INSUMOS y y y y y y y y y y y y y Harina de trigo Azcar impalpable Margarina Chocolate blanco Leche Crema pastelera deshidratada Duraznos en conserva Frambuesas

naturales (congeladas) Brillo polvo damasco Propionato de sodio Sorbato de potasio Agua Polvos hornear

IDENTIFICACION PELIGROS SIGNIFICATIVOS 1. Insumos

Harina de trigo Biolgico Moho, levadura, salmonella, enterobacteriaceas (RSA) Bacillussubtillis Clostridium (libro google#)Bacilluscereus Pseudomonadaceae, Micrococcaceae, Lactobacillaceae and Bacillaceaefamilie Aspergillus, Penicillium, Fusariumgraminearum, Clostridiumbotulinum Listeriamonocytongenes, E. coli o157:H7, Salmonella, S. aureus Salmonella , Aflatoxinahttp://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/9781444301588.ch23/summary Brucellaabortus Clostridiumbotulinum Listeria monocytogenes Salmonella typhi, paratyphi y dublin Shigelladysenteriae Hepatitis A y E Salmonella spp. E. colienterotoxignica E. colienteroinvasiva E. coli 0157:H7 Shigellaspp Virus Cryptosporidiumprotozo Bacilluscereus Campylobacterjejuni Clostridiumperfringens Staphylococcusaureus Aeromonas Yersiniaenterocoltica Parsito Qumico Aflatoxina vez)docminsal Fsico (rara

Azcar Mantequilla Chocolate blanco Leche

Plomo Cadmio, micotoxinas Staphy (toxina) Metales pesados Ocratoxina Tricotecenos Zearalenona Aflatxinas Aflatoxinas Esterigmatocistina Patulina Plomo Cadmio Mercurio Arsnico Cobre Beta-lactmicos Sulfonamidas Tetraciclinas Otros Clorados Acidos orgnicos Yodforos Otros Organoclorados Organofosforados Lubricantes Aditivos de agua de calderas Otros Metal Vidrio Insectos/Partes pest. Suciedad Fragmentos de maderas Personal Materias primas entrantes Otros Plstico envases

Plastificantes Colorantes Adhesivos Residuos de polimerizacin * Otro Duraznos en conserva Frambuesas naturales (congeladas) Brillo polvo damasco Huevo Clostridiumbotulinum Cyclospora Byturus unicolor, Argyrotaeniacitrana y Choristoneurarosaceana (ingreso USA)Norovirus, Hepatitis A C. botulinum (chile libre*)

Salmonella, Campylobacterjejuni, Bacilluscereus, YersiniaenterocoliticaListeria monocytogenes

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21418716 http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160508002365

*http://www.scielo.cl/pdf/rci/v25n1/art04.pdf #http://books.google.cl/books?id=lI5DHCE2YW4C&pg=PA290&dq=risk+assessment+flo

ur&hl=es&ei=Xd8bTvX2BNS00AGq5u25Bw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum =2&ved=0CDQQ6AEwAQ#v=onepage&q=risk%20assessment%20flour&f=false

ELEMENTO QUMICO Presencia de detergentes y desinfectantes en las superficies de trabajo, utensilios de manipulacin o envases de almacenamiento. Presencia de pesticidas en las harinas y productos de origen vegetal. Adicin de aditivos en altas concentraciones no permitidas. Sustancias txicas derivadas de la oxidacin de los aceites de frer. Hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) y aminas heterocclicas (AH) derivadas de un exceso de coccin de las cremas y pastas. Productos de desinsectacin y/o desratizacin. Migracin de residuos procedentes de plsticos. Alrgenos no identificados. Contaminacin con xidos de nquel. Residuos de aceites de engrase de maquinaria de uso no alimentario.

PRCTICA PARA EVITARLO Durante el proceso de limpieza siempre aclarar con seguridad para llegar a todos los rincones. Dosificar los productos correctamente. Evitar limpiezas en los sitios donde se estn manipulando alimentos. Pedir especificaciones de compra al proveedor o fabricante. Limpiar bien los productos de origen vegetal con agua abundante. Respetar las dosis mximas autorizadas de los aditivos segn la legislacin vigente. Renovacin y control de los aceites, con los Kits de deteccin rpida de las sustancias txicas presentes en los aceites usados. E vitar que el aceite se oscurezca y presente espuma, una vez fro hay que observar bien que el aceite no incremente su viscosidad. No alargar los tiempos de coccin ms de lo necesario. Respetar las temperaturas de coccin y no tostar en exceso los alimentos.

Evitar tratamientos no autorizados o colocacin de cebos con peligro potencial para los alimentos, y siempre aplicacin de estos productos por personal autorizado. Solicitar siempre materiales plsticos aptos para uso alimentario. S olicitar informacin al proveedor. Establecer un plan de gestin de alrgenos. Progresivamente se deben sustituir todos los utensilios por utensilios de acero inoxidable. Utilizacin de aceites de engrase de uso alimentario.

Fsicos 2. Prcticas de operaciones

Biolgicos Un ejemplo de peligro evitable y muy extendido en la prctica de la pastelera es el uso de paos reutilizables para el secado de manos, lo cual podra introducir microorganismos en la manipulacin de los ingredientes y utensilios a travs de las manos del manipulador. Medida preventiva:Si en este caso eliminamos este tipo de prctica y la sustituimos por paos de celulosa de un slo uso, estaremos evitando la entrada de microorganismos a los productos que elaboramos.

3. Realizar mediciones

Pese a la etapa de precoccin a 170C durante 5 minutos, no es tiempo suficiente para inactivar todos los microorganismos presentes en la masa panaria, repleta de levaduras y microorganismos. Si no se conserva la temperatura de congelacin hasta la fase de coccin final, se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patgenos productores de enfermedades. No conservar la temperatura, adems altera el alimento por reacciones enzimticas que degradan la masa panaria y su valor nutritivo

Mantequilla
y

Holliday SL, Beuchat LR. 2003. Viability of Salmonella, Escherichiacoli O157:H7, and Listeria monocytogenes in yellowfat spreads as affectedbystoragetemperature. J FoodProt. 66(4):549-58. Maijala R, Lyytikainen O, Autio T, Aalto T, Haavisto L, Honkanen-Buzalski T. 2001. Exposure of Listeria monocytogeneswithinanepidemiccausedbybutter in Finland. Int. J. FoodMicrobiol. 22;70(1-2):97-109

RECEPCI N DE

A TERI A PRI AS

PELIGR O

TIPO

S P EDE ELI INAR? E

Si

Si

No

EDIDAS PRE VENTIVAS

RESPONSABLE

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0716-10182010000700004&script=sci_arttext

Re pon able tcnico Re pon able recepcin

Re pon able de calidad

Re pon able de calidad/ re pon able recepcin

Re pon able tcnico

Re pon able de limpie a de infeccin

Plan de control de lo pro eedore . Control recepcin ateria pri a i ual, analtico

Plan de formacin dirigido a lo manipuladore

Control de la recepcin de la materia prima control i ual, analtico

Plan de control de lo pro eedore

 

Aclarado in uficiente durante la li pie a uperficie uten ilio

Si

Plan de limpie a de infeccin correcto/ Formacin a lo re pon able de limpie a

Control durante la recepcin

ateria pri a en al e tado

ala pr ti a en la anipula in de la ateria pri a

Pre en ia de in e to en la ateria pri a

Re to de plagui ida en la ateria pri a

P encia de re etale , piedra , pl tico , adera

A SA

Si

Re pon abl e de recepcin

Cre i iento de hongo le adura

Cre i iento de la ba teria Staph lo o u aureu

Conta ina in por enteroba teria e. oli, et .

Conta ina in por plagui ida

Conta por re produ qu i

ina in to de to o

P en ia re de objeto e t rao