GASTRONOMIA JAPONESA

I. HISTORIA
La gastronoma de Japn como cocina nacional ha evolucionado, a travs de los siglos, a causa de muchos cambios polticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayora de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambi con el advenimiento de la Edad Media que marc el comienzo de un abandono del elitismo. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japn la cultura occidental. La cocina de cada pas es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geogrficas. En el caso de Japn nos encontramos con una isla pequea, muy montaosa y hmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del ao. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaa. Otro dato importante sobre este tipo de cocina es que los productos se cocinan muy poco lo que ayuda a mantener todas las propiedades de dichos alimentos. Cuando comenzaron a habitar en el terreno actual Japn, la gente viva por caza. Ms tarde empez la agricultura despus de que se introdujera desde el continente asitico. En el periodo Nara adaptaron la costumbre budista, que tomaban 2 comidas diarias (desayuno y cena) con platos principalmente de porotos y verduras. Como en el budismo se prohibe comer carne, no se desarrollaban los platos de carne. Entonces, nacieron el t verde japons, sake (licor de arroz), condimentos de soya (miso y salsa de soya) y tofu (quesillo de soya). Despus en el periodo de Heian, inventaron y adaptaron la forma de cocina tpicamente japonesa. Ese periodo fue cuando floreci la cultura de noble, por lo que se utilizaron ingredientes estacionales y frescos, pues comenzaron a comer sashimi (pescado crudo), y tambin fue en este periodo cuando se acostumbraron a comer 3 veces al da. En la poca de la guerra medieval, llegaron barcos portugueses y introdujeron ingredientes totalmente nuevos para los japoneses de entonces; camote, patata, repollo chino, repollo, tomate y zapallo, etc.) En el periodo de Edo, se desarrollaron la industria gastronmica as como tabernas, bares, tienda de soba (fideo japons), saln de t, caseta de comida, venta a medida, etc. En el periodo Meiji, comenzaron a comer carne gracias a la apertura cultural y sobre todo tuvo muy buena acogida el plato Gyunabe , que se desarroll posteriormente como "Sukiyaki(cazuela de vacuno)".

Al entrar en el periodo Showa, cuando comenz la segunda guerra mundial cada familia cultivaban hortalizas en su jardn por falta de verduras en el mercado debido a la guerra. Despus de la guerra, Japn se convirti en uno de los pases ms ricos en gastronoma gracias al rpido crecimiento econmico que permite llegar abundantes ingredientes y formas de cocina de todo el mundo. As se desarroll la comida japonesa actual mezclando entre los abundantes ingredientes de todo el mundo, formas de cocina y los platos tradicionales de Japn.

II.

IMAGEN
La cocina japonesa es una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterrnea. La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, races, troncos, frutos, semillas, pescado, carne (en pequeas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible por excelencia. A la hora de comer, los platos no se presentan uno detrs de otro como sucede en los pases occidentales, sino que se sirven todos de golpe. Normalmente se suele empezar con sopa y despus verduras o pescado acompaados de arroz. La disposicin tradicional de la mesa en Japn ha variado considerablemente a travs de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa comn en determinada poca. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeas mesas-caja o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas ms grandes que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron va libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX. Las configuraciones tradicionales se basan en la frmula ichij -sansai. Tpicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal estn el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podra servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podra servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podran servirse verduras hervidas). Tambin se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompaamiento. Los palillos, tambin conocidos como hashi, se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki , con los extremos afilados mirando a la izquierda.

III.

PRODUCTOS
y Arroz, glutinoso de grano medio o corto. y Vegetales, puerro chino, espinacas, pepino, berenjena, gobot, rbano daikon, batata, y y y y y y y y y y y y y y y y

renkon (raz de loto), takenoko (brotes de bamb), negi (cebolla verde) Hongos, Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji Tsukemono, vegetales en vinagre Mariscos Marisco procesado, Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras). Tallarines (Udon, Soba, S men, Ramen). Huevos, Gallina y Codorniz Carnes, cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo, a veces como carne picada. Legumbres, soja, azuki Miso Salsa de soja Tofu Yuba Fruta, caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu Frutos secos Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo.

IV.

UTILIZACION
Platos fritos y Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer tambin un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage). y Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe tambin la versin de pollo: katsu de pollo). Platos a la plancha y fritos en sartn y Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras. y Kushiyaki - brochetas de carne y verduras. y Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartn con diversas coberturas de sabores y Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartn glaseado con salsa de soja endulzada. y Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha. y Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa. y Yakitori - brochetas de pollo Nabemono (Cocina en cazuela) y Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azcar y sake. y Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base.

Tallarines y Soba - finos tallarines de alforfn tostado con varias coberturas, o en caldo caliente. y Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y comn en Japn. y Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi. y Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes. Arroz y Mochi - pastel de arroz. y Ochazuke - t verde servido sobre arroz blanco. y Onigiri - bolas de arroz japonesas. y Sekihan - arroz rojo con judas Azuki y Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales. Sashimi Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.
y Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si

no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad nicamente japonesa y Rebasashi - normalmente hgado de vaca. Sushi Sushi es arroz al vinagre acompaado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco.
y Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz. y Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u

otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bamb para luego cortarlos en piezas ms pequeas. y Temaki - Bsicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro. y Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.

V.

CURRY
El curry es uno de los platos ms populares de Japn. Suele servirse junto con arroz y tonkatsu u otros acompaamientos, pero tambin existen platos basados en curry que no utilizan arroz, si bien no son tan populares como el curry con arroz. La salsa de curry en s es menos especiada que su equivalente india. Hay variedades que van de un sabor ms suave y dulzn hasta otras muy picantes.

Para elaborar el curry japons se emplea una amplia variedad de verduras y carnes. Las verduras bsicas son las cebollas, las zanahorias y las patatas. Respecto a la carne, la de ternera, cerdo, pollo y a veces pato son las ms populares. El katsu-kar es un tonkatsu (cerdo empanado frito troceado) con salsa de curry. El curry fue introducido en Japn por los ingleses durante la era Meiji (1869 1913), poca en la que la India estaba bajo administracin britnica. El plato se hizo popular y pas a estar disponible en supermercados y restaurantes a finales de los aos 1960. Ha sido adaptado desde su introduccin, y su consumo es tan generalizado que puede considerarse un plato nacional.

VI.

CARNES La gastronoma japonesa, adems de los pescados y mariscos utiliza otros tipos de carnes como el pollo, res, cordero, cerdo y caballo.