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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE LA CARNE


INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO DE INDUSTRIAS CRNICAS

AUTOR: PAREDES CONTRERAS, Omero

DOCENTE: ING. HUBERT ARTEAGA MIANO


Huamachuco Per 2011

NDIC

NER

g 03 04 04 06 06 07 07 07 08 09 10 10 11

I. INTR DUCCIN II. M RC TERIC 2.1. Emulsin. 2.2. La carne. 2.3. Calidad de la carne. III. M TERIALES Y METODOLOGA 3.1. Materiales 3.2. Metodologa IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES V. CONCLUSIONES VI. RECOMENDACIONES VII. REFERENCIAS BIBLIOGR FICAS VIII ANEXOS

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I. INTRODUCCIN La intensidad de este fenmeno y el valor del pH final, puede variar seg n el contenido de glucgeno muscular. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. Los animales estresados consumen sus reservas de glucgeno y despus el pH no baja o se mantiene alto. En este caso el msculo mantiene una alta capacidad de retencin de agua y baja capacidad de conservacin. Tambin con pH alto la carne es oscura y tambin el "flavor" puede estar afectado. Hay muchos factores que afectan el pH de las emulsiones. El establecimiento del rigor mortis en la carne utilizada constituye el pH basal de la emulsin. Al momento de sacrificio, el pH del tejido muscular del animal es de aproximadamente 7.0. Pasadas 1 a 2 horas, una carne pre-rigor salada tendr un pH de 6.0 a 6.5. Se ha demostrado que la adicin de cloruro sdico eleva el pH ligeramente. La coccin tambin aumenta el pH de la carne. Los fosfatos alcalinos incrementan el pH de la carne al mximo, siendo ste el factor ms importante (Knipe, Lynn. 2002). Una emulsin esta dada por una suspensin coloidal de dos lquidos inmiscibles (por ejemplo, dos lquidos insolubles el uno en el otro, como pudiera ser el caso del aceite y el agua). Generalmente, es una dispersin de un lquido apolar en un lquido polar. El tercer componente es un agente emulsor, cuya presencia es necesaria para lograr una emulsin estable (Knipe, Lynn. 2002). La carne generalmente es muy inestable, pues una alternativa para mejorar la estabilidad y valor nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa de la piel de pollo con las protenas de la sangre de bovino. Esto permitira aumentar el contenido proteico del producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. Por otro lado, la emulsificasin de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del color que proporciona el agreg ado sanguneo al producto final (Mrquez E. et al, 2006) Para el desarrollo de la presente practica planteamos los siguientes objetivos:  Determinar la capacidad de emulsificacion de carne de distintas especies.

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II. MARCO TERICO 2.1.Emulsin. Se define la emulsin verdadera como una suspensin coloidal de dos lquidos inmiscibles (por ejemplo, dos lquidos insolubles el uno en el otro, como pudiera ser el caso del aceite y el agua). Generalmente, es una dispersin de un lquido apolar en un lquido polar. El tercer componente es un agente emulsor, cuya presencia es necesaria para lograr una emulsin estable. El agente emulsor acta en la interfase entre el agua y el aceite, impidiendo que los corpsculos de grasa se agreguen. La leche y la mayonesa, por ejemplo, son emulsiones del tipo aceite en agua. Es comn referirse a las pastas finas como "emulsiones crnicas." En realidad, esta denominacin es incorrecta dado que dichas emulsiones crnicas consisten de partculas slidas de grasa dispersas en una fase lquida continua, por lo que sera ms acertado llamarlas "pastas crnicas." Sin embargo, en el curso de esta exposicin, se usar la terminologa "emulsin crnica." Las protenas crnicas son el agente emulsor en una emulsin crnica. A fin de formar una emulsin crnica estable, dichas protenas deben recubrir completamente las partculas de grasa finamente picada, antes de la coccin. Las protenas crnicas actan de manera diferente con las fases acuosas y lpida debido las diferencias en la composicin bsica de las cadenas laterales compuestas por aminocidos. Dichas cadenas laterales de Lynn. 2002). La Miosina no slo es el componente estructural ms importante de la protena crnica, sino que tambin es la protena ms importante necesaria para la emulsin de las grasas, y para la capacidad de retencin de humedad en carnes procesadas. Se cree que la Miosina constituye el puente situado en la interfase grasa-aceite, en el que los aminocidos apolares de la Miosina se asocian a la superficie de las partculas de grasa, mientras que los aminocidos polares localizados en el extremo opuesto de la Miosina se unen a la fase acuosa. Existen varios factores que determinan la capacidad emulsora de la Miosina. El primero de ellos est relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla. Durante el sacrificio, la Miosina presente en los msculos del animal puede emplearse como tal. Sin embargo, una vez alcanzado el rigor mortis, la Miosina se combina con otra protena denominada Activa, formando una tercera conocida como Actomiosina. Desde el punto de vista capacidad de ligar agua y grasas, la Miosina es aminocidos consisten de grupos cuya carga es positiva o negativa, y que pueden ser polares (como el agua), o apolares como la grasa (Knipe,

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mucho ms efectiva que la Actomiosina. Por otra parte, la Miosina es ms soluble que la Actomiosina, a los niveles de sal generalmente usados en las emulsiones crnicas. Hay otros factores que inciden en la estabilidad de las emulsiones crnicas, sobre los que influyen algunos de los ingredientes secos. El pH tiene una influencia definitiva sobre la capacidad de retencin de humedad y la capacidad de emulsin de la carne. La capacidad de retencin de humedad (CRH) de la carne podra compararse a la accin de una esponja, y es muy importante en el procesamiento de las carnes. Las protenas crnicas son capaces de retener ms agua en la medida en que su estado de solubilizacin sea mayor. En la carne, la CRH es mnima en el punto isoelctrico (PI) de las protenas. El PI es el pH en el cul todos los grupos de las, cadenas laterales estn cargadas elctricamente, siendo el nmero de cargas po sitivas igual al de las cargas negativas. Bajo estas condiciones, se alcanza el mximo de puentes de sal entre las cadenas peptdicas, y la carga neta es igual a cero. El PI de la carne, cuando la CRH es la mnima, se sita en un rango de pH que oscila entre 5.0 y 5.4, coincidiendo con el valor pH de la carne una vez que el rigor mortis ha quedado establecido (Martnez G. 2001). La viscosidad de la emulsin crnica bien puede influir en la estabilizacin de la misma, impidiendo fsicamente que la fase dispersa se aglutine. De esta manera, se explica por qu aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. El tipo de grasa utilizada puede tambin influir en la estabilidad de los productos emulsionados. La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fciles de emulsionar. En contrapartida, a partir de la grasa del jamn, de la panceta y de la paleta, es posible producir emulsiones estables. Las temperaturas de picado y emulsin pueden tambin afectar la estabilidad, especialmente cuando se usan diferentes tipos de grasa. Si predomina la grasa de vacuno, la temperatura final de la emulsin deber ser 50C 210C. Aparentemente, esto se debe a que la grasa vacuna cristaliza a diferentes temperaturas. Por otra parte, la grasa de cerdo debe picarse o ems1sionarse a temperaturas de 13 a 16 C. Picar emulsiones crnicas que contengan grasa de cerdo a temperaturas ms elevadas que las que se indican puede producir desprendimientos visibles (Knipe, Lynn. 2002). La emulsin de grasas puede tambin verse afectada por la duracin del ciclo de picado o emulsionado. Hay un efecto tiempo-temperatura que acta sobre las grasas durante el proceso de emulsin. Alcanzar las temperaturas mencionadas en el prrafo

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anterior no garantiza la estabilidad de las emulsiones. Es necesario que transcurra un perodo de tiempo suficiente para disminuir el tamao de las partculas grasas. Si se impide que la temperatura suba, a mayor tiempo de picado, mayor estabilidad de la emulsin. 2.2.La carne. La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. Principalmente se refiere al msculo de los mamferos que ha sufrido ciertos cambios qumicos y fsicos despus de la muerte. Adems, la carne, con frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso. Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne, la mayora de las consumidas por el hombre procede de los animales domsticos y de los animales acuticos (Santrich D., 2006) La carne, como tal, puede subdividirse en diversas categoras generales. La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno, cerdo y ovino de diferentes razas (Forrest et al., 1979). La carne tambin es una importante fuente de vitaminas del complejo B particularmente tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina y cianocobalamina. Tambin es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las otras vitaminas liposolubles. La carne es rica en hierro, cobre, zinc y selenio. El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la protena mioglobina. Esta protena es la que provee oxgeno y le da color al tejido muscular rojo. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad, la carne se considera una fuente inestimable de este mineral en la dieta humana (Santrich D., 2006) 2.3.Calidad de la Carne. La calidad de la carne tanto bovina como porcina, se define como el conjunto de caractersticas logradas durante la produccin y procesamiento que permiten brindar al comprador un producto diferenciado a fin de que pueda escoger el que llene sus expectativas. Existen tres categoras asociadas a la calidad de la carne: el valor nutritivo (composicin qumica), la seguridad (higiene y ausencia de contaminantes) y satisfaccin al consumirla (mediante los sentidos). En general, cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina inmediatamente se tienen en cuenta variables como terneza, color, jugosidad, sabor, aroma y vida til de la carne (Santrich D., 2006). En contrapartida, si la temperatura de la masa se eleva, es menester disminuir el tiempo total de picado (Knipe, Lynn. 2002).

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III.

MATERIALE Y METODOS

3.1.MATERIALES: 3.1.1 Material de proceso.  Carne de ovino (paleta)  Pollo (pierna)  Vacuno (lomo)  Cerdo (costilla)  Aceite 3.1.2Material de anlisis 3.1.1.1Material de vidrio.  Vasos de presipitacin de 50, 100 ml  Buretas  Pipetas de 10 ml  Tubos de ensayo, gradilla 3.1.1.2 Equipos, instrumentos  Peachimetro  Balanza analtica  Soporte 3.1.1.3 Material auxiliar  Cuchillos  Tabla de picar  Vasos descartables 3.2 MTODOS Para la realizacin de la prctica se empleo la siguiente metodologa:  Se recepcion muestras de carne de pollo, ovino, vacuno y cerdo todas en buen estado.  Se coloc en refrigeracin durante 24 horas.  Se midi el pH de cada una de las muestras.  Se peso 25 gramos de carne (de cada una de las muestras)  Se moli las muestras de carne con 100 ml de solucin de NaCl 1 M, en una licuadora hasta obtener una pasta (Mezcla 5C como mximo)

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 Se tomo 25 gramos de pasta y se agreg 75 ml de NaCl 1M (a cada muestra) y se mezcl por 5 min en una licuadora.  Se aadi aceite vegetal, usando una bureta, hasta que la pasta deje de integrarse (ruptura de emulsin)  Se efectu la experiencia por triplicado. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 01: Determinacin de la capacidad de emulsin de la carne.
TIPOS DE CARNE POLLO 168 CERDO 159,6 196,56 210 188,72 VACUNO 168 163,8 172,2 168 OVINO 180,6 178,08 176,4 178,36

C.E

162,96 159,6

PROMEDIO

163,52

Fuente. Elaboracin propia (2011)

En el Cuadro 01 se observa la capacidad de emulsificasin (CE) de la carne de pollo, cerdo res y ovino notndose claramente que la carne de pollo tiene menor CE, por el contrario la carne cerdo ovino y pollo tiene una mayor CE. En cierto cuadro se muestra tambin que la carne de cerdo cuenta con la mayor capacidad de emulsificasin en comparacin con los dems. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria crnica, principalmente en la elaboracin de salchichas, la cuales se elaboran con una emulsin fina homognea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo, con el agregado de rganos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos, agentes ligantes y emulsificantes y aditivos autorizados. Segn Abugoch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificasin (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentracin de NaCl, ya que de esta manera este afecta al pH por ello tambin al puno isoelctrico. Adems uno de los primeros factores est relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla (Knipe, Lynn. 2002). Otro factor muy importante se puede considerar la temperatura en que se almaceno la muestra, segn Abugoch L. (2000) las muestras se deben almacenar en refrigeracin (4C), este factor puede cambiar bastante los resultados de emulsin, por ejemplo como se muestra en la la

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siguiente tabla, la capacidad de emulsin del pollo, pues en estos resultados obtenidos experimentalmente por Knipe, Lynn. (2002) muestran que si pueden influir demasiado los mencionados factores.

Fuente: Revista Cientfica (Maracaibo) En comparacin con los resultados obtenidos en la prctica, se muestra que la capacidad de emulsin de pollo es muy baja, puesto que se trabajo en condiciones diferentes. Knipe Lynn (2002), seala que a medida que el tamao de la partcula grasa disminuye, la estabilidad de la emulsin aumenta, siempre y cuando haya suficiente protena para recubrir por completo todas las partculas grasas. A medida que contina el picado, la temperatura de la emulsin hace que la tensin superficial de las partculas grasas disminuya, facilitando el proceso de disminucin en el tamao de las partculas, y aumentando rpidamente la superficie total de las mismas. A mayor superficie total, mayor cantidad de protena necesaria para recubrir totalmente todas las partculas grasas. La viscosidad de la emulsin crnica bien puede influir en la estabilizacin de la misma, impidiendo fsicamente que la fase dispersa se aglutine. De esta manera, se explica por qu aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultar en productos inestables. La capacidad de emulsiones esta determinada tambin por la edad y la especie los animales beneficiados, adems tambin se dice que influye el estado como se encuentre el animal antes del beneficio (estresado o relajado) (Santrich D., 2006) V. CONCLUSIONES Se logro determinar la capacidad de emulsificasin de los tres tipos de carne (pollo, cerdo, ovino y vacuno), como podemos observar en el cuadro N 01 (Resultados) respectivamente.

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Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne, y especie de la que proviene, ingredientes secos utilizados, proceso de emulsin, concentracin de NaCl, temperatura y pH de la carne. VI. RECOMENDACIONES

Para futuras practicas, se recomienda trabajar en las condiciones ms adecuadas y favorables para una aproximacin de los resultados a otras bibliografas. Se debe contar con un registro tcnico de la carne utilizada para el desarrollo de la prctica. Se puede lograr una mejor prctica si se trabaja con la mayor seriedad posible por parte de los alumnos en el desarrollo de las prcticas de laboratorio.

VII.

RE ERENCIAS BIBLIOGRFICAS Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Crnicas. Disponible en:

http://meatsci.osu.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe.pdf: 16/05/2011]

[Accesado:

Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge y R. Merkel. 1979. Fundamentos de ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Mrquez E., Arvalo E., Barboza J., Bentez B., Rangel L. y Archile A. (2006). Formulacin de un Embutido con Agregado de Piel de Pollo Emulsificada con Sangre de Bovino. Revista. Cientfica. (Maracaibo) v.16 n.4 Maracaibo. Martnez G. (2001). Calidad de la carne. Disponible en:

http://www.monografias.com/calidad/decarne.htm. [Accesado: 17/05/2011] Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Evaluacin de la calidad y composicin qumica de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico.

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VIII. ANEXOS

Formula general para la determinacin de la capacidad de emulsin de la carne


  

Para encontrar la cantidad de carne en gramos se realizo los siguientes clculos


      

Teniendo la cantidad de carne para cada una de las muestras se logro determinar la capacidad de emulsin.

Cuadro 01: Gasto de aceite en la determinacin de la capacidad de emulsificacion para diferentes carnes.
GASTO DE ACEITE PARA DIFERENTES CARNES (ml) REPETICIONES 1 2 3 POLLO 200 194 190 CERDO 190 234 250 VACUNO 200 195 205 OVINO 215 212 210

Fuente. Elaboracin propia (2011)

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