BRANDADE DE BACALAO Y ESCALIBADA Ingredientes Aceite de Oliva 1 L Ajo 3 Dientes Lomos de Bacalao 2 Unidades Escalibada Aceite de oliva 100

cc Ajo 1 Cabeza Berenjenas 2 Unidades Cebollas 2 Unidades Pimientos rojos 2 Unidades Sal gruesa A gusto Chef Dolli Irigoyen Estilo Espaola Mtodo de coccin Confitar y gratinar PROCEDIMIENTO - Desale el bacalao en agua fra durante 3 das cambiando el agua cada 8 horas. - Escurra sobre un lienzo y corte en trozos regulares - En una sartn caliente con aceite de oliva dore los dientes de ajo. - Retire el ajo y reserve. - Integre el lomo a la sartn con la piel hacia arriba y cocine a fuego bajo durante 7 minutos. - Retire el bacalao, deje enfriar, elimine la piel, las espinas y desgrane la carne. - Deje enfriar el aceite y reserve para elaboracin de la brandade y el pil pil. - Procese el bacalao con el ajo y un poco del aceite de coccin. - Vierta ms aceite en forma de hilo sin dejar de procesar hasta emulsionar. Pil pil - Remueva el aceite de coccin del bacalao constantemente con la parte de abajo de un colador pequeo hasta que emulsione. Escalibada - Disponga las verduras en una placa para horno.

- Condimente con sal gruesa y aceite de oliva. - Ase en el horno precalentado a 180 C hasta que las verduras estn tiernas. - Deje entibiar las verduras, pele los pimientos, la cebolla, las berenjenas y corte en bastones. - Pele el ajo y separe los dientes Armado - En un aro moldeador disponga en la base las verduras, encima coloque la brandade, luego ms verduras y finalmente brandade. - Gratine en el horno caliente. - En el centro de un plato desmolde la brandade y roce con el pil pil. - Roce los bordes con el aceite de tinta de calamar.