Secado Osmtico

I.Introduccin.El aumento del consumo de frutas y hortalizas en el mundo y especialmente en los pases desarrollados est forzando a la agroindustria a la aplicacin de tcnicas de conservacin para obtener productos similares a los frescos que conserven sus propiedades nutricionales. La deshidratacin osmtica es hoy una operacin rutinaria de mucho uso en la industria de alimentos. Es una tcnica antigua que a travs de la historia se ha venido conociendo sus principios, los cuales han sido mejorados y adecuados a las necesidades del hombre. Esta tcnica ha sido aplicada en diversos productos vegetales como naranjas, pia, pimentn, arndano y otros. Adems est ganando considerable atencin como un mtodo de procesamiento mnimo debido a ventajas tales como el ahorro de energa, uso de bajas temperaturas (20 - 50 C), evitar daos a productos termolbiles, como complemento al proceso de deshidratacin, para mejor control de las prdidas de sabor y daos en los tejidos, aunado a una mejor retencin del color y de los nutrimentos. La operacin de deshidratacin osmtica es una tcnica aplicada a productos hortofrutcolas que permite reducir su contenido de humedad e incrementar su contenido de slidos solubles. Consiste en la inmersin del alimento en una solucin osmtica de actividad de agua (Aw) inferior a la suya (hipertnica), lo que establece dos flujos en contra corriente (agua y soluto). Estos flujos se detendrn al alcanzarse el equilibrio en el sistema (Awalimento = Awsolucin) a un tiempo determinado. El proceso promueve la liberacin de agua del material inmerso en la solucin concentrada, mientras ocurre un ingreso simultneo de soluto externo. Los mecanismos envueltos en el proceso de osmodeshidratacin del tejido dependen de las estructuras tisulares. Las clulas externas pueden ser fcilmente impregnadas por la solucin externa y la difusin del flujo en masa de agua y solutos ocurre tambin en los espacios intercelulares. El flujo en masa es promovido por la presin capilar en los procesos que ocurren a presin atmosfrica.

II.Objetivos. Comparar el efecto osmodeshidratante de las diferentes soluciones sobre la muestra. Analizar la velocidad de secado durante el tiempo de tratamiento.

 Determinar la prdida de peso y la ganancia de slidos. Aplicar el anlisis matemtico correspondiente a la transferencia de masa en osmodeshidratacin. I.Fundamento terico.I.1.Deshidratacin Osmtica: La concentracin de alimentos mediante la inmersin de los mismos en una solucin hipertnica se conoce como deshidratacin osmtica. La smosis consiste en el movimiento molecular de ciertos componentes de una solucin a travs de una membrana semipermeable, hacia otra solucin de menor concentracin. Las prdidas de agua por parte del alimento en el proceso de secado osmtico, se pueden dividir en dos perodos: 1) un perodo de alrededor de 2 horas con una alta velocidad de eliminacin de agua y 2) un perodo, de 2 a 6 horas, con una velocidad decreciente de eliminacin de agua. La temperatura y concentracin de la solucin osmtica afectan la velocidad de prdida de agua del producto. Comparada con el secado por aire o con la liofilizacin, la deshidratacin osmtica es ms rpida, ya que la eliminacin de agua ocurre sin cambio de fase. La diferencia de potencial qumico a travs de la membrana semipermeable entre el producto y la solucin osmtica, es la fuerza impulsora para la transferencia de materia. El potencial qumico i est relacionado con la actividad de agua segn la expresin:

i= i0 + RT ln aw

en la que i0 es el potencial qumico de referencia, R la constante de gases y T la temperatura absoluta. La transferencia de materia se realiza hasta que las actividades de agua de la solucin osmtica y del alimento se igualan. El mecanismo mayoritario por el que se realiza la transferencia de materia es la difusin debida al gradiente de concentracin existente entre el alimento y la solucin osmtica. La velocidad de difusin del agua puede estimarse mediante la ley de Fick modificada, y depende del tipo de geometra del producto a secar. La temperatura es una de las variables que ms afecta el proceso de deshidratacin osmtica, ya que un aumento de la misma intensifica la eliminacin de agua y la penetracin de la sustancia osmtica en el tejido. En el alimento, el contenido de agua y

de solutos es funcin del tiempo; as en la figura 01 se muestra esta variacin para la deshidratacin de fruta, en la que se observa una disminucin de agua y un aumento de los azcares con el tiempo.

Fig. 01 Contenido de agua y azcar durante la deshidratacin osmtica

Tambin es muy importante la eleccin del soluto de la solucin osmtica, debindose tener presente tres factores muy importantes: 1) las caractersticas sensoriales del producto; 2) el coste del soluto y 3) la masa molecular del mismo. Generalmente, los solutos ms usados en los procesos de deshidratacin osmtica son cloruro sdico, sacarosa, lactosa, jarabe de fructosa y glicerol. En la tabla 01 se muestran los usos y ventajas de algunos solutos osmticos.

Tabla 01. Usos y ventajas de algunos solutos osmticos Nombre Cloruro sdico Usos Carnes y verduras Ventajas Alta capacidad de

Soluciones superior al 10% Sacarosa Frutas

depresin de aw

Reduce pardeamientos y aumenta retencin de voltiles

Lactosa

Frutas

Sustitucin parcial de sacarosa

Glicerol Combinacin

Frutas y verduras Frutas, verduras y carnes

Mejora la textura Caractersticas sensoriales ajustadas, combina la alta capacidad de depresin de

aw de las sales con alta

capacidad de eliminacin de agua del azcar.

Podemos mencionar adems a la deshidratacin osmtica utilizando vaco, la cual es una tcnica que consiste en el intercambio interno de gases ocluidos en la matriz de un producto por un lquido o solucin escogida. En este proceso se aplica un sistema de vaco que promueve la impregnacin de los capilares de los tejidos y cuando la presin atmosfrica es restablecida los poros son extensamente inoculados con la solucin externa y dependiendo del radio de compresin aplicado. Esto trae como consecuencia la disminucin de la actividad de agua (Aw) del alimento, ya que si se utiliza una solucin concentrada de soluto (solucin osmtica), se obtiene un producto de humedad intermedia (AHI). Dentro de las mejoras incorporadas al proceso de deshidratacin osmtica est la disminucin de la presin de trabajo por un determinado tiempo. Esto se conoce como Mecanismo Hidrodinmico (MHD). El proceso consiste en promover el intercambio de gas o lquido presente en los poros de un producto por un lquido externo. La adicin de sales de calcio a la solucin osmtica aumenta ligeramente la prdida de agua en el alimento y disminuye la ganancia de soluto. Este efecto se atribuye a una asociacin de calcio (que penetra en la fruta) con pectinas de las paredes celulares, con lo que se fortalece la textura de la fruta y se crea un enlace tipo "unin cruzada" capaz de atenuar la difusin de azcares hacia la fruta debido a un aumento de la tortuosidad y de la viscosidad local. Se ha comprobado que la adicin de sustancias

de bajo peso molecular tales como cloruro sdico, cido mlico, cido clorhdrico, y cloruro de calcio en concentraciones de 1 a 5% a soluciones de azcar mejora el proceso de deshidratacin osmtica. Se adiciona cloruro de calcio a soluciones de sacarosa para mejorar la textura de las frutas tratadas por smosis, y adems se incorporan los iones de calcio a la fruta, aumentando su concentracin en la misma, que puede ser utilizado como una fuente de calcio. Factores como naturaleza del alimento a deshidratar (tamao del alimento), solucin osmtica utilizada, condiciones de operacin (presin sub-atmosfrica), tratamiento previo al proceso de deshidratacin (escaldado), pueden influir en el tiempo en el cual el alimento alcance el equilibrio osmtico con la solucin osmoactiva.

I.Materiales y Equipos. 2 papas agua 1 tabla de picar cuchillo 4 vasos de precipitacin de 200 ml. sal (NaCl) 4 cronmetros 1 balanza 1 estufa I.Resultados.Lo primero que hicimos en la prctica fue preparar soluciones al 3, 6, 9 y 12% de NaCl (sal) en agua. Luego se cortaron cubitos de papa de 1 cm3 aproximadamente (1cm x 1cm x 1cm). Se hicieron 16 cubitos. Se pesaron 4 grupos de 4 cubitos de papa cada uno y se agregaron a cada solucin preparada. Cada 10 minutos se extrajeron los cubitos de cada solucin, previo secado superficial, se pesaron, con el fin de experimentar la prdida de peso (agua) y la ganancia de solutos de la solucin, por deshidratacin osmtica de la papa. En la siguiente tabla podemos observar las prdidas de peso (agua) y la ganancia de solutos de los cubitos de papa para cada solucin.

Tabla 02 Tiempo t (min) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 Peso (g.) P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 3% 6,10 5,79 5,48 5,26 5,13 5,01 4,92 4,89 4,86 4,84 4,80 4,74 4,76 6% 5,84 5,42 5,21 5,14 5,01 4,97 4,95 4,87 4,83 4,83 4,81 4,80 4,80 9% 5,87 5,67 5,56 5,54 5,51 5,40 5,37 5,34 5,31 5,29 5,28 5,27 5,27 12% 6,01 5,80 5,73 5,67 5,61 5,57 5,53 5,49 5,46 5,47 5,40 5,38 5,38

La papa disminuye su peso con el tiempo, pero cada vez lo hace con menor intensidad. Esto es debido a las diferencias de presin osmtica (ppalmente al inicio del proceso), adems que se va llegando a un equilibrio de las actividades de agua de la papa y de la solucin osmtica. Sabemos tambin que la papa va ganando solutos de la solucin. Todo esto, lo podemos observar con las grficas de dP/dt vs t y de P/t vs t. Los datos necesarios para las respectivas grficas, los tenemos en las siguientes tablas:

Tabla 03 Tiempo t (min) 10 20 30 40 dP/dt (3%) 0,031 0,031 0,022 0,013 dP/dt (6%) 0,042 0,021 0,007 0,013 dP/dt (9%) 0,02 0,011 0,002 0,003 dP/dt (12%) 0,021 0,007 0,006 0,006

50 60 70 80 90 100 110 120

0,012 0,009 0,003 0,003 0,002 0,004 0,006 -0,002

0,004 0,002 0,008 0,004 0 0,002 0,001 0

0,011 0,003 0,003 0,003 0,002 0,001 0,001 0

0,004 0,004 0,004 0,003 -0,001 0,007 0,002 0

Grfica 03

Tabla 04

Tiempo t (min) 10 20 30

P/t (3%) 0,031 0,031 0,028

P/t (6%) 0,042 0,032 0,023

P/t (9%) 0,020 0,016 0,011

P/t (12%) 0,021 0,014 0,011

40 50 60 70 80 90 100 110 120

0,024 0,022 0,020 0,017 0,016 0,014 0,013 0,012 0,011

0,021 0,017 0,015 0,014 0,013 0,011 0,010 0,009 0,009

0,009 0,009 0,008 0,008 0,007 0,006 0,006 0,005 0,005

0,010 0,009 0,008 0,007 0,007 0,006 0,006 0,006 0,005

Grfica 04

Como ya se dijo, el peso perdido de la papa aumenta con respecto al tiempo, aunque cada vez con menor intensidad. Esto lo podemos ver en la grfica de P vs t. Los datos para la construccin de la grfica, los tenemos a continuacin en la siguiente tabla:

Tabla 05

Tiempo t (min)

P (3%)

P (6%)

P (9%)

P (12%)

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

0,31 0,62 0,84 0,97 1,09 1,18 1,21 1,24 1,26 1,30 1,36 1,34

0,42 0,63 0,70 0,83 0,87 0,89 0,97 1,01 1,01 1,03 1,04 1,04

0,20 0,31 0,33 0,36 0,47 0,50 0,53 0,56 0,58 0,59 0,60 0,60

0,21 0,28 0,34 0,40 0,44 0,48 0,52 0,55 0,54 0,61 0,63 0,63

Grfica 05

Determinar: 1) Peso total perdido (en funcin a la humedad)

Ptp (en funcin a la humedad) = (P0-P12)P0 x100 Donde: P0 = peso inicial del alimento (antes de la Deshidratacin Osmtica) P12= peso final del alimento (luego de la Deshidratacin Osmtica)

Para el alimento (papa) que se agreg a la solucin de 3% de NaCl Ptp (en funcin de la humedad) = (6.1-4.6882)6.1 x 100 = 23.14% Para el 6%: Ptp (en funcin a la humedad) = (5.84-4.7061)5.84 x100 = 19.42% Para el 9%: Ptp (en funcin a la humedad) = (5.87-5.0897)5.87 x 100 = 13.29%

Para el 12%: Ptp (en funcin a la humedad) = (6.01-5.333)6.01 x 100= 11.26%

1) Peso seco total ganado (en funcin a la humedad): Pstg Se hallar de la siguiente manera: Tomaremos como ejemplo al experimento con la solucin de 3% Inicio: Sp+X1+X2 = 6.1 g., donde: Sp = slidos de la papa y X1, X2= agua con DO Final: Sp+X1+Y1 = 4.6882 g., donde: Y1 = slidos de la solucin ganados por la papa. con secado Inicio: Sp+X1+Y1 = 4.6882 g. en estufa Final: Sp+Y1 = 1.4693 g (&)

Cuando se hizo el experimento solo con el secado por estufa, se obtuvieron los siguientes datos: W0 = 6.1363 g. Wf = 1.4430 g. Se elimin (6.1363 1.443) = 4.6933 g. de agua, esto equivale al 76.48% del alimento. Por lo tanto: (100-76.48)= 23.52%, que viene a ser el % de slidos de papa en el alimento (papa). Entonces, el peso de slidos de papa (Sp) para el experimento de 3% es: Sp = 0.2352 (6.1) = 1.4347 g.

Reemplazamos en (&), entonces: Y1 = 1.4693 1.4347 = 0.0346 g. Por lo tanto: Pstg (en funcin de la humedad) = (0.0346/ 6.1) x100 = 0.57% Con el 6%: Sp = 0.2352 (5.84) = 1.3736 g. Sp+Y1 = 1.682 g. Y1 = 1.682-1.3736 = 0.3084 g. Pstg (en funcin de la humedad) = (0.3084/5.84) x 100 = 5.28% Con el 9%: Sp = 0.2352 (5.87) = 1.3806g. Sp+Y1 = 2.4178 g. Y1 = 1.0372 g. Pstg (en funcin de la humedad) = (1.0372/5.87) x 100 = 17.67% Con el 12%: Sp = 0.2352 (6.01) = 1.4136 g. Sp+Y1 = 2.5736 g. Y1 = 1.16 g. Pstg (en funcin de la humedad) = (1.16/6.01) x 100 = 19.30 %

1) Velocidades de prdida de peso (Aplicar ecuacin de transferencia de masa) Basndonos en la ecuacin emprica propuesta por Peleg (1988), la cual es un modelo no-exponencial de 2 parmetros:

M(t) = Mi tK1+K2t
En que: Mi = humedad inicial M(t) = humedad al tiempo t K1 y K2 = constantes Y teniendo en cuenta la ecuacin: %WR = Wi-WtWi x 100 En que:

WR = reduccin o prdida de peso (g. /100 g. muestra fresca inicial) Wi = peso de la muestra inicial en g. Wt = peso de la muestra al tiempo t en g. Obtenemos la siguiente ecuacin:

WR = t x 100Wi (K1+K2t)
En que: t = tiempo en s. K1 y K2 = constantes, las cuales podemos tomar (segn Peleg) de la siguiente tabla: Parmetro WR K1 51 K2 1.2 0.1

Por lo tanto, con esta ecuacin podemos calcular las velocidades promedio de prdida de peso para cada solucin a un tiempo determinado. Calcularemos las velocidades promedio de prdida de peso para cada solucin a un tiempo de 2 horas (7200 s.):

Para 3% WR = 7200 x 1006.1 (4+1.1x7200) = 14.896 g. / 100 g. muestra fresca inicial 14.896100 x 6.1 = 0.9087 g. perdidos por el alimento en 2 horas de deshidratacin osmtica.

Resultado cercano al registrado en nuestra prctica, ya que a nosotros nos result una prdida de peso (en 2 horas) de 1.34g. Para 6% WR = 7200 x 1005.84 (4+1.1x7200) = 15.56 g. / 100 g. muestra fresca inicial 15.56100 x 5.84 = 0.9087 g. perdidos

En nuestro experimento nos result: 1.04 g. perdidos Para 9% WR = 13.096 13.096100 x 5.87 = 0.7687 g. perdidos En nuestro experimento nos result: 0.60 g. perdidos Para 12% WR = 12.79 12.79100 x 6.01 = 0.7687 g. perdidos En nuestro experimento nos result: 0.63 g. perdidos

I.Discusiones. Generalmente la velocidad de la deshidratacin osmtica aumenta al principio del proceso como resultado de las diferencias de presin osmtica y la menor resistencia a la transferencia de masa en esta etapa del proceso (Hawkes, FlinK, 1978). Esto se mencion anteriormente y lo podemos observar en la grfica dP/dt vs t. A mayor concentracin de las soluciones, mayor porcentaje de slidos ganados por el alimento (papa). Esto lo podemos observar cuando se hall los pesos secos totales ganados por el alimento en funcin a la humedad. Los porcentajes de prdidas de agua (en funcin de los pesos totales iniciales del alimento) en la deshidratacin osmtica para las soluciones de 3, 6, 9 y 12%, son respectivamente 23.71, 24.69, 30.96 y 30.57%. Con las condiciones que se trabajaron (T = 290K, P = 1 atm, sistema sin agitacin), podemos aseverar en funcin a nuestros resultados una mejor deshidratacin cuando trabajamos con la solucin de 9% de NaCl. La ecuacin obtenida para hallar las prdidas de peso en tiempos determinados, derivada de la ecuacin emprica de Peleg, nos da una aproximacin a los valores alcanzados en la prctica. Dichas comparaciones las podemos distinguir cuando se hallaron las velocidades de prdida de peso. I.Conclusiones.-

 Se compar el efecto osmodeshidratante de las diferentes soluciones sobre la muestra. Ver 3 discusin. Se analiz la velocidad de secado durante el tiempo de tratamiento. Esto lo podemos observar en la Tabla 3 (dP/dt). Tambin podemos ver esta prdida de agua con respecto al peso inicial del producto y tiempo (P/ t) Tabla 4. Se determin la prdida de peso y la ganancia de slidos para cada solucin. Esto lo podemos encontrar en nuestros resultados. Se aplic el anlisis matemtico correspondiente a la transferencia de masa en osmodeshidratacin. La frmula aplicada se bas en una ecuacin emprica propuesta por Peleg (1988).

I.Recomendaciones. Se recomienda experimentar con iguales concentraciones de diferentes agentes osmticos con el fin de comparar sus efectividades de extraccin de agua del alimento, principalmente. Experimentar con soluciones de mayor concentracin y comprobar as el efecto de encrostamiento. Comprobar por comparacin la negatividad de este fenmeno en un posterior secado. Experimentar el tratamiento osmtico hasta que los flujos de agua y solutos se detengan. I.Bibliografa. IBARZ, A.; BARBOSA-CNOVAS, G.; 2005; Operaciones Unitarias en la Ingeniera de Alimentos; 3 Edicin; Ediciones Mundi-Prensa; Espaa. GEANKOPLIS, C. J.; 1998; Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias; 3 Edicin; Editorial Continental; Mxico. CONWAY, J.; 1983; Mass transfer considerations in the osmotic dehydration of apples; Inst. Food Sci. Technology; pags. 25-29.