FAO Manual Buenas Practicas Agua de Coco

1
Rosa Rolle
Servicio de Tecnologas de
Ingeniera Agrcola y Alimentaria

Direccin de Infraestructura Rural
y Agroindustrias

FAO
RECURSOS Y MATERIALES
DE CAPACITACIN EN
TECNOLOGA AGRCOLA
Y ALIMENTARIA

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN
Roma, 2007
Buenas prcticas para
la produccin en pequea
escala de agua de coco
embotellada
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que
aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, juicio alguno sobre la
condicin jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus
autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites. La mencin de
empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no patentados, no implica
que la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin los
apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.
Las opiniones expresadas en esta publicacin son las de su(s) autor(es), y no reflejan
necesariamente los puntos de vista de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin.
ISBN 978-92-5-305849-5
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material
contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales
sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que
se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material contenido
en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin
escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin
debern dirigirse al
Jefe de la Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica de la
Divisin de Comunicacin de la FAO
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia
o por correo electrnico a:
copyright@fao.org
FAO 2007
Los recursos y materiales de capacitacin en tecnologa agrcola y alimentaria estn a la
disposicin de instituciones del sector pblico, universidades, asociacin de industrias y
organismos no gubernamentales, (ONG) para apoyarlos en la creacin de capacidades y su
implicacin en las polticas. La serie comprende manuales de capacitacin y las guas del
recurso los cuales han sido desarrollados y probados a travs de los programas de campo y
normativos de la FAO.
iii
Indice
PrIogo ix
1 InIroduccin 1
2 La cadena de produccin deI agua de coco 3
3 Inocuidad y caIidad en Ias operaciones de
emboIeIIado deI agua de coco 5
Ou es la calidad? 5
Cules soh los mayores !acIores que deIermihah
la calidad del agua de coco? 5
FacIores previos a la recoleccih 5
FacIores posIeriores a la recoleccih 6
Cmo se puede evaluar la calidad y la
ihocuidad del agua de coco? 8
Cules soh alguhas especi!icaciohes
de calidad para el agua de coco emboIellada? 8
CaracIersIicas !sico-qumicas 10
LmiIes microbiolgicos 10
Cmo se puede garahIizar la ihocuidad
y la calidad del agua de coco? 10
Ou soh buehas prcIicas? 10
4 EIaboracin deI agua de coco.
un en!oque de cadena 13
La seleccih de los cocos, para la elaboracih
de agua de coco 13
Cohsideraciohes bsicas 13
8ueha prcIica 14
iv
Recoleccih 14
8uehas prcIicas 17
Mahipulacih posIerior a la recoleccih 17
8uehas prcIicas 18
Ihspeccih de calidad de los cocos
recolecIados aprs la cueilleIIe 19
8uehas prcIicas 19
Lavado de los cocos 20
8uehas prcIicas 20
Desih!eccih de las herramiehIas y de los
ihsIrumehIos para la elaboracih 20
8uehas prcIicas 21
Desih!eccih de boIellas y Iapas 22
8uehas prcIicas 22
LmboIellado del agua de coco 22
8uehas prcIicas higihicas para los corIadores de
cocos y los emboIelladores del agua de coco 24
8uehas prcIicas para recoger el agua de coco 24
8uehas prcIicas para la !ilIracih del agua de coco 25
8uehas prcIicas para el emboIellado
del agua de coco 25
LIiqueIado del agua de coco emboIellada 26
8ueha prcIica 26
AlmacehamiehIo y IrahsporIe del agua
de coco emboIellada 26
8uehas prcIicas 27
v
5 Diagrama de !Iujo para Ia produccin
deI agua de coco emboIeIIada 29
6 Resumen 33
7 ibIiogra!a 37
Indice de Iminas
1 Uh medidor porIIil de pH 9
2 Uh re!racImeIro porIIil 9
3 8aiahdo uh racimo de cocos coh uha soga 16
4 Descargahdo racimos de cocos de uh camih 17
5 AlmacehamiehIo de racimos de cocos
eh Iarimas eh uh lugar sombreado 18
6 Lavado de los cocos 19
7 Super!icie de la Iabla de corIar y el macheIe debeh
esIar limpios ahIes de usarse para corIar los cocos 21
8 RecipiehIe de acero ihoxidable recubierIo coh
uh colador de Iela de algodh o Iipo gasa 24
9 RecipiehIe de eh!riamiehIo 25
10 Lh!riamiehIo de agua de coco emboIellada
eh uh cohgelador 26
vi
Indice de !iguras
1 Cadeha de elaboracih del agua de coco 3
2 Per!il de cambios eh la cahIidad de agua de coco
eh las di!erehIes !ases de maduracih eh y cuaIro
variedades de coco 14
3 Comparacih del pH y el hivel de Iurbidez
(porcehIaie de IrahsmiIahcia) eh el agua de coco
exIrada de cocos que habah cado y se habah
!racIurados que habah cado sih !racIuras,
y que habah sido cosechados a maho sih caer 15
4 Comparacih del hivel de cidos grasos libres
(% ACL) eh el agua de coco exIrada de cocos
que habah cado y se habah !racIurado,
que habah cado sih su!rir !racIuras y que habah
sido cosechados a maho sih caer 16
5 Cambios del pH y grado brix del agua de coco
emboIellada, al comparar la muesIra origihal
y despus del almacehamiehIo a 0 C y a 26 C
al cabo de uha semaha 23
vii
Indice de recuadros
1 Microorgahismos 6
2 pH 9
3 Crado 8rix 9
Indice de cuadros
1 8uehas prcIicas para la produccih
de agua de coco de alIa calidad 33
viii
sta gua se La realizaoo gracias al apoyo oe los Proyectos oe
Cooperacin 1cnica oe la !AC ejecutaoos en San Vincente
y las Granaoinas y jamaica, junto con los resultaoos oe
estuoios realizaoos por la Lireccin oe nlraestructura Eural y
Agroinoustrias oe la !AC. n estos estuoios se agraoecen las
contriluciones oe jos jackson Malete oe la Lniversioao oe las
noias Cccioentales, en Mona, jamaica, orlert Amlagan oel
nstituto oe Lesarrollo oe 1ecnologa noustrial oe !ilipinas,
Basil Been, oe la junta oe noustrias oel Coco, jamaica, y Maurice
eyis, oel Consejo oe nvestigacin Cientlica oe jamaica.
Se Lace un especial agraoecimiento a Lanilo Meja y Caomo
Eosell por la revisin y eoicin tcnica oe esta versin en
espanol, y a arissa L`Aouilio por la lormatacin.
AgradecimienIos
ix
l agua oe coco se consume como una lelioa relrescante
en mucLas regiones proouctoras oe coco. l aumento oe la
conciencia sanitaria y oe la oemanoa oel consumo oel agua oe
coco oue valora las caractersticas oe su salor natural y oe su
aroma, Lan aumentaoo el inters por ioentilicar tecnologas
alternativas para la conservacin oel prooucto.
Conscientes oe las varias categoras oe intermeoiarios oel agua
oe coco en los pases en vas oe oesarrollo, la !AC La tralajaoo
en colaloracin con instituciones oe investigacin y, a travs oe
Proyectos oe Cooperacin 1cnica, La oesarrollaoo tres tipos
oe tecnologa: a) un tipo oe tecnologa a alto nivel oue emplea la
microliltracin para la esterilizacin en lro oel prooucto,
l) una tecnologa a meoio nivel para preservar en lro, oirigioo a
las peouenas y meoianas empresas y c) uno oe nivel apropiado oe
tecnologa oirigioo a los venoeoores oe agua oe coco.
ste manual est oirigioo a las microempresas y a las
peouenas empresas oue emlotellan agua oe coco tamlin como
un recurso para activioaoes oe capacitacin oe extensionistas y
eoucaoores. Se presentan luenas prcticas para aplicar un ni:el
nedio oe tecnologa para la conservacin en lro oel agua oe
coco. a inlormacin se presenta en un mooo muy simple y
oe lcil comprensin.
Se espera oue la inlormacin oue aparece en este manual sirva
para mejorar la calioao, la vioa comercial y los resultaoos oel agua
oe coco emlotellaoa.
PrIogo
1
1raoicionalmente, el agua oe coco se consume como una lelioa
relrescante en la mayora oe los pases proouctores oe coco.
l creciente inters oel consumioor por este prooucto, como
lelioa relrescante y como lelioa para oeportistas, La ampliaoo
consioerallemente sus oportunioaoes oe mercaoo. Sin emlargo,
estas crecientes oportunioaoes Lan LecLo necesario oue el agua
oe coco sea accesille en un lormato ms conveniente, lo oue La
impulsaoo el oesarrollo oe tecnologas para la conservacin y la
venta oe este prooucto emlotellaoo.
Al emlotellar el agua oe coco, no slo se reouce el costo oel
volumen oe carga y el transporte oe cocos inmaouros en largas
oistancias, sino oue mejora su vioa comercial, aumenta el valor
y proouce ingresos y empleos para los peouenos proouctores e
intermeoiarios vinculaoos a la agroinoustria oel agua oe coco.
a composicin oel agua oe coco es relativamente alta en
potasio y laja en contenioo oe sooio. Sus elementos principales
son los azucares con una concentracin entre el 1,+ y el 5 por
ciento segun la varieoao oel coco y el estaoo oe maourez oe la
nuez. l agua oe coco tamlin contiene peouenas cantioaoes oe
protenas (0,7 por ciento) y grasas (0,2 por ciento), as como oe
aminocioos, vitaminas y minerales.
a proouccin comercial oel agua oe coco envasaoa
traoicionalmente, La utilizaoo un proceso oe conservacin
utilizanoo altas temperaturas y lreve tiempo. Sin emlargo, el
resultaoo oe este proceso La tenioo una limitaoa aceptacin
por parte oel consumioor en las regiones proouctoras oe coco,
oelioo a la alteracin oel oelicaoo salor oel prooucto por causa
oe las altas temperaturas aplicaoas en el proceso. Por esto, la
conservacin en lro es el mtooo elegioo para prolongar la vioa
CapIulo 1
InIroduccin
Buenas practicas para la produccin en pequena escala de agua de coco enbotellada 2
comercial oel prooucto.
a conservacin en lro oel agua oe coco comporta,
lsicamente, la recoleccin oel agua oe coco, la liltracin y el
emlotellaoo en conoiciones Liginicas. os varios niveles oel
emlotellaoo y las tecnologas oe la liltracin reouieren a su vez
varios niveles oe capacioao tcnica e inversiones oue pueoen
aplicarse en la conservacin en lro oel agua oe coco. l nivel oe
la tecnologa oel proceso inlluye oecisivamente en el estaoo oe
conservacin y el costo oel prooucto.
a imagen oel cien por cien natural oel agua oe coco,
emlotellaoa segun la conservacin en lro y el LecLo oe oue pueoe
prooucirse sin anaoir aoitivos son oos puntos positivos para atraer
a los consumioores oel prooucto.
ste manual oescrile una tecnologa oe ni:el nedio para
la proouccin oe agua oe coco emlotellaoa y conservaoa en
lro, la cual tiene un tiempo oe conservacin por lo menos
oiez oas en conoiciones relrigeraoas. sta tecnologa oe ni:el
nedio emplea un paso unico oe liltracin oel agua oe coco y el
enlriamiento oel prooucto.
3
a caoena oel proceso oe proouccin oel
agua oe coco incluye aouellas operaciones
oue se oelen realizar oroenaoamente para
prooucir agua oe coco oe alta calioao.
Como tooa caoena oe procesamiento,
la luerza oe esta oepenoe oe la lortaleza
inoivioual y el graoo oe interaccin oe
los eslalones oue la conlorman. n este
sentioo, la secuencia oe operaciones
necesarias en el procesamiento oel agua oe
coco, exige atencin y cuioaoo en caoa
operacin a lin oe lograr una caoena oe
procesamiento conlialle.
Caoa uno oe los participantes
involucraoos en el proceso oe elaloracin
oel agua oe coco, como por ejemplo,
ouienes cosecLan, cargan, oescargan,
transportan, parten los cocos, recolectan
y liltran el agua oe coco y ouienes
linalmente emlotellan, enlran y venoen
el prooucto oelern ser responsalles oe
aplicar las luenas prcticas oe manejo e
Ligiene para asegurar una luena calioao
oel prooucto ourante su almacenamiento y
comercializacin.
CapIulo 2
La cadena de produccin
deI agua de coco
Diagrama 1
Cadena de
elaboracin del
agua de coco
NoIas
5
CapIulo 3
5eguridad y caIidad en Ias
operaciones de emboIeIIado deI
agua de coco
OUE E5 LA CALIDAD?
a calioao incluye tooos los lactores o las caractersticas
oue se utilizan para oecioir si un prooucto es lueno o no.
Ln prooucto oue no tiene una calioao aceptalle no se
oele oistriluir, poroue pueoe ser peligroso y Lacer oano al
consumioor.
CULE5 5ON LO5 MAYORE5 fACTORE5 OUE
DETERMINAN LA CALIDAD DEL AGUA DE COCO?
!actores previos y lactores posteriores a la recoleccin, as
como las conoiciones oel almacenamiento, pueoen alectar
negativamente la calioao oel agua oe coco.
facIores previos a Ia recoIeccin
Contaminacin por residuos de pesticida
- Son el resultaoo oel uso oe pesticioas ourante la
proouccin oel coco.
Contaminacin por metales pesados
- os metales pesaoos pueoen entrar en contacto con el
agua oe coco a travs oe la tierra o por la contaminacin
oel agua y pueoen causar enlermeoaoes.
facIores posIeriores a Ia recoIeccin
Contaminacin por microorganismos
- os microorganismos pooran entrar en contacto con el
agua oe coco a travs oe la manipulacin irregular posterior
a la recoleccin y por las tcnicas oel proceso.

RLCUADRO 1
Microorganismos
os microorganismos comprenoen moLos, levaouras, lacterias
y virus.
os microorganismos se encuentran en tooos los amlientes: en
el aire, en la sucieoao, en nuestra piel.
MucLos microorganismos son oemasiaoo peouenos para ser
apreciaoos a simple vista.
MucLos microorganismos son utiles y juegan un papel
positivo e importante en nuestras vioas.
Varios microorganismos causan la oescomposicin
oe los alimentos.
Algunos microorganismos causan enlermeoaoes. Son
llamaoos patgenos.
Algunos microorganismos pueoen secretar
sustancias txicas.
7 Capitulo 3 - Seguridad y calidad en las operaciones de enbotellado del agua de coco
{Cno contribuyen los nicroorganisnos
a la desconposicin del agua de coco
- os microorganismos consumen los azucares oel agua oe
coco y prooucen cioo y gas, causanoo su lermentacin.
- os microorganismos contriluyen a la oescomposicin
oe los lpioos presentes en el agua oe coco causanoo su
rancioez,
- os microorganismos contriluyen a la oescomposicin oe
peouenas cantioaoes oe protena en el agua oe coco y es la
causa oe oue tenga olor a azulre.
Condiciones del almacenamiento
posterior a la recoleccin
- as altas temperaturas estimulan la tasa oe respiracin oel
coco oespus oe la recoleccin, lo oue causa un rpioo
oeterioro oe la calioao oel agua oentro oel coco entero.
Condiciones del almacenamiento
del agua de coco embotellada
- as altas temperaturas tamlin lomentan el oesarrollo
microliano oentro oel prooucto emlotellaoo y, por lo
tanto, limita su vioa util.
COMO 5E PUEDEN EVALUAR LA CALIDAD
Y LA INOCUIDAD DEL AGUA DE COCO?
:Ln casa o sin tener un laboratorio?
Observando la apariencia del producto
- :es un prooucto aparentemente limpio
- :parece estar lermentanoo, es oecir, La prooucioo gas
en la lotella
- :tiene algun oljeto extrano, por ejemplo: un calello,
parte oe un insecto, partculas oe sucieoao en el
prooucto
Por su olor
- :Luele a rancio
- :Luele como a azulre
:Ln el laboratorio?
Por pruebas qumicas
- para resiouos oe pesticioas
- para metales pesaoos
- para meoir el contenioo oe cioos grasos lilres
Por la supervisin de las propiedades lsicoquimicas
- meoir el pH
- meoir los graoos Brix
- meoir el nivel oe turlioez (por ejemplo: opacioao
oel prooucto).
Por pruebas microbiolgicas
- para oeterminar el numero oe microorganismos presentes
en una muestra oel prooucto
- para oeterminar los tipos oe microorganismos oue estn
presentes
CULE5 5ON ALGUNA5 E5PECIfICACIONE5 DE CALIDAD
PARA EL AGUA DE COCO EMOTELLADA?
l agua oe coco oe luena calioao para leler es incolora y oe
aspecto claro.
as caractersticas oe un prooucto aceptalle son las siguientes:
9 Capitulo 3 - Seguridad y calidad en las operaciones de enbotellado del agua de coco
RLCUADRO 2
pH
:Ou es el pH?
l pH oe un prooucto inoica el nivel oe acioez
oel prooucto y se mioe en una escala oe 0 a 1+.
Ln pH oe 7 es neutro. os valores menores
oe siete son cioos, los oe ms oe siete son
alcalinos. l agua oe coco tiene un pH entre 5
y 5,+ y, por lo tanto, es ligeramente cioa.
:Cmo se mide?
l pH se mioe usanoo el meoioor oe pH.
Lmina 1
Un nedidor
portatil de pH
'
"
0
-
&
8
*
4
RLCUADRO 3
Grados rix
:Ou son los grados Brix?
os graoos Brix proporcionan una meoioa oljetiva oe la
concentracin oe azucar oisuelto en un prooucto y oa la ioea oel
nivel oe oulzura oel mismo. os graoos Brix se mioen usanoo el
relractmetro (mina 2).
Lmina 2
Un re/ractnetro portatil
'
"
0
-
&
8
*
4
CaracIersIicas !sico-qumicas
pH 5 - 5,+
Graoo Brix 5 - 6,5
LmiIes microbioIgicos.
Conteo total oe lacterias aerlicas / ml menos oe 5 000
Colilormes / ml menos oe 5 000
Colilormes lecales / ml ausentes
l conteo microliolgico, o conteo oe aerolios totales, inoica
el luen estaoo oel prooucto, en camlio, el conteo oe colilormes
inoica el graoo oe Ligiene presente en el proceso y envasaoo oel
prooucto. os microorganismos patgenos, como los colilormes
lecales, son potencialmente oaninos para el consumioor y por
consiguiente, no son toleralles en el agua oe coco.
COMO 5E PUEDE GARANTIZAR LA INOCUIDAD
Y LA CALIDAD DEL AGUA DE COCO?
Aplicanoo buenas prcticas para evitar la contaminacin y el
uso oe temperaturas aoecuaoas en caoa paso oe la caoena oe
proouccin.
OUE 5ON UENA5 PRCTICA5?
Son los proceoimientos aprenoioos oe la experiencia y la
comprolacin por pruela cientlica.
Lna luena prctica
- est lasaoa cientlicamente
- se mejora constantemente
- es rentalle
- asegura la proouccin oe proouctos seguros y oe alta
calioao
NoIas
13
CapIulo 4
EIaboracin deI agua de coco.
un en!oque de cadena
l agua oe coco oentro oe la nuez es estril, o sea oue est
lilre oe microorganismos. Siempre oue se expone al aire o al
amliente externo, el prooucto est expuesto a la contaminacin
microliolgica y a su oeterioro. a manipulacin apropiaoa y el
control oe la temperatura, oesoe el momento oe la recoleccin y
ourante el proceso oe la caoena, son esenciales para oue el agua
oe coco pueoa conservar las cualioaoes inLerentes oue tena antes
oel proceso. l control sanitario apropiaoo en la caoena tamlin
resulta esencial para garantizar la calioao, la inocuioao y el
estaoo oe conservacin oel prooucto emlotellaoo.
as consioeraciones ms importantes y las luenas prcticas
oue se utilizan en caoa paso oel proceso oe la caoena se oescrile
a continuacin.
LA 5ELECCION DE LO5 COCO5 PARA LA ELAORACION DE
AGUA DE COCO
Consideraciones bsicas
4FMFDDJOEFMBWBSJFEBEZFTUBEPEFNBEVSF[
a cantioao oe agua oe coco oue se pueoe extraer oe un coco
oepenoe oe la varieoao y el estaoo oe maouracin oel mismo.
Por ejemplo, los cocos oe la varieoao Maypan prooucen una
mayor cantioao oe agua oe coco oue los oe la varieoao nano
amarillo, los oe nano veroe o los oe nano naranja (!igura 2).
os mximos renoimientos oe agua oe coco se oltienen oe los
cocos oue tienen como mnimo nueve meses.
uena prcIica
os cocos oelen ser cosechados a los nueve meses de
maduracin.
- para oltener la mxima cantioao oe agua.
RECOLECCION
.PNFOUPEFMBDPTFDIB
os cocos son materia viva y, por tanto, respiran activamente y
continuan respiranoo oespus oe la recoleccin. Al aumentar la
temperatura un coco continuar respiranoo con mayor rapioez en
la lase posterior a la recoleccin y sulrir los camlios lisiolgicos
oe sus componentes con mayor rapioez, lleganoo a su oeterioro.
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
7 8 9 10
LsIado de maduracih
(meses)
A
g
u
a

d
e

c
o
c
o

(
m
l
)
Lhaho amarillo
Lhaho verde
Lhaho harahia
Maypah
Iigura 2
Per/il de canbios en la cantidad de agua de coco en las di/erentes /ases
de naduracin en cuatro :ariedades de coco.
15 Capitulo 4 - Proceso del agua de coco una propuesta de cadena
.UPEPEFSFDPMFDDJO
unca se oele permitir oue los cocos caigan al suelo ourante
la recoleccin, ya oue pooran sulrir lesiones mecnicas oue
laciliten la entraoa oe microorganismos oue causaran el
oeterioro oel agua oue est en su interior.
os estuoios realizaoos en la Lniversity ol West noies
oemuestran oue el agua oe coco, extraoa oe cocos oue se
Lalan lracturaoo cuanoo cayeron oesoe una altura oe 8,5
metros, tenan un alto nivel oe turlioez (lajo porcentaje oe
transmitancia) en lugar oe ser clara y con un pH lajo (!igura 3),
lo oue inoicalan el oeterioro oel prooucto. Comparativamente,
los cocos oue Lalan caoo y se Lalan lracturaoo tenan ms
cioo graso lilre oue los cocos oue Lalan solo caoo y estalan
intactos, y ms aun los oue Lalan sioo cosecLaoos a mano.
0
1
2
3
4
5
6
Cados y
!racIurados
Cados sih
!racIuras
Cosechados
a maho
p
H
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
%

1
R
A
N
S
M
I
1
A
N
C
I
A

(
6
1
0

h
m
)
pH
1rahsmiIahcia
Iigura 3
Conparacin del pH y el ni:el de turbidez (porcentaje de transnitancia)
en el agua de coco extraida de cocos que labian caido y se labian
/racturado, que labian caido sin /racturas, y que labian sido coseclados a
nano sin caer.
Lmina 3
Bajando un racino de
cocos con una soga
'
"
0
"
.
#
"
(
"
/
0
1
2
3
4
5
6
Cados y
!racIurados
Cados sih
!racIuras
Cosechados
a maho
A
C
L

(
%
)
Iigura 4
Conparacin del ni:el de acidos grasos libres (% AGL) en el agua de
coco extraida de cocos que labian caido y se labian /racturado, que
labian caido sin su/rir /racturas y que labian sido coseclados a nano
sin caer.
uenas prcIicas
Eecolectar los cocos oue estn en luenas conoiciones (por
ejemplo, sin lracturas) temprano en el oa o en la parte menos
calurosa.
Bajar los cocos utilizanoo una soga. os racimos oe cocos
nunca oelen caer al suelo.
MANIPULACION PO5TERIOR A LA RECOLECCION
1PUFODJBMEFDPOUBNJOBDJOEFMPTDPDPT
os cocos recolectaoos nunca oelen entrar en contacto con
materias extranas como tierra y lertilizantes oumicos, ya oue
estos materiales aumentan el riesgo oe contaminacin oumica y
microliolgica ourante la extracin oel agua oe coco.
%BPTNFDOJDPT
os cocos son muy sensilles al oano mecnico ourante el
manejo (carga y oescarga) y el transporte, se oele tener
cuioaoo para evitar lracturas.
Lmina 4
Descargando racinos
de coco de un canin
'
"
0
"
.
#
"
(
"
/
$POEJDJPOFTEFBMNBDFOBNJFOUP
os cocos cosecLaoos respiran activamente. sta activioao
respiratoria causa camlios en la composicin oumica oel agua
oe coco oue est en su interior. Por consiguiente, oele Lacerse
un esluerzo para asegurar oue una temperatura aoecuaoa
oisminuya estos procesos respiratorios y oue el agua oe coco sea
procesaoa en el menor tiempo posille oespus oe su extraccin.
uenas prcIicas
n tooo momento, los cocos recolectaoos oelen estar en
contacto con superlicies limpias y no se oele permitir oue
entren en contacto con la tierra ni con agentes oumicos. Se
almacenan en un lugar limpio, lresco y lien ventilaoo, en
una tarima y protegioos oe la luz solar oirecta.
Se oele extraer el agua oe coco en las 2+ Loras posteriores a
la recoleccin oel coco.
os cocos oelen cargarse oe lorma tal oue se pueoan
prevenir los posilles oeslizamientos y tamlin lracturas
ourante el transporte. Lurante la oescarga, se oelen
manejar con cuioaoo, nunca oejarlos caer, para prevenir su
rotura.
Lmina 5
Alnacenaniento de
racinos de coco en
tarinas en un lugar
sonbreado
'
"
0
"
.
#
"
(
"
/
IN5PECCION DE CALIDAD DE LO5 COCO5 RECOLECTADO5
.BEVSF[FJOUFHSJEBEEFMPTDPDPT
Slo los cocos luenos y con el estaoo correcto oe oesarrollo (9
meses), oue estn en luen estaoo, se oelen usar como luente oel
agua oe coco para emlotellar.
uenas prcIicas
as nueces oe laja calioao oelen ser recLazaoas, incluyenoo:
las nueces con lracturas,
las nueces oue tooava no estn maouras y las oue estn
oemasiaoo maouras,
las nueces con contenioo turlio (por ejemplo, las oue
presentan un alto nivel oe turlioez),
las nueces con olor rancio.
Lmina 6
La:ado de los
cocos
'
"
0
"
.
#
"
(
"
/
LAVADO DE LO5 COCO5
3FEVDJSFMOJWFMEFDPOUBNJOBDJO
Eesulta esencial lavar los cocos con agua potalle y ouitar
la tierra para reoucir el riesgo oe contaminacin ourante la
extracin oel agua oe coco.
a desinleccin oe los cocos lavaoos se consigue sumergienoo
los cocos en una solucin oesinlectante louioa contenienoo
cloro oiluioo
1
, para reoucir el numero oe microorganismos
presentes en la cscara.
uenas prcIicas
avar los cocos con agua potalle para ouitar la sucieoao, los
restos o cualouier tipo oe contaminacin en la cscara y en
la nuez. Cepillar los cocos ourante el lavaoo para eliminar
completamente la sucieoao.
xaminar los cocos ourante el lavaoo y oesecLar los cocos
oanaoos o los oue no estn maouros.
- Camliar lrecuentemente el agua oel lavaoo, por lo menos,
una vez por Lora o con mayor lrecuencia si los cocos
tuvieran un alto nivel oe contaminacin oe la tierra.
Colocar los cocos lavaoos con agua en una solucin
oesinlectante
1
ourante 15 minutos, como mnimo.
Colocar los cocos oesinlectaoos en una superlicie limpia,
lejos oel suelo, oue permita pasar aire seco.
DE5INfECCION DE LA5 HERRAMIENTA5 Y DE LO5
IN5TRUMENTO5 PARA LA ELAORACION
3FEVDJSFMSJFTHPEFDPOUBNJOBDJONJDSPCJBOB
1ooas las Lerramientas y los instrumentos se oelen limpiar
1
Solucin oesinlectante: una cucLaraoa oe 5 oe cloro llanoueaoor en 5 litros
oe agua
totalmente, oesinlectar y secarlos al aire para reoucir el riesgo oe
contaminacin microliana ourante el proceso oe las operaciones.
uenas prcIicas
avar tooas las Lerramientas y los instrumentos incluso la
talla oe cortar, el macLete, los emluoos, los colaoores, etc.,
con jaln y agua potalle.
Para oesinlectar, colocarlos ourante 15 minutos en la
solucin oisinlectante, o meterlos en agua Lirvienoo ourante
15 minutos.
Colocar tooos los instrumentos al aire seco en un amliente
limpio (lejos oe las moscas).
avar las telas oel liltro con jaln y agua potalle, ouitar
tooa la sucieoao, los restos y cualouier material no oeseaoo.
- o lavar las telas oel liltro junto con las prenoas oe ropa
personales.
njuagar completamente las telas oel liltro en agua potalle
para ouitar rastros oe jaln.
Para oesinlectar, colocarlos ourante 15 minutos en la
solucin oisinlectante, o meterlos en agua Lirvienoo ourante
15 minutos.
Secar en un Lorno limpio o en una secaoora a 100 C.
Guaroar las telas oe liltro oesinlectaoas en un recipiente,
seco, oesinlectaoo y tapaoo.
Lmina 7
Super/icie de la tabla de cortar
y el naclete deben estar
linpios antes de usarse para
cortar los cocos
'
"
0
"
.
#
"
(
"
/
- as telas oel liltro oelen estar oesinlectaoas o se oelen
volver a oesinlectar si se usan al oa siguiente.
DE5INfECCION DE OTELLA5 Y TAPA5
3FEVDJSFMSJFTHPEFDPOUBNJOBDJO
as lotellas sucias y no oesinlectaoas son una luente oe
contaminacin y un gran riesgo para el estaoo oe la conservacin
oel prooucto.
uenas prcIicas
1ooas las lotellas y tapas se deben oesinlectar.
njuagar las lotellas y las tapas en agua potalle.
Lesinlectar ourante 15 minutos.
Lejar las lotellas y las tapas al aire seco loca alajo.
- Para ello, se pueoen usar las rejillas oel escurrioor.
EMOTELLADO DEL AGUA DE COCO
0CTFSWBDJPOFTQBSBVOBSFDPNFOEBDJOIJHJOJDB
Se oele evitar a tooa costa la contaminacin Lumana y amliental
oel agua oe coco. 1ooos los inoiviouos oue tienen oue ver con el
corte oe cocos y con el proceso oe emlotellaoo oel agua oe coco
oelen tener luena saluo y oelen cumplir las Buenas Prcticas
Higinicas (BPH) para no contaminar el prooucto ourante la
recoleccin y el emlotellaoo oel agua oe coco.
#VFOBTQSDUJDBTEFNBOVGBDUVSBFOFMMVHBSEFFMBCPSBDJO
l lugar en el oue se emlotella el agua oe coco oele estar limpio
y sin animales, insectos, polvo ni lasura. 1ooas las superlicies
oue pueoan entrar en contacto con el agua oe coco oelen
estar totalmente limpias y oesinlectaoas. l lugar en el oue
se cortan los cocos oele estar separaoo lsicamente oel lugar
oel emlotellaoo. l material oe oesecLo, como por ejemplo
la corteza oel coco, oele sacarse oel lugar oel proceso y oele
eliminarse con rapioez.
$POUSPMEFMBUFNQFSBUVSBEVSBOUFMBFMBCPSBDJO
nlriar inmeoiatamente el agua oe coco a + C, oespus oe su
extraccin, para oetener el inicio oe los procesos oe oeterioro.
Cuanoo se tienen oue emlotellar granoes cantioaoes oe agua
oe coco, se recomienoa usar un oepsito oe enlriamiento
relrigeraoo para enlriar con rapioez. l agua oe coco mantiene
sus caractersticas oe calioao cuanoo se almacena en conoiciones
oe laja temperatura (0 a + C) (!igura 5). Sin emlargo, el
prooucto se oecompone a altas temperaturas, como lo oemuestra
la oisminucin oel pH y oel graoo Brix al almacenarse a 26 C,
oespus oe una semana (!igura 5).
0
1
2
3
4
5
6
Ihicial 1 semaha
0 C
1 semaha
26 C
p
H
0
1
2
3
4
5
6
7
C
r
a
d
o
s

8
r
i
x
pH
Crados
8rix
Iigura 5
Canbios del pH y grado brix del agua de coco enbotellada, al conparar
la nuestra original y despues del alnacenaniento a 0 C y a 2o C al
cabo de una senana
uenas prcIicas higinicas para Ios corIadores de cocos
y Ios emboIeIIadores deI agua de coco
as personas oue tralajan en la proouccin oel agua oe coco
emlotellaoa oelen seguir la Buenas Prcticas Higinicas. Por lo
tanto, oelen:
avarse las manos antes oe empezar cualouier operacin
relacionaoa con el proceso oel agua oe coco.
o comer, ni masticar gomas, ni Lallar ni lumar ourante el
tralajo.
levar ropa limpia o oelantales cuanoo manipulen el agua
oe coco.
o manipular cocos ni agua oe coco si estn enlermos, (por
ejemplo con gripe).
impiar y culrir las Lerioas con venoas apropiaoas y usar
guantes cuanoo manipulen los cocos o el agua oe coco.
Culrir tooo el pelo, incluso la larla, para proteger el agua
oe coco oe la posille contaminacin.
uenas prcIicas para recoger eI agua de coco
1ener un macLete oe acero innoxioalle limpio como
repuesto y la talla oe cortar oesinlectaoa en tooo momento.
Camliar y oesinlectar el macLete caoa Lora.
Camliar la tela oel liltro caoa meoia Lora.
Camliar y oesinlectar la talla oe cortar caoa Lora.
Lmina 8
Becipiente de
acero inoxidable
recubierto con un
colador de tela de
algodn o tipo gasa
'
"
0
"
.
#
"
(
"
/
Cortar los cocos en la talla oe cortar, usanoo un macLete oe
acero limpio y oesinlectaoo,
1irar los cocos oue tengan mal olor o oue resulten ouoosos.
uenas prcIicas para Ia !iIIracin deI agua de coco
A travs oe un liltro lasto, el agua oe coco pasa a un
recipiente oesinlectaoo oue est reculierto con un colaoor
oe tela oesinlectaoa oe tejioo oe seoa o tela oe tejioo oe gasa.
Pasar con rapioez el agua oe coco liltraoa al oepsito
oe enlriamiento y enlriar a + C, o enlriar con rapioez
oejnoola en un congelaoor unas 3 o + Loras.
uenas prcIicas para eI emboIeIIado deI agua de coco
Con rapioez, emlotellar y tapar el agua lra oe coco
(+ C) en las lotellas etiouetaoas previamente y conservarlas
inmeoiatamente en lro a + C.
Cumplir la recomenoacin Liginica ourante el emlotellaoo
para evitar la contaminacin por las personas.
Lmina 9
Becipiente de
en/rianiento
'
"
0
"
.
#
"
(
"
/
ETIOUETADO DEL AGUA DE COCO EMOTELLADA
as etiouetas lacilitan la ioentilicacin oel prooucto y la
trazalilioao oel prooucto. Lelen ser atractivos e inlormativos.
as etiouetas oelen contener la siguiente inlormacin:
- l nomlre oel prooucto y la marca oe llrica.
- l volumen neto oe agua oe coco.
- os ingreoientes en oroen oescenoiente oe cantioao.
- l nomlre oel lalricante y la oireccin.
- Consumir prelerentemente antes oe la lecLa.
- Lna oeclaratoria oe Mantener en relrigeracin.
- l numero oe coigo oue inoica la lecLa oe lalricacin.
uena prcIica
n el agua oe coco emlotellaoa, se oele usar el etiouetaoo
resistente al agua para asegurar la unilormacin oel
prooucto ourante su almacenamiento en Lielo y ourante la
relrigeracin.
ALMACENAMIENTO Y TRAN5PORTE
DEL AGUA DE COCO EMOTELLADA
as lacterias y las levaouras son los microorganismos
preoominantes asociaoos al agua oe coco recin emlotellaoa.
stos microorganismos se multiplican rpioamente a altas
Lmina 10
En/rianiento de agua de
coco enbotellada en un
congelador
'
"
0
"
.
#
"
(
"
/
temperaturas y ayuoan a oeteriorar el prooucto. Por lo tanto, es
esencial oue la temperatura oel almacenamiento oe agua oe coco
emlotellaoa se mantenga entre 0 y + C ourante el transporte y
el almacenamiento con el lin oe garantizar el mantenimiento oe
su calioao y oe aumentar su estaoo oe conservacin.
uenas prcIicas
nlriar el agua oe coco inmeoiatamente oespus oel
emlotellamiento.
Almacenar el agua oe coco emlotellaoa a + C, lejos oe la
luz.
Guaroar con Lielo el agua oe coco emlotellaoa ourante
su oistrilucin. o permitir oue su temperatura supere
los + C.
Controlar oue en los puntos oe venta al menuoeo el agua oe
coco emlotellaoa se mantenga con la temperatura correcta
y lejos oe la luz oirecta.
NoIas
29
CapIulo 5
Diagrama de !Iujo para Ia
produccin deI agua de coco
emboIeIIada
legaoa y almacenamiento oe los cocos
Primer lavaoo oe los cocos con agua potalle
Lesinleccin con agua clorinaoa a 300 ppm ourante 5 minutos.
sta agua clorinaoa se prepara anaoienoo una
cucLaraoa (aprox. 10 m) oe solucin llanoueaoor oe cloro
al 5 por ciento a 5 litros oe agua
Almacenamiento oe los cocos en un amliente limpio,
con aire seco, retiraoos oel suelo
Corte oe los cocos en una talla oe cortar oe plstico oesinlectaoa
o en una mesa oe acero inoxioalle limpia
1
!iltracin oel agua oe coco con una tela oesinlectaoa oe tejioo
oe seoa o con una tela oe tejioo oe gasa
1
Comprolar el control oe calioao oel agua oe coco:
a) turlioez o no turlioez, l) sin olor a rancio
Eecoger el agua oe coco en un recipiente oesinlectaoo (+ C)
Pasar a un oepsito oe enlriamiento o a un congelaoor,
y enlriar a + C

lenar con rapioez el agua oe coco en las lotellas oesinlectaoas
2
e inmeoiatamente enlriar con Lielo o en un congelaoor

Guaroar a + C
Listriluir con Lielo
2
Lesinlectar las lotellas con solucin llanoueoora oiluoa en agua
(1 cucLaraoa al 5 oe llanoueaoor en +,5 litros oe agua)
tiouetar
Lesague
NoIas
33
CapIulo 6
Resumen
as BLAS PEC1CAS o los proceoimientos oue se oelen
seguir en el corto proceso oe la proouccin oel agua oe coco
emlotellaoa oe alta calioao se resumen en el Cuaoro 1.
CUADRO 1: 8uehas prcIicas para la produccih de agua de coco de alIa calidad
Recomendaciones prcIicas Razones l ComenIarios
1. Selecciohar cocos de 9 meses.
CohIrolar la haIuraleza del sabor y
recoger la mxima cahIidad de agua
de coco.
2. No permiIir que los cocos caigah al
suelo cuahdo se cosechah. Se debeh
corIar las hueces y se debeh baiar al
suelo coh cuidado.
LviIar que las hueces se !racIureh para
que ho se deIeiore el agua.
3. No se debe permiIir que las hueces
ehIreh eh cohIacIo coh el suelo, y
siempre debeh esIar eh cohIacIo coh
super!icies limpias.
LviIar la cohIamihacih de las hueces
y la posible cohIamihacih del agua
de coco.
4. RecolecIar y IrahsporIar las hueces
durahIe las horas ms !rescas del da
(Iempraho por la maaha o al !ihal de
la Iarde).
MahIeher la pIima calidad de los
cocos y del agua.
5. Las hueces debeh examiharse al
azar seguh las seales del dao, por
eiemplo, por uh golpe, por araazos
o por daos y se debeh desechar las
hueces a!ecIadas.
Asegurar la ihIegridad de las hueces y
deIecIar las hueces daadas.
6. Las hueces debeh almaceharse eh
uh ambiehIe limpio, bieh vehIilado y a
la sombra.
Dismihuir la cohIamihacih y prevehir
la corrupcih.
7. Las hueces debeh lavarse coh agua
poIable, coh uha ligera solucih de
leia.
OuiIar la suciedad, los resIos, y reducir
la carga microbiaha de la super!icie de
las hueces.
Recomendaciones prcIicas Razones l ComenIarios
8. Ll agua de lavado debe cambiarse
!recuehIemehIe.
LviIar la presehcia de suciedad,
microorgahismos y la posible
cohIamihacih de las hueces
huevamehIe.
9. Los macheIes para corIar y abrir las
hueces debeh ser de acero ihoxidable
y esIar limpios.
LviIar la cohIamihacih del agua por
meIales.
10. Revisar eh cada coco abierIo si hay
grieIas/!racIuras o sighos de deIerioro
DeIecIar y desechar las hueces
esIropeadas.
11. Ll agua de coco debe !ilIrarse eh
uh vaso esIril o eh uh recipiehIe de
acero limpio
OuiIar las parIculas ihdeseables, como
la !ibra y los Irozos de cscara.
12. Ll agua de coco debe eh!riarse
rpidamehIe a 4 C
Frehar el crecimiehIo microbiaho y las
reacciohes ehzimIicas deIerioraIivas.
13. Llehar coh el agua de coco las
boIellas desih!ecIadas y eh!riarlas
ihmediaIamehIe a 4 C
reacciohes ehzimIicas.
14. Pasar las boIellas de agua de
coco eh!riadas a uh almach !ro y
mahIeherlas aproximadamehIe a 4 C
reacciohes ehzimIicas
15. Cohservar las boIellas de agua de
coco coh hielo, ehIre 0 y 4 C, durahIe
su disIribucih
Cohservar la calidad del agua de coco
emboIellada.
16. CohIrolar los producIos a la salida
de las Iiehdas para asegurar que esIe
producIo mahIehga la IemperaIura
correcIa
La IemperaIura ho debe superar los
4 C
Cohservar la calidad del producIo
durahIe su disIribucih y vehIa.
NoIas
37
ibIiogra!a
Coconut Post-Harvest Cperations.
Lttp://yyy.lao.org/inpLo/content/compeno/text/cL15.Ltm
Mooern Coconut Management: Palm Cultivation ano Prooucts.
1999. j.H. CLler, eo. !AC ol tLe Lniteo ations, +58p, Eome
RECUR5O5 Y MATERIALE5 DE CAPACITACION EN
TECNOLOGIA AGRICOLA Y ALIMENTARIA DE LA fAO
1 8uehas prcIicas para la produccih eh pequea escala de agua de
coco emboIellada (L, F, I)
Dispohible eh hoviembre de 2007
Ar + Arabe MulIil. - MulIilihgue
C + Chiho ** Lh prparaIioh
L + Ihgls * AgoIado
F + Frahcs
S + Lspaol
Liemplares de las publicaciohes de la FAO se puedeh pedir por el caIlogo PO
MJOF a: hIIp://www.!ao.org/publishihg/ihdex_es.hIm
o por
Crupo de promocih y vehIa
Divisih de Comuhicacih de la FAO
Orgahizacih de las Naciohes Uhidas para la AgriculIura y la AlimehIacih
Viale delle 1erme di Caracalla
00153 Roma, IIalia
Correo elecIrhico: publicaIiohs-sales!ao.org
Fax: (+39) 06 57053360
Pgiha web: hIIp://www.!ao.org/icaIalog/ihIer-s.hIm

FAO Manual Buenas Practicas Agua de Coco

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

FAO Manual Buenas Practicas Agua de Coco

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

1

Вам также может понравиться