacin: Mtodo por calor para destruir bacterias y microorganismos Ahumado: Es el mtodo de conservacin ms antiguo.