El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recin recolectado del olivo

(Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razn por la que desde muy antiguo se ha extrado fcilmente su aceite con una simple presinejercida por un primitivo molino (almazara). Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propsitos cosmticos, as como cotidianos en laslmparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la produccin mundial de olivas va a producir el aceite. Tan slo un 2% de la produccin mundial se realiza fuera del rea del Mediterrneo y Espaa, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la produccin mundial.
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El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su mxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razn por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolpticas y por su contenido decidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unin Europea que regulan las clasificaciones del aceite en seis categoras en funcin de la concentracin de cidos grasos.
4

Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio cientfico (denominados olivicultura) de la extraccin del aceite de oliva y su estudio (denominados elaiotecnia, del griegoelaion que significa aceite, por supuesto de oliva). Ms en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extraccin de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc. Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plstico), as como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanas del Mar Mediterrneo, siendo Espaa el mayor productor mundial.
Contenido
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1 Historia del aceite de oliva 2 Elaboracin y obtencin del aceite

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2.1 Molienda 2.2 Batido 2.3 Extraccin

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2.3.1 Extraccin por presin 2.3.2 Extraccin continua por centrifugacin

2.4 Extraccin de aceite de orujo 2.5 Refinado

3 Tipos de aceites de oliva

3.1 Tipos de aceites de oliva en Europa

3.2 Grados comerciales del USDA

4 Propiedades del aceite de oliva

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4.1 Composicin de los aceites de oliva 4.2 Propiedades organolpticas

4.2.1 Segn tipo de aceituna

5 Usos del aceite de oliva

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5.1 Usos alimentarios 5.2 Conservante alimentario 5.3 Usos medicinales 5.4 Usos religiosos 5.5 Usos industriales

6 Nutricin y Salud 7 Principales productores de aceite de oliva

7.1 Aceite de oliva en Espaa

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7.1.1 Tipos de aceite de oliva en Espaa 7.1.2 El aceite de oliva en Andaluca 7.1.3 Denominaciones de origen e indicaciones geogrficas

7.2 Aceite de oliva en Grecia 7.3 Aceite de oliva en Italia 7.4 Aceite de oliva en Argentina 7.5 Aceite de oliva en el mundo

8 Produccin aceitera mundial 9 Conservacin y cuidado 10 El aceite de oliva y la cultura mediterrnea 11 Curiosidades 12 Vase tambin 13 Referencias 14 Bibliografa 15 Enlaces externos

[editar]Historia

del aceite de oliva

Artculo principal: Historia del aceite de oliva

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calidad del aceite obtenido. a poca e recoleccin influye directamente en la composici n de los aceites y en los

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experimenta cambios en funcin de la poca de recoleccin de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en funcin de la variedad, virando hacia el amarillo oro al avanzar la poca de recoleccin como consecuencia de la disminucin paulatina de la relacin clorofila carotenos. En zonas muy fras se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan prdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recoleccin con respecto a la poca apropiada, aparece la cada natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos cados al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado. e entre los sistemas de recolecci

, se debe elegir aquel que ocasione menos dao a las aceitunas, ya que las

roturas ocasionadas sern el lugar de penetracin de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que adems hay que utilizar el sistema de recoleccin que cause menos dao al olivo. El ordeo, realizado a mano o a mquina, es el mtodo ideal, ya que la aceituna no sufre daos. Es siempre utilizado en la recoleccin de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado. El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del rbol, es el mtodo ms agresivo de cuntos se utilizan, sistema casi nico en tiempos pasados, hoy da tiende a disminuir significativamente en favor de los dems sistemas de recoleccin. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes , que habran sido los que hubieran dado aceitunas la campaa siguiente. El mec ico por vibracin, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrcola o autnoma, que al actuar sobre el tronco o rama del rbol hace caer a las aceitunas. Es el ms ut ilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recoleccin y reduce los daos que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo. Este mtodo va siempre acompaado del "vareo", debido a la cantidad considerable de aceitunas que no caeran al suelo, pero que con la vibracion la accin del vareo se hace mucho ms asequible. Para abaratar los costos de recoleccin, se suele emplear la tcnica de preparar los pies o "ruedos". Consiste esta tcnica en alisar el suelo alrededor del olivo, suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Esta operacin facilita la recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora como si se recogen a mano. Ms facilidad en la recogida se obtiene si se extienden lonas sobre la zona limpia. El empleo de herbicidas en los pies de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites. Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeas piedras. Posteriormente se lavan con agua fra para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. inalmente se almacenan en pequeas pilas a la espera de ser molidas.Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacn donde estaba la aceituna se llamaba troje. Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre especfico de almazaras (la etimologaproviene del rabe al-

gf

mas'sara que significa 'extraer', 'exprimir'). El proceso de prensado deja liberar un lquido no oleoso denominado desde la poca de los romanos como amurca. Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. [editar]Molie

da

La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus clulas. El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura p ara romper los tejidos en

bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda est en desuso, son pocas las almazaras que a n lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos elctricamente. Actualmente la mayora de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metlicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un dimetro determinado; cuando las partculas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan. [editar]Batido Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, cuyo objeto es sacar el aceite de las clulas y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamao por agregacin. Las batidoras tienen unas palas o alg n otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extraccin del aceite, la duracin del batido es ms corta y se limit a a entre diez y veinte minutos. Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extraccin del aceite. Es recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 2 30 C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extraccin del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formacin de la fase oleosa. Temperaturas ms elevadas son perjudiciales. La duracin del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen prdidas de ciertos componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminucin de polifenoles, K22 , y de la estabilidad, aumentando la intensidad de color, e incluso aparecen olores anmalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua de vegetacin. [editar]Extracci La extraccin es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc. En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.

[editar]Extracci

por presi

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cuyos nombres son: muela olearia, de cuas, de pala ca y de sa

los que se encuentra el aceite.

especto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invencin siria o romana y re, nombre dado por estar accionado por una

Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolvindola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que act an como desag es, filtrando los lquidos y reteniendo los slidos. El lquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado 'jamilerade una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensin. Este sistema est en desuso, siendo pocas las almazaras que a n lo conservan.

Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es ms utilizado a nivel industrial por resultar ms eficiente y econmico. En l, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin aadir productos qumicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los lquidos, los productos extrados se separan en niveles, quedando en la parte ms exterior de la centrifugadora los ms pesados (agua y orujo) y, ms hacia el centro, los menos pesados (aceite). Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtencin es continua, la centrfuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los s ubproductos. entro de este sistema de centrifugado se distingue:

Uno ms tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechn y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le aade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo as: aceite, alpechn yorujo. El alpechn es el agua de vegetacin que contena la aceituna, ms cierta cantidad aadida. Se separa del aceite por decantacin o centrifugacin. El orujo es la parte slida, y est formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en l los residuos slidos y lquidos de la molienda salen juntos, formndose una pasta que se denomina alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho ms difcil de gestionar, porque tiene un 7 % de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 C. Por el contrario, es un proceso de obtencin de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.

La pasta que resta es a n rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces ms. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presin es el ms valorado, y seg n se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extraccin se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer ao asegura que sus cualidades estn intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genrico de aceite de oliva virgen. Los restos slidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los lquidos, denominados alpechn, procedentes de la extraccin del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorfico o como abonos orgnicos. [editar]Extracci

de aceite de orujo

La obtencin del aceite que a n permanece en el producto secundario slido (orujo) que se obtiene despus de la molturacin y prensado de la aceituna se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso

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[editar]Extracci

co ti ua por ce trifu aci

de disolventes, normalmente exano. Este proceso no se realiza en las almazaras si no en las as llamadasorujeras a donde se lleva este producto. [editar]Refinado Es el proceso umico y fsico al ue se someten los aceites de oliva vrgenes ue por sus caractersticas organol pticas y de acidez no son aptos para el consumo y los aceites de orujo de aceituna, . Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:

  

Separaci n de muclagos, ue elimina las lecitinas y las gomas. Eliminaci n del color mediante carbn activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita. Eliminacin de la acidez por tratamientos con idrxidos alcalinos, operacin denominada de saponificacin, los jabones de estos cidos grasos, obtenidos por adicin de sosa, son fcilmente eliminables al ser insolubles en el aceite.

Desodorizacin con tratamientos de agua a temperaturas de entre 6 y 8 eliminan determinados aldehdos.

Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras sino en refineras especficas. [editar]

ipos de aceites de oliva

as distintas calidades de aceituna, los distintos mtodos de recoleccin, el trans orte y la elaboracin ms o menos p

cuidadosa da lugar a distintas calidades de aceites de oliva. A continuacin se citan las europeas y las de Estados nidos. En el resto del artculo siempre hablaremos de las calidades europeas. no de los organismos encargados de la regulacin del aceite de oliva es el onsejo Olecola Internacional.

[editar]Tipos

de aceites de oli a en Europa

Almazara clsica con dos muelas de piedra.

a elevado vaco, donde se

ata de aceite.

Vase tambin: Anexo:Aceites e oli a

otegi os e la Unin E opea

a legislacin de la nin Europea Reglamento

de aceite de oliva:

Aceite de oli a extra-virgen: Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los ,8. a puntuacinorganolptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. Existen tres subtipos:

  

Monovarietal: Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna. Coupage: Producido a partir de diversas variedades.

geogrfica, donde se la elabora y embotella.

Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad ue el aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. a diferencia es ue no puede superar los de acidez, y ue la puntuacin obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prcticamente imperceptibles para el consumido r.

Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, ue es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, ue no han alcanzado los parmetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra entre un % y un %). omo observaremos, ha perdido la palabra virgen". Ello es debido a ue

en el proceso de elaboracin del aceite refinado se utilizan otros procesos umicos o trmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceit e de oliva no puede ser superior a , 5.

Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante, por medios

umicos, de los orujos o morcas, procedentes de lamolturacin de la aceituna. a grasa vegetal obtenida se

mezcla con una determinada proporcin de aceite de oliva virgen, y a graduacin final obtenida, en cidos l oleicos, no ser superior a , 5. Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante Es aceite virgen muy defectuoso y ue por . tanto no se puede consumir directamente como los otros vrgenes. Su nombre le viene de la utilidad ue se le dio en

tiempos pasados como combustible para las lmparas o candiles.

oy es el ue se utiliza para ser refinado, proceso

Denominacin e

rigen D.O.):

enerado a partir de aceitunas procedentes de una determinada rea

) distingue nicamente cuatro categoras comerciales

del ue se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausenciade sabor y color, pero ue, mezclado con virgen o virgen extra %-

%), pasa a ser comercializable, denominndose en genrico "aceite de

oliva", como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual ue el virgen y el extra, nicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos trmicos, fsicos y umicos en refinera y un posterior mezclado con vrgenes se puede comercializar, por lo ue este tipo de aceite resultante el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un autntico zumo de aceituna ya ue se ha sometido a distintos procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo

de aceituna a los aceites vrgenes extra. [editar]Grados

comerciales del USDA

nidos no es miembro del IOO los grados de comerciales tienen otras categoras legales; es

por esta razn por la ue las denominaciones de las botellas de aceite ue p roceden de este pas tales como "extra virgin" virgen extra) no tienen denominacin legal equivalente.

y comercializado en su territorio. Estos grados se establecieron en el ao ausencia de defectos, olor y sabor:

 

U.S. Grade A o U.S. Fancy contiene cidos grasos libres de no ms que un , % y est libre de defectos

defectos"

 

U.S. Grade C o U.S. Standard contiene cidos grasos libres de no ms un , % y posee "algunos defectos" U.S. Grade D o U.S. Substandard contiene cidos grasos libres de ms un , % y posee "fallos que cumplen los

[editar]Propiedades

Botella de aceite de oliva procedente de Imperia en iguria, Italia.

requerimientos de la

. S.

rade

".

del aceite de oliva

U.S. Grade

o U.S. Choice contiene cidos grasos libres de no ms ,5% y posee una "cantidad razonable de

El

. S. Department of Agriculture

S DA) es el organismo encargado de listar los grados del aceite de oliva producido 8, y estn fundamentados en la acidez, la

Debido a ue Estados

A temperatura ambiente los lpidos pueden ser slidos, a lo que se le denomina "grasas concretas" (o simplemente grasas), si a temperatura ambiente los lpidos se presentan como lquidos se denominan "aceites". El aceite de oliva es lquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades caractersticas de todos los aceites vegetales, as como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de cido oleico (llegando de media a un 7 %) Las propiedades dependern en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se proces el aceite y de los procedimientos de almacenado. La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en cidos grasos libres (es decir, que no formen parte de alg n compuesto lipdico) y se expresa por los gramos de cido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relacin con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva. Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso as como por tener una acidez superior a 2%, se conoce como aceite de oliva lampante; este nombre hace referencia al empleo que se haca de l hasta hace pocos aos, ya que se usaba para la iluminacin con lmparas o lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva vrgenes aromticos y afrutados (esta operacin se denomina encabezar) siendo as aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado. El aceite de oliva ecolgico virgen extra es muy beneficioso para la salud, est recomendado para todo tipo de edades. Algu nas de las ventajas que nos ofrece el consumo del aceite de oliva ecolgico son:
9

de placas de ateroma o arteriosclerticas, que impiden el correcto flujo sanguneo a travs del sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de sta sobre la membrana celular, el aceite de oliva est especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.

Polifenoles: poseen una accin antioxidante, previene el envejecimiento celular y tambin la formacin de sustancias cancerosas.

 

Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de L L colesterol o colesterol malo. En las personas diabticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitaran menos cantidad de insulina.

El aceite de oliva ecolgico virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las variaciones qumicas que se producen en la fritura son pequeas y lentas. Adems se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por lo que es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.

 

Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas. Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilacin de grasas, ya que favorece la sntesis heptica de sales biliares.

acidez gstrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparicin de lceras gstricas.

La cantidad de cidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.

[editar]Composici

de los aceites de oliva

educe el cido de la mucosa esofgica, frena y regula el vaciado del estmago al duodeno, y desciende la

Contiene vitamina E: que previene de la oxidacin del colesterol malo L L, lo que dara lugar a la aparicin

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 2 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucsido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado, en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma

mayora cidos grasos, como son el cido oleico (casi un 7 %), siendo el siguiente el cido palmtico, cido linoleico. El

que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides . No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sus tancias, a saber:

grasos libres y fosfolpidos. Esta fraccin est formada por un 7 ,

% de cido oleico (C18:1), un 11, % de cido

palmtico (C1 :0) y por un 7, % de cido linolico (C18:2), adems de otros cidos grasos en concentracin de trazas, como cafico, margrico, esterico, etc.

el hexenal, responsable del gusto herbceo de un aceite de aroma frutado, alcoholes, esteroles ytocoferoles.

tros compo e tes me ores: Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite Pigmentos cloroflicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite. Compuestos voltiles: responsables del aroma del aceite.

  

[editar]Propiedades

or a ol pticas

Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican seg n sus propiedades organolpticas, para ello deben alcanzar unas puntuaciones mnimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles est regulada

El color de los aceites de oliva vrgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor. En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos, estos son :

Atributos e ativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado/cido-agrio, metlico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechn, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera h m eda.

Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre s ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco sera considerado positivamente. El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayora aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna propiedad organolptica mnimamente

Atributos positivos: rutado (que puede ser verde o maduro), amargo y picante.

por el

eglamento (CE) No 40/2008 de la Comisin.

10

Fracci

i sapo ificable: constituye el 1, % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos como

Fracci

cantidad de

Tocoferol el aceite de oliva es estable. Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a

sapo ificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Est formada por los triglicridos, cidos

aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente

natural durante el prensado en la almazara.

e los componentes qumicos que posee el aceite son en su

Tocoferol) y a pesar de poseer una baja

comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva no virgen) procede de la pequea cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva. [editar]Segn tipo de aceituna

Aceitunas de la variedad Picual de Jan

Segn el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades:

% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente

amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas. Es la variedad menos vecera, es decir la qu mantiene e una media de produccin constante a lo largo de vida productiva.

y de sabor suave.

especialmente en la comarca de Borjas Blancas, aunque tambin est muy presente en la provincia de arragona: amp de arragona, Baix amp, comarcas de Siurana y de Riudecaas.

on esta veriedad se

elaboran los aceites con denominacin de origen Garrigues y Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares. Este tipo de olivas da lugar a aceites muy aromticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas caractersticas.

y la manzana.

aceites de sabor fuerte y muy aromticos.

que ofrece es de frutado fresco y dulce aroma. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. En nariz presenta un frutado maduro intenso con matices de higo maduro. Es un aceite de altsima calidad. Adems, esta variedad es la nica Royal del mundo con Denominacin de Origen.

extra vrgenes Espaoles actualmente premiados en certmenes internacionales,y nacionales, su color es dorado verdoso, con un gran cuerpo, y sabor muy afrutado.

a serrana, variedad del Alto Palancia en el interior de la provincia de

a royal de la comarca de Cazorla (Jan). De color rojo, su principal caracterstica organolptica es que el aceite

a cornicabra, variedad habitual en el oeste de

a empeltre de Aragn da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma caracterstico que recuerda al pltano

astilla- a

ancha y zonas limtrofes de Extremadura, que da

astelln da uno de los mejores aceites

a arbequina, variedad que debe su nombre a la poblacin deArbeca, es mayoritaria en la Provincia de rida,

a hojiblanca y picuda t picas de los aceites de rdoba y

a picual o martea, originaria de

artos J an) y que representa ms del 5 % de la produccin espaola, y un

laga), dan generalmente aceites de tonos dorados

[editar]

sos del aceite de oliva

alimentarios

Vase tambin: El aceite e oliva y la innovacin

[editar]Usos

no de los dosificadores del aceite en la cocina es la alcuza.

El aceite de oliva es un alimento bsico en algunos pases de la zona del mediterrneo. El empleo comoingrediente culinario es mayoritario en alios de diferenteensaladas aceites de oliva vrgenes) as como en alimentos conservados mediante la inmersin de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado sardinas en lata, atn, mejilln, etc.), verduras, carnes l omos en orza, chorizos, etc.), quesos. El alio que mezcla el aceite de oliva con zumo de limn una especie de vinagreta) es muy habitual en algunas zonas del mediterrneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc. ambin se ingiere en Andaluca y todo levante, empapando el pan, por ejemplo en el pa amb tomquet . En toda Andaluca y en el resto de regiones mediterrneas es el desayuno tradicional. Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolpticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporacin de los elementos que entran dentro del abanico de lospolifenoles. El aceite de oliva

el aceite de oliva a la degradacin por el calentameinto se debe a la composicin de cidos grasos que posee, as como el contenido deantioxidantes y esteroles que evita la polimerizacin oxidativa. sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido fenlico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, segn la investigacin algunos de autores.

En Espaa, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para frer y como condimento para todo. En la gastronoma andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso si no llega a " humear"), se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas.. El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbceos, con picor, amargor, con compuestos voltiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas. [editar]Conservante

alimentario

La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservacin y maduracin de algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atn en

posee un ratio de prdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando es calentado.

a resistencia que posee

lata, los quesos (un ejemplo espaol es el queso manchego que se denomina queso en aceite), algunos productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas orzas de barro, etc. [editar]Usos

medici ales

esde muy antiguo se ha empleado el aceite como medicina debido a sus propiedades oleosas.

[editar]Usos

En algunos pases del mediterrneo oriental el derramamiento de aceite de oliva sobre un altar era considerado como una solicitud a los dioses de fecundidad. La uncin con oleos en las prcticas religiosas. En eljudasmo y por influencia de ste, en la religin cristiana, el aceite siempre desempe un papel destacado. La Biblia est llena de referencias al aceite y el nombre de "cristo", significa el "ungido". En la iglesia ortodoxa griega, el bautismo va acompaado de la uncin del beb con aceite de oliva. En la iglesia catlica romana, el aceite virgen de oliva tambin se usa en el bautismo, en la confirmacin y en la uncin de enfermos o extrema uncin. Son los llamados santos leos (el l eo y el crisma), bendecidos seg n un ritual propio. En el Corn tambin se cita al aceite de oliva. En las Menorah (candelabros de siete brazos) los judos prefieren usar aceite de oliva. [editar]Usos

i dustriales

Alguna cantidad de la produccin de aceite de oliva se dedica a la elaboracin de jabones de alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplea en el campo como unherbicida o pesticida natural. [editar]Nutricin

y Salud

Las grasas (lpidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energtico al metabolismo se complementan adems con otras funciones biolgicas de gran importancia, tal y como: facilitadores del transporte y absorcin de algunas vitaminas (denominadas liposolubles), precursor de algunas hormonas. La presencia de grasas hace de favorecedor de los sabores, haciendo que sean ms apetecibles algunos alimentos. Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta mediterrnea, debido al uso intensivo que de l se hace. Las dietas de las personas sedentarias en los pases industrializados contienen entre un 30% y un 4 % de grasas, los deportistas deberan reducir su contenido en un intervalo que va desde 2 % -3 % y los cidos grasos saturados por debajo de un 10%.
1

El organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las carencias de lpidos

reducen el porcentaje hasta por debajo de 1% en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva,

debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol. El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A,

, E y K. avorece la absorcin

de minerales como el calcio, el fsforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gstrica y facilitando el trnsito intestinal
[cita requerida]

. Mejora el control de la presin arterial. Ayuda a controlar el nivel

de glucosa en sangre (vase glucemia). La elevada cantidad de polifenoles (unantioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alhzeimer, y act a contra el envejecimiento

[cita requerida]

educe el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el H L o colesterol bueno. Por su

[cita requerida]

composicin en cidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento ms similar a la leche materna [editar]Principales

productores de aceite de oliva

reli iosos

El aceite de oliva no supone una gran produccin si se compara con otros aceites vegetales, el aceite de soja, seguida del aceite de palma supone la mayor produccin mundial de aceites vegetales mundiales. Por ejemplo, la produccin mundial de mantequilla una grasa de origen animal) es ms de tres veces superior a la produccin de aceite de oliva. De la produccin europea del aceite de oliva se puede decir que el

8 8

recia.

[editar] Aceite

de oliva en Espaa

Olivares de la campia jiennense

En Espaa, la provincia de Jan es la mayor productora mundial de Aceite de oliva, por ser el lugar con la mayor concentracin de olivos y produccin olecola d mundo. Este hecho queda patente bajo el lema que recibe la ciudad el de Jan, como apital mundial del aceite de oliva, con la celebracin bienal de Expoliva en la Institucin Ferial de
  

Jan que desde el ao

oliva e industrias afines. Por localidades, las mayores productoras son artos, beda, Villacarrillo, Baeza, Villanueva
 

del Arzobispo y Vilches.

na mencin especial merece la ciudad de artos, conocida como la "Cuna del olivar", que se


gan el sobrenombre de "Primer productor de aceite de oliva del mundo". Y por mayor cantidad de olivos por extensin de terreno, sobrepasando los dos millones de plantas), corresponde aBeas de Segura.


celebra, en la ciudad de Jan, la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines Expoliva). [editar]Tipos de aceite de oliva en Espaa Espaa es el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la obtencin de aceite de oliva virgen y sus derivados. Durante la campaa En Espaa existen


6/

se elaboraron un total de 85 .

Denominaciones de Origen Protegidas DOP) de aceite de oliva virgen y extra, cada una de ellas

regida por sus propios estatutos, cuidando la calidad de los aceites por ellas producidos y marcando pautas de cultivo, de recogida, de elaboracin, de embotellado y de etiquetado.
"

odas ellas estn comprometidas con la calidad final del

producto, a travs de rigurosos controles de calidad. Sobre todo porque durante mucho tiempo ha habido, en muchos pases, sonados casos de corrupcin y adulteracin del aceite de oliva. Las variedades principales de aceitunas son un captulo aparte, pero cabe citar al menos las de mayor produccin o difusin, por la geografa olivarera de Espaa. stas son: picual, cornicabra, arbequina, manzanilla, hojiblanca, lechn sta en sus diferentes zonas, de las que coge el sobrenombre: lechn de

empeltre, picudo originaria de la comarca de Baena), farga, villalonga y otras tantas, hasta dar un total de ms de 5 segn el catlogo del Consejo Olecola Internacional que otorga a Espaa. [editar]El aceite de oliva en Andaluca

% proviene de tres pases Espaa, Italia y

8 , se trata de una Feria Internacional de referente mundial dedicada al sector del aceite de

Cada dos aos se

toneladas de aceite de oliva virgen.

ranada, lechn de Sevilla, etc.), blanqueta, ,

Olivares en Estepa, Sevilla

El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura est ms ntimamente ligada al aceite de oliva.Andaluca es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo. La produccin andaluza en la campaa
'

5/

6 se estima que sera de 565.

t, es decir entre un 65% y un 8 %

%%

de la produccin espaola dependiendo de si tomamos como referencia los datos del Consejo oleicola mundial o los aportados por el consejero andaluz de agricultura y pesca) y un
##

% de la mu ndial. A pesar de lo relevante de estos

datos, no muestran verazmente el peso especfico de Andaluca en la produccin mundial, ya que la campaa 5/
$ $# $ $#

6 ha sido catastrfica para el olivar andaluz. A pesar de ser un mal ao para la produccin andaluza,solo la
'

produccin italiana sera superior a la andaluza lo cual no ocurre desde hace bastantes aos), siendo superior la produccin andaluza a la griega y a todas las dems del mundo. Los datos por provincias son asimismo significativos, pues en un mal a como ste, tan solo la provincia de o Jan como campeona en produccin, con ms de 5 .
) $$ $ $ #

t se situara en tercer puesto mundial, solo por detrs de

$ $$ $ $

Italia y

recia.

ay que tener en cuenta que la media de Jan de los ltimos aos supera las 6

toneladas. Pero

dentro de Jan, el rcord absoluto recae sin duda sobre la comarcade La Loma, convertida en un mar de olivos. La Loma abarca por s sola ms de la cuarta parte de la produccin de aceite de oliva de la provincia de Jan y por ende lidera la cuota de Espaa. Los municipios jiennenses que destacan mundialmente por el ingente volumen que
0

producen, son por ste orden:

artos, Villacarrillo, beda, Baeza, y Vilches. Las siguientes provincias andaluzas con
'

mayor produccin olecola despus de Jan son Crdoba con los ncleos productores de Baena, Bujalance y Priego
0 '

de Crdoba)

toneladas),
5 # '

ranada 56.
' 3

), Sevilla uelva
)

5) y

laga

). Las que poseen menor cuota

de produccin son Almera 8. 6 ); Cdiz

.8

)y

). / , en la cual,Andaluca produjo

La campaa rcord para la industria olivarera andaluza fue el . . . . t sobre un total espaol de . , por lo que en la campaa
1 1 $ $$ # 3 1 1 $$ $ $5

, es decir el 8 % de la produccin espaola y sobre un total mundial de y por ende en cualquier campaa media, el 6% de toda la produccin
' 5

mundial de aceite de oliva fue andaluza y Andaluca fue la primera productora mundial de aceite de oliva lo cual viene siendo habitual desde hace muchos aos), muy por encima del segundo pas, Italia, que, con 685. casi en la mitad de la produccin andaluza. En
1 $ $# $ $$

t, se quedba a

se detecta la venta de aceite de oliva virgen extra cuando en realidad era aceite de peor calidad imponiendo .
6% $$ $# #

una multa la Junta de Andaluca de

[editar]Denominaciones de origen e indicaciones geogrficas

' $ $$ # 3

&% $ $$

3 $$ # 5$ $#

' #2 4 3

1 ' $$ 3

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3 $$ # 5$ $#

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1' $$ $ $2

1 $$ $ 32 5

En Espaa, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen espaol, todas la denominaciones de origen son aceite de oliva virgen y extra por supuesto, nunca de aceites de oliva genricos ni tampoco de aceite de orujo de oliva).
7 7

Existen

Denominaciones de Origen Protegidas DOP):

Aceite de La Alcarria

  

Estepa Gata-Hurdes Les Garrigues Lucena Monterrubio Montes de Granada

Aceite Campo de  Montiel

 

Aceite Campo de Calatrava

Montes de Toledo

Aceite de la Comunitat Valencian a

MontoroAdamuz

Poniente de Granada
Aceites de oliva virgen con Denominacin de Origen Protegida de Espaa.
F E

Aceite de La Rioja

Priego de Crdoba

(Andaluca): 1. Sierra de C d iz; 2. Antequera; 3. Estepa; 4. Lucena; 5. Priego de Crdoba; ; Poniente de Granada; . Baena; . Jan Sierra Sur; . Montes de Granada; 10. Sierra M gina; 11. Sierra de Cazorla; 12. Sierra de Segura; 13. Campias de Jan; 14. Montoro-Adamuz; (Extremadura) 15. Monterrubio; 1 . Gata Hurdes; (Castilla-La Mancha) 1 . Aceite Campo de Montiel; 1 . Campo de Calatrava; 1 . Aceite Montes de Alcaraz; 20. La Alcarria; 21. Montes de Toledo; (Baleares) 22. Aceite de Mallorca; (Cat alua) 23. Baix EbreMontsi; 24. Oli de Terra Alta; 25. Siurana; 2 . Les Garrigues; 2 . Oli de l'Empord; (La Rioja) 2 . Aceite de La Rioja; (Navarra) 2 . Aceite de Navarra; (Aragn) 30. Aceite del Bajo Aragn; (Comunidad Valenciana) 31. Aceite de la Comunitat Valenciana; (Madrid) 32. Aceite de Madrid.
I H G F I H G F E I H G

Aceite de Madrid

Sierra de C diz
C

Aceite de Mallorca

Sierra de Cazorla

Aceite de Navarra

Sierra de Segura

Aceite de Terra Alta

Sierra M gina
D

Aceite del Bajo Aragn

Siurana

Aceite del Empord

Aceite Montes de Alcaraz

 

Antequera Bai EbreB

A@

98

Baena

[editar] Aceite

Los olivares griegos crecen en reas especficas como puede ser el Peloponeso donde se produce casi el 65% del aceite de oliva griego),
S
[cita requeri a]

as como las islas del Egeo y Jnicas y Creta. La variedad de aceituna ms conocida

es la Koroneiki koroneiko). [editar] Aceite

de oliva en Italia

Italia es uno de los mayores productores del mundo, posee diversas denominacionesde origen reconocidas por la
WV T

nin Europea.

na de las asociaciones ms conocidas es: Associazione Nazionale Citt ell

conocidas las variedades de aceituna de Frantoio, Leccino Pendolino, y Moraiolo. [editar] Aceite

de oliva en Argentina
editerrneo, es uno de los principales productores. con ms de
`Y

por ao. Se destaca la variedad autctona aruco, utilizada tanto para producir aceite como para destinarla a mesa. La
X

regin ptima se considera que es la provincia de Juan, Catamarca, Crdoba y La Rioja. [editar] Aceite
a
5

de oliva en el mundo

Produccin olivarera mundial

Existen otros lugares productores y consumidores de aceite de oliva, como son Portugal y Francia. En Portugal es celebrada la recogida de la aceituna denominada apanha) en numerosas villas. Antao tuvo importancia su comercializacin en diferentes pases del denominado Imperio portugus. En la actualidad Portugal cuenta con cinco
h f e

denominaciones de origen: Beira Interior,

f

orte Alentejo, ras os montes,

i

de

yons ha logrado la Appellation d'OrigineContrle AOC) debido al aceite elaborado con la variedad anch. En
i

Amrica se puede decir que hay alguna produccin apreciable en California donde se cultivan las variedades
r r

procedentes de la colonizacin de [editar]Produccin

xico y son las denominadas:

i sionera y San Bernardino).

aceitera mundial

El aceite de oliva, al igual que el vino tiene ciertas localizaciones geogrficas en forma de franjas paralelas al ecuador terrestre, ambas estn marcadas por condiciones climticas especiales que favorecen el cuidado y mantenimiento del olivo. an slo un % de la produccin mundial se realiza fuera del rea del mediterrneo y Espaa, Italia y
x v xww u t s p

recia

acaparan el 5% de la produccin mundial. La demanda de aceite ha ido cre ciendo desde estimaciones del Consejo Olecola Internacional y, por pases, para la campaa
p i y yy
6

casi un 6 %. Segn

la produccin mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada

i

5/

6, sera la siguiente solo se citan los pases con una producin destacable c

en m) y sus respectivos porcentajes sobre el total mundial):

x xs

xx s

dd b c

Fuera de la cuenca del

endoza. Las dems provincias productoras son San

5).

oura, Ribatejo. En Francia la localidad

Montsi

de oliva en Grecia

lio En Italia son .

mil toneladas producidas

Total Mundial: 2. 84. 00 Toneladas

1. 2. 3. 4.

Espaa: 880.000 (34,1 %) Italia: 00.000 (20,2 %) Grecia: 424.000 (1 ,4 %) T nez: 220.000 (7,7 %) Turqua: 112.000 (4,4 %) Siria: 100.000 (3,9 %) Marruecos: 7 .000 (2,9 %) Argelia: 47. 00 (1,8 %) Portugal: 30.000 (1,2 %)

. .

7. 8. 9.

10. Argentina: 2 .000 (1,0 %) 11.

ordania: 20.000 (0,8 %)

12. Territorios Palestinos: 10.000 (0,4 %) 13. Libia: 9.000 (0,3 %) 14. Chile: 8. 00 (0,3 %) 1 . Croacia: . 00 (0,2 %) 1 . Lbano: . 00 (0,2 %)

17.

rancia: .000 (0,19 %)

18. Australia: .000 (0,19 %) Total de los 18 mayores productores: 2. [editar]Conservacin 3. 00 Tm (98,79 %)

El aceite de oliva virgen, como todas las grasas, requiere que sea conservado en unas adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus caractersticas organolpticas. Una mala conservacin har que los aromas y sabores agradables se pierdan y que puedan aparecer otros indeseables que deprecien el producto. Para una adecuada conservacin del aceite de oliva virgen, este se debe proteger de la luz y mantenerlo a una temperatura lo ms constante posible, sin grandes oscilaciones y que no sea ni muy elevada ni baja. Tambin es importante mantenerlo lo ms aislado posible del aire ya que en contacto con l se producen fenmenos de oxidacin que conducen al enranciamiento, as como que pueda adquirir sabores u olores de la atmsfera que le rodee. Por ello lo ideal sera mantener el aceite en envases o depsitos hermticos, a oscuras y a una temperatura suave. [editar]El

aceite de oliva y la cultura mediterrnea

esde hace

El aceite de oliva es uno de los smbolos mximos de la mediterraneidad junto con la vid y la higuera.

cinco milenios las m ltiples civilizaciones que se han desarrollado en torno al Mediterrneo han mantenido el aceite de oliva como uno de los elementos constitutivos de sus respectivas culturas. [editar]Curiosidades
1

y cuidado

En la ciudad turca de Edirne se practica una especie de lucha libre en la que los contendientes se embadurnan de aceite de oliva. El ganador consigue el ttulo de Baspeilvan.

El olivo ms antiguo del mundo es el Besavi se encuentra en el Parc Tem tic de l'Oli de les Borges Blanques,
e

en Lrida

posee casi 2000 aos de historia.

alimentos favoritos son el aceite de oliva y el vino de

En Castelln de la Plana en la zona del Baix Maestrat, se han censado 4.080

mayor n mero tiene es Canet lo rboles Aceite de [editar]Vase

oig. Se produce un ac eite nico y de calidad excepcional de estos

livos Milenarios.

tambin

    

Glosario popular del mundo del aceite y el olivar Geolit Expoliva Expomartos ocumental sobre el mundo del aceite de oliva

[editar]

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/CEE y el

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