PLANIFICACION DE MENUS

FRESIA MATULIC CARMONA NUTRICIONISTA 2009

QU ES PLANIFICAR?

ES: PROYECTAR una accin futura, esperando que sta se realice DEFINIR ANALIZAR DISPONER APLICAR programas, presupuestos, procedimientos, objetivos, polticas y normas. el pasado y el presente de una base de datos una metodologa para realizar una accin.

QUE ES UN MEN?
Una estructura o conjunto armnico de los platos que componen un tiempo de comida

El men es el punto de partida y la meta de todo servicio de alimentacin

OBJETIVO DE LA PLANIFICACION DE MENUS

Satisfacer al usuario

ESTUDIO DE MERCADO

MENU
Recursos Energticos

Mercadera

Equipos pos

Personal

Control

Estados Financieros

A LA CARTA

TIPOS DE MENU

Constituye una oferta que el cliente puede o no aceptar Es l quien determina su alimentacin FIJO Lo determina una autoridad central y es una simple comunicacin. No da la oportunidad de elegir.

MEN CICLICO

Considera ciclos determinados de men. Se repiten las mismas programaciones anteriores, en periodos distantes.

Minutas tienen caracterstica comunes:

Se refiere a un periodo determinado. Debe regirse conforme a principios de variedad. Determinar las cantidades de comida

 QUIEN PLANIFICA EL MENU?

UN EQUIPO DE TRABAJO!!! Gerentes Generales Nutricionistas Chef Tcnicos Gastronmicos

   

QUE PERFIL DEBE TENER EL EQUIPO DE TRABAJO QUE PLANIFICA MENS ?

Tener

Cultura gastronmica (nacional e internacional) Conocimientos de alimentacin y nutricin Creatividad Relaciones interpersonales de calidad Capacidad para trabajar en equipo

 No tener
Prejuicios alimentarios

La planificacin de mens implica:

 Establecer las reas de trabajo y equipos del sistema  Definir las competencias del personal  Determinar los requerimientos de materia prima  Formular el presupuesto con exactitud.

QUE ASPECTOS DEBE TENER PRESENTE EL EQUIPO DE TRABAJO AL PLANIFICAR MENS?

 Contar con

 Conocer

 Un lugar donde planificar  Formatos para planificar (ver formato)  Encuestas de aceptabilidad, de los clientes (ver formato)  Archivo de recetas estandarizadas (documento)  Listados de precios, actualizados (www.ine.cl)  Registro de los stocks, valorizados y actualizados Las caractersticas del mercado: Quienes son los clientes
(necesidades, presupuesto, etc.)

 Los diferentes tipos de mens (ver formato)  La disponibilidad de alimentos  Las restricciones legales

Lunes
Almuerzo

Martes

Mircol es

Jueves Viernes Sbado

Domin go

Cena

Almuerzo

Cena

Almuerzo

Cena

Encuesta de Aceptabilidad
Nombre del Usuario: ______________________________________ Depto. al que pertenece: ____________________________________ Edad: ____ Sexo: ___ Asistencia: 7/7__ 3/7__ 1/7__ Ocasionalmente __ Platos Preferidos: ________________, _________________, ______________ Platos Rechazados________________, _________________, ______________ Men ( califique con nota de 1 a 7) Cantidad __ Variedad __ Sabor __ Aroma__ Presentacin __ Temperatura__ Higiene __ Grado de coccin__ Tiempo de espera: Razonable __ Prolongado __ Atencin al Cliente: Agradable__ Desagradable__

QUE ASPECTOS DEBE TENER PRESENTE EL EQUIPO DE TRABAJO AL PLANIFICAR MENS?

Considerar:
Fechas importantes para la institucin Estacionalidad Aspectos culturales (Creencias religiosas, das festivos , etnias, vegetarianismo)

PROCESO DE PLANIFICACIN DE UN MEN

 Estimar recomendaciones nutricionales (ver)  Transformar las recomendaciones nutricionales en alimentos y stos en preparaciones:  tem principales
(150 a 200 g) (200 a 250 g) (120 a 150 g) (120 a 150 g)

 Acompaamientos  Entradas  Postres

 Distribuir preparaciones por tiempo de comida  Evaluar  Imprimir

DISTRIBUCIN DE LOS APORTES DE NUTRIENTES:

 Desayuno  Almuerzo  Once  Cena

20% 40% 15% 25%

LA SELECCIN DE PREPARACIONES POR TIEMPO DE COMIDA, DEBE CONSIDERAR: Evitar la repeticin de:  Colores, texturas, formas.  Tipos de coccin
 Especias predominantes  Dos salsas similares

Evitar el exceso de:  Grasas y alimentos meteorizantes

CONSIDERACIONES AL MOMENTO DE PLANIFICAR EL MENU POR TIEMPO DE COMIDA:

 Combinar las preparaciones en forma consecuente con el Tipo de men.  Mejorar los mens de los das viernes y domingos  Iniciar la semana con alimentos diferentes a los utilizados el fin de semana anterior.

OTRAS CONSIDERACIONES AL MOMENTO DE PLANIFICAR MENUS

Utilizar productos de temporada No repetir alimentos ni condimentos Jugar con los sabores salados, cidos, agridulces, amargos, dulces Trabajar con los colores de los alimentos y de los platos Tener presente la forma de los alimentos y de los platos

TECNICAS DE PRESENTACION Aceptacin Rechazo Restaurantes y hoteles (tec. Especialista) Alimentacin institucional.
VALOR NUTRITIVO DE UNA RACION DE SERVICIO DE ALIMENTACION INSTITUCIONAL ESTE ES IGUALO MAS ALTO QUE UN RESTAURANTE.

TECNICAS DE PRESENTACION
Aspectos psicolgicos: Consumidor Conocimiento Progreso Armona Productos Estilos (moda)

TECNICAS DE PRESENTACION
ALIMENTOS Imitacin :-Flores (tomates, rbanos, coliflor) - Copas (tomates, naranja) -Tubos (zanahoria, pencas, apio) Decoracin:- Anillos (cebolla, pimentn) -Rodelas (limn, naranja, pia, pepino, zanahoria) - Figuras (trufas, aceitunas) - Cremas, salsas (mayonesa, betn, chocolate) - Rellenos (alcachofa, tomate, paltas)

 Elevacin: - zcalo (pan, tostadas, arroz, pur) -coronacin(aceituna, guinda, cereza, marrasquino, alcaparra, plantas: perejil). Engastar: - cajetilla (masas) - verduras, pur frutas (pescados, asados, etc.) Combinacin: -Colores (gelatina, colorantes : budn tricolor) -aj, canela. -barniz (masas) -formas.

MESA
1. ELECCION: (Oportunidad: desayuno, almuerzo) 2. PLANIFICACION: (Orden de guisos, arte de poner la mesa) 3. ORDENACION: (Fuentes, azafates, loza, servicio, cristalera, mantelera, bebidas) 4. DECORACION: (flores, servilletas, velas, etc.) 5. ACCESORIOS:( pan, saleros, condimentos, mantequilla).

SE CONSIDERA QUE SI HAY UN 10% O MS DE SOBRANTES DEL PESO TOTAL DE LA COMIDA SERVIDA , ALGO ANDA MAL EN LA COCINA O EL COMEDOR.

ETAPAS DE LA PRODUCCIN DE UN MEN

 PLANIFICACIN  PRODUCCIN  Abastecimiento  Recepcin  Almacenamiento  Aplicacin de tcnicas culinarias  Porcionamiento  SERVICIO  A la mesa Autoservicio en lnea

Redaccin de los Mens

 Usar plural, slo si se sirven dos o ms unidades por racin.
Ej. Camarn pil pil Ej. Pollito asado Camarones al pil pil

 Evitar los diminutivos.  Evitar redundancias.

Ej. Sopa crema de esprragos Ej. Jaiva Jaiba Helado de pltano Crema de esprragos

 Utilizar correctamente la ortografa  Utilizar el idioma nativo

Ej. Banana Ice Cream Ej: a la o al

 Evitar dos denominaciones similares