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Cocina
damero de meloso de ternera y patata gallega al aroma de vainilla - Daniel Mndez el chipirn como estrella - Juan Mari Arzak y David Delfn ensalada tibia de tutanos de verdura con bogavante, crema de lechuga de casero y jugo yodado - Martn Berasategui y Ailanto ensalada de liebre - Sergi Arola y Miguel Palacio moluscos al vapor con borraja - Pedro Subijana y Ion Fiz gambas rojas, bulbos de cebolla, pimiento rojo - Wylie Dufresne ostras templadas en su jugo y perejil - Hilario Arbelaitz caviar de manzana - Ferran Adri atn en escabeche de queso y hierbas - Pepe Rodrguez la hora de la papada - Reme Benavent cigalas reales con st-ly-laisse - Ferm Puig ensalada de mango y lubina ahumada - Reme Benavent pato con peras de Puigcerd al vino - Montse Estruch solomillo de venado marinado en bayas de enebro con sus tres purs de verdura - Andrs Madrigal tiras de lubina, cebollino y gelatina de brodetto alla senigallese, con fideos de arroz - Moreno Cedroni
Panadera
mollete, un sabroso pan malagueo - Rafael Miranda baguette precocida con crema de ajos - Rafael Miranda pan de las comadres - Manuel Corts pan de castaas - Christian Vabret roscas de pan de aceite - Jos Domingo Pardo
Pastelera
rocas de chocolate - Carlos Mampel bombn choco-mora - Carlos Mampel maragda - Enric Rovira bombones helados - Enric Rovira crambel con caramelo naranja canela - Oriol Balaguer
Postres
cremoso de chocolate con leche - Isaac Balaguer freixa instant - Ramon Freixa miracle, de lancme - Jordi Roca compacto de helado de cacao con emulsin de leche de oveja - Josep Armenteros pan con chocolate ocumare a la sal - Tony Botella
Heladera
compota tibia de manzana con queso fresco, pralin de avellanas y helado de canela-ginebra - Jordi Butrn
1 dl de agua mineral 2 vainas de vainilla soda soluble proceso calentar el agua e infusionar la vainilla durante 6 horas. incorporar la soda soluble y congelar en un recipiente de Paco-Jet. turbinar en el momento del pase. hierbas del damero ingredientes perifollo estragn albahaca hinojo brotes de rcula proceso colocar las hierbas en los dados de la lengua con el significado de ir probando cada bocado de lengua y patata con el sabor y olor caracterstico de cada hierba. presentacin intercalar en el plato dados de lengua y de patata a modo de tablero de ajedrez. la lengua le terminaremos glasendola con un poco de jugo de ternera. poner las hierbas encima de los dados de lengua. terminar con sal maldon y sal de hierbas encima de los dados de patata. serviremos con el plato un chupito del consom donde hemos cocido la lengua para que el cliente lo tome antes del plato. cuando el cliente haya terminando el plato se le servir una cuchara china con el polvo helado de vainilla para que se la tome al final del plato. significado del plato en este plato hemos querido dar un formato nuevo y un toque personal a una elaboracin tan conocida como es el guiso de lengua con patatas. le hemos dado una esttica bastante curiosa que a la vez nos sirve para ir mezclando los dos ingredientes principales de una forma muy cmoda. el caldo que precede al plato y el polvo de vainilla que se toma al terminar el plato nos ayudan a recordar el sabor de la lengua en el caso del caldo, y el polvo de vainilla nos da un grato recuerdo del sabor de la patata.
extraer las pequeas bolitas de las moras. reservar. la espuma de pimiento verde ingredientes 4 pimientos verdes 1 naranja proceso licuar los pimientos y la naranja. con la ayuda de una batidora pequea batir el licuado hasta lograr la espuma en la superficie del licuado. reservar. la salsa de aceitunas negras y tinta de chipirn ingredientes 1 sepia (300 gr.) 1 cebolla 2 pimientos verdes 1 diente de ajo 1 tomate pequeo c.s. de aceite de oliva 1/2 vaso de vino tinto 8 aceitunas negras deshuesadas sal proceso picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana y rahogarlo todo con aceite. por otro lado limpiar la sepia y separar la tinta (aadir a las ya reservadas). picar toda la carne que tengamos de sepia y chipirones en pedazos no muy pequeos. cuando este la verdura aadir la carne de chipirn y sepia. rehogarlo todo en conjunto. incorporar el tomate cortado en pedazos y cocer hasta que apenas se deshaga, mojar con el vino y dejar reducir, aadir las tintas diluidas en agua. mezclar todo bien y cubrir con agua. dejar cocer unos 30 minutos a fuego medio. separar toda la carne y triturar el resto. colar. aadir las aceitunas cortadas por la mitad y dejar cocer durante 5 minutos en la salsa. triturar y colar. sazonar. acabado ingredientes salsa de frambuesa introducir los chipirones por el mojo aceitado y pasarlos por la plancha por ambos lados quedando como una flor. en el fondo del plato hacer unos diseos con la salsa y intercalar algunas moras y unas gotas de salsa de frambuesas. colocar en el plato los chipirones dejando cierta distancia entre uno y el otro. introducir en el chipirn su relleno y sobre ello la espuma.
ensalada tibia de tutanos de verdura con bogavante, crema de lechuga de casero y jugo yodado. Martn Berasategui y Ailanto
bogavante ingredientes (para 6 personas) 1 bogavante de 1.150 g proceso cocemos, pelamos y cortamos el bogavante en 12 medallones gruesos. infusin de tomate ingredientes 3 kg de tomates maduros 30 g de sal fina 40 g de azcar proceso limpiar los tomates, quitarles bien el corazn y partirlos en 6 trozos. aadirle la sal, el azcar y amasarlo bien con las manos hasta que quede como una sopa (5 minutos). despus lo pondremos a colar por una tela y un tamiz, poniendo un poco de peso encima para que haga presin y vaya pasando su jugo, dejndolo as, al menos 12 horas en la cmara frigorfica. una vez bien escurrido obtendremos un lquido transparente, precioso jugo de tomate. nos serviremos de 2 g de agar-agar por cada litro de infusin. para mezclar el agar-agar calentar el 10% de la infusin y aadir el agar-agar. debe hervir para poder mezclarse con el resto de la infusin que estar a 35 C. extender la gelatina en el plato (30 g por plato), dejando que gelatinice. esprrago ingredientes 6 puntas de esprrago triguero sal y aceite de oliva proceso cogemos los esprragos y los troceamos en 4 partes, y en una sartn caliente con un poco de sal y aceite lo saltearemos vuelta y vuelta. tutano de coliflor y brcoli ingredientes 2 3 troncos de coliflor y brcoli bien pelados proceso
coger los tutanos, cuadrarlos bien y cortarlos en la mquina cortadora lo ms finamente posible. meterlos en agua helada, con hielos, para que queden ms crujientes. aliarlos con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de sidra y sal (tres partes de aceite por una de vinagre). corazones de tomate ingredientes 12 tomates medianos proceso cortar la base y la parte de arriba del tomate, intentar quitar la carne del tomate sin tocar el corazn para despus retirarlo (el corazn son las pepitas con su carne correspondiente). el tomate tiene que estar maduro y a poder ser aromtico. guardar al menos, 12 corazones gelatinosos de tomate. salteado de habas ingredientes 280 g de habas pequeas 100 g de cebolleta fresca aceite de oliva virgen sal proceso picar la cebolleta finamente, ponerla a pochar suavemente. cuando est pochada le aadimos las habas y fuera del fuego le damos un par de vueltas, rectificando la sal, escurriendo de aceite rpidamente. crema de lechuga de casero ingredientes 200 g de lechuga de casero 200 g de caldo 150 g de cebolleta 15 g de mantequilla proceso cortar en juliana la cebolleta y rehogarla en mantequilla hasta que sude. mojar con el caldo y dejar que hierva 15 minutos a fuego lento. mezclar la lechuga de casero blanqueada y fra con el caldo y la cebolleta. Triturar en la batidora y colar por un colador fino. enfriar en la cmara. salsa yodada ingredientes 2 chalotas 200 g de vino blanco seco
250 g de nata doble 100 g de jugo de mejilln 3 dientes de ajo 1 rama de tomillo 100 g de berberechos 60 g de almejas 6 ostras picadas 6 bulots /canaillas proceso pochar la chalota y el ajo picado, desglasar con el vino y el jugo de mejilln, reducir a la mitad, aadirle la nata doble y cocer durante 10 minutos. aadir los moluscos en fro y remover el cazo como si estuvisemos haciendo bacalao al pilpil para que todo el conjunto ligue. colar el jugo y reservarlo, puesto a punto. otros ingredientes ingredientes 12 almendras frescas peladas 1/2 aguacate pelado y laminado con el pelador 1/2 cebolleta fresca pequea cortada finisimamente proceso con el aguacate, lo cortaremos en cuartos y con un pelador obtendremos 3 lminas que pondremos en el plato de forma rizada. aliaremos con sal y aceite de oliva justo en el momento de servir la ensalada. para la cebolleta, una vez laminada la introducimos en un bao de agua con hielo. escurrirlas bien sobre un trapo y poner 2 lminas en cada ensalada. aliar con sal y aceite. acabado introducimos el plato en el que anteriormente extendimos el jugo de tomate gelatinizado, en un horno, para que la gelatina se temple y adquiera calor. encima colocaremos los dems ingredientes de la siguiente forma: en 2 extremos irn 2 medallones de bogavante cocido, en el extremo opuesto 2 corazones de tomate previamente aliados con aceite de oliva, en el centro una pizca de pur de lechuga, sobre el que colocaremos los esprragos salteados y las almendras. los tutanos aliados irn en el centro, bien altos, depositando alrededor las habas salteadas y el jugo yodado. colocamos tambin el aguacate y la cebolleta. nota. esta operacin hay que hacerla a gran velocidad para que el tomate gelatinizado llegue a la mesa templado.
calentar la compota de bulbos de cebolla y poner en el centro de un plato. espolvorear las gambas con el cubrimiento de pimiento y colocarlas sobre la compota. aderezar con el limn a la albahaca y un chorrito de salsa de yogur y limn.
500 g de agua 2,5 g de cloruro clcico proceso disolver el cloruro clcico en el agua y guardar. otros ingredientes ingredientes 2 g de canela en polvo recin molida 30 gotas de vinagre extravecchio 4 manzanas Grand Smith (temperatura fra) proceso acabado ingredientes licuar las 4 manzanas Grand Smith. reposar el lquido en un recipiente alto y bestrecho y dejar reposar en el congelador durante 5 minutos. llenar 4 jeringuillas con la solucin de manzana. escudillar gota a gota en la solucin de agua y cloruro y dejar cocer un minuto. colar y lavar el caviar en agua fra, escurrir y aadirle dos cucharadas de espuma de manzana que se ha dejado reposar en el congelador. poner 25 gramos de caviar en cada lata. sazonar con un poco de reduccin de manzana, canela en polvo y 3 gotas de vinagre en cada lata. tapar y servir. este plato fue presentado en el Congreso Lo Mejor de la Gastronoma en Noviembre de 2003 y en Madrid Fusin en Enero de 2004.
proceso cortar a cuchillo en daditos pequeos los orejones, las ciruelas y la chistorra pelada. calentar la chistorra en una sartn y hacer que suelte su propia grasa (cuidando de no quemarla). aadir los orejones y las ciruelas, remover para que se impregnen bien e incorporar el vino. dejar evaporar, retirar y reservar. pur de habichuelas ingredientes 250 g de habichuelas del ganchet 75 g de chistorra 1 cebolla 2 zanahorias 50 g de calabaza 1 nabo 1 puerro proceso poner en remojo las habichuelas el da
anterior. en una cazuela con agua fra poner al fuego las habichuelas con todos los ingredientes pelados y troceados menos la cebolla. en una sartn poner la cebolla pelada y partida por la mitad a lo ancho, a fuego medio hasta que se tueste. darle la vuelta, dorarla por el otro lado e incorporarla al caldo de coccin. cocer las habichuelas a fuego medio y con el agua que justo las cubra, aadiendo cuando lo necesite agua fra. rectificar de sal y retirar del fuego cuando estn tiernas (aproximadamente 1 hora dependiendo del tipo de habichuelas). pasar por el thermomix hasta conseguir un pur aterciopelado y cremoso, no muy espeso. si es necesario, aadir agua mineral. reservar. col azul ingredientes 50 g de col lombarda proceso hacer una juliana con la col y, en un cazo con agua y mucha sal, cocer la col durante 7 minutos. transcurrido este tiempo, la col tendr un color azul elctrico (gastronmicamente la col aporta poco a la receta, pero su contribucin resulta muy esttica, ya que rompe la lnea de tonos marrones que predominan en el plato). encurtidos ingredientes 3 pepinillos 3 guindillas verdes en vinagre 25 g de alcaparras 3 dientes de ajos macerados Las 12, las 3, las 6 y las 9 horas: 100 g de chistorra proceso picar finamente a cuchillo y por separado los ajos, pepinillos y guindillas. aadir las alcaparras enteras y reservar en la nevera. acabado al desmoldar la papada, nos quedar un rectngulo compacto. cortarlo en cubos de 2 x 4 x 2 cm y dorarlos en una plancha o sartn sin aceite, bien separados para evitar que se peguen. dorar por todos los lados, aadiendo una pizca de sal por cada lado. calentar en el horno el plato con dos cucharadas soperas de salteado en el centro, cortar 4 trozos de chistorra de 1,5 cm y marcar en la plancha. disponer el pur de habichuelas caliente alrededor del salteado. marcar un rectngulo por encima del pur con la reduccin de aceto-miel. distribuir los encurtidos y la chistorra por separado,
formando lo que seran las horas de un reloj en el que la chistorra ocupara las 12-3-6 y 9 horas. disponer la papada bien dorada sobre el salteado y coronar con dos cebollinos que representan las manecillas del reloj.
de los laterales, encima disponer las virutas y poner a fuego medio bien tapada unos 5 minutos. limpiar las lubinas de vsceras y ponerlas enteras en un escurridor metlico que quepa dentro de la cazuela. abrir la cazuela rpidamente, introducir el colador con las lubinas y volver a tapar. cocer a fuego mnimo durante 25 minutos. retirar las lubinas, comprobar que no estn crudas y filetearlas an en caliente. reservarlas en en recipiente cubiertas con aceite de oliva suave.
solomillo de venado marinado en bayas de enebro con sus tres purs de verdura. Andrs Madrigal
solomillo marinado ingredientes (para 4-6 personas) 800 g de solomillo de venado (ciervo) 1 l de buen vino tinto 1/4 l de brandy bayas de enebro 2 escalonias 1 bouquet garni pequeo para los purs 100 g de brculi 100 g de coliflor 100 g de remolacha 1/4 l de aceite de oliva virgen d.o. Siurana sal y pimienta blanca del molino 6 tomates maduros para la salsa 200 cl de jugo de venado 50 g de bolitas de arndanos rojos 100 g de grosellas 50 g de frambuesas para la infusin helada de romero 1/2 l de infusin de romero 450 g de jarabe 100 g de glucosa 3 claras de huevo zumo de 2 limones proceso macerar el ciervo durante 24 horas. transcurrido ese tiempo, escurrirlo. cocer las verduras por separado y escurrir. emulsionar por la thermomix y rectificar el sazonamiento. brasear 3 minutos. rociar bien de aceite y dejar dorar. reservar. enfriar la infusin, aadir batido el jarabe, el limn, la glucosa y las claras de huevo montadas a punto de nieve. llevar todo a la sorbetera durante 30 minutos. reservar en el congelador. acabado recuperar el jugo del braseado en un sauter. aadir el jugo de venado y los frutos rojos. dejar reducir y rectificar el sazonamiento. formar quenefas de verduras en el ala del plato. cortar el solomillo en 4 medallones no muy pronunciados y, por ltimo, la infusin helada de romero. decorar con hierbas aromticas y frutos rojos. servir inmediatamente.
tiras de lubina, cebollino y gelatina de brodetto alla senigallese, con fideos de arroz. Moreno Cedroni
lubina ingredientes 800 g de lubina salvaje 5 u de cebollino c.s. de aceite a la guindilla proceso escamar, limpiar y hacer filetes de la lubina. reservar la cabeza y los espinazos limpios para el brodetto y reservar los filetes en la nevera. gelatina y salsa de brodetto ingredientes 1,5 dl de aceite de oliva virgen 30 g de cebolla blanca picada 5 g de ajo 5 g de tomillo 1 g de guindilla 3 cl de vinagre de vino blanco 500 g de espinazos y cabeza de lubina 150 g de pulpa de tomate en daditos 3 dl de caldo de pescado 5 de sal proceso para el brodetto, calentar el aceite en una sartn y freir la cebolla, el ajo, el tomillo y la guindilla. rociar con el vinagre, hacer evaporar y aadir los espinazos y la cabeza de lubina. mezclar y agregar la pulpa de tomate, el caldo de pescado y la sal. cocer a fuego lento durante unos 15 minutos, luego pasar por el tamiz y colar. el colgeno de la cabeza y de los espinazos har condensar la gelatina. fideos de arroz ingredientes 100 g de fideos de arroz proceso cocer los fideos hasta que estn al dente, enfriar con agua y hielo. aliar con un poco de gelatina tibia de brodetto, hasta que se obtenga una salsa lo suficientemente espesa. acabado cortar los filetes de lubina y la gelatina en pequeos paraleppedos y alternar los trozos hasta componer en cada plato una falsa brocheta. crear una corona con los fideos, y rociar con el aceite a la guindilla enriquecido con el cebollino picado.
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proceso fundir la cobertura a 45 C y aadir la mantequilla pomada. montar las claras con el azcar y aadir delicadamente las yemas y la cobertura mezclada con la mantequilla. escudillar discos sobre papel siliconado y cocer a 190 C. crema de chocolate ingredientes 1.300 275 g 115 g 640 g g de leche de yemas de huevo de azcar de cobertura chocovic maragda 70%
proceso hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azcar. aadirla escalonadamente a la cobertura troceada. llenar moldes y congelar. mousse de chocolate ingredientes 140 g de azcar 50 g de agua 120 g de yemas de huevo 110 g de huevos 350 g de cobertura chocovic maragda 70% 500 g de nata montada proceso hacer una pasta bomba con el azcar, el agua, las yemas y los huevos. fundir la cobertura a 45 C y mezclarla delicadamente con la pasta bomba y la nata montada. llenar moldes y congelar.
600 g de cobertura chocovic ceylan 1.000 g de nata montada proceso chocolate y vainilla ingredientes crema tobago 1 l de leche 1 u de canela en rama 1/2 u de piel de limn 10 u de yemas de huevo 250 g de azcar 300 g de cobertura chocovic tobago bavaroise de vainilla 1.000 g de leche 10 u de vainas de vainilla bourbon 225 g de yemas de huevo 225 g de azcar 10 u de hojas de gelatina (2g) proceso
mezclar la nata con la leche. hervir. aparte, mezclar las yemas con el azcar y verter en el lquido. cocer a 85 C. colar y enfriar. macarrones de base ingredientes 560 g de almendra marcona pelada 960 g de azcar lustre 400 g de claras montadas c.s. de clara en polvo (1 g) proceso convertir la almendra en polvo y mezclar con el azcar lustre. mezclar las claras frescas con las claras atrasadas. montar a punto de nieve con la clara en polvo. mezclar a mano con la almendra y el azcar. ya hecha la mezcla, seguir trabajando para sacar el aire. con boquilla lisa, escudillar sobre papel de horno o tapete de tefln. sobre bandejas de horno, cocer durante 2 minutos a 250 C y pasar luego a 190 C durante 7 minutos. acabado ingredientes 560 g de almendra marcona pelada 960 g de azcar lustre 400 g de claras montadas c.s. de clara en polvo (1 g) glasear con glacaje neutro. colocar la mousse en el centro de la pasta crambel. finalizar con las minis quenelles de cremosos de base. la idea de los cremosos es dar distintos sabores a fin de aportar diferentes matices a cada trozo de pastel.
proceso hacer una crema inglesa a 85 C. verter encima de la cobertura picada. emulsionar con el turmix, colar y reservar en nevera para hacer luego las quenelles. crocant de quicos ingredientes 300 225 200 250 g g g g de de de de fondant azcar glucosa polvo de quicos
proceso hervir el fondant y la glucosa hasta 155 C. mezclar el polvo de quicos y cocer hasta que coja color. estirar rectngulos en un tapete de silicona. calentar y estirarlos lo ms finos posibles. cortar tiras estrechas para formar crculos. ir jugando con el horno para acabar de formar las piezas. acabado
poner el cremoso de frambuesa en el centro. disponer la salsa de yogur alrededor, con el granillo de pistacho. colocar el crculo de crocant de quicos. por ltimo, formar una quenelle de cremoso de chocolate y una decoracin de frambuesa natural.
proceso hervir todos los ingredientes y reservar en caliente hasta el momento de servir. fresn deshidratado ingredientes 100 g de fresones deshidratados proceso este producto se puede encontrar en tiendas de productos dietticos. tambin se podra emplear otro fruto rojo deshidratado para fresa instant. fresn ingredientes 300 g de fresones proceso limpiar y pelar el fresn. cortar en cuartos. acabado montar el plato poniendo tres grupos de fresones, polvo de fresn, crema de vainilla y piel de lima. colocar una quenelle de helado de nata en el centro. en el momento del servicio, servir la sopa transparente bien caliente. la sopa, junto al polvo, da un aspecto rojizo al plato a medida que se va degustando.
ingredientes 300 g de nata 30 g de azcar 3 u de yemas 50 g de jengibre fresco 1 u de hoja de gelatina proceso infusionar la nata con el jengibre roto y a partir de ah elaborar una crema inglesa, antes de que se enfre incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada. colar la mezcla y dejar enfriar. guardar en un bibern cuando coja densidad. confitura de rosas y violetas ingredientes 100 g de azcar 100 g de agua 20 g de rosas y violetas 1 u de hoja de gelatina proceso elaborar por separado las dos confituras pero el proceso es el mismo. poner a hervir el agua, las flores y 75 gramos de azcar. guardar el resto del azcar para mezclarlo con la pectina que se incorporar al resto. reducir hasta obtener la densidad deseada. si se desea, aadir un poco de agua aromtica de cada flor para potenciar el gusto. ensalada de lichis y flores ingredientes c.s. de lichi por plato c.s. de flores proceso acabado en un plato sopero o en una copa ancha colocar cuatro puntos de crema de jengibre, un lichi cortado en cuatro encima de cada punto, tres puntos de cada confitura, las flores en medio, una cucharada de granizado y encima la quenelle de sorbete. colocar el caramelo de pimienta rosa sobre la elaboracin.
proceso estirar una placa de pasta filo, untarla con mantequilla pomada, espolvorear al gusto con azcar y pimienta, tapar con otra placa. Repetir la operacin. tapar de nuevo y espolvorear con ssamo. tapar con una ltima placa y untar con mantequilla. enrollar como si fueran palitos y hornear unos 7 minutos a 180 C. toffee de ssamo ingredientes 250 g de azcar 250 g de nata 70 g de pasta de ssamo proceso hacer un caramelo con el azcar y aadir la nata recin hervida. reposar. una vez fro, batir con la pasta de ssamo. acabado disponer en un plato dos pequeos trozos de compacto de cacao. sobre uno de estos compactos, colocar el crujiente de ssamo y sobre el crujiente, una bola del sorbete de cacao. decorar el plato con el toffee de ssamo y con la emulsin de leche de oveja.
compota tibia de manzana con queso fresco, pralin de avellanas y helado de canela-ginebra. Jordi Butrn
compota de manzana ingredientes 1.000 g de manzanas 100 g de azcar 60 g de mantequilla 1 u de zumo de limn proceso limpiar las manzanas y cortarlas a daditos, hervir todos los ingredientes durante 30 minutos aproximadamente hasta conseguir la textura adecuada. pralin de avellanas ingredientes 400 g de avellanas tostadas 350 g azcar lustre proceso tostar las avellanas y triturarlas an calientes, verterlas con el azcar en el thermomix y emulsionar. helado de canela ingredientes 3 l de leche 30 u de yemas 600 g de azcar 4 u de canela en rama 150 g de ginebra proceso preparar una crema inglesa incorporando al final la ginebra turbinar y reservar en congelacin. speculoos ingredientes (bastn de galleta de canela) 800 g de azcar 325 g de mantequilla 150 g de agua 1.250 g de harina 15 g de levadura 25 g de canela 1 2 u de huevos proceso Foto 1 Foto 2
mezclar los ingredientes en el orden que aparecen en la receta extender sobre silpat tiritas de esta masa y hornear a 180 C. acabado disponer en el fondo del plato un ccculo de queso fresco batido, colocar encima con cuchara dos tiras de pralin formando un dibujo de lgrima y unas cuantas avellanas garrapiadas (foto 1). situar encima un poco de compota de manzana tibia y encima una quenella de helado de canela-ginebra. decorar con un speculoo (foto 2).