UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

ELABORACIN DE PESCADO MARINADO

CURSO: TECNOLOGA PESQUERA DE TRANSFORMACIN DOCENTE: Ing. David Velezva Daz EXPUESTO POR: Yeny Ruth Aliaga Huahuala
2011

1. INTRODUCCION

Las marinadas bsicamente son un mtodo de ablandamiento de los tejidos musculares, con un efecto aditivo, de mejorar textura, sabor, color, aroma y presentacin final del producto, para especficos nichos de mercado.

2. GENERALIDADES

etilamina u OTMA reacciona con el agua y se convierte en una molcula no voltil.

Marinado buen olor

Olor y sabor

o parte de el, con soluciones de cloruro de sodio (sal), cido actico (vinagre) y especias

FUENTE: (ROS, 2002).

REFINAMIENTO

comestible y de buena preservacin

TIEMPO

Actividad bacteriana

semiconserva

FUENTE: (VELEZVA, 2005)

Cl Na + acetico

3. FUNDAMENTOS
La accin conservadora obedece a efecto de la salazn y pH que resulta del uso de vinagre, complementando por la accin del frio mediante la refrigeracin. El cido actico + salmuera = solucin tampn ejerce su accin en la carne de pescado, mantenindose un cierto rango de pH por la adicin de cantidades moderadas de cido o de sal

(AZURN, 2009).

4. Importancia del marinado

Los cidos actico y lctico son los ms utilizados como conservadores efectos antimicrobianos abaten el pH por debajo del rango de crecimiento. Bajo condiciones de pH no ideales que an soportan el desarrollo de microorganismos, stos tendern a disminuir despus de alcanzar la fase estacionaria, particularmente a temperaturas elevadas de incubacin. Acidos orgnicos como el lactato de sodio y el acetato de sodio, pueden inhibir o inactivar a los patgenos, an a un pH neutro.

(ALVARADO y McKEE, 2010).

5. METODOS DE MARINADO

Sumersin del msculo en el lquido o inmersin en salmuera: ingredientes penetran en la carne. No proporciona regularidad en la distribucin de los ingredientes y aumenta el riesgo de contaminacin bacteriana.

Marinacion por masajes: tiene mayor aplicacin en trozos de carne pequeos y deshuesados.

Pinchamiento o inclusin del lquido dentro del msculo: La introduccin de las marinadas por pinchamiento es un mtodo prcticamente casero y no garantiza la distribucin uniforme de la misma dentro de la pieza Inyeccin a diferentes presiones por equipos mecnicos multiagujas espreadoras o spray : Permite dosificar una cantidad exacta de salmuera, garantizando una regularidad en el producto y sin las prdidas de tiempo que implica la inmersin.

FIGURA 1: ESQUEMA DEL PROCESO DE MARINADO POR EL METODO DE INYECCION

6. INFLUENCIA DE LA CALIDAD DE LA

CARNE DE PESCADO EN EL PRODUCTO MARINADO COMN

Edad

del animal: Un animal joven tiene ms protena, tiene una mayor cantidad de grupos reactivos capaces de asociarse con molculas de agua. Por el contrario un animal adulto posee una mayor cantidad de grasa y, por tanto la proporcin de protena es menor. Por otra parte, en el animal adulto, las fibras musculares son ms rgidas dando lugar a una menor penetracin de la solucin de marinado

pH

: El descenso del pH de la carne despus de la captura a valores de 5.4 5.8, provoca la desaparicin de las cargas elctricas y el encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la capacidad de la carne a retener agua.

Higiene

y desinfeccin : En los productos frescos, la higiene y desinfeccin de la planta, equipos y personal tiene que ser muy rigurosa. Aparte del lavado normal de los equipos al terminar la produccin diaria, se recomienda el uso de una solucin desinfectante antes y despus del uso de la maquinaria

(JUNC et al, 2004).

7. INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DEL PESCADO MARINADO

SAL sabor , conservador eficaz desarrollo de microorganismos o por lo menos limita su proliferacin notablemente. VINAGRE ablandar por accin de la desnaturalizacin de las protenas y contribuye a darle sabor e inhibir el crecimiento bacteriano. ACEITE reducir las perdidas de humedad durante el cocinado. AROMATIZANTES aumentar su sabor, para crear una nueva variedad y producir un sabor especial y nico.

AZCARES actan con las asperezas de la sal, adicionan, sabor dulce y pueden ser usados como agentes reductores del color o estabilizadores del mismo. FOSFATOS son incluidos a veces por tener impacto sobre el pH y acta como buffer del mismo, a la vez que aumenta la capacidad de retencin del agua en el msculo, tambin contribuyen al ablandamiento del msculo. Especias pueden contribuir a problemas microbiolgicos, adems de darle sabor al producto, poseen accin bacteriosttica y bactericida debido a sus aceites esenciales
(AZURN, 2009).

8. FORMAS DE PRESENTACIN DEL PESCADO MARINADO

FRO Materia prima sumergida en solucin de cido actico y sal. La materia prima, se lava y se limpia previamente; puede tambin salarse ligeramente. Antes de tratar el pescado con vinagre, se desala con agua corriente durante 5 6 horas. El cido actico suaviza la carne de pescado, la sal la endurece. La sal debe de estar en una proporcin del 1 a 7% mayor que el del cido actico

MARINADO

COCIDO El pescado despus de un tratamiento inicial con sal y cido actico, se recubre con una solucin de gelatina (sal, cido actico y condimentos); esto con la finalidad del tratamiento trmico convierta el producto en alimento para consumo inmediato. El pescado se cocina en una solucin de tratamiento hasta que alcance su ebullicin. El lquido contendra de 2 a 3% de vinagre de vino, y de 4 a 6% de sal.

MARINADO

 MARINADO COCIDO

Son procesados de pescado fritos o congelados, los cuales son fritos, horneados o asados en aceite a 150-160 C, con o sin apaado y cubierto con una solucin de vinagre y sal y/o salsas. En el curso de este proceso el pescado pierde el 20% al 30% de su peso en forma de agua, dependiendo del tiempo, temperatura y del grosor de la carne.

DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE PESCADO MARINADO FRITO

DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE PESCADO MARINADO FRIO

(AZURN, 2009)

9. PROBLEMAS QUE SE PRESENTAN DURANTE EL PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS MARINADOS

Aire aparicin de levaduras, algunas de las cuales consumen acido actico, incrementndose con ello el pH y permitiendo la proliferacin de bacterias ya presentes. No est esterilizado, ocurren con frecuencia deterioros de orden qumico o bacteriolgico, particularmente cuando las concentraciones de sal y cido actico no son satisfactorias y cuando la temperatura durante el transporte o almacenamiento es muy elevada.

RECOMENDACIONES Para realizar el proceso de elaboracin de marinado de pescado se debe de tener en cuenta la calidad de la materia prima, sta debe de esta en buenas condiciones. Se debe de tener muy en cuenta que la intencin en la elaboracin de marinado no se trata de ocultar olores ni aspectos organolpticos, el marinado se realiza con la intencin de poder preservar el producto ya que ste producto se considera como una semi conserva. Es entonces que la seleccin de la materia prima es crucial, asi como tambin las maquinas con las que se va a trabajar

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