DISEO DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCIN DE HARINA, A BASE DE LA SEMILLA DE RBOL DE OJUSHTE O SEMILLA DE PAN Y SU INCIDENCIA EN LOS PRECIOS

DE LA HARINA DE PAN.

PRESENTAN: PEDRO OVIDIO GARCA ESCOBAR ELAS MIGUEL PERAZA LPEZ NELDI ALICIA ROMERO GUILLEN

ABRIL 2011. SAN SALVADOR, EL SALVADOR, CENTRO AMRICA.

INDICE. INTRODUCCIN .............................................................................................................. - 4 GENERALIDADES DEL PROYECTO ............................................................................. - 5 1.1 TEMA A DESARROLLAR ...................................................................................... - 5 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... - 5 1.3 DELIMITACIN DEL TEMA ..................................................................................... - 7 1.3.1 GEOGRFICA ...................................................................................................... - 7 1.3.2 TEMPORAL .......................................................................................................... - 7 1.4 ALCANCE DEL ESTUDIO ......................................................................................... - 8 1.5 ANTECEDENTES ....................................................................................................... - 8 1.6 JUSTIFICACIN E IMORTANCIA DEL TEMA. ..................................................... - 10 1.7 MARCO DE REFERENCIA. ..................................................................................... - 11 1.7.1 EL PAN DULCE ................................................................................................. - 11 1.7.1.2 INGREDIENTES .......................................................................................... - 12 1.7.1.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO .................................................................. - 12 1.7.1.4 EQUIPOS...................................................................................................... - 14 1.7.1.5 CONTROL DE CALIDAD ........................................................................... - 14 1.8 EL OJUSHTE ............................................................................................................ - 16 1.8.1 DESCRIPCIN ................................................................................................... - 16 1.8.2 DISTRIBUCIN NATURAL DEL RBOL EN CENTROAMERICA Y EL SALVADOR ................................................................................................................ - 18 1.8.3 USOS ................................................................................................................... - 18 1.8.4 SIEMBRA Y PRODUCCIN .............................................................................. - 20 1.8.5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SEMILLA DE OJUSHTE ..................... - 21 1.8.6 PROCESO ARTESANAL DE FABRICACIN DE HARINA DE LA SEMILLA DE OJUSHTE..................................................................................................................... - 22 1.8.7 EL TRIGO ........................................................................................................... - 23 1.9 OBJETIVOS ............................................................................................................... - 25 1.9.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... - 25 1.9.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................... - 25 1.10 METODOLOGA ..................................................................................................... - 26 1.10.1 TIPO DE INVESTIGACIN ............................................................................. - 26 1.10.2 SUJETOS DE ESTUDIO ................................................................................... - 26 1.10.3 TAMAO DE LA MUESTRA .......................................................................... - 27 1.10.5 INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZARAN ...................................................... - 28 1.10.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LOS DATOS ........................................ - 28 FUENTES DE INFORMACIN ...................................................................................... - 29 BIBLIOGRAFA. ......................................................................................................... - 29 WEBGRAFA. ............................................................................................................. - 29 ANEXOS ......................................................................................................................... - 30 ANEXO 1 ..................................................................................................................... - 30 GLOSARIO TCNICO .................................................................................................... - 40 -

II

INTRODUCCIN. El contenido de este capitulo de Generalidades de la tesis de graduacin comprende la definicin del tema a desarrollar, el planteamiento del problema en el que se deja establecida la problemtica que afronta el pas con el constante incremento de los precios del trigo producto de una crisis mundial en la produccin de alimentos, dejando establecida la idea de disear una planta para producir harinas alternativas para la produccin de pan dulce, especficamente de la semilla del rbol de Ojushte. Se definen tambin las limitantes geogrficas y temporales de a investigacin y el alcance del proyecto. En los antecedentes se hace referencia al uso de la semilla de Ojushte para alimentacin del los pueblos mayas precolombinos y coloniales y a las condiciones medioambientales deterioradas de El Salvador. La importancia de la investigacin se aborda desde 4 puntos de vista; Ecolgico, Alimentario, Social y Econmico. Como marco de referencia se describe el proceso de fabricacin del pan dulce, los equipos a usar y los puntos de control en ese proceso de produccin. Hacemos un apartado especial para conocer de forma general el rbol de Ojushte, su apariencia, los frutos, la distribucin natural del rbol en Centro Amrica y El Salvador, se hace una descripcin de las variedades de usos que tiene la semilla y el rbol mismo, la siembra y produccin de esta especie y las propiedades alimenticias de la semilla apoyndonos de un anexo para dejar mas claras sus excepcionales propiedades alimenticias. Hacemos mencin del trigo para conocer sobre todo el clima y las zonas donde se reproduce. Se definen los objetivos de la investigacin tanto el general como los especficos y se define la metodologa usada para la investigacin.

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GENERALIDADES DEL PROYECTO. 1.1 TEMA A DESARROLLAR. Diseo de una planta para la produccin de harina, a base de la semilla del rbol de Ojushte o Semilla de Pan y su incidencia en los precios de la harina para Pan 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Los elevados precios de las harinas de trigo para la elaboracin de pan es un problema que se esta experimentando en El Salvador y en el mundo entero; de acuerdo a datos proporcionados por la Comisin para la Defensa del Consumidor de El Salvador (CDC) el pas como importador nato a experimentado variaciones que se reflejan en la siguiente tabla. Tabla 1 Incremento en el precio de harina de trigo

Fuente; www.minec.cdc.gob.sv

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Esta tendencia alcista de los precios es totalmente congruente con los datos del Departamento para la Agricultura de los Estados Unidos de America (USDA) que reflejan una produccin deficitaria mundial a partir del 2010. Tabla 2: Oferta y demanda Mundial de Trigo.

TRIGO: OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL

En millones de toneladas Campaas Fuente Fecha Produccin Consumo Stock Final Rel. Stock/ Consumo (% )

USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA USDA CIG 2008/09 USDA CIG 2009/10 USDA CIG Fuente: USDA, Junio 2009 Nvitas S.A.

1990/91 1991/92 1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08

10-Jun-09 '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' '' 10-Jun-09 25-Jun-09 10-Jun-09 25-Jun-09 10-Jun-09 25-Jun-09

588,6 543,3 562,4 558,2 522,7 537,1 581,3 610,0 590,2 586,7 582,9 583,1 567,9 553,5 625,6 619,6 595,6 609,7 609,0 682,2 687,0 656,1 652,0

554,1 551,6 548,3 552,7 541,8 544,6 573,4 577,2 578,7 585,0 585,1 587,2 604,4 588,7 607,4 622,6 615,3 616,7 614,0 633,8 644,0 641,8 644,0

171,2 162,9 176,7 182,2 163,1 155,6 163,5 196,3 207,8 209,5 207,3 203,2 166,6 131,4 149,7 146,7 127,0 120,0 116,0 168,4 160,0 182,7 168,0

30,9 29,5 32,2 33,0 30,1 28,6 28,5 34,0 35,9 35,8 35,4 34,6 27,6 22,3 24,6 23,6 20,6 19,5 18,9 26,6 24,8 28,5 26,1

Los mayas usaron la nuez del rbol de Ojushte para producir harina y a partir de ella elaborar una serie de alimentos entre los que se encontraban las tortillas, horchatas y productos horneados. En Honduras en la comunidad el Guayabo, municipio de Dulce nombre de Culm, departamento de Olancho la fundacin Equilibrium ha impulsado un proyecto que busca producir, transformar y comercializar la semilla de ojushte, las mujeres lugareas estn usando la harina para producir comestibles y los comercializan en su

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comunidad,1 entre los productos que se estn comercializando tenemos; pan dulce de harina de Ojushte, pan semita de harina de ojushte, rosquillas de harina de Ojushte y galletas de harina de Ojushte. Ante esta situacin nos preguntamos: En que medida una planta de produccin de harina de la semilla de Ojushte (Brosimum alicastrum) incidir en la reduccin de precios del pan de dulce en El Salvador? 1.3 DELIMITACIN DEL TEMA. 1.3.1 GEOGRFICA. La investigacin se realizar en el cantn Plan de Amayo municipio de Caluco, Sonsonate debido a que en este municipio se hace uso de la semilla de Ojushte para la fabricacin de productos comestibles. 1.3.2 TEMPORAL. La investigacin se realizar con la informacin existente desde el 2003 al 2008 en cuanto a estadsticas de importaciones de Ojushte. Las proyecciones de produccin de la nueva planta a disear igualmente se harn a 10 aos calendario. trigo y de produccin de harina de

http://theequilibriumfund.org/pdf/march09.pdf

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1.4 ALCANCE DEL ESTUDIO. El alcance del estudio comprende desde establecer las generalidades del producto, investigacin de mercado, el anlisis econmico y financiero hasta el diseo de una fbrica de harina de la semilla del rbol de ojushte. 1.5 ANTECEDENTES. Desde la poca precolombina, los antiguos mayas utilizaban la semilla del Ojushte, por su gran valor nutricional, como una importante fuente alimenticia, sin embargo, al paso del tiempo la costumbre de comerla se fue perdiendo entre sus descendientes, al punto que hoy es fcil de conseguir pero se desconoce su valor nutritivo. Actualmente se han olvidado sus beneficios y es consumida solo en tiempos de sequa y hambre. En El Salvador y Centro America los beneficios del Ojushte han sido parcialmente explotados, como un esfuerzo de la Fundacin Equilibrium (The Equilibrium fund) una organizacin no gubernamental (ONG) legalmente conocida en los Estados Unidos de America, fundada en 2001. Por medio de su programa Maya Nut Program (Programa de la semilla maya) ayuda a mujeres a encontrar medios para producir comida, mejorar la salud y nutricin de sus familias y obtener ingresos, sin destruir el medio ambiente, ensendoles sobre los usos, procesos y caractersticas nutritivas de la semilla del Ojushte. Su principal objetivo es entrenar y coordinar un equipo de mujeres promotoras y forestar con rboles de Ojushte. Las mujeres participantes del programa en Guatemala, Honduras y Nicaragua han tomado la iniciativa de crear microempresas para producir y vender productos de la semilla del Ojushte. 2 Se pueden mencionar ejemplos especficos de iniciativas en Guatemala, Honduras y El Salvador tales como:

http://theequilibriumfund.org/page.cfm?pageid=2889

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Programa de produccin, consumo y venta de semilla de ojushte por mujeres rurales, AGAPE/MARN; casero plan de Amayo, municipio de Caluco, Sonsonate, El Salvador. Sistematizacin de Experiencias de la produccin, transformacin y

comercializacin de la semilla de rbol de masica (ojushte), Equilibrium fund, Cooperativa el Guayabo, municipio de dulce nombre de Culm, Olancho, Honduras. Plan de manejo del producto no maderable con fines de aprovechamiento de la nuez Ramn (Brosimum Alicastrum), en las comunidades de Macanche, el Remate y Zocotzal, en el municipio de Flores, Peten Guatemala. Con una extensin de 20.742 km 2 , El Salvador es el ms pequeo de los pases de Centroamrica y, a la vez, el que presenta una de las condiciones ambientales ms deterioradas, es decir, el dos por ciento del territorio cubierto por bosque natural secundario y ms del 75 por ciento de los suelos con algn grado de erosin. A pesar de la reducida cobertura arbrea, la deforestacin sigue avanzando en favor de los cafetales y plantaciones forestales, aunque las principales causas de la deforestacin parecen estar asociadas a procesos de urbanizacin y concentracin de poblaciones. Esta situacin tiene repercusiones sobre la demanda directa de productos forestales. La poblacin est ligada al uso de los recursos naturales por razones de tradicin y costumbres culturales, y tambin debido a situaciones sociales y econmicas. Con una de las densidades de poblacin ms altas del mundo (ms de 250 habitantes km 2 ), la presin sobre los recursos naturales casi ha eliminado la vegetacin natural del pas. La cobertura arbrea remanente en El Salvador est compuesta por bosque de conferas formado en un 70 por ciento por Pinus oocarpa (pino ocote), y el resto por P. pseudostrobus (pino blanco), P. caribaea, y en menor cantidad P. ayacahuite y Abies guatemalensis (abeto). La cobertura de conferas se estima en unas 25.000 ha. Los bosques latifoliados mixtos, esparcidos como relictos

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de masas arbreas entre campos agrcolas y ganaderos, se estiman en unas 52.000 ha. Los bosques de manglares, con aproximadamente 39.000 ha, y terrenos con vegetacin arbustiva conforman el resto de la cobertura boscosa. Se calcula que entre 1977 y 1996 se produjo una reduccin de la cobertura arbrea, la que de 262.308 ha baj a 225.098 ha. La falta de informacin precisa dificulta la evaluacin del estado actual de los recursos forestales en El Salvador, aunque las observaciones de campo sugieren que el proceso de deforestacin ha continuado a un ritmo acelerado, dejando pequeas reas aisladas de cobertura boscosa.3

1.6 JUSTIFICACIN E IMORTANCIA DEL TEMA. Desde el punto de vista ecolgico y forestal el estudio reviste una gran importancia pues impulsara el cultivo y la conservacin del rbol de ojushte que por sus caractersticas, contribuira a mejorar la deteriorada condicin ambiental de El Salvador, aumentando las superficies con cobertura forestal, lo que ayuda a conservar los mantos acuferos superficiales y subterrneos y contribuir a la conservacin de las cuencas hidrogrficas de los ros en El Salvador, mencionamos algunas de las ventajas ecolgicas de este rbol: y y y Es un rbol nativo de los bosques tropicales. No requiere de muchos conocimientos tcnicos para su cultivo. La produccin y venta de la semilla de ojushte incentiva la proteccin de los bosques y la reforestacin. y y y Protege los bosques, los suelos, las cuencas hidrogrficas y la vida silvestre. No requiere la aplicacin de qumicos, fertilizantes ni de riego. Es un rbol de la regin resistente a las condiciones climticas de la regin.

Desde el punto de vista alimentario, el estudio contribuira a que se conozcan las propiedades nutritivas de esta especie y que la poblacin urbana comience a mejorar su dieta con la ingesta de pan fabricado con la harina de Ojuhste.
3

(http://www.fao.org/docrep/007/ae159s/ae159s00.HTM)

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Desde el punto de vista social al lograr producir y comercializar harina de ojushte en escala industrial, la poblacin se vera beneficiada en los precios que debe pagar por el pan dulce que consume, debido a que al no ser solo la harina de trigo la nica materia prima para fabricar pan el mercado debera regular los precios. Desde el punto de vista econmico, esta investigacin es importante pues plantea una alternativa de produccin de harina para pan dulce que podra disminuir la dependencia de la importacin de trigo.

1.7 MARCO DE REFERENCIA. 1.7.1 EL PAN DULCE. El pan dulce es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo, manteca, azcar, sal y saborizantes. Posee corteza dorada que puede ser suave o crujiente y miga blanca en forma de panal. El proceso incluye las siguientes etapas: El mezclado de los ingredientes para obtener una masa sin grumos. La fermentacin de los azcares en la masa para que los gases producidos hagan crecer el producto. y El horneado para fijar la estructura y textura de la masa, as como para desarrollar el sabor, aroma y color caracterstico de los productos. Los principios de conservacin del pan dulce son: La destruccin de las enzimas y levaduras del producto, por el calor del horneado, as como de los microorganismos que lo contaminan y y La eliminacin del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos.

y y

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1.7.1.2 INGREDIENTES. Harina de trigo. Sal. Azcar. Levadura seca. Polvo de hornear. Grasa vegetal. Agua. Saborizante.

y y y y y y y y

1.7.1.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO. Disolver la levadura en agua tibia. Mezclar los ingredientes y formar una masa sin grumos y de buena consistencia, la cual debe despegar de la batidora o no debe pegarse en las manos. y Formulacin de ingredientes: saborizantes al gusto. y Dividir la masa de acuerdo al peso deseado y a los moldes para hornear y dejar reposar hasta que crezca de manera que al figurar mantengan la forma sin contraerse. La temperatura del cuarto debe ser templada (30-40C) y sin corriente de aire. y y y y Figurar y dejar crecer por aproximadamente 90 minutos. Hornear a 350 C por 20 a 25 minutos, dependiendo del tamao de las piezas. Enfriar en estantes para enfriado (clavijeros) durante una hora como mnimo. Empacar en bolsas de polietileno o en papel suave. Harina de trigo 58%, azcar 14%, grasa vegetal 10%, polvo de hornear 2%, levadura 2%; sal 0.6%, agua 15-20%.

y y

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Almacenar a temperatura ambiente en estantes protegidos de la luz solar. La vida de anaquel vara entre 3 y 5 das dependiendo de las condiciones de almacenamiento.

DIAGRAMA DE FLUJO

E ADO MA E A

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E ADO DE LA ARI A

ALMA E MA E A.

ALMA E AL

ALMA E A U AR

ALMA E LE ADURA

ALMA E ARI A

1.7.1.4 EQUIPOS. Batidora elctrica (opcional). Rodillo de pastelera. Moldes para hornear. Reloj. Termmetro. Balanzas (0-10 Kg. y de 0-100 Kg.). Horno y sala para fermentacin. Estantes para enfriado.

y y y y y y y y

1.7.1.5 CONTROL DE CALIDAD. Higiene. El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro ms importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar prcticas higinicas y usar agua potable para evitar contaminaciones, as como el crecimiento de bacterias que producen intoxicacin alimentaria y que pudieran sobrevivir el horneado. Control de la Materia Prima. La harina de trigo no debe contener insectos ni ningn otro contaminante, debe ser de color blanco o marfil. Se debe usar levadura activa (es decir, viva), por lo que debe verificarse su fecha de fabricacin o de vencimiento; la levadura vencida no hace crecer bien el pan. La levadura seca se activa mezclndola con agua y un poquito de azcar y almacenndola de 45 a 90 minutos en un lugar templado (30 C).

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Es importante pesar con precisin todos los ingredientes, ya que incluso pequeas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final. Control del Proceso. Los puntos de control son: El mezclado y el amasado para obtener una masa sin grumos. El crecimiento de la masa: si se sube demasiado, el pan se colapsa al meterlo al horno; si sube muy poco, el pan es pequeo, denso, duro y la miga no tiene textura en forma de panal. La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor, color y la corteza, as como la textura de la miga y de la corteza, por ende, es esencial controlar la temperatura del horno y el tiempo de horneado. Control del Producto. Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, as como del control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado. Durante el Almacenamiento El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando el pan se deja al aire libre se seca, convirtindose en un producto duro, no apto para comer.

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Empaque. Los materiales de empaque idneos son el papel suave y las bolsas de celofn o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para pan. generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarlas con calor. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plstico porque el vapor se condensa dentro de las bolsas, lo que humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. El peso de la unidad de pan est determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas. 1.8 EL OJUSHTE. 1.8.1 DESCRIPCIN. Figura 1 rbol de Ojushte. Brosimum Alicastum, es una morcea conocido por diferentes nombres comunes en el rea centroamericana; Capomo, Breadnut, Hichoso, Masica, Masicarn, Ojuste, Wainka, Ramn, en Honduras; Ajust, Masica, Ojoche, Ojote, Nicaragua; Masicarn, Masico, Ramn Blanco, Ujuxte, en Guatemala; Ojushte en El Salvador. Es un rbol grande entre 20 a 25 metros de altura y 50 a 90 cm de dimetro, de 35 a 40 metros de altura y 150 cm de dimetro, el tronco es recto habitualmente con aletones bien desarrollados, las ramas son ascendentes, formando una copa redondeada o piramidal, la corteza es spera, gris negruzca y frecuentemente con escamas grandes y cuadradas. La corteza interna exuda una - 16 Las bolsas

Fuente: http://theequilibriumfund.org/pdf/march09.pdf

savia o ltex pegajoso y rosado en contacto con el aire, lo cual es una caracterstica distintiva de ese rbol. Las hojas son simples, alternas, de 15 a 17 centmetros de longitud, con la punta aguda y el borde entero. Tienen un peciolo grueso con estipulas puntiagudas. El haz verde oscuro, lustroso y el envs verde plido y opaco, ambas superficies glabras. Tiene flores unisexuales, solitarias y axilares. Las flores masculinas de color amarillo estn reunidas en amentos globosos, compuestas de escamas peltadas y carecen de corola; las flores femeninas estn reunidas en cabezuelas ovales, con escamas mas pequeas, esta especie es monoica consecutiva protogina, es decir, cuando madura sexualmente (a los 5 Aos) produce flores femeninas, mientras que a partir de cierto momento en su ciclo de vida su sexualidad cambia produciendo flores masculinas. Figura 2 semilla de Ojushte en drupa. El fruto es una drupa de 2 a 3 cm de dimetro, globosa con pericarpio carnoso comestible de color verde amarillento cuando esta madura y tendiendo dulce, a la anaranjado drupa o rojo cuando esta sazn, sabor y olor contiene generalmente una o dos semillas
Fuente: http://theequilibriumfund.org/pdf/march09.pdf

casi esfricas, con piel delgada de color castao, cotiledones verdes,

gruesos y feculentos. Tostadas o cocidas tienen un sabor parecido a las castaas. Molidas sirven para hacer una harina color caf con la que se hace pan o tortillas ricas en triptfano, aminocido esencial deficitario en dietas basadas en maz. La madera es densa de color amarillo a castao, grano recto y textura fina, brillo mediano y veteado suave/lisa. Es muy elstica y tiene buenas propiedades fsicas. Seca fcilmente al aire libre y sin defectos serios. Su alto contenido en slice la hace difcil de aserrar. Auque es fcil de tornear, escoplear o cepillar, con un acabado liso. Es tambin fcil para los procesos de enchapado. Tiene baja resistencia a insectos y

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pudricin, probablemente al alto contenido de almidones en la madera, por lo que cuando se usa en construccin pesada o para postes de cerca necesita ser tratada. Es moderadamente resistente al tratamiento con preservantes. En El Salvador Existen dos variedades reconocidas de la especie, el Ojushte Verde, cuyos frutos maduran durante la estacin hmeda y Ojushte Amarillo, cuyos frutos maduran en la estacin seca.4 Florece principalmente de septiembre a febrero, pero se pueden encontrar flores fuera de esta poca. Los frutos maduran de febrero a junio, el desarrollo de los frutos es muy rpido. Su polinizacin es anemfila, no existe evidencia de algn agente bitico que desempee la funcin de polinizador. 1.8.2 DISTRIBUCIN NATURAL DEL RBOL EN CENTROAMERICA Y EL SALVADOR. Desde el Sur de Mxico (tropical y sub tropical), toda America Central, Caribe (Cuba, Jamaica, Trinidad), Norte de Amrica del Sur (Colombia, Surinam, Venezuela, Ecuador, Bolivia, Per, NE Brasil (Roraima)). Ha sido plantada en Mxico, Jamaica, Costa Rica y Guatemala. Crece en bosques hmedos y subtropicales, bosques semi caducifolios, en riberas y zonas semi ridas entre los 80 y 1600 metros sobre el Nivel del Mar. En El Salvador esta especie forestal puede reproducirse prcticamente en todo el territorio, a excepcin de la zona montaosa. 1.8.3 USOS. Este es un rbol verdaderamente multi usos, del que todas las partes se pueden usar. Las hojas y los frutos altamente palatables se utilizan con frecuencia como
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(rboles de Centro Amrica Manual para extensionistas http://books.google.com.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false)

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forraje para una variedad de animales como las vacas, caballos, cerdos, cabras y ovejas. Este es particularmente valioso en poca seca, cuando puede ser el nico forraje fresco disponible, las hojas son altamente digestibles (mayor al 60%) y contiene hasta un 13% de protena. En algunas reas se corta las ramas para forraje en la estacin seca y en los lugares en donde los rboles crecen en los pastizales los animales comen sus frutos que caen al suelo. En preparados alimenticios para animales, las semillas (que son altas en protenas 12-20%, carbohidratos y vitaminas A, B2 y niacina) pueden ser sustituto parcial (hasta un 30%) de cereales comerciales como el sorgo. La madera tiene importancia para gran variedad de usos como carpintera y construccin de interiores, mueles sencillos, contrachapado, hormas de zapato, sillas de montar, la madera se usa tambin como lea o carbn. Los frutos son tambin alimento humano desde tiempos precolombinos, con un agradable sabor dulce y con la pulpa se pueden hacer jaleas. Adems sus caractersticas la hacen muy apta para almacenar excedentes en tiempos de escasez. Las semillas, altamente nutritivas, se cuecen o se tuestan y se comen enteras, como si fueran castaas. La harina de las semillas se puede mezclar con maz para hacer tortillas, las semillas tostadas y molidas se usan como sustituto del caf. Las semillas hervidas se pueden usar como sustituto de la papa. La savia diluida del rbol puede usarse como sustituto de la leche debido a su agradable sabor y alta solubilidad en agua. Los usos medicinales incluyen infusiones de las hojas para infecciones de pecho y asma y de la corteza como tnico. La savia se usa en Nicaragua para estimular la produccin de leche en mujeres con bebes lactantes y los extractos de los frutos se usan en Mxico para lo mismo. Esta especie puede usarse como sombra para caf en las fincas, como sombra en los pastizales o potreros.5

(rboles de Centro Amrica Manual para extensionistas http://books.google.com.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false

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1.8.4 SIEMBRA Y PRODUCCIN. Especie de lento crecimiento, la siembra puede hacerse por estacas y por semillas nacidas en vivero. SIEMBRA POR ESTACAS. Si la siembra se hace por estacas provenientes de u rbol adulto, el rbol sigue el siguiente patrn de crecimiento: los rboles jvenes entre 1-8 centmetros de altura engruesan diametralmente menos de 0.1 centmetro por ao, los rboles entre 8-16 centmetros de altura engruesan diametralmente 0.3 centmetros por ao, los rboles entre 16-32 centmetros engruesan diametralmente 0.5 centmetros por ao. Se consideran rboles adultos aquellos que poseen un dimetro mayor a 32 centmetros, al alcanzar la adultez son capaces de crecer hasta 1.3 centmetros por ao, son rboles de larga vida. SIEMBRA POR CULTIVO EN VIVERO. Las semillas se siembran en los semilleros a una distancia de 10X10 centmetros, se trasplanta en bolsas negras de 10X 20 (ancho X largo), el trasplante definitivo se hace cuando la planta alcanza los 50 centmetros de altura a distancias no menores de 3 X 3 metros, se riega cada tres das, responde bien a las podas que deben hacerse hasta que la planta alcanza los 3 metros de altura. PRODUCCIN. El crecimiento inicial de los rboles manejados para aserrar no es rpido y se comporta relativamente mal en comparacin a otras especies, en una serie de tres ensayos hechos en Honduras la altura de las plantas a los 2 aos variaba de 0.8 a 2.2 metros de altura, dependiendo de la calidad del suelo. En rboles manejados para forraje, los rboles mayores de 4 aos pueden producir de 10 a 15 toneladas mtricas por hectrea, la densidad mxima recomendada de - 20 -

rboles por hectrea es de 250, mientras que los rboles adultos de mas de 8 aos pueden producir cada uno hasta 400 kilogramos de forraje. La produccin de semilla vara de 50-75 kilogramos al ao por rbol, cada kilogramo de semillas puede contener entre 900-1200 semillas. 6 1.8.5 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SEMILLA DE OJUSHTE. Figura 3 Semilla de Ojushte, fuera de la cscara. Yo recuerdo cuando yo tenia 5 aos hubo una hambruna fuerte en mi pueblo. No hubo comida y todos fuimos al bosque a recoger Ojoche para comer. Solo tenamos Ojoche, no haban otros alimentos.pero nadie muri, nadie se enferm. Por eso tengo muchsimo respeto para el Ojoche porque salv muchas vidas en comunidad7 Jos Lira,

Fuente: http://theequilibriumfund.org/pdf/march09.pdf

mi

Chinandega, Nicaragua Testimonios parecidos han sido recopilados por la fundacin Equilibrium en toda Centroamrica, testimonios que se ven respaldados por pruebas de laboratorio muy rigurosas que muestran las propiedades nutricionales de la semilla de ojushte. La seguridad para el consumo humano esta probada por estos testimonios y por la tradicin oral de los pueblos mayas de Centroamrica. Comparaciones de las propiedades nutricionales del ojushte con otros cereales han sido desarrolladas por

(rboles de Centro Amrica Manual para extensionistas http://books.google.com.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa=X&oi=book_resu lt&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojushte&f=false 7 http://mayanutinstitute.org/page.cfm?pageid=2881

- 21 -

el Instituto nacional de la Nutricin de Mxico de donde se toman estos grficos de comparacin. Anexo 1. 1.8.6 PROCESO ARTESANAL DE FABRICACIN DE HARINA DE LA SEMILLA DE OJUSHTE. Figura 4 Secado de la semilla de Ojushte. El proceso actual de recoleccin, secado y de molienda de la semilla de ojushte es totalmente artesanal. recolectadas despus de Las semillas son del suelo del luego

bosque en donde han cado madurar, proceden a retirar la pulpa de la semilla, proceso que tambin es manual, despus la semilla es secada al sol, en cedazos metlicos preparados para este

Fuente: http://theequilibriumfund.org/pdf/march09.pdf

propsito, el proceso de secado puede durar hasta dos semanas.

- 22 -

Figura 5 Tostado de la semilla de Ojushte. La semilla seca necesita ser lo tostada, este procedimiento

realizan los lugareos en comales (utensilio de barro cocido, similar a una plancha), por ltimo y para obtener la harina, la semilla es molida en molinos de mano, los mismos nixtamal. usados para moler

Fuente: http://theequilibriumfund.org/pdf/march09.pdf
1.8.7 EL TRIGO. El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las dems especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del ao una cosecha de trigo madura en algn lugar del mundo. Es la cosecha ms importante de los Estados Unidos y el Canad y crece en extensas zonas en casi todos los pases de Amrica Latina, Europa y Asia. Distribucin. El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los lmites del rtico hasta cerca del Ecuador. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealoga y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran caractersticas muy diversas.

- 23 -

Suelo. El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos ms ligeros. El incremento de cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado. Clima. El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y

moderadamente fros. Lo ms apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, ms abundante en primavera que en verano. La temperatura media en el verano debe ser de 13 C (56F) o ms.8

(http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml)

- 24 -

1.9 OBJETIVOS. 1.9.1 OBJETIVO GENERAL. Realizar un estudio de factibilidad tcnico y econmico para procesar la semilla del Ojushte y producir harina para pan dulce en El Salvador.
1.9.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Conocer la situacin actual del consumo de harina para la fabricacin de pan dulce en El Salvador. Determinar los gustos y preferencias de los consumidores de pan dulce y establecer el nivel de aceptacin del pan fabricado a base de harina de Ojushte y sus canales de comercializacin. Disear una planta para producir harina para fabricar pan dulce a base de la semilla del rbol de Ojushte.

- 25 -

1.10 METODOLOGA. 1.10.1 TIPO DE INVESTIGACIN. El estudio que se realiza es de tipo descriptivo, debido a que se espera determinar los gustos de la poblacin respecto al consumo de pan dulce fabricado con harinas alternativas a la de trigo, especficamente la harina de Ojushte, y cmo estos gustos pueden influir para que se comience a demandar produccin de harina de semilla de Ojushte; haciendo uso de la tcnica de la encuesta y las herramientas de la estadstica descriptiva para hacer el anlisis de las relaciones entre los objetivos especficos presentados y las respuestas proporcionadas por los sujetos del estudio. El anlisis de los datos nos permitir hacer generalizaciones que contribuyan a reforzar la solucin al problema planteado. 1.10.2 SUJETOS DE ESTUDIO. Los sujetos de estudio son tres: Panaderas de tipo artesanal e industrial ubicadas en el rea Metropolitana de San Salvador (AMSS) que producen algn tipo de pan dulce. Los posibles consumidores de pan dulce, mayores de 18 aos, sexo masculino y femenino, con capacidad adquisitiva, que viven en el rea Metropolitana de San Salvador (AMSS). El proceso de recoleccin, procesamiento y comercializacin de la harina de Ojushte en el plan de Amayo en Caluco Sonsonate.

- 26 -

1.10.3 TAMAO DE LA MUESTRA. Muchas veces entrevistar a toda la poblacin resulta muy costoso en recursos, para evitarlo se toma una muestra que sea representativa de la poblacin el Universo. El tamao de la muestra se determina por medio de las frmulas del muestreo probabilstico ya sea cuando se conoce la cantidad de la poblacin o se desconoce.9 Si se desconoce el universo de la poblacin puede aplicarse la siguiente frmula:

Z2 * p*q n! e2
Donde: z = 1.962, para un nivel de confianza de 95%.
p = Probabilidad de xito. q = 1 p, probabilidad de fracaso.

e = precisin.
Para nuestro caso prctico, la cantidad de la poblacin puede considerarse infinita, es decir desconocemos el nmero de poblacin a encuestar, vamos a calcular el tamao de la muestra fijando los dems parmetros as:
p = 0.5; debido a que desconocemos la proporcin y para

maximizar el tamao de la muestra.

q = 1-0.5= 0.5.

e = 5%.

Caas Sebastian Balbino; Formulacin, evaluacin y ejecucin de Proyectos/ primera edicin/ Pginas 40 y 41.

- 27 -

Al aplicar la formula obtenemos un tamao de la muestra de 386. 1.10.5 INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZARAN. Una de las tcnicas mas comunes usadas en las investigaciones de tipo descriptivo es la encuesta, debido a la versatilidad para recoger informacin; en nuestra investigacin vamos a determinar los gustos de la poblacin al consumir pan dulce y la disponibilidad que presentan al pan dulce elaborado con harina alternativa de semilla de Ojushte, esta tcnica nos da la posibilidad de poder levantar informacin sobre una amplia variedad de elementos para relacionarlos con nuestros objetivos definidos. Por lo que usaremos el cuestionario como herramienta para la recoleccin de informacin de fuentes primarias. Como fuentes de informacin consulta en Internet. 1.10.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LOS DATOS. Para la presentacin de los datos se disearan los correspondientes cuadros donde ser vaciada la informacin recolectada, cada pregunta ser relacionada con el fin que se persigue al formularla. Para la tabulacin de los datos tambin se disearan tablas en las que se refleje las alternativas de respuestas por pregunta, para proceder a una representacin grfica de las tendencias y como parte final se proceder hacer el anlisis respectivo de las tendencias presentadas en cada pregunta. De considerarse necesario a la hora de establecer correlaciones entre las preguntas y los objetivos definidos se har uso de paquetes utilitarios (softwares) de uso estadstico. secundaria usaremos la consulta bibliogrfica y

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FUEN ES DE INFORMACIN.

BIBLIOGRAFA. Caas Sebastian Balbino; Formulacin, evaluacin y ejecucin de Proyectos/ primera edicin/ Pginas 40 y 41. WEBGRAFA. http://theequilibriumfund.org/pdf/march09.pdf http://www.fao.org/docrep/007/ae159s/ae159s00.HTM rboles de Centro Amrica Manual para extensionistas http://books.google.com.sv/books?id=q0NAQAAIAAJ&pg=PA403&dq=ojushte&hl=es&ei=KSaJTZLoHMndgQfMo_yFDQ&sa =X&oi=book_result&ct=result&resnum=7&ved=0CEEQ6AEwBg#v=onepage&q=ojush te&f=false http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1010 http://www.zonadiet.com/nutricion/folico.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/zinc.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-e.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-a.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b2.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-c.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b6.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b3.htm http://www.dietas.net/nutricion/los-carbohidratos/la-fibra-alimentaria.html http://www.clinicadam.com/salud/5/002468.html

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ANEXOS. ANEXO 1 Protenas contenido en la harina de Ojushte vs. Otros cereales.

Proteina mg/100gramos

La calidad de la protena del Ojushte es mejor que todos los dems granos debido a su alto porcentaje de triptfano.

12 10 8 6 4 2 0

Fuente http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1010

Propiedades del triptfano Como aminocido esencial ayuda a que el organismo elabore sus propias protenas. El triptfano es esencial para que el cerebro segregue la Serotonina que es un Favorece el sueo ya que la Serotonina es precursora de

ca Pl at an o

sh te

ai z

o ig

Ar ro

ju

Tr

Yu

Triptofa o % de Proteia
14 12 10 8 6 4 2 0


neurotransmisor cerebral.

Fuente http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1010

hormona Melatonina vital para regular el ciclo diario de vigilia-sueo. En algunos casos se observa un efecto antidepresivo debido a la Serotonina. El efecto tranquilizante de la Serotonina acta con un efecto antiansiedad o ansioltico. Acido Flico contenido en la harina de Ojushte vs. Otros cereales.

- 30 -

ju

o Av z na F ijo l L h Hu vo
    

ai z i o

sh







Descubierta en los aos

Folato mg/100 gramos
120 100 80 60 40 20 0


40, el cido flico es considerado como una vitamina hidrosoluble que pertenece al complejo B. Tambin se lo conoce como folacina o folatos cuya etimologa proviene

ai z i o Ar ro z Yu Pl ca at an Le o ch e ue vo Ca ca o

sh te

ju

Tr

Fuente: http://www.zonadiet.com/nutricion/folico.htm

para llevar a cabo todas las funciones de nuestro organismo. Su gran importancia radica en que el cido flico es esencial a nivel celular para sintetizar ADN (cido desoxirribonucleico), que trasmite los caracteres genticos, y para sintetizar tambin ARN (cido ribonucleico), necesario para formar las protenas y tejido del cuerpo y otros procesos celulares. Por lo tanto la presencia de cido flico en nuestro organismo es indispensable para la correcta divisin y duplicacin celular. MINERALES Cinc contenido en la harina de Ojushte vs. Otros cereales. El zinc es un mineral
Cinc mg/100 gramos 2 1.5 1 0.5 0
ca Pl at an o sh te Ar ro ju Tr Yu i O


ai z

Fuente: http://www.zonadiet.com/nutricion/zinc.htm

deposita en los msculos, huesos, testculos, cabellos, uas y tejidos pigmentados - 31 -

 

del latn 'folium' que significa hoja. Esta vitamina es fundamental

esencial organismo. diferentes Nuestro

para

nuestro Est alimentos. organismo

ampliamente distribuido en

contiene de 2 a 3 gr. de zinc. Ms del 85% del total de zinc presente organismo en de nuestro

del ojo. Se elimina principalmente en las heces a travs de secreciones biliares, pancreticas e intestinales. El requerimiento diario va desde los 2 a 10 mg. diarios y se encuentra mayormente en productos de mar, carnes y lcteos, aunque tambin en frutos secos y cereales fortificados. Su dosis diaria es cubierta naturalmente en una alimentacin normal. Hierro contenido en la harina de Ojushte vs. Otros cereales. Este en la micro mineral de de u la los
Hi rr
5 4 3 2 1 0
"! "% $ " $# ' ) 2 ) 5( 4 0 33 1 0 (

oligoelemento, hemoglobina y

interviene

formacin

glbulos rojos, como as tambin en la actividad enzimtica del organismo.

Pl at a an o Le ch Av e en a So ya

sh te M ai z i

Dado que participa en la formacin decir que de transporta la el hemoglobina de ms esta

z
&

Fuente:http://www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htm

oxgeno en sangre y que es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria. Las reservas de este mineral se encuentran en el hgado, el bazo y la mdula sea. Se clasifica en hierro hmico y no hmico: El hmico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%. Su fuente son las carnes (especialmente las rojas). El no hmico, proviene del reino vegetal, es absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres, hortalizas de hojas verdes, salvado de trigo, los frutos secos, las vsceras y la yema del huevo.

ju

uc

- 32 -

Calcio contenido en la harina de Ojushte vs. Otros cereales. Este macro mineral es el
I GP 8 6 6 G

Calcio m /
250 200 150 100 50 0

a mos

o uc o s co

Ar o ro r ij ol Yu Pl t C no rn .. A . C n

sh t

Tr

ju

Fuente: http://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htm

de nuestro peso corporal. De esto, casi un 99% se concentran en los huesos y dientes el 1% restante se distribuye en el torrente sanguneo, los lquidos intersticiales y las clulas musculares. VITAMINAS. Vitamina E contenida en la harina de Ojushte vs. Otros cereales. Llamada
G

Vi ami a E m /
4 3 2 1 0
R

a mos

Tr i i Ar o ro r ij ol L C P Yu h rn l t n t d no r R n s A ... n So C y o

ju

Fuente: http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-e.htm

de las ingresadas por vas respiratorias o bucales. Evita la destruccin anormal de glbulos rojos, evita trastornos oculares, anemias y ataques cardacos. - 33 -

8 8B

sh t

6C

E D FF D

8 8B

6C

IH 6 6

8B

8B

E D FF D A @ A 9 Q 9

mineral

con

mayor

presencia en el organismo y el cuarto componente del cuerpo despus del agua, las protenas y las grasas. El calcio corporal total, se aproxima gramos, a lo los que 1200 es
@ 9 87 6

equivalente a decir 1,5 a 2%

tambin

tocoferol, esta vitamina liposoluble esencial para el organismo los As de es un antioxidante que ayuda a proteger cidos cuida al la del

87 6

grasos.

organismo txicas

formacin de molculas resultantes metabolismo normal como

Vitamina A contenida en la harina de Ojushte vs. Otros cereales.

Vitamina A m /100 ramos
250 200 150 100 50 0
U U

Pertenece al grupo de las vitaminas (soluble esencial organismo. Esta vitamina est en liposolubles grasa) para es el

sh te T i A o o F z ijo Ca l ne Yu ca de R Av es en So a y Ca a ca o
SS

ju

Fuente: http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-a.htm

mientras que en los vegetales aparece como provitamina A, tambin conocido como carotenos (o carotenoides) entre los que se destaca el beta caroteno. Los beta carotenos son pigmentos naturales que se pueden encontrar en frutas y hortalizas de color rojo, naranja y amarillo, o tambin en vegetales verdes oscuros. El betacaroteno es una forma qumica requerida por el cuerpo para la formacin de la vitamina-A. Vitamina B-2 contenida en la harina de Ojushte vs. Otros cereales
U U

Vitamina B1.5

0.5

sh te Le ch Av e en a So ya Ca ca o ai z T i o A oz F ijo l Yu ca Pl at an o

ju

Fuente: http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b2.htm
- 34 -

SS

presente en los alimentos de origen animal en forma de vitamina A pre-formada y se la llama retinol

m /100 ramos

Esta hidrosoluble conocida riboflavina, en los

vitamina tambin como interviene procesos enzimticos con la

relacionados

respiracin celular en oxidaciones tisulares y

en la sntesis de cidos grasos. Es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y por su actividad oxigenadora de la crnea para la buena visin. Su presencia se hace ms necesaria cuantas ms caloras incorpore la dieta. Vitamina C contenida en la harina de Ojushte vs. Otros cereales Perteneciente al grupo de
Vitamina C mg/100 gramos
5 4 3 2 1 0

las hidrosolubles, la vitamina C interviene en el mantenimiento de huesos, dientes y vasos sanguneos por ser buena para la formacin y mantenimiento del colgeno. Protege de la oxidacin a la vitamina A y vitamina E, como as

Fuente: http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-c.htm

tambin a algunos compuestos del complejo B (tiamina, riboflavina, acido flico y acido pantotnico). Desarrolla acciones anti-infecciosas y antitxicas y ayuda a la absorcin del hierro no hmico en el organismo. El cido ascrbico no es sintetizable por el organismo, por lo que se debe ingerir desde los alimentos que lo proporcionan: Vegetales verdes, frutas ctricas y papas.

i o Ar ro z Fr ijo l Yu Pl ca at an o Le ch e ue v Av o en a
`

sh te

ai z

ju

Tr

- 35 -

Vitamina B-6 contenida en la harina de Ojushte vs. Otros cereales Esta vitamina hidrosoluble
d pg h

Vita i a - 6 (Pirrid xi a )
0.8 0.6 0.4 0.2 0
e g f e d

sh te M ai z i Ar o ro Fr z ijo Le l ch Hu e e Av vo en a So ya Ca ca o Yu Pl ca at an o

ju

Fuente: http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b6.htm

hace en la de aminocidos, y as participa de la produccin de anticuerpos. Ayuda al mantenimiento del equilibrio de sodio y potasio en el organismo. Vitamina B-3 contenida en la harina de Ojushte vs. Otros cereales Llamada Vitamina B-3 mg/100 gramos de producto seco
2.5 2 1.5 1 0.5 0

ri j ol

Le ch e H ue vo Av en a

te

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So ya

M ai

Ar r

Fuente: http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b3.htm
buen estado de la piel.

d ih

100 ra

es tambin conocida como piridoxina, y desarrolla una funcin organismo vital que en es el la

sntesis de carbohidratos, protenas, grasas y en la formacin de glbulos

c ba

rojos, clulas sanguneas y hormonas. Al intervenir en la sntesis de protenas, lo

niacina pases

en

algunos en el

vitamina de

PP, la vitamina B3 participa metabolismo de hidratos carbono,

protenas y grasas, en la circulacin sangunea y en la cadena respiratoria. en el Interviene

crecimiento, funcionamiento del sistema nervioso y el

- 36 -

FIBRA y GRASA Fibra contenida en la harina de Ojushte vs. Otros cereales De

acuerdo

la

Fibr
15

10

ve

Fuente: http://www.dietas.net/nutricion/los-carbohidratos/la-fibra-alimentaria.html

tracto gastrointestinal, algunos ejemplos son la celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y muclagos. Existen dos tipos de fibra alimentaria: soluble e insoluble. La fibra insoluble est constituida por la celulosa, hemicelulosa y lignina, y forma parte de las paredes de las clulas vegetales presentes en los tallos, cscaras de granos o frutas, hojas, etc. La fibra soluble est constituida por pectinas, gomas y muclagos, que tambin son estructuras completamente vegetales. La encontramos en abundancia en legumbres, frutas y verduras. En la industria alimentaria son utilizados como espesantes o gelificantes. Si bien es un alimento que no digerimos ni absorbemos, ste tiene numerosos beneficios en nuestra salud: La fibra afecta al aparato gastrointestinal, ya que cuando pasa al tracto intestinal es fermentada parcialmente por las bacterias del colon y esto resulta ser muy beneficioso para nuestra salud. y Esta degradacin origina determinados gases que en proporciones moderadas proporcionan a las heces mayor consistencia, facilitndonos el trnsito intestinal.

ca

100 r

clasificacin de hidratos de carbono, este grupo se encuentra dentro de los llamados Polisacridos no disponibles, que son los que nuestro organismo no utiliza energticamente y al ser ingeridos resisten la accin de las enzimas del

w vx

rq ts

- 37 -

Los alimentos con elevado contenido de fibra se tienen que masticar ms, de esta forma los tragamos ms lentamente y producimos una mayor salivacin, lo que favorece la higiene dental. Combaten el estreimiento ya que aumentan el volumen de las heces y aceleran el transito intestinal, el ejemplo ms utilizado es el salvado de trigo. De todas formas, cualquier fibra, sobre todo las insolubles son adecuadas. Retrasan la digestin de los alimentos (en boca y estmago) produciendo mayor sensacin de saciedad, es por eso que son recomendadas en las dietas de reduccin de peso. Las fibras solubles son tiles en el tratamiento de la diabetes porque retardan la absorcin de algunos nutrientes como la glucosa. Disminuyen los niveles de colesterol en la sangre. Las fibras solubles se unen al colesterol aumentando su excrecin por las heces, dificultando su absorcin intestinal. Es por esto que cuanto mayor es el colesterol en sangre, mayor es el efecto que producen, y si a esto le agregamos el mantener una dieta pobre en grasas, ayudaremos a controlar el colesterol sanguneo.

Grasa contenida en la harina de Ojushte vs. Otros cereales

p or n

50 40 30 20 10 0
f f l f f h fd fe

ev

ec

ve

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Fuente: ttp://www c nic

m c m/ ud/ /

combinaciones de los cidos grasos saturados e insaturados.

p i

Gr

g 100 gr

Son compuestos orgnicos que se componen hidrgeno de y carbono,

no n d

oxgeno, y son la fuente de energa en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lpidos y vienen en forma lquida o slida.
dg d

4 8 tm

Todas

las

grasas

son

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Nombres alternativos Grasa saturada; Grasa en la dieta; Grasas poliinsaturadas; Grasas monoinsaturadas; Lpidos Funciones La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las protenas y los carbohidratos) que le proporcionan caloras al cuerpo. Las grasas proporcionan 9 caloras por gramo, ms del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las protenas. Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a que proporcionan los cidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. Los cidos grasos esenciales son el cido linoleico y el cido linolnico, los cuales son importantes para controlar la inflamacin, la coagulacin de la sangre y el desarrollo del cerebro.

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GLOSARIO TCNICO. Amilosa y Amiloctina: La amilosa y amilopectina son dos molculas que constan en el almidn (carbohidratos complejos). Ambas se componen de cadenas largas de molculas de glucosa. Anemfilo: Adj. Se aplica a la polinizacin que se realiza por medio del viento, o a la planta o flor que tiene este tipo de polinizacin. Bitico: Relativo a la fauna y la flora de una regin, que pertenece a la Biota. Drupa: Fruto de mesocarpio carnoso y endocarpio leoso y una sola semilla; p. Ej., el melocotn y la ciruela. Estipulas: Apndice de algunas hojas situadas a los lados del pecolo o en ngulo que este forma con el tallo. Gluten: Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos Glutenina: Proporciona resistencia y fortaleza. Gliadina: Es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa. Glabras:(relacionado con las plantas) se dice de la planta o parte de ella que no tiene pelos. Grumos: Parte de una sustancia que se coagula. Pecolo: (parte de la hoja) Parte de la hoja que une el Limbo con la rama, tiene forma de rabito, y a travs de el, discurren los vasos conductores. Palatable: palatabilidad, Conjunto de caractersticas organolpticas de un alimento, independientemente de su valor nutritivo, que hacen que para un determinado individuo dicho alimento sea ms o menos placentero. Xerofticas: Planta adaptada a condiciones de aridez, donde el agua es factor limitante.

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